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Presentacin
Cuando era estudiante de cocina en Europa, descubr todo un
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GASTN ACURIO
Caldo de carne
Preparaciones base
y utensilios
Preparaciones base
Caldo de carne. En una lata para
horno, coloque huesos de res
con las verduras de su preferencia
(zanahoria, poro, nabo, etctera) en
trozos. Llvelos al horno durante dos
horas aproximadamente a 160 C
hasta que doren. Retrelos y pngalos
en una olla cubiertos con agua y
cocnelos a fuego muy bajo. Retire la
espuma. Cuele y deje reducir a fuego
Cuele y emplee.
Caldo de pollo. Caliente aceite
en una olla y dore ligeramente los
huesos de un pollo. Aada un poro,
un apio y una cebolla en trozos.
Vierta un poco de vino blanco y
remueva. Agregue agua hasta
cubrir los ingredientes y deje cocinar
Utensilios
Ollas. Para los cocineros existen
tres tipos de olla: las de cobre, que
reparten el calor con ms equilibrio
que otras, y por ello, son las ms
cotizadas y caras del mercado; las de
acero, que son buenas conductoras
del calor, verstiles, duran ms tiempo
y cuestan menos que las de cobre; y
finalmente, estn las ollas de barro,
que aportan el sabor rstico, difcil de
explicar de nuestra cocina, en especial
a las sopas, guisos y arroces.
Chupe de cangrejo
y yuca
porciones
Ingredientes
Preparacin
4 cangrejos limpios
1 tz. poro picado
1 tz. apio picado
2 cebollas picadas
1/2 kg yuca amarilla pelada y
sancochada
1 cdta. ajo picado
1 cda. aj amarillo molido
1 rama de huacatay
1/2 tz. leche evaporada
aceite
sal
Caldo de choros
y aji amarillo
porciones
Ingredientes
Preparacin
48 choros limpios
1 tz. apio picado
1 tz. poro picado
1 cebolla picada
1 tz. vino blanco
2 cdtas. ajo molido
2 cdas. aj amarillo molido
hojas de perejil
aceite
sal y pimienta
Sopa teloga
porciones
Ingredientes
Preparacin
cubos
1 cda. culantro picado
2 huevos sancochados, en cuartos
8 roscas de manteca
4 aceitunas negras, en tiras
hojas de organo fresco
sal y pimienta
el caldo.
Aparte, caliente el aceite en una olla
y dore la cebolla, el ajo, el aj panca,
el aj amarillo y el palillo durante
unos minutos. Aada los garbanzos
cocidos, el pan en cubos y el caldo
reservado, remueva y deje hervir
durante 10 minutos hasta que la
sopa empiece a espesar. Sazone con
el culantro picado, sal y pimienta.
Retire del fuego.
Sirva la sopa y coloque encima los
huevos, las roscas, las aceitunas y
hojas de organo fresco.
Chupn de tramboyo
porciones
Ingredientes
Preparacin
rodajas
1 tz. chicha de jora
1/2 tz. vino blanco
4 tzs. caldo de pescado
aceite
hojas de culantro
sal y pimienta
culantro.
Chilcano de pescado
con albndigas
porciones
Ingredientes
Preparacin
mitades
400 g filetes de pescado de roca con
piel
1 tz. apio picado
1 tz. poro picado
1 cebolla picada
1 huevo
1/2 tz. harina
hojas de culantro
sal y pimienta
Thimpo puneo
porciones
Ingredientes
Preparacin
1 choclo, en rodajas
1 camote amarillo pelado, en rodajas
1 zanahoria pelada, en rodajas
200 g zapallo, en cubos
200 g papa amarilla pelada
4 peras peladas
200 g col, en tiras
200 g chuo blanco remojado
1 cebolla a la pluma
1 rocoto sin venas ni pepas, en
rodajas
1 tomate sin piel ni pepas, en tiras
jugo de 1 limn
1 cdta. culantro picado
organo fresco, picado
sal y pimienta
Menestrn marinero
porciones
Ingredientes
Preparacin
12 calamares pequeos
8 uas de cangrejo cocidas
1 pulpo pequeo, cocido y en trozos
1/2 tz. choclo cocido y desgranado
1/2 tz. zanahoria cocida, en cubos
1/2 tz. habas verdes cocidas
1/2 tz. frejoles verdes cocidos
4 tzs. caldo de choros
aceite
sal y pimienta
albahaca.
Chupe de pallares
verdes con pescado
crujiente
O) porciones
Ingredientes
1 kg pallares verdes cocidos
3/4 tz. cebolla picada
1 cdta. ajo molido
1 1/2 cdas. aj amarillo molido
4 tzs. caldo de choros
1/2 tz. leche evaporada
1/2 tz. queso fresco, en cubos
400 g filete de pescado, en tiras
1/2 tz. harina
2 huevos batidos
1/2 tz. pan rallado
aceite
hojas de huacatay
sal y pimienta
Preparacin
Separe un cuarto de taza de los pallares
y lice los restantes. Reserve.
Caliente una cucharada de aceite en
una olla y dore media taza de cebolla
con media cucharadita de ajo y media
cucharada de aj amarillo. Aada el
caldo y la mitad de los pallares licuados,
y deje hervir durante 10 minutos.
Agregue la leche y la mitad del queso,
remueva y retire del fuego. Sazone con
una cucharadita de huacatay picado, sal
y pimienta. Reserve el chupe.
Pase los filetes de pescado por la harina,
los huevos batidos y el pan rallado, y
fralos en aceite caliente. Reserve.
Aparte, caliente aceite y dore el resto de
la cebolla, el ajo y el aj amarillo. Eche
los pallares licuados restantes y cocine
a fuego bajo durante seis minutos.
Sazone con sal y pimienta. Reserve.
Sirva el pur de pallares con los filetes
crujientes encima. Vierta el chupe y
decore con los pallares enteros, el queso
fresco restante y hojas de huacatay.
Preparacin
1 kg costillar de cordero
y reserve.
Ponga los huesos del costillar en una
olla con el apio, el poro, la zanahoria
y el nabo; cbralos con agua y deje
hervir durante 20 minutos. Cuele y
reserve cuatro tazas del caldo.
Caliente aceite en una olla y dore la
cebolla, el ajo y el aj panca durante
tres minutos. Agregue el caldo
reservado y los ollucos, y cocine hasta
que estn suaves. Aada la leche, la
mitad del queso y el perejil picado.
Sazone con sal y pimienta, remueva y
Preparacin
1 gallina, en presas
1 tz. apio
1 tz. poro
1 tz. zanahoria
2 cdas. queso parmesano rallado
20 lminas de masa wantn
1 huevo batido
1 tz. trigo
1/2 tz. cebolla picada
1 cdta. ajo molido
2 cdtas. aj amarillo molido
1/2 tz. habas verdes
1/2 tz. leche evaporada
aceite
hojas de hierbabuena
sal y pimienta
pimienta.
Distribuya la mezcla en el centro de
las lminas de masa wantn. Pase el
huevo batido por los bordes, cierre las
lminas en forma triangular y presione los
extremos. Reserve los ravioles.
Remoje el trigo en agua durante tres
horas. Escurra.
Caliente aceite en una olla y dore la
cebolla, el ajo y el aj amarillo durante
tres minutos. Agregue el trigo y el caldo
reservado restante y cocine hasta granear.
Incorpore las habas y los ravioles, y deje
hervir durante seis minutos. Vierta la
leche y una cucharada de hierbabuena
picada. Sazone con sal y pimienta, y retire
del fuego.
Dore la pechuga en una sartn con aceite
caliente durante cuatro minutos cada
lado. Retrela y crtela en rodajas.
Sirva el chupe con las rodajas de pechuga
y decore con hojas de hierbabuena.
Chairo
porciones
Ingredientes
Preparacin
y en bastones
1/2 kg papa blanca pelada, en
bastones
1 tz. mote de maz cocido
1/2 tz. habas verdes
hojas de hierbabuena
hojas de organo fresco
aceite
sal y pimienta
Chaque de tripas
poiciones
Ingredientes
Preparacin
Timpusca
porciones
Ingredientes
Preparacin
150 g chalona
1/2 cebolla picada
1 poro, parte blanca, picado
800 g carne de cordero, en cubos
4 peras peladas
1/2 tz. habas verdes
1 choclo, en 4 trozos
4 papas blancas peladas, en cubos
1 tz. cochayuyo remojado
aceite
perejil picado
hojas de organo fresco
sal y pimienta
cubos.
Caliente aceite en una olla y dore la
cebolla y el poro. Vierta cuatro litros de
agua y agregue el cordero y la chalona.
Deje cocinar a fuego bajo hasta que
las carnes estn casi suaves. Incorpore
las peras enteras, las habas, el choclo y
las papas. Sazone con el perejil picado,
organo, cochayuyo, sal y pimienta.
Remueva y retire del fuego.
Sirva la timpusca caliente.
Chuo cola
porciones
Ingredientes
Preparacin
fuego.
Sirva la sopa caliente.
Caldo de cabeza
innovado
porciones
Ingredientes
Preparacin
Sopa criolla
porciones
Ingredientes
Preparacin
1 cda. aceite
1/2 tz. cebolla picada
1/2 cdta. ajo molido
1 cdta. aj panca molido
600 g lomo de res, en cubos
6 tzs. caldo de verduras
250 g espaguetis
1 1/ 2 ajes amarillos sin venas ni
pepas
1/2 tz. leche evaporada
organo en polvo
perejil picado
sal y pimienta
Sopa de novios
porciones
Ingredientes
Preparacin
4 tomates rallados
1 cda. achiote
1 tz. chicha de jora
2 cdas. vinagre
1/2 cda. organo seco
1 pollo
4 hgados de pollo
4 mollejas de pollo
2 tzs. espaguetis cocidos
4 rebanadas de pan francs
hojas de culantro
pasas picadas
aceitunas negras picadas
sal y pimienta
Shambar
porciones
Ingredientes
Preparacin
~40*4\ 1
reserve.
Cocine la malaya, la gallina, el pellejo
de cerdo y el jamn en una olla con
agua, hasta que las carnes estn
suaves. Retire del fuego y reserve el
caldo. Deshuese la gallina y crtela
en tajadas junto con las dems
carnes. Reserve.
Caliente aceite en una sartn y
cocine la cebolla y el ajo durante 20
minutos. Agregue los ajes mirasol y
panca, y remueva. Sazone con sal y
pimienta, y retire del fuego.
Caliente el caldo reservado y agregue
el aderezo anterior, las menestras
cocidas y las habas, y deje hervir
durante 20 minutos. Incorpore las
carnes en tajadas y sazone con
culantro picado, sal y pimienta. Retire
del fuego.
Sirva la sopa y decore con hojas de
culantro.
Sopa de frejoles
con pata de chancho
porciones
Ingredientes
Preparacin
Parihuela de
garbanzos con pulpo
porciones
Ingredientes
Preparacin
ndice
Presentacin
Preparaciones base
y utensilios
Chupe de cangrejo
y yuca
24
Chairo
26
Chaqu de tripas
28
Timpusca
30
Desarrollo editorial
Direccin: Bernardo Roca Rey Mir Quesada
Edicin central: Ral Castro Prez
Edicin: Hirka Roca Rey Dietschi
Subedicin: Karina Villalba Farfn
Redaccin: Paola Puig Ulloa
Edicin de diseo: Claudia Burga Cisneros Pizarra
Diseo: Veruzka Noriega Ruiz
Diagramacin: Gerardo Cristbal Pacheco
Edicin de fotografa: Cecilia Durand Torres
Investigacin fotogrfica: Claudia Bendez Tello
Cuidado de edicin: Pilar Garavito Farro
Caldo de choros
y aj amarillo
Chuo cola
32
Sopa teloga
10
Caldo de cabeza
innovado
34
Chupn de tramboyo
12
Sopa criolla
36
Producciones Cantabria S. A. C.
Jr. Mir Quesada 704, Lima 1
Primera edicin: 2009
Tiraje: 68,000 ejemplares
Chilcano de pescado
con albndigas
14
Sopa de novios
38
Thimpo puneo
16
Shambar
40
Menestrn marinero
18
42
Parihuela de garbanzos
con pulpo
44
20
22