INTRODUCCIN

En el presente trabajo titulado "anlisis de bebidas gasificadas ", se estudiar

principalmente los anlisis que se realiza a las bebidas gasificadas y sus respectivos
procedimientos, adems se analizarn los ingredientes que las componen como los
saborizantes, cidos, colorantes, preservativos y agua; otro aspecto muy importante
que se tratar en este trabajo son los mtodos de fabricacin como los son el jarabe el
cual es una mezcla completa de todos los ingredientes que se requieren para hacer la
bebida gaseosa.

NDICE

ANALISIS EN LAS BEBIDAS

GASIFICADAS

OBJETIVOS
2

Objetivo General

Estudiar los anlisis que se realizan en la elaboracin de bebidas

gasificadas

Objetivo Especifico

Describir los procedimientos de cada anlisis en la elaboracin de

bebidas gasificadas.

II

MARCO TERICO
2

Bebidas Gasificadas
La gaseosa o bebida carbonatada, es una bebida saborizada, efervescente
(carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen
consumirse fras, para ser ms refrescantes y
para evitar la prdida de dixido de carbono, que
le otorga la efervescencia. Se ofrecen diversos
sabores de gaseosas, entre otros cola, naranja,
lima, limn, uva, cereza.

Caractersticas

Saborizada, efervescente (carbonatada) y sin alcohol.

Acidez, cido ctrico : mximo 0.5gr /100ml

Ph: 2.5 a 4.0

Cafena: mximo 200ppm

Sulfato de quinina :mximo 98 ppm

Dixido de carbono: no menor de 1.5 vol. ni mayor de 5.0 vol.

Extracto, color, turbidez, benzoato, quinina y vitaminas.

La FDA exige que una bebida carbonatada contenga como mnimo 1
volumen de CO2 a 760 mm Hg y 60 F o 15.56 C. Y si se trata de una
bebida tipo cola la concentracin de cafena debe ser como mximo
del 0.02%.
4

Ingredientes

A continuacin describiremos los componentes ms importantes de las

gaseosas y sus efectos individualmente:

a) Saborizantes
Los saborizantes son lo que da a las bebidas su sabor. Pueden ser
especias, aceites, frutas, yerbas o extractos naturales. En ocasiones
hay algunos saborizantes artificiales, donde se han mezclado
diferentes ingredientes.

b) cidos
Las variedades ms

comunes

de

estos son el cido ctrico y el fosfrico, en el caso de las bebidas tipo

cola.
cido ctrico
El cido se extrae de los limones, limas y pias. Como el cido
ctrico es un ingrediente natural de todos los frutos ctricos, todas
las bebidas que tienen estos sabores se acidifican con dicho cido,
que se usa en solucin de 48%.

cido

fosfrico

Es el acidulante ms econmico, no slo por su bajo costo, sino

tambin porque es muy potente. Se usa principalmente en los
refrescos tipo cola.
Acido tartrico
El sabor cido de la bebida depende de la concentracin de iones
de

hidrgeno,

pues

tienen

el

mismo sabor cido las soluciones de los

cidos ctricos, tartricos o fosfricos de
igual pH. Se aaden cidos a los
refrescos para modificar la dulzura del
azcar y como preservativo.

c) Colorantes
Los colorantes hacen que el producto final
sea visualmente ms agradable. Corrige las variaciones naturales de
color durante el procesado o el almacenamiento y brinda una
caracterstica propia de color de cada bebida. El color caramelo es el
ms utilizado. Es un color vegetal que se prepara quemando azcar de
maz, generalmente con una sal amnica como catalizador. En la
industria de refrescos se conocen dos clases de caramelo: el espumoso
y el no espumoso.

d) Conservantes
Son sustancias que preservan el gusto y el sabor, conservan la bebida
por ms tiempo, inhibiendo o deteniendo el crecimiento de
microorganismo como hongos y bacterias.
Los conservantes ms utilizados son:

Dixido de sulfuro (E220): Es el conservante ms efectivo.

Previene que las bebidas ctricas se oxiden y no cambien su
color (que no viren al marrn).

Benzoato de sodio (E211): Es muy efectivo

contra el crecimiento de levaduras y bacterias.
Es difcil de disolver y tiene tendencia a
precipitar en cido benzoico. La solucin de
benzoato se agrega durante la preparacin del

jarabe.
Sorbato de potasio (E202): Es menos efectivo que el benzoato
de sodio ante ciertas bacterias. Es ms efectivo
en un medio menos cido comparado al
benzoato de sodio. Es muy costoso y puede
suprimir el sabor de la bebida.

e) Agua
El agua del abastecimiento pblico contiene algunas veces
sustancias minerales y vegetales que la hacen inadecuada para
bebidas gaseosas.
Para la preparacin de stas es necesario que el agua sea
lmpida ,incolora e inodora, que no contenga bacterias, que su
alcalinidad sea de menos de 50 ppm , que contenga menos
de 500 ppm de slidos totales y menos de 0.1 ppm de hierro
o manganeso . El agua que contiene materia en suspensin no
se carbonata fcilmente y las bebidas que con ella se preparan
se desgasifican rpidamente.

El agua del abastecimiento pblico se trata en la planta

embotelladora para purificarla. Con filtros de arena o de discos
de papel y mediante el procedimiento de coagulacin u
sedimentacin se clarifica el agua, y con carbn activo, ozono
o cloro se le quita el color y el olor. Para eliminar las algas se
requiere la cloracin seguida de coagulacin, sedimentacin y
filtracin con carbn activo.

f)
Dixido

de

carbono
El dixido de carbono (CO2) es un gas incoloro, inodoro y
vital, se conoce como anhdrido carbnico.
En la industria alimentaria, se utiliza en bebidas carbonatadas
para darles efervescencia a las bebidas y en gaseosas incluidas
la cerveza y el champn. Su forma slida es conocida como
"hielo seco" y se usa como refrigerante y abrasivo en rfagas a
presin.
Estas bebidas suelen consumirse fras, para ser ms
refrescantes y para evitar la prdida de dixido de carbono, que
le otorga la efervescencia. Se ofrecen diversos sabores de
gaseosas, entre otros cola, naranja, lima limn, uva, cereza y
ponche. Tambin se puede utilizar como cido inocuo o poco
contaminante.

g)

Edulcorantes
Las bebidas gaseosas dietticas o de caloras reducidas
contienen edulcorantes artificiales de bajas caloras. Entre ellos
se encuentra el azcar, el ciclamato, acesulfamo-k y la
sacarina.
Azcar:
Las gaseosas contienen gran cantidad de azcar refinada.
Una lata de 325 ml de bebida no diettica, contiene
alrededor de 33 gramos de azcar (carbohidratos de
absorcin rpida), el equivalente a 11 cucharitas de t.
Azcar refinada se refiere al azcar blanca (sucrosa) o al
almbar de maz con alta fructosa.

Acesulfamo K
Un edulcorante no calrico, 130-200 veces ms dulce
que la sacarosa. No es metabolizado por el organismo y
es excretado sin cambios por los riones. Tiene buena
duracin y es muy estable en la preparacin y el
procesamiento normal de alimentos.
Ciclamato

Es de 30 a 50 veces ms dulce que la

sacarosa. Es estable en altas y bajas
temperaturas, sabor agradable. Se utiliza
habitualmente en bebidas instantneas,
refrescos, dulces y mermeladas.
Sacarina
Es 300-500 veces ms dulce que la sacarosa. Es
absorbida

lentamente; no metabolizada; excretada

rpidamente. Sumamente estable, dispone de una buena

vida til. Pueden reducirse las caloras de alimentos y
bebidas al sustituir el azcar por la sacarina. Es usada
en Bebidas instantneas, Bebidas dulces carbonatadas y
Jaleas, mermeladas.

h) Cafena
Es una sustancia adictiva que mejora el sabor de la gaseosa.
Estimula el sistema nervioso y aumenta la frecuencia cardaca.
En una lata de gaseosas de 355 ml hay aproximadamente 40
mg de cafena.

Anlisis en las bebidas gasificadas

2.4.1. Determinacin de Acidez y pH
Fundamento
El pH es la concentracin de iones hidronio [H3O +] presentes
en determinada sustancia. La sigla potencial de hidrogeno.
Este trmino fue acuado por el qumico dans Sorensen,
quien lo defini como el logaritmo negativo de base 10 de la
actividad de los iones hidrogeno. Esto es:

pH = log 1/ [H+ ]
Un pH de 7 representa neutralidad; un valor inferior a 7
indica solucin acida, superior a 7 solucin alcalina; la
escala de pH es logartmica, en una solucin de pH 6 hay 10
veces ms hidrogeniones que en uno de cuyo pH es 7.
Al expresar el pH, la acidez y la alcalinidad, se distinguen
los cidos fuertes de los dbiles y las bases fuertes de las
bases dbiles. El cido clorhdrico 0.1N y el cido actico
0.1N tiene la misma fuerza en trminos de acidez valorable.
Pero el cido clorhdrico es fuerte y el cido actico es dbil;
y aunque ambos tienen la misma cantidad de hidrgenos
sustituibles, en la neutralizacin, el cido clorhdrico est
ms disociado es decir tiene mucho ms hidrgeno activo, es
decir tiene ms hidrogenoides activos.
El pH mide la acidez real distinta de la acidez valorable. La
concentracin

de

colorimtricamente

hidrogeniones
mediante

se

soluciones

determina
valorables

indicadores cuyo cambio de color expresa las diferentes

concentraciones del in. Tambin se puede medir como
diferencia electromotriz (milivoltios) luego convertirlos a
pH (potencimetros). Los mtodos que ms se utilizan son
papeles indicadores y pH - metros.

2.4.2. Acidez Total Titulable

Para poder determinar la concentracin total de cidos, una
alcuota de la solucin que contiene el cido se titula con una
solucin estndar de lcali hasta el punto en el cual una cantidad
equivalente de la base ha sido aadida. Este punto final puede
detectarse

mediante

indicadores

(cambio

de

color),

electromtricamente (pHmetro), etc.

La acidez en los alimentos viene dada, de forma general, por
una mezcla de cidos orgnicos dbiles; sin embargo, en la
determinacin de acidez total valorable no se cuantifican
estos cidos de forma independiente, puesto que el
fundamento

de

la determinacin

se

sustenta en la

valoracin con una base fuerte (generalmente NaOH) de todos

los grupos cidos capaces de ser neutralizados por el lcali.
De ah que, por convenio, los resultados de la acidez total
valorable se expresan en funcin del cido ms abundante el
cual es caracterstico de

cada tipo de alimento. Algunos

ejemplos en este sentido, se relacionan a continuacin. La

determinacin de la acidez total valorable se basa en la
reaccin de neutralizacin de los cidos orgnicos dbiles
presentes en los alimentos con una base fuerte en presencia de
fenolftalena como indicador, el cual debe cambiar de
color en el intervalo de pH correspondiente al salto brusco
de la curva de valoracin.

2.4.3. Factores que afectan la acidez

Los factores estructurales no son los
nicos que afectan la acidez. Al
principio se discuti el efecto de la
temperatura. El disolvente tambin
puede influir debido a solvatacin
diferencial. Si una base est ms
solvatada que su cido conjugado su
estabilidad aumenta en relacin al cido conjugado y ser una
base dbil. Si un cido est ms solvatado que su
correspondiente base conjugada, el cido ser ms estable y ser
un cido dbil.

2.4.4. Metodologa
a) Materiales
Rallador
Colador
Bureta

 Vaso Precipitado de 50 ml
Bagueta
Cuchara

b) Reactivos

Solucin de NaOH 0.1N

Solucin fenolftalena

c) Muestras:

2.4.4.1.

Gaseosa Fanta (Sabor Naranja)

Procedimiento
acidez

para la Determinacin de
titulable total:

Obtencin del
NaOH a utilizar.

factor de correccin del

1.-Primero se pesa el patrn primario (cido ctrico)

tenindose en cuenta que debe estar en un rango de [0,070,08]g.
2.- Agregar el cido ctrico a un
vaso de precipitados, agregar
10 mL de agua y disolver.
3.- Por ltimo agregar de 3 a 4
gotas de fenolftalena.
4.- Se empieza a titular hasta
que se obtenga el color rosado
grosella

en

el

vaso

de

precipitados. Anotar el gasto que se obtiene en la bureta y

hacer los clculos respectivos.

Vg= 10
ml

0,076 gr
de cido
Ctrico

Clculos
Los clculos para la determinacin de la acidez son los
siguientes:
Formula N 1: Normalidad Verdadera (Nv)

Nv=

Wpp
Vg x Meqgpp

Dnde:

Wpp: Peso del patrn primario (gr)

Vg: Volumen gastado (ml)
Meq-gpp: Mil-equivalente de la sustancia

Formula N2: Factor de correccin (Fcc)

Fcc=

Nv
Nt

Dnde:

Nv: Normalidad verdadera

Nt: Normalidad terica

Una vez obtenido el valor del factor de correccin se

procede a titular las muestras.
Preparacin de la muestra:

Se tom 10 ml de muestra de
gaseosa Fanta (sabor naranja) y se
coloc en un vaso de precipitados de 50ml.
Luego agregar 2 a 3 gotas de fenolftalena.
Posteriormente

realizar

la

titulacin

utilizando NaOH al 0,1N.

2.4.3. Determinacin de pH
Mediciones del pH
Un mtodo para determinar el pH implica

el uso de

ciertas sustancias qumicas llamados indicadores acidobase,

es

posible

realizar

por

medios

elctricos

mediciones ms exactas de pH con una precisin de

alrededor de 0.01 unidades de pH.
El pH se puede determinar mediante un electrodo de
vidrio, que es sensible a la concentracin de iones de
hidrgeno. El electrodo de vidrio se calibra contra un buffer de pH
conocido.

2.4.4. Preparacin de la muestra

Alimentos lquidos.- Jugos de fruta, leche, vino, extracto de
caf, etc. Extraer los el jugo de la frutas y en los casos
necesarios filtrar.
Tomar ms o menos 25ml. De muestra en un vaso de 50ml,
introducir el electrodo en la solucin y leer directamente en pH.
Alimentos slidos.- Pesar aproximadamente 10
g. de muestra, aadir 100ml. De agua destilada,
licua

moler

en

un

mortero,

decantar

el

sobrenadante y filtrar, en el filtrado y medir el pH.

2.4.5. Mtodo
a) Materiales

Muestra: Gaseosa Fanta ( sabor naranja )

Vaso precipitado de 50 ml
Agua destilada

b) Reactivo
Solucin Buffer pH 7 y 4.
c) Equipo

Potencimetro o pH metro

2.4.5.1.
Procedimiento:
Determinacin del pH empleando el pH metro (H1
9622)
Antes de proceder a la determinacin del pH, el pH metro debe
ser calibrado con los pasos siguientes:

Calibracin
Para una mayor precisin, es recomendable calibrar el
instrumento frecuentemente. El instrumento debe ser calibrado
en pH:
a) Cuando sustituya el electrodo de pH o la sonda de
temperatura.

b) Al menos una vez al mes.

c) Despus de analizar productos qumicos agresivos.
d) Si se requiere una gran precisin.
e) Cuando sustituya la pila.

Procedimiento para HI 9622

Encienda el medidor despus de conectar el electrodo de pH y

la sonda de temperatura y el medidor visualizar la fecha de
calibracin previa (mes y da) durante 3 segundos.

Retire

el

capuchn

de

proteccin del electrodo, enjuague el extremo del electrodo

con un poco de solucin pH 7,01, sumerja entonces el
electrodo de pH y la sonda de temperatura en la solucin
tampn pH 7,01; agite suavemente y espere un par de minutos
hasta el equilibrio trmico.
Nota: El electrodo debe

sumergirse

en la

solucin

aproximadamente 4 cm (1"). La sonda de temperatura debe

estar cerca del electrodo de pH.

Pulse RANGE para visualizar la medida de pH.

 Pulse CAL para iniciar la calibracin y visualizar

nuevamente la fecha de la ltima calibracin.
Nota: si no desea cambiar la fecha de calibracin, pulse la
tecla CFM dos veces para eludir la introduccin del mes y
el da.

Utilizando las teclas ARRIBA y ABAJO, introduzca el

mes mientras el smbolo "month" y los dos dgitos de la
izquierda parpadean. Luego pulse CFM

El smbolo "day" y los dos dgitos derechos comenzarn a

parpadear. Utilizando las teclas ARRIBA y ABAJO,
introduzca el da.

Pulse CFM para introducir la nueva fecha de calibracin.

El medidor pedir la solucin tampn pH 7,01 y el display
visualizar:

Nota:
aparece "Er-7", la solucin de calibracin es
errnea o est fuera de las especificaciones y
debe ser sustituida.

Si

 Cuando "CAL" desaparece y el display

visualiza "CFM", pulse CFM para confirmar la
calibracin de la deriva.

El medidor pedir la solucin pH 4,01 o 10,01

visualizando "Er-4". Esto indica que el instrumento est
preparado para el segundo punto de calibracin.

Enjuague el electrodo y la sonda de temperatura antes de

sumergirlos en una solucin tampn de calibracin pH
4,01 / pH 10,01, agite suavemente y espere un par de
minutos hasta el equilibrio trmico. El display visualizar
ahora el valor de la solucin tampn compensada en
temperatura.

Cuando
"CAL"

desaparezca
y

el

display

visualice "CFM" pulse CFM para confirmar la calibracin

de pendiente.

El
instrumento est ahora calibrado y permanecer calibrado
incluso cuando se apague.
Nota: El medidor perder la calibracin si extrae la pila

Preparacin de la muestra:
Una vez preparada la muestra de acuerdo al procedimiento
requerido proceda a realizar la determinacin del pH de la
muestra.
1) Saque cuidadosamente el electrodo, enjuague con agua
destilada, escurrir y secar el excedente antes de sumergir en la
muestra problema.

2) Agitar
de

la

hasta

la

muestra

lectura
que

despus

repetirla

dos

lecturas

coincidan cercanamente.

3) Al concluir con la determinacin

se vuelve a enjuagar

cuidadosamente los electrodos, los que quedaran sumergidos en

agua destilada. Esto evitara su desecamiento.
4) Apague el potencimetro.
Clculos:
Usando constante de disociacin del cido predominante de

su muestra, calcule el pH terico de la misma. Comparar el

valor terico con el obtenido experimentalmente.
2.5.

Determinacin de Solidos Solubles

La concentracin de solidos solubles se mide por refractomtria. La
desviacin del ngulo luminoso est relacionado con el contenido
de elementos solubles presentes dentro de una muestra (azcares,
cidos orgnicos, alcoholes). Los azucares estn relacionados
directamente con el ndice refractometrico el cual depende de la
cantidad de estos en el medio.
La Refractometria
El refractmetro se utiliza para medir el ndice de refraccin de
slidos y lquidos translcidos, permitiendo de esta manera:

Identificar una sustancia.

Verificar la pureza de una muestra.

Analizar el porcentaje de un soluto en

una solucin.

Otros anlisis cualitativos.

Es una tcnica analtica que se basa en los cambios del ndice de

refraccin que
en ella.

sufre una

sustancia cuando otra es disuelta

Si consideramos el jugo de fruta como una sustancia

constituida por agua, su ndice de refraccin ser mayor cuanto

mayor sea la cantidad de azcar presente en ella.
Existen diversos instrumentos que miden esta variacin, pero el
ms til para nuestros fines es el refractmetro de mano. ste
consiste de un tubo con un prisma en su interior que dirige el rayo
de luz incidente hacia una escala observable en un ocular. Esta
desviacin es leda en la escala como porcentaje de azcar,
conocida tambin como grados Brix.

Fundamento:
Cuando un rayo de luz pasa de un medio hacia otro, el rayo sufre
un cambio en su direccin, es decir este es desviado o refractado.
Debido a esto, se produce una divisin neta del campo en dos
zonas, una clara y una oscura. Rotando el sistema de prismas se
logra visualizar la lnea divisoria formada que se traduce en una
medida graduada que nos da, directamente, el valor del ndice de
refraccin.

Se cumple la siguiente relacin, conocida como ley de Snell, que

define el llamado ndice de refraccin n:
N=

Sen i Velocidad rayo en medio 1

=
Sen r Velocidad rayo en medio 2

Donde i y r son los ngulos de incidencia y refraccin que

forma el haz con la normal a la superficie de separacin.
El ngulo que forma el rayo incidente con una perpendicular al
punto de incidencia se denomina ngulo de incidencia, i, mientras
que el ngulo entre la perpendicular y el rayo refractado se
denomina ngulo de refraccin, r. La relacin entre el seno del
ngulo de incidencia y el seno del ngulo de refraccin se
denomina ndice de refraccin, n. Esta relacin es siempre una

cantidad constante para dos medios dados, bajo condiciones de luz

de la misma longitud de onda y a la misma temperatura de lectura.
A su vez, la interaccin entre la radiacin y el medio ocasiona una
reduccin en la velocidad de la luz mientras sta camina a travs
del medio. Este fenmeno est relacionado con el ndice de
refraccin por:

Donde c y v son las velocidades de propagacin de la

radiacin en el vacio y en el medio.
Por tanto el ndice de refraccin quedara definido por:

Este ndice de refraccin medido frente al vacio se denomina

ndice de refraccin absoluto de la sustancia en cuestin y como c
> v estos ndices de refraccin siempre son mayores que 1. Las
medidas de ndice de refraccin frente al aire, en lugar de frente al
vacio, introducen un error despreciable (0.03%), por lo que la
mayora de los valores tabulados se han realizado frente a aire y
las medidas habituales tambin se suelen hacer frente a aire.
El ndice de refraccin de un medio depende de la temperatura y
de la longitud de onda de la radiacin, por lo que al referirse a un
ndice de refraccin han de especificarse los valores de estas
magnitudes.
Por ejemplo:
Indicaria:
20 Indica la temperatura a la que se debe hacer la lectura =
20C.
D Indica la banda de luz macromtica del sodio, 589 mu.

Asimismo, con el objeto de facilitar las operaciones de lectura y de uso

general se han diseado aparatos que tienden a compensar los efectos de
temperatura y de luz.
Existen aparatos que tienen mecanismos de compensacin cuando se
hace lecturas con luz blanca. Los resultados en las lecturas pueden estar
expresados en una escala arbitraria, en ndice de refraccin o como
contenido de slidos o grado Brix.
Espectro visible
No existen lmites en las longitudes de onda de la radiacin
electromagntica: todas las longitudes de ondas son tericamente
posibles, desde los rayos gamma ( < 10-2 nm) hasta las ondas de radio
( > 106 nm). (1 nanmetro = 1 nm = 10-9 metros). El ojo humano slo
es sensible a un pequeo intervalo de longitudes de onda de la radiacin
electromagntica, denominado espectro visible, formado por los
diferentes colores componentes2 de la luz visible. La combinacin
conjunta de todos estos colores es el color blanco. El espectro visible
est comprendido entre los 400 nm (longitud de onda del color violeta)
y los 700 nm (longitud de onda del color rojo).

2.5.1. Factores que afectan la medicin del ndice de refraccin

a) Temperatura.- Debe ser controlada para poder obtener
mediciones

precisas

de

ndice

de

refraccin. Para el lquido medio las

fluctuaciones de temperatura deben ser
menores de 0.2 C, si se requiere
precisin de cuatro decimales.
En general un aumento de (T), disminuye
la densidad y el ndice de refraccin.
b) Presin.- En general para los lquidos un aumento en la presin
aumenta la densidad y por ende aumenta el ndice de refraccin.
En los gases el efecto es ms pronunciado y para slidos es an
menor que en los lquidos. La variacin en la presin
atmosfrica solo es importante para trabajo con gases.
c) Longitud de onda
El ndice de refraccin en un medio transparente disminuye
gradualmente al aumentar la longitud de onda (Aumento de
longitud de onda, disminuye el ndice de refraccin).
2.5.2. Aplicaciones
Cualitativa

En la identificacin de compuestos puros, correlacionado con

los puntos de ebullicin y fusin.
Cuantitativa

Para medir la pureza de un compuesto.

Determinacin de slidos solubles en

frutas y productos de frutas tales como
jaleas, mermeladas, nctares, pulpas, etc.

2.5.3. Metodologa
a) Materiales

Refractmetro

Vaso 50ml

Bagueta

Termmetro

b) Muestras

Gaseosa Fanta ( Sabor Naranja)

Metodologa del uso del refractmetro

En el laboratorio se pudo determinar el brix mediante el uso del
refractmetro en las gaseosas. Teniendo en cuenta los siguientes
procedimientos:
1.- Calibrar el instrumento con agua destilada y el ndice de refraccin
debe ser 1.3330 a 20 C y 1.3328 a 22C.

2.- Despus limpiar cuidadosamente el prisma, colocar una gota de la

sustancia problema.
Nota: Debe ser lo suficientemente transparente para que deje pasar la
luz y debe tener la temperatura de 20C. Si la temperatura es diferente
debe hacerse correcciones al ndice de refraccin.
En el proceso de cambiar de muestra se debe volver a calibrar con agua
destilada para que no afecte en los resultados de nuestra siguiente
muestra.

III

RESULTADOS

ACIDEZ Y PH EN LA GASEOSA FANTA

(SABOR NARANJA)

1.- Obtencin del factor de correccin del NaOH a utilizar.

Clculos
Formula N 1: Normalidad Verdadera (Nv)
Nv=

Nv=

Wpp
Vg x Meqgpp

0,076 gr
10 ml x 0,064 Meqg

Nv = 0, 1188 N

Formula N 2: Factor de correccin (Fcc)

Fcc=

Fcc=

Nv
Nt

0,1188 N
0,1 N

Fcc = 1.188

TABLA N1: DETERMINACION DEL % DE ACIDEZ EN

LAS BEBIDAS CARBONATADAS. (cido Ctrico).

MUESTRA

Fanta
( Naranja )

V NaOH(ml)

NNaOH

1,6

Fcc
1,118
8

0,1

Fconv
0,06
4

Vmuestra
1
0

Frmula para determinar la acidez:

%A=

Vgx Nt x Fcc x Fconv .

x 100
W o V de la muestra

Despejando:

% cido Ctrico =

Vgx Nt x Fcc x Fconv

x 100
W muestra

% cido Ctrico =

1.6 x 0,1 x 1,188 x 0,064

x 100
10

% cido Ctrico = 0,122

%AC.CITRICO
0,12
2

PH
TABLA N2: DETERMINACION
DEL pH EN LAS BEBIDAS
GASIFICADAS.

Muestra
Gaseosa
Fanta (Sabor
Naranja)

pH laboratorio

pH teorico

2.76

2.55

Clculos
Acido Predominante: cido ctrico C6H8O7
Constante de disociacin: 8x10-4
C6H8O7 ------ C6H7O7 + H
C.i:

0,01

C.r:

Equilibrio:

0,01-X

[ C6H7O7 ] [
Ka= H ]

C6H8O7
Ka =

Ka =

(X) (X)

(0,01X)
X2
0,0
1
X2

X
X

X
X

Regla:
Si ka 10-3 se
anula el X.

8x10-4 =
0,0
1

Se sabe:

8x10-6 = x2

X=[H]

8x10-6 = X

2.82X10-3= X
Reemplazamos
Formula:

pH =- Log [ H ]
pH = -Log [ 2.82x10-3]
pH = 2.55

BRIX
TABLA N 3: DETERMINACION DE SOLIDOS
SOLUBLES EN LAS BEBIDAS GASIFICADAS.
Muestra
Gaseosa
Fanta
(Sabor
Naranja)

Brix obtenido
en
el
refractmetro

Valor a
agregar o
sustraer

Brix corregido

Temperatura

10

23C

+ 0,21

10.21

IV

DISCUSIONES

CONCLUSIONES

VI

REFERENCIA BIBLIOGRFICA

Rojas Lujn, PE. 2002. Planeamiento de la produccin de bebidas gaseosas

mediante la simulacin. Descripcin del proceso productivo. Tesis

Ingeniero Industrial. Lima, Per.

Facultad de Ingeniera Qumica. 2010. Tecnologa de los Alimentos.
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Laboratorio de Fisicoqumica I Refractometria. Recuperado de :
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VII ANEXO
Anexo N1
Tabla internacional para corregir grados brix por efecto de
temperatura (1936) para el modelo normal de refraccin
por encima y debajo de 20C.