UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

APLICACIN DE BPM EN LA
INDUSTRIA DE PRODUCTOS
LCTEOS

BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA

DOCENTE:
Ing. Abraham Ygnacio Santa Cruz

INTRODUCCIN
La industria alimentaria debe cumplir con ciertas regulaciones que han sido
exigidas por los mismos consumidores. Los gobiernos de varios pases han
creado leyes y polticas para que las industrias alimentarias establezcan
sistemas que aseguren que sus productos no se conviertan en un peligro para
la salud de las personas. Segn Hugo (2002), estas exigencias son cada vez
ms extendidas en todo el mundo por efectos de la globalizacin y el
comercio sin fronteras.
Estas exigencias son cada vez ms estrictas debido en parte, a las prdidas
econmicas de los pases, ocasionadas por el tratamiento mdico de las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs). Las ETAs se definen
como el sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o agua que
contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del
consumidor (OPS, 2001).
La leche y sus derivados son consumidos por personas de todas las edades
por su alto valor nutritivo, ya que contiene todos los elementos necesarios
para el crecimiento como protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas y
minerales. Por su alto consumo, la leche y sus derivados son alimentos de
alto riesgo, porque son un excelente medio de crecimiento para
microorganismos patgenos.

Fueron creadas por la administracin de drogas y alimentos de los Estados Unidos

(FDA, por sus siglas en ingls), como apoyo al acta de alimentos y frmacos creada
por este mismo ente en 1930.
Esta acta de frmacos y alimentos, fue creada en respuesta a las exigencias de los
pobladores de Chicago que en 1906 conocieron, mediante la publicacin del libro
The Jungle, las deplorables condiciones en que se procesaba la carne que ellos
consuman.
Las BPM son las regulaciones que describen los mtodos, instalaciones y controles
requeridos para asegurar que los alimentos han sido procesados, preparados,
empacados y mantenidos en condiciones sanitarias, sin contaminacin ni
adulteracin y aptos para el consumo (Code of Federal Regulation, citado por
Barrientos, 2000).
Segn Hugo (2002), se entiende como producto adulterado todo aquel producto
que ha sido elaborado de manera tal que pudiera llegar a ser contaminado y causar
problemas de salud a la poblacin.

INTRODUCCIN
El garantizar condiciones que aseguren la elaboracin de productos
inocuos es una labor compartida entre los diferentes factores que
integran la cadena de provisin de alimentos. Por tal motivo se
entiende que estas prcticas deben estar dirigidas a propietario,
gerentes, encargados y operarios de plantas que reciben, procesan y
comercializan productos lcteos. No deben quedar afuera los que
producen materia prima e insumos, transportistas, distribuidores,
personal de depsitos, supermercados, almacenes y consumidores.
En toda la cadena hay responsabilidades, y cualquier desvo puede
provocar que ese producto ya no cumpla con las expectativas
deseadas y lo que es ms grave que produzca algn tipo de
alteracin en el estado de salud de quien lo consume.

INTRODUCCIN
La leche es el alimento ms completo que la naturaleza
nos ofrece, por proveer energa y nutrientes
fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de
constituir el nico alimento que consumimos durante una
etapa prolongada de nuestra vida.
De ella se puede obtener una gran diversidad de
productos lcteos (queso, crema, mantequilla, yogurt,
helados, etc.) cuyas caractersticas se pueden ver
afectadas en dependencia de los procesos a los que sea
sometida.
Es por ello que se debe garantizar la inocuidad de la leche
y sus derivados mediante la aplicacin de prcticas de
higiene adecuadas desde la produccin de materia prima
hasta el producto final.

OBJETIVOS

Dar a conocer las aplicaciones de BPM para productos lcteos

Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y

este entrenado en higiene laboral y personal para asegurar que
los productos elaborados y distribuidos sean inocuos.

MARCO TERICO

Las
BPM
(Buenas
Prcticas
de
Manufactura o de fabricacin) son
herramientas fundamentales para la
obtencin de alimentos inocuos, estas se
aplican en toda la cadena de produccin
de un alimento, incluyendo materias
primas,
insumos,
proceso,
establecimientos, operarios y transporte.

DEFINICIONES

ALIMENTO: Toda sustancia que ingresa al organismo con el fin

de aportar los nutrientes necesarios para un normal desarrollo.
Debe ser apetecible, nutricio e inocuo.

ALIMENTIOS NO PERECEDEROS: Son aquellos cuyas

condiciones organolpticas no se alteran fcilmente
(azcar, Harinas)

ALIMENTOS PERECEDEROS: Son aquellos que se alteran

rpidamente si no se lo refrigera en forma adecuada (carnes,
lcteos)

ADITIVO ALIMENTARIO: Cualquier sustancia inocua agregada

intencionalmente a los alimentos, no para nutrir sino para que
mantengan sus cualidades, puede ser sinttica o natural

ALIMENTO TRANSGENICO: Los organismos genticamente

modificados son seres vivos a los que se le ha cambiado el
material gentico.

DEFINICIONES

BACTERIAS. Son organismos unicelulares, visibles nicamente

al microscopio y que necesitan al igual que las personas, agua y
alimentos para poder vivir y reproducirse. Algunas son tiles en la
produccin de algunos alimentos (elaboracin de yogures, quesos
etc.)

CADENA ALIMENTARIA. Es el conjunto de actividades

vinculadas a la industria alimentaria, desde la
produccin de materia prima hasta el consumo de
producto final

HIGIENE ALIMENTARIA. Estudia las medidas necesarias para

garantizar la inocuidad, salubridad y el valor de los alimentos
desde su produccin hasta el consumo

ETAs. Son las enfermedades producidas por consumir

alimentos o bebidas contaminadas con diferentes tipo
de bacterias y sus toxinas, virus, hongos parsitos,
productos qumicos etc.
CONTA MINACIN ALIMENTARIA. Es la presencia de
sustancias indeseable en un alimento, puede ser de origen:
Biolgico como bacterias, parsitos, virus. Qumico: Insecticida,
medicamentos, detergentes. Fsico: Polvo, piedras, metales.
Radioactivo: radiaciones.X

Las BPM son un sistema que se asocia indirectamente con la inocuidad

alimentaria. Se enfocan a toda la operacin de produccin en la planta y a todos
los productos. Son un sistema que se enfoca en diferentes reas de accin en
una industria, las cuales son:

Edificios e instalaciones.

Equipos y utensilios
Con las
BPM se
procura
mantener
un control
preciso y
continuo
sobre:

Personal manipulador de
alimentos.
Control en proceso y en la
produccin.
Almacenamiento y
distribucin.

Contaminacin por personal

CONSIDERACION
ES PARA LA
APLICACIN DE
LAS B P M

Contaminacin por error de

manipulacin
Precauciones en las instalaciones
para facilitar la limpieza
Contaminacin por materiales en
contacto con alimento
Prevencin de la contaminacin por
mal manejo de agua y desechos
Marco adecuado de produccin.

ALIMENTO INOCUO
Toda sustancia que ingresa al organismo con el fin de
aportar nutrientes necesarios para un normal desarrollo
sin comprometer el estado de salud del individuo.

CMO SE PIERDE EL ESTADO DE INOCUIDAD?

Contaminacin: Es la presencia de sustancias indeseables en
un alimento y puede ser de origen

Temperatura
Tiempo
Nutrientes
Humedad
ph
Aw

Qumico:
Insecticidas,
medicamentos,
detergentes,
etc.

Fsico:
Polvo,
madera,
piedras,
metales, etc.

Biolgico
: Bacterias,
parsitos,
virus, etc.

Radioactivo:
Radiaciones
CONTAMINA
CIN

PROGRAMA ESCRITO Y
REGISTROS
Es necesario tener establecido un efectivo programa de registros que
sirva para determinar el correcto funcionamiento del sistema y para
determinar si se est cumpliendo con todos los requisitos. Los registros
que la empresa debe llevar son muy diversos, entre estos estn:
Anlisis qumico, microbiolgico y fsico de la materia prima, producto
terminado y producto en proceso.
Monitoreo de los factores que puedan afectar la calidad del producto.
Registro de capacitaciones, enfermedades y cumplimiento de las
medidas higinicas.
Manejo preventivo de la maquinaria y equipo.
Fecha de elaboracin y vencimiento, cdigo, lote de cada producto.
Acciones correctivas.

PROGRAMA DE
CAPACITACIN
El desarrollo del recurso humano es muy importante, ya que en ellos
recae la mayora de responsabilidad del cumplimiento del sistema BPM.
Se debe establecer un programa de capacitaciones que sirva como
retroalimentacin. Se recomienda realizar una capacitacin cada seis
meses, pero el programa de capacitacin depender ms de la rotacin
del personal y el nivel de deficiencia que exista en la aplicacin de las
normas del sistema.
Se debe tomar en cuenta el nivel de alfabetismo de los empleados de
manera que pueda ser entendido y asimilado por los empleados. Se
debe realizar la capacitacin en una zona ajena a la de produccin para
crear inters en los empleados y brindar las comodidades necesarias
para que el personal pueda asimilar mejor la informacin.
Las capacitaciones deben ser documentadas y archivadas. La siguiente
informacin es requerida para el registro:
Persona o ente capacitador.
Lugar de capacitacin.
Fecha de capacitacin.
Tema de capacitacin.

ACTUALIZACIN CIENTFICA DEL

PROGRAMA
Las BPM estn en constante actualizacin, por ello los manuales y el
programa de aplicacin debe ser revisados y actualizados por lo
menos una vez al ao.
Segn Barrientos (2000), la actualizacin de este sistema debe
hacerse cada vez que existan cambios en:
Instalaciones fsicas.
Medio ambiente.
Avances cientficos.
Cambio de empleados.
Introduccin de nuevos procesos.

BUENAS PRCTICAS DE ORDEO (BPO)

La aplicacin de las Buenas Prcticas de Ordeo (BPO) en la finca

productora de leche, involucra la planificacin y realizacin de una
serie de actividades, que contribuyen con el cumplimiento de los
requisitos mnimos para producir leche apta para el consumo humano y
su adecuado procesamiento en la elaboracin de productos lcteos.

El medio ambiente (corral, potreros).

Fuentes de
contaminacin
de la leche en
el ordeo

El cuerpo de la vaca, especialmente la

ubre.
Los equipos que se utilizan en el ordeo.
El personal a cargo del ordeo (ordeador
y enrejado).

 BUENAS PRCTICAS DE ORDEO

Aspectos a Considerar para un ordeo adecuado

Arreo adecuado de
las vacas hacia el
corral
Higiene personal
Instalaciones

Rutina de ordeo
Equipo de ordeo

Hgalo de la forma ms tranquila posible. No

debe gritarles, pegarles ni utilizar perros que
acosen o muerdan a las vacas.
Las personas que participan en el ordeo son el
ordeador y el enrejador, y cada uno debe de
tener claro su trabajo
Los corrales casi siempre se ensucian por la
presencia de
estircol, desperdicios de alimentos, polvo, lodo,
orina,
agua, etc.
Para garantizar
las condiciones sanitarias ptimas se
debe seguir el siguiente orden en el ordeo: primero las
novillas nuevas; despus las vacas sanas; a
continuacin las vacas viejas y vacas sospechosas a la
prueba de mastitis; por ltimo, las vacas positivas a la
prueba de mastitis.

Todos los equipos que se usan en el ordeo,

como los coladores, pichingas y baldes, son
posibles fuentes de contaminacin, ya que
sirven para la extraccin y el traslado de la

 TRANSPORTE DE LA LECHE
La mayor parte de la leche que se obtiene en las fincas no es trasladada
inmediatamente despus del ordeo a la planta de procesamiento, porque
es recolectada por rutas de leche, lo cual con lleva a la disminucin de la
calidad de la leche, ya que es expuesta a distintas condiciones que la
deterioran, tales como altas temperaturas.
El transporte de la leche, que es una materia prima que se contamina
fcilmente y de forma acelerada, tarda varias horas en llegar desde la
finca a las plantas procesadoras. Adems, la leche demora en ser
procesada dentro de las plantas por diferentes problemas o limitaciones en
el flujo de procesamiento. Todo esto alarga el tiempo de espera de la leche
hasta ms de seis horas desde el ordeo hasta el proceso.
Esto no representara una gran problemtica si se contar con cisternas de
refrigeracin, pero debido a la falta de recursos, la leche es traslada sin
ningn tipo de refrigeracin a las pequeas plantas procesadoras, lo cual
propicia el aumento acelerado de la carga bacteriana en la leche,
incidiendo en la calidad de los productos que se elaboran en las plantas
lcteas.

 TRANSPORTE DE LA LECHE
Factores a tener en cuenta durante el transporte de
la leche
El transportista

Los utensilios sucios

Medidores

El transportista es uno de los principales

agentes de contaminacin. Cada vez que toca
la leche con sus manos sucias puede
introducir hasta 500 000 bacterias por mano.
Los utensilios sucios es otro agente de
Contaminacin importante. Generalmente se
lavan en los ros, los cuales en un 100% estn
contaminados con bacterias fecales, que
pueden ser peligrosas para el ser humano, si
se les dan las condiciones para crecer en la
leche.
Los medidores de leche, como baldes o
recipientes deben ser bien lavados y
desinfectados antes de usarse, para as evitar
la contaminacin de la eche.

 TRANSPORTE DE LA LECHE
Factores a tener en cuenta durante el transporte de
la leche
Tierra y lodo

El sol

Vehculo
recolector

En la tierra, el lodo y el polvo se transportan

una serie de esporas de microrganismos y
huevos de parsitos prohibidos en la industria
alimenticia. Por lo tanto se debe evitar al
mximo el contacto de la leche con estos
agentes.
Las bacterias en la leche crecen ms rpido
cuando hay ms calor. Cada 8 a 20 minutos
una bacteria se hace dos, as que una bacteria
en 4 horas se puede transformar en 1024
bacterias.
La mayora de los carros que actualmente se
destinan a la recoleccin de la leche no renen
los requisitos para el transporte de alimentos
como la leche. Convirtindose entonces en una
fuente ms para la contaminacin de la materia
prima que se lleva a las plantas procesadoras.

ADQUISICIN Y RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA
La leche que llega a la fbrica como materia prima debe cumplir con los
siguientes requisitos:

Debe refrigerarse a
temperaturas
no
mayores de 5C
para
reducir
al
mnimo su carga
microbiana hasta su
transformacin.

Debe aplicarse el
principio de rotacin
de elaborar primero
la leche que llega
primero (Primero en
entrar - Primero en
salir).

las materias primas,

ingredientes, productos
industrializados
e
insumos, tengan los
requisitos de calidad
sanitaria e inocuidad.

ADQUISICIN Y RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA
Se deber registrarse como mnimo la siguiente informacin con fines
de rastreabilidad:
Especificaciones
tcnicas y sanitarias
registros sobre los lotes de
materias primas e insumos

Proveedores

condiciones de manejo y
conservacin

periodo de
almacenamiento

Dicha informacin se registrar como parte del Plan HACCP,

de cada producto o grupo de productos que se fabrica y estar
disponible durante la inspeccin sanitaria que realice la
autoridad responsable de la vigilancia.

ADQUISICIN Y RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA

El rea de recepcin de
materias primas e insumos
debe estar protegida con
techo
y
contar
con
suficiente iluminacin que
permita una adecuada
manipulacin e inspeccin
de los productos y su
entorno.

ANLISIS DE CALIDAD DE LA LECHE

El control de calidad de la leche que entra a planta involucra

un conjunto de pruebas que permiten determinar si la leche
es pura, limpia y apta para la fabricacin de derivados
lcteos. Por tanto, no utilice leche de animales enfermos con
Brucelosis, Tuberculosis, Mastitis, ya que podran causar
enfermedades como alergias, diarreas o auto resistencias a
los antibiticos en los consumidores.
Es necesario que la leche no provenga de animales que
estn en tratamiento con antibiticos, puesto que una
cantidad pequea que se encuentre en el producto evitar
que se desarrollen los microrganismos necesarios que
intervienen en el procesamiento y maduracin.

Pruebas sensoriales
La calidad sensorial u organolptica est basada en la percepcin de caractersticas
de la leche a travs de los sentidos. Apenas llegada la leche debemos evaluarla con
nuestros sentidos: vista, gusto, olfato e inclusive tacto.

Olor
La leche tiene la particularidad
de absorber olores derivados
de
ciertos
alimentos
consumidos por la vaca antes
del ordeo, por contacto con
materiales,
sustancias
o
ambiente de dudosa higiene
(ollas destapadas cerca de
gasolina, aceite, etc.); por lo
tanto, la leche con olor no
caracterstico indica falta de
calidad.
El aroma tambin indica el
estado de la leche: olor cido
cuando se desarrolla acidez u
olor rancio cuando se oxida la
grasa de la leche.

Sabor
Igualmente el sabor se ver
afectado por el desarrollo de
acidez,
contaminacin
bacteriana o adulteraciones
fraudulentas (aguado, adicin
de bicarbonato, sal, etc.). El
sabor natural de la leche es
ligeramente dulce, por su
contenido de lactosa. Algunas
veces presenta cierto sabor
salado
por
la
alta
concentracin en cloruros al
final del periodo de lactacin,
o por estar atravesando por
estados infecciosos de la ubre
(mastitis).
Para
prevenir
problemas de salud no se
recomienda probar la leche
cruda.

Color
El color normal de la leche
es
blanco
a
blanco
amarillento.
La
leche
adulterada con agua o
descremada presenta un
color blanco azulado; la
leche proveniente de vacas
enfermas
con
mastitis
presenta un color gris
amarillento con grumos; un
color
rosado
indica
presencia de sangre; una
leche adulterada con suero
puede
adquirir
una
coloracin amarillo verdoso
debido a la presencia de
riboflavina. Cualquier color
anormal en la leche conduce
al rechazo de esta.

Pruebas Fisicoqumicas

Prueba de alcohol

Determinacin de la
acidez

Determinacin de la
densidad

En los centros de acopio de leche y en las

industrias esta prueba es clave, y tiene la
finalidad de detectar la estabilidad trmica
de la leche cruda; es decir, si la leche tiene
la capacidad de resistir altas temperaturas
de
procesamiento
sin
presentar
coagulacin visible.
La acidez de la leche, es un dato que nos
indica la carga microbiana de la leche, el
cuidado en cuanto a higiene y
conservacin.
Una leche con alta acidez total se
interpreta como un producto de mala
calidad debido a que esta acidez es
producto
de
la
presencia
de
microorganismos.
La
determinacin de la densidad es una
prueba completamente simple que nos
permite conocer en primera instancia algn
posible fraude, como la adulteracin de la
leche con agua.

Pruebas Fisicoqumicas

Prueba para determinar

la adicin
de almidn

Prueba de reductasa

Prueba de fermentacin
de la leche

Esta es una prueba que se basa en el

hecho de que el yodo evidencia la
presencia del almidn dando un color azul
oscuro intenso. Por tanto, resultado una
forma muy prctica para determinar si la
leche se encuentra adulterada con
almidn.
Esta prueba permite saber el grado de
contaminacin de microbios que tiene la
leche con base en simples cambios
de color de la misma al agregar azul de
metileno.
La prueba de lacto fermentacin se emplea
preferentemente combinada con la prueba de
la reductasa. Primero se determina el tiempo
de decoloracin del azul de metileno y luego
se dejan los mismos tubos de fermentacin en
el bao mara a 38C hasta que se produzca
la coagulacin de la leche.

ELABORACIN INDUSTRIAL
(TRANSFORMACIN)
Las plantas debern cumplir las normativas sanitarias vigentes durante el
proceso de elaboracin de los productos y tomar en cuenta como mnimo
los siguientes puntos para la elaboracin de la leche y productos lcteos:
Cuando llega a la
planta, y siempre que la
elaboracin posterior no
permita otra cosa, la
leche debe refrigerarse
y mantenerse a una
temperatura no mayor a
los 5C, para reducir al
mnimo el aumento de
su carga microbiana

Para las leches evaporadas,

se
recomienda
una
homogenizacin de dos
etapas. La homogenizacin
no debe ser muy intensa, ya
que puede perjudicar la
estabilidad de las protenas.

La leche reconstituida debe

refrigerarse y almacenarse
en tanques provistos de
sistemas de refrigeracin,
aislamiento
trmico,
debidamente identificados

 CONTROL DE PROCESO EN LA PRODUCCIN

Todas las operaciones relacionadas con la recepcin, inspeccin,
transporte, preparacin, elaboracin, empaque y almacenamiento de
leche se deben realizar de acuerdo a los principios sanitarios
adecuados.
Se deben emplear operaciones de control adecuadas para asegurar que
los productos lcteos sean apropiados para el consumo humano y que
los envases y empaques para dichos productos tambin sean seguros y
apropiados.
El saneamiento general de la planta debe estar bajo la supervisin de
una o ms personas responsables.
Se deben tomar las precauciones razonables para asegurar que los
procesos de elaboracin no contribuyan a la contaminacin de
cualquier fuente.

 CONTROL DE PROCESO EN LA PRODUCCIN

Se debe contemplar la utilizacin de procedimientos para examinar
productos qumicos, aspectos microbiolgicos y materiales extraos
cuando sea necesario para identificar fallas de saneamiento o posible
contaminacin del producto.
Cuando por algn motivo se detecten plagas a lo interno de la planta el
programa debe contar con las medidas de exterminio y control. Para ello
deben utilizarse productos qumicos, fsicos o biolgicos los que se
tienen que manejar adecuadamente por personal idneo.

TRATAMIENTO TERMICO PARA ELIMINAR CONTAMINANTES

DE LA LECHE
PASTEURIZACION: Es el empleo apropiado del calor durante un
determinado tiempo para destruir la totalidad de la flora patgena,
conservando las caractersticas biolgicas y fsico qumica de la leche.

EN TINA: Pasteurizacin
Lenta o Baja 63C 65C
durante 30 minutos, poder
germicida 95%.

EN
PLACAS:
Pasteurizacin Rpida o
Alta 73C durante 15
segundos, poder germicida
99%.

ENVASADO DE PRODUCTO
TERMINADO

El cierre de los envases destinados a

los consumidores deber efectuarse,
inmediatamente despus del llenado,
en el establecimiento en el que se
lleve a cabo el ltimo tratamiento
trmico de los productos lcteos
lquidos mediante un dispositivo de
cierre que impida su contaminacin.

 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
Las bodegas de almacenamiento, tanto de materia prima como producto
terminado de alimentos debern limpiarse y mantenerse ordenada.

Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en

condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de
microrganismos.
El almacenamiento y empacado debern efectuarse de forma tal y que
se evite la absorcin de humedad.
Durante el almacenamiento, deber ejercerse una inspeccin peridica
de los productos terminados, a fin de que slo se expidan alimentos
para consumo humano y que cumplan con las especificaciones del
producto terminado.
El transporte de la leche, como de los productos terminados, se debe
realizar en vehculos limpios destinados especficamente para esta
actividad.

Insumos
Se deber tener en cuenta los requisitos que estos deben reunir, en
cuanto a inocuidad, calidad, etc. Aqu se deber controlar al
proveedor exigindole la aplicacin de BPM.

COMESTIB
LES

Fermentos
Sal
Azcar
Agua
Especias

NO COMESTIBLES

Envases
Bolsas
Tintas
Pinturas

Los insumos son agregados a los productos y estos

deben ser inocuos.

Agua
Esta debe ser potable, libre de microorganismos patgenos,
minerales y sustancias orgnicas que puedan producir efectos
fisiolgicos adversos. Es indispensable que as lo sea pues se
utiliza durante el proceso y en el lavado de las instalaciones,
equipamiento, utensilios, personal, vehculo de transporte etc.
Esta debe ser controlada peridicamente (mediante anlisis fsico
qumico y bacteriolgico) llevando registros de perforaciones, de
los tanques de almacenamiento, con que frecuencia se higieniza.
Se debe tener en cuenta la cantidad de grifos su ubicacin si
estos poseen extensiones como por ejemplo mangueras y de que
tipo son, teniendo en cuenta que es un constante vehculo de
contaminacin. En caso que sea agua de red se deber controlar
de la misma manera desde los tanques de reserva, red de
distribucin, grifos y mangueras.
Es importante contar con un plano donde se contemple
perforaciones, red, grifos y tanques de reserva. Ms all de la
inocuidad con que debe contar el agua si esta no es de calidad
daa los equipos, utensilios, red de distribucin entre otras cosas.

Equipos
Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la limpieza,
desinfeccin y circulacin del personal; en lo posible, debe ser elaborados
en acero inoxidable, fciles de armar y desarmar.
Para desinfectar bien los utensilios y equipos en una planta procesadora de
queso es importante lavar muy bien con detergente tipo industrial, sin
fragancia. Despus del lavado se enjuaga con agua clorada y por ltimo un
enjuague con agua potable, as podr obtener un equipo bien higinico
evitando una posible contaminacin de la leche.
En la siguiente tabla se muestran las concentraciones recomendadas para
algunas soluciones necesarias en las plantas lcteas.

RIESGO Y PELIGRO DE UNA CONTAMINACION

PELI
GRO

Los contaminantes existentes en las

materias primas, al igual que en las
deficiencias de los establecimientos, la
falta de higiene y la contaminacin
exterior

CONTAMIN
ACION

RIES
GO

Probabilidad de que un agente presente

en un determinado alimento contamine
causando dao a quien lo consume.

HIGIENE DEL PERSONAL

Dentro de la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufacturas se deber tener en
cuenta la higiene del personal, siendo estricto en el cumplimiento de esta prctica.
RECOMENDACIONES:
Dejar la ropa y calzado de calle en vestuario
No utilice sta para ingresar a la planta, ni utilice la ropa de trabajo fuera de la
plana
Verificar que la indumentaria este limpia
Cuide la higiene personal (uas cortas, pelo corto o recogido, quite o proteja
anillos, etc.)
Lavado de manos al ingresar a sector de produccin, cuando se manipula
productos que comprometan la inocuidad del alimento. Como?
Con agua caliente y jabn liquido, durante un periodo no menor a 20 segundos.
Enjuagar con agua caliente y secar con toalla descartable. El uso de guantes no
exime al operario de lavarse las manos como se indico anteriormente.
Lavado de botas al ingresar.
Salud. Evite el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas,
resfro, diarrea u otras, hgalo saber a su superior.
Respete los NO del sector (no fumar, no beber, no comer, no salivar)

Cuide su sector de trabajo tenga en cuenta que usted es el responsable.

Las recomendaciones detalladas son validas para personas ajenas

a la planta y que ingresen como visitantes con la debida
autorizacin del responsable de la planta

ESTABLECIMIENTO
Este deber estar implantado en un lugar no anegadizo, alejado de
establecimientos que produzcan olores, que atraigan moscas, como por ejemplo
criadero de cerdos de aves etc. Orientado de tal manera que los vientos ms
frecuentes no provoquen contaminacin.

En lo posible cerca de caminos pavimentados para facilitar la entrada de

materia prima y salida de producto final.

El cerco perimetral, los caminos de acceso, deber estar bien mantenido,

en caso de que el predio este parqueado con el pasto corto. La
construccin debe ser de mampostera de fcil mantenimiento.
Se debern conocer los peligros de contaminacin para luego disear el
establecimiento y estrategias que tiendan a minimizar dichos peligros,
garantizando adems condiciones apropiadas que aseguren inocuidad en
proceso y producto terminado.

ESTABLECIMIENTO
El sector de recibo deber contar con piso de material resistente al
trnsito de vehculos, liso, antideslizante, con cadas hacia los desages
evitando el acumulo de lquidos, con alero que lo proteja de las
inclemencias del tiempo.
Deber contar el sector con grifos para el abastecimiento de agua que
se utilizara en el lavado luego de la descarga de la materia prima.
En todos los sectores internos de la planta los pisos debern ser
resistentes al trnsito, de superficie lisa y lavable, antideslizante, sin
grietas ni roturas con cada hacia los desages evitando de esta manera
el acumulo de lquidos.
Las paredes de superficie lisa lavable e impermeable de color claro con
ngulo sanitario entre pared y pared, entre cielorraso y pared, y entre
pared y piso para facilitar su higiene.

ESTABLECIMIENTO
Las aberturas debern ser de material impermeable, de color claro, las
que dan al exterior debern contar con protectores para plagas, las
internas podrn contar con cortinas sanitarias.
Los cielorrasos debern ser de superficie lisa, lavable, impermeable, de
color claro, estar a una altura suficiente para evitar condensacin.
La iluminacin debe ser natural el mayor tiempo posible.
Deber contar con ventilacin apropiada para renovacin del aire en los
diferentes sectores de produccin, evitando que las corrientes de aires
circulen de una zona sucia a una zona limpia.
En la iluminacin artificial el tendido de cables deber estar embutido o
en bandejas, en caso de estas ltimas debern estar protegidas para
evitar accidentes en los procesos de limpieza.

ESTABLECIMIENTO
Todos los artefactos lumnicos debern poseer proteccin.

El equipamiento deber ser de superficie impermeable, de fcil limpieza

y desinfeccin, el fijo en el caso de las tinas el espacio entre estos y
pared debe ser suficiente que permita su higienizacin.
Todos los locales refrigerados debern estar provistos de termmetro de
mxima y mnima o de dispositivo de registro de temperatura y humedad
si correspondiera para la conservacin de materias primas y producto
final.

 Todos
los
establecimientos
debern contar con vestuarios y
baos para el personal de planta,
garantizando
la
eliminacin
higinica de las aguas residuales.

COMPLEJO
SANITARIO

Estos lugares debern estar

bien iluminados y ventilados, y
que
no
comuniquen
directamente con los sectores
donde se manipulan alimentos.
Adems deben contar con
agua fra y caliente detergente
lquido toalla descartable y
desinfectante.

EVACUACIN
DE EFLUENTES
Y AGUAS
RECIDUALES

Los
establecimientos
debern contar con un
sistema
eficaz
de
evacuacin de efluentes y
aguas residuales, el cual
deber mantenerse en todo
momento, en buen estado
de mantenimiento.
Todos los conductos de
evacuacin,
incluidos
os
sistemas
de
alcantarillas,
debern ser suficientemente
grandes para soportar cargas
mximas
y
debern
construirse de manera que se
evite la contaminacin de
agua potable.

INSTALACION PARA LAVARSE

LAS MANOS EN LA ZONA DE
PRODUCCION

Deber proveerse instalaciones adecuadas para lavarse, secarse y

desinfectarse las manos las veces que sea necesario dentro del
sector de produccin, disponindose de agua fra, caliente y
elementos para la limpieza y el secado.

ALMACENAMIENTO DE
DESHECHOS Y MATERIAS NO
COMESTIBLES
Deber disponerse de medios para el almacenamiento de deshechos y
materias no comestibles antes de su eliminacin del establecimiento, de
manera que se impida el ingreso de plagas a los deshechos de materias no
comestibles y se evite la contaminacin de las materias primas, del
alimento, del agua potable, del equipamiento y de los edificios o vas de
acceso en los locales.

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
INTERMEDIOS Y TERMINADOS

Los productos intermedios deben

pasar de forma inmediata a su
elaboracin ulterior, caso contrario
deben mantenerse en condiciones
tales que se limite o evite la
proliferacin microbiana.
La leche y los productos lcteos que
requieren
refrigeracin
deben
conservarse a una temperatura no
mayor de 6 C.

ALMACENAMIENTO DE ENVASES

Se deber contar con

un rea exclusiva para
el almacenamiento de
envases, ti asimismo la
estiba de stos debe
ser
en
tarimas
(parihuelas) o estantes

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN

Los vehculos para transporte de la leche

y productos lcteos refrigerados son
exclusivos para alimentos, debiendo sus
compartimentos mantenerse en buen
estado y de conservacin e higiene a fin
de evitar la contaminacin cruzada.
La leche y productos lcteos deben
transportarse bajo temperaturas no
mayores de 5C para no afectar
negativamente su calidad sanitaria.

Sistema de
refrigeracin

DEVOLUCIN DE PRODUCTOS

En caso de devolucin de producto, los mismos podrn

ubicarse en sectores separados y destinados a tal fin por un
periodo en el que se determinara su destino.

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disponible en la web. http://www.senasa.gob.pe/senasa/wpcontent/uploads/2015/02/Reglamento-Leche-Firmado-Escaneado.pdf