Trabajo Nutricion

Elaboracin de cajeta sabor
guayaba para deportistas de

ultramaratn.
Universidad Simn Bolvar.
Elementos de nutricin - 1 de diciembre de 2015
CAJETA SABOR GUAYABA - DEPORTISTAS ULTRAMARATN
Introduccin
Objetivo.
Proceso de elaboracin de la cajeta.
Flujo del proceso de produccin en una escala de pequea empresa.
Informacin nutrimental de una cajeta estndar mexicana.
Formulacin base referenciada para una cajeta comercial.
Necesidades nutrimentales.
Pruebas de ultrafondo.
11
Definicin del perfil del requerimiento nutrimental del atleta.
11
Carbohidratos.
12
Clasificacin de los Hidratos de Carbono
13
El Glucgeno
13
Cafena.
14
Necesidades nutricionales de deportistas de resistencia
15
Macronutrientes.
15
Protenas.
15
Carbohidratos.
16
Micronutrientes.
17
Calcio
17
Magnesio
17
Ayudas ergognicas
18
Creatina
18
Segunda parte del proyecto
20
Eleccin de la materia prima
20
Revisin de literatura cientfica y formulacin del producto.
21
Ingredientes:
21
Informacin nutrimental de ingredientes.
22
Formulacin
23
Tabla nutrimental.
24
Matriz de clculo de nutrimentos
25
Bibliografa .
26
Introduccin
La cajeta es un producto dulce
derivado de la leche y que se fabrica
tradicionalmente utilizando leche de
c a b r a . Tr a d i c i o n a l m e n t e , e s t e
producto se elabora por concentracin
de la leche a travs de evaporacin
por calentamiento prolongado y
adicin de azcar y glucosa.
Generalmente, la concentracin se
efecta hasta alcanzar un porcentaje
de slidos totales entre 65% y 75%.
El proceso de concentracin se
realiza comnmente a presin
atmosfrica, en recipientes abiertos hasta obtener un producto de agradable sabor
caracterstico, de consistencia muy viscosa y de color caf claro hasta el pardo rojizo.
Frecuentemente, la calidad del producto se ve afectada por la presencia de
cristales que le imparten un gusto arenoso, as como por la formacin de grumos en
la masa que son desagradables para el gusto y uso del consumidor. Otro problema
comn es la aparicin de hongos sobre la superficie del producto lo que lo hace
totalmente inaceptable en el mercado.
Objetivo.
Elaborar tericamente una formulacin de cajeta sabor guayaba alta en
carbohidratos especial para deportistas de ultramaratn , con necesidades calricas
de 7500 kcal.
Proceso de elaboracin de la cajeta.

1. Al recibir la leche se verificarn sus contenidos de acidez lctico y grasa
butrica. Para la determinacin de la acidez se utiliza el mtodo de Dornie. La
determinacin de la acidez nos ayuda a conocer la calidad de la leche y nos indica la
cantidad de neutralizante (bicarbonato de sodio) a utilizar en la elaboracin del dulce.
La determinacin de materia grasa (slidos de leche) tiene como finalidad
establecer el contenido de grasa utilizando el mtodo de Gerber.
Tambin se verifica el punto crioscpico para conocer si existe adulteracin de la leche
con agua.
Adems de lo anterior se realiza a la leche, una prueba de apreciacin de los
caracteres sensoriales. En esta prueba se analiza a la leche por el color, olor, sabor y
frecuencia de cuerpos extraos.
2. Se agrega a cada paila (recipiente) la mitad de la cantidad total de leche que

se emplea en cada elaboracin.
3. Despus de agregar la leche en la paila se inicia el calentamiento a unos
93C.
4. Una vez ya calentada la leche se procede al agregado del azcar. Se debe
tener la precaucin de no efectuar el calentamiento en forma precipitada, pues a
causa de ello se puede producir la caramelizacin del azcar sobre las paredes de las
pailas recalentadas con la formacin de 1 "costra" que actuar como aislante,
reduciendo la penetracin del calor al interior de la paila.
5. Despus de la agregacin del azcar se realiza el cocimiento a 100c.
Mientras dure el proceso de concentracin se debe agitar continuamente el contenido
de la paila para que el mismo no se pegue a las paredes y se queme, as tambin
para que la leche no se derrame como consecuencia de la formacin de espuma.
Adems, al agitar la mezcla se facilita la evaporacin y concentracin de la leche.
6.Se agrega bicarbonato de sodio. El bicarbonato efecta la neutralizacin de la
acidez agregndose cuando todava acta el calor, producindose lactato de sodio y
desprendimiento de anhdrido carbnico con gran formacin de espuma.
Se recomienda que el bicarbonato de sodio se disuelva en agua caliente, as se
transforma en carbonato, produciendo la eliminacin de parte del anhdrido carbnico
que es el que forma la espuma.
7. Se deja hervir la mezcla hasta que se reduzca a la tercera parte de su
volumen original.
8. En este momento se inician los sucesivos agregados de la leche restante, que
debe ser previamente calentada.
9. Terminada la concentracin se interrumpe el calentamiento y se contina
agitando el dulce en la misma paila hasta que se enfra a 60c. De esta manera se
permite la salida de vapor de la mezcla, lo que permitira la uniformidad caracterstica
y evita la apariencia de cortado.
10. El tiempo total de coccin oscila entre 2 y 3 hrs. siendo de suma
importancia, el punto de retirar el dulce a cerrar el vapor. Un dulce sacado antes es
demasiado fluido y sacado despus, altera sus caractersticas. Para determinar el
punto de retirar el dulce o cerrar el vapor se usa un refractmentro, con el cual se
determinan los slidos de la cajeta. En el dulce caliente la medicin oscila entre 65 y
68 Brix en el momento de dar por terminada la coccin.
11. Es conveniente tamizar el dulce caliente, hacindolo pasar a travs de una

tela metlica para separar los grumos que puedan haberse formado durante la
coccin. Por ltimo se adicionan el sabor, color, alcohol o vainilla.
12. Transporta el producto al rea de envasado.
13. Los envases son estabilizados antes de agregarles la cajeta por si traen algn tipo de
contaminacin de fbrica.
14. Transporta al rea de envasado.
15. Se envasa la cajeta colocndola en frascos de vidrio, con tapa de hojalata.
Este proceso se realiza al vaco.
16. Se transporta la cajeta al rea de reposo.
17. Se deja en reposo el producto para que se enfre.
18. Se transporta el producto al rea de etiquetado y empaquetado.
19. Se etiqueta el producto con ayuda de una mquina etiquetadora e
inmediatamente despus los envases se van depositando en cajas, las cuales son
fijadas.
20. Transporte de las cajas al almacn.
21. Se depositan las cajas del producto en el almacn de producto terminado,
listas para su distribucin.
Flujo del proceso de produccin en una escala de

pequea empresa.
Informacin nutrimental de una cajeta estndar

mexicana.
Formulacin base referenciada para una cajeta

comercial.
Necesidades nutrimentales.
Se entiende por necesidades nutricionales a las cantidades de energa y
nutrientes esenciales que cada persona requiere para lograr que su organismo se
mantenga sano, para que desarrolle sus funciones.
La nutricin por s misma se refiere a los alimentos, los nutrimentos y sustancias
que contienen, su accin, interaccin y equilibrio en relacin con la salud y la
enfermedad, as como al proceso del organismo para ingerir, digerir, absorber,
transportar, utilizar y excretar sustancias alimenticias.
Se refiere a un proceso por el cual los alimentos ingeridos se digieren,
absorben; los productos de su degradacin se almacenan en los tejidos y rganos del
cuerpo o circulan por la sangre para cumplir diferentes funciones imprescindibles para
la vida.
Las necesidades nutricionales dependen de la edad, sexo, actividad fsica y
estado fisiolgico, embarazo, lactancia, etc., de la persona. La energa y nutrientes
son aportados por los alimentos;
es decir, la correcta alimentacin debe ser la
correcta y variada, segn estas caractersticas, adems de ser variada, equilibrada,
agradable e higinicamente elaborada; variada por la presencia de alimentos de los
distintos grupos bsicos (cereales, frijoles, frutas, vegetales, carne, huevo, lcteos,
grasas, azcares, etc.) y equilibrada porque debe incluir las cantidades y porciones
necesarias distribuidas en el transcurso del da.
Un nutriente funciona como un sustrato que aporta energa, es precursor en la

sntesis de las macromolculas o de otros componentes que requiere la diferenciacin
celular, el crecimiento, la reparacin, defensa o mantenimiento se han clasificado
segn la cantidad en que se encuentran en los alimentos y las cantidades requeridas
por el organismo en macronutrientes y micronutrientes.
Los macronutrientes son aquellos que suministran la mayor parte de la energa
metablica del organismo; como los glcidos, protenas y lpidos; incluyendo al
alcohol y cidos orgnicos; se constituyen por estructuras de bajo peso molecular,
que son esenciales para la vida, como aminocidos (para protenas), cidos grasos
(lpidos) y monosacridos (carbohidratos); mientras que los micronutrientes son las
vitaminas y los minerales que deben consumirse en pequeas cantidades para
mantener la salud.
Los nutrientes se requieren en cantidades determinadas por el organismo, si
durante periodos prolongados no se cubre, se manifiestan en sntomas de deficiencia
de ese nutriente o de varios que se relacionan con el metabolismo; o bien, si la
ingesta es excesiva de un nutriente particular, puede provocar trastornos para la
salud.
Los nutrientes esenciales son las protenas (algunos aminocidos), algunos
cidos grasos; las vitaminas, sales minerales y el agua. Cuando el cuerpo no recibe
alguno de estos durante un periodo prologando de tiempo, pueden presentarse
enfermedades graves que ocasionaran la muerte de la persona.
Son seis los nutrimentos esenciales: carbohidratos, lpidos, protenas, vitaminas,
minerales y agua, que al combinarse proporcionan energa (carbohidratos, protenas y
lpidos), promueven el crecimiento y desarrollo (protenas, lpidos, vitaminas,
minerales y agua) y regulan los procesos del cuerpo.
Los carbohidratos son azcares simples y complejos, contienen carbono,
hidrgeno y oxgeno, proporcionan 4 kcal/gm. sin embargo, su exceso se transforma
en grasa.
Los lpidos son grasas o aceites, se componen de carbono e hidrgeno,
proporcionan 8kcal/g, son insolubles en agua; el glicerol y el cido graso se
convierten en triglicridos, pueden ser cidos grasos saturados e insaturados, se
obtienen de las grasas animales y vegetales; el colesterol, como consecuencia, se
obtiene por la grasa de origen animal.
Las protenas se componen de carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno,
proporcionan 4 kcal/gm, forman aminocidos; permite el crecimiento y desarrollo
estructural del cuerpo: huesos y msculos.
Las vitaminas se componen de carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno, fsforo,
azufre y otros; permiten reacciones qumicas en el cuerpo; se dividen en
hidrosolubres, como la C y el complejo B, o liposolubles, como la A, D, E y K.
Los minerales son inorgnicos, pueden ser sodio, potasio, calcio, fsforo, azufre,
selenio, magnesio, manganeso,
no se destruyen con la coccin, como con las
vitaminas hidrosolubles.
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Pruebas de ultrafondo.
El trmino de ultra resistencia (ultra endunrance exercise (UEE)) haca
referencia originalmente a un ejercicio continuado de ms de 4h En la actualidad el
concepto es ms difuso hablando de ejercicios de resistencia que suponen un
esfuerzo fisiolgico extremo, en cuanto a tiempo queda ampliamente consensuado
que la prueba debe ser de al menos 6h aunque en carrera por etapas ste lmite
puede perder relevancia frente al acmulo de esfuerzos. En cuanto intensidad se
entiende que debe ser igual o inferior al 70% del VO2mx de cada sujeto. Y por
deporte tambin podemos entender UEE en triatln como aquellos que superen el
medio Iron Man (1/2IM) y en carrera a pie a aquellas que superen a un maratn.
El factor ambiental cobra especial importancia en pruebas de este tipo, de
manera que el desnivel, terreno, condiciones meteorolgicas o competir de noche;
suponen aspectos determinantes del rendimiento. De sta forma las estrategias que
tengan en cuenta el medio y las caractersticas intrnsecas de la prueba tales como:
niveles de intensidad del ejercicio en cada zona del trazado, timing y composicin
de los alimentos o hidratacin, llegan a ser la verdadera clave en el rendimiento en
pruebas de UEE, por ejemplo: ir ms rpido durante el da aunque a la noche llegue
especialmente cansado ya que de noche no podr desarrollar altos ritmos de carrera
en cualquier caso, o aumentar un poco ms la ingesta al final de una seccin de
bicicleta, que esta documentado que los problema gastrointestinales son
menores ,previa a una carrera a pie.
A mayor tiempo o distancia de carrera, mayor ha de ser la preparacin fsica, la
gestin del esfuerzo, estrategias nutricionales y de hidratacin, ya que de ello no slo
depender el rendimiento en la competicin sino tambin la salud del deportista. Los
atletas de UEE a da de hoy son bastante conscientes de la necesidad de un
entrenamiento bien planificado y especfico, as como de la necesidad de una
alimentacin adecuada que permita una completa recuperacin y nos prepare para los
prximos entrenamientos y competiciones.
Definicin del perfil del requerimiento nutrimental del

atleta.
En nuestro caso vamos a centrarnos en la modalidad de marchadores: la
prueba consiste en recorrer un itinerario circular de 101 kilmetros, balizado, en un
tiempo inferior a 24 horas, el trazado tiene un desnivel acumulado positivo de 2590
m.La organizacin habilita avituallamientos donde puedes reponer el agua
aproximadamente cada 5km adems en la mitad de ellos el corredor dispone de
11
bebidas isotnicas y fruta. Tambin se facilitan algunos alimentos como barritas y

geles o incluso comida caliente en determinados puntos kilomtricos.
Dada la fecha de realizacin de la prueba y su duracin la climatologa es
variable pudindose alcanzar temperatura de calor extremo en la horas centrales del
da (41 C en la edicin de 2012) o tener que enfrentarse a bajas temperatura y lluvia
durante la noche. El terreno es considerablemente sencillo tratndose de una prueba
de trail, ms del 80% del recorrido transcurre por pistas rodadas y carreteras e
incluso las zonas de sendero no suponen un importante handicap para deportistas con
cierta experiencia.
Se ha encontrado que en una prueba de UEE el 90% de los encuestados
consideraban la alimentacin un aspecto determinante del rendimiento y estaban siguiendo algn tipo de estrategia nutricional durante el evento (4). En el mismo
estudio se concluye que un alto porcentaje de atletas de ultra resistencia
sobreestiman sus capacidades de nutrirse durante la carrera obviando aspectos clave
como la temporarizacin especfica de la prueba, o la climatologa.
Una vez terminada una prueba de UEE un deportista debe haber ingerido
aproximadamente entre el 36 y 54% de la energa utilizada. Tambin se ha
documentado que los atletas que mejores resultados obtienen en triatlones de ultra
distancia son aquellos que han realizado una mayor ingesta calrica.
La hidratacin es otro de los puntos determinantes, no slo es necesario ingerir
agua de forma constante, sino que adems sta bebida debe estar enriquecida con
sales minerales para optimizar la osmolaridad as como reponer su perdida en el
organismo y con nutrientes, en situaciones de alta temperatura, como ser el caso de
Ronda101, hasta el 58% de los CHO si pueden administrar en la bebida. En una
prueba de ultramaratn de 161km el GE es de entre 7500 y 10000kcal y la
ingesta de agua es de 16,6-33,1 litros de agua y 23,2 g de sodio (11 y 6).
Carbohidratos.
Se llaman tambin Glcidos, Carbohidratos o en general, Azcares; son
compuestos orgnicos que contienen carbono, hidrgeno y oxgeno, y la mayor parte
de ellos contienen estos elementos en la relacin de Cn(H2O)n (Figura 03).
Qumicamente son definidos como aldehdos (aldosas) o cetonas (cetosas),
dentro de ellos se clasifican los azcares simples o monosacridos, en donde n es un
nmero entero de 3 a 7. La unin de dos monosacridos forma un disacrido; si se
unen de 3-20 monosacridos resulta un oligosacrido y la unin de numerosas
unidades de monosacridos, constituye un polisacrido como por ejemplo los
almidones, celulosas, pectinas, quitinas, etc.
Los Hidratos de Carbono tienen como funcin principal aportar energa al
organismo, ya que de todos los nutrientes que se pueden utilizar para obtener
energa, estas biomolculas son las que producen una combustin ms limpia en las
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clulas y por tanto son las que dejan menor cantidad de residuos en el organismo. De
hecho, tanto el cerebro como el sistema nervioso slo utilizan glucosa para obtener
energa; con esto se evita el contacto de residuos txicos (como el amoniaco, que
resulta de quemar protenas) con las clulas del tejido nervioso, que son muy
delicadas.
Respecto a sus propiedades fisicoqumicas, los carbohidratos de peso molecular
bajo son solubles en agua y tienen un alto poder edulcorante (endulzante) por el
contrario, en los carbohidratos de peso molecular alto la solubilidad se reduce
notablemente.
Clasificacin de los Hidratos de Carbono

-
Monosacridos o azcares simples:
Se caracterizan por su sabor dulce. Los azcares simples o monosacridos:

glucosa, fructosa y galactosa son absorbidos por el intestino sin necesidad de
digestin previa, lo que los convierte en una fuente de energa muy rpida; por el
contrario, los azcares complejos deben ser transformados en azcares sencillos para
poder ser asimilados.
La glucosa es el ms comn y abundante de los monosacridos; para las clulas
del cuerpo humano es el principal nutriente, y a ellas llega a travs de la sangre.
Normalmente no se encuentra en los alimentos en estado libre, salvo en el caso de la
miel y algunas frutas, habitualmente formar parte de cadenas de almidn o
disacridos.
- Oligosacridos o azcares complejos:
Los oligosacridos son compuestos de varios monme- ros de monosacridos.
De todos los oligosacridos vamos hacer mencin nicamente de los disacridos, es
decir, aquellos azcares complejos formados por dos molculas de monosacridos.
Entre ellos destaca la sacarosa (componente principal del azcar de caa y de la
remolacha azucarera) que est compuesta por una molcula de glucosa y otra de
fructosa. Para romper esta unin es necesaria la accin de un enzima llamado
sacarasa, la ruptura de la unin produce la liberacin de la glucosa y la fructosa, lo
que permite su asimilacin directa.
El Glucgeno
El glucgeno es la forma principal de almacena- je de carbohidratos en los
animales, como reserva de energa; el glucgeno se encuentra almacenado
principalmente en el hgado, hasta 6%, y en el msculo, donde rara vez excede de
1%. A pesar de estas proporciones, debido a su mayor masa, el msculo almacena
entre tres y cuatro veces la cantidad de glucgeno que tiene el hgado como reserva.
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Como en el caso del almidn, el glucgeno es tambin un polmero ramificado de alfaglucosa.

La prctica totalidad de los hidratos de carbono que consumimos son
transformados en glucosa, de manera que pueden ser absorbidos por el intestino. A
travs de la sangre pasan al hgado donde se procede a su transformacin en
glucgeno, que como hemos dicho es una sustancia de reserva de energa, esta
reserva ser utilizada por nuestro organismo en aquellos perodos en los que no hay
glucosa disponible, es decir, en los intervalos entre comidas. Conforme se va haciendo
necesario, el glucgeno vuelve a transformarse en glucosa, que a travs de la sangre
se distribuye para ser utilizada en los diferentes tejidos.
Como ya hemos expuesto, tambin se almacena glucgeno en los msculos,
pero esta reserva de energa se utiliza solamente para producir la energa necesaria
en el propio msculo ante situaciones que requieran una rpida e intensa actividad
muscular, como pueden ser situaciones de huida o defensa.
El glucgeno no se almacena de manera ilimitada, ni en el hgado ni en los
msculos, la cantidad mxima de glucgeno almacenado es de unos 100 gr. en el
hgado y unos 200 gr. en los msculos, aproximadamente.Una vez que se llega a
estos lmites, el excedente de glucosa en la sangre se transforma en grasa y se
acumula en el tejido adiposo como reserva energtica a largo plazo. Al contrario que
las grasas, el glucgeno retiene mucha agua y se mantiene hinchado en el cuerpo.
Cuando se consumen las reservas de glucgeno, durante un perodo de ayuno o
ejercicio fsico intenso, se pierde tambin el agua que este glucgeno retiene,
aproximadamente un kilo, por lo que puede parecer que se ha disminuido de peso,
aunque realmente este volumen de agua se recupera tan pronto como se vuelve a
comer.
Cafena.
La cafena es una metilxantina que bloquea los receptores de adenosina,
esencialmente podemos decir que tiene efecto sobre todos los tejidos del organismo
de los humanos.
El intervalo en que su efecto es ms pronunciado transcurre entre 15 y 120 min
despus de la ingestin, con una vida media que oscila entre 2,5 y 6 h.
El mecanismo predominante que la cafena causa en el organismo de los
deportistas de resistencia y por el cual podemos considerarla beneficiosa a nivel
ergognico es an desconocido. Sin embargo, se han propuesto diversos mecanismos
de accin que pueden, de una u otra manera resultar en mejores en el rendimiento de
los atletas de fondo:
- Inhibicin de la fosfodiesterasa con un posterior aumento de la liplisis y la
preservacin de glucgeno.
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- Movilizacin del calcio intracelular a travs de la liberacin desde el retculo

sarcoplsmico, lo que mejora la contraccin muscular.
- Antagonismo de los receptores de adenosina centrales.
- Incremento en la A-endorfina y la liberacin de cortisol , lo que puede alterar
la percepcin del atleta del dolor y la fatiga. Se ha demostrado la eficacia de la
cafena para reducir la aparicin de la fatiga en estudios en los que los sujetos
realizaban un trabajo constante de intensidad media y alta, as como para mejorar el
rendimiento de alta intensidad en pruebas contrarreloj. Sin embargo, no hay
evidencias documentadas de mejoras de rendimiento debidas al consumo de cafena
con ejercicios que duran ms de 3 h .
La ingesta de cafena junto con CHO puede para
mejorar el rendimiento en UEE ya que se han demostrado aumentos en la
oxidacin de glucosa exgena cuando se consume una dosis de cafena de 5mg/kg/h
combinada con la ingesta optima de glucosa durante
Necesidades nutricionales de deportistas de

resistencia
Macronutrientes.
Protenas.
El cuerpo humano slo puede oxidar 8 aminocidos en la mitocondria, estos
son: alanina, asparagina, aspartato, glutamato, isoleucina, leucina, lisina y valina. Sin
embargo, los aminocidos de cadena ramificada (BCAA) leucina, lisina y valina son
preferentemente oxidados por el cuerpo durante el ejercicio.
Estudios muestran efectos positivos de la suplementacin con BCAA en la
respuesta inmune post ejercicio. Esto puede estar relacionado con los niveles de
glutamina sanguneo que se presentan en entrenamientos prolongados, de este
modo, se obtienen niveles ms estables de este aminocido.
Adems se han propuesto los efectos positivos de la suplementacin con
protenas en la capacidad de recuperacin en deportistas de resistencia., quienes
sealan que se incrementaron los volmenes de entrenamiento y baj la sensacin de
fatiga cuando se suministr suplementos del aminocido Creatina a un grupo de
deportistas.
Estudios preliminares en ratas muestran incrementos en las concentraciones de
glucgeno muscular y heptico cuando se suplementa de manera crnica con BCAA
Esto podra implicar un aumento en las reservas de glucgeno total y por ende
un aumento en el rendimiento a largo plazo.
La oxidacin de aminocidos en deportistas de resistencia es aproximadamente
de entre 1 y 6% del costo total energtico del ejercicio. Por ende, una dieta que
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contenga 1g Protena/kg peso corporal es suficiente para satisfacer las necesidades

diarias de un deportista de resistencia.
Carbohidratos.
Existen diversos tipos de hidratos de carbono y cada uno es tratado de diferente
forma por el organismo. Respecto a la frmula qumica se dividen en tres grupos
principales: monosacridos, disacridos y polisacridos.
La glucosa es un monosacrido, el cual es almacenado en el hgado y en el
msculo en forma de glucgeno (polisacrido), siendo ste la principal fuente de
combustible a nivel muscular. Es por ello que cuando el deportista queda sin este
compuesto, el rendimiento disminuye.
Los disacridos son carbohidratos formados por la unin de dos monosacridos a
travs de un enlace glucosdico, el cual se debe romper para que se puedan absorber
en el organismo; esta ruptura la realizan enzimas disacaridasas. Los disacridos ms
comunes son la sacarosa (glucosa-fructosa), la maltosa (glucosa-glucosa) y la lactosa
(glucosa-galactosa).
Los polisacridos estn formados por la unin de muchos monosacridos y son
la principal forma en la cual se consumen los hidratos de carbono en la dieta. Son
largas cadenas de molculas simples de carbohidratos, cuyo tipo de enlace qumico
determinar si pueden o no ser absorbidos por el organismo. Existen los polisacridos
digeribles, parcialmente digeribles y no digeribles.
La digestin de los carbohidratos comienza en la boca, a travs de la accin de
la enzima amilasa, la cual, hidroliza polisacridos transformndolos en molculas ms
pequeas. La actividad de la amilasa se detiene por el contacto con el cido
clorhdrico del estmago, por lo que, la digestin de carbohidratos se efecta por
completo en la parte proximal del intestino delgado.
En este punto, la amilasa pancretica acta sobre las molculas complejas
desdoblndolas en estructuras ms pequeas (disacridos y oligosacridos), luego las
enzimas del borde de cepillo actan sobre estas molculas, llevndolas a las
estructuras ms simples (monosacridos).
Los monosacridos resultantes pasan a travs de la clula de la mucosa por
medio de los capilares de las vellosidades hacia el torrente sanguneo donde son
transportados al hgado.
La glucosa es transportada por el hgado a los tejidos, aunque parte de la misma
se almacena en el hgado y en los msculos como glucgeno. El cuerpo humano tiene
reservas limitadas de carbohidratos. Es por ello, que la nutricin deportiva se ha
enfocado en desarrollar mtodos para incrementar las reservas del cuerpo mejorando
as el rendimiento de los deportistas.
La cantidad de glucgeno almacenado, depende de cmo es suministrado. Este
proceso demanda agua, ya que por cada gramo de glucgeno almacenado se
necesitan 3 gramos de agua, siendo esto, lo que limita la rapidez de la clula para
convertir el exceso de glucosa en glucgeno.
16
Se ha sealado la importancia de consumir entre 30 y 60 gramos por hora de

carbohidratos para ejercicios intensos con duracin sobre 1 hora. Esto combinado con
una buena hidratacin, entre 600 y 1200 mL/hora, ayudar a reducir el impacto del
ejercicio en: el rendimiento, la prdida de fluidos, carga cardaca, nivel de
volumen plasmtico, estrs por calor y golpes de calor.
En relacin al rendimiento, se ha demostrado que una dieta rica en hidratos de
carbono incrementa las reservas de glucgeno muscular y heptico, este hecho es
fundamental ya incrementa el rendimiento en ejercicios sobre los 90 minutos de
duracin.
Una suplementacin con una frmula en base a protenas lcteas e hidratos de
carbono atena la disminucin del rendimiento isocintico del msculo.
Los carbohidratos pueden lograr mejoras a nivel motor incluso desde su primera
etapa de digestin, en la boca esto puede explicar la importancia de desarrollar
suplementos con azcares de diversas fuentes como pueden ser
monosacridos, que se asimilan ya a nivel bucal, y los polisacridos que proveen
de manera ms lenta y controlada cantidades de sustrato.
Micronutrientes.
Calcio
El 99% del calcio del cuerpo se encuentra en los huesos, a pesar de ello, el 1%
restante es sumamente importante en funciones fisiolgicas. El calcio inico contenido
en la sangre tiene implicaciones en los mecanismos que mantienen la homeostasis
normal del cuerpo.
El calcio se encuentra en los huesos como parte de un compuesto. Fuera del
hueso el calcio tiene una importante funcin como segundo mensajero en la
respuesta a cambios intracelulares de calcio. El calcio es un factor importante en la
regulacin de la electroconductividad celular y cumple un rol importante en la
coagulacin sangunea.
Aproximadamente entre el 20 y el 60% del calcio es absorbido y est
estrechamente regulado debido a la necesidad de establecer los correctos equilibrios
plasmticos independientemente de la ingesta. El leo es el sitio ms importante de la
absorcin del calcio, en donde es absorbido mediante un transportador pasivo y
regulado a travs del sistema transportador de vitamina D.
En deportes destaca su importancia en la contraccin muscular y sus funciones
nerviosas adems de su funcin estructural en huesos.
Las recomendaciones actuales de este mineral para deportistas son de 1500mg/
da de calcio elemental.
Magnesio
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El cuerpo de un adulto contiene aproximadamente 24g de magnesio, siendo el

segundo catin ms abundante. Aproximadamente la mitad de este magnesio se
encuentra en los huesos, el resto se encuentra en los tejidos blandos y solo el 1% se
encuentra en los fluidos extracelulares.
El magnesio es un cofactor importante en muchas reacciones enzimticas, as
como tambin, en el metabolismo de los huesos y en funciones cardiovasculares.
Muchos de estos sistemas regulados por el magnesio involucran la sntesis de cidos
nucleicos y el metabolismo de nutrientes.
Aproximadamente un tercio del magnesio ingerido se absorbe. Aunque la mayor
parte del magnesio se absorbe en el tracto gastro intestinal, esta absorcin se
optimiza leon y el yeyuno distal a travs de mecanismos activos y pasivos. El rin
es el mayor regulador de la excrecin del magnesio.
A nivel deportivo destaca su funcin en el tejido muscular, actuando en la
contraccin muscular junto al calcio y en la excitabilidad nerviosa.
Se ha demostrado que el dficit de magnesio impacta en el rendimiento
deportivo, debido a que incrementa los requerimientos de oxgeno para completar el
ejercicio a igual intensidad.
Ayudas ergognicas
Se definen como una medida, de cualquier ndole, dirigida a mantener en lo
posible el nivel de prestacin deportiva, que minimiza las manifestaciones objetivas y
subjetivas de la fatiga y que no pone en peligro la salud del deportista.
Creatina
La creatina es una de las ayudas ergognicas ampliamente investigada y
corresponde a un aminocido producido normalmente en el cuerpo a partir de
arginina, glicina y metionina. La mayora de la creatina de la dieta se encuentra en la
carne, pero la mitad de la creatina necesaria en el cuerpo es suministrada por el
hgado y los riones. En personas saludables el 40% de la creatina en los msculos
existe como creatina libre, el resto, es combinado con un grupo fosfato para producir
creatina fosfato (CP). De este modo, la CP provee de manera rpida un enlace fosfato
el cual es utilizado en la resntesis de ATP.
La suplementacin de creatina eleva los niveles de creatina en el msculo y
facilita la regeneracin de CP que, a su vez ayuda a regenerar ATP.
Debido a que la creatina es un aminocido, algunos sugieren que la
suplementacin podra causar estrs a nivel renal o problemas hepticos, pero no
existen estudios que avalen este hecho. Adems existen estudios que sealan que no
existe este tipo de efectos cuando se suplementa con la dosis recomendada de 5g/da
18
En resumen, una suplementacin con dosis adecuadas de protena, hidratos de

carbono, creatina, calcio y magnesio, optimiza las funciones del cuerpo en deportistas
de resistencia, pudiendo incrementar el rendimiento y la recuperacin como se puede
resumir en la siguiente imagen.
19
Segunda parte del proyecto
Eleccin de la materia prima

Necesaria para la reformulacin de la cajeta alta en carbohidratos sabor
guayaba.
En primera instancia se establecieron las necesidades nutricionales principales
de los deportistas de resistencia a travs de revisin de literatura cientfica actual,
obteniendo as la formulacin especfica. Luego se determinaron las materias primas
necesarias, se utiliz ademas una formulacin previa realizada en planta piloto en la
cual se desarrollo una formulacin tradicional de cajeta de leche de cabra.
El producto resultante fue caracterizado qumica, fsicamente en esa ocasin ,
por o que se decidi utilizar de plataforma para futuras reformulaciones.
Sensoriales:
Cajeta comercial coronado:
Color: Caracterstico cafe, brilloso.
Olor: Caracterstico y libre de olores extraos.
Sabor: Dulce caracterstico y libre de sabores extraos.
Consistencia: Pastosa o semislida.
Cajeta realizada en el laboratorio:
Color: cafe ligeramente marrn, partes color chocolate, tintes
rojizos
Olor: Caracterstico, notas lcteas.
Sabor: Dulce caracterstico sabor requemado.
Consistencia: Chiclosa , pegajosa caracterstico de la glucosa.
Identificando que no existe como tal un producto cajeta alta en carbohidratos se
observaron varios geles energetizantes con el fin de conocer cuales son sus
componentes encontrndose la siguiente tabla.
De acuerdo a este compartido se decidi enfocar la formulacin de la cajeta a una alta
concentracin de carbohidratos de lenta absorcin (Maltodextrina) , con carbohidratos de
absorcin rpida (Sacarosa) y carbohidratos nativos de la leche de cabra.
20
Revisin de literatura cientfica y formulacin del

producto.
En primera instancia se establecieron las principales necesidades nutricionales
de los deportistas de resistencia a travs de revisin de literatura cientfica y revistas
especializadas. Adems se realiz una bsqueda acabada en las bases de datos
SCIENCEDIRECT, EBSCO. El fin de esta etapa fue conseguir la formulacin indicada
para el tipo de deportistas al cual se dirige el producto.
La formulacin del suplemento para deportistas consider adems informacin
obtenida desde las tablas de dosis diarias recomendadas mexicanas de acuerdo a
la :NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados-Informacin comercial y sanitaria.
A continuacin se muestra la formulacin del producto considerando su
contenido calrico.
Ingredientes:
Maltodextrina DE 18-20, Leche pasteurizada de cabra, monohidrato de
creatina,bicarbonato de sodio, sacarosa, antiespumante, sabor guayaba impregnado
en maltodextrina, ideal KGT, dornix SCQ, Fungidex.
21
Informacin nutrimental de ingredientes.

Leche de cabra.
Maltodextrina.
22
Formulacin
23
Tabla nutrimental.
24
Matriz de clculo de nutrimentos

VNR
IDR
IDS
Ingredientes
Maltodextrina
Sacarosa
Leche
pasteurizada
cabra
Contenido
Nutrimental /
100g
producto
%
Formulacin
vs Valores de
referencia
Protena
3.70
Carbohidratos
120
20
144.20
0.00
0.00
Grasas
0.00
0.00
0.00
Insaturadas
0.00
0.00
0.00
Saturadas
3.92
0.00
0.00
Fibra
0.00
0.00
0.00
Sodio
44
44.00
0.00
0.00
127.00
0.00
900
14.11
0.24
Minerales
Calcio mg
127
Hierro [mg]
0.04
0.04
0.00
17
Yodo [mg]
4.10
4.10
0.00
99
4.14
Magnesio [mg]
11
11.00
0.00
248
4.44
Zinc [mg]
0.25
0.25
0.00
10
2.50
Selenio [g]
0.70
0.70
0.00
41
1.71
Sodio [mg]
42
44.00
0.00
0.00
Potasio [mg]
25
181
206.00
0.00
0.00
Fsforo [mg]
0.00
0.00
0.00
50.00
800
6.25
230.00
840
27.38
0.00
11
9.27
0.00
930
0.00
0.00
380
21.05
0.70
0.00
2.1
33.33
0.00
3.33
Vitaminas
Vit. B1 Tiamina [mg]
Vit. B2 Riboflavina [mg]
Eq. niacina [mg]
Vit. B6 Piridoxina [mg]
Ac. Flico [g]
Vit. B12 Cianocobalamina [g]
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
50
230
1.02
0.03
80
70
1.02
0.03
80.00
Vit. C Ac. ascrbico [mg]
2.00
60
Retinol [g]
68.00
68.00
0.00
0.00
Carotenoides (Eq.
carotenos) [g]
35.00
35.00
0.00
0.00
Vit. A Eq. Retincl [g]
73.83
73.83
0.00
568
13.00
25
Bibliografa .
ARASA Manuel, 2005. Manual de nutricin deportiva, Barcelona, Espaa, Editorial
Paidotribo.
http://www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s03.pdf
http://www.uaq.mx/investigacion/difusion/veranos/memorias-2008/7VeranoUAQ/
12HernandezAngulo.pdf
http://www.upo.es/export/portal/com/bin/portal/fdep/alumnos/
Muestra_Trabajo_Fin_Grado/1424431476557_modtfg_15_20132014_calificacion_mat_h.pdf
www.acmor.org.mx/cuamweb/reportescongreso/2011/.../735cajeta.pdf
www.centralamericadata.com/es/search?q1=content_es...%22Cajetas
www.almidones.com.mx/es/productos.html
www.redalyc.org/pdf/141/14101203.pdf
26

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Elaboracin de cajeta sabor

guayaba para deportistas de

CAJETA SABOR GUAYABA - DEPORTISTAS ULTRAMARATN

Proceso de elaboracin de la cajeta.

Flujo del proceso de produccin en una escala de pequea empresa.

Informacin nutrimental de una cajeta estndar mexicana.

Formulacin base referenciada para una cajeta comercial.

Definicin del perfil del requerimiento nutrimental del atleta.

Clasificacin de los Hidratos de Carbono

Necesidades nutricionales de deportistas de resistencia

Segunda parte del proyecto

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Revisin de literatura cientfica y formulacin del producto.

Informacin nutrimental de ingredientes.

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Matriz de clculo de nutrimentos

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Proceso de elaboracin de la cajeta.

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2. Se agrega a cada paila (recipiente) la mitad de la cantidad total de leche que

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11. Es conveniente tamizar el dulce caliente, hacindolo pasar a travs de una

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Flujo del proceso de produccin en una escala de

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Un nutriente funciona como un sustrato que aporta energa, es precursor en la

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Definicin del perfil del requerimiento nutrimental del

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bebidas isotnicas y fruta. Tambin se facilitan algunos alimentos como barritas y

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Clasificacin de los Hidratos de Carbono

Monosacridos o azcares simples:

Se caracterizan por su sabor dulce. Los azcares simples o monosacridos:

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Como en el caso del almidn, el glucgeno es tambin un polmero ramificado de alfaglucosa.

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- Movilizacin del calcio intracelular a travs de la liberacin desde el retculo

Necesidades nutricionales de deportistas de

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contenga 1g Protena/kg peso corporal es suficiente para satisfacer las necesidades

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Se ha sealado la importancia de consumir entre 30 y 60 gramos por hora de

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El cuerpo de un adulto contiene aproximadamente 24g de magnesio, siendo el

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En resumen, una suplementacin con dosis adecuadas de protena, hidratos de

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Matriz de clculo de nutrimentos

Vit. C Ac. ascrbico [mg]

Vit. A Eq. Retincl [g]