UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION

FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.F.P. DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO: INTRODUCCION A LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
PROFESORA: Ing./ Ms. SILVIA MARIA MURILLO BACA.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------GUIA DE PRACTICA N 8
ELABORACION DE QUESO FRESCO
I.

INTRODUCCIN
La Leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentacin humana y uno
de los derivados de sta es el queso.
El queso se define como aquel producto que se obtiene por la coagulacin de la casena
de la leche debido a la accin de microorganismo (que producen cido lctico a partir de
la lactosa) y que puede ser o no madurado.
-

II.

a.
OBJETIVOS
Conoce y aplica el proceso para la elaboracin de queso fresco a nivel de
laboratorio.

REVISIN BIBLIOGRAFICA
Los quesos estn formados, en lo fundamental, por la casena coagulada que retiene
grasas, otras protenas, sales y otros componentes del suero, adems contienen
compuestos aromticos tpicos, producidos en procesos fermentativos microbianos, que
son especficos de cada una de las numerosas clases de queso que ofrece el mercado.
Antes de la precipitacin, se ajusta la composicin de la leche a las caractersticas
necesarias para cada tipo de queso (grasa, protena y Ca2+ principalmente) mediante las
adiciones necesarias o por desnatado.
La separacin del suero se produce por exudacin de la masa coagulada cuneado se corta
y se agita y se completa con prensado. Entre los quesos duros y los blandos hay grandes
diferencias en cuanto al contenido en agua, con una escala desde el 45 al 85%.
a. MATERIALES Y METODOS
B.

Materiales

Materia prima: leche fresca y/o leche en polvo

Ollas

Probetas de 1000 ml o jarras de plstico de 1 litro

Vasos de pp.

Colador

Termmetro

Cuchillos

Moldes (elaborar de tubos de plstico, con agujeros, base y tapas de

madera)

Paos de tela para el prensado

a.

cuajo
Sal
Cultivo lctico.
Cloruro de calcio
Nitrato de sodio

Mtodos

Se disuelve el cloruro de calcio en agua. 20 gr en 100 litros de leche.

El nitrato de sodio se disuelve en agua. 15 g en 100 litros de leche.
Se adiciona el cultivo lctico que puede ser el mismo del cultivo del yogurt,
es el encargado de mejorar el sabor. Este se adiciona a la leche cuando est
a 43 C.
Cuando la temperatura esta a 35C se adiciona el cuajo. 4 gr por 100 litros
de leche.

En el siguiente diagrama de flujo se presenta la forma de procesamiento.

III.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
Rendimiento y costos de produccin.
Los resultados obtenidos comparar con los reportes bibliogrficos.

IV.

CONCLUSIONES
Breves y concisas de acuerdo a los objetivos planteados y a los resultados obtenidos

V.

BIBLIOGRAFA

VI.

CUESTIONARIO

Leche

Filtrado
Tratamiento
trmico

Cultivo lctico 43C

Cloruro de calcio 40C
Nitrato de Sodio 38C
Cuajo 35C

63C/30

Enfriamiento

Coagulacin
Corte de cuajada
Reposo
Primera agitacin
Desuerado
Lavado

35C/30 mint

Cubos de 1 cm2
5 10 min
10 min despacio
1/3 vol.

Agua caliente a 50C

Segunda agitacin
2do. Desuerado y
Salado

1.6 kg de sal/100lt leche

Prensado

Moldeado y oreo

Almacenamiento
Figura 1. Diagrama de flujo de elaboracin queso fresco.