PRACTICA 2: IDENTIFICACION DE EMULSIONES

INTRODUCCION:
Las emulsiones son sistemas coloidales constituidos por dos lquidos, los
cuales no se disuelven el uno en el otro. De los dos lquidos, uno se encuentra
disperso en pequeas gotas dentro del otro. Si los dos lquidos se juntan y se
mezclan, al dejarlos en reposo, se separan en dos capas; pero si se aade un
emulgente, la emulsin es ms estable, y tarda mucho ms tiempo en
separarse en las dos capas.
De forma general una emulsin posee los siguientes componentes:
a) Fase dispersa o interna: Consta de las gotas suspendidas.
b) Fase continua o externa: Fase en la que estn suspendidas las gotas.
c) Emulsionantes: Conocidos tambin como agentes emulsionantes,
emulgentes o surfactantes; son utilizados para mantener las gotas de un
lquido suspendidas en otro lquido siendo originalmente los dos lquidos
inmiscibles.
Las emulsiones tienen diversas funciones importantes en los alimentos:
Algunos alimentos estn en la naturaleza como emulsiones; otros son por si
mismos agentes emulsionantes y la consistencia o estructura de algunos
alimentos preparados depende del desarrollo y mantenimiento de una
emulsin. Las emulsiones se utilizan como vehculos para adicionar agentes
aromatizantes, para diluir ingredientes y para ocultar olores o sabores no
deseados. Las emulsiones alimentarias pueden presentarse de forma natural,
como en la leche o ser preparadas en alimentos como la mayonesa y las
masas pasteleras.
Para identificar los tipos de emulsiones pueden determinarse de varias
maneras, todas basadas en el hecho de las propiedades de su fase externa
que la fase interna; una de las maneras se basa en el uso de la solubilidad en
agua, en colorantes y su capilaridad en el papel de filtro.
En la presente actividad prctica se identificar algunas emulsiones frecuentes
en los alimentos, comportamiento de emulsiones diluidas, y el efecto de ciertos
factores como la temperatura y los tipos de emulgentes.

OBJETIVOS:
Definir emulsiones
Conocer los diferentes tipos de emulsiones
Diferenciar los tipos de emulsiones (fase continua o dispersa y fase
discontinua o dispersante)
Analizar los factores que influyen en la estabilidad de las emulsiones
Conocer la importancia de las emulsiones en la preparacin de
alimentos

MATERIALES Y REACTIVOS:
Materiales y equipos: Papel de filtro, vidrio reloj, tubos de ensayos, gradillas,
cucharillas.
Reactivos: Colorantes artificiales, agua destilada, aceite, sal, pimienta, yema
de huevo, sales biliares, vinagre, mayonesa.

DESARROLLO EXPERIMENTAL

EXPERIMENTO 1: EMULSIONES DILUIDAS

1. Rotular dos tubos de ensayo A, B y coloque:
a. 5mL de agua
b. 5mL de aceite vegetal

2. Colocar en cada tubo una pequea cantidad (la punta de la esptula) del
producto en estudio y tratar de diluirlos.
3. Anotar sus observaciones
4. Analizar sus resultados

EXPERIMENTO 2: EFECTO DE LA TEMPERATURA EN ALGUNAS

EMULSIONES
1. Rotular un tubo de ensayo y colocar una pequea cantidad del
alimento en estudio (2g aprox.). Simultneamente monte un bao de
agua caliente, para ello en un beaker de 400mL coloque 250mL de
agua y someta a calentamiento hasta alcanzar 100 C aprox.
2. Sumergir el tubo de ensayo con la muestra en el bao de agua
caliente, una vez alcanzada la temperatura.
3. Observar detalladamente si existe la formacin de dos fases una
acuosa y una orgnica.

4. Medir la cantidad de ambas fases, mientras permanecen caliente (en

el caso de que se formen)
5. Anotar sus resultados.

EXPERIMENTO 3: PODER ESTABILIZANTES DE ALGUNOS EMULGENTES

1. Rotular cinco tubos de ensayo A, B y C; colquenlos en una gradilla.
2. Adicionar a cada tubo 3mL de aceite y 3mL de vinagre
3. Aadir a cada tubo, con la ayuda de una esptula cantidades iguales de
los siguientes emulgentes :
a. Sal
b. Pimienta
c. Yema de huevo
4. Agitar los tres tubos de ensayo simultneamente y durante 2 minutos,
colocndolos inmediatamente despus en la gradilla.
5. Observar la velocidad con la que se rompen las tres emulsiones
formando 2 capas.
6. Ordenar los tubos segn el orden en que se van separando las
emulsiones.
7. Anotar las observaciones y analiza los resultados obtenidos.

RESULTADOS

ANEXOS

Fig.

1: Tubo A

Fig. 2: Tubo B

Fig. 3: Tubo A
Tubo B

Fig. 4:

BIBLIOGRAFA A CONSULTAR

Badui, S. 1986. Qumica de alimentos. Edit. Alhambra. Mxico, D.F.

Belitz, H.; Grosch, H. 1976. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de
los Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa
Coenders A. 2001. Qumica Culinaria. Editorial Acribia. Zaragoza,
Espaa
Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos.
Acribia. Zaragoza, Espaa.