CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS retrasar causas de deterioro de

alimentos.
Causas fsicas radiaciones
Mtodos actuantes en los microorganismos directos e indirectos
Directos destrux de microorganismos
Indirectos no los destruyen, crean condiciones adversas para que ellos
gasten su energa las condiciones deben ser mantenidas todo el tiempo, para
inhibir los microorganismos (cadena de frio)
Control del agua
Capturar el agua a travs de solutos
Agua libre se congela y bloquea
Alimentos refrigerados y alim congelados.
METODOS DIRECTOS:
Los ms empleados son los que se basan en la aplicacin de calor (alza de
temperatura en los alim destrux de microorg.)

Escaldado: inactiva unas enzimas que hacen que los alim se pongan
negros pardeamiento. Destruyen la enzima, asi no cambia el color
durante la conservacin. Son tratamientos tcnicos que usan T
inferiores a 100 C por tiempos cortos (ejemplo: cerdos los echan en
tinas con aguas calientes para que soltaran las cerdas; tambin en
pollos) TTo de poco tiempo (3 4 min en pollos y cerdos, permitiendo
depilar) y permiten elim restos de suciedad. Disminuye actividad
enzimtica de la polifenoloxidaza

Pasteurizacin: leche, yogurt, huevos, cervezas, jugos y zumos de fruta.

Fue creada para controlar brucelosis y TBC en la leche. Ttos trmicos que
apuntan contra microorganismos que peden alterar el producto y que
generan riesgos para el consumidor. Es menos riesgoso que la
esterilizacin. T que usaban eran menores a 100 C, no le cambia tanto
el sabor a la leche (propiedades organolpticas). Tambin se aplica a
jugos, cervezas, etc., se necesita conocer Ph de los productos, mientras
ms cidos sean, menores tiempos de ttos necesitan. No se requiere
dejar estriles los alimentos.

Por qu se alteran las leches: sabor a cocido al perder caractersticas

organolpticas, se ve pardeamiento qumico en la leche, acontece por grupos
proteicos e hidratos de carbono al reaccionar entre si pardeamiento (que no
es necesariamente malopan con el calor: se ve doradito o tostadito; calugas
toffi, manjar o dulce de leche, caramelos)
Fases de pasteurizacin:
Calentamiento alta temperatura y corta duracin
Enfriamiento hasta llegar a 2 3 C

Microorg. Para eliminarlos son ms sensibles a los golpes trmicos rpido

elevar y rpido bajar T
1. Lenta o baja: 61 a 63 C por 30 min, recipiente cerrado leche que se
va a llevar a la elaboracin de quesos y quesillos
2. Stassanizacin: 72 a 73 C por 15 segundos, se reduce tiempo en 120
veces. Se hace fluir el lquido a pasteurizar en una plancha delgada,
continua el recorrido y se va calentando (las planchas se van
calentando??)
3. Alta o rpida: 75 a 93 C por 2 a 5 min, se usa en derivados como la
mantequilla (grasa en agua o agua en grasa varia el color tambin)
4. Uperizacin: inyeccin de vapor de agua sobrecalentada y aplicacin
posterior de vaco para disminuir rpidamente la T (tto U.H.T. a 145C
por 3 segundos se inyecta vapor a alta temperatura por esa leche que
va corriendo por las caeras) agua tiene capacidad de transmitir calor
superior al aire y vapor es superior al agua el vapor esta en este caso
a 145 C. durante 3 segundos se sube la temperatura y le agrega agua
pero en el traspaso de esas caeras debera retirarse ese 3% de agua
agregado en ese mismo circuito. Ah destruyen microorg pero no afectan
calidad organolpticas
Esterilizacin: destruccin totalidad de MO
Esterilizacin comercial concepto aplicado en la industria alim, y la
necesidad que se tiene para destruir agentes patgeno que pueden alterar el
alim y aquellos que no son patgenos ni tampoco destruyen el alim, esos
podran dejarse en el alim
Leche: se carameliza la lactosa, pierde gases disueltos, precipitacin de sales,
coagulacin de lactoalbminas, sabor a cocido.

Appertizacin:
Conservas**

19/04/2013
LEY CHILENA DE CARNES 19.162
http://www.veterinariaudec.cl/fgonzal/index.htm
Regular todo lo que es la comercializacin, transporte, venta de carnes, etc.
Antiguamente se engaaba demasiado, por eso se quiso regularizar el tema de
las carnes.
RED SOCOAGRO: era estatal, se cre dentro de esta red una cadena faenadora
de carnes.
En Santiago Matadero Lovalledor. copia de un matadero de chicago.
Chillan, Temuco, concepcin, Santiago, Rancagua ah se instauraron
mataderos.
Personas naturales: se puede emprender con el nombre y RUN nico que nadie
mas tiene. Pero ojo al crecer demasiado

Persona jurdica: Es una sociedad, se hace con un abogado que redacta un

documento que implica que ambos son participantes en un 50% de la inversin
y de los activos.
Por ejemplo de responsabilidad limitada: que quiere decir que se responde
hasta el patrimonio de la sociedad, no se responde con patrimonio natural
(propio de uno)
SIRL:
Sociedad annima:

Mataderos: Pocos eran industriales, la mayora eran canchas de matanza.

Con la nueva ley de carnes se cerraron todos los mataderos que no cumplieran
con el mnimo de requisitos sanitarios y tcnicos.
Carnes nacionales e importadas deben estar tipificadas; decir de qu animal
provienen y que corte es.
Esta ley:
Hace obligatoria la tipificacin de las carnes
Hace obligatorio la refrigeracin de las carnes
Regul nombres bsicos y desposte de la carne
Regul el transporte
Poder ejecutivo: presidente de la replica, legislativo: pdte del senado, judicial:
pdte corte suprema.
Esta ley es corta, y para poderse llevar acabo opera con 4 normas tcnicas que
regulan la tipificacin, las marcas de las canales, nombres de cortes,
Reglamento de transporte
Reglamento de entidades
Sistema de trazabilidad chileno no estaba respaldado, por eso la unin europea
hizo que chile se automarginara como proveedor de ellos hasta reforzar la
trazabilidad.
Articulo 1 bis:
El SAG establecer un sist de trazabilidad del ganado y carne
Registro de movimientos de animales (informacin de donde viene y a
donde va importante desde pto vista epidemiologico)
Debe haber un sistema de identificacin animal oficial
Base de datos oficial con esos registros.
INN: instituto nacional de normalizacin
Diario oficial: en chile es importante porq ah se publican las sociedades, leyes,
reglamentos, etc.
Obligatoriedad de los ciudadanos en acatar las leyes delito, si no se acata.

Si esta publicado en el diario oficial se da por conocido oficialmente todo lo que

se pone y publica ah.
Certificacin: est pensada en que la hacen entidades privadas.
De qu matadero viene las carnes.
Decir de que animal es la canal.
Decir que corte es
Decir a que temperatura estaba cuando salio del matadero (refrigeracin)
Decir si medio de transporte cumple o no con requisitos.
Art 8:
Penas a las que se exponen los que no cumplan a lo que la ley plantea:
Lo mas grave son para las certificadoras que certifican carne que no han visto
o animales que no han visto, que lo hacen a ojos cerrados mala fe
Penas son menores para quien se equivoca (que mira y se equivoca)
Art 11:
A las carnes importadas extranjeras se les exigen las mismas exigencias q a las
carnes nacionales
Norma chilena oficial 1423 Ganado bovino, terminologa y clasificacin
Establece como se hace la clasificacin del ganado bovino. Son 4 normas
tcnicas
Se observan dos cosas:
1. Dientes [8 dientes incisivos (pinzas o centrales, primeros medianos,
segundos medianos, extremos) en la maxila] basta que solo un diente
erupcione para que se considere que tiene los dos
2. Sexo del animal (3 sexos: hembra, macho castrado, macho entero)
Desgaste en el uso de los dientes (rumia, edad animal, tipo de forraje, etc.) hay
un momento en que se desaparece el aval y los dientes se rasan y nivelan.
Desgaste de segundos medianos: diferencia entre vacas viejas y vacas jvenes
Toro: desde la erupcin de los centrales (2 dientes)
Toruno: macho castrado cuando ya era toro (2- 4 dientes)
Vaca joven y novillo: son iguales (4 dientes) desde la erupcin de los primeros
medianos hasta la cada de los extremos de leche.
8 dientes: nivelacin de los segundos medianos permamente (vaca adulta y
vieja)
Hay q saber diferenciar dientes permanente de los de leche. Cuidado cuando
todos los dientes son permanentes o todos son de leche, porque cuando estn
los dos juntos en la arcada se nota cual es cual.
Cuando todos los dientes son de leche se debe buscar el aval
(triangulo invertido en la cara lingual del diente) y los surcos (terneras y
terneros)
Macho entero torito, novillito (castrado), vaquillas centrales nivelados.
4 dientes permanentes: toro, novillo, vaca joven
6 dientes permanentes: idem
8 dientes permanentes: toro, buey, vaca adulta

NORMA CHILENA OFICIAL OF 1306 Canales de Bovino, definiciones y

tipificacin
Requisitos de ser canal apta para consumo.
Define canal, media canal, edad fisiolgica (snfisis pubica con o sin cartlago,
costillas (animales jvenes de seccin redondeada y color rojizo, anim viejos se
aplanan son tableadas y de color amarillo), esternn (esternebras estn
separadas en anim jovenes) vertebras en las apfisis transversas y procesos
espinosos. )
Grasa de cobertura: tej adiposo que esta por la cara externa del animal. (no es
grasa de vsceras, o por dentro al abrirlo.)
Grada de cobertura Grado cero: no existe grasa de cobertura
Grasa de cobertura grado 1: excasa en su espesor, cubre parte de la canal
Grasa de cobertura grado 2: abundante pero no es excesiva, no forma cmulos
Grado 3: abundante, y dispareja; forma cmulos.
Contusiones: el aplastamiento de tej acompaado de ruptura de vasos
sanguneos. Hay extravasacin de sangre.
C. de primer grado: superficial, solo alcanza a romper vasos sang del SC
lesin o mancha superficial
C. de segundo grado: alcanza tejido muscular, lesionndolo en mayor o
menor profundidad
C. de tercer grado: con compromiso de tej oseo, generalmente fracturas,
lesionan canal.
LUX: medida de intensidad de luz por superficie, que no altere colores,
produzca sombra, lo ms natural posible.
Segn categora: letra de tipificacin que le corresponde
Categora V: Vaquilla, novillito, vaca joven, novillo, torito, toro, toruno
de dos dientes (grasa de cobertura 1, 2 y 3)
Categora C: Vaca joven, novillo
Categora U: vaca vieja, buey, toro, toruno
Categora N: animales que no tienen grasa de cobertura, o tienen
contusion de tercer grado (excepto terneros)
Categora O: terneras sin nivelacin de los centrales
Cuando las canales tengan contusiones de primer grado, estas se mantienen
en la misma categora que le corresponde. Cuando tienen contusiones de
segundo grado se baja una categora segn la que le corresponda (si estaba
en V baja a C; si estaba en C baja a U; si estaba en U baja a N)
Canales con contusiones de tercer grado se deben tipificar en la categora N
24/04/2013
BIENESTAR ANIMAL

PICANA? Electrica?
Instalaciones:
desembarcadero 15% de pendiente (no superar)
corrales: areas de descanso, con agua ad libitum, comida depende (si pasa
mas de 24 horas si), sombra 100% en aves (aplomos) y cerdos (grasas), en
bov 50%
mangas
iluminacion: necesaria
rampla (foto) muy alta, fractura
foto 2: demasiada pendiente
mangas: con gran espacio y reduciendo el espacio a medidad de que van
avanzando
pisos: necesita que sea ranurado para que no se resbale,
sombras: animales se detienen por temor a las sombras+
mangas curvas idealmente para que avancen lentamente a velocidad de
marcha; no mostrar el final porq pueden haber estampidas por querer salir
pronto
puerta y manga del mismo color
Bienestar animal: 3 factores
insensibilizacion y noqueo:
perdida de conciencia:
impide q impulso nervioso avance, evitar
sufrimiento del animal (dolor: estres y alteraciones fisiologicas). Disminuir el
riesgo del operario, manipulacion tranquila de los animales; evitar que el
animal recobre la conciencia
tipos de insensibilizacion: muchas
electronarcosis: insensibilizar al animak
electrocucion en animal se muere: tercer electrodo se pone en el
corazon para generar un paro cardiorespiratorio
concusion: golpe que se genera del cerebro a las paredes, puede ir
acompaado de ruptura de masa encefalica
gas: mezcla de CO2, N2, Ar. Esta en espacio cerrado quitandole el O2, se
muere por asfixia. Animales con grandes daos musculares, fracturas, por
desesperacion y estres.
En chile se usa aun: cerdos y aves
dislocamiento cervical: en aves, se corta la cabeza en la articulacion
atlantooccipital

conmocion frontal: pistola dardo cautivo (no penetrante y penetrante)

en el ao 2000 chile impoirtaba mucha harina de sangre, a canad, y se
detecto que harinas eran positivas al prion de encefalitis bov en chile ya
habia positividad de harina; pero en matadero no se detectaron positivos los
animales.
Ruptura de masa encefalica por conmocion frontal con metodo penetrante.
Maximo 60seg para desangrado
inconciencia: dos puntos en donde el cerebro esta en el medio.
Respiracion ritmica es anormal
sin vocalizacion
reflejo corneal desaparece
mandibula relajada
lengua suelta
no pestaear
fase tonica (manos muy rigidas y mb post hacia adelante)
fase clonica: mb post hacia adelante y manos comienzan a patalear
23 segundos demora en que se desangre el animal
error: cabeza suelta, puede moverla y no se aplicaria bien el golpe de la
pistola de dardo cautivo.
electronarcosis: dura maximo 45 segundos, luego recupera la conciencia por lo
que es muy importante que se haga un correcto desangrado
electrocucion: muerte, se usa en pollo. Agua electrificada y para mejorar la
conductividad se le agregan sales
prechoque: cuando la plataforma no esta bien diseada, hay otra parte del
cuerpo del ave que toca o siente la electricidad
insensibilizacion:
bovinos:
inconciencia 30-60 seg
box de contencion
2do disparo solo en 5% de los casos (5/100)
mantencion del equipo de noqueo
cerdos:
inconsciencia: 37 45 seg
no es necsario mojar al animal
1% de los cerdos pasa conciente
mantencion equipo

aves:
45 seg
evitar prechoque
1% conciente
grandes vasos cortar: vena yugular, carotida y aorta
30 seg desangrado max (no penetrante)
penetrante: 60 segundos maximo se espera para desangrar
cerdos: a nivel del pecho para cortar los mismos grandes vasos, en forma de
avanico punzante (5 cm)
pollos: corta yugular y carotidas; puede recobrar conciencia en el ultimo
momento porq el cerebro se sigue irrigando por 23 segundos: es lo que demora
desangrarse. Lo mejor seria decapitar
muerte en 23 seg por hipovolemia
puntos criticos: desangrado e insensibilizacion
otros puntos:
caidas, resbalones,
bebederos (bov: 1 c/4; cerdos: 1c/10);
densidad para transporte o sitios de descanso(cerdos 0,6 m2/ 100kg PV;
bov 2,5 m2/ animal o 450kg PV; aves 160 cm2/ 1,6 3,0 kg PV--> jaulas
donde caen 7 u 8 animales)
BA: Calidad de carcasas y su carne
si el transpprte lo hago en muchas horas, animales se estresan y se consumen
reservas de glucogeno. Si en aves si fracture alas, o las presione demasiado, si
el manejo en granja fue estresado, el area de descanso en matadero
demasiado caluroso, o malo, cargaderos en mal estado, etc todo esto
provocaria problema en cortisol: provocarian aumento en cortisol; esto es
perjudicial porque se acelera el metabolismo y se consume el glocogeno:
provocando hematomas, fracturas expuestas, etc.
fracturas de cabeza femoral, fractura de ala, etc
vacunos: por mangas muy estrecha: canales pierden calidad y masas
musculares
PH:
posterior a la muerte, se genera el desenso producto del metabolismo del
glocogeno, generando ac lactico (matabolito), este permite generar barrera de
proteccion hacia la carne
ph del musc: 7,38 a 7,42; ph de carne: 5,4
ph debe demorarse en bajar 24 horas (ph: 5,4 5,6)
que pasa si animal se acaba reservas de glucogeno antes?: ph queda alto
>5,8 (incluso puede llegar a 6,8) entonces hay problema de cortes oscuros,

esto no sirve porq la carne no se puede defender porque no tiene barreras

propias.
La carne que dura al vacio 60 120 dias, ahora duraria menos de 30 dias, DFD
(firme oscuro y seco carne de corte oscuro)
que pasa si hay glocugeno pero el animal esta demasiado estresado antes de
la faena?: ocurre un descenso demasiado brusco del ph por metabolismo
demasiado elevado del glucogeno carnes plidas por elevada
desnaturalizacion de proteinas (se cocinan las proteinas y por eso pierde color):
PSE (plido, blanco y exudativo)
en el bov: corte normal es rojo cereza problema es por ph mayor: carnes
oscuras
union europea no acepta carnes con pH superior a 6
en cerdos y aves: se dan los tres fenomenos porq son mas sensibles al calor
(plidas)
POR

QU BA?
Requisitos comerciales
equivalencias comerciales
disminuir las prdidas durante el proceso: esto es lo que les interesa a
los productores : prdidas son alrededor de 20% y esto en un vacuno de
200 kg son 40 kg de perdida, 50 lucas de perdida por vacuno y en 10
son 500 lucas, etc. ANLISIS ECONOMICO

ley de maltrato animal: 20.130??