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PRACTICA N 1
INDICE DE MADUREZ DE FRUTAS Y HORTALIZAS
I.
INTRODUCCION
La calidad de una fruta depende del estado de madurez en la que fue recolectada, la
calidad nos e mejora, pero si se conserva.
Cuando la fruta se separa de la planta, continan la respiracin de los tejidos,
reacciones enzimticas y sntesis de pigmentos.
La frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y maduran en forma
irregular, mientras que las frutas que no han sido cosechadas cuando han alcanzado
su madurez, presentan los siguientes problemas: susceptibilidad a la podredumbre,
atractivas a las aves e insectos, cada del rbol, prdidas econmicas.
Objetivos:
II.
MARCO TERICO
Un buen ndice de madurez debe ser: sensible (capaz de poner de manifiesto
diferencias pequeas), prctico, rpido, universal (que los reportes sean
comparables en diferentes lugares).
Para la determinacin de madurez se realiza por mtodos: Visuales (coloracin de
la piel, color de la pulpa, ennegrecimiento de la semilla). Fsicos (desprendimiento
del fruto, penetracin de agujas, por resistencia al corte). Mtodos qumicos
(acidez de la pulpa, contenido de azcares, relacin).
III.
MATERIALES Y MTODOS
Recolectar diferentes muestras de frutas y hortalizas con diferente estado de
madurez y analizarlos mediante mtodos tales como:
Acidez titulable
Tomar una parte representativa de la muestra y homogenizarla en una
licuadora o en un mortero. Tomar por lo menos 10g del producto
homogenizado y llevar a 250 ml con agua destilada libre de CO2
Transferir 50 ml de la solucin a un erlemeyer de 125 ml y agregar y 1 ml
de una disolucin de fenolftalena al 1%
Titular con hidrxido de sodio 0.1 N hasta que aparezca una tonalidad rosa
que persista por 30 segundos.
% Slidos solubles.
La muestra se agrega y se lee en el refractmetro.
pH
Antes de proceder a la determinacin del pH, el pH metro debe ser
calibrado segur las instrucciones del manual de funcionamiento del
equipo; emplear soluciones buffer de pH 4.01 y 7.00
Pesar 10 gramos, aadir 100 ml de agua destilada libre de CO2, licuar o
moler en un mortero, decantar el sobre nadante y filtrar ; en el filtrado
medir el Ph.
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIN
V.
CONCLUSIONES
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PRACTICA N 2
OPERACIONES BSICAS EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
I.
INTRODUCCION
Objetivos:
Dar a conocer los principios bsicos de los previos de los procesos previos
(Upstream process) que se dan en la Industria de frutas y hortalizas tales como
recepcin, seleccin, clasificacin, lavado, pelado y escaldado o blanqueado.
II.
MATERIALES Y MTODOS
MTODOS:
Recepcin y Seleccin: Las fruta y hortalizas se recepcionan y se
elimina toda aquella que llega putrefactaza, golpeada, oscura,
fermentada, etc.
Lavado y desinfectado: Tiene por finalidad separar los contaminantes
adheridos a la materia prima. Se lava la materia prima en tinas o
bandejas, se puede ayudar de un cepillo. Posteriormente se agrega en una
solucin de hipoclorito de sodio de 0.5% (5 ml en 10 litros de agua) por
un tiempo de 1 a 5 minutos y luego se lava nuevamente.
Pelado: Tiene por finalidad eliminar la cscara.
Mtodo manual: Se pesar la fruta y luego se retirar la cscara
con cuchillos de acero inoxidable; posteriormente se pesa la pulpa y
se calcula el % de pulpa y merma.
Mtodo qumico: se pesar la fruta y luego se agregar en una
solucin de hidrxido de sodio hirviendo por un tiempo de 1 a 5
minutos, a concentraciones de soda de 1 a 3%. Luego se enjuaga y
se sumerge en una solucin acidulada; posteriormente se pesa la
pulpa y se calcula el % de pulpa y merma.
Mtodo por calor: Se pesar la fruta y luego se agrega la fruta en
Bao Maria a 40C, 60C, 80C por espacio de 6 minutos,
posteriormente pelarlos sin ejercer mucho esfuerzo; se pesa la pulpa
y se calcula el % de pulpa y merma.
Blanqueado: Tiene por finalidad inactivar enzimas, estabilizar el color y
el aroma, producir ablandamiento, eliminar oxigeno, eliminar el gusto
crudo, reducir carga microbiana. Se agregar la fruta en agua hirviendo
por un tiempo de 5 a 10 minutos y se retirar la fruta.
III.
RESULTADOS Y DISCUSIN
IV.
CONCLUSIONES
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PRACTICA N 3
OBTENCIN DE PULPA Y CONCENTRADO DE FRUTAS
I.
II.
INTRODUCCION
Objetivos:
Extraer y transformar la pulpa de la fruta en forma de pasta.
Determinar el mtodo ptimo de escaldado.
MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES: Fruta carnosas (mango, durazno, manzana, etc.), pulpeadora,
balanza, peladoras manuales de cscara, cuchillos, ollas, cocina, termmetro
(0-100C), esptula, escobilla, probetas y vasos de precipitacin.
MTODOS:
Obtencin de pulpa de frutas: Las fruta y hortalizas se recepcionan y
se realizan las operaciones de seleccin-clasificacin, lavado,
desinfectado, precoccin (90Cx5 minutos), cortado, pulpeado-refinado,
estandarizado, pasteurizado (80C x 20 minutos), envasado, congelado.
En la precoccin considerar dos tratamientos: precoccin por 3 minutos
y 10 minutos.
A la pulpa se el agrega como preservante Sorbato de potasio o bisulfito
sodio (0.03%-0.05%).
En la etapa de enfriamiento se congela a -20C.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
SELECCIN
LAVADO
SELECCIN
PRECCOCCIN
PULPEADO
REFINADO
ESTANDARIZADO (18 B y pH de 3.5)
PASTEURIZADO (80C x 20 minutos)
ENVASADO
CONGELADO
SELECCIN
LAVADO
SELECCIN
PRECCOCCIN
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8.
9.
10.
11.
PULPEADO
REFINADO
CONCENTRADO
ESTANDARIZADO (30B y pH de 3.5)
PASTEURIZADO (80C x 20 minutos)
ENVASADO
CONGELADO
III.
RESULTADOS Y DISCUSIN
IV.
CONCLUSIONES
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PRACTICA N 4
ELABORACIN DE NCTARES
I.
INTRODUCCION
Objetivos:
Dar a conocer a los alumnos las operaciones unitarias y tratamientos que deben
realizarse para la elaboracin de conservas a pH menor de 4.5.
II.
MARCO TERICO
En productos de pH inferiores a 4.5 es sumamente improbable el riesgo de
multiplicacin y formacin de toxina por C. botulinum. Por lo que la pasteurizacin
se considera apropiada para este propsito (93.3 C x10 minutos).
Como productos que reciben un tratamiento de pasteurizacin estn los nctares de
frutas y conservas de frutas en almbar.
El nctar es un producto constituido por una pulpa finamente tamizada, con adicin
de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante y estabilizador.
III.
MATERIALES Y MTODOS
MTODOS:
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PESADO de PULPA
85 C
ENVASADO Y
CERRADO
85 C
TRATAMIENTO
TERMICO
ALMACENAMIENTO
IV.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIN
CONCLUSIONES
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PRACTICA N 5
ELABORACIN DE MERMELADAS
I.
OBJETIVOS:
Aprender el fundamento y elaboracin de las mermeladas
II.
MATERIALES Y EQUIPOS
Pulpeadora, licuadora o extractora
Fuente de energa (caldero, cocina)
Balanza
Refractmetro
pHmetro
termmetro (10-150C)
Ollas
Tinas de plstico
Coladores
Menaje de cocina
Tablas de picar
Cuchillos
Paletas
Mesa de trabajo
Frascos de vidrio
Tapas Twist-off
Planta de tratamiento continuo
III.
REVISIN DE LITERATURA
DEFINICIONES:
1.- Jalea.- son preparados con el jugo de la fruta, el cual despus de tamizado
o filtrado se le agrega azcar y se le concentra por ebullicin hasta
obtener su gelificacin.
2.- Mermeladas.- son jaleas de fruta en las que estn suspendidas pequeas
rodajas de fruta o corteza de ellas.
3.- Machacado.- son productos en que la concentracin es mayor que lo
experimentado en mermeladas.
FORMULACIONES PARA ELABORAR MERMELADA
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PECTINA
%
FRUTA
Fresa
Nspero
Papaya
Mango
Pia
Naranja (jugo)
Melocotn
Manzana
Membrillo
Tomate de rbol
IV.
1
0.5
0.45
0.5
1.2
0.5
0-0.25
-
CONSERVANTE
MAXIMO
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
0.1
Ph
3.3
3.6
3.8
3.8
3.5
3.1
3.7
3.3
3.3
3.3
METODOLOGA:
Para elaborar mermeladas, se requiere conocimiento completo, sobre los
mecanismos fsicos y qumicos de la composicin y formacin del gel pectinaazcar-acido-agua.
1.
2.
3.
4.
V.
CALCULOS Y RESULTADOS
VI.
DISCUSIN
VII.
CONCLUSION
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PRACTICA N 6
ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA
I.
OBJETIVOS:
Aprender el fundamento y elaboracin de fruta confitada
II.
MATERIALES Y EQUIPOS
Fuente de energa (caldero, cocina)
Balanza
Refractmetro
Ollas
Tinas de plstico
Coladores
Menaje de cocina
Tablas de picar
Cuchillos
Paletas
Mesa de trabajo
Materia prima: frutas o verduras (papaya. Sandia, zanahoria, etc.)
Azcar
Agua
Colorante
Saborizante
Sal
Cloruro de calcio
Bisulfito de sodio
Ac. Ctrico
Hidrxido de sodio
Glucosa
III.
REVISIN DE LITERATURA
Se denomina fruta confitada, en general a aquellos productos vegetales con alto
contenido de azcar, obtenidos mediante un proceso de elaboracin gradual del
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IV.
METODOLOGIA:
FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE FRUTA CONFITADA
Materia prima
Seleccin
Pelado
Cortado
Macerado
Sal: 10-15%
Cl2Ca: 1%
Na2S2O3: 0.05%
24 - 48 h
Lavado y escurrido
Pre-coccin
Enfriado y escurrido
Adicin de
colorante:
0.095%
Inmersin en jarabe
Escurrido y enjuagado
Preparacin de
solucin de
glaceado
Glaceado
Secado
Empacado
Almacenado
V.
CALCULOS Y RESULTADOS
VI.
DISCUSIN
VII.
CONCLUSION
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PRCTICA N 7
PROCESAMIENTO DE PASTA DE AJ
I.
II.
INTRODUCCIN.
OBJETIVO
El alumno al final de la presente prctica ser capaz de conocer todas las
operaciones bsicas para la obtencin de pasta de aj.
MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES
Equipos:
PH metro. Refractmetro.
MTODOS:
Materia Prima: La materia prima a utilizar ser de calidad, pudiendo
emplearse cualquier gnero capsicum de los cuales las ms son el O.
Pendulum (aj escabeche), O. Simense (panca), O. Annum (pimiento), C.
Frutescens (rocoto)
Pesado: Se realiza con la finalidad de obtener rendimientos.
Seleccin: Se realiza en forma manual con la finalidad de separar aquella
materia prima que presente signos de deterioro fsico o microbiano.
Lavado: Se realiza manualmente por inmersin y aspersin en agua potable
con la finalidad de eliminar partculas de tierra y los residuos de insecticidas.
Acondicionamiento: Consiste en eliminar el pednculo y las semillas.
Trozado: Se puede realizar en forma manual o mecnica. Si es mecnica se
puede emplear una picadora de cuchilla giratoria o licuadora industrial con el
fin de reducir el tamao de la materia prima y facilitar la molienda.
Pesado: Se realiza con el objeto formulacin de la pasta.
Estandarizado: Se realiza la formulacin de la pasta. Se incorpora los
insumos, aditivos y se regula el pH de la pasta a 3.8 mediante la adicin de
cido ctrico.
Molienda: Se realiza en un molino coloidal con el fin de disminuir el tamao
de partcula y homogenizar los componentes.
Este tipo de homogenizador es en esencia, un molino de discos. Entre ellos, la
fuerza de cizalla se genera por la accin de un disco vertical que rueda a 3000
y 15000 rpm sobre, un disco estacionario, separados ambos por un espacio
muy pequeo (0.05-1.3 mm).
Pasteurizado: Una vez obtenida la pasta se lleva a una marmita para su
pasteurizacin a 93.3C por 5 minutos con agitacin constante.
Envasado: Se realiza en forma manual o automtica.
La pasta de aj se vierte en caliente en frascos de vidrio, como mnimo a 85C
con el fin de lograr un vaco y esterilizar el procedindose luego al cerrado.
El vidrio es uno de los primeros materiales sintticos que el hombre utiliz
para la fabricacin de envases.
Enfriado: Despus del tratamiento trmico los frascos son
Enfriados rpidamente para impedir su alteracin por termfilos.
Almacenaje
Almacenamiento entre 0 y 5C una caducidad de hasta 6 meses.
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III.
RESULTADOS Y DISCUSIN
IV.
CONCLUSIONES
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PRACTICA N 8
DESHIDRATACIN DE MANZANA Y AJ
I.
OBJETIVOS
Determinar los parmetro de procesamiento para la obtencin de productos
deshidratados pos secado de productos slidos
Conocer el funcionamiento y manejo de secado para productos slidos
II.
MARCO TERICO
El fundamento de la deshidratacin se basa en la transferencia de masa que se da
cuando el aire caliente entre en contacto con un alimento hmedo. Su superficie se
calienta y el calor transmitido se utiliza como calor latente de evaporacin. La capa
de aire en contacto con el alimento, es arrastrado por el aire en movimiento,
generndose sobre l una zona de baja presin y originndose entre el aire y el
alimento una gradiante de presin de vapor. Dicha gradiante proporciona la fuerza
impulsiva que permite eliminar el agua. El agua escapa de la superficie del
alimento por los siguientes mecanismos:
por capilaridad
por difusin
por difusin del agua
por difusin gaseosa
Tipos de secado
a) secadores de charola consiste en una cmara en la cual se coloca el material
que se va a secar sobre charolas distribuidas en soportes. La forma ms comn
de calentar el aire en este tipo de secadores es la electricidad, le gas o el vapor.
Para poder conservar la energa y tambin el control de la humedad en el aire,
con el fin de que se obtenga el mejor producto, es conveniente recicular parte
del aire seco.
b) Secadores continuos de tnel i banda sin fin se usa para operaciones de escala
mayor. Tenemos 2 tipos:
- secadores de carretilla con flujo de aire a contracorriente: suelen ser
compartimiento de bandejas o de carretilla operando en serie.
Los slidos se colocan sobre la carretilla que se mueven continuamente por un
tnel con gases calientes pasado sobre la superficie de cada bandeja.
- Secador de banda transportadora con circulacin atravesadora: cuando se
desee secar partculas granulares slidas pueden utilizarse transportadores
perforadores perforados o de fondo de matiz, a travs de la cual se fuerza
el paso del aire caliente, ya sea hacia arriba o hacia abajo. El sacador
consiste de diversas secciones en serie, cada uno con un ventilador y
serpentines de calentamiento. Un ventilador adicional extrae cierta
cantidad de aire hacia la atmsfera.
c) Secadores rotatorios los materia en polvo que influyen libremente, son muy
difciles de mantener sobre una banda transportadora metlicas o de cualquier
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d)
e)
f)
g)
III.
MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
- Frutas, vegetales
EQUIPOS
- secador de bandejas
- ollas
- cocina
- cuchillos
- balanza
- tablas de cortar
- pH-metro
IV.
PROCEDIMIENTO
Las principales operaciones para secado de diversos productos se muestran en las
figuras: 7, 8, 9,10 y 11.
Deshidratado de manzana
Manzana
Seleccin y Clasificacin
Lavado
Cortado en Rodajas
Sulfitado
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Secado
Empacado
Lavado y Desinfectado
Despedunculado
Cortado y Despepitado
Escaldado
Secado
Molienda
Empacado
Aj en polvo
V.
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BIBLIOGRAFA
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