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CRDITOS
COMIT TCNICO DIRECTIVO DE LA FORMACIN PROFESIONAL
Juan Pablo Arroyo Ortiz / Coordinador Sectorial de Desarrollo Acadmico
Francisco Escobar Vega / Director Tcnico de la DGETA
Jos ngel Camacho Prudente / Director Tcnico de la DGETI
Vctor Manuel Rojas Reynosa / Director Tcnico de la DGECyTM
Direccin Tcnica de la DGCFT
Toms Prez Alvarado / Secretario de Desarrollo Acadmico y de Capacitacin del CONALEP
DISEO DE PORTADA
Edith Nolasco Carln / CoSDAc
ESPECIALISTAS:
Mara de Jess Quintanar Cruz / Departamento de Servicios mdicos del Departamento de Salud del Distrito Federal
NDICE
PRESENTACIN
9
10
11
12
13
16
27
37
47
56
63
72
75
75
87
99
PRESENTACIN
La Reforma Integral de la Educacin Media Superior se orienta a la construccin de un Sistema Nacional de Bachillerato, con los
propsitos de conformar una identidad propia de este nivel educativo y lograr un perfil comn del egresado en todos los subsistemas y
modalidades que lo constituyen, siempre dentro de un marco de pluralidad interinstitucional.
El perfil comn del bachiller se construye a partir de las once competencias genricas, que se complementan con las profesionales y
las disciplinares bsicas, las cuales favorecen la formacin integral del estudiante para su mejor desarrollo social, laboral y personal,
desde la posicin de la sustentabilidad y el humanismo.
En esta versin del programa de estudios se confirman, como eje principal de formacin, las estrategias centradas en el aprendizaje y
el enfoque de competencias; con el fin de que se tengan los recursos metodolgicos necesarios para elaborar y aplicar en el aula los
mdulos y submdulos.
El Gobierno de Mxico y el Banco Interamericano de Desarrollo acordaron cofinanciar el Programa de Formacin de Recursos
Humanos basada en Competencias (PROFORHCOM), Fase II, cuyo objetivo general es contribuir a mejorar el nivel de competencia
de los egresados de educacin media superior en la formacin profesional tcnica y, por esa va, sus posibilidades de empleabilidad.
La Coordinacin Sectorial de Desarrollo Acadmico (CoSDAc), de la Subsecretara de Educacin Media Superior (SEMS), funge como
coordinadora tcnica de estos trabajos; su contribucin tiene cmo propsito articular los esfuerzos interinstitucionales de la DGETA,
DGETI, DGECyTM, CECyTE, CONALEP y DGCFT, para avanzar hacia esquemas cada vez ms cercanos a la dinmica productiva.
La estrategia para realizar la actualizacin e innovacin de la formacin profesional tcnica es la constitucin de los Comits
Interinstitucionales de Formacin Profesional Tcnica, integrados por profesores de las instituciones participantes, quienes tienen el
perfil acadmico y la experiencia profesional adecuados. El propsito principal de estos comits es el desarrollo de la propuesta
didctica mediante la atencin a las innovaciones pertinentes en el diseo de los programas de estudio, el desarrollo de material
didctico y la seleccin de materiales, herramientas y equipamiento, as cmo la capacitacin tcnica para cubrir el perfil profesional
del personal docente que imparte las carreras tcnicas. Estos programas de estudios se integran con tres apartados generales:
1. Descripcin general de la carrera
2. Mdulos que integran la carrera
3. Consideraciones para desarrollar los mdulos de la formacin profesional
Cada uno de los mdulos que integran la carrera tcnica tiene competencias profesionales valoradas y reconocidas en el mercado
laboral, as como la identificacin de los sitios de insercin, de acuerdo con el Sistema de Clasificacin Industrial de Amrica del
Norte (SCIAN), adems de la relacin de las ocupaciones segn el Sistema Nacional de Clasificacin de Ocupaciones (SINCO2011), en las cuales el egresado podr desarrollar sus competencias en el sector productivo. Asimismo se cont con la
participacin de la Secretara del Trabajo y Previsin Social en la integracin de conceptos correspondientes al tema de
productividad laboral incluidos transversalmente en las competencias profesionales y, por medio de lecturas recomendadas, en el
apartado de fuentes de informacin.
En apartado de consideraciones para desarrollar los mdulos de la formacin profesional se ofrecen consideraciones pedaggicas
y lineamientos metodolgicos para que el docente haga su planeacin especfica y la concrete en la elaboracin de las estrategias
didcticas por submdulo, en las que tendr que considerar sus condiciones regionales, situacin del plantel, caractersticas e
intereses del estudiante y sus propias habilidades docentes.
Dicha planeacin deber caracterizarse por ser dinmica y propiciar el trabajo colaborativo, pues responde a situaciones
escolares, laborales y particulares del estudiante, y comparte el diseo con los docentes del mismo plantel, o incluso de la regin,
por medio de diversos mecanismos, como las academias. Esta propuesta de formacin profesional refleja un ejemplo que podrn
analizar y compartir los docentes para producir sus propias estrategias didcticas, correspondientes a las carreras tcnicas que se
ofrecen en su plantel.
Las modificaciones a los programas de estudio de las carreras tcnicas favorecen la creacin de una estructura curricular flexible
que permiten a los estudiantes participar en la toma de decisiones de manera que sean favorables a sus condiciones y
aspiraciones.
Descripcin General
de la Carrera
1er. semestre
2o. semestre
3er. semestre
4o. semestre
5o. semestre
6o. semestre
lgebra
4 horas
Geometra
y Trigonometra
4 horas
Geometra Analtica
4 horas
Clculo Diferencial
4 horas
Clculo Integral
5 horas
Probabilidad y Estadstica
5 horas
Ingls I
3 horas
Ingls II
3 horas
Ingls III
3 horas
Ingls IV
3 horas
Ingls V
5 horas
Temas de Filosofa
5 horas
Qumica I
4 horas
Qumica II
4 horas
Biologa
4 horas
Fsica I
4 horas
Fsica II
4 horas
Asignatura propedutica*
(1-12)**
5 horas
Tecnologas de
la Informacin y
la Comunicacin
3 horas
tica
4 horas
Ecologa
4 horas
Ciencia, Tecnologa,
Sociedad y Valores
4 horas
Asignatura propedutica*
(1-12)**
5 horas
Mdulo I
Mdulo II
Mdulo III
Mdulo IV
Mdulo V
Maneja servicios de
alimentos aplicando la
normatividad
Desarrolla programas de
educacin en salud
alimentaria
Disea planes de
alimentacin en las
diferentes etapas de la vida
Disea planes de
alimentacin en
enfermedades crnicas
Disea planes de
alimentacin en diferentes
patologas
17 horas
17 horas
17 horas
12 horas
12 horas
Lgica
4 horas
Lectura, Expresin Oral
y Escrita I
4 horas
reas propeduticas
Fsico-matemtica
1.
2.
3.
Temas de Fsica
Dibujo Tcnico
Matemticas Aplicadas
Econmico-administrativa
4.
5.
6.
Temas de Administracin
Introduccin a la Economa
Introduccin al Derecho
Qumico-Biolgica
7.
8.
9.
Introduccin a la Bioqumica
Temas de Biologa Contempornea
Temas de Ciencias de la Salud
Los primeros tres mdulos de la carrera tcnica tienen una duracin de 272 horas cada uno, y los dos ltimos de 192, un total de 1200
horas de formacin profesional.
Cabe destacar que los mdulos de formacin profesional tienen carcter transdisciplinario, por cuanto corresponden con objetos y
procesos de transformacin que implica la integracin de saberes de distintas disciplinas.
10
11
Mdulo
I
Mdulo
II
Mdulo
III
Mdulo
IV
Mdulo
V
12
13
4. Fuentes de informacin
Tradicionalmente, las fuentes de informacin se presentan al final de cada mdulo sin una relacin explcita con los contenidos. Esto
dificulta su utilizacin. Como un elemento nuevo, en estos programas se presenta cada contenido con sus respectivas fuentes de
informacin, a fin de que el docente ubique de manera concisa los elementos tcnicos, tecnolgicos, normativos o tericos sugeridos.
5. Recursos didcticos
Se presentan agrupados por equipos, herramientas, materiales y mobiliario, adems de incluir su relacin con cada mdulo.
14
MDULO I
Informacin General
// SUBMDULO 1
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA
NORMATIVIDAD
// SUBMDULO 2
Maneja la conservacin de los alimentos
80 horas
272 horas
// SUBMDULO 3
Elabora mens utilizando los principios bsicos de la
nutricin
128 horas
SITIOS DE INSERCIN DE ACUERDO AL SISTEMA DE CLASIFICACIN INDUSTRIAL DE AMRICA DEL NORTE (SCIAN-2007)
722310
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Al finalizar el mdulo el estudiante ser capaz de:
Manejar servicios de alimentos aplicando la normatividad
Administrar servicios de alimentos
Manejar la conservacin de los alimentos
Elaborar mens utilizando los principios bsicos de la nutricin
PROFESIONALES
SUBMDULO
SITUACIONES
Tomando en cuenta las etapas del proceso administrativo y aplicndolas a los servicios de
alimentos, as como los recursos humanos y materiales
Definiendo sistemas y esquemas de trabajo. Mostrando una actitud de servicio y tica
profesional
Verificando cada una de las reas: almacn, previas, coccin, y distribucin de alimentos,
en base a la norma de salud NOM-093 (prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de
alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos)
Detectando los factores de riesgo y prevencin de accidentes
Presentando los resultados observados de las reas supervisadas del servicio de alimentos
con base al Distintivo H y la ISSO 9000
Verificando los parmetros de calidad con responsabilidad y respeto
17
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Al finalizar el mdulo el estudiante ser capaz de:
Manejar servicios de alimentos aplicando la normatividad
Administrar servicios de alimentos
Manejar la conservacin de los alimentos
Elaborar mens utilizando los principios bsicos de la nutricin
PROFESIONALES
SUBMDULO
SITUACIONES
Utilizando loza y utensilios, pesos y medidas, higiene y cortes de los alimentos con base a
la norma de salud NOM-093 (prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos
que se ofrecen en establecimientos fijos) as como mtodos de coccin
Siguiendo la tcnica diettica
Cumpliendo compromisos de trabajo en equipo y verificando los parmetros de calidad
18
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
GENRICAS SUGERIDAS
Estos atributos estn incluidos en las competencias profesionales; por lo tanto no se deben desarrollar por separado.
1.1 Enfrenta las dificultades que se le presentan y es consciente de sus valores,
fortalezas y debilidades.
CE4 Manifiesta sus ideas y puntos de vista de manera que los otros lo comprendan.
19
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
aplicar una serie de prcticas integradoras que arroje las evidencias y la presentacin del portafolio.
No.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
SITUACIONES
20
PRODUCTO
DESEMPEO
El plano de servicios de
alimentos entregado
La supervisin de los
alimentos
El servicio de alimentos
evaluado
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
SITUACIONES
PRODUCTO
El informe de los
mtodos de
conservacin para cada
alimento aplicados
21
El informe de los
mtodos de
conservacin para cada
alimento aplicados
DESEMPEO
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
No.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
SITUACIONES
PRODUCTO
El informe de los
mtodos de
conservacin para
cada alimento
aplicados
La minuta diseada
22
DESEMPEO
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
No.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
SITUACIONES
Utilizando utensilios y loza, pesos y
medidas, higiene y cortes de los
alimentos con base a la norma de salud
NOM-093 (prcticas de higiene y sanidad
en la preparacin de alimentos que se
ofrecen en establecimientos fijos), as
como mtodos de coccin
Siguiendo la tcnica diettica
Cumpliendo compromisos de trabajo en
equipo y verificando los parmetros de
calidad
23
PRODUCTO
La minuta elaborada
DESEMPEO
La elaboracin y
presentacin de
minutas
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
FUENTES DE INFORMACIN
No.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
Guerrero R. Carolina Ibet. (2001). Administracin de alimentos a colectividades y servicios de salud. (1
ed..) . Mxico: McGraw-Hill/ Interamericana.
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
FUENTES DE INFORMACIN
No.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
Prez F. Ana Mara. (2005). La qumica en el arte de cocinar. (4 ed.) Mxico: Trillas.
25
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
FUENTES DE INFORMACIN
No.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
Vega F. Leopoldo e Iarritu P. Mara del Carmen. (2010). Fundamentos de nutricin y diettica. (1 ed..)
Mxico: Pearson.
Esquivel, H.R.I., Martnez, C. M.S. y Martnez , C. J.L. (2005). Nutricin y salud. (2 ed..). Mxico: El
Manual Moderno.
Ascencio P. Claudia. (2011). Elementos fundamentales en el clculo de dietas.(2011). (1 ed..) Mxico: El
Manual Moderno.
Ledesma, J., Chves, A., Prez, F., Mendoza, E. y Calvo, C. (2010). Composicin de alimentos Miriam
Muoz de Chvez. (2 ed..) Mxico: McGraw-Hill.
7
Martnez ,J. y Portillo, M. (2011). Fundamentos de nutricin y diettica. (1 ed..) Espaa: Mdica
Panamericana.
Kaufer, M., Valds. R., Willett. W., Anderson. A. y Solomons. N. (2003). Anlisis comparativo de los
mensajes de las representaciones visuales de siete guas alimentarias nacionales. Cuadernos de
Nutricin, 26, (6), 261-268.
Fomento de Nutricin y Salud A. C. (2001). Orientacin alimentaria: glosario de trminos. Cuadernos de
Nutricin, 24, (1)
Secretara de Salud. (2006). NOM-043-SSA2-2005.Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005,
promocin y educacin para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin.
Recuperado el 22 de mayo de 2012, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/compi/043ssa205.pdf
26
MDULO II
Informacin General
// SUBMDULO 1
DESARROLLA PROGRAMAS DE EDUCACIN EN SALUD
ALIMENTARIA
// SUBMDULO 2
Elabora programas de epidemiologa nutricional
96 horas
272 horas
// SUBMDULO 3
Orienta a la poblacin sobre salud alimentaria
96 horas
Educadores de la salud
SITIOS DE INSERCIN DE ACUERDO AL SISTEMA DE CLASIFICACIN INDUSTRIAL DE AMRICA DEL NORTE (SCIAN-2007)
611171
611172
MDULO II
DESARROLLA PROGRAMAS DE EDUCACIN EN SALUD ALIMENTARIA
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Al finalizar el mdulo el estudiante ser capaz de:
Desarrollar programas de educacin en salud alimentaria
Fomentar el cuidado de la salud
Elaborar programas de epidemiologa nutricional
Orientar a la poblacin sobre salud alimentaria
PROFESIONALES
SUBMDULO
SITUACIONES
28
MDULO II
DESARROLLA PROGRAMAS DE EDUCACIN EN SALUD ALIMENTARIA
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Al finalizar el mdulo el estudiante ser capaz de:
Desarrollar programas de educacin en salud alimentaria
Fomentar el cuidado de la salud
Elaborar programas de epidemiologa nutricional
Orientar a la poblacin sobre salud alimentaria
PROFESIONALES
SUBMDULO
SITUACIONES
1, 2, 3
MDULO II
DESARROLLA PROGRAMAS DE EDUCACIN EN SALUD ALIMENTARIA
CS3 Interpreta su realidad social a partir de los procesos histricos locales, nacionales
e internacionales que la han configurado.
GENRICAS SUGERIDAS
Estos atributos estn incluidos en las competencias profesionales; por lo tanto no se deben desarrollar por separado.
5.3 Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de
fenmenos.
9.6 Advierte que los fenmenos que se desarrollan en los mbitos local, nacional e
internacional ocurren dentro de un contexto global interdependiente.
CE4 Manifiesta sus ideas y puntos de vista de manera que los otros lo comprendan.
30
MDULO II
DESARROLLA PROGRAMAS DE EDUCACIN EN SALUD ALIMENTARIA
aplicar una serie de prcticas integradoras que arroje las evidencias y la presentacin del portafolio.
No.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
SITUACIONES
PRODUCTO
31
DESEMPEO
MDULO II
DESARROLLA PROGRAMAS DE EDUCACIN EN SALUD ALIMENTARIA
No.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
SITUACIONES
PRODUCTO
El directorio de
programas de
alimentacin y nutricin
en Mxico realizado
El material didctico
elaborado
32
DESEMPEO
MDULO II
DESARROLLA PROGRAMAS DE EDUCACIN EN SALUD ALIMENTARIA
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
SITUACIONES
PRODUCTO
DESEMPEO
La realizacin de la
rutina de activacin
fsica
1, 2, 3
La orientacin en
salud y alimentacin
33
MDULO II
DESARROLLA PROGRAMAS DE EDUCACIN EN SALUD ALIMENTARIA
FUENTES DE INFORMACIN
No.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
C.P. Anthony y Thidodeau. G.A. (2007). Anatoma y fisiologa. (10 ed.). Mxico: Ed. Mcgraw hill.
Fuetes, S. R. (2011). Anatoma y fisiologa y ciencias de la salud. Mxico: Ed. Trillas.
34
MDULO II
DESARROLLA PROGRAMAS DE EDUCACIN EN SALUD ALIMENTARIA
FUENTES DE INFORMACIN
No.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
Lpez Ramos, F. (2010). Epidemiologa: enfermedades transmisibles y crnico-degenerativas. Cap. 8 (3
ed.).Mxico: Manual Moderno.
2
Rivera, J. A., Laura M Irizarry, MS, Gonzlez-de Cosso, T. (2009). Overview of the nutritional status of
the Mexican population in the last two decades. Salud Pblica de Mxico. 51(sup. 4):645-656
Lpez-Moreno, S., et. Al. (2000). Desarrollo histrico de la epidemiologa: su formacin como disciplina
cientfica. Salud Pblica de Mxico 42(2):133-143.
2
Hernndez-vila M., et. al. Diseo de estudios epidemiolgicos. Salud Pblica de Mxico 2000;42(2):144154.
Fomento de Nutricin y Salud A. C. (2002). Fundamentos de el plato del bien comer. Cuadernos de
Nutricin. 25,1:21-28.
Secretara de Salud (2005). NOM-043-SSA2-2005 (Servicios bsicos de salud. Promocin y educacin
par a la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin). Recuperado el 22 de mayo de
2012, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/compi/043ssa205.pdf
3
Federacin Mexicana de Diabetes A.C. (2012) .Material didctico. Recuperado el 18 de junio de 2012, de
http://www.fmdiabetes.org/fmd/pag/materialdidactico.php
Instituto de Salud Pblica. Subsecretaria de Educacin Media Superior, SEP.(2010). Gua de actividades
para promover la realizacin de actividad fsica. Cuernavaca, Morelos. Mxico: INSP.
35
MDULO II
DESARROLLA PROGRAMAS DE EDUCACIN EN SALUD ALIMENTARIA
FUENTES DE INFORMACIN
No.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
Secretara de Salud. (2006). NOM-043-SSA2-2005.Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005,
promocin y educacin para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientacin.
Recuperado el 22 de mayo de 2012, de http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/compi/043ssa205.pdf
Secretara de Salud. (1994). NOM-009-SSA2-1993.Norma Oficial Mexicana NOM-009-SSA2-1993, para
el fomento de la salud del escolar. Recuperado el 22 de mayo de 2012, de
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/009ssa23.html
Hernndez Carlos, et. al. 2008. De la tele a la boca... una reflexin sobre desarrollo infantil y salud.
[video] Mxico. Instituto Mora. 40 min.
1, 2, 3
Bertha Y. y Higashida, H. (2008). Educacin para la salud. (3 ed..). Mxico: Editorial Mc Graw Hill.
Ascencio, G. M. (2005). Nutricin para el adolescente. Donde se toma en cuenta tu manera de sentir,
pensar y actuar. Mxico: ETM.
Secretara de Salud (2010). Protocolo para orientacin nutricional en la prevencin y control de
enfermedades crnicas: sobrepeso, riesgo cardiovascular y diabetes. Mxico: SSA.
Secretara de Salud. (2007). Acuerdo nacional para la salud alimentaria. Estrategia contra el sobrepeso y
la obesidad. Acciones del Gobierno Federal. Mxico: SSA.
36
MDULO III
Informacin General
// SUBMDULO 1
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN LAS DIFERENTES
ETAPAS DE LA VIDA
272 horas
// SUBMDULO 2
Evala el estado nutricio en las diversas etapas de la
vida
64 horas
// SUBMDULO 3
Interpreta procesos bioqumicos del ciclo vital humano
80 horas
Educadores de la salud
SITIOS DE INSERCIN DE ACUERDO AL SISTEMA DE CLASIFICACIN INDUSTRIAL DE AMRICA DEL NORTE (SCIAN-2007)
611172
624411
623311
623312
624412
621391
623991
621392
623992
MDULO III
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Al finalizar el mdulo el estudiante ser capaz de:
Disear planes de alimentacin en las diferentes etapas de la vida
Elaborar planes de alimentacin por grupos de edad
Evaluar el estado nutricio en las diversas etapas de la vida
Interpretar procesos bioqumicos del ciclo vital humano
PROFESIONALES
SUBMDULO
SITUACIONES
Empleando el equipamiento del laboratorio de alimentos prepara el men para cada etapa
de la vida
Siguiendo la norma de la Secretara de Salud. (1995). NOM-093-SSA1-1994.Norma Oficial
Mexicana NOM-093-SSA1-1994, bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la
preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
Tomando en cuenta el trabajo colaborativo, el cuidado del medio ambiente y la
retroalimentacin grupal
38
MDULO III
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Al finalizar el mdulo el estudiante ser capaz de:
Disear planes de alimentacin en las diferentes etapas de la vida
Elaborar planes de alimentacin por grupos de edad
Evaluar el estado nutricio en las diversas etapas de la vida
Interpretar procesos bioqumicos del ciclo vital humano
PROFESIONALES
SUBMDULO
SITUACIONES
39
MDULO III
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA
CE12 Decide sobre el cuidado de su salud a partir del conocimiento de su cuerpo, sus
procesos vitales y el entorno al que pertenece.
GENRICAS SUGERIDAS
Estos atributos estn incluidos en las competencias profesionales; por lo tanto no se deben desarrollar por separado.
8.1 Propone maneras de solucionar un problema o desarrollar un proyecto en equipo,
definiendo un curso de accin con pasos especficos.
CE3 Expresar sus ideas de forma verbal o escrita, teniendo en cuenta las
caractersticas de su (s) interlocutor (es) y la situacin dada.
RI3 Realizar preguntas para asegurarse de que comprende lo que los dems estn
comunicando.
40
MDULO III
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA
aplicar una serie de prcticas integradoras que arroje las evidencias y la presentacin del portafolio.
No.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
SITUACIONES
PRODUCTO
DESEMPEO
El men diettico
planeado
La realizacin y la
presentacin de la
dieta
MDULO III
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA
SUBMDULO
SITUACIONES
El reporte de la
composicin corporal
evaluada
COMPETENCIAS PROFESIONALES
42
PRODUCTO
DESEMPEO
MDULO III
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
SITUACIONES
PRODUCTO
La tabla comparativa de
los procesos
metablicos
interpretados
El reporte de los
procesos metablicos
interpretados
43
DESEMPEO
MDULO III
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA
FUENTES DE INFORMACIN
No.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
Prez, A.B. y Garca, M. (2012). Dietas normales y teraputicas. Los alimentos en la salud y la
enfermedad. (6 ed.). Mxico: Ediciones Cientficas La Prensa Mdica, S.A. de C.V.
Brown, E. Judith. (2008). Nutricin en las diferentes etapas de la vida (3 ed.). Mxico: McGrawHill.
Bourges, Casanueva, E. y Rosado. (2009). Recomendaciones de ingestin de nutrimentos para la
poblacin mexicana tomo 2 (1 ed.). Mxico: Panamericana.
Tellez Villagmez, M.E. (2010). Nutricin clnica. (1 ed.). Mxico: Manual Moderno.
Casanueva, E., Kaufer, M., Prez, A.B. y Arroyo, P. (2010). Nutriologa mdica. (3 era ed..). Mxico:
Medica Panamericana.
1
Secretara de Salud. (1994). NOM-007-SSA2-1993.Norma Oficial Mexicana NOM-007-SSA2-1993,
atencin de la mujer durante el embarazo, parto y puerperio y del recin, nacido. Criterios y
procedimientos para la prestacin del servicio. Recuperado el 22 de mayo de 2012, de
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/007ssa23.html
Secretara de Salud. (1994). NOM-009-SSA2-1993.Norma Oficial Mexicana NOM-009-SSA2-1993, para
el fomento de la salud del escolar. Recuperado el 22 de mayo de 2012, de
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/009ssa23.html
Casanueva, E., Kaufer, M., Prez, A.B. y Arroyo, P. (2010). Nutriologa mdica. (3 ed..). Mxico:
Medica Panamericana.
44
MDULO III
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA
FUENTES DE INFORMACIN
No.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
Secretara de Salud. (1995). NOM-093-SSA1-1994.Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994,
bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos. Recuperado el 22 de mayo de 2012, de
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/093ssa14.html
Suverza, A. y Haua, K. (2010). El ABCD de la evaluacin del estado de nutricin. ( 1 ed.). Mxico:
McGraw-Hill.
Width, M. y Reinhard, T. (2010). Gua bsica del bolsillo para el profesional de la nutricin clnica. (1
ed.). Mxico: Lippincott Williams & Wilkins.
Palafox, M.E. y Ledesma, J. A. (2005). Manual de frmulas y tablas para la intervencin nutriolgica. (2
ed.). Mxico: McGraw-Hill.
Suverza, A. y Haua, K. (2010). El ABCD de la evaluacin del estado de nutricin. ( 1 ed.). Mxico:
McGraw-Hill.
Width, M. y Reinhard, T. (2010). Gua bsica del bolsillo para el profesional de la nutricin clnica. (1
ed.). Mxico: Lippincott Williams & Wilkins.
Palafox, M.E. y Ledesma, J. A. (2005). Manual de frmulas y tablas para la intervencin nutriolgica. (2
e.d.). Mxico: McGraw-Hill.
Suverza, A. y Haua, K. (2010). El ABCD de la evaluacin del estado de nutricin. ( 1 ed.). Mxico:
McGraw-Hill.
Width, M. y Reinhard, T. (2010). Gua bsica del bolsillo para el profesional de la nutricin clnica. (1
ed.). Mxico: r Lippincott Williams & Wilkins.
Bezares (2012). Evaluacin del estado de nutricin en el ciclo vital humano. (1 ed.). Mxico: McGrawHill.
Halon, T. (2007). Gua prctica de composicin corporal (1 ed.). Espaa: McGraw-Hill
45
MDULO III
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA VIDA
FUENTES DE INFORMACIN
No.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
Feduchi, E., Blasco, I., Romero, C.S. y Yez E. (2010). Bioqumica conceptos esenciales. (1 ed.).
Espaa: Editorial medica Panamericana.
Garrido, A., Teijon, J.M., Villaverde, C. y Mendoza, C. (2005.). Fundamentos de bioqumica estructural
(1 ed.). Mxico: Alfaomega.
MDULO IV
Informacin General
// SUBMDULO 1
Valora casos clnicos de enfermedades crnicas
64 horas
192 horas
// SUBMDULO 2
Elabora planes dietoteraputicos en enfermedades
crnicas
128 horas
SITIOS DE INSERCIN DE ACUERDO AL SISTEMA DE CLASIFICACIN INDUSTRIAL DE AMRICA DEL NORTE (SCIAN-2007)
622311
622312
621391
621392
622111
622112
622311
622312
MDULO IV
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN ENFERMEDADES CRNICAS
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Al finalizar el mdulo el estudiante ser capaz de:
Disear planes de alimentacin en enfermedades crnicas
Valorar casos clnicos de enfermedades crnicas
Elaborar planes dietoteraputicos en enfermedades crnicas
PROFESIONALES
SUBMDULO
SITUACIONES
1, 2
1, 2
1, 2
48
MDULO IV
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN ENFERMEDADES CRNICAS
GENRICAS SUGERIDAS
Estos atributos estn incluidos en las competencias profesionales; por lo tanto no se deben desarrollar por separado.
5.3 Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de
fenmenos.
49
MDULO IV
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN ENFERMEDADES CRNICAS
aplicar una serie de prcticas integradoras que arroje las evidencias y la presentacin del portafolio.
No.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
SITUACIONES
PRODUCTO
1, 2
1, 2
1, 2
50
DESEMPEO
La realizacin y la
presentacin de la
dieta
MDULO IV
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN ENFERMEDADES CRNICAS
No.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
SITUACIONES
La realizacin y la
presentacin de la
dieta
La realizacin y la
presentacin de la
dieta
51
PRODUCTO
DESEMPEO
MDULO IV
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN ENFERMEDADES CRNICAS
FUENTES DE INFORMACIN
No.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
Herrera F., F. (2009) . Fisiopatologa. Manual de mapas conceptuales. (1 ed..). Mxico: Manual
Moderno.
Maribent Gonzlez, M. (2010). Manual para diagnstico y tratamiento de la obesidad. (1 ed..) Mxico:
Corinter.
Secretaria de Salud. (1998). NOM -168-SSA1-1998. Norma Oficial Mexicana -168-SSA1-1998, del
expediente clnico. Recuperado el 18 de junio de 2012, de
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/168ssa18.html
Secretara de Salud. (1994). NOM-015-SSA2-1994. Norma Oficial Mexicana NOM-015-SSA2-1994, para
la prevencin, tratamiento y control de la diabetes. Recuperado el 22 de mayo de 2012, de
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/m015ssa24.html
1, 2
52
MDULO IV
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN ENFERMEDADES CRNICAS
FUENTES DE INFORMACIN
No.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
1, 2
REFERENCIAS
Plan Nacional de Desarrollo. (2006-2012). Programa Sectorial de Salud. 2007-2012. Acuerdo nacional
para la salud alimentaria. Estrategia contra el sobrepeso y la obesidad. Recuperado el 22 de mayo de
2012, de http://pnd.calderon.presidencia.gob.mx/
Herrera F., F. (2009). Fisiopatologa, Manual de mapas conceptuales. (1 ed..). Mxico: Manual
Moderno.
1, 2
Trevio, A., Fajardo, A., Gonzlez, Z., Marques, I., Ruiz Velasco, M., Rusolillo, G. y Vennegor, M.
(2008). Nutricin clnica en insuficiencia renal crnica y trasplante renal . (2a ed. ). Mxico: Prado.
Secretaria de Salud. (1998). NOM -168-SSA1-1998. Norma Oficial Mexicana -168-SSA1-1998, del
expediente clnico. Recuperado el 18 de junio de 2012, de
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/168ssa18.html
Prez L., A.N. y Garca, C., M. (2012). Dietas normas y teraputicas. (6 ed..). Mxico: La Prensa
Mdica.
Rivera, N.A., Caballero, A.O. y Morales, E. (2010). Nutricin para el paciente hospitalizado. (1 ed..) .
Mxico: Trillas.
Castro, M.G., Mndez, Y.C. y Suverza, A., (2009). Nutricin en la prctica clnica. (1 ed..). Mxico: Alfil.
Bowling, T. (2006). Apoyo nutricional para nios y adultos. (1a ed..). Mxico: Mc Graw Hill.
53
MDULO IV
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN ENFERMEDADES CRNICAS
FUENTES DE INFORMACIN
No.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
Width, M. y Reinhard, T. (2010). Gua bsica de bolsillo para el profesional de la nutricin clnica. (1
ed..). Mxico: Lippincott, Williams & Wilkins.
Rivera, N.A., Caballero, A.O. y Morales, E. (2010). Nutricin para el paciente hospitalizado. (1 ed..) .
Mxico: Trillas.
Castro, M.G., Mndez, Y.C. y Suverza, A., (2009). Nutricin en la prctica clnica. (1 ed..). Mxico: Alfil.
Maribent Gonzlez, M. (2010). Manual para diagnstico y tratamiento de la obesidad . (1a ed..) Mxico:
Corinter.
Secretara de Salud. (1994). NOM-015-SSA2-1994.Norma Oficial Mexicana NOM-015-SSA2-1994, para
la prevencin, tratamiento y control de la diabetes. Recuperado el 22 de mayo de 2012, de
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/m015ssa24.html
Secretara de Salud. (2000). NOM-030-SSA2-1999.Norma Oficial Mexicana NOM-030-SSA2-1999, para
la prevencin, tratamiento y control de la hipertensin arterial. Recuperado el 22 de mayo de 2012, de
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/030ssa29.html
Secretara de Salud. (2000). NOM-030-SSA2-1999.Norma Oficial Mexicana NOM-030-SSA2-1999, para
la prevencin, tratamiento y control de la hipertensin arterial. Recuperado el 22 de mayo de 2012, de
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/030ssa29.html
Secretara de Salud. (2003). NOM-037-SSA2-2002.Norma Oficial Mexicana NOM-037-SSA2-2002, para
la prevencin, tratamiento y control de las dislipidemias. Recuperado el 22 de mayo de 2012, de
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/037ssa202.html
54
MDULO IV
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN ENFERMEDADES CRNICAS
FUENTES DE INFORMACIN
No.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
Secretara de Salud. (2000). NOM-174-SSA1-1998.Norma Oficial Mexicana NOM-174-SSA1-1998, para
el manejo integral de la obesidad. Recuperado el 22 de mayo de 2012, de
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/174ssa18.html
Plan Nacional de Desarrollo. 2006-2012. Programa Sectorial de Salud. 2007-2012. Acuerdo nacional
para la salud alimentaria. Estrategia contra el sobrepeso y la obesidad. Recuperado el 22 de mayo de
2012, de http://pnd.calderon.presidencia.gob.mx/
Trevio, A., Fajardo, A., Gonzlez, Z., Marques, I., Ruiz Velasco, M., Rusolillo, G. y Vennegor, M.
(2008). Nutricin clnica en insuficiencia renal crnica y trasplante renal. (2a ed.. ). Mxico: Prado.
Prez L., A.N. y Garca, C., M. (2012). Dietas normas y teraputicas. (6a ed..). Mxico: La Prensa
Mdica.
Width, M. y Reinhard, T. (2010). Gua bsica de bolsillo para el profesional de la nutricin clnica. (1a
ed..). Mxico: Lippincott, Williams & Wilkins.
Rivera, N.A., Caballero, A.O. y Morales, E. (2010). Nutricin para el paciente hospitalizado. (1a ed..).
Mxico: Trillas.
Castro, M.G., Mndez, Y.C. y Suverza, A., (2009). Nutricin en la prctica clnica. (1a ed..). Mxico: Alfil.
Tllez, M. E. ( 2010). Nutricin clnica. (1a ed..). Mxico: Manual Moderno.
Casanueva, E., Kaufer, M., Prez, A.B. y Arroyo, P. (2010). Nutriologa mdica. (3a ed..). Mxico:
Mdica Panamericana.
Escott Stump, S. (2005). Nutricin, diagnstico y tratamiento. (5a ed..). Mxico: Mc Graw Hill.
55
MDULO V
Informacin General
// SUBMDULO 1
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN DIFERENTES
PATOLOGAS
192 horas
// SUBMDULO 2
Elabora planes dietoteraputicos en diferentes
patologas
128 horas
SITIOS DE INSERCIN DE ACUERDO AL SISTEMA DE CLASIFICACIN INDUSTRIAL DE AMRICA DEL NORTE (SCIAN-2007)
622311
622312
621391
621392
622111
622112
622311
622312
MDULO V
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN DIFERENTES PATOLOGAS
RESULTADO DE APRENDIZAJE
Al finalizar el mdulo el estudiante ser capaz de:
Disear planes de alimentacin en diferentes patologas
Valorar casos clnicos de diferentes enfermedades
Elaborar planes dietoteraputicos en diferentes patologas
PROFESIONALES
SUBMDULO
SITUACIONES
1, 2
1, 2
1, 2
En base a los conocimientos cientficos prepara dietas para anorexia, bulimia, esofagitis,
gastritis, ulcera pptica y duodenal, sndrome de mala absorcin, colitis, hepatitis, cirrosis,
colecistitis y colelitiasis, actuando responsablemente
Considera el calculo diettico para preparar la dieta teraputica
Utilizando el equipamiento de laboratorio de alimentos de manera limpia y ordenada
57
MDULO V
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN DIFERENTES PATOLOGAS
GENRICAS SUGERIDAS
Estos atributos estn incluidos en las competencias profesionales; por lo tanto no se deben desarrollar por separado.
5.3 Identifica los sistemas y reglas o principios medulares que subyacen a una serie de
fenmenos.
58
MDULO V
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN DIFERENTES PATOLOGAS
aplicar una serie de prcticas integradoras que arroje las evidencias y la presentacin del portafolio.
No.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
SITUACIONES
PRODUCTO
1, 2
1, 2
1, 2
59
DESEMPEO
La realizacin y la
presentacin de la
dieta
MDULO V
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN DIFERENTES PATOLOGAS
No.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
SITUACIONES
La realizacin y la
presentacin de la
dieta
La realizacin y la
presentacin de la
dieta
60
PRODUCTO
DESEMPEO
MDULO V
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN DIFERENTES PATOLOGAS
FUENTES DE INFORMACIN
No.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
Herrera F. F. (2009) . Fisiopatologa. Manual de mapas conceptuales. (1a ed..). Mxico: Manual
Moderno.
1, 2
1, 2
1, 2
Herrera, F. F. (2009) . Fisiopatologa. Manual de mapas conceptuales. (1a ed..). Mxico: Manual
Moderno.
Herrera Fernndez, F. (2009) . Fisiopatologa. (1a ed..). Mxico: Manual Moderno.
Behar A.R. y Figueroa C.G. (2004). Anorexia nerviosa y bulimia, clnica y teraputica. (1a ed..). Mxico:
Mediterrneo.
Pozuelo, S. (2009). Aparato digestivo cuadernos de fisiopatologa. (1a ed..). Mxico: Ergon.
Width, M. y Reinhard, T. (2010). Gua bsica de bolsillo para el profesional de la nutricin clnica. (1a
ed..). Mxico: Lippincott, Williams & Wilkins.
Escott Stump, S. (2005). Nutricin, diagnstico y tratamiento. (5a ed..). Mxico: Mc Graw Hill.
2
Rivera, N.A., Caballero, A.O. y Morales, E. (2010). Nutricin para el paciente hospitalizado. (1a ed..) .
Mxico: Trillas.
Castro, M.G., Mndez, Y.C. y Suverza, A., (2009). Nutricin en la prctica clnica. (1a ed..). Mxico: Alfil.
Tllez, M. E. ( 2010). Nutricin clnica. (1a ed..). Mxico: Manual Moderno.
Casanueva, E., Kaufer, M., Prez, A.B. y Arroyo, P. (2010). Nutriologa mdica. (3a ed..). Mxico:
Mdica Panamericana.
61
MDULO V
DISEA PLANES DE ALIMENTACIN EN DIFERENTES PATOLOGAS
FUENTES DE INFORMACIN
No.
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SUBMDULO
REFERENCIAS
Tllez, M. E. ( 2010). Nutricin clnica. (1a ed..). Mxico: Manual Moderno.
2
Escott Stump, S. (2005). Nutricin, diagnstico y tratamiento. (5a ed..). Mxico: Mc Graw Hill.
Rivera, N.A., Caballero, A.O. y Morales, E. (2010). Nutricin para el paciente hospitalizado. (1a ed..) .
Mxico: Trillas.
Escott Stump, S. (2005). Nutricin, diagnstico y tratamiento. (5a ed..). Mxico: Mc Graw Hill.
62
MDULOS I AL V
TCNICO EN DIETTICA
MDULOS
EQUIPOS
Carro de servicio
I, II, III, IV y V
Balanza digital
II y III
Bascula clnica
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
Botiqun
I, II, III, IV y V
Esterilizador
II
Estufa
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
Extintor
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
Hornos de microondas
I, II, III, IV y V
Hornos convencionales
I, II, III, IV y V
Licuados
I, II, III, IV y V
Refrigeradores
I, II, III, IV y V
Regadera de emergencia
I, II, III, IV y V
Tarja
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
Bao Mara
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
Computadora
I, II, III, IV y V
Impresora lser.
I, II, III, IV y V
Carro de servicio
I, II, III, IV y V
Balanza digital
II y III
63
MDULOS I AL V
TCNICO EN DIETTICA
MDULOS
HERRAMIENTA
II y III
Plicmetro
II y III
II y III
I, II y IV
II y III
Rplicas de alimentos
I,II,III,IV y V
II y III
Escurridor
I,II,III,IV y V
MOBILIARIO
Vitrina metlica para instrumentos
I, II, III, IV y V
Mesa de laboratorio
II y III
Mesa de trabajo
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
Escritorio recto
I, II, III, IV y V
Estante
I, II, III, IV y V
Archivero
I, II, III, IV y V
Mesa para PC
I, II, III, IV y V
Silla
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
SOFTWARE
Software Nutricional
I, II, III, IV y V
Software Ofimtica
I, II, III, IV y V
64
MDULOS I AL V
TCNICO EN DIETTICA
MDULOS
MATERIAL
Abrelatas elctrico
I, II, III, IV y V
Abrelatas manual
I, II, III, IV y V
Batidor globo
I, II, III, IV y V
Biberones
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
Contenedores de residuos
I, II, III, IV y V
Budinera 22 cm.
I, II, III, IV y V
Budinera 30 cm.
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
Escurridor/ colador
I, II, III, IV y V
Copa coctelera
I, II, III, IV y V
Cuchara de helado
I, II, III, IV y V
Cuchara de servicio
I, II, III, IV y V
Cucharas medidoras
I, II, III, IV y V
Cuchara parisin
I, II, III, IV y V
Cucharon de servicio
I, II, III, IV y V
Juego de Cuchillos
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
Escobilln de plstico
II
Escurridor de loza
I, II, III, IV y V
Exprimidor
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
65
MDULOS I AL V
TCNICO EN DIETTICA
MDULOS
MATERIAL
Jarra de vidrio
I, II, III, IV y V
Juego de coladores
I, II, III, IV y V
Juego de cubiertos
I, II, III, IV y V
Machacador
I, II, III, IV y V
Mondador
I, II, III, IV y V
Olla Express
I, II, III, IV y V
Pala de madera
I, II, III, IV y V
Pala perforada
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
Comal
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
Plato ovalado
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
Rayador de acero
I, II, III, IV y V
Refractarios
I, II, III, IV y V
Sartn de aluminio
I, II, III, IV y V
Tablas de polipropileno
I, II, III, IV y V
Taza medidora
I, II, III, IV y V
Taza de huevo
I, II, III, IV y V
Tazn
I, II, III, IV y V
66
MDULOS I AL V
TCNICO EN DIETTICA
MDULOS
MATERIAL
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
I, II, III, IV y V
Piceta
II y III
Gradilla
II y III
Mechero Bunsen
II y III
Manguera de caucho
II y III
II y III
II y III
Cpsula de porcelana
II y III
Crisol
II y III
Cristalizador
II y III
Embudo de filtracin
II y III
II y III
II y III
II y III
II y III
II y III
II y III
II y III
II y III
Pipeta graduada
II y III
Probeta 25 ml.
II y III
Probeta 50 ml.
II y III
67
MDULOS I AL V
TCNICO EN DIETTICA
MDULOS
MATERIAL
II y III
II y III
II y III
II y III
Matraz Erlenmeyer
II y III
Bureta 25 ml.
II y III
Bureta 50 ml.
II y III
Papel indicador de pH
II y III
Soporte Universal
II y III
Pinza universal
II y III
II y III
II y III
II y III
II y III
II y III
II y III
Tela de alambre
II y III
Termmetro
II y III
Varilla de vidrio
II y III
Anillos de Hierro
II y III
Placa de cermica
II y III
Papel Filtro
II y III
Esptula
II y III
Vidrio de reloj
II y III
II y III
68
MDULOS I AL V
TCNICO EN DIETTICA
MDULOS
MATERIAL
Escobillones de Nylon
II y III
Escurridor de pared
II y III
II y III
II y III
II y III
II y III
Gafas de seguridad
II y III
II y III
II y III
Cloruro de Sodio
II y III
III
ter Etlico
Hidrxido de Sodio
II y III
Sulfato Cprico
II y III
III
II y III
Reactivo de Fehling B
II y III
cido Ctrico
III
Fenoftalena S.R.
III
III
III
III
II y III
Ninhidrina S.R.
Aceite Mineral
III
Agua destilada
II y III
cido Ntrico
II y III
69
MDULOS I AL V
TCNICO EN DIETTICA
MDULOS
MATERIAL
Hidrxido de Amonio
II y III
Reactivo de Millon
II y III
Reactivo de Hopkins-Cole
II y III
Etanol
II
cido Clorhdrico
II
cido Sulfrico
II
Formaldehdo
II
II
Reactivo de Molish
II
Reactivo de Tollens
II
Glucosa
II
Fructosa
II
Lactosa
II
Sacarosa
II
Manosa
II
Galactosa
II
Carbonato de Sodio
II
cido pcrico
II
II
II
Almidn de papa
II
Yodo S.R.
II
cido actico
II
cetato de plomo
II
Reactivo de Esbach
II
Aceite de coco
II
70
Consideraciones
para desarrollar
los mdulos
en la formacin
profesional
LINEAMIENTOS METODOLGICOS
PARA LA ELABORACIN DE ESTRATEGIAS DIDCTICAS DE LOS SUBMDULOS
Consideraciones pedaggicas
Analice el resultado de aprendizaje del mdulo, para que identifique lo que se espera que el
estudiante logre al finalizar el mdulo.
Las competencias disciplinares bsicas sugeridas son requisitos para desarrollar las
competencias profesionales, por lo cual no se desarrollan explcitamente. Deben ser
consideradas en la fase de apertura a travs de un diagnstico, a fin de comprobar si el alumno
las desarroll en el componente de formacin bsica.
72
LINEAMIENTOS METODOLGICOS
PARA LA ELABORACIN DE ESTRATEGIAS DIDCTICAS DE LOS SUBMDULOS
FASE DE APERTURA
La fase de apertura permite explorar y recuperar los saberes
previos e intereses del estudiante, as como los aspectos del
contexto relevantes para su formacin. Al explicitar estos hallazgos
en forma continua, es factible reorientar o afinar las estrategias
didcticas centradas en el aprendizaje, los recursos didcticos y el
proceso de evaluacin del aprendizaje, entre otros aspectos
seleccionados.
Consideraciones pedaggicas
FASE DE DESARROLLO
La fase de desarrollo permite crear escenarios de aprendizaje y
ambientes de colaboracin para la construccin y reconstruccin
del pensamiento a partir de la realidad y el aprovechamiento de
apoyos didcticos, para la apropiacin o reforzamiento de
conocimientos, habilidades y actitudes, as como para crear
situaciones que permitan valorar las competencias profesionales y
genricas del estudiante, en contextos escolares y de la
comunidad.
Consideraciones pedaggicas
73
LINEAMIENTOS METODOLGICOS
PARA LA ELABORACIN DE ESTRATEGIAS DIDCTICAS DE LOS SUBMDULOS
FASE DE CIERRE
La fase de cierre propone la elaboracin de sntesis, conclusiones
y reflexiones argumentativas que, entre otros aspectos, permiten
advertir los avances o resultados del aprendizaje en el estudiante
y, con ello, la situacin en que se encuentra, con la posibilidad de
identificar los factores que promovieron u obstaculizaron su
proceso de formacin.
Consideraciones pedaggicas
Verificar el desempeo del propio docente, as como el empleo de los materiales didcticos,
adems de otros aspectos que considere necesarios.
74
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
SITUACIONES
Tomando en cuenta las etapas del proceso administrativo y aplicndolas a los servicios de alimentos, as como los recursos humanos
y materiales
Definiendo sistemas y esquemas de trabajo. Mostrando una actitud de servicio y tica profesional
GENRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
75
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacin
1%
Autoevaluacin
1%
Autoevaluacin
1%
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
5%
El estudiante conoce por medio de una prctica demostrativa del docente, quien
resuelve diferentes ejemplos de casos administrativos, las caractersticas de los formatos
y la forma de llenado de requisiciones, vales, pedidos y roles necesarios para cada etapa
del proceso administrativo. El docente proporciona los formatos y por medio de
preguntas se asegura de la comprensin de las caractersticas principales de cada uno.
Autoevaluacin
1%
76
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
15%
Heteroevaluacin
El estudiante atiende una prctica demostrativa dada por el docente del proceso
administrativo aplicado a un servicio de alimentos a colectividades. El docente muestra el
manejo de las reas, la organizacin y funciones de las diferentes actividades de cada
rea por medio del anlisis del video comedores industriales donde se observan todas
las reas del servicio de alimentos. El estudiante toma nota en su gua de observacin
de las caractersticas de cada proceso. Comparten en plenaria. El docente por medio de
preguntas se asegura de la comprensin de las caractersticas principales de cada rea.
Autoevaluacin
P: La informacin ordenada /
Gua de observacin
1%
El estudiante, por equipo, integra los materiales elaborados en una prctica guiada en un
escenario real, por medio de una dramatizacin de un servicio de alimentos, definiendo
roles y esquemas de trabajo en base a los diferentes casos administrativos propuestos
por el docente (toma de decisiones, manejo de conflictos y resolucin de problemas).
Mostrando una actitud de servicio y tica profesional. El docente retroalimenta y corrige
errores del estudiante.
Heteroevaluacin
D: La presentacin de la
dramatizacin del servicio de
alimentos / Lista de cotejo
15%
77
15%
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
Heteroevaluacin
20%
Heteroevaluacin
P: El portafolio de evidencias
entregado / Lista de cotejo
15%
78
10%
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
SITUACIONES
Verificando cada una de las reas: almacn, previa, coccin, y distribucin de alimentos, en base a la norma de salud NOM-093
(prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos)
Detectando los factores de riesgo y prevencin de accidentes
GENRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
79
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacin
1%
Autoevaluacin
20%
Autoevaluacin
1%
El estudiante por medio de una lluvia de ideas, guiada por el docente, formula los pasos
necesarios para la creacin de un servicio de alimentos propio. Analizando con visin
emprendedora los factores y elementos fundamentales que intervienen en la
productividad y competitividad de una organizacin y su relacin con el entorno
socioeconmico.
Autoevaluacin
1%
Desarrollo
El estudiante escribe en su cuaderno los pasos que considere necesarios en el
establecimiento de un servicio de alimentos propio. El estudiante comenta en plenaria y,
utilizando la tcnica de lluvia de ideas, enlistan los pasos a seguir en el establecimiento
de un servicio de alimentos propio y se presenta una conclusin final.
80
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
2%
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacin
2%
Coevaluacin
Heteroevaluacin
Autoevaluacin
Coevaluacin
81
15%
P: El cuadro de supervisin
elaborado / Lista de cotejo
P: La investigacin de campo
elaborada / Lista de cotejo
20%
2%
P: El reporte de supervisin
elaborado / Lista de cotejo
6%
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
Tipo de evaluacin
Heteroevaluacin
P: El informe de la supervisin
realizado / Lista de cotejo
15%
Heteroevaluacin
P: El portafolio de evidencias
entregado / Lista de cotejo
15%
82
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SITUACIONES
Presentando los resultados observados de las reas supervisadas del servicio de alimentos en base al Distintivo H y la ISSO 9000
Verificando los parmetros de calidad con responsabilidad y respeto
GENRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como
cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
CE4 Manifiesta sus ideas y puntos de vista de manera que los otros lo comprendan.
83
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacin
2%
El estudiante en un lluvia de ideas comparte las formas en que considera que puede ser
evaluado un servicio de alimentos a nivel internacional. Con la gua del docente analizan
los factores fundamentales a observar en una evaluacin internacional de un servicio de
alimentos.
Autoevaluacin
2%
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
2%
Autoevaluacin
5%
Coevaluacin
5%
84
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
10%
Heteroevaluacin
20%
El estudiante en una prctica demostrativa, por parte del docente, observa y comprende
la elaboracin de un modelaje del servicio de alimentos, donde se muestra los formatos
y las reas a evaluar siguiendo la normatividad del distintivo H y la ISO9000:2008. El
estudiante compara en binas los aspectos que considera ms relevantes para la
evaluacin. En plenaria comparte sus observaciones sobre la evaluacin.
Autoevaluacin
D: La participacin en la
importancia de la evaluacin /
Lista de asistencia
2%
Coevaluacin
Cierre
Tipo de evaluacin
85
D: La participacin en el modelaje
/ Gua de observacin
10%
P: La evaluacin entre equipos
realizada / Gua de observacin
Coevaluacin
Evidencia / Instrumento
D: Participacin del estudiante en
la tcnica de rol de puestos /
Gua de observacin
Ponderacin
22%
P: El reporte de evaluacin
realizado / Lista de cotejo
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
P: La gua de observacin
elaborada por la comunidad
docente
10%
Heteroevaluacin
P: El portafolio de evidencias
entregado / Lista de cotejo
10%
86
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
SITUACIONES
Considerando la composicin qumica y transformaciones fsicas y qumicas de cada grupo de alimentos y con base a las normas de
salud NOM-093 (prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos) , NOM-091
(Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones sanitarias) y NOM-120 (prcticas de higiene y sanidad para el proceso
de alimentos y bebidas), siguiendo instrucciones y procedimientos requeridos
Verificando y asegurando el cumplimiento de los parmetros de calidad establecidos
GENRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
87
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
Apertura
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacin
7%
Coevaluacin
5%
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
3%
Coevaluacin
3%
Coevaluacin
4%
88
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
El estudiante realiza en equipo una prctica guiada de laboratorio, en donde llevan una
muestra de leche de diferente marca con respecto a los otros equipos y evalan las
caractersticas sensoriales. Adems el estudiante demuestra los cambios o
transformaciones qumicas y fsicas, que ocurren en la leche analizando las desventajas,
as como las ventajas de estos cambios para elaborar derivados lcteos.
Heteroevaluacin
5%
Coevaluacin
5%
Coevaluacin
4%
Coevaluacin
3%
El estudiante realiza una prctica guiada de la elaboracin de queso fresco y evala las
caractersticas sensoriales del producto obtenido de acuerdo a la norma oficial de salud.
El estudiante con una lista de cotejo evala los quesos elaborados por los otros equipos.
Coevaluacin
5%
Heteroevaluacin
8%
El estudiante realiza en equipos una prctica guiada de laboratorio, en donde llevan una
muestra de huevo de gallina y evalan sus caractersticas organolpticas. Adems el
estudiante clasifica la calidad del huevo de acuerdo a caractersticas externas.
89
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
Desarrollo
Tipo de evaluacin
El estudiante reporta en una lista de cotejo las caractersticas del huevo fresco como
son: color, textura y olor, adems reporta la calidad de la muestra de huevo de acuerdo
a caractersticas externas como: tamao, peso, limpieza, cascarn entero. En plenaria
comparte sus resultados y concluyen.
Coevaluacin
El estudiante realiza una prctica autnoma en la que el facilitador crea las condiciones
de un almacn de servicios de alimentos para que el estudiante reciba el producto de los
proveedores y verifique fecha de caducidad y evale las caractersticas sensoriales de la
leche, quesos y huevo y determine si el producto se acepta o se rechaza de acuerdo a
las especificaciones dadas por el facilitador, adems decida las condiciones para
almacenar cada producto, verificando y asegurando el cumplimiento de los parmetros
de calidad establecidos y reporte las condiciones de los alimentos recibidos.
El facilitador retroalimenta al final de la prctica corrigiendo los errores del estudiante.
Heteroevaluacin
Cierre
Tipo de evaluacin
90
Evidencia / Instrumento
P: El reporte de los resultados
obtenidos realizado / Lista de
cotejo
Ponderacin
8%
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
15%
10%
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
SITUACIONES
Tomando en cuenta la composicin qumica y transformaciones fsicas y qumicas de cada grupo de alimentos y con base a la norma
de salud NOM-093 (prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos)
Revisando y detectando errores en el producto
GENRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
91
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
6%
Coevaluacin
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
5%
El estudiante realiza en equipo una prctica guiada de laboratorio, en donde llevan una
muestra de carnes rojas y blancas y evalan las caractersticas sensoriales. Adems el
estudiante comprueba los cambios o transformaciones qumicas y fsicas, que ocurren
en las carnes cuando no se almacenan de manera correcta.
Heteroevaluacin
10%
El estudiante verifica color, grasa, textura y olor de la muestra de carnes rojas y blancas.
El estudiante reporta en una lista de cotejo los resultados obtenidos de las muestras
analizadas y las compara con los parmetros establecidos en las normas oficiales de
salud. El estudiante presenta su reporte en plenaria y comparan sus resultados.
Coevaluacin
8%
92
6%
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
10%
Coevaluacin
5%
El estudiante realiza una prctica autnoma en la que el facilitador crea las condiciones
de un almacn de servicios de alimentos para que el estudiante reciba el producto de los
proveedores, verifique fecha de caducidad, evale las caractersticas sensoriales de la
carne, frutas y verduras y decida si el producto se acepta o se rechaza de acuerdo a las
especificaciones dadas por el facilitador, adems determine las condiciones para
almacenar cada producto, verificando y asegurando el cumplimiento de los parmetros
de calidad establecidos y reporte las condiciones de los alimentos recibidos.
El facilitador retroalimenta al final de la prctica corrigiendo los errores del estudiante.
Heteroevaluacin
15%
P: El reporte del producto
recibido / Lista de cotejo
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
Tipo de evaluacin
94
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
20%
15%
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
SITUACIONES
De acuerdo a la composicin qumica y transformaciones fsicas y qumicas de cada grupo de alimentos y con base a la norma de
salud NOM-093 (prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos), siguiendo
las instrucciones y procedimientos con respeto, seguridad y confianza
GENRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
95
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
5%
Coevaluacin
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
6%
Heteroevaluacin
6%
Coevaluacin
8%
96
7%
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
5%
El estudiante reporta en una lista de cotejo las caractersticas de las muestras de aceites
y grasas, adems evala los productos obtenidos a partir de la emulsificacin de aceites
de los otros equipos y los reporta en un alista de cotejo. En plenaria comparte sus
resultados y concluyen.
Coevaluacin
5%
El estudiante realiza una prctica autnoma en la que el facilitador crea las condiciones
de un almacn de servicios de alimentos para que el estudiante reciba el producto de los
proveedores, verifique fecha de caducidad, evale las caractersticas sensoriales de los
cereales, leguminosas, grasas y aceites y tome la decisin con seguridad y confianza si
el producto se acepta o se rechaza de acuerdo a las especificaciones dadas por el
facilitador, adems determine las condiciones para almacenar cada producto, verificando
y asegurando el cumplimiento de los parmetros de calidad establecidos y reporte las
condiciones de los alimentos recibidos.
El facilitador retroalimenta al final de la prctica corrigiendo los errores del estudiante.
10%
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Coevaluacin
Heteroevaluacin
8%
El estudiante elabora queso fresco, fruta en almbar y mayonesa aplicando las tcnicas
y mtodos de conservacin de acuerdo a la norma de salud NOM-120 (Prcticas de
higiene y sanidad para el proceso de alimentos y bebidas) y los presentan a la
comunidad estudiantil en la jornada de salud .
Heteroevaluacin
15%
Heteroevaluacin
P: El portafolio de evidencias
entregado / Lista de cotejo
10%
98
15%
P: El reporte de la recepcin del
alimento / Lista de cotejo
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
SUBMDULO 3 Elabora mens utilizando los principios bsicos de la nutricin - 128 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SITUACIONES
Considerando las caractersticas de un alimentacin correcta, las leyes de la alimentacin y los modelos alimentarios (Plato del bien
comer, Pirmide alimentaria y Rueda de los alimentos) en base a la norma de salud NOM-043 (Promocin y Educacin para la Salud
en materia alimentaria)
De acuerdo a los nutrimentos que contiene cada grupo de alimentos y agua, as como sus funciones en el organismo y sus fuentes
de obtencin
Tomando en cuenta datos antropomtricos, requerimientos energticos, frmula dietosinttica, cuadro bsico, cuadro de distribucin
y costos
Siguiendo instrucciones y procedimientos establecidos con una actitud de respeto, seguridad y confianza
GENRICAS SUGERIDAS
5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pasos contribuye al alcance de un objetivo.
CE4 Manifiesta sus ideas y puntos de vista de manera que los otros lo comprendan.
99
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
El estudiante por medio de una lluvia de ideas y explicacin dada por el docente,
conoce el programa de estudios, los criterios de evaluacin, los sitios de insercin en los
que podr desarrollarse. El docente proporciona fotocopias del programa, resaltando los
contenidos principales.
Autoevaluacin
1%
Coevaluacin
1%
Autoevaluacin
2%
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacin
2%
Coevaluacin
2%
Coevaluacin
3%
100
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
Tipo de evaluacin
Por medio de una prctica guiada, el estudiante observa videos de cmo se elabora un
men sano, identificando los ingredientes. Los compara con los que el acostumbra a
comer o preparar y lo expone en plenaria. El docente hace una retroalimentacin
Coevaluacin
2%
Heteroevaluacin
3%
Coevaluacin
2%
Heteroevaluacin
3%
El estudiante recibe del docente informacin sobre hidratos de carbono. Realiza mapa
conceptual con toda la informacin recopilada.
Heteroevaluacin
2%
El estudiante observa una prctica demostrativa donde identifica los diversos alimentos
que contienen hidratos de carbono y observa la preparacin de platillos que lo contiene
como ingrediente principal y realiza un reporte de lo observado.
Coevaluacin
P: El reporte de la prctica
elaborado / Lista de cotejo
2%
Heteroevaluacin
2%
Heteroevaluacin
P: El informe de la prctica
elaborado / Lista de cotejo
3%
101
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
El estudiante recibe del docente informacin sobre protenas. Realiza mapa conceptual
con toda la informacin recopilada.
Heteroevaluacin
2%
El estudiante mediante una prctica demostrativa, observa cuales son los alimentos con
mayor contenido de protenas y realiza un cuadro con la informacin, organizndolo por
grupo de alimentos.
Autoevaluacin
2%
El estudiante mediante una prctica guiada observa un video sobre como actan las
protenas en su cuerpo. El docente realiza intervenciones para retroalimentar el video.
El alumno realiza un reporte del mismo.
Coevaluacin
2%
Coevaluacin
P: La presentacin de alimentos
realizada / Lista de cotejo
3%
El estudiante recibe del docente informacin sobre lpidos. Realiza mapa conceptual con
toda la informacin recopilada.
Heteroevaluacin
2%
Mediante una prctica demostrativa, el estudiante observa los alimentos ricos en lpidos
y realiza un cuadro con la informacin proporcionada, organizndolo por grupo de
alimentos.
Autoevaluacin
2%
Coevaluacin
2%
El estudiante como prctica autnoma hace una demostracin de alimentos con alto
contenido de grasas . En base a esto elabora un a tabla de clasificacin de alimentos
con grasas saturadas e insaturadas y lo entrega al docente.
Heteroevaluacin
P: El cuadro de clasificacin
realizado / Lista de cotejo
3%
102
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
Tipo de evaluacin
Heteroevaluacin
El estudiante por medio de una prctica demostrativa, observa por medio de videos o
imgenes las manifestaciones clnicas de excesos y deficiencias de vitaminas y
minerales . Expone en plenaria los aspectos ms importantes y recibe retroalimentacin
del docente.
Autoevaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
2%
2%
Coevaluacin
P: El reporte de las
manifestaciones clnicas
elaborado / Lista de cotejo
2%
Heteroevaluacin
P: El reporte de las
manifestaciones clnicas
realizado / Lista de cotejo
3%
El estudiante recibe del docente informacin sobre agua. Realiza mapa conceptual con
toda la informacin recopilada.
Heteroevaluacin
2%
Autoevaluacin
2%
Por medio de binas, el estudiante realiza una comparacin del agua que bebe su
compaero y la que debera de beber. Toma nota de las cantidades consumidas y lo
expone en plenaria.
Coevaluacin
P: El cuadro comparativo
realizado / Lista de cotejo
2%
Heteroevaluacin
3%
El estudiante mediante una prctica demostrativa, conoce las diferentes formulas para
obtener el peso terico, gasto energtico total e ndice de masa corporal, proporcionadas
por el docente. El alumno elaborar con esta informacin un formulario.
103
Heteroevaluacin
2%
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
Tipo de evaluacin
Coevaluacin
2%
El estudiante realiza una prctica autnoma para la obtencin del peso terico, gasto
energtico total e ndice de masa corporal de su familia.
Coevaluacin
3%
El estudiante de forma individual realiza su propia obtencin del peso terico , gasto
energtico total y del ndice de masa corporal considerando los puntos mencionados por
el facilitador anteriormente y de manera objetiva valora sus resultados. En base a esto
disea un men para 5 das de la semana.
Heteroevaluacin
5%
Heteroevaluacin
P: El portafolio de evidencias
entregado / Lista de cotejo
20 %
104
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
SUBMDULO 3 Elabora mens utilizando los principios bsicos de la nutricin - 128 horas
COMPETENCIAS PROFESIONALES
SITUACIONES
Utilizando utensilios y loza, pesos y medidas, higiene y cortes de los alimentos en base a la norma de salud NOM-093 (prcticas de
higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos), as como mtodos de coccin
Siguiendo la tcnica diettica
Cumpliendo compromisos de trabajo en equipo y verificando los parmetros de calidad
GENRICAS SUGERIDAS
1.1 Enfrenta las dificultades que se le presentan y es consciente de sus valores, fortalezas y debilidades.
105
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
El estudiante conoce el reglamento de laboratorio que tendr que respetar cada vez que
vaya a hacer una prctica. En plenaria comenta sus dudas y el docente retroalimenta.
Autoevaluacin
1%
El estudiante comenta en equipos cules son los utensilios de cocina que ms usa en
casa. Al final de manera grupal presentan sus conclusiones. El alumno elige las ideas
ms sobresalientes que el facilitador proporciona ya que esto lo utilizar durante la
realizacin de mens en esta competencia.
Coevaluacin
2%
Coevaluacin.
2%
El estudiante mediante una prctica guiada realiza la seleccin y elabora una lista del
material y/o equipo de laboratorio que necesitar para la elaboracin de un platillo.
Siguiendo una lista de cotejo de cada uno de ellos y aclara sus dudas con el facilitador.
Coevaluacin
2%
D: La prctica realizada
empleando el equipo y material /
Gua de observacin
El estudiante realiza una prctica autnoma en donde elabora un platillo haciendo uso
correcto del material y/o equipo requerido. Presenta en plenaria el platillo elaborado y el
docente evala, y emite observaciones.
Heteroevaluacin
Desarrollo
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacin
2%
Coevaluacin
3%
106
3%
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
Tipo de evaluacin
Heteroevaluacin
Autoevaluacin
En una prctica guiada el estudiante elabora un men de una receta casera que le
proporcionen en su familia que solo contenga las medidas caseras para su elaboracin.
Entrega un reporte de la prctica elaborada anotando sus observaciones y conclusiones
de las consecuencias de no seguir los pesos y medidas de la receta.
Coevaluacin
Heteroevaluacin
Autoevaluacin
El estudiante realiza una prctica guiada en equipos donde cada equipo emplee un tipo
de corte en la preparacin de un alimento y que muestre la manera en que se deben
higienizar, basndose en la NOM -093 SSA1-1 994, bienes y servicios . Prcticas de
higienes y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos
fijos
Coevaluacin
107
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
P: El reporte de la prctica
elaborada / Lista de cotejo
4%
2%
P: El reporte de prctica
elaborado / Lista de cotejo
4%
5%
2%
3%
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Heteroevaluacin
P: La prctica de cortes e
higienizacin elaborada / Gua de
observacin
4%
Autoevaluacin.
2%
Coevaluacin
4%
Heteroevaluacin
5%
El estudiante mediante una prctica demostrativa sigue los pasos que realiza el
facilitador para realizar el cuadro de costos de un platillo que elaboren en su cafetera.
Autoevaluacin
2%
Coevaluacin
Heteroevaluacin
5%
Autoevaluacin
2%
108
4%
MDULO I
MANEJA SERVICIOS DE ALIMENTOS APLICANDO LA NORMATIVIDAD
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
El estudiante realiza una prctica guiada donde entre binas por medio de un tarjetero
colocan el orden que debe llevar la preparacin de un men y verifiquen que estn
siguiendo los pasos indicados para realizar la tcnica diettica correcta.
Coevaluacin
3%
Heteroevaluacin
4%
Autoevaluacin
3%
El estudiante en prctica guiada en forma grupal con ejemplos de diferentes platillos que
se realizan en casa van mencionando y anotando cuales, cuantos materiales y equipo
van a emplear en su elaboracin.
Coevaluacin
4%
Heteroevaluacin
Cierre
Tipo de evaluacin
Evidencia / Instrumento
Ponderacin
Autoevaluacin
3%
Coevaluacin
4%
6%
Heteroevaluacin
6%
Heteroevaluacin
P: El portafolio de evidencias
entregado / Lista de cotejo
4%
109