Haccp Galleta Fortificada

PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
GALLETA, PAN Y PANETON
PLAN HACCP
PARA LOS PRODUCTOS:
GALLETA FORTIFICADA Y/O

ENRIQUECIDA
GALLETA DE AGUA FORTIFICADA
PAN FORTIFICADO Y/O ENRIQUECIDO
PANETON
Jefe de Control de la Calidad
Bach. Luz Elena Martell Morales
Edicin N
07
Fecha
Revisado por:
Control de
Calidad
Aprobado por:
Gerente
General
Octubre 2007
Bach. Luz
Elena Martell
Morales
Sr. Eduardo
Tasayco
Muoz
LISTA DE LA DISTRIBUCIN DE LOS DOCUMENTOS CONTROLADOS
N de
Copia
Cargo
Nombres
01
Gerente General
Sr. Eduardo Tasayco Muoz
Elaborado por L.M.M
Revisin : 07
Pgina 1 de 84 Aprobado: Gerente General
Firma
Fecha: Octubre 2007
Se Prohbe la Reproduccin Total o Parcial de este Plan sin la Autorizacin del Gerente General
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
02
Jefe de Produccin
Ing.Segundo Flores Pinedo
03
Jefe de Control de
Calidad
Bach. Luz Elena Martell

Morales
Elaborado por L.M.M
Revisin : 07
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
TABLA DE CONTENIDO
DESCRIPCIN
Pgina
Lista de Control de la Distribucin
Tabla de Contenido
Introduccin
Antecedentes del Sistema HACCP
Objetivo y Campo de Aplicacin
Datos Generales de la empresa
Poltica de Calidad
Aspectos tericos
Equipo HACCP
Descripcin de los Productos
12
Diagrama del Flujo
15
Descripcin de los Procesos
18
Anlisis de Peligros
25
Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC)
44
Establecimiento de Limites Crticos, Monitoreo, Accin Correctiva y Verificacin
45
Desarrollo de los Puntos Crticos de Control
48
Procedimiento de Disposicin de los Productos No Conformes
51
Procedimiento de Verificacin y Validacin del Sistema HACCP
53
Procedimiento de Preservacin de Registros del Sistema HACCP
55
Procedimiento de Atencin de Quejas al Consumidor y Recolecta de Productos

Motivos de la Queja.
56
Procedimiento de Administracin y Control de Documentos
57
ANEXOS:
ANEXO 1: rbol de decisiones sobre los Puntos
ANEXO 2: Formatos
ANEXO 3: Especificaciones Tcnicas de la Materia Prima e Insumos
ANEXO 4: Plan de Muestreo
ANEXO 5: Distribucin de la Planta
1.
INTRODUCCIN
La industria de los alimentos se ocupa de asegurar la inocuidad y el alto
valor nutritivo de los productos que suministra al consumidor, as como
de satisfacer plenamente sus expectativas.
Elaborado por L.M.M
Revisin : 07
Fecha: Octubre 2007
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
En el ambiente competitivo de hoy, las empresas requieren resolver el

problema de la inocuidad y la calidad de sus productos y la eficiencia de
sus procesos productivos. Con el fin de satisfacer esta necesidad
empresarial, en los ltimos aos se han venido diseando diversos tipos
de sistemas, a los cuales es posible acogerse en forma voluntaria u
obligados por ciertas condiciones legislativas o contractuales.
En el sector de productos alimenticios, el mtodo de garanta de calidad
que mayor desarrollo ha tenido en los ltimos aos, es el llamado
Sistema de Anlisis de Peligros y Control en Puntos Crticos, conocido
en el mbito internacional como Sistema HACCP. La adopcin y
aplicacin del Sistema HACCP, por muchos pases esta orientada a
satisfacer plenamente las exigencias sanitarias que impone el mercado
y sobre todo que requiere el consumidor para una eficaz proteccin de
la salud.
La Gerencia General de la empresa EL RIQUISIMO SAC. ha asumido la
responsabilidad en el manejo de la calidad de sus productos, iniciando
la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos
Crticos (HACCP) para la lnea de: Galleta Fortificada / Enriquecida,
Galleta de agua Fortificada, Pan Fortificado / Enriquecido y Panetn
Especial y con el fin de garantizar productos inocuos en total
concordancia con la legislacin vigente.
2. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP

El Sistema HACCP no es nuevo, fue desarrollado en los aos 60 para la
Administracin Nacional Espacial y Aeronutica (NASA) y los
Laboratorios Natick en los Estados Unidos de Norte Amrica; pero no
fue aplicado en la industria alimentara sino hasta 1971 cuando se le
asigno a la compaa Pillsbury el diseo y la produccin de alimentos
para el programa espacial los cuales deberan ser 100% seguros.
En el transcurso de
estos aos, el sistema ha mostrado su
adaptabilidad a las ms diversas condiciones socioeconmicas, de
produccin y a distintas mentalidades e ideologas. Ha sido usado, tanto
por la industria ms moderna para garantizar la calidad de sus
productos, como por organismos como la FAO, la organizacin mundial
de la Salud (OMS) y las autoridades nacionales de salud de mltiples
pases, en los planes de mejoramiento sanitario de las ventas callejeras
de alimentos y de la produccin artesanal de alimentos en los pases en
vas de desarrollo.
Elaborado por L.M.M
Revisin : 07
Fecha: Octubre 2007
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
En el Per desde el ao 1993 hasta 1995, por iniciativa de los propios

empresarios del sector pesquero, se inici la implantacin del Sistema
HACCP, luego desde los meses
de enero a marzo de 1996 la
implantacin se hace obligatoria con la intervencin de Autoridad
Sanitaria del Ministerio de Salud (DIGESA) para este sector.
El 25 de septiembre de 1998 se publica en el diario El Peruano el
reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-SA el cual
constituye un dispositivo legal para la industria de alimentos,
contndose desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el
objetivo de fabricar alimentos de la ms alta calidad, observando las
reglas bsicas de higiene.
3. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

3.1 OBJETIVOS
- Definir un plan de desarrollo para la implantacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (Plan HACCP), en la
Produccin de Galleta Fortificada / Enriquecida, Pan Fortificado /
Enriquecido y Panetn Especial.
- Establecer un sistema eficiente (Sistema HACCP) que garantice la
inocuidad en la produccin de Galleta Fortificada / Enriquecida,
Especial identificando en forma sistemtica los peligros biolgicos,
qumicos y fsicos, estableciendo controles preventivos y criterios
para garantizar el control, monitorear Puntos Crticos y verificar el
plan.
3.2 CAMPO DE APLICACIN
El presente plan HACCP se ha elaborado para la Empresa EL RIQUISIMO
SAC Tarapoto para los productos Galleta Fortificada / Enriquecida,
Especial, cubre los aspectos de inocuidad, salubridad, desde la
recepcin de materia prima e insumos hasta el almacenamiento del
producto final en planta.
4. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA
EL RIQUISIMO SAC es una empresa dedicada principalmente a la
elaboracin y comercializacin de los productos: Galleta Fortificada /
Enriquecida, Galleta de agua Fortificada, Pan Fortificado / Enriquecido y
Panetn Especial, los que estn destinados al mercado general.
- Razn Social
Elaborado por L.M.M
Revisin : 07
EL RIQUISIMO SAC.
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
- Ubicacin de la Planta
Carretera Marginal Sur km. 7.35

Sector
Las
Palmas
Prov.
CHANCHAMAYO Dpto. San Martn.
5. POLITICA DE CALIDAD
Elaboraremos alimentos de alta calidad, con un proceso de mejoramiento
continuo que cumplan con los requerimientos nutricionales y normas
sanitarias establecidas a nivel nacional e internacional para la plena
satisfaccin de nuestros clientes.
6.
ASPECTOS TEORICOS
DEFINICIONES
ANALISIS DE PELIGROS Y CONTROL EN PUNTOS CRITICOS
(HACCP) Hazard Analysis Critical Control Points Un sistema
lgico y con base cientfica, que identifica peligros especficos y medidas
preventivas para su control, el Haccp debe considerarse como una
practica razonada, organizada y sistemtica, dirigida a proporcionar la
confianza necesaria para que un producto alimentario satisfaga las
exigencias de seguridad.
ANLISIS DE PELIGRO Proceso sistemtico, cientfico, mediante el cual
se identifican los peligros potenciales (fsicos, Qumicos, Biolgicos)
CALIDAD SANITARIA Concepto de calidad relacionado con la inocuidad
de los productos alimenticios. Es la traduccin mas aceptada hoy para el
termino ingles: Food Safety.
CONTROL Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen
los criterios.
DESVIACION
Falla en la satisfaccin de Lmites Crticos en puntos
Crticos de Control.
SEVERIDAD Magnitud del peligro o grado de las consecuencias que se
pueden tener cuando existe dicho peligro.
LIMITES CRITICOS (LC)Conjunto de variables y rangos de tolerancia
que deben mantenerse para asegurar que un punto crtico de control
efectivamente controla un peligro
MEDIDA DE CONTROL Cualquier accin o actividad que puede ser
usada para prevenir o eliminar un peligro o reducirlo a un nivel
aceptable.
MEDIDAS CORRECTIVAS Acciones contempladas en el plan HACCP
para ser tomadas en forma inmediata, en los momentos en que el
dispositivo de control detecte que el proceso se encuentra fuera de
control en un punto crtico.
Elaborado por L.M.M
Revisin : 07
Fecha: Octubre 2007
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
MEDIDAS PREVENTIVAS Acciones que, en conjunto, constituyen el

sistema de manejo del riesgo de un proceso.
MONITORIZACION Secuencia planificada de observaciones y mediciones
de Lmites Crticos diseada para asegurar el control total del proceso.
PELIGRO Agente (Biolgico, Qumico o Fsico) o condicin capaz de
alterar la calidad de un alimento y causar un efecto adverso a la salud.
Los peligros pueden darse por contaminacin, crecimiento o metabolismo
(en caso de microorganismos), supervivencia a tratamientos descontaminantes o recontaminacin.
PUNTO DE CONTROL (PC) Cualquier paso en el proceso por lo que
factores Biolgicos, Qumicos o Fsicos pueden ser controlados.
PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC) Un paso (punto, procedimiento,
operacin o estado) dentro de la cadena productiva, incluyendo materia
prima, en el cual se puede aplicar control y es esencial para prevenir o
eliminar un peligro en cuanto a calidad sanitaria del alimento, o reducirlo
a un nivel aceptable.
RIESGO
Probabilidad de que ocurra un peligro (Alto, medio o bajo)
SEGURIDAD La propiedad de un producto alimenticio resultado de:

- Su inocuidad (ausencia de peligro para la salud)
- Su integridad (ausencia de defectos y alteraciones)
- Su legalidad (ausencia de fraude o falsificacin)
VALIDACIN
Obtener evidencia de que los elementos del Plan
HACCP son efectivos.
VERIFICACIN
Aplicacin de mtodos, procedimientos, pruebas y
otras evaluaciones, adems del Monitoreo para determinar si el Sistema
HACCP funciona donde y como estaba planificado, es decir si est
conforme con el Plan HACCP.
Elaborado por L.M.M
Revisin : 07
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

EL Sistema HACCP est basado en los siguientes siete principios bsicos:
PRINCIPIO 1 Conducir un Anlisis de peligros; identificar los posibles
peligros asociados con la produccin de alimentos en todas las fases.
PRINCIPIO 2
Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC),
determinar los puntos, procedimientos o fases de operacin que pueden
controlarse para eliminar los Peligros o reducir al mnimo la posible
ocurrencia de estos.
PRINCIPIO 3 Establecer Lmites
PCC se encuentra bajo control.
Crticos
(LC), para asegurar que el
PRINCIPIO 4 Establecer un Sistema de Monitoreo para asegurar

Control del PCC.
el
PRINCIPIO 5 Establecer la medida Correctiva que deber tomarse

cuando la vigilancia indique que un determinado PCC no se encuentra
bajo Control.
PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos para la Verificacin,
confirmar que el Sistema est funcionando eficazmente.
para
PRINCIPIO 7 Establecer la documentacin pertinente para todos los

procedimientos, as como los registros apropiados para estos principios y
su aplicacin.
7. EQUIPO HACCP
7.1 INTEGRANTES DEL EQUIPO
-
Gerente General
Jefe de Produccin.
Elaborado por L.M.M
Revisin : 07
HACCP
Sr. Eduardo Tasayco Muoz
Ing. Segundo Flores Pinedo
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
Jefe de Control de Calidad.
Tcnico de mantenimiento.
Tec. Pepe E. Abundo Melgarejo
Tcnico de almacn.
Sr. Arinzon Pinchi del guila
Tc. de Aseg. de la Calidad
Los integrantes del equipo conocen sus roles y funciones, para lo cual
firman dando conformidad al presente documento.
7.2
ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP
GERENTE
GENERAL
JEFE DE
JEFE DE CONTROL
PRODUCCION
DE CALIDAD
TECNICI DE
T CNICO DE
ALMACEN
MANTENIMIENTO
7.3
T CNICO DE
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD (TAC)
DESCRIPCION DE RESPONSABILIDADES
Las responsabilidades del personal que forma parte del equipo
HACCP son descritas a continuacin:
Gerente General
Ejerce la representacin de EL RIQUISIMO SAC, dirige y controla las
actividades de la empresa, aprueba proyectos de inversin, controla
el cumplimiento de la gestin de todas las reas de la empresa.
Elabora el plan operativo anual.
Como miembro del equipo HACCP:
- Provee los recursos necesarios para la implantacin del Sistema.
- Asegura que el proyecto marche y mantenga su validez
- Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP para la
revisin del plan y aprueba cualquier modificacin sobre el
original.
Jefe de Produccin
Es el responsable de la planta de produccin, organiza y programa
la produccin mensual en coordinacin con la Gerencia General.
Verifica el cumplimiento de los objetivos del Plan HACCP en la
planta.
Controla y evala el cumplimiento de la gestin de las reas de
Produccin de la empresa.
Elabora, controla y revisa los procedimientos involucrados en la
calidad del producto.
Elaborado por L.M.M
Revisin : 07
Fecha: Octubre 2007
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
Solicita y gestiona ante la Gerencia General la

provisin oportuna de los recursos necesarios para la
implantacin del Sistema.
Asegura que el proyecto marche y mantenga su
validez
Ante ausencia de la Administracin y la Gerencia
General preside las reuniones peridicas del equipo HACCP.
Coordina las actividades del Equipo HACCP.
Elabora y revisa el Plan junto con el equipo HACCP.
Verifica la implantacin del Sistema e informa
peridicamente al Gerente General sobre su marcha.
Coordina las reuniones peridicas del equipo
HACCP para la revisin del plan.
Jefe de Control de Calidad
Es el responsable de reportar los defectos y fallas del producto,
verifica el cumplimiento de los parmetros del proceso, evala los
requerimientos de materia prima e insumos.
Se encarga de la seleccin de proveedores y del abastecimiento de
materia prima e insumos.
Verifica los controles e los PCC
Coordina las acciones correctivas con el Jefe de
Produccin .
Participa en la elaboracin y revisin peridica del
Plan HACCP.
Controla la produccin diaria de la planta y redacta
los reportes de Calidad verificando los mismos.
Coordina las acciones correctivas con la Gerencia
General y el Jefe de Produccin.
Supervisa al Asistente de Calidad.
Tcnico de Mantenimiento
Es el responsable de hacer cumplir con el Programa de mantenimiento
preventivo y correctivo de los equipos. Se reporta al Jefe
de
produccin.
Su Funcin es:
- Establece en coordinacin con el Jefe de produccin mtodos y
procedimientos que aseguren la realizacin eficiente de los trabajos.
- Supervisa el normal suministro de agua y luz elctrica a la lnea de
proceso.
- Revisa los registros de mantenimiento y acciones correctivas.
Tcnico de almacn
Su funcin es:
- Encargado de todos los almacenes: materia prima, base extruda,
insumos,
empaques y producto terminado.
Responsable de asegurar el buen estado de la materia prima e
insumos.
- Responsable de verificar que los insumos, materia prima, empaques
entren con un control de calidad.
-
Elaborado por L.M.M
Revisin : 07
Fecha: Octubre 2007
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
Responsable de coordinar con el Jefe de planta y Control de Calidad

todo lo concerniente al mantenimiento de las materias primas e
insumos en el almacn.
- Responsable de verificar la estiba adecuada de la materia prima,
insumos y producto terminado.
Lleva el control de ingresos y salidas de la materia prima, insumos,
Producto
Terminado, material
de envase y los registra en los Kardex.
Manteniendo el principio de las PEPS l(EL PRIMERO QUE ENTRA ES
EL PRIMERO QUE DEBE SALIR).
- Encargado de verificar que la materia prima, insumos y producto
terminado tenga un adecuado apilamiento y una buena ventilacin
basndose en las normas de almacenamiento para as evitar
posibles deterioros.
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad
- Lleva el control de asistencia de los trabajadores.
- Hace cumplir los procedimientos del Programa de Higiene y
Saneamiento.
- Colabora en el monitoreo de los Puntos Crticos de Control.
- Asiste a las reuniones de elaboracin y revisin del Plan HACCP.
- Responsable de verificar las condiciones de calidad de materia
prima, insumos y producto terminado.
- Encargado de verificar el proceso de Extrusin, realizando anlisis
sensorial del producto extruido (olor, color, sabor y expansin de
pellets).
- Encargado de controlar las condiciones de almacenaje: T, humedad,
ventilacin.
- Responsable de verificar que el personal este con el uniforme
completo y limpio.
- Verifica que el personal cumpla con la limpieza y desinfeccin de los
utensilios.
- Encargado de supervisar que el proceso de envasado se realice en
las optimas condiciones de higiene.
- Encargado de verificar el sellado del producto terminado cada cierto tiempo.
-
Acta de reunin del Equipo HACCP

Cada vez que se realice una reunin del equipo HACCP, se deber
registrar en un acta (Formato H Acta) todos los avances y acuerdos
a los que se llegue en esta reunin. Esta Acta deber estar firmada
por cada uno de los miembros del equipo HACCP.
8. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
A.- GALLETA FORTIFICADA / ENRIQUECIDA
NOMBRE
Galleta Fortificada / Enriquecida
DESCRIPCION FSICA
Elaborado por L.M.M
Revisin : 07
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
Es un alimento de consumo directo, slido, elaborado a base de una mezcla de harinas de

cereales y leguminosas (arroz, maz)
Esta compuesto de una mezcla de harina de cereales cocidos mediante el proceso de
extrusin (HTST), harina de trigo, Manteca vegetal hidrogenada, minerales, leche Entera en
Polvo, Protena Concentrada de Soya, Azcar, Lecitina de soya, Bicarbonato de sodio,
Bicarbonato de amonio, Sulfato ferroso, Sal yodada y Saborizantes (Vainilla, Coco, Clavo
Canela)
Libre de sustancias artificiales tales como bromato de potasio. Est orientado para el
consumo de nios en edad escolar para las zonas de extrema pobreza.
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y NUTRICIONALES
Humedad
Protena
Grasa
Carbohidratos
Energa total por racin
Acidez
ndice de Gelatinizacin
Mximo 5 %
8% de la Energa Total
20% de la Energa Total.
La diferencia
Mnimo 380 Kcal
Mximo 0.4% en ac. sulfrico
Mnimo 94 %.
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
-
Aerobios mesfilos (ufc / g)

Coliformes (NMP /g)
Hongos
N
5
5
5
c
1
1
1
m
10 4
10
10
M
105
10 2
10 4
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES

Es de consumo directo. Consumidores potenciales: nios en edad escolar, personas de edad avanzada
y para todos aquellos que tengan deficiencia nutricional. La racin diaria recomendada es de 70gr.
EMPAQUE Y PRESENTACIN
Empaque externo: Caja de cartn corrugado. Capacidad de 100 raciones por 70 gr.
Empaque interior: Bolsas de polipropileno orientado de no menos de 30micras de espesor
VIDA UTIL ESPERADA
Mnimo 03 meses despus de la fecha de produccin, en buenas condiciones de
almacenamiento.
CONTROLES ESPECIALES DURANTE DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION
Debe ser distribuido en forma rpida, en medios de transporte adecuados, lavados,
desinfectados y cubiertos. Debe ser almacenado sobre parihuelas en buen estado de
conservacin, en ambientes adecuados, ambiente fresco, limpio y seco, sin exposicin
directa al sol.
REFERENCIAS
RM 621 2006 - MINSA
ESPECIFICACIONES TECNICAS DEL PRONAA
Elaborado por L.M.M
Revisin : 07
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
B.-

NOMBRE
Galleta de Agua Fortificada
DESCRIPCION FSICA
Es un alimento de consumo directo, slido, elaborado cuya composicin puede tener

mezcla de harina de trigo, manteca vegetal, azcar, sal, acido ctrico, bicarbonato de
sodio y agua, mediante los cuale s se obtiene un producto final de consistencia crocante,
buena textura, suave en su masticacin, de sabor ligeramente salado, aroma definido y
de aprobada aceptabilidad por los nios.
Libre de sustancias artificiales tales como bromato de potasio. Est orientado para el
consumo de nios en edad escolar para las zonas de extrema pobreza.
Mximo 7 %
Mnimo 8% de la Energa Total
Mnimo 18% de la Energa Total.
La diferencia
Mnimo 184 Kcal.
Mximo
0.40% expresado en
sulfrico
Maximo5 meq/Kg grasa
Humedad
Protena
Grasa
Carbohidratos
Energa total por racin
Acidez
ndice de Peroxido
M
-
Aerobios mesfilos (NMP/g))

Coliformes (UFC/g)
Mohos UFC/g
n
5
5
5
1
1
2
c
10 4
10
10 2
ac.
m
105
10 2
103

y para todos aquellos que tengan deficiencia nutricional. La racin diaria recomendada es de 45 gr.
Elaborado por L.M.M
Revisin : 07
Fecha: Octubre 2007
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
Empaque externo: Caja de cartn corrugado. Capacidad de 100 raciones por 45 gr.
Empaque interior: Bolsas de polipropileno biorientado cristal de mnimo de 30 micras de espesor .
VIDA UTIL ESPERADA
Mnimo 02 meses despus de la fecha de produccin, en buenas condiciones de
almacenamiento.
directa al sol.
REFERENCIAS
RM 621 2006 - MINSA
Elaborado por L.M.M
Revisin : 07
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
C.-
PAN FORTIFICADO
Pan Fortificado
NOMBRE
DESCRIPCION FSICA
Es un Alimento de consumo directo, slido, obtenido por la coccin de un masa desarrollada por un
proceso de fermentacin, elaborada a base de una mezcla de harinas de cereales y leguminosas(arroz,
maz, soya y trigo). Buena textura, y de fcil masticacin, de sabor y aroma definido.
Energa
Humedad
Grasa
Protena
Carbohidratos
Ceniza
Acidez
Indice de Perxido
Protena animal
Hierro
312 Kcal./por racin.(90grs).

30 % Min.
20-25% min.de la Energa Total.
8% Min. De la Energa Total.
la diferencia
2.0% Mx.
0.7% en cido Sulfrico.
menos de 5 meq/Kg. Grasa
10% de la grasa Total
5.0 mg. Min.
-
Eschericha coli (NMP/ g)

Salmonella 25 /g
Hongos
N
5
5
5
c
2
0
1
2
10
10
10 4

y para todos aquellos que tengan deficiencia nutricional. La racin diaria recomendada es de 90gr.
Empaque interno: Bolsitas de polipropileno de alta densidad.
Empaque externo: Bolsas de polipropileno de 2.5 milsimas de pulgada de espesor para 30 raciones.
Cada racin de 90 gr. (dos raciones de 45 grs, c/u) de pan.
VIDA UTIL ESPERADA
08 das despus de la fecha de produccin, en buenas condiciones de almacenamiento
(Tambiente).
directa al sol.
REFERENCIAS
RM 621 2006 - MINSA
D.- PANETN
Panetn
NOMBRE
DESCRIPCION FSICA
Elaborado por L.M.M
Revisin : 07
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
Es un Alimento de consumo directo, slido, obtenido por la coccin de una masa desarrollada por un
proceso de 2 fermentaciones, elaborada a base de harina de trigo, azcar, sal, leudantes, pasas, fruta
confitada. Presenta buena textura, de fcil masticacin, de sabor y aroma definido.
Energa
Humedad
Grasa
Protena
Carbohidratos
Ceniza
Acidez
ndice de Perxido
380 Kcal./por racin.(100grs).

35 % Min.
20-25% min.de la Energa Total.
8% Min. De la Energa Total.
La diferencia
2.0% Mx.
0.7% en cido Sulfrico.
Menos de 5 meq/Kg. Grasa
-
Eschericha coli (NMP/ g)

Salmonella 25 /g
Hongos
N
5
5
5
c
2
0
1
m
2
10
M
10
10 4

Es de consumo directo. Consumidores potenciales: personas de toda edad.
Empaque interno: bolsitas de polipropileno de alta densidad.
Empaque externo: Bolsas de polipropileno de 2.5 milsimas de pulgada de espesor para 30 raciones.
Cada racin de 90 gr. (dos raciones de 45 grs, c/u) de pan
VIDA UTIL ESPERADA
04 meses despus de la fecha de produccin, en buenas condiciones de almacenamiento
(T
ambiente).
directa al sol.
REFERENCIAS
RM 621 2006 - MINSA
Elaborado por L.M.M
Revisin : 07
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
9. DIAGRAMAS DE FLUJO
PCC 1
RECEPCIN DE INSUMOS Y ADITIVOS
RECEPCIN MATERIA PRIMA
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
PESADO
PESADO
MEZCLADO / AMASADO
LAMINADO
PCC 2
HORNEADO
ENFRIADO
SELECCIN Y CLASIFICACION
EMPAQUES
ENVASADO
PCC 3
SELLADO
CAJAS
ENCAJONADO
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE Y DISTRIBUCION
Elaborado por L.M.M
Revisin : 07
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
B.-
Sobado
(rola)de
portodos
fracciones
Pesaje
los
de masaingredientes
5 a 10 minutos
Corte en
de seco
la masa
Mezclado
(harina de
trigo, hierro y manteca)
Horneado
190C
aprox.
20-25
Disolver en
agua:
azcar,
sal,
minutos
acido ctrico
y bicarbonato de
sodio
Enfriado aprox. 3 horas
Amasado de Ingredientes secos
e ingredientes disueltos en agua
C.-
PAN FORTIFICADO
Elaborado por L.M.M
Revisin : 07
Fecha: Octubre 2007
Se Prohbe laEmpaque
Reproduccin
Total o Parcial
de este Plan sin la Autorizacin del Gerente General
y sobre
empaque
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
PCC 1
RECEPCIN MATERIA
PRIMA E INSUMOS
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
PESADO
PESADO
AMASADO
CORTADO
PESADO
BOLEADO
REPOSO - FERMENTACION
GREADO Y BARNIZADO
PCC 2
HORNEADO
ENFRIADO
BOLSAS Y CAJAS
PCC 3
EMPACADO Y EMBALAJE
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION Y VENTA
Elaborado por L.M.M
Revisin : 07
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
D.-
PCC 1
PANETN
RECEPCIN MATERIA
PRIMA E INSUMOS
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
PESADO
PESADO1
AMASADO 1
REPOSO 1 (FERMENTACIN)
AMASADO 2
CORTADO
PIROTINES
PESADO
BOLEADO
REPOSO 2 (FERMENTACIN)
GREADO Y BARNIZADO
PCC 2
HORNEADO
ENFRIADO
BOLSAS Y CAJAS
PCC 3
EMPACADO Y EMBALADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION Y VENTA
Elaborado por L.M.M
Revisin : 07
Fecha: Octubre 2007
EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
10. DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIN

Recepcin de materia prima, aditivos e insumos
El tcnico de almacenamiento y/o TAC inspecciona las condiciones
sanitarias del camin y las condiciones sanitarias e integridad del
empaque del producto a recepcionar.
Extrae muestras al azar del lote (segn la TABLA DE MUESTREO NTP
ISO 2859- 1) de los productos a recepcionar para determinar la
integridad del empaque, peso promedio del producto, presencia de
insectos, contaminacin por mohos y levaduras (en algunos insumos).
De existir algn defecto significativo que expone a contaminacin al
producto final, se rechaza el lote y se informa a compras para que
gestione el cambio.
El producto recepcionado que rene las condiciones de calidad
establecidas por la planta es Aceptado y transportado al almacn.
Almacenamiento de materia prima, aditivos e insumos
El almacenaje de las materias primas como la harina extruda de arroz,
maz, harina de trigo se realiza en el almacn de Materia Prima y de
los insumos y aditivos como el azcar, leche en polvo, huevo en polvo,
protena concentrada de soya, bicarbonato de sodio, bicarbonato de
amonio, saborizantes, lecitina, sulfato ferroso, etc. se hace por
separado en el almacn de Insumos evitando la contaminacin cruzada,
ste se realiza en lugares separados y sobre parihuelas de madera. El
antioxidante natural se almacena lugar fresco y los envases y
empaques en el almacn de Envases y Empaques.
El almacenamiento de productos qumicos de limpieza se realiza en el
almacn de materiales de limpieza.
Pesado
El Pesaje de materia prima se realiza utilizando una balanza de
plataforma de capacidad de hasta 150 Kg. Estos son: harinas extrudas
y harina de trigo, donde se verifica el peso de los insumos establecida
para el batch.
El Pesaje de insumos y aditivos como el huevo en polvo, concentrado
de protena, sulfato ferroso, saborizantes, etc., se realiza en una
balanza digital con capacidad hasta 10 Kg.
Los envases que se emplean para pesar los saldos de la materia prima
son de polietileno de primer uso con capacidad de 1 hasta 10 kg, los
cuales son amarrados y colocados sobre una mesa antes de su uso.
Mezclado / Amasado
Consiste en mezclar el azcar, y la manteca por un tiempo aproximado
de 1 a 3 minutos. A la mezcla obtenida se agrega la harina extruda de
maz, arroz, , concentrado proteico de soya, leche por un tiempo
aproximado de 1 a 2 minutos. Finalmente se agrega harina de trigo,
mezclando por un tiempo aproximado de 1 a 3 minutos.
Laminado
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PLAN HACCP
Se realiza en una moldeadora de acero inoxidable. Graduando la altura

de las cuchillas se controla la uniformidad y el peso de galletas por racin
en masa cruda. Las galletas se recepcionan en bandejas las cuales son
colocadas directamente en los coches para su horneado.
Horneado
Los coches con las bandejas con producto son colocados en el horno
elctrico por un tiempo de 15 a 20 minutos a una temperatura entre 160
a 200 C.
Enfriado
Se realiza el enfriado por un tiempo de 5 a 10 minutos con ayuda de un
ventilador mecnico, el cual es dirigido sobre los mismos coches con
producto.
Seleccin / Clasificacin
Esta operacin se realiza de forma visual y manual por lo que el personal
debe cumplir con todas las normas de BPM y normas establecidas en el
programa de higiene y saneamiento para evitar la contaminacin del
producto. El operario debe separar las galletas quemadas, rotas,
quebradas, todas ellas son consideradas como producto no conforme. Las
galletas plidas volvern al horno por un promedio de 5 minutos. Una vez
seleccionado el producto es acomodado en unas bandejas especiales
para su posterior empaque.
Envasado - Sellado
El envasado del producto fro se realiza en forma manual. El envasado
manual cuenta con unas bandejas especiales en donde se coloca el
producto y desde all el producto resbala a su respectiva bolsita
individual, las cuales son selladas trmicamente con selladoras manuales.
Encajonado
Los paquetes de galletas se colocan en cajas de cartn corrugado con
capacidad de 100 raciones. Esta operacin se realiza de forma manual y
se verifica el estado del envase, cantidad de raciones, fecha de
produccin y vencimiento nmero de lote, sellado eficiente y peso
correcto.
Almacenamiento
Las cajas que contienen el producto terminado son apilados en parihuelas
de madera y almacenados ordenadamente cumpliendo los requisitos de
almacenamiento.
Transporte / Distribucin
El producto a ser despachado es retirado del almacn y colocado en el
vehculo de transporte, el cual ha sido previamente inspeccionado para
comprobar las condiciones higinico sanitarias, el estado del vehculo y
de sus implementos (estado de la toldera, neumticos, equipos de
auxilio) as como de las condiciones higinicas del personal de estiba.
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EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
Durante el despacho se controla la integridad de las cajas. Los

productos son distribuidos a los lugares de destino por los vehculos
seleccionados y por personal responsable.
Los productos son transportados en camiones operativos cubiertos con
lonas en buen estado para proteger el producto de vectores externos.
B.-

gestione el cambio.
Almacenamiento, aditivos e insumos
El almacenaje de los insumos como la harina de trigo en el almacn de
materia prima y de la manteca vegetal, azcar, sal, acido ctrico y
bicarbonato de sodio se realiza en el almacn de insumos, evitando la
contaminacin cruzada, ste se realiza en lugares separados y sobre
parihuelas de madera. Los envases y empaques en el almacn de
Envases y Empaques.
Pesado
plataforma de capacidad de hasta 150 Kg. Esto es la harina de trigo,
donde se verifica el peso de los insumos establecida para el batch.
El Pesaje de insumos y aditivos como manteca vegetal, azcar, sal,
acido ctrico y bicarbonato de sodio, se realiza en una balanza digital
con capacidad hasta 10 Kg.
Mezclado / Amasado
Consiste en mezclar en seco, en la mezcladora es vierte la harina de
trigo, a la cual se aade el hierro y finalmente se agrega la manteca
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vegetal; en la cantidad de agua que se utilizarara para la mezcla segn

formulacin se disuelve el azcar, sal, acido ctrico y finalmente se
agrega el bicarbonato de sodio, a fin de obtener una solucin
homognea; el agua con la mezcla de ingredientes es vertida
inmediatamente en la mezcladora, inicindose el proceso de amasado
obtenindose una masa homognea tosca y sin liga.
Sobadora (Rola)
La masa homognea es fraccionada para ser pasada por la sobadora
(rola) por fracciones de masa de 5 a 10 minutos, en la cual la masa
deber alcanzar elasticidad, formando una tela uniforme y lisa, la cual es
recogida en forma de una tela larga. La masa elstica seguidamente
pasa a la mesa de trabajo a fin de ser cortada, la cual se realizara en
forma manual con la ayuda de una cortadora de 6 cm. de dimetro de
seis huecos. Posteriormente las galletas cortadas son colocadas en latas
para proceder al horneado.
Horneado
Los coches con las bandejas con producto son colocados en el horno
elctrico por un tiempo aproximado de 20 minutos a una temperatura
entre 190 C.
Enfriado
Se realiza el enfriado por un tiempo de 3 horas, en un ambiente
totalmente fro alejado de los hornos.
Seleccin / Clasificacin
Esta operacin se realiza de forma visual y manual por lo que el personal
debe cumplir con todas las normas de BPM y normas establecidas en el
programa de higiene y saneamiento para evitar la contaminacin del
producto. El operario debe separar las galletas quemadas, rotas,
quebradas, todas ellas son consideradas como producto no conforme. Las
galletas plidas volvern al horno por un promedio de 5 minutos. Una vez
seleccionado el producto es acomodado para su posterior empaque.
Envasado - Sellado
El envasado del producto fro se realiza en forma manual. El envasado
manual cuenta con unas bandejas especiales en donde se coloca el
producto y desde all el producto resbala a su respectiva bolsita
individual, las cuales son selladas trmicamente con selladoras manuales.
Encajonado
Los paquetes de galletas se colocan en cajas de cartn corrugado con
capacidad de 100 raciones. Esta operacin se realiza de forma manual y
se verifica el estado del envase, cantidad de raciones, fecha de
produccin y vencimiento nmero de lote, sellado eficiente y peso
correcto.
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PLAN HACCP
Almacenamiento
Las cajas que contienen el producto terminado son apilados en parihuelas
de madera y almacenados ordenadamente cumpliendo los requisitos de
almacenamiento.
Transporte / Distribucin
El producto a ser despachado es retirado del almacn y colocado en el
vehculo de transporte, el cual ha sido previamente inspeccionado para
comprobar las condiciones higinico sanitarias, el estado del vehculo y
de sus implementos (estado de la toldera, neumticos, equipos de
auxilio) as como de las condiciones higinicas del personal de estiba.
Durante el despacho se controla la integridad de las cajas. Los
productos son distribuidos a los lugares de destino por los vehculos
seleccionados y por personal responsable.
Los productos son transportados en camiones operativos cubiertos con
lonas en buen estado para proteger el producto de vectores externos.
C.-
PAN

gestione el cambio.
El almacenaje de las materias primas como la harina de trigo se realiza
en el almacn de Materia Prima y de los insumos y aditivos como el
azcar, leche en polvo, huevo en polvo, protena concentrada de soya,
saborizantes, sulfato ferroso, etc. se hace por separado en el almacn
de Insumos evitando la contaminacin cruzada, ste se realiza en
lugares separados y sobre parihuelas de madera.
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Pesado
El Pesaje de materia prima (harina de trigo) se realiza utilizando una
balanza de plataforma de capacidad de hasta 150 Kg.
El Pesaje de insumos y aditivos como el sulfato ferroso, saborizantes,
etc., se realiza en una balanza digital con capacidad hasta 10 Kg.
Amasado
Consiste en mezclar el azcar y la manteca por un tiempo aproximado de
1 a 3 minutos. A la mezcla obtenida se agrega la harina de trigo, sulfato
ferroso, Saborizante, leche, huevo en polvo, colorante, etc. Y se amasa
por un tiempo aproximado de 1 a 2 minutos.
Cortado / Pesado
La masa obtenida en el proceso anterior entra al proceso de corte en
unidades de acuerdo al peso. Al cortarse por peso, siempre se deja un
margen de un 10% aproximadamente por la prdida de humedad (y por
lo tanto de peso) que sufrir durante el horneado.
Boleado
El boleado es una operacin manual se realiza apretando suavemente la
porcin de masa contra la mesa con la palma de la mano y dando un
ligero movimiento de rotacin hacia dentro. El boleado tiene por objeto
acondicionar la masa para el fermentado, es decir en esta operacin se le
da forma a la masa para que la formacin de gas durante la
fermentacin sea pareja y el producto mantenga una forma definida.
Tanto el cortado como el boleado se hace en forma manual. El corte y el
pesado se realizan con ayuda de un cuchillo y una balanza.
Reposo / Fermentacin
La masa boleada se deja en reposo por espacio de hora y media a dos
horas, durante este tiempo se produce la fermentacin de la misma.
La fermentacin de la masa, tiene como objetivo el dar volumen a la
pieza, y para lograrlo la cmara de fermentacin debe tener una
temperatura entre 28 C a 30C y una humedad relativa (HR) entre 80%
a 85%. Es importante el control de la temperatura y humedad, ya que en
otro caso se produce una textura irregular en el producto terminado
producido por el ritmo desigual de la produccin de gas.
Greado Barnizado
Cuando las unidades alcanzan el volumen deseado y son retiradas de la
cmara, se puede optar por el pintado de las superficies de cada pieza
con un poco de huevo batido, para lograr un aspecto brilloso y atractivo
en el producto
Horneado
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EL RIQUISIMO SAC
PLAN HACCP
Esta es la etapa de coccin del pan. Durante los primeros momentos del
horneado la masa se hincha rpidamente hasta en un 30% de su
volumen, debido al aumento de la actividad de la levadura, producido por
la elevacin de la temperatura y tambin por la expansin de gases y
vapor en la masa. La levadura queda sin efecto y muere por calor sobre
los 55C, en tanto que el almidn se gelatiniza a los 65C, coagulndose
el gluten a los 75C.
La parte exterior de la masa alcanza una temperatura mucho ms
elevada que la interior formando una corteza oscura. Este color oscuro se
debe a tres procesos bioqumicos diferentes: Primero, parte del almidn
se descompone en dextrinas, de la misma forma que el pan tostado. En
segundo lugar parte de los azcares se caramelizan. En tercer lugar se
da una combinacin llamada Reaccin Maillard entre parte de las
protenas y los azcares. El horneado se da por un tiempo de 15 a 20
minutos a una temperatura que oscila los 155 C- 185 C.
Enfriado
Concluido el horneado, las piezas calientes son trasladadas al rea de
enfriamiento, se mantienen all hasta que tomen la temperatura
ambiente (aprox. 20C). Este proceso de enfriamiento demora entre 15
20 minutos aproximadamente.
Empacado y Embalaje
Es el proceso de acondicionamiento final del producto para su salida a la
venta. Los panes son embolsados (bolsas plsticas impermeables) y
luego son colocados en cajas de cartn corrugado.
Almacenamiento
El almacenamiento se realiza en ambientes amplios y frescos. Se
recomienda no guardar los panes en lugares calientes y/o hmedos.
Distribucin y Venta
El pan ya envasado y empacado puede ser consumido inmediatamente,
aunque se recomienda un cierto perodo de reposo (o maduracin) que
pueda variar entre 10 a 12 horas para afianzar sus caractersticas
organolpticas. El tiempo de vida til de este producto es aprox. entre 48
horas a 60 horas en condiciones adecuadas de almacenamiento. Una vez
abierto y trozado su consumo debe darse en los prximos 5 horas, ya que
las condiciones de deterioro fsico, bioqumico y microbiolgico son
considerables.
D.- PANETN
Extrae muestras al azar del lote (segn la TABLA DE MUESTREO NTP ISO
2859- 1) de los productos a recepcionar para determinar la integridad del
empaque, peso promedio del producto, presencia de insectos,
contaminacin por mohos y levaduras (en algunos insumos).
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PLAN HACCP

gestione el cambio.
El almacenaje de las materias primas como la harina de trigo se realiza
en el almacn de Materia Prima y de los insumos y aditivos como el
azcar, leche en polvo, yema en polvo, antimoho, estabilizantes,
leudantes, gluten, manteca, margarina, pasas, fruta, saborizantes,
lecitina, etc. se hace por separado en el almacn de Insumos evitando la
contaminacin cruzada, ste se realiza en lugares separados y sobre
parihuelas de madera. Los envases y empaques se colocan en el almacn
de Envases y Empaques.
Pesado
plataforma de capacidad de hasta 150 Kg, donde se verifica el peso de
los insumos establecida para el batch.
El Pesaje de insumos y aditivos como la yema en polvo, antimoho,
estabilizantes, leudantes, manteca, margarina, etc., se realiza en una
balanza digital con capacidad hasta 10 Kg.
Mezclado / Amasado 1
En
esta
operacin
llamada
tambin
ESPONJA,
se
mezclan
convenientemente la harina, levadura, mejorador, gluten, azcar, el agua
y la manteca (opcional). A medida que avanza el amasado, se produce el
estiramiento y relajamiento de la masa, desarrollando a su vez la pelcula
de gluten. El amasado se realiza aproximadamente 15 a 20 minutos,
manteniendo la temperatura entre 20 a 22C, hasta conseguir mediana
elasticidad.
Reposo 1
Viene a ser pre-fermentacin. Se deja en reposo durante 90 minutos a
temperatura ambiente. La esponja se obtiene al cabo de este tiempo, al
aumentar su volumen hasta 5 veces al inicial.
Mezclado / Amasado 2
En esta operacin, llamado tambin REFUERZO, se aaden las yemas, el
azcar, la sal, emulsionante y agua. Se mezcla para luego agregar la
harina (el resto del 100%), el mejorador, la leche en polvo. Se amasa de
tal forma que se produzca un estiramiento repetido de la masa
(elasticidad). Esta es una etapa muy importante puesto que la calidad de
la masa influye en las siguientes operaciones. La masa no debe estar
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muy dura porque esto dificultar su cortado posterior y, si es muy

aguada, ser difcil obtener la forma deseada.
El amasado se realiza durante 30 minutos. Los primeros 20 minutos a
velocidad lenta, cuando la masa tome elasticidad se agregan la
margarina, manteca (opcional) y el emulsionante.
Faltando tres minutos para culminar esta operacin se agregan las pasas,
frutas confitadas y esencias sin descuidar la elasticidad de la masa. Se
agregan casi al final para evitar que las pasas y frutas confitadas se
maltraten durante el amasado.
Cortado, Pesado y Boleado
La masa entra al proceso de corte en unidades de acuerdo al peso final
de presentacin. Puede cortarse por peso, siempre dejando un margen de
un 10% aproximadamente por la prdida de humedad (y por lo tanto de
peso) que sufrir durante el horneado.
El boleado es una operacin manual se realiza apretando suavemente la
porcin de masa contra la mesa con la palma de la mano y dando un
ligero movimiento de rotacin hacia dentro. El boleado tiene por objeto
acondicionar la masa para el fermentado, es decir en esta operacin se le
da forma a la masa para que la formacin de gas durante la
fermentacin sea pareja y el producto mantenga una forma definida.
Tanto el cortado como el boleado se hace en forma manual. El corte
manual se realiza con ayuda de cuchillos o tijeras y una balanza.
Luego del boleado la masa redondeada es colocada en los pirotines de
papel. Si es necesario, las paredes interiores de los pirotines se engrasan
con manteca vegetal, esto cuando no se cuenta con un adecuado
parafinado de los mismos. Las unidades as acondicionadas se colocan
en los respectivos estantes y/o carritos transportadores para ser llevados
a cmara.
Fermentacin
Consiste en la fermentacin final de la masa, teniendo como objetivo el
dar volumen a la pieza. La cmara debe tener una temperatura entre 28
C a 30C y una humedad relativa (HR) entre 80% a 85%. La
fermentacin final tiene por objeto dar volumen a la pieza. Es importante
el control de la temperatura y humedad, ya que en otro caso se produce
una textura irregular en el panetn acabado producido por el ritmo
desigual de la produccin de gas. El tiempo de fermentacin puede variar
entre 3 a 5 horas dependiendo de cmo se desarrolle el hinchamiento de
la masa.
Greado Y Barnizado
Cuando las unidades alcanzan el volumen deseado y son retiradas de la
cmara, se recomienda hacer un corte en forma de cruz o aspa que
abarque toda la superficie superior de las unidades de masa. Esto se da
con la finalidad de facilitar el crecimiento de la pieza durante el horneado
posterior. Tambin se puede optar por el pintado de las superficies de
cada pieza con un poco de huevo batido, para lograr un aspecto brilloso y
atractivo en el producto.
Elaborado por L.M.M
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PLAN HACCP
Horneado
Esta es la etapa de coccin del panetn. Durante los primeros momentos
del horneado la masa se hincha rpidamente hasta en un 30% de su
volumen, debido al aumento de la actividad de la levadura, producido por
la elevacin de la temperatura y tambin por la expansin de gases y
vapor en la masa. La levadura queda sin efecto y muere por calor sobre
los 55C, en tanto que el almidn se gelatiniza a los 65C, coagulndose
el gluten a los 75C.
La parte exterior de la masa alcanza una temperatura mucho ms
elevada que la interior formando una corteza seca y marrn caracterstica
de este producto. Este color oscuro se debe a tres procesos bioqumicos
diferentes: Primero, parte del almidn se descompone en dextrinas, de la
misma forma que el pan tostado. En segundo lugar parte de los azcares
se caramelizan. En tercer lugar se da una combinacin llamada Reaccin
Maillard entre parte de las protenas y los azcares.
El horneado se da durante 45 a 60 minutos a una temperatura que oscila
los 150- 200C.
Enfriado
Concluido el horneado, las piezas calientes son trasladadas al rea de
enfriamiento, se mantienen all hasta que tomen la temperatura
ambiente (aprox. 20C). Este proceso de enfriamiento demora entre 8 a
12 horas aproximadamente.
Empacado Y Embalaje
Es el proceso de acondicionamiento final del producto para su salida a la
venta. Los panetones fros son roseados, solo sobre su superficie, con
una sustancia preservante que puede constar de alcohol, esencia
aromatizante, y algn agente preservante como el cido srbico. Una
vez roseadas las unidades de panetones son embolsadas en bolsas de
polipropileno y cerradas con alambres plastificados. Finalmente, todas
las unidades son colocadas en cajas de cartn corrugado y sellados con
cinta adhesiva.
Almacenamiento
En ambientes amplios y frescos. Se recomienda no guardar panetones en
lugares calientes y/o hmedos.
Distribucin Y Venta
El panetn ya envasado y empacado puede ser consumido
inmediatamente, aunque se recomienda un cierto perodo de reposo (o
maduracin) que pueda variar entre 10 a 20 das para afianzar sus
caractersticas organolpticas. El tiempo de vida til de este producto es
aproximadamente entre 4 a 6 meses en condiciones adecuadas de
almacenamiento. Una vez abierto y trozado su consumo debe darse en
los prximos 2 das, ya que las condiciones de deterioro fsico, bioqumico
y microbiolgico son considerables.
Elaborado por L.M.M
Revisin : 07
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
11. ANALISIS DE PELIGROS

En este captulo se ha evaluado los peligros asociados a las materias
primas e insumos y los peligros asociados a cada una de las etapas del
flujo de procesamiento de la Galleta Fortificada / Enriquecida, Galleta
de agua Fortificada Pan Fortificado / Enriquecido y Panetn Especial
considerando las medidas preventivas.
Se consideran tres categoras de peligros: Biolgicos, qumicos y fsicos,
las cuales involucran lo siguiente:
-
Peligros Biolgicos: Presencia de insectos, roedores y plagas.

Crecimiento de microorganismos (Bacteria, virus, mohos y
levaduras) patgenos y sus toxinas, etc.
Peligros Qumicos: Productos de limpieza, pesticidas, metales

txicos, aditivos qumicos. Etc.
Peligros Fsicos: Piedras, pitas, vidrios, trozos de metal, pelos,

madera, etc.
Elaborado por L.M.M
Revisin : 07
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
A.-
ANLISIS DE PELIGROS, RIESGOS EN LA MATERIA PRIMA E INSUMOS PARA LA ELABORACION DE LOS

PRODUCTOS GALLETA FORTIFICADA / ENRIQUECIDA, GALLETA DE AGUA, FORTIFICADA PAN FORTIFICADO /
ENRIQUECIDO Y PANETN ESPECIAL
INGREDIENTE
PELIGRO
Harina de trigo, Qumico:
harinas extrudas
de maz, arroz.
Presencia de micotoxinas
producidos por hongos
(aflatoxinas)
CAUSA
Biolgico:
Elevada humedad de los granos.

Elevada humedad en zona de
almacenamiento y/o durante el
transporte.
Proliferacin de hongos en niveles
elevados.
Presencia de Bacillus creus,

coliformes, mohos y
levaduras
Fsico:
Malas prcticas de almacenamiento

del proveedor.
Condiciones de contaminacin de
las harinas.
Insectos,
Presencia de residuos
metlicos, pitas, piedras,
pelos.
Leche entera en Fsico
polvo, yema de Polvo, cascaras de huevo
huevo, gluten
Biolgico
Presencia de bacterias
patgenas: Salmonella sp.
E. coli patgeno,
Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus
Elaborado por L:M:M
Revisin : 07
SEVERIDA
D
RIESGO
Mediano
Mediano
Alto
Alto
Medida Preventiva
Evaluacin y seleccin de
proveedores
Control de humedad y
evaluacin sensorial por cada
lote que se recepcione
proveedores.
Mediano
Alto
Evaluacin
y
proveedores
seleccin
de
Presencia de imn y malla

del proveedor

del proveedor
Mediano
Bajo

del proveedor
Alto
Mediano
Solicitar certificado de lote al

proveedor
Verificar especificaciones
tcnicas del producto en el
HACCP
proveedores
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Aprobado: Gerente General
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
Qumico
----------Manteca
Vegetal, Qumico
margarina
Enranciamiento
Proveedor sin control

Malas
condiciones
almacenamiento
Bajo
Bajo
de
Biolgico
----------
proveedores
proveedor, y contrastarlas con las
especificaciones tcnicas propias
(ndice de perxido <10meq/kg)
Fsico
---------Pasas y frutas
Qumico
Presencia de aditivos
qumicos, lubricantes, etc.
Biolgico
patgenas: Salmonella sp.,
Bacillus cereus, Clostridium
sulfito reductores y
microorganismos
indicadores: E. coli
Azucar

del proveedor.
Ruptura de los saos y/o envases de
los productos
Malas practicas de almacenamiento
del proveedor
Ruptura de los sacos y/o envases de
los productos
Fsico
Pitas, materia organica,
polvo
Rotura de sacos durante la recepcin
Qumico

del proveedor.
Ruptura de los saos y/o envases de
los productos
Biolgico
Bacillus cereus, Clostridium
sulfito reductores y
Elaborado por L:M:M
Revisin : 07

del proveedor
los productos
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Mediano
Mediano
Alto
Bajo
proveedores Control de humedad
por cada lote que se recepcione
y evaluacin sensorial.
Capacitacin al personal
transporte y almacn
Bajo
Bajo
Mediano
Mediano
Alto
Bajo
proveedores Control de humedad
por cada lote que se recepcione
y evaluacin sensorial.
transporte y almacn
Bajo
de
de
Bajo
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
microorganismos
Fsico
Pitas, materia organica,
polvo
Proteina
de soya
aislada
Qumico
Biolgico
Bacillus cereus,
microorganismos
Mediano

del proveedor.
los productos
del proveedor
los productos
Mediano
Bajo
proveedores Solicitar certificado
de lote al proveedor, verificar
especificaciones del HACCP
de
Bajo
Bajo
transporte y almacn
Mediano
Bajo
Evaluacin y
proveedores
de
Alto
Fsico
Pitas, materia orgnica,
polvo
Qumico
-----------
Insumos qumicos
- Antimoho
- Mejorador
- Esencias
- Levadura
- Saborizante en
polvo
- Sulfato ferroso
- Sal
Biolgico
Presencia microorganismos

del proveedor.
los productos
Evaluacin sensorial
proveedor,
verificar
Fsico
Apelmazamiento
Elaborado por L:M:M
seleccin
transporte y almacn
Revisin : 07
Pgina 34 de 84
de
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
Antioxidante
Natural
Qumico
---------Biolgico
Proveedor sin control

Rotura de sacos durante la
recepcin
---------Fsico
Polvo, materia organica
Envases y
empaques
Bajo
Bajo

proveedor, verificar
proveedores
Segn el proceso de produccin y

caractersticas del producto no
presenta peligros significativos
Qumico
---------Biolgico
---------Fsico
Polvo, materia organica
Proveedores
Uso de insumos no permitidos para
la elaboracin de envases para
alimentos
Bajo
Bajo
Solicitar fichas tcnicas al

proveedor de los materiales
utilizados en la elaboracin
B.- ANLISIS DE PELIGROS Y RIESGOS

B.1.- LNEA DE PRODUCCIN GALLETA FORTIFICADA / ENRIQUECIDA
INGREDIENTE
PELIGRO
Recepcin
de Qumico:
Materia Prima
Presencia de pesticidas o
aditivos qumicos.
Biologico:
Presencia de Bacillus cereus,
Escherichia coli, mohos
toxigenicos (Penicillum,
Elaborado por L:M:M
Revisin : 07
SEVERIDA
D
RIESGO

del proveedor.
Mediano
Mediano

del proveedor
almacenamiento y durante el
Alto
Alto
CAUSA
Pgina 35 de 84
Medida Preventiva
proveedores
Control de humedad por cada
lote que se recepcione.
Evaluacin sensorial por cada

Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
transporte
Aspergillus, Fusarium),
Fsico:
polvo
Almacenamiento Biolgico:
de
materia -Contaminacin microbiana
prima e insumos
con bacterias indicadoras
(E. coli) y patgenas:
(Salmonella sp.,
Staphylococcus aureus)
Elevada humedad de los granos y/o

contaminados por hongos
toxigenicos
proveedores
Mediano
Alto
Presencia de imn y malla.
Evaluacin
y
seleccin
proveedores
de

del proveedor
Tiempo de almacenamiento
prolongado
Temperatura y humedad altas
Inadecuado control de plagas
Bajo
Medio
-Evaluacin seleccin de
proveedores.
-Evaluacin sensorial en la
recepcin
Bajo
- Capacitacin al personal en
Buenas Prcticas de
Manufactura
-Cumplir Programa de Higiene y
Saneamiento
Bajo
-Cumplir Programa de Capacitacin
Qumico:
------------------Fsico
-------------------
Pesado de
materia
prima,
insumos y
aditivos
Mezclado /
Amasado
Biolgico:
-Contaminacin microbiana
(bacterias patgenas como
Salmonella sp.
- Malas prcticas de Manufactura.

Bajo
Fsico
---------Qumico
---------Biolgico:
-Contaminacin con
Elaborado por L:M:M
Revisin : 07
-Inadecuada limpieza de equipos.

Pgina 36 de 84
Mediano
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
microorganismos patgenos
( E. coli patgeno,
Salmonella sp.)
Fsico:
-Presencia de pitas
Qumico: ---------Laminado
Horneado
Biolgico:
-Contaminacin con
( E. coli patgeno,
Salmonella sp.)
Fsico:
-Polvo, materia organica,
pelos
Qumico: ---------Biolgico:
-Supervivencia de m. o.
patgenos por produccin de
esporas y toxinas.(Bacillus
cereus, Staphylococcus
aureus)
-Malas prcticas de manufactura.

-Inadecuado manipuleo.

Bajo
Bajo
Mediano
Bajo
Bajo
Bajo
Consecuencia del encapsulamiento de

las bacterias y de hidrlisis de las
protenas de las harinas.
-Temperatura de coccin inferior a la
establecida por falta de mantenimiento
de equipos.
-Tiempo y temperatura de coccin
superior a la establecida.
Alto
Fsico:
-Presencia metales.
Bajo
Mediano
al personal en buenas prcticas de

manufactura.
- Cumplir Programa de Higiene y
Saneamiento.
- Capacitacin al operario de
limpieza en el manejo de los
productos qumicos e implementos
de limpieza.
Buenas prcticas de
Manufactura.
- Cumplir Programa de higiene y
saneamiento
-Aplicar pao con desinfectante a
los sacos antes de abrirlos.
-Cumplir Programa de
Mantenimiento de Maquinarias,
Equipos y Utensilios.
-Cumplir Programa de Calibracin
de Equipos.
Mediano
Qumico
---------Enfriado
Biolgico
Elaborado por L:M:M
-Malas practicas de Manufactura.

Revisin : 07
Pgina 37 de 84
Alto
Bajo
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
Contaminacin y desarrollo de
microorganismos (E. coli)
-Inadecuada limpieza del rea de

enfriado
-Cumplir Programa de Capacitacin.

--Cumplir Programa de Higiene y
Saneamiento.
Qumico
------------Fsico
------------Seleccin
clasificacion
y Biolgico:
-Contaminacin con
( Staphylococcus aureus,
Salmonella sp.).
Fsico:
-Presencia de cabello, joyas.

-Inadecuada higiene del personal.
Alto
Mediano
Bajo
Bajo
Alto
Mediano
Bajo
Bajo
Bajo
Bajo
- Malas prcticas de manufactura.
-Capacitacin al personal en
Buenas prcticas de Manufactura
saneamiento
BPM
- Vestimenta adecuada.
Qumico:
--------------Envasado / Sellado
Biolgico:
-Contaminacin con
Salmonella sp.).
Fsico:

saneamiento
BPM
Qumico:
--------------Encajonado
Biolgico:
- Contaminacin con
microorganismos
indicadores (coliformes)
- Malas practicas de manufactura.
Fsico:
Elaborado por L:M:M
Revisin : 07
Pgina 38 de 84
-Cumplir programa de higiene y
saneamiento
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
----------------Qumico:
---------------
Almacenamiento
de producto
terminado
BPM
Biolgico:
-Crecimiento de
microorganismos
indicadores (Coliformes)
-Malas prcticas de
almacenamiento.
-Inadecuada frecuencia de
fumigacin.
Bajo
Bajo
- Cumplir Programa de control de

plagas
- Aplicacin de BPA
Fsico:
------------Qumico:
............
Fsico
Rotura de empaque externo
por presencia de astillas,
clavos, etc.
Transporte y
Distribucin
Medio
. Bajo
-Inspeccin visual del transporte
antes de proceder a la carga del
producto
-Falta de mantenimiento (limpieza)

de la tolva de los camiones.
Qumico
Contaminacin de los
empaques externos por
restos de Lubricantes.
Bajo
Bajo
Biolgico
----------------
Elaborado por L:M:M
Revisin : 07
Pgina 39 de 84
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
B.2.- LNEA DE PRODUCCIN GALLETA DE AGUA FORTIFICADA

INGREDIENTE
Recepcin
de
Materia Prima
PELIGRO
Qumico:
aditivos qumicos.
Biologico:
Fsico:
polvo
de
prima e insumos
(Salmonella sp.,
SEVERIDA
D
RIESGO

del proveedor.
Mediano
Mediano

del proveedor
transporte
Alto
Alto
CAUSA

toxigenicos
Medida Preventiva
proveedores

proveedores
Mediano
Alto
Evaluacin
y
seleccin
proveedores
de

del proveedor
prolongado
Bajo
Medio
proveedores.
recepcin
Qumico:
------------------Fsico
------------------Elaborado por L:M:M
Revisin : 07
Pgina 40 de 84
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
Pesado de
materia
prima,
insumos y
aditivos
Mezclado /
Amasado
Sobado (rola)
Biolgico:
Salmonella sp.
Bajo
Bajo
Fsico
---------Qumico
---------Biolgico:
-Contaminacin con
( E. coli patgeno,
Salmonella sp.)
Fsico:
-Presencia de pitas
Qumico: ---------Biolgico:
-Contaminacin con
( E. coli patgeno,
Salmonella sp.)
Fsico:
-Presencia de polvo, materia
organica, pelo, insectos
Qumico: ----------

Mediano
Bajo
Bajo
Bajo
-Uso de utensilios mal higienizados.

-Malas practicas de Manufactura
Bajo
Bajo
Bajo
Bajo
-Inadecuada manipulacin
-Malas prcticas de Manufactura.

Bajo
Presencia de sustancias
desinfectantes.
Horneado
Buenas Prcticas de
Manufactura
Saneamiento
Biolgico:
Elaborado por L:M:M
Revisin : 07

Pgina 41 de 84
Mediano
Alto

manufactura.
Saneamiento.
de limpieza.
manufactura.
Saneamiento.
-Constante supervisin del lavado
de manos del personal.
de limpieza.
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC

aureus)

de equipos.
de Equipos.
Fsico:
-Presencia metales.
Bajo
Mediano
Qumico
---------Enfriado
Biolgico

enfriado
Alto
Bajo
Qumico
------------Fsico
clasificacion

Saneamiento.
y Biolgico:
-Contaminacin con
Salmonella sp.).
Fsico:

Alto
Mediano
Bajo
Bajo
Bajo
Bajo
saneamiento
BPM
Qumico:
Biolgico:
- Contaminacin con
microorganismos
Elaborado por L:M:M
Revisin : 07

Pgina 42 de 84
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC

saneamiento
BPM
Fsico:
----------------Qumico:
---------------
Almacenamiento
de producto
terminado
Biolgico:
-Crecimiento de
microorganismos
-Malas prcticas de
almacenamiento.
fumigacin.
Bajo
Bajo

plagas
- Aplicacin de BPA
Fsico:
------------Qumico:
............
Fsico
clavos, etc.
Transporte y
Distribucin
Medio
. Bajo
producto

Qumico
Contaminacin de los
Bajo
Bajo
Biolgico
----------------
Elaborado por L:M:M
Revisin : 07
Pgina 43 de 84
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
Elaborado por L:M:M
Revisin : 07
Pgina 44 de 84
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
B.3.- LNEA DE PRODUCCIN PAN FORTIFICADO / ENRIQUECIDO
INGREDIENTE
Recepcin
de
Materia Prima
PELIGRO
Qumico:
aditivos qumicos.
Biologico:
Fsico:
polvo
de
prima e insumos
(Salmonella sp.,
SEVERIDA
D
RIESGO

del proveedor.
Mediano
Mediano

del proveedor
transporte
Alto
Alto
CAUSA

toxigenicos
Medida Preventiva
proveedores

proveedores
Mediano
Alto
Evaluacin
y
seleccin
proveedores
de

del proveedor
prolongado
Bajo
Medio
proveedores.
recepcin
Qumico:
-------------------
Elaborado por L:M:M
Revisin : 07
Pgina 45 de 84
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
Fsico
-------------------
Pesado de
materia
prima,
insumos y
aditivos
Amasado
Cortado, Pesado
y Boleado
Biolgico:
Salmonella sp.
Bajo
Bajo
Buenas Prcticas de
Manufactura
Saneamiento
Fsico
---------Qumico
---------Biolgico:
-Contaminacin con
( E. coli patgeno,
Salmonella sp.)
Fsico:
-Presencia de pitas
Qumico: ---------Biolgico
Contaminacin con
microorganismos patogenos(S.
aureus, Salmonella sp. E. coli
patogeno).
Fsico
Polvo, materia organica,
insectos

Mediano
Bajo
Bajo
Bajo
Bajo
-Uso de utensilios, equipos mal
higienizados.
Alto
Bajo
Bajo
Bajo

manufactura.
Saneamiento.
de limpieza.
Cumplir Programa de Capacitacin
manufactura.
Saneamiento.
de limpieza.
Bajo
Qumico
Contaminacin con sustancias
Elaborado por L:M:M
Revisin : 07
Pgina 46 de 84
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
qumicas. Ej: detergente,

lubricantes, etc.
Biolgico
Reposo Fermentacin

higienizados.
-Instalaciones mal saneadas.
Alto
Bajo

higienizados.
Alto
Bajo
-Control de tiempo y temperatura de

fermentacin.
Saneamiento.
Qumico
------------Fsico
------------Qumico
-------------Fsico
-------------
Biolgico
Greado y
barnizado

fermentacin.
Saneamiento.
Qumico
------------Fsico
------------Qumico
-------------Fsico
-------------
Horneado
Biolgico:
Elaborado por L:M:M
Revisin : 07

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Mediano
Alto
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC

aureus)

de equipos.

de Equipos.
Fsico:
-Presencia metales.
Bajo
Mediano
Qumico
---------Enfriado
Biolgico

enfriado
Alto
Bajo
Qumico
------------Fsico
clasificacion

Saneamiento.
y Biolgico:
-Contaminacin con
Salmonella sp.).
Fsico:

Alto
Mediano
Bajo
Bajo
Bajo
Bajo
saneamiento
BPM
Qumico:
Biolgico:
- Contaminacin con
microorganismos
Elaborado por L:M:M
Revisin : 07

Pgina 48 de 84
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC

saneamiento
BPM
Fsico:
----------------Qumico:
---------------
Almacenamiento
de producto
terminado
Biolgico:
-Crecimiento de
microorganismos
-Malas prcticas de
almacenamiento.
fumigacin.
Bajo
Bajo

plagas
- Aplicacin de BPA
Fsico:
------------Qumico:
............
Fsico
clavos, etc.
Transporte y
Distribucin
Medio
. Bajo
producto

Qumico
Contaminacin de los
Bajo
Bajo
Biolgico
----------------
Elaborado por L:M:M
Revisin : 07
Pgina 49 de 84
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
B.4.- LNEA DE PRODUCCIN PANETN
INGREDIENTE
Recepcin
de
Materia Prima
PELIGRO
Qumico:
aditivos qumicos.
Biologico:
Fsico:
polvo
de
prima e insumos
(Salmonella sp.,
SEVERIDA
D
RIESGO

del proveedor.
Mediano
Mediano

del proveedor
transporte
Alto
Alto
CAUSA

toxigenicos
Medida Preventiva
proveedores

proveedores
Mediano
Alto
Evaluacin
y
seleccin
proveedores
de

del proveedor
prolongado
Bajo
Medio
proveedores.
recepcin
Qumico:
------------------Fsico
Elaborado por L:M:M
Revisin : 07
Pgina 50 de 84
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
-------------------
Pesado de
materia
prima,
insumos y
aditivos
Amasado
Reposo 1
Biolgico:
Salmonella sp.
Bajo
Bajo
Buenas Prcticas de
Manufactura
Saneamiento
Fsico
---------Qumico
---------Biolgico:
-Contaminacin con
( E. coli patgeno,
Salmonella sp.)
Fsico:
-Presencia de pitas

Mediano
Bajo
Bajo
Bajo
Alto
Bajo

higienizados.

manufactura.
Saneamiento.
de limpieza.
fermentacin.
Saneamiento.
Qumico
------------Fsico
------------Qumico
-------------Fsico
Elaborado por L:M:M
Revisin : 07
Pgina 51 de 84
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
-------------
Amasado 2
Biolgico:
-Contaminacin con
( E. coli patgeno,
Salmonella sp.)
Fsico:
-Presencia de pitas
Contaminacin con
microorganismos patogenos(S.
aureus, Salmonella sp. E. coli
patogeno).
Cortado, Pesado
y Boleado
Fsico
Polvo, materia organica,
insectos

Mediano
Bajo
Bajo
Bajo

higienizados.
Alto
Bajo
Bajo
Bajo
Bajo
Qumico
Contaminacin con sustancias
qumicas. Ej: detergente,
lubricantes, etc.
Reposo 2
Biolgico

manufactura.
Saneamiento.
de limpieza.
Cumplir Programa de Capacitacin
manufactura.
Saneamiento.
de limpieza.
Bajo

higienizados.
Alto
Bajo

fermentacin.
Saneamiento.
Qumico
------------Fsico
------------Elaborado por L:M:M
Revisin : 07
Pgina 52 de 84
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
Qumico
-------------Fsico
------------Horneado
Biolgico:
aureus)

de equipos.
Alto
Fsico:
-Presencia metales.
Bajo
Mediano
de Equipos.
Mediano
Qumico
---------Enfriado
Biolgico

enfriado
Alto
Bajo
Qumico
------------Fsico
clasificacion

Saneamiento.
y Biolgico:
-Contaminacin con
Salmonella sp.).
Elaborado por L:M:M
Revisin : 07

Pgina 53 de 84
Alto
Mediano
saneamiento
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
Fsico:
Bajo
Bajo
BPM
Qumico:
Biolgico:
- Contaminacin con
microorganismos

Bajo
saneamiento
BPM
Bajo

plagas
- Aplicacin de BPA
Bajo
Fsico:
----------------Qumico:
---------------
Almacenamiento
de producto
terminado
Biolgico:
-Crecimiento de
microorganismos
-Malas prcticas de
almacenamiento.
fumigacin.
Bajo
Fsico:
------------Qumico:
............
Transporte y
Distribucin
Fsico
clavos, etc.
Medio
Revisin : 07

producto

Qumico
Contaminacin de los
Elaborado por L:M:M
. Bajo
Bajo
Pgina 54 de 84
Bajo
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
EL RIQUISIMO SAC
Biolgico
----------------
Elaborado por L:M:M
Revisin : 07
Pgina 55 de 84
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
LACTEADOS Y FORTALECIDOS
S.A.C
11.DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

La determinacin de los PCCs, en el sistema HACCP aplicado como
aseguramiento de la calidad en la planta EL RIQUISIMO SAC para la elaboracin
de Galleta Fortificada / Enriquecida, Galleta de agua Fortificada, Pan
Fortificado / Enriquecido y Panetn Especial, han sido realizados en base a la
recepcin de la materia prima e insumos hasta el almacenamiento del
producto terminado utilizando el rbol de decisiones, con una orientacin
referencial, lgica y flexible, considerando el proceso productivo desde la
recepcin de materia del producto final.
Es as como se determin que en la planta EL RIQUISIMO SAC. durante la
elaboracin de la Galleta Fortificada / Enriquecida, Galleta de agua Fortificada,
Pan Fortificado / Enriquecido y Panetn Especial existen 03 puntos crticos de
control los cuales son:
PCC1
: Recepcin de Materia Prima, Insumos y Aditivos.
PCC2
: Horneado
PCC3
: Sellado - Empacado
Elaborado por L.M.M
Revisin : 07
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Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
S.A.C
12.ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRTICOS, MONITOREO, ACCIN CORRECTIVA Y VERIFICACIN

a.- Establecimiento de Limites Crticos, Monitoreo, Accin correctiva y verificacin para las lneas de
Galleta Fortificada / Enriquecida, Galleta de Agua Fortificada, Pan Fortificado / Enriquecido y
Panetn Especial.
Vigilancia
Operacin
Peligro
Limites Crticos
Accin Correctiva
Quien
- Qumico:
Recepcin
Presencia de
de Materia
pesticidas o
Prima,
Insumos
y aditivos
qumicos.
Aditivos
Biologico:
Presencia de
Bacillus cereus,
Escherichia coli,
mohos
toxigenicos
(Penicillum,
Aspergillus,
Fusarium),
Fsico:
Presencia de
residuos
metlicos, pitas,
piedras, polvo,
insectos
Humedad
max.:
H. de
15% mx.
Jefe de
Control
de
trigo: Calidad
O
H.
extrudas:
5% mx.
TAC
Insumos:
mx.
3%
Aditivos:
mx.
3%
Como
-Enva
muestras
para anlisis
de humedad.
-Realiza una
evaluacin
visual,
para
evaluar
impurezas e
infestaciones.
Cuando
Registro
Verificacin
Donde
Cada vez Durante

que
la
llegue
recepcin
materia
prima,
insumos
y
aditivos.
-Si los lmites de cualquier H-PCC1

materia prima, insumo o
aditivo esta fuera de lo H-ACPCC
establecido se rechaza el
lote.
-Registrar
en
Accin
correctiva.
-Si
la
materia
prima
presenta
seales
de
infestacin el lote completo
es rechazado.
Sensorial:
Sin presencia
de insectos.
-El Jefe de Control de

Calidad
enva
muestras al laboratorio
-Se enva muestras al
laboratorio
de
un
compsito del lote total
de c/ materia prima,
para anlisis
de
humedad y si fuera
necesario
microbiolgico.
- El Jefe de Control de
Calidad
revisa
constantemente
las
rumas de materias
primas a fin de detectar
posibles infestaciones.
Vigilancia
Operacin
Peligro
Limites Crticos
Accin Correctiva
Quien
Como
Cuando
Registro
Verificacin
Donde
Biolgico:
Elaborado por L:M:M.
Revisin : 07
Pgina 57 de 84
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
S.A.C
Horneado
-Supervivencia
de m. o.
patgenos por
produccin de
esporas y
toxinas.(Bacillus
cereus,
Staphylococcus
aureus)
Galleta
Fortificada
Enriquecida:
T:
160C
200C
t: 15 20
Respon/ sable de
Horneado
Galleta de Agua
Fortificada:
T:
160C
190C
t: 18 20
-Constante
observacin
del Display
de
la
temperatur
a del horno,
as
como
del tiempo
de coccin.
Durante
En
el
horno.
horneado
del
producto.
Pan Fortificado /
Enriquecido:
T:
155C
185C
t: 15 20
Panetn
Especial:
T:
150C
200C
t: 45 60
el -Si temperatura es sup. o infer. al H-PCC2

rango
establecido,
inmediatamente se har una H-ACPCC
verificacin del funcionamiento
de la termocupla, si en las
lecturas
aun
existen
temperaturas fuera del rango se
har los respectivos ajustes para
corregir el parmetro. Si el
problema persiste se para el
proceso de horneado para
corregir el problema
-Si la evaluacin da cmo
resultado
la
caracterstica
sensorial de crudo se separa el
producto desde el ltimo control,
para que ingrese nuevamente al
proceso de horneado; si el
resultado es conforme pasa a
ser utilizado en el siguiente
proceso y si es no conforme
pasa a ser destinado para otros
fines.
-Si la evaluacin da cmo
resultado
la caracterstica
sensorial de quemado se separa
el producto
desde el ltimo
control.
-Se realiza anlisis

microbiolgico por lote
de produccin,
as
como de gelatinizacin.
-El Jefe de Control de
calidad
revisa
diariamente
el uso
adecuado
de
los
registros de PCC.
Vigilancia
Operacin
Peligro
Limites
Crticos
Hermeticidad
(Aceptacin y
Accin Correctiva
Quien
TAC
Como
Visual
Tomando
Cuando
Por
producci
Registro
Verificacin
Donde
Revisin : 07
Pgina 58 de 84
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
S.A.C
Envasado /
Sellado
Rechazo segn
Biolgico:
-Contaminacin NCA 6.5)
con
microorganismos
patgenos (
Staphylococcus
aureus,
Salmonella sp.).
Fsico:
-Presencia de
cabello, joyas
muestras al
azar (NTP
ISO 2859 I
Nivel de
Inspeccion
Especial S-4,
con un NCA de
6.5)
n y cada
rea de
dos horas Envasado
en cada
proceso de
sellado.
Cualquier error de sellado

H-PCC3
detectado implica la
separacin de las bolsas
H-ACPCC
afectadas (Se revisa hasta la
ultima bolsa anteriormente
verificada.
Si el sellado es manual, se
realiza la revisin de las
bolsitas para identificar cual
de las selladora esta
fallando y si an persiste la
falla , se lleva la selladora
para su revisin.
Revisin : 07
Pgina 59 de 84
Se realiza un
anlisis
microbiolgico
del producto
terminado por
lote de
produccin.
El Jefe de planta
revisa
diariamente el
uso adecuado de
los registros del
PCC.
Fecha: Octubre 2007
S.A.C
PLAN HACCP
13.DESARROLLO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

13.1 PUNTO CRITICO DE CONTROL 1 (PCC 1):
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ADITIVOS
RESPONSABLES:
Jefe de Control de Calidad (Supervisa)

Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (Ejecuta)
13.1.1Peligros a Controlar
-
Presencia de Bacillus cereus, Escherichia coli, mohos toxigenicos (Penicillum,

Presencia de residuos metlicos, pitas, piedras, polvo, insectos
13.1.2Medidas preventivas
- Evaluacin y seleccin de proveedores.
- Evaluacin de las Fichas tcnicas.
- Evaluacin Sensorial (visual, olor, color, sabor e impurezas) de la
materia prima, insumos y aditivos durante la recepcin.
- Capacitacin al personal de almacenamiento en BPM y BPA
13.1.3Limites crticos
- Humedad mxima:
H. de trigo: 15%
H. extrudas: 5%
Insumos: 3%
Aditivos: 3%
- Sensorial:
Sin evidencia de infestaciones
13.1.4Procedimientos de monitoreo
- Se enva muestras para anlisis de humedad, de los productos que no
presenten certificado de anlisis.
- Se revisa los resultados de los Informes de Ensayo o certificados de
calidad del lote de ingreso.
- Se hace la evaluacin sensorial (visual, olor, color, sabor e impurezas)
de la materia prima y se revisa el estado fsico de los envases, estas
evaluaciones se registra en el formato H-PCC1.
- En caso el lote se halla infestado se procede segn el Procedimiento
de Disposicin de Productos No Conformes.
13.1.5Acciones correctivas
Si los lmites de cualquier materia estn fuera de lo establecido se
rechaza el lote. Las acciones correctivas se registran en el formato
H-PCC1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y ADITIVOS Y HACPCC ACCIONES CORRECTIVAS EN PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.
13.5.6Registros
Elaborado por L.M.M Revisin : 07 Pgina 60 de 84 Aprobado: Gerente General
Fecha: Octubre 2007
S.A.C
PLAN HACCP
Formato H-PCC1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA, INSUMOS Y

ADITIVOS
Formato HACPCC ACCIONES CORRECTIVAS.
13.2PUNTO CRITICO DE CONTROL 2 (PCC 2): HORNEADO
RESPONSABLES:
Jefe de Produccin (supervisa)

Operador de horno (ejecuta).
-
Supervivencia de m. o. patgenos por produccin de esporas y toxinas.

(Bacillus cereus, Staphylococcus aureus)
- Cumplir Programa de Mantenimiento de Maquinarias, Equipos y
Utensilios.
- Cumplir Programa de Calibracin de Equipos.
- Cumplir Programa de Capacitacin.
Galleta Fortificada / Enriquecida
Temperatura:
160C 200C
Tiempo:
15 20
-
Galleta de Agua Fortificada

Temperatura:
160C 190C
Tiempo:
18 20
Pan Fortificado / Enriquecido

Temperatura:
155C 185C
Tiempo:
15 30
Panetn Especial
Temperatura:
150C 200C
Tiempo:
45 60
-
El Operador del horno como mnimo cada cinco minutos observa

el controlador de temperatura y tiempo.
Registra los datos
requeridos en el formato H-PCC2 CONTROL DE HORNEADO para
cada batch.
El TAC supervisa la correcta aplicacin de este control y firma el
registro diario, este documento lo entrega al Jefe de Control de
Calidad quien revisa diariamente la informacin registrada y
firma en seal de conformidad.
El Jefe de Control de la Calidad verifica la aplicacin de Programa
de Mantenimiento para asegurarse que las lecturas tomadas
sean correctas.
Nota: El operador cuenta con formato de produccin el cual es
llenado con los acontecimientos.

Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
S.A.C
a)
Si el operador del horno observa que el parmetro de
operacin est fuera del limite, avisa de inmediato al Jefe de
Produccin, y lleva el parmetro de temperatura al limite
establecido, pudiendo efectuar lo siguiente:
- Inmediatamente aumentar o disminuir la temperatura del
controlador.
Todo producto que pas por el horneado desde el ltimo control
ser separado e identificado, para su evaluacin; si el resultado es
no conforme se destinara para otro fin en caso contrario el
producto ser reprocesado. El Jefe de Planta y Jefe de Control de
la Calidad tomaran la decisin final.
Las acciones correctivas se registran en el formato H-ACPPC
ACCIONES CORRECTIVAS.
13.2.6Registros
Formato H-PCC2 CONTROL DEL HORNEADO
Formato H-ACPPC ACCIONES CORRECTIVAS.
13.3 PUNTO CRTICO DE CONTROL 3 (PCC 3): ENVASADO / SELLADO
RESPONSABLES: Jefe de Planta (supervisa)
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad (Ejecuta)
Contaminacin con microorganismos patgenos ( Staphylococcus aureus,
Salmonella sp.).
Presencia de cabello, joyas
-
Cumplir Programa de Higiene y Saneamiento.

Cumplir Programa de Capacitacin.
Constante Supervisin del lavado de manos del personal.
-
Hermeticidad
Aceptacion y rechazo segn NCA 6.5
Durante la produccin, diariamente y cada dos horas durante el turno
de trabajo, TAC toma al azar una muestra representativa de todo el
lote producido durante ese periodo, segn el Plan de Muestreo
establecido en la NTP ISO 2859 I Nivel de Inspeccion Especial S4 y con un NCA de 6.5. Se verifica el sellado hermtico
(hermeticidad). El resultado de su verificacin es registrado en el
formato H-PCC3 CONTROL DE SELLADO.
Fecha: Octubre 2007
PLAN HACCP
S.A.C
Si el TAC o Operador encargado del rea de envasado detecta un

numero de bolsas por encima del limite superior aceptable, comunica al
Jefe de Produccin sobre el hecho y este decide la separacin de las
bolsas afectadas (Se revisa el ltimo bolsn embolsado y si persiste la
fallas se revisara el bolsn continuo en forma decreciente, hasta
encontrar el inicio del problema)
Se realiza la revisin de las bolsitas para identificar cual de las
selladoras esta fallando y si an persiste la falla, se lleva la selladora
para su revisin.
La accin correctiva se registra en los formatos H-PCC3 y H-ACPPC
ACCIONES CORRECTIVAS.
13.3.6Registros
Formato H-PCC3 CONTROL DE SELLADO
Formato H-ACPPC ACCIONES CORRECTIVAS.
14. PROCEDIMIENTO
CONFORMES
DE
DISPOSICION
DE
PRODUCTOS
NO
OBJETIVO
Describir el control, recolecta y disposicin de productos NO
CONFORMES, el mismo que evitar el uso o despacho no intencional de
productos no conformes con los requerimientos especificados, de tal
modo que se proteja al consumidor de un producto que represente un
riesgo para a salud, evitar fraude por introduccin de un producto
adulterado, facilitar la eliminacin de productos que pudieran causar
enfermedad.
ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todos los productos (materia
prima, insumos y producto terminado) que no cumplan con los
requerimientos o especificaciones establecidas, pudiendo estar estos
productos ubicados en el Almacn de Materia Prima, Almacn de
Producto Terminado, Almacn de los Centros de Acopio y Distribucin,
Almacn de los Consumidores.
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
-
Plan HACCP (fichas tcnicas de productos, procedimientos de

Monitoreo de los PCC)
Especificaciones tcnicas de materia prima e insumos.

Fecha: Octubre 2007
S.A.C
PLAN HACCP
Certificados de conformidad de lotes de produccin.

Certificados de conformidad de materias primas e insumos.
Certificados de conformidad del lote problema si fuera necesario
RESPONSABILIDADES
Jefe de Produccin
: Supervisa
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad
: Ejecuta
PROCEDIMIENTOS
A. MATERIA PRIMA E INSUMOS
Las materias primas e insumos recepcionadas para el proceso de
Produccin sern evaluadas de acuerdo
a las especificaciones
tcnicas establecidas por la empresa, aquellas materias primas,
insumos y aditivos que son consideradas crticas, cuentan con un
procedimiento especfico mencionado en PCC1: Recepcin de Materia
Prima, Insumos y Aditivos.
a.
Todo producto considerado NO conforme, despus de realizarse la

evaluacin sensorial, determinacin fsica y/o realizar la contratacin
de los informes de ensayo y/o certificados otorgados por el
proveedor contra las especificaciones tcnicas de la empresa; es
identificado mediante una seal visible que indique PRODUCTO NO
CONFORME luego estos productos sern separados y almacenados
en un lugar que no permita la utilizacin del mismo en el proceso
productivo. De presentarse en la materia prima seales de
infestacin durante el tiempo de permanencia en el almacn, este
ser retirado fuera de la planta para su disposicin final.
b. La disposicin final de estos productos ser decisin de la

Gerencia, Jefatura de Produccin y Jefatura de Control de Calidad, de
acuerdo a la gravedad de la no conformidad (liberado a produccin,
desechado, devuelto al proveedor)
c. Si la Gerencia, Jefatura de Produccin, Jefatura de Control de
Calidad
despus
de
haberse
realizado
las
evaluaciones
correspondientes, considera que los productos presentan una
CONFORMIDAD, que no pueda afectar la inocuidad del producto final,
el producto puede ser liberado.
B. PRODUCTO TERMINADO
a.
Los lotes de productos que se encuentran en el almacn de
producto terminado, permanecen en espera de los resultados de
anlisis de laboratorio, si estos resultados indican que el producto no
cumple con los limites establecidos por las especificaciones tcnicas,
el lote es identificado mediante un cdigo en el cual se anotar: Una
seal visible que indique PRODUCTO NO CONFORME, luego estos
Fecha: Octubre 2007
S.A.C
PLAN HACCP
productos sern separados y almacenados en un lugar adecuado,

hasta determinarse su destino.
b. Si la Gerencia, Jefatura de Produccin, Jefatura de Control de
Calidad,
despus
de
haberse
realizado
las
evaluaciones
correspondientes, considera que los productos no presentan una
CONFORMIDAD, que pueda afectar la inocuidad del producto final, el
producto puede ser distribuido, el lote seguir en observacin hasta
determinarse el destino final del lote.
c. La disposicin final de estos productos ser decisin de la
Gerencia, Jefatura de Produccin, Jefatura de Control de Calidad, de
acuerdo a la gravedad de la no conformidad encontrada.
d. Producto terminado ubicado en los almacenes de los centros
escolares, centros de distribucin que se encuentre en la etapa de
consumo.
e. Si existiera la notificacin sobre la existencia de un producto
dudoso con peligro para la salud, se rene el equipo HACCP presidido
por el Gerente General, para evaluar la situacin.
f. De considerarse necesaria la RECOLECTA del lote o lotes del
producto NO CONFORMES, se proceder de inmediato a identificar el
lote o lotes, mediante a informacin consignada en la codificacin:
nmero de lote, fecha de produccin, etc.
g.
Una vez realizada la identificacin correspondiente, el Jefe
de Control de Calidad de la Empresa notificara a las instancias
respectivas sobre la necesidad de recolectar el o los lotes en
cuestin, ya sea que estos se encuentren en los almacenes de los
centros escolares, centros de distribucin.
h. Todo producto recolectado ser devuelto a la Empresa y se realiza
una comunicacin dirigida a las autoridades correspondientes con la
finalidad de informar sobre la RECOLECTA, en la cual se explique las
razones y los peligros asociados y las instrucciones para el manejo
de los productos.
i. Se emitir informes peridicos por el Gerente General dirigidos a las
autoridades correspondientes, respecto a las medidas adoptadas y el
resultado final de las mismas.
j. As mismo las autoridades correspondientes debern comunicar a la
Gerencia General sobre el termino de la recolecta a fin de terminar
con el proceso.
REGISTROS
Formato:
H-RNC REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES

Fecha: Octubre 2007
S.A.C
PLAN HACCP
15. PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIN Y VALIDACIN DEL SISTEMA

HACCP
OBJETIVO
-
Comprobar el cumplimiento del Plan HACCP y la efectividad del

Sistema HACCP.
Determinar si lo que ocurre realmente cumple con lo establecido
documentalmente.
Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan
los objetivos deseados.
ALCANCE
-
Plan HACCP y Sistema HACCP en la lnea de produccin de

Galleta Fortificada / Enriquecida, Pan Fortificado / Enriquecido y
Panetn Especial.
DOCUMENTOS DE RFERENCIA
-
Plan HACCP
Registros del Plan HACCP
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de
Higiene
Registros del Programa de Higiene y Saneamiento
RESPONSABLES
La Gerencia General, el Jefe de Produccin y el Jefe de Control de
Calidad son los responsables de planificar la verificacin y determinar
a las personas que se harn cargo de esta (auditores externos). Si se
trata de una verificacin interna, sta puede realizarse por personal de
la empresa.
ASPECTOS A VERIFICAR
-
Adherencia al Plan HACCP.

Procedimientos en Puntos Crticos de Control.
Manejo de desviaciones de los lmites crticos.
Manejo de registros relacionados con el Plan HACCP.
Calidad de la Materia Prima y Producto Terminado (toma de
muestra y anlisis de laboratorio).
Higiene.
Capacitacin, motivacin y estado de salud del personal.
PROCEDIMIENTO

Fecha: Octubre 2007
S.A.C
PLAN HACCP
a.
El equipo de auditores se rene con el Gerente General y los
miembros del equipo de HACCP, en esta reunin:
- Se discute sobre los propsitos de la verificacin.
- Se coordina los das y las horas exactas de las verificaciones.
Se revisan los reportes de verificacin anteriores y los
informes del seguimiento de sus recomendaciones.
- Se revisan las actas de reunin del equipo HACCP.
b.
Se realiza la revisin de los documentos del sistema HACCP:
Manual de Buenas Practicas de Manufactura y Procedimientos de
Higiene, plan HACCP (cumplimiento de los principios, revisin de los
formatos) y se registra en el formato H-RH: REVISIN DEL PLAN
HACCP Y H-VAH: VALIDACIN TCNICA DEL PLAN HACCP
respectivamente y el formato HSL-17: AUTO INSPECCIN DE
PLANTA.
c.
-
Se lleva a cabo la inspeccin in situ para verificar:

Estado de las instalaciones, equipos y utensilios.
Procedimientos de limpieza, registros del Manual BPM.
Revisin del Diagrama de Flujo de Procesamiento.
Revisin de Puntos crticos de Control, peligros identificados,
sistema de monitoreo, acciones correctivas y registros del Plan
HACCP.
- Entrevistas al Personal sobre el monitoreo de los PCCs.
- Toma de muestra y anlisis de laboratorio.
Los datos se registran en el formato H-VE VERIFICACION DEL
SISTEMA HACCP.
d.
Terminada la verificacin, el equipo de auditores, el Gerente
General y los dems miembros del equipo HACCP se renen para
discutir sobre las observaciones encontradas y las recomendaciones
pertinentes. Las no conformidades se resumen en el formato H-RNC
REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES, por ltimo se
determina la fecha para el seguimiento de las acciones correctivas a
tomar y se registra en el formato HA-SAC SOLICITUD DE ACCION
CORRECTIVA.
REGISTROS
Formato:
Formato:
Formato:
Formato:
Formato:
Formato:
HS-A AUTOINSPECCION DE PLANTA

H- RH REVISION DEL PLAN HACCP
H- VE VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP.
H-RNC REGISTRO DE PRODUCTOS NO CONFORMES
H-SAC SOLICITUD DE ACCION CORRECTIVA
H-VAH VALIDACION TECNICA DEL PLAN HACCP
16. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROS DEL PLAN

HACCP
Fecha: Octubre 2007
S.A.C
PLAN HACCP
16.1OBJETIVOS
-
Establecer un procedimiento nico para la preservacin de todos

los registros del plan HACCP y del Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura y Procedimientos de Higiene
Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y

administrar la seguridad y confiabilidad de la informacin y
conservar los registros durante el periodo requerido por los
Organismos Reguladores.
16.2ALCANCE
-
Aplicable a los registros del Plan HACCP y del Manual de Buenas

Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene.
16.3DOCUMENTOS DE REFERENCIA
-
Plan HACCP.
Higiene.
16.4DEFINICIONES
Archivo muerto
Lugar adecuado o depsito de documentos, registros, certificados,
etc., pertenecientes al proceso productivo, al plan HACCP y al Manual
de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene
mantenido secuencialmente y ordenadamente por fechas, aos, en
archivadores adecuados y por tiempo indefinido.
16.5PROCEDIMIENTO
Los registros de los puntos crticos de control (PCCs) se llevaran en
los formatos con cdigo H-PCC, y del Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura y Procedimientos de Higiene se llevarn en los formatos
con cdigo HSL- descritos anteriormente.
a.
Al trmino de la jornada, todos los registros del plan HACCP y
del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos
de Higiene sern reunidos y revisados por el responsable de
Aseguramiento de la Calidad.
b.
Estos registros debern archivarse en orden cronolgico de
acuerdo al tipo de formato.
c.
Estos registros se mantendrn en el rea correspondiente por
un periodo de un (01) ao y estarn accesibles a los miembros del
equipo HACCP, miembros del Comit de Saneamiento, personal de
produccin, Aseguramiento de Calidad y Gerencia General.
Fecha: Octubre 2007
S.A.C
PLAN HACCP
d.
El jefe de Control de Calidad deber presentar un resumen
mensual de cada registro con las observaciones pertinentes, el cual
har llegar al Gerente General.
e.
Finalizado el ao debern conservarse en archivo muerto por
un lapso no menor a tres (02) aos.
f.
Los registros debern estar disponibles y accesibles a los

representantes oficiales de los organismos reguladores y/o
auditores externos, as como disponibles y accesibles para
incidentes, como enfermedades y/o litigios derivados del
procesamiento.
17. PROCEDIMIENTO DE ATENCIN DE QUEJAS AL CONSUMIDOR Y

RECOLECTA DE PRODUCTOS MOTIVOS DE LA QUEJA.
17.1OBJETIVO
Dar lineamiento para el manejo de quejas y recolecta de productos
motivo de la queja, registrar
y resolverlos para satisfacer las
expectativas de nuestros clientes
17.2ALCANCE
El presente procedimiento abarca todas las quejas y reclamos
recibidos por parte de los clientes.
17.3RESPONSABLES
-
Gerente General, recepciona y resuelve la queja.

Jefe de Produccin, encargado de investigar, verificar In Situ
motivos de la queja.
Jefe de Control de Calidad y TAC, encargados de recolectar los

productos motivos de la queja
Operarios de planta, encargados de realizar el reparto una vez
terminada la produccin as como tambin llenar el Formato H-CQ
(control de quejas) en caso de que hubiese una queja.
17.4 PROCEDIMIENTO
a. Toda queja y/o reclamo del consumidor ser dirigida al Gerente
General.
b. Si en el momento del reparto el personal encargado de nuestra
empresa recibe una queja de parte de nuestros clientes el personal
tomar los datos del Centro de Salud en el Formato H -CQ.
c. Ante cualquier queja sea leve o grave el producto ser aislado
hasta ser verificado In Situ por el Jefe de produccin, en caso de
que la queja sea legitima (por causas de la empresa) y/o ilegitima
Fecha: Octubre 2007
S.A.C
PLAN HACCP
(por causa de un mal manipuleo de parte de nuestros clientes); los

productos sern recolectados por el TAC y/o Operarios de planta
realizndose el cambio de los mismos. Levantar Acta y Registrar en
el Formato H-CQ. Los productos motivos de quejas graves sern
desechados.
d. Queja Grave: Productos que pudiesen causar dao(bolsas
abiertas, mordedura de
roedores en los almacenes de
distribuidores, de la escuela, del Centro de Salud, intoxicacin, etc.
e.
Queja Leve: Productos que no causan dao
17.5REGISTROS
Formato : H -CQ CONTROL DE QUEJAS DE CLIENTES Y RECOLECTA DE
LOS PRODUCTOS MOTIVOS DE LA QUEJA
18.
ADMINISTRACION Y CONTROL DE DOCUMENTOS
18.1
OBJETIVO
Definir y establecer un sistema de control para la elaboracin,
aprobacin, revisin, modificacin y distribucin de la documentacin
referente al Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y
Procedimientos de Higiene de EL RIQUISIMO SAC y asegurar que el
personal involucrado use las versiones actualizadas.
18.2ALCANCE
El presente procedimiento es aplicable a los documentos y registros
controlados del Manual de Buenas Prcticas e Manufactura y
Procedimientos e Higiene y al Plan HACCP
18.3DOCUMENTOS DE REFERENCIA
-

Higiene
Manual HACCP
18.4TERMINOS Y DEFINICIONES
- Archivo Muerto: Lugar adecuado o depsito de documentos,
registros, certificados, etc., pertenecientes al plan HACCP y al
Programa de Higiene y Saneamiento, mantenidos secuencialmente
y en forma ordenada por fechas, aos en archivadores adecuados y
por un tiempo definido.
Fecha: Octubre 2007
S.A.C
PLAN HACCP
- Documentos controlados: se denominan a los siguientes grupos:

Grupo 1: Documentos identificados con el nombre, cdigo,
nmero de revisin, fecha y firma de elaboracin y aprobacin,
estn considerados en este grupo el Manual de Buenas
Prcticas e Manufactura y Procedimientos e Higiene, Plan
HACCP, procedimientos e instrucciones.
Grupo 2: Son aquellos datos almacenados en formatos o en
soporte informtico, que permiten documentar la ejecucin de
las principales actividades del Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura y Procedimientos de Higiene Programa de Higiene
y Saneamiento y del Plan HACCP. Pertenecen a este grupo los
registros, los que se encuentran referenciados en los
documentos anteriormente citados. Estos registros debern
tener cdigo, nmero de revisin y fecha de aprobacin.
18.5RESPONSABILIDADES
- Jefe de Saneamiento: Es el responsable de aprobar la documentacin,
revisa, modifica y elabora la documentacin.
- Jefe de Planta y Aseguramiento de Calidad: revisa y modifica la
documentacin
PROCEDIMIENTO
18.5.1
Grupo 1
a)
Elaboracin, revisin y aprobacin de los documentos
b)
La elaboracin de estos documentos los realizar el Jefe de

Planta, Jefe de Control de Calidad en coordinacin con el
Gerente General.
El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos
de Higiene y el Plan HACCP as como los procedimientos e
instrucciones que se deriven de los documentos anteriores,
deben ser revisados por el Jefe de Planta y el Jefe de Control de
Calidad aprobados por el Gerente General.
Cuando se realice alguna modificacin posterior a la aprobacin
de la documentacin, se deber aplicar el mismo proceso de
elaboracin, revisin y aprobacin utilizado para desarrollar el
documento que se modifica, incrementndose el nmero de
versin.
Distribucin
El Jefe de planta es el responsable de realizar la distribucin de
los documentos controlados, y asegurarse de que los usuarios
utilicen la ltima versin aprobada de stos. Para esto debe
acompaar la documentacin con la Lista Maestra de
Distribucin de Documentos, de cdigo H-LD, que contenga el

Fecha: Octubre 2007
S.A.C
PLAN HACCP
total o las secciones de los documentos controlados que

corresponden a cada usuario.
El receptor del documento firmar la Lista Maestra de
Distribucin de Documentos Controlados, la que ser mantenida
en poder del Jefe de Planta . Al usuario se le entregar una
copia para confirmar la recepcin de los documentos.
Manual
de
Buenas
Prcticas
Procedimientos de Higiene
de
Manufactura
Los ejemplares del Manual de Higiene y Saneamiento y

Procedimientos e Higiene se distribuirn de la siguiente manera:
Nmero
Cargo
1 (copia)
Jefe de Produccin
2 (copia)
Gerente General
3 (original)
Jefe de Saneamiento
Al personal involucrado con las actividades del El Manual de

Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene
se le entregarn los captulos de ste relacionados con su
trabajo, en el caso que sea necesario.
Manual HACCP
Los ejemplares del Manual HACCP se distribuirn de la siguiente
manera:
Nmero
Cargo
1 (copia)
Jefe de Produccin
2 (copia)
Gerente General
3 (original)
Jefe de Control de
Calidad
Al personal involucrado con las actividades del Manual HACCP

se le entregarn los captulos de ste relacionados con su
trabajo, en el caso que sea necesario.
Fecha: Octubre 2007
S.A.C
c)
PLAN HACCP
Documentos obsoletos
Cuando se cambie de versin los documentos del grupo 1,
deber colocarse en todas las hojas el sello de OBSOLETO. La
custodia de los documentos originales ser realizada por el Jefe
de Planta, as como el retiro de los puntos de distribucin.
Los documentos obsoletos debern mantenerse en custodia en
el archivo muerto por un lapso mnimo de dos aos.
18.5.2
a)
Grupo 2
Elaboracin, revisin y aprobacin de los registros

La elaboracin de los registros del El Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene y del
Plan HACCP lo realizar el Jefe de Planta en coordinacin con el
Jefe de Control de Calidad.
El Jefe de Control de Calidad
propondr la revisin y
modificacin de los registros, lo cual ser coordinado con el Jefe
de Planta.
Cuando se realice alguna modificacin posterior a la aprobacin
de la documentacin, se deber aplicar el mismo proceso de
elaboracin, revisin y aprobacin utilizado para desarrollar el
documento que se modifica, incrementndose el nmero de
versin.
Cada dos meses, los registros del Plan HACCP y del Manual de
Buenas Prcticas de Manufactura y Procedimientos de Higiene
sern reunidos y revisados por el Jefe de Planta.
Los registros debern archivarse en orden cronolgico de
acuerdo al tipo de formato.
Los registros se mantendrn en el rea correspondiente por el
periodo de un (01) ao, y estarn accesibles a los miembros del
equipo HACCP, miembros del Comit de Saneamiento, personal
de produccin y Gerencia General. Finalizado el ao, debern
archivarse en un archivo muerto por un lapso no menor a dos
aos.
Los registros debern estar disponibles y accesibles a los
representantes oficiales de los organismos reguladores y/o
auditores externos, as como disponibles y accesibles apara
incidentes, como enfermedades y/o litigios, derivados del
procesamiento.

Fecha: Octubre 2007

Haccp Galleta Fortificada

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GALLETA, PAN Y PANETON

GALLETA FORTIFICADA Y/O

LISTA DE LA DISTRIBUCIN DE LOS DOCUMENTOS CONTROLADOS

Sr. Eduardo Tasayco Muoz

Elaborado por L.M.M

Pgina 1 de 84 Aprobado: Gerente General

Fecha: Octubre 2007

GALLETA, PAN Y PANETON

Ing.Segundo Flores Pinedo

Bach. Luz Elena Martell

Elaborado por L.M.M

Pgina 2 de 84 Aprobado: Gerente General

Fecha: Octubre 2007

GALLETA, PAN Y PANETON

Lista de Control de la Distribucin

Antecedentes del Sistema HACCP

Objetivo y Campo de Aplicacin

Datos Generales de la empresa

Descripcin de los Productos

Diagrama del Flujo

Descripcin de los Procesos

Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC)

Establecimiento de Limites Crticos, Monitoreo, Accin Correctiva y Verificacin

Desarrollo de los Puntos Crticos de Control

Procedimiento de Disposicin de los Productos No Conformes

Procedimiento de Verificacin y Validacin del Sistema HACCP

Procedimiento de Preservacin de Registros del Sistema HACCP

Procedimiento de Atencin de Quejas al Consumidor y Recolecta de Productos

Procedimiento de Administracin y Control de Documentos

Elaborado por L.M.M

Pgina 3 de 84 Aprobado: Gerente General

Fecha: Octubre 2007

En el ambiente competitivo de hoy, las empresas requieren resolver el

2. ANTECEDENTES DEL SISTEMA HACCP

Elaborado por L.M.M

Pgina 4 de 84 Aprobado: Gerente General

Fecha: Octubre 2007

En el Per desde el ao 1993 hasta 1995, por iniciativa de los propios

3. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

Elaborado por L.M.M

Pgina 5 de 84 Aprobado: Gerente General

Fecha: Octubre 2007

GALLETA, PAN Y PANETON

Carretera Marginal Sur km. 7.35

Pgina 6 de 84 Aprobado: Gerente General

Fecha: Octubre 2007

MEDIDAS PREVENTIVAS Acciones que, en conjunto, constituyen el

Probabilidad de que ocurra un peligro (Alto, medio o bajo)

SEGURIDAD La propiedad de un producto alimenticio resultado de:

Elaborado por L.M.M

Pgina 7 de 84 Aprobado: Gerente General

Fecha: Octubre 2007

GALLETA, PAN Y PANETON

PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

(LC), para asegurar que el

PRINCIPIO 4 Establecer un Sistema de Monitoreo para asegurar

PRINCIPIO 5 Establecer la medida Correctiva que deber tomarse

PRINCIPIO 7 Establecer la documentacin pertinente para todos los

Elaborado por L.M.M

Pgina 8 de 84 Aprobado: Gerente General

Fecha: Octubre 2007

GALLETA, PAN Y PANETON