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alimentos.
Causas fsicas radiaciones
Mtodos actuantes en los microorganismos directos e indirectos
Directos destrux de microorganismos
Indirectos no los destruyen, crean condiciones adversas para que ellos
gasten su energa las condiciones deben ser mantenidas todo el tiempo, para
inhibir los microorganismos (cadena de frio)
Control del agua
Capturar el agua a travs de solutos
Agua libre se congela y bloquea
Alimentos refrigerados y alim congelados.
METODOS DIRECTOS:
Los ms empleados son los que se basan en la aplicacin de calor (alza de
temperatura en los alim destrux de microorg.)
Escaldado: inactiva unas enzimas que hacen que los alim se pongan
negros pardeamiento. Destruyen la enzima, asi no cambia el color
durante la conservacin. Son tratamientos tcnicos que usan T
inferiores a 100 C por tiempos cortos (ejemplo: cerdos los echan en
tinas con aguas calientes para que soltaran las cerdas; tambin en
pollos) TTo de poco tiempo (3 4 min en pollos y cerdos, permitiendo
depilar) y permiten elim restos de suciedad. Disminuye actividad
enzimtica de la polifenoloxidaza
Appertizacin:
Conservas**
19/04/2013
LEY CHILENA DE CARNES 19.162
http://www.veterinariaudec.cl/fgonzal/index.htm
Regular todo lo que es la comercializacin, transporte, venta de carnes, etc.
Antiguamente se engaaba demasiado, por eso se quiso regularizar el tema de
las carnes.
RED SOCOAGRO: era estatal, se cre dentro de esta red una cadena faenadora
de carnes.
En Santiago Matadero Lovalledor. copia de un matadero de chicago.
Chillan, Temuco, concepcin, Santiago, Rancagua ah se instauraron
mataderos.
Personas naturales: se puede emprender con el nombre y RUN nico que nadie
mas tiene. Pero ojo al crecer demasiado
PICANA? Electrica?
Instalaciones:
desembarcadero 15% de pendiente (no superar)
corrales: areas de descanso, con agua ad libitum, comida depende (si pasa
mas de 24 horas si), sombra 100% en aves (aplomos) y cerdos (grasas), en
bov 50%
mangas
iluminacion: necesaria
rampla (foto) muy alta, fractura
foto 2: demasiada pendiente
mangas: con gran espacio y reduciendo el espacio a medidad de que van
avanzando
pisos: necesita que sea ranurado para que no se resbale,
sombras: animales se detienen por temor a las sombras+
mangas curvas idealmente para que avancen lentamente a velocidad de
marcha; no mostrar el final porq pueden haber estampidas por querer salir
pronto
puerta y manga del mismo color
Bienestar animal: 3 factores
insensibilizacion y noqueo:
perdida de conciencia:
impide q impulso nervioso avance, evitar
sufrimiento del animal (dolor: estres y alteraciones fisiologicas). Disminuir el
riesgo del operario, manipulacion tranquila de los animales; evitar que el
animal recobre la conciencia
tipos de insensibilizacion: muchas
electronarcosis: insensibilizar al animak
electrocucion en animal se muere: tercer electrodo se pone en el
corazon para generar un paro cardiorespiratorio
concusion: golpe que se genera del cerebro a las paredes, puede ir
acompaado de ruptura de masa encefalica
gas: mezcla de CO2, N2, Ar. Esta en espacio cerrado quitandole el O2, se
muere por asfixia. Animales con grandes daos musculares, fracturas, por
desesperacion y estres.
En chile se usa aun: cerdos y aves
dislocamiento cervical: en aves, se corta la cabeza en la articulacion
atlantooccipital
aves:
45 seg
evitar prechoque
1% conciente
grandes vasos cortar: vena yugular, carotida y aorta
30 seg desangrado max (no penetrante)
penetrante: 60 segundos maximo se espera para desangrar
cerdos: a nivel del pecho para cortar los mismos grandes vasos, en forma de
avanico punzante (5 cm)
pollos: corta yugular y carotidas; puede recobrar conciencia en el ultimo
momento porq el cerebro se sigue irrigando por 23 segundos: es lo que demora
desangrarse. Lo mejor seria decapitar
muerte en 23 seg por hipovolemia
puntos criticos: desangrado e insensibilizacion
otros puntos:
caidas, resbalones,
bebederos (bov: 1 c/4; cerdos: 1c/10);
densidad para transporte o sitios de descanso(cerdos 0,6 m2/ 100kg PV;
bov 2,5 m2/ animal o 450kg PV; aves 160 cm2/ 1,6 3,0 kg PV--> jaulas
donde caen 7 u 8 animales)
BA: Calidad de carcasas y su carne
si el transpprte lo hago en muchas horas, animales se estresan y se consumen
reservas de glucogeno. Si en aves si fracture alas, o las presione demasiado, si
el manejo en granja fue estresado, el area de descanso en matadero
demasiado caluroso, o malo, cargaderos en mal estado, etc todo esto
provocaria problema en cortisol: provocarian aumento en cortisol; esto es
perjudicial porque se acelera el metabolismo y se consume el glocogeno:
provocando hematomas, fracturas expuestas, etc.
fracturas de cabeza femoral, fractura de ala, etc
vacunos: por mangas muy estrecha: canales pierden calidad y masas
musculares
PH:
posterior a la muerte, se genera el desenso producto del metabolismo del
glocogeno, generando ac lactico (matabolito), este permite generar barrera de
proteccion hacia la carne
ph del musc: 7,38 a 7,42; ph de carne: 5,4
ph debe demorarse en bajar 24 horas (ph: 5,4 5,6)
que pasa si animal se acaba reservas de glucogeno antes?: ph queda alto
>5,8 (incluso puede llegar a 6,8) entonces hay problema de cortes oscuros,
QU BA?
Requisitos comerciales
equivalencias comerciales
disminuir las prdidas durante el proceso: esto es lo que les interesa a
los productores : prdidas son alrededor de 20% y esto en un vacuno de
200 kg son 40 kg de perdida, 50 lucas de perdida por vacuno y en 10
son 500 lucas, etc. ANLISIS ECONOMICO