Plano de

Curso
Atendente de Lanchonete
Qualificao Profissional
Eixo tecnolgico: Turismo,
Hospitalidade e Lazer

Segmento: Hospitalidade

Plano de curso
Atendente de Lanchonete
Qualificao Profissional

Rio de Janeiro, 2016

Servio Nacional de Aprendizagem Comercial

Presidente do Conselho Nacional
Antonio Oliveira Santos
Departamento Nacional
Diretor-geral
Sidney Cunha
Diretora de Educao Profissional
Anna Beatriz Waehneldt
Diretor de Operaes Compartilhadas
Jos Carlos Cirilo
Coordenao geral
Gerncia de Desenvolvimento Educacional
Superviso Tcnica
Gerncia de Implementao e Integrao Educacional
Departamento Regional Coordenador do Grupo de Elaborao
Minas Gerais
Departamentos Regionais participantes do Grupo de
Elaborao
Mato Grosso, Paraba e So Paulo
Coordenao Editorial
Assessoria de Comunicao

Dados de catalogao na publicao

SENAC. DN. Plano de curso: atendente de
lanchonete: qualificao profissional. Rio de
Janeiro, 2016. XX p. Eixo tecnolgico: Turismo,
Hospitalidade e Lazer. Segmento:
Hospitalidade. Inclui bibliografia.

Ficha elaborada de acordo com as normas do Sics Sistema de Informao

e Conhecimento do Senac

Senac Departamento Nacional

Av. Ayrton Senna, 5.555 Barra da Tijuca
Rio de Janeiro RJ Brasil
CEP 22775-004
www.senac.br
Distribuio gratuita

1.

Identificao do curso
Ttulo do curso: Atendente de Lanchonete
Eixo tecnolgico: Turismo, Hospitalidade e Lazer
Segmento: Hospitalidade
Carga horria: 160 horas
Cdigo DN: 1716
Cdigo CBO: 5134-35 Atendente de Lanchonete
Requisitos e formas de acesso1

2.

Requisitos de acesso

Idade mnima: 18 anos

Escolaridade: Ensino Fundamental completo

Documentos exigidos para matrcula

Documento de identidade
CPF
Comprovante de escolaridade
Comprovante de residncia

Quando a oferta desse curso ocorrer por meio de parceria, convnio ou acordo de
cooperao

com

outras

instituies,

devero

ser

includas

neste

item

as

especificaes, caso existam.

3.

Justificativa e objetivos

Os novos hbitos de consumo dos brasileiros, associados ao ritmo de vida cada vez
mais intenso, tem fomentado o setor de alimentao fora do lar. Praticidade,
comodidade e falta de tempo so fatores que contriburam para o aumento expressivo
do segmento e levou o setor a uma expanso de 15% ao ano nos ltimos dez anos.
S no ano de 2014, segundo a Associao Brasileira das Indstrias de Alimentao
(Abia), o setor de servios alimentares movimentou R$ 116 bilhes.2

1 Os requisitos de acesso indicados neste plano de curso consideram as especificidades

tcnicas da ocupao e legislaes vigentes que versam sobre idade mnima, escolaridade e
experincias requeridas para a formao profissional e exerccio de atividade laboral. Cabe a
cada Conselho Regional a aprovao de alteraes realizadas neste item do plano de curso,
desde que embasadas em parecer da Diretoria de Educao Profissional.

Para o brasileiro, comer fora de casa tambm lazer. Isso garante um fluxo de
consumidores que desafia o mercado a inovar em seus produtos e servios,
garantindo qualidade e confiabilidade diante de um consumidor que est, cada vez
mais, preocupado com sade e bem-estar. Assim, por mais que os estabelecimentos
busquem inovao, o bom atendimento ainda determinante para atrair e fidelizar
clientes.
Esse diferencial muitas vezes proporcionado pela ao do Atendente de Lanchonete,
que desenvolve suas atividades de preparo e execuo de servios de alimentos e
bebidas tendo como foco atender e at superar expectativas dos consumidores.
Com amplo campo de atuao, pois existem lanchonetes em diversos espaos, como
em cantinas escolares e em organizaes, com caractersticas distintas, tonaram-se
inmeras as oportunidades de trabalho para aqueles que esto bem qualificados.

Objetivo geral
Formar profissionais com competncias para atuar e intervir em seu campo de
trabalho com foco em resultados.
Objetivos especficos

Promover o desenvolvimento do aluno por meio de aes que articulem e mobilizem

conhecimentos, habilidades, valores e atitudes de forma potencialmente criativa e

estimulem o aprimoramento contnuo.

Estimular, por meio de situaes de aprendizagem, atitudes empreendedoras,
sustentveis e colaborativas nos alunos.
Articular as competncias do perfil profissional com projetos integradores e
outras atividades laborais que estimulem a viso crtica e a tomada de

deciso para resoluo de problemas.

Promover avaliao processual e formativa com base em indicadores das
competncias que possibilitem a todos os envolvidos no processo educativo

a verificao da aprendizagem.
Incentivar a pesquisa como princpio pedaggico e para consolidao do
domnio tcnico-cientfico, utilizando recursos didticos e bibliogrficos.

2 ZARA, Andr. Prato cheio. Revista Conexo, So Paulo, ano 7, n. 43, p. 12-15, jul./ago.
2014.

4
.

Perfil profissional de concluso

O Atendente de Lanchonete responsvel pela organizao do local de trabalho, pelo

atendimento ao cliente, pelo preparo e pela execuo de servios de alimentos e
bebidas em lanchonetes.
Esse profissional organiza a estrutura de apoio da lanchonete, manipula alimentos,
prepara lanches de acordo com as boas prticas, recepciona e serve o cliente.
Atua como prestador de servios em lanchonetes e outros estabelecimentos que
tenham servios de lanches e bebidas, em horrio flexveis, que inclui fins de
semana e feriados. Interage com outros profissionais dos setores de alimentos e
bebidas, contribuindo para o trabalho em equipe e a fidelizao do cliente.
O profissional qualificado pelo Senac tem como Marcas Formativas: domnio tcnicocientfico, viso crtica, atitude empreendedora, sustentvel e colaborativa com foco
em resultados. Essas marcas reforam o compromisso da Instituio com a formao
integral do ser humano, considerando aspectos relacionados ao mundo do trabalho e
exerccio da cidadania. Essa perspectiva propicia o comprometimento do aluno com a
qualidade do trabalho, o desenvolvimento de uma viso ampla e consciente sobre sua
atuao profissional e sobre sua capacidade de transformao da sociedade.
A ocupao est situada no eixo tecnolgico Turismo, Hospitalidade e Lazer, cuja
natureza acolher, e pertence ao segmento Hospitalidade.
Competncias
Organizar o ambiente e os processos de trabalho do Atendente de Lanchonete.
Preparar alimentos e bebidas de lanchonete.
Atender e servir o cliente na lanchonete.

5.

Organizao curricular

O Modelo Pedaggico Senac traz a competncia para o ponto central do

currculo dos cursos qualificao profissional, sendo a competncia a prpria Unidade
Curricular (UC).

(16 horas)

UC4: Projeto
Integrador
Atendente de
Lanchonete

Unidades Curriculares

Carga horria
UC1: Organizar ambientes e
processos de trabalho do Atendente
de Lanchonete

36 horas

UC2: Preparar alimentos e bebidas

de lanchonete

60 horas

UC3: Atender e servir o cliente na

lanchonete

48 horas

Carga Horria Total

160 horas

Pr-requisitos
As Unidades Curriculares no possuem pr-requisitos e podem ser ofertadas de forma
subsequente ou concomitante, segundo disposio de cada Departamento Regional.
Correquisitos
A UC4 Projeto Integrador Atendente de Lanchonete concomitante s demais
Unidades Curriculares.
5.1. Detalhamento das Unidades Curriculares
UC 1: Organizar ambientes e processos de trabalho do Atendente de Lanchonete
Carga horria: 36 horas
Indicadores
1. Organiza o espao de trabalho considerando as boas prticas na manipulao de
alimentos.
2. Confere e requisita insumos, conforme necessidade do cardpio e dos servios oferecidos
pela lanchonete.
3. Recebe, confere e armazena mercadorias, conforme as boas prticas na manipulao de
alimentos.
4. Higieniza e armazena insumos, conforme as boas prticas na manipulao de alimentos.
Elementos da Competncia
Conhecimentos

Planejamento de carreira: mundo do trabalho, formas de insero no mercado de

trabalho, marketing e apresentao pessoal, preparao de currculos, entrevista de

emprego.
Ambientes de trabalho do Atendente de Lanchonete: locais, setores e tipologia de

empreendimentos do segmento Alimentos e Bebidas (A&B).

Organizao e leiaute da Lanchonete.

Conceito de 5Rs: repensar, reduzir, recusar, reutilizar e reciclar, aplicvel ao trabalho em

lanchonete.

Equipamentos e utenslios da lanchonete: funes, caractersticas, utilizao e

conservao.

Legislao sobre boas prticas na manipulao de alimentos: procedimentos para

higienizao de instalaes fsicas, equipamentos, utenslios e alimentos; procedimentos
de higiene e sade dos manipuladores; procedimentos para descarte de resduos; tipos
de controle de pragas nas reas de armazenamento e preparo de alimentos,
procedimentos de preveno da contaminao cruzada.

Segurana aplicada a operao de lanchonete: equipamentos de proteo individual

(EPIs) e aes em caso de acidentes na lanchonete.

Planejamento para a execuo do servio: check-list, documentos de controle de

materiais de requisio.

Operaes de recebimento e estoque de produtos: fluxo de recebimento e controle do

prazo de validade e armazenamento.

Cardpio e carta de bebidas: conceito, objetivos, tipos, pblico-alvo.

Habilidades

Identificar equipamentos e materiais utilizados na lanchonete.

Aplicar rotinas de higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios.

Relacionar necessidades de compra com itens disponveis no estoque.

Identificar e organizar diferentes tipos de insumos.

Atitudes/Valores

Cooperao com membros da equipe, fornecedores e clientes.

Cumprimento das normas de sade, segurana e de boas prticas aplicadas ao trabalho

do Atendente de Lanchonete.
Otimizao na utilizao de produtos de limpeza, recursos naturais e alimentos.
Proatividade com relao a processos de trabalho da lanchonete.

UC 2: Preparar alimentos e bebidas de lanchonete

Carga horria: 60 horas

Indicadores
1- Executa estratgias de atendimento, com base nas demandas das atividades da
lanchonete.
2- Realiza a mise en place, considerando a demanda de produo e a ficha tcnica.
3- Realiza a produo de alimentos conforme ficha tcnica e pedido do cliente, de
acordo com as boas prticas de manipulao e tcnicas de reaproveitamento de
alimentos.
4- Prepara bebidas conforme ficha tcnica, pedido do cliente e boas prticas na
manipulao de alimentos.
Elementos da Competncia
Conhecimentos

Mise en place: conceito e finalidade.

Conceito de plano de ataque.

Boas prticas na manipulao de alimentos.

Tcnicas de corte de vegetais, frutas e carnes.

Mtodos de coco: tipos, caractersticas e procedimentos.

Conceito e objetivos das fichas tcnicas.

leos e gorduras: conceito, caractersticas e utilizao em lanchonetes.
Procedimentos de descongelamento e resfriamento de alimentos.
Identificao e prazo de validade dos alimentos.
Sanduches: tipos, caractersticas e tcnicas de preparo.
Tcnicas de apresentao dos lanches.
Operao da mquina de caf expresso: dosagem, compactao e extrao

de caf.
Chs e infuses: tipos, caractersticas, mtodos de preparo.
Sucos de frutas, polpa e concentrados, tcnicas de preparo.
Tipos de refrescos: energticos, bebidas base de soja, isotnicos artificiais

e naturais, sucos artificiais.

Tipos de leite: com relao gordura (desnatado, semidesnatado e integral),
com relao origem (de soja, de vaca, de cabra e de ovelha).

Milkshakes e vitaminas: tipos de tcnicas de preparo.

Habilidades

Interpretar fichas tcnicas.

Aplicar boas prticas nos servios de alimentao no preparo de produtos da

lanchonete.

Identificar e selecionar ingredientes.

Aplicar tcnicas de cortes a diferentes alimentos.

Dimensionar insumos nas produes culinrias.

Atitudes/Valores

Cooperao com equipe, parceiros e clientes.

Cumprimento das normas de sade e segurana, segundo servios do

Atendente de Lanchonete.

Otimizao na utilizao dos insumos da lanchonete.

Responsabilidade e otimizao na utilizao dos insumos e recursos.

Proatividade no atendimento da lanchonete.

UC 3: Atender e servir o cliente na lanchonete

Carga horria: 48 horas
Indicadores
1. Recebe e acolhe o cliente, de acordo com tcnicas de atendimento.
2. Auxilia a escolha do cliente, orientando sobre as preparaes, conforme o cardpio.
3. Organiza a mesa ou o balco com materiais especficos, conforme as regras do servio.
4. Repe alimentos e bebidas conforme a necessidade.
5. Registra informaes na comanda, conforme regras do estabelecimento.
Elementos da Competncia
Conhecimentos

Comunicao verbal e no verbal.

Tcnicas de atendimento.
Variedades lingusticas: norma culta (padro) e no padro (regionalismos, grias, jarges

profissionais e termos tcnicos).

Tipos e perfis de clientes: caractersticas, desejos e necessidades.

Materiais da lanchonete: tipos, funes, caractersticas, utilizao e reposio.

Pedidos: comanda, abertura e fechamento de contas e formas de pagamento.

Cdigo de Defesa do Consumidor: direitos e deveres do cliente e do estabelecimento.

Tipos de refrigerantes: convencional, diet e light.

Servios de bebidas em lanchonete: bebidas de dose, coquetis, cervejas, champanhes,

espumantes, licores, vinhos etc.

Habilidades

Adaptar a linguagem de atendimento cultura da empresa e ao perfil dos clientes.

Interpretar cardpio.

Administrar o tempo para a entrega de pedidos.

Comunicar-se de forma oral e escrita com clareza e objetividade.
Atitudes/Valores

Iniciativa e disponibilidade para servir clientes.

Ateno e responsabilidade no cumprimento de normas de sade e segurana em servios

de lanchonete.
Atitude colaborativa com a equipe de trabalho da lanchonete.
Proposio de melhorias relacionadas a processos de trabalho.
Valorizao e respeito diversidade.
Cordialidade no atendimento ao cliente.

UC 4: Projeto Integrador Atendente de Lanchonete

Carga horria: 16 horas
O Projeto Integrador uma Unidade Curricular de Natureza Diferenciada, baseada na
metodologia de ao-reflexo-ao, que se constitui na proposio de situaes
desafiadoras a serem cumpridas pelo aluno. Essa UC obrigatria nos cursos de
Aprendizagem Profissional Comercial, Qualificao Profissional, Habilitao Tcnica
de Nvel Mdio e respectivas certificaes intermedirias.
O planejamento e a execuo do Projeto Integrador propiciam a articulao das

competncias previstas no perfil profissional de concluso do curso, pois apresentam

ao aluno situaes que estimulam seu desenvolvimento profissional ao precisar
decidir, opinar e debater com o grupo a resoluo de problemas a partir do tema
gerador.
Durante a realizao do projeto, portanto, o aluno poder demonstrar sua atuao
profissional pautada pelas Marcas Formativas Senac, uma vez que permite o trabalho
em equipe e o exerccio da tica, da responsabilidade social e da atitude
empreendedora.
O Projeto Integrador prev:

articulao das competncias do curso, com foco no desenvolvimento do

perfil profissional de concluso;

criao de estratgias para a soluo de um problema ou de uma fonte

geradora de problemas relacionada prtica profissional;

desenvolvimento de atividades em grupos realizadas pelos alunos, de

maneira autnoma e responsvel;

gerao de novas aprendizagens ao longo do processo;

planejamento integrado entre todos os docentes do curso;

compromisso dos docentes com o desenvolvimento do projeto no decorrer

das Unidades Curriculares;

espao privilegiado para imprimir as Marcas Formativas Senac:

- domnio tcnico-cientfico;
- atitude empreendedora;
- viso crtica;
- atitude sustentvel;
- atitude colaborativa.

A partir do tema gerador, so necessrias trs etapas para a execuo do Projeto

Integrador:
1. Problematizao: corresponde ao ponto de partida do projeto. Na definio do
tema gerador, deve-se ter em vista uma situao plausvel, identificada no campo de
atuao profissional e que perpasse as competncias do perfil de concluso do curso.
Nesse momento, feito o detalhamento do tema gerador e o levantamento das
questes que iro nortear a pesquisa e o desenvolvimento do projeto. As questes
devem mobilizar aes que articulem as competncias do curso para a resoluo do
problema.

2. Desenvolvimento: para o desenvolvimento do Projeto Integrador, necessrio

que os alunos organizem e estruturem um plano de trabalho. Esse o momento em
que so elaboradas as estratgias para atingir os objetivos e dar respostas s
questes formuladas na etapa de problematizao. O plano de trabalho deve ser
realizado conjuntamente pelos alunos e prever situaes que extrapolem o espao da
sala de aula, estimulando pesquisa em bibliotecas, visita a ambientes reais de
trabalho, contribuio de outros docentes e profissionais, alm de outras aes para a
busca da resoluo do problema.
3. Sntese: momento de organizao e avaliao das atividades desenvolvidas e dos
resultados obtidos. Nessa etapa, os alunos podem rever suas convices iniciais luz
das novas aprendizagens, expressar ideias com maior fundamentao terica e mais
prtica, alm de gerar produtos de maior complexidade. importante que a proposta
de soluo traga aspectos inovadores, tanto no prprio produto como na forma de
apresentao.
Propostas de temas geradores

Proposta 1: Diversidade de prticas em servios de lanchonete

A diversidade de estabelecimentos de lanchonetes um fenmeno crescente que
reflete a mudana de hbitos dos consumidores e o esforo dos estabelecimentos
para atrair e fidelizar clientes por meio de novos produtos, servios e atendimentos
diferenciados. Nesse sentido, prope-se ao docente que leve o tema e sugira a
realizao de visitas tcnicas a lanchonetes com ofertas de servios e produtos
diferenciados. Os alunos observaro os estabelecimentos, seus produtos e a prtica
de seus atendentes. Realizaro uma descrio da diversidade de servios oferecidos
e as conformidades e no conformidades observadas no trabalho dos Atendentes de
Lanchonete. Em seguida, reestruturaro as no conformidades em procedimentos
adequados, fundamentando as adequaes e tornaro evidentes as boas prticas
observadas, reforando sua importncia para a satisfao dos clientes e possvel
fidelizao.

Proposta 2: Atendimento s normas de biossegurana e segurana no trabalho

do Atendente de Lanchonete
Na rotina de trabalho, o Atendente de Lanchonete se depara com situaes que,
quando no tratadas da maneira correta, apresentam constante risco para sua sade
e de seus clientes. Para reduzir a exposio a riscos, necessrio o cumprimento de
normas e procedimentos de biossegurana e segurana no trabalho, seja nas

situaes de manipulao, armazenamento, estocagem dos alimentos, seja na

utilizao de equipamentos e utenslios. O descumprimento dessas normas e desses
procedimentos traz riscos para sua sade e integridade fsica, assim como para a dos
consumidores. A partir do exposto, o docente pode propor aos alunos pesquisas
envolvendo normas de biossegurana e segurana do trabalho que precisam ser
aplicadas no exerccio profissional do Atendente de Lanchonete. Sugere-se que os
alunos realizem pesquisas bibliogrficas e visitas tcnicas, extraindo o maior nmero
de informaes sobre procedimentos necessrios correlacionando aos observados.
Com base nos dados obtidos, os alunos podero desenvolver propostas de melhorias
para os estabelecimentos visitados.
Outros temas geradores podem ser definidos com os alunos, desde que constituam
uma situao-problema e atendam aos indicadores para avaliao.
Indicadores para avaliao
Para avaliao do Projeto Integrador, so utilizados os seguintes indicadores:

adota estratgias que evidenciam as Marcas Formativas Senac na resoluo

dos desafios apresentados;

elabora sntese do Projeto Integrador, respondendo s especificaes do tema

gerador;
apresenta os resultados do Projeto Integrador com coerncia, coeso e
criatividade, propondo solues inovadoras com base na viso crtica da

6.

atuao profissional no segmento.

articula as competncias do curso no desenvolvimento do Projeto Integrador.

Orientaes metodolgicas

As orientaes metodolgicas deste curso, em consonncia com o Modelo

Pedaggico Senac, pautam-se pelo princpio da aprendizagem com autonomia e pela
metodologia de desenvolvimento de competncias, entendidas como ao/fazer
profissional

observvel,

potencialmente

criativo,

que

articula

conhecimentos,

habilidades e atitudes/valores e permite desenvolvimento contnuo.

As competncias que compem a organizao curricular do curso foram definidas com
base no perfil profissional de concluso, considerando a rea de atuao e os
processos de trabalho desse profissional. Para o desenvolvimento das competncias,
foi configurado um percurso metodolgico que privilegia a prtica pedaggica

contextualizada, ficando o aluno diante de situaes de aprendizagem que possibilitam

o exerccio contnuo da mobilizao e articulao dos saberes necessrios para a
ao e soluo de questes inerentes natureza da ocupao.
A mobilizao e a articulao dos elementos da competncia requerem a proposio
de situaes desafiadoras de aprendizagem, que apresentem patamares crescentes
de complexidade e se relacionem com a realidade do aluno e com o contexto da
ocupao.
Para mobilizar o elemento planejamento de carreira, o docente deve propor atividades
relacionadas ao mercado e ao mundo do trabalho, por exemplo, simulaes de
entrevista de emprego e outras situaes de aprendizagem relacionadas imagem
pessoal, postura profissional e desenvoltura verbal. Propem-se, na abordagem desse
elemento, trs etapas: i) ponto de partida momento de vida do aluno, suas
possibilidades de insero no mercado, fontes de recrutamento e seleo, elaborao
de currculo, remunerao oferecida pelo mercado, competncias que possui e
histrico profissional; ii) objetivos o que o aluno pretende em relao sua carreira a
curto, mdio e longo prazo; e iii) estratgias o que o aluno deve fazer para alcanar
seus objetivos.
No que concerne s orientaes metodolgicas para a Unidade Curricular Projeto
Integrador, ressalta-se que o tema gerador deve se basear em problemas da realidade
da ocupao, propiciando desafios significativos que estimulem a pesquisa a partir de
diferentes temas e aes relacionadas ao setor produtivo ao qual o curso est
vinculado. Nesse sentido, a proposta deve contribuir para o desenvolvimento de
projetos consistentes, que ultrapassem a mera sistematizao das informaes
trabalhadas durante as demais Unidades Curriculares.

Orientaes metodolgicas gerais para todas as Unidades Curriculares

No desenvolvimento das UCs, o docente poder promover situaes de aprendizagem
de forma que o aluno venha a compreender o papel do Atendente de Lanchonete em
diferentes contextos, por meio de visitas tcnicas, pesquisas, entrevistas, seminrios e
eventos do segmento.
Recomenda-se que em todas as UCs os docentes possibilitem atividades nas quais os
alunos possam fazer anlises de situaes/problemas por meio de vivncias, estudos
de caso, levantamento de dados e at dramatizaes.
Orientaes metodolgicas especficas por Unidade Curricular

UC1: Organizar ambientes e processos de trabalho do Atendente de Lanchonete

Recomenda-se que o docente proponha atividades que evidenciem a organizao do
espao de trabalho levando em considerao a importncia da otimizao do tempo
de preparo dos alimentos.
Sugere-se que o docente estimule os alunos a utilizarem com frequncia os termos
tcnicos da rea, levando-os a associar nomes e expresses a materiais, insumos e
servios.
Indica-se que o docente ressalte para os alunos a importncia da aplicao das
normas de segurana na operao de lanchonete: equipamentos de proteo
individual (EPIs) e aes em caso de acidentes na lanchonete, levando em
considerao a utilizao de EPIs no ambiente de trabalho.
UC2: Preparar alimentos e bebidas de lanchonete
Recomenda-se que durante essa UC o docente ressalte a importncia da utilizao
das boas prticas na manipulao de alimentos como forma de garantir uma produo
de qualidade. Sugere-se que a prtica dos alunos, seja direcionada tendo como
referncia

cuidado

com

desperdcio,

considerando

as

tcnicas

de

reaproveitamento de alimentos. Alm disso, as prticas de preparao de alimentos e

bebidas devero ser realizadas seguindo as propostas de ficha tcnica.
Sugere-se que o docente utilize com frequncia os termos tcnicos para se referir a
prticas de trabalho diversas, a fim de desenvolver nos alunos a familiarizao.
UC3: Atender e servir o cliente na lanchonete
Sugere-se que as situaes de aprendizagem sejam prticas, contemplem a
diversidade de clientes e envolvam as tcnicas de atendimento, priorizando a
qualidade e a excelncia nos servios realizados.
UC4: Projeto Integrador
O Projeto Integrador uma Unidade Curricular de Natureza Diferenciada que, para
maior efetivao de sua proposta, recomenda-se ao docente promover espaos para
debates e reflexes dos alunos, orientando-os a utilizar todos os registros, todas as
informaes e todos os materiais produzidos ao longo das UCs para a busca de uma
soluo, medida ou compreenso a respeito do desafio proposto pelo tema gerador.
7
.

Aproveitamento de conhecimentos e de experincias anteriores

De acordo com a legislao educacional em vigor, possvel aproveitar

conhecimentos e experincias anteriores dos alunos, desde que diretamente
relacionados com o perfil profissional de concluso do presente curso.
O aproveitamento de competncias anteriormente adquiridas pelo aluno por meio da
educao formal, informal ou do trabalho, para fins de prosseguimento de estudos,
ser feito mediante protocolo de avaliao de competncias, conforme as diretrizes
legais e orientaes organizacionais vigentes.

8.

Avaliao

De forma coerente com os princpios pedaggicos da Instituio, a avaliao tem

como propsitos:

avaliar o desenvolvimento das competncias no processo formativo;

ser diagnstica e formativa;

permear e orientar todo o processo educativo;

verificar a aprendizagem do aluno, sinalizando o quo perto ou longe est

do desenvolvimento das competncias que compem o perfil profissional
de concluso (foco na aprendizagem);

permitir que o aluno assuma papel ativo em seu processo de

aprendizagem, devendo, portanto, prever momentos para autoavaliao e
feedback em que docente e aluno possam, juntos, realizar correes de
rumo ou adoo de novas estratgias que permitam melhorar o
desempenho do aluno no curso.

8.1. Formas de expresso dos resultados da avaliao

Toda avaliao deve ser acompanhada e registrada ao longo do processo

de ensino e aprendizagem. Para tanto, definiu-se o tipo de meno que
ser utilizada para realizar os registros parciais (ao longo do processo) e
finais (ao trmino da Unidade Curricular/curso).

As menes adotadas no Modelo Pedaggico Senac reforam o

comprometimento com o desenvolvimento da competncia e buscam
minimizar o grau de subjetividade do processo avaliativo.

De acordo com a etapa de avaliao, foram estabelecidas menes

especficas a serem adotadas no decorrer do processo de aprendizagem.

8.1.1. Meno por indicador de competncia

A partir dos indicadores que evidenciam o desenvolvimento da competncia, foram
estabelecidas menes para expressar os resultados de uma avaliao. As menes
que sero atribudas para cada indicador so:
Durante o processo

Atendido A

Parcialmente atendido PA

No atendido NA

Ao fim da Unidade Curricular

Atendido A

No atendido NA

8.1.2. Meno por Unidade Curricular

Ao trmino de cada Unidade Curricular (Competncia, Estgio, Prtica Profissional ou
Projeto Integrador), esto as menes relativas a cada indicador. Se os indicadores
no forem atingidos, o desenvolvimento da competncia estar comprometido. Ao fim
da Unidade Curricular, caso algum dos indicadores no seja atingido, o aluno ser
considerado reprovado na Unidade. com base nessas menes que se estabelece o
resultado da UC. As menes possveis para cada UC so:

Desenvolvida D
No desenvolvida ND

8.1.3. Meno para aprovao no curso

Para aprovao no curso, o aluno precisa atingir D (desenvolveu) em todas as
Unidades Curriculares (Competncias e Unidades Curriculares de Natureza
Diferenciada).
Alm da meno D (desenvolveu), o aluno deve ter frequncia mnima de 75%,
conforme legislao vigente. Na modalidade a distncia, o controle da frequncia
baseado na realizao das atividades previstas.

Aprovado AP

Reprovado RP

8.2. Recuperao
A recuperao ser imediata constatao das dificuldades do aluno por meio de
soluo de situaes-problema, realizao de estudos dirigidos e outras estratgias de
aprendizagem que contribuam para o desenvolvimento da competncia. Na
modalidade de oferta presencial, possvel a adoo de recursos de educao a
distncia.

9.

Estgio profissional supervisionado

O estgio tem por finalidade propiciar condies para a integrao dos alunos no
mercado de trabalho. um ato educativo escolar supervisionado, desenvolvido no
ambiente de trabalho, que visa preparao para o trabalho produtivo de educandos
(Lei n 11.788/08).
Conforme previsto em legislao vigente, o estgio pode integrar ou no a estrutura
curricular dos cursos. Ser obrigatrio quando a legislao que regulamenta a
atividade profissional assim o determinar.
Nos cursos em que o estgio no obrigatrio, pode ser facultada aos alunos sua
realizao, de acordo com a demanda do mercado de trabalho. Desenvolvido como
atividade opcional, a carga horria do estgio apostilada ao histrico escolar do
aluno.
No presente curso, o estgio no obrigatrio.

10
.

Instalaes, equipamentos e recursos didticos

10.1. Instalaes e equipamentos3

3 importante que as instalaes e os equipamentos estejam em consonncia com a
legislao e atendam s orientaes descritas nas normas tcnicas de acessibilidade. Esses
aspectos, assim como os atitudinais, comunicacionais e metodolgicos buscam atender a
orientaes da Conveno de Direitos das Pessoas com Deficincia, da qual o Brasil
signatrio.

Sala de aula mobiliada, com cadeiras mveis para a realizao de atividades.

Biblioteca com acervo atualizado.

Laboratrio de sala bar, restaurante ou instalaes compatveis com uma

lanchonete, contemplando, no mnimo:
- boa luminosidade, ventilao e instalaes hidrulicas e eltricas em
perfeitas condies de uso;
- chapa, fogo, fornos e coifas industriais;
- bancadas em ao inoxidvel;
- fritadeira;
- fatiador de frios;
- liquidificador;
- utenslios para lanchonete.

10.2. Recursos didticos

O Departamento Regional deve especificar o que ser adquirido pelo aluno ou
fornecido pelo Senac em caso de alunos do Programa Nacional de Acesso ao Ensino
Tcnico e Emprego (Pronatec) ou Programa Senac de Gratuidade (PSG).

11.

Perfil do pessoal docente e tcnico

O desenvolvimento da oferta ora proposta requer docentes com experincia

profissional nas reas de Alimentos e Bebidas, preferencialmente com experincia
docente e formao em ensino superior em Gastronomia, Nutrio, Engenharia de
Alimentos, Turismo, Hotelaria.

12.

Bibliografia

Unidades Curriculares
UC1: Organizar ambientes e processos de trabalho do Atendente de Lanchonete
Carga horria: 48 horas
Bibliografia bsica
BERTIN, B. M. A. Segurana de alimentos no comrcio: atacado e varejo. Rio de Janeiro:
Senac Nacional, 2011.

BEZERRA, Luciane Pereira; PINHEIRO, Andrea Nunes; SILVA, Gleucia Carvalho. Boas
prticas na manipulao de alimentos. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2012.
SENAC. DN. Hora do lanche: receitas e tcnicas de preparo, rotinas de trabalho e
atendimento, administrao do negcio, carreira profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional,
2013.
Bibliografia complementar
ASSIS, Luana de. Alimentos seguros: ferramentas para gesto e controle da produo e
distribuio. 2. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2013.
PACHECO, A. O. Manual do bar. 7. ed. So Paulo: Ed. Senac So Paulo, 2010.
PEREIRA, Luciane; PINHEIRO, Andra Nunes; SILVA, Gleucia Carvalho. Boas prticas na
manipulao de alimentos. 2. reimpr. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2013. Publicado em
parceria com o Senac Cear.
SENAC. DN. Segurana na manipulao dos alimentos: misso (super possvel). Rio de
Janeiro: Senac Nacional, 2012. Publicado em parceria com a Ed. Senac So Paulo.
SENAC. DN. Sou garom: tcnicas, tendncias e informaes para o aperfeioamento
profissional. 2. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.

UC2: Preparar alimentos e bebidas de lanchonete

Carga horria: 60 horas
Bibliografia bsica
ASSIS, Luana de. Alimentos seguros: ferramentas para gesto e controle da produo e
distribuio. 2. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2013.
SENAC. DN. Alimentao e nutrio: cozinha saudvel, cardpio equilibrado, alimentos
seguros. 1. reimpr. Rio de Janeiro, 2012. Publicado em parceria com o Senac So Paulo.
SENAC. DN. Hora do lanche: receitas e tcnicas de preparo, rotinas de trabalho e
atendimento, administrao do negcio, carreira profissional. Rio de Janeiro: Senac Nacional,
2013.
Bibliografia complementar
BERTIN, B. M. A. Segurana de alimentos no comrcio: atacado e varejo. Rio de Janeiro:
Senac Nacional, 2011.
CAPOVILLA, Vincius Martini; MANDEL, Eduardo; VIANNA, Felipe Soave. Sanduches
especiais: receitas clssicas e contemporneas. So Paulo: Ed. Senac So Paulo, 2015.
PEREIRA, Luciane; PINHEIRO, Andra Nunes; SILVA, Gleucia Carvalho. Boas prticas na
manipulao de alimentos. 2. reimpr. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2013. Publicado em
parceria com o Senac Cear.
SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional,

2010.
SENAC. DN. Segurana na manipulao dos alimentos: misso (super possvel). Rio de
Janeiro: Senac Nacional, 2012. Publicado em parceria com a Ed. Senac So Paulo.

UC3: Atender e servir o cliente na lanchonete

Carga horria: 48 horas
Bibliografia bsica
PEREIRA, Luciane; PINHEIRO, Andra Nunes; SILVA, Gleucia Carvalho. Alimentos seguros:
higiene e controles em cozinhas e ambientes de manipulao. Rio de Janeiro: Senac Nacional,
2010.
SENAC. DN. Bartender: perfil profissional, tcnicas de trabalho e mercado. So Paulo: Ed.
Senac So Paulo, 2012.
SENAC. DN. Bem-vindo, volte sempre. 27. reimpr. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2014.
Bibliografia complementar
MOURA, Ana Rita de Macedo. Trabalho em equipe. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2004.
(Biblioteca de competncias).
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de servios de garom. 11. ed. Rio de Janeiro:
Senac Nacional, 2009.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do bar. 7. ed. So Paulo: Ed. Senac So Paulo, 2010.
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do matre-dhtel. 7. ed. So Paulo: ed. Senac So
Paulo, 2010.
SENAC. DN. Sou garom: tcnicas, tendncias e informaes para o aperfeioamento
profissional. 2. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2011.

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Certificao

quele que concluir com aprovao este curso, ser conferido o respectivo
certificado de Qualificao Profissional em Atendente de Lanchonete, com
validade nacional.