UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PER

CURSO:
TECNOLOGA DE ACEITES Y GRASAS

DOCENTE:
Ing(a). LEON ROQUE NOEMI

NOMBRE DEL REPORTE:

Especificaciones tcnicas para los diferentes aceites

INTEGRANTES:
BRICEO GUERRERO JORGE
CARRANZA MANAYAY GERMAN
CARRASCO GAMERO VANESSA
SALDAA ALVARES ROY PIER
VARGAS SANTA CRUZ DENISSE
FECHA DE LA REALIZACION:
16/09/16
FECHA DE ENTREGA:
20/09/16

Clasificacin de los aceites de oliva

Las distintas calidades de aceituna, los distintos mtodos de recoleccin, el transporte

y la elaboracin ms o menos cuidadosa da lugar a distintas calidades de aceites de
oliva. A continuacin se citan las europeas y las de Estados Unidos. En el resto del
artculo siempre hablaremos de las calidades europeas.
Uno de los organismos encargados de la regulacin del aceite de oliva es el Consejo
Olecola Internacional.
Aceite de oliva virgen extra
Este tipo de aceite es de mxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en
buen estado nicamente por procedimientos mecnicos, con un sabor y olor
intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los 0,8,
expresado en porcentaje de cido oleico libre. La mediana de defectos ha de ser igual
a 0 y la mediana de frutado mayor de 0.
INGREDIENTES 100% Aceite de Oliva Virgen Extra. No contiene ningn tipo de
aditivo alimentario. Las especificaciones Fsicas -Qumicas son: Acidez % < 0.8 ndice
de Perxidos mEq O2/kg. < 20 Ceras mg/kg. < 250 K232 < 250 K270 < 0.10
Evaluacin organolptica > 6.5 - Mediana del defecto = 0 Mediana del atributo frutado
>0
Aceite de oliva virgen
Este aceite sigue los mismos parmetros de calidad que el aceite de oliva extra, en
cuanto a los mtodos de obtencin. La diferencia es que no puede superar los 2 de
acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado
mayor de 0. En otras palabras, los defectos deben ser prcticamente imperceptibles
para el consumidor.
Aceite de oliva - contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva
vrgenes
Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el obtenido a partir del refinado de
los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parmetros de calidad
anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Como observaremos,
ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboracin del
aceite refinado se utilizan otros procesos qumicos o trmicos de limpieza de aromas,
sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al
1.
Aceite de orujo de oliva
Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado,
procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el que se obtiene, por
medios fsicos o qumicos, de los orujos resultantes de la molturacin de la aceituna, y
de aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduacin final obtenida, en cido oleico,
no ser superior a 1.

ACEITE DE SOYA
Descripcin: producto que se obtiene al procesar el aceite desgomado de soya pasado
por las etapas de refinado, blanqueado y desertizacin
Parmetros
cidos grasos libres (como cido olico),
en %
Humedad y materia voltil, en %

Mnimo

Mximo

--

0,05

--

0,05

5,5

--

Estabilidad en horas OSI a 110 C

--

Impurezas insolubles, en %

--

0,02

Materia insaponificable en %

--

1,0

1,466

1.470

189

195

0,916

0,925

Prueba fra a 273 ( C ) horas

ndice de refraccin a 313 K (40 C) nD

ndice de saponificacin mg KOH /g
Gravedad especfica (20C/agua 20 C)
Jabn (como oleato de sodio) (ppm)

--

ndice de peroxido (meq/kg)

--

1,5

Fsforo (ppm)

--

ndice de Yodo

112

Color en escala Lovibond

--

ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL ACEITE DE SOYA

143
20 Amarillo / 2.0
Rojo

ACEITE DE PALMA:
Descripcin: El aceite de palma es saturado hasta en un 50%, su composicin en
promedio es:

40-48% cidos grasos saturados (principalmente palmtico)

37-46% cidos grasos monoinsaturados (principalmente oleico)
10% cidos grasos poliinsaturados.

Debido a su alta proporcin de grasas saturadas, se le atribuyen propiedades

negativas para la salud humana ya que su consumo prolongado y abundante puede
subir la proporcin de colesterol LDL en sangre.
VARIABLE
Acidez

PARMETRO
3.2% Palmtico
Max.

Humedad

0.2% Max.

Impurezas

0.1% Max.

ndice de
yodo

50- 58

Punto de
fusin

24- 38C

MTODO DE ANLISIS
NTC 218. Grasas y aceites vegetales y
animales. Determinacin del ndice de
acidez y de la acidez.
NTC 287. Grasas y aceites vegetales y
animales. Determinacin del contenido
de humedad y material voltil.
NTC 240. Grasas y aceites vegetales y
animales. Determinacin del contenido
de impurezas insolubles.
NTC 283. Grasas y aceites vegetales y
animales. Determinacin del ndice de
yodo.
NTC 213. Grasas y aceites vegetales y
animales. Determinacin del punto de
fusin capilar abierto.

ESPECIFICACIONES TCNICAS DEL ACEITE DE PALMA