14.1.

pengantar
Paprika didefinisikan di Amerika Serikat sebagai manis, kering, bubuk merah. bubuk ringan
ini bisaterbuat dari semua jenis Capsicum annuum yang non-pedas dan memiliki warna
merah cemerlang.Paprika dapat menyengat di Hungaria, namun paprika selalu non-tajam di
internasionalperdagangan. Paprika berasal dari penggilingan kering buah dari berbagai
varietas C. tahun L. Dalam Eropa, itu diproduksi terutama di Hungaria, Turki dan Spanyol.
Spanyol paprika bubuk lagi diklasifikasikan berdasarkan kepedasan nya, ke tiga kategori,
seperti panas (picante), manis Dulce) dan menengah disebut okal atau Agridulce (Mateo et
al., 1997). Diperkirakan bahwa produksi dunia cabe adalah sekitar 2,5 juta t dan paprika
menyumbang sepertiga dari total dunia konsumsi cabai (cabai merah). India puncak daftar,
dengan sekitar satu juta t dari 8.280.000 ha. India telah muncul sebagai produsen utama dan
pemasok cabai dipasar internasional (Thampi, 2003). Rincian produksi cabai dari berbagai
negara tercantum dalam Tabel 14.1.
14.2. Botani dan Penggunaan
buah Capsicum dalam bentuk yang berbeda yang populer aditif makanan di sebagian besar
belahan dunia. Itu genus Capsicum adalah anggota dari Solanaceae keluarga yang meliputi
tomat, kentang, tembakau dan petunia. Genus Capsicum terdiri sekitar 22 spesies liar dan
lima spesies peliharaan, C. annuum, C. baccatum, C. chinense, C. frutescens dan C.
pubescens. Capsicum adalah endemik ke Barat belahan dan distribusi pra-Columbus
diperpanjang dari perbatasan selatan dari Amerika Serikat ke zona beriklim selatan Amerika
Selatan. Meskipun perbedaan sifat mereka yang luas, paling kultivar cabai dibudidayakan
secara komersial di dunia berasal dari spesies C. annuum. The tabasco (C. frutescens) dan
habanero (C. chinense) adalah yang terbaik-dikenal pengecualian (Bosland, 1996).
Terminologi Capsicum membingungkan. Merica, cabai, Chili, cabai, aji, paprika dan
Capsicum digunakan secara bergantian untuk tanaman di Capsicum genus. Capsicum
dicadangkan untuk diskusi taksonomi. Itu kata Chili adalah variasi dari chil berasal dari
Nahuatl (Aztec) dialek, yang disebut untuk tanaman sekarang dikenal sebagai Capsicum,
sedangkan aji adalah variasi dari axi dari punah Arawak dialek Karibia (Bosland, 1996). Chili
lada telah datang berarti tajam kultivar cabai. Namun, cara Chili lada (Capsicum), apakah
buah yang tajam atau tidak. Umumnya, cabai digunakan untuk mengidentifikasi hidangan
negara bagian Texas, yang merupakan kombinasi kultivar Chili tajam dan daging. Paprika
umumnya mengacu nonpungent jenis Chili kuning.
Tambahan kebingungan hadir dalam penetapan spesies karena C. annuum kadang-kadang
disebut C. frutescens dalam literatur ilmiah. Lima spesies domestikasi yang C. annuum L., C.
baccatum L., C. Chinense Jacq., C. frutescens L. dan C. pubescens R. & P. (IBPGR, 1983).
Sebuah kategori cabai aneh adalah paprika. Ini bukan pod-jenis di Amerika Serikat, tapi itu
adalah sebuah produk. Di Eropa, ada cabai pod-jenis yang paprika. Hal ini karena di sarana
paprika bahasa Hungaria Capsicum (Bosland, 1996).
Paprika-jenis cabai, yang berkembang di daerah beriklim sekitar Mediterania dan beberapa
bagian Amerika Serikat, digunakan secara luas sebagai bumbu meja dan juga di industri
pengolahan daging sebagai alami pewarna. Ini dihargai terutama untuk Warna merah yang
cemerlang itu memberi pucat makanan dan juga untuk aroma lembut nya. Warna ini sangat
penting dalam paprika dan cabai bubuk. Paprika dan paprika oleoresin digunakan saat ini

di berbagai macam makanan, obat-obatan dan kosmetik, serta untuk meningkatkan warna
bulu flamingo di kebun binatang (Bunnell dan Bauernfeind, 1962). inovasi teknologi
telah membuat langkah besar dalam memisahkan komponen warna dan tajam konstituen.
Paprika adalah, dalam beberapa kasus, diklasifikasikan sebagai non-pedas (Bosland, 1996),
meskipun mungkin mengandung rendah atau tinggi tingkat tajam senyawa. Ada banyak
panas, pedas jenis yang bervariasi dalam kepedasan; sebagai contoh, New Mexico, Jalapeno,
Cayenne, dll Thai dan jenis Habanero peningkatan kepedasan dalam urutan ini. Cabai
umumnya lebih kecil dan rendah dalam warna merah daripada non-pedas buah. Paprika,
seperti cabai dan capsicums, adalah selalu produk tanah. oleoresin paprika dibuat dari
varietas C. annuum L., dari mana paprika dihasilkan (Purseglove et al., 1981).
14.3. Komposisi Umum
Chilli mengandung banyak bahan kimia, termasuk air, tetap (lemak) minyak, minyak uapvolatile, karotenoid, capsaicinoid, resin, protein, serat dan mineral elemen. Banyak dari
bahan kimia memiliki kepentingan untuk gizi nilai, rasa, warna dan aroma. Kedua sebagian
besar kelompok penting dari bahan kimia yang ditemukan di cabai adalah karotenoid dan
capsaicinoid (Bosland dan Votava, 2000).
Air adalah konstituen utama dalam paprika. Dalam cabai, jumlah air tergantung pada usia dan
jenis polong dipanen. varietas Spice dibiarkan kering di tanaman dapat berisi 70% air. buah
cabai mengandung gula, pentosan dan serat kasar. account glukosa untuk 90-98% dari gula
isi merah paprika pod matang. Itu jumlah gula dalam pod bervariasi oleh kultivar, kondisi
agroklimat dan jenis. Jumlah dan mengurangi gula berada pada tingkat maksimum di buah
lezat merah.
Selulosa dan bahan berserat lainnya mungkin account hingga 20% dari kering Berat jaringan
pericarp. Kulit mengandung 77% serat larut dan 80% dari total makanan serat. Jumlah ini
serat lebih besar dari baik beras atau gandum (Adeyeyei dan Otokiti, 1999). Investigasi
ekstrak polar dari buah matang dari C. annuum L. var. Akuminata menghasilkan tiga
glikosida baru, capsosides A (1) dan B (2) dan capsianoside VII (3), bersama dengan tujuh
senyawa yang dikenal (Iorizzi et al., 2001). Lisin, arginin, prolin, tirosin, triptofan, metionin,
valin, fenilalanin, leucine, asam glutamat, glisin, asparagines, treonin dan alanine ditemukan
di cabai. Asparagin, glutamin, asam glutamat dan triptofan account untuk 95% dari gratis
asam amino.
Sejumlah kecil asam aspartat terdeteksi. Jumlah total askorbat asam dalam buah-buahan
adalah 121 mg / 100 g berat basah (FW) (Kim et al., 1997). C. annuum adalah kaya
sumber vitamin (Anu dan Peter, 2000). Lemak ester asam karotenoid dan teresterifikasi
hypophasic dan karotenoid epiphasic diekstraksi dari buah paprika di berbagai tahap
pematangan dan pengolahan. Monoesters dari capsanthin terkandung sebagian besar
asam lemak tak jenuh (C18: 2), sedangkan diesters dari capsanthin dan capsorubin
terkandung jenuh asam lemak seperti C12, C14 dan C16. Itu ester karotenoid yang lebih
stabil, ke arah oksidasi asam linoleat lipoxygenase-katalis, dari pigmen gratis. Ester

Capsanthin mengandung asam lemak jenuh menolak oksidasi enzimatik lebih baik dari yang
lain (Biacs et al., 1989). Studi oleh Bekker et al. (2002) pada lipid C. daging buah annuum
diidentifikasi kehadiran isoprenes (19% massa unsaponified), triterpen (30%) dan sterol
(38%). Kandungan asam lemak dari bagian disaponifikasi dari ekstrak berkisar 0,6-45,0%
dari massa disaponifikasi. Asam linoleat adalah komponen utama dalam biji (54%) dan pulp
(45%) dan linolenat Asam adalah sekitar 10% dalam pulp.
Studi Hungaria telah menunjukkan bahwapericarp memiliki 16-17% protein dan biji
mengandung 18% protein. Ketika mikro diselidiki ditemukan bahwa besi hadir dalam
konsentrasi terbesar, diikuti oleh bromida dan mangan. mikro lain yang ditemukan adalah
kadmium, kalsium, kobalt, tembaga, magnesium, fosfor, kalium, natrium dan seng. buahbuahan dari spesies Capsicum memiliki relatif minyak atsiri rendah mulai dari sekitar 0,1
sampai 2,6% di paprika. Karakteristik aroma dan rasa buah segar disampaikan oleh minyak
atsiri (Pruthi, 2003). Komparatif komposisi kimia dari cabai dan paprika diberikan dalam
Tabel 14.2.
Analisis kandungan kimia di buah cabai merah (cv. Bugang) mengungkapkan lima
capsaicinoid alami. Mereka capsaicin, nordihydrocapsaicin, dihydrocapsaicin, vanillyl
decanamide dan homodihydrocapsaicin. Konsentrasi total capsaicinoid dalam buah-buahan
adalah 5,4 mg / 100 g FW. Sebelas karotenoid diidentifikasi, dengan total konsentrasi 65 mg /
100 g FW. konsentrasi asam amino bebas dalam buah-buahan adalah 0,9 g / 100 g FW (Kim
et al., 1997).
Perubahan terkait jatuh tempo Perubahan berat badan dan komposisi lada (manis) dan (panas)
buah selama mereka pematangan dipantau dalam rumah kaca uji coba yang dilakukan selama
dua musim berturut-turut. Pada paprika manis, FW dan DW (berat kering) meningkat dengan
meningkatnya kedewasaan, memuncak 30-40 hari setelah set buah dan kemudian menurun
(Karena penuaan dan kehilangan air), sedangkan di cabai FW dan DW terus meningkat
menjadi tanggal pengambilan sampel akhir (48 hari setelah set buah). Konsentrasi total
karbohidrat umumnya menurun dengan meningkatnya jatuh tempo pada kedua kultivar.
konsentrasi protein berfluktuasi, namun cenderung menurun dengan meningkatnya
kematangan. konsentrasi capsaicin dan hasil (kultivar panas hanya) meningkat dengan
meningkatnya kedewasaan, mencapai 230 mg / 100 g dan 4,738 mg / buah, masing-masing,
48 hari setelah set buah. Pemungutan tanggal 30 dan 36 hari setelah set buah
direkomendasikan untuk kultivar manis dan panas, masing-masing, bila ditanam di plastik
rumah kaca (El Saeid, 1995)
Perubahan terkait genotipe karakteristik fisika-kimia dari 12 kultivar (Konkan Kirti, Pusa
Jwala, Jayanti, Phule Sai, Surkta, RHRC-P, RHRC-E, RHRC-16-5, BC-30, KDCS-810, LCA334 dan PMR-57) tumbuh di Maharashtra (India) mengungkapkan besar perbedaan varietas
untuk isi air (80,19-87,45%), protein (1,44-2,16%), abu (0,66-1,20%), lemak (0,92-1,56%),
serat (2,54-4,02%) dan karbohidrat (6.05- 11.11%). Di antara kultivar, BC-30 yang
terkandung jumlah tertinggi protein, abu, lemak dan karbohidrat. PMR-57 dan Konkan

Kirti menunjukkan kadar serat kasar tertinggi (4,02 dan 3,99%, masing-masing). Pusa Jwala
mencatat kandungan asam askorbat tertinggi dalam buah-buahan (162 mg / 100 g). KDCS810 yang terkandung capsaicin tertinggi (180 mg / 100 g). Konkan Kirti, Pusa Jwala, Jayanti,
Phule Sai, LCA-334, RHRC-16-5 dan PMR-57 yang unggul kultivar lainnya sebagai
penyedap dalam produk makanan. LCA-334 tercatat paling tinggi Total kandungan klorofil
dalam buah-buahan yang (11,9 mg / 100 g). konten fosfor berkisar 38,6-68,8 mg / 100 g.
kandungan kalium bervariasi 0,30-0,53 g / 100 g, sedangkan kalsium dan zat besi isinya
berkisar dari 7,5 untuk 19,2 dan 0,8-2,42 mg / 100 g, masing-masing. BC-30 memiliki isi
tertinggi fosfor, kalium, kalsium dan zat besi. Berat buah bervariasi 1,02-3,06 g dan
pericarp berat berkisar 0,71-2,44 g. Phule Sai menunjukkan bobot buah yang lebih tinggi dan
Berat pericarp dari semua kultivar lainnya, kecuali BC-30, yang setara dengan itu.
jumlah biji dalam kultivar cabai berkisar26-76 (Gupta dan Tambe, 2003).
14.4. Kimia
Warna dan pigmen
Warna bubuk cabai rempah-rempah ini disebabkan kehadiran karotenoid merah berpigmen.
Pigmen utama capsanthin, capsorubin, zeaxanthin dan cryptoxanthin. Karotenoid sangat
stabil di pabrik utuh tisu. Namun, ketika cabe diproses dengan mengeringkan dan kemudian
grinding ke bumbu bubuk, karotenoid auto-mengoksidasi dengan mudah, karena efek dari
panas, cahaya dan oksigen. Hal ini menyebabkan lebih oranye dan kurang intens warna yang
meremehkan bubuk rempah-rempah. Selain itu, karotenoid memiliki provitamin Kegiatan
(Mosquera dan Mendez, 1993; Dinding dan Bosland, 1993; Daood et al., 2006).
senyawa karotenoid
Karotenoid kontrol pod warna, dengan sekitar 20 karotenoid berkontribusi terhadap warna
bubuk. senyawa karotenoid yang pigmen kuning-to-merah alifatik atau alisiklik struktur
terdiri dari unit isoprena, yang biasanya warna yang larut dalam lemak. Itu keto-karotenoid,
capsanthin, capsorubin dan cryptocapsin adalah karotenoid Capsicum unik. Warna merah
besar di cabai berasal dari karotenoid capsanthin dan capsorubin, sedangkan warna kuningoranye adalah daribeta-karoten dan violaxanthin. Capsanthin, yang karotenoid utama dalam
buah matang, kontribusi up 60% dari total karotenoid. Capsanthin dan capsorubin meningkat
secara proporsional dengan tahap lanjutan dari kematangan, dengan capsanthin menjadi lebih
stabil dari dua. Jumlah karotenoid dalam buah jaringan tergantung pada faktor-faktor seperti
kultivar, tahap kedewasaan dan berkembang kondisi (Reeves, 1987). Deli dan Toth
(1997) mengamati perubahan karotenoid Komposisi pigmen Capsicum cv. Bovet 4 buahbuahan (tumbuh di Hungaria) selama pematangan. Di kromatogram, 56 puncak terdeteksi
dan 34 karotenoid diidentifikasi. dalam matang buah-buahan, capsanthin, capsorubin,
zeaxanthin, cucurbitaxanthin A dan -karoten adalah karotenoid utama, sisanya menjadi
capsanthin 5,6-epoksida, capsanthin 3,6-epoksida, karpoxanthin, cucurbitaxanthin B,
violaxanthin, cycloviolaxanthin, antheraxanthin, capsanthone, nigroxanthin, -cryptoxanthin
dan beberapa isomer cis dan oksida furanoid.
Karotenoid komposisi tradisional kultivar manis paprika (C. annuum) dari Szeged (Sz-20)
dan Mihalyteleki (MT) telah dibandingkan dengan kultivar diproduksi oleh persilangan MT
dan orang Spanyol kultivar Negral, yang memiliki intens kecoklatan-warna merah. kultivar
Sz- 20 dan MT yang ditandai dengan tinggi konten xantofil merah, serta dengan mereka
capsanthin tinggi rasio / capsorubin. Negral dan F1 dan generasi F5 nya hibrida memiliki
kandungan pigmen merah yang lebih rendah tetapi lebih tinggi tingkat capsorubin. Perbedaan
utama
antara kultivar yang tampaknya menjadi ester asam lemak dari xanthophylls merah besar.

Crossing Negral dengan Hungaria kultivar Red Longum menghasilkan hibrida konten pigmen
merah relatif lebih tinggi dibandingkan bahwa dari asal Spanyol. F1 hibrida memiliki
komposisi karotenoid yang sama dengan orang tua Spanyol, tetapi generasi F5 karakteristik
ditingkatkan menunjukkan, seperti
intensitas warna yang tinggi dan capsanthin tinggi / Rasio capsorubin (Biacs et al., 1993).
Deli et al. (1992) mempelajari karotenoid yang Komposisi dalam buah paprika hitam
(C. berbagai annuum longum nigrum) selama pematangan. Pada kromatogram, 58 puncak
terdeteksi dan 34 karotenoid (92-95% dari total kandungan karotenoid) diidentifikasi
benar atau ragu-ragu. Jumlah seluruhnya konten karotenoid dari buah matang adalah
sekitar 3,2 g / 100 g DW, yang capsanthin merupakan 42%, zeaxanthin 8%, cucurbitaxanthin
A (3,6-epoksi-5,6-dihidro-,beta-karoten-5,3'-diol) 6,6%, capsorubin 3,2% dan -karoten 7%.
Sisanya terdiri dari capsanthin 5,6-epoksida, capsanthin 3,6-epoksida (3,6-epoksi-5,3'dihidroksi-5,6dihidro-, karoten-6'-satu-), karpoxanthin, violaxanthin, antheraxanthin, zeaxanthin,
beta-cryptoxanthin, lutein dan beberapa isomer cis dan oksida furanoid. Molnar et al.
(2005) mempelajari karotenoid di hypophasic yang dan fraksi epiphasic dari paprika merah.
The hypophasic dan epiphasic karotenoid paprika (PM1) dan (PM2) diperoleh dengan
ekstraksi, saponifikasi dan partisi antara MeOH-H2O (9: 1) (hypophasic) dan heksana
(epiphasic). Sebuah kandungan tinggi capsanthin dikuantifikasi di hypophasic karotenoid
(PM1) dari paprika merah. pada
sisi lain, tingginya kandungan , -karoten dan -cryptoxanthin ditemukan di epiphasic
fraksi. Struktur karotenoid utama diilustrasikan pada Gambar. 14.1.
Kuantifikasi nilai warna
Warna bubuk cabai dapat diukur baik sebagai diekstrak warna merah atau warna permukaan
warna diekstrak adalah metode resmi digunakan oleh Amerika Spice Asosiasi Perdagangan
(ASTA, 1985) dan dalam perdagangan internasional. Umumnya, dalam perdagangan,
semakin rendah diijinkan batas untuk cabai bubuk adalah 120 unit ASTA dan untuk paprika
non-pedas, 160-180 unit ASTA. Semakin tinggi tingkat warna, semakin baik kualitas rempahrempah. Hilangnya warna merah selama penyimpanan perlu dipertimbangkan untuk
memungkinkan rempah-rempah menjadi warna diterima ketika mencapai konsumen
(Govindarajan dan Sathyanarayana, 1986; Hari et al., 2005).
pengukuran warna permukaan akan memberikan beberapa indikasi tentang bagaimana cabai
bubuk akan melihat ke mata. Ringan (L) nilai dapat memberikan beberapa indikasi perbedaan
warna, bedak intensitas warna yang lebih tinggi akan memiliki nilai yang lebih rendah 'L'.
Namun, Suhu tinggi pengeringan memiliki kualitas lain cacat, seperti gelap bubuk, dan nilai
'L' karena mungkin rendah. untuk cabai bubuk, sudut rona (h ) 0 merah dan 90 berwarna
kuning; Oleh karena itu, semakin dekat nilai untuk 90 , semakin jeruk bubuk akan muncul
(Jorge et al., 1997). Karena sulit untuk menafsirkan kompleks 'L' dan data 'h ', standar
teknik yang digunakan oleh industri rempah-rempah adalah untuk mengukur warna diekstrak
dan untuk mengamati bubuk visual untuk cacat.
estimasi kuantitatif komponen merah paprika Hungaria ditunjukkan Total pigmen mulai 4,075,49 g dan capsanthin antara 2,19 dan 3,49 g, capsorubin 0,42-0,98 g per kg dari pericarp.
Dengan demikian, pigmen utama ini menyumbang 65- 80% dari total warna (Govindarajan
dan Sathayanarayana, 1986). Komposisi pigmen ini bervariasi dengan tahap kedewasaan
dan juga terkait dengan budidaya.

paprika merah mengandung 280 ug / gm Total karotenoid. account Capsanthin untuk

60% dari total karotenoid. Mereka juga mengandung 11% -karoten dan 20% capsorubin.
Capsanthin diasilasi dengan C12 ke C18 jenuh asam lemak (Schweiggert et al., 2005).

Pengolahan paprika dan karotenoid

Mosquera et al. (1993) meneliti efek dari pengolahan paprika pada karoten utama dan
xanthophylls esterifikasi hadir dalam buah segar. Over-matang buah lada pigmen yang sangat
stabil, dengan minimal degradasi karena pengolahan (Rodrigues et al., 1998).
Lokalisasi bahan pewarna
The pewarna paprika hadir di alam sebagai ester asam lemak. karotenoid ini pigmen yang
hadir dalam tilakoid tersebut membran dari chromoplasts. menggunakan tipis kromatografi
lapis dan kromatografi kolom, total ekstrak dari pericarp setelah hidrolisis menunjukkan
capsanthin sebagai
pigmen utama. Pada tumbuhan, karotenoid yang disintesis di kedua kloroplas dari fotosintesis
jaringan dan chromoplast yang bunga, buah dan akar. kimia, karotenoid yang larut dalam
lemak, simetris hidrokarbon dengan serangkaian terkonjugasi ikatan ganda. Struktur ikatan
rangkap
bertanggung jawab untuk penyerapan terlihat cahaya. Karotenoid berfungsi sebagai pigmen
aksesori
untuk fotosintesis tetapi, yang lebih penting, sebagai photoprotectants di pabrik. Itu Fungsi
utama dari -karoten dan lainnya karotenoid adalah untuk melindungi kloroplas dari
kerusakan foto-oksidatif. Namun, karotenoid tidak stabil saat terkena cahaya, oksigen atau
suhu tinggi. Itu
karotenoid dalam buah-buahan yang penting bagi menarik penyebar biji (burung).
Hijau, kuning, oranye dan merah warna berasal dari pigmen karotenoid buah-buahan selama
pematangan. Lebih dari 30 yang berbeda pigmen telah diidentifikasi dalam cabai buahbuahan. pigmen ini termasuk hijau klorofil a dan b, kuning-oranye lutein, zeaxanthin,
violaxanthin, antheraxanthin, -cryptoxanthin dan -karoten. Itu pigmen merah, capsanthin,
capsorubin dan
cryptocapsin, hanya ditemukan dalam buah-buahan cabai (Deli dan Molnar, 2002).
Dalam cabai, 95% dari total provitamin A adalah hijau pod dan -karoten account untuk 93%
di polong merah matang. ketika dewasa polong merah diukur, kultivar dengan tertinggi dan
terendah provitamin A Kegiatan berdua kuning jenis pod max. Dalam polong merah matang,
- itu, -karoten dan provitamin A aktivitas meningkat 344, 255 dan 229%, masing-masing,
sebagai polong jatuh tempo
Bebas dan terikat karotenoid
Sebuah protokol untuk ekstraksi dan kromatografi pemisahan dengan C30-fase-balik kolom
untuk analisis lipid non-disaponifikasi ekstrak buah-buahan paprika dengan kromatografi cair
spektrometri massa (LC-MS) dikembangkan oleh Breithaupt dan Schwack (2000).
Menggunakan prosedur ini, hal itu mungkin untuk mengidentifikasi mono utama dan
diesterified turunan dari capsanthin, capsorubin, -cryptoxanthin dan zeaxanthin terjadi
secara alami di paprika merah. LC-MS analisis
membuktikan bahwa xanthophylls cabai merah yang terasilasi secara eksklusif dengan jenuh
C12, C14 dan C16 asam lemak, sedangkan tak jenuh, serta asam lemak C18, umumnya yang

tidak hadir. Namun, percobaan saponifikasi pada paprika ekstrak lipid menunjukkan bahwa
sekitar 75% dari total asam lemak paprika merah yang C18 asam lemak. Sebaliknya, ekstrak
langsung dari paprika hijau terdiri hanya karotenoid gratis, sedangkan lemak distribusi asam
paprika hijau dan merah tidak berbeda secara signifikan.
Akumulasi karotenoid karena Ethephon
Perucka (1996) mempelajari Ethephon-induced perubahan akumulasi karotenoid
dalam buah paprika merah. aplikasi Ethephon dirangsang pematangan buah. Massa
buah matang dari panen kedua dan ketiga meningkat dengan rata-rata> 44% dengan aplikasi
Ethephon. buah diperlakukan dari panen ketiga memiliki konsentrasi yang lebih tinggi
dari capsanthin (11% rata-rata), beta-karoten (14%) dan -cryptoxanthinprovitamin A (18%)
dibandingkan buah kontrol. Itu peningkatan pigmen ini didampingi oleh penurunan jumlah
zeaxanthin dan hilangnya neoxanthin.
Karotenoid dan jatuh tempo
Deli et al. (1992) mempelajari karotenoid yang Komposisi dalam buah paprika hitam (C.
annuum berbagai longum nigrum) selama pematangan. Selama pematangan, peningkatan
capsanthin dan, pada tingkat lebih rendah, peningkatan karotenoid dengan kappa dan
oxabicyclo [2.2.1] kelompok akhir, diamati
Sebuah analisis rinci dari carotenogenesis yang dilakukan di seluruh pematangan yang
proses, dengan penekanan khusus pada matang tahap, untuk memilih kultivar terbaik untuk
paprika
produksi (Mendez et al., 2002). Kebanyakan kultivar menunjukkan kandungan karotenoid
Total
di kisaran 7000-9700 mg / kg DW. Di umum, karakter klorofil penahan terkait dengan
kandungan karotenoid yang tinggi. Itu Kecenderungan umum dari siklus budidaya adalah
bahwa lebih pendek siklus, semakin tinggi total konten karotenoid. Total karotenoid terendah
konten adalah 4.856,77 mg / kg DW, yang menunjukkan siklus budidaya terpanjang. Itu
kapasitas carotenogenic dari kultivar memiliki pernah dibahas relatif terhadap total
karotenoid konten dan R / Y dan Caps / rasio Zeax,
ciri-ciri kualitas utama untuk kultivar pembibitan untuk produksi paprika berkualitas tinggi.
Kultivar dengan total karotenoid tertinggi konten, tinggi R / Y (2.11) rasio, dan tertinggi
Caps / Zeax (9,85) rasio ditemukan untuk menjadi kultivar yang paling cocok untuk produksi
paprika
dalam hal biosintesis karotenoid pigmen Kapasitas (Mendez et al., 2002).
Pematangan indeks dan pigmen
Mendez dan Mosquera (2000) menunjukkan kegunaan esterifikasi xantofil menyertai
karotenoid akumulasi-berlebih di chromoplasts C. annuum dalam pematangan buah-buahan
sebagai indeks kematangan. Perubahan tingkat xantofil esterifikasi selama pematangan buah
capsicum dipelajari dalam lima kultivar. Esterifikasi xanthophylls dengan asam lemak terkait
dengan transformasi
kloroplas (hadir dalam buah hijau) ke chromoplasts (hadir dalam buah merah). Perubahan
dalam fraksi bebas, dan sebagian dan benar-benar esterifikasi, karotenoid yang sama antara
kultivar, mencerminkan konstitutif sifat esterifikasi sebagai bagian dari pematangan yang
memproses dan dikendalikan oleh itu. Dari tahap pertama pematangan, fraksi pigmen benarbenar esterifikasi (zeaxanthin diester, -cryptoxanthin diester, capsanthin diester dan
capsorubin diester) terdiri hampir 50% dari total kandungan karotenoid. Proporsi dari fraksi

pigmen diesterifikasi sebagian (Zeaxanthin monoester, capsanthin monoester dan capsorubin

monoester) dalam total karotenoid
konten meningkat, dengan penurunan bertahap di fraksi pigmen bebas (-cryptoxanthin,
-karoten, zeaxanthin, capsanthin dan capsorubin). Dalam buah masak, keseimbangan
dicapai antara tiga esterifikasi fraksi (gratis, diesterifikasi sebagian dan benar-benar
esterifikasi), dengan nilai rata-rata dari 24,17 4,06, 31,48 4,61 dan 44,36 5.05, masingmasing, yang hampir independen dari kultivar. Ini menyarankan kontrol ditandai karotenoid
yang Komposisi chromoplast benar-benar dikembangkan, menunjukkan penggunaannya
sebagai indeks kematangan (Krajayklang et al., 2000).
karotenoid baru
Struktur dari karotenoid baru, terisolasi dari buah-buahan dari paprika tomat berbentuk
merah, itu dijelaskan untuk menjadi (3S, 5R, 6S, 5) -3,6- epoxy-5,6-dihidro-5-hidroksi-,
-carotene- 3 ', 6'-dion oleh analisis spektroskopi dan spektrometri massa dan ditunjuk
sebagai capsanthone 3,6-epoksida. Capsanthone 3,6- epoksida diasumsikan menjadi
metabolit oksidatif dari capsanthin 3,6-epoksida di paprika (Maoka et al., 2001a).
Sebelas apo-karoten (11/1), termasuk lima senyawa baru, 4, 6, 9, 10 dan 11, yang diisolasi
dari buah dari paprika merah yang dikumpulkandari Jepang oleh Maoka et al. (2001b). Itu
struktur apocarotenoids baru ditentukan menjadi apo-14'-zeaxanthinal (4), apo-13
zeaxanthinone (6), apo-12'-capsorubinal (9),apo-8'-capsorubinal (10) dan 9,9'-Diapo-10,9'retro-karoten-9,9'-dion (11) oleh spektroskopi analisis. Enam apocarotenoids dikenal lainnya
diidentifikasi menjadi apo-8'-zeaxanthinal (1), apo-10'-zeaxanthinal (2), apo-12'-zeaxanthinal
(3), apo-15-zeaxanthinal (5), apo-11- zeaxanthinal (7) dan apo-9-zeaxanthinone (8), yang
belum ditemukan sebelumnya di paprika. apocarotenoids ini diasumsikan
menjadi produk pemecahan oksidatif dari C40 karotenoid, seperti capsanthin di paprika.
Biosintesis karotenoid
Jumlah karotenoid yang dibentuk oleh biosintesis dihitung dengan akumulasi
dari karotenoid phytoene berwarna di hadapan inhibitor, norflurazon. Bila diterapkan, jumlah
besar ini bukan photostable menengah dibentuk dalam terang. Namun, biosintesis karotenoid
benar-benar terhenti dalam kegelapan. Ini beralih-off dalam ketiadaan cahaya terkait
dengan adanya tingkat utusan sangat rendah gen synthase phytoene, psy, dan gen phytoene
desaturase, pds. Itu bisa ditunjukkan bahwa cahaya-independen degradasi atau konversi
karotenoid untuk Asam absisat adalah proses minor (Simkin et al., 2003).
Perubahan dalam biosintesis individu pigmen karotenoid diselidiki oleh Mendez et al. (2000)
selama pematangan buah lima kultivar cabai merah. Pematangan buah dari lima kultivar
menunjukkan khas dan karakteristik pola biosintesis karotenoid untuk genus Capsicum.
Dalam lima kultivar, lutein dan neoxanthin, baik karakteristik pigmen kloroplas, menurun
konsentrasi dengan pematangan, dan akhirnya lenyap. -Carotene, antheraxanthin
dan violaxanthin meningkat pada konsentrasi, dan pigmen lain seperti zeaxanthin, cryptoxanthin, capsanthin, capsorubin, capsanthin-5,6-epoksida dan cucurbitaxanthin
Sebuah yang biosynthesized de novo. Sebuah kolam zeaxanthin menonjol dari sisa pigmen
selama pematangan, yang mengungkapkan pentingnya pigmen ini sebagai titik percabangan
di karotenoid yang biosintesis di Capsicum. Dalam semua varietas merah, ada hubungan
terbalik antara total kandungan karotenoid dan redto- yang isochromic rasio fraksi pigmen
kuning (R / Y) dan rasio capsanthin-to-zeaxanthin (Caps / Zeax) (Mendez et al., 2000). Deli
et al. (2001) menyarankan rute yang mungkin biosintesis untuk pembentukan karotenoid
minor mengandung 3,5,6-trihidroksi-, 3,6-epoksi- dan 6-hidroksi- kelompok end.

Studi di adakan profil temperatur lambatnya proses pengeringan tradisional buah cabai merah
untuk produksi paprika menunjukkan bahwa evolusi karotenoid konsentrasi, sifat kualitas
utama untuk paprika, tergantung langsung pada fisik kondisi yang diberlakukan (Galvez et
al., 2004). Selama proses pengeringan, tiga yang berbeda tahap dapat diamati dalam
kaitannya dengan karotenoid. Tahap pertama berkorespondensi untuk adaptasi fisiologis ke
baru kondisi dikenakan dengan sedikit penurunan nilai warna, diikuti oleh peningkatan tajam
di kandungan karotenoid dalam tahap akhir. Studi ini menunjukkan bahwa kontrol baik
dari suhu dan kelembaban konten akan membantu untuk memodulasi carotenogenesis positif
dan meminimalkan katabolisme, membuat mungkin untuk menyesuaikan proses pengeringan
ke tahap kematangan buah untuk meningkatkan karotenoid retensi dan kualitas produk yang
dihasilkan (Galvez et al., 2004). genetika molekuler biosintesis penelitian genetik klasik telah
ditentukan bahwa warna buah kuning di lada (Capsicum) adalah resesif merah di lokus
y. Hubungan antara y lokus dengan gen coding untuk capsanthin-capsorubin synthase
(CCS), yang mensintesis karotenoid merah pigmen dalam buah matang, dipelajari oleh
Popovsky dan Paran (2000). Co-segregasi dari y dan CCS pada populasi yang berasal dari
persilangan antara tanaman bantalan merah putih dan buah-buahan berwarna kuning
merah menunjukkan korespondensi dari dua gen. mereka memperoleh indikasi untuk
terjadinya penghapusan pada gen CCS pada tanaman yang mengandung resesif y alel.
Penghapusan ini tidak mengandung distal 220 bp dari ujung 3 'dari gen. Mereka
menggunakan gen CCS untuk menentukan genotipe paprika dengan buah yang berbeda
warna di y lokus. Dalam segregants BC1 dari merah salib putih, merah- dan peachfruited
progeni memiliki tipe liar alel pada CCS lokus, sedangkan jeruk itu, yellowand progeni putih
berbuah memiliki mutan alel. Skrining kultivar jeruk berbuah dengan CCS, serta analisis
pemisahan CCS dalam merah salib putih tambahan, ditunjukkan dua genotipe yang
mungkin dari jeruk warna buah dalam lokus ini. Neoxanthin, pendahulu dari tanaman
hormon asam absisat, adalah xantofil allenic diakui sebagai produk terakhir dari karotenoid
sintesis pada tumbuhan hijau. Sebuah cDNA untuk neoxanthin sintase (NSY) adalah
terisolasi dari cv tomat. Philippino menggunakan molekul Pendekatan berdasarkan
mekanistik dan struktural kesamaan dari NSY dua lainnya erat terkait enzim carotenogenic,
lycopene cyclase (LCY) dan capsanthin-capsorubin synthase (CCS) (Bouvier et al., 2000).
Diferensiasi kloroplas ke chromoplasts melibatkan serangkaian biokimia perubahan yang
berujung pada intens akumulasi rantai panjang kromofor karotenoid, seperti lycopene,
rhodoxanthin, astaxanthin, anhydroeschsoltzxanthin, capsanthin dan capsorubin. Jalur sinyal
mediasi transformasi ini tidak diketahui. karotenoid Chromoplast diketahui
mengakumulasidalam jaringan hijau mengalami stres kondisi dan studi menunjukkan bahwa
mereka memberikan perlindungan yang efisien terhadap oksidatif menekankan. Penambahan
oksigen reaktif spesies (ROS) progenitor, seperti menadione, tert-butylhydroperoxide atau
paraquat dan pro-oksidan seperti diamide atau buthionine sulphoximine, untuk cakram
pericarp hijau lada buah-buahan dengan cepat dan dramatis menginduksi Ekspresi simultan
dari beberapa carotenogenic mRNA gen yang memberikan naik ke capsanthin. Demikian
pula, down-regulasi katalase oleh amitrole menginduksi ekspresi carotenogenic mRNA gen,
yang mengarah ke sintesis dari capsanthin di cakram pericarp hijau yang dipotong. ROS
sinyal dari plastida dan mitokondria juga memberikan kontribusi yang signifikan untuk
proses ini. Analisis synthase capsanthin-capsorubin promotor (nomor tambahan database
yang Y14165), dalam kombinasi dengan -glucuronidase gen er laporan, mengungkapkan
aktivasi kuat di trans protoplas lada dibentuk menantang dengan ROS di atas. Secara kolektif,
data ini menunjukkan bahwa ROS bertindak sebagai kelas baru utusan kedua yang memediasi
karotenoid intens sintesis selama diferensiasi chromoplast (Bouvier et al., 1998).

Chen et al. (1998) melakukan penelitian untuk menyelidiki peraturan fibrilin yang (fib)
gen, bersama dengan dua biosintesis karotenoid gen, yaitu mereka encoding geranylgeranyl
pirofosfat sintase (ggpps) dan capsanthin- capsorubin synthase (ccs) dari bell lada, yang
ekspresinya adalah sangat diinduksi selama pematangan buah. Sebuah transient homolog
Ekspresi assay telah menunjukkan bahwa tinggi ekspresi gen ini dalam buah lada
diatur pada dasarnya di transkripsi tingkat. Transkripsi ccs terutama buah-spesifik dan bahwa
dari ggpps sangat diinduksi di buah-buahan. Ekspresi fib lebih kompleks: itu diinduksi tidak
hanya oleh proses perkembangan dalam buah-buahan tetapi juga, dalam lada dan tembakau
daun, oleh faktor lingkungan yang beragam seperti kekeringan dan melukai mekanik. Itu
luka-diinduksi aktivasi transkripsional fib adalah ringan dan oksigen tergantung. Sebuah
synthase geranylgeranyl pirofosfat (Ggpps) [farnesyl transtransferase] gen dari C. annuum
(paprika) kloning
oleh skrining dengan fragmen internal yang ggpps cDNA, yang diberi label oleh priming
random (Badillo et al., 1995). Itu urutan nukleotida (EMBL / GenBank / DDBJ Jumlah aksesi
X80267) menunjukkan bahwa gen ini, seperti capsanthin-capsorubin gen tapi tidak seperti
gen synthase phytoene dari C. annuum, tidak terganggu oleh intron. analisis Southern blot
dari C. annuum
genomik DNA menunjukkan adanya suatu tunggal gen yang sangat mirip dengan cDNA dan
juga urutan terkait tambahan. Warna buah C. annuum adalah suatu sifat pentingnya ekonomi
yang besar dalam pemuliaan.
Lang et al. (2004) dievaluasi molekul analisis genetik dari enam gen yang terlibat dalam
jalur biosintesis karotenoid dalam rangka untuk mengembangkan sistem markerassisted
molekul
Temukan (MAS) untuk pembibitan lada kultivar dengan berbagai warna buah. Itu capsanthincapsorubin synthase (ccs) gen menunjukkan polimorfisme dalam pola PCR pada populasi
segregasi berasal dari persilangan antara aksesi lada (Cv. MsGTY-1) dengan buah-buahan
jeruk dan lada
aksesi (cv. 277long) dengan buah-buahan berwarna merah. Ada penghapusan di wilayah hulu
gen ccs di tanaman dengan oranye buah-buahan. analisis hibridisasi selatan dan analisis
sekuensing menunjukkan bahwa 211-bp dari wilayah hilir gen itu dilestarikan dalam tanaman
dengan buah-buahan jeruk, sementara tidak ada transkrip gen ccs adalah terdeteksi oleh RTPCR di orange dewasa
buah-buahan. analisis komposisi karotenoid menggunakan metode KLT menunjukkan bahwa
salah satu lada utama karotenoid, capsanthin, hadir dalam buah merah tapi tidak di buah
jeruk. PCR polimorfisme gen ccs dan pola TLC dari karotenoid Komposisi benar-benar codipisahkan dengan warna buah pada populasi F2, menunjukkan bahwa gen ccs menentukan
warna buah dengan mengubah karotenoid yang komposisi.
Paprika oleoresin disiapkan industri oleh ekstraksi pelarut dari buah kering dan
penghapusan berikutnya dari pelarut. Ini adalah sebuah cairan merah gelap penampilan
berminyak dengan berbau khas dan rasa paprika. Ini memiliki kerapatan 0,935-0,945 g / ml
dengan memungkinkan pelarut sisa <25 ppm. Pelarut umumnya digunakan untuk
mengekstraksi oleoresin adalah heksana, etil asetat atau etilena diklorida. Satu kg paprika
oleoresin dari 100.000 c.u. adalah nilai sama dengan sekitar 30 kg dari nilai yang baik
paprika Spanyol. Umumnya, itu adalah diangkut dalam drum logam dengan epoxyphenolic
dalam inlay dan disimpan selalu dalam wadah kedap udara dalam dingin, gelap dan
tempat yang kering. Kehidupan rak dengan kualitas yang konsisten sekitar 1 tahun. Hal ini
tidak dianjurkan untuk membekukan paprika oleoresin. komposisi pigmen ditentukan dengan
HPLC. Sistem heksana / aseton / isopropil alkohol (3: 2: 1) memberi hasil terbaik dan nilai

warna dan kromatografi a pola identik dengan komersial oleoresin (Lemos et al., 1993).
Paprika oleoresin yang difraksinasi dengan ekstraksi dengan karbon dioksida superkritis
(SCFCO 2). volume ekstraksi yang lebih tinggi, meningkatkan tekanan ekstraksi dan
penggunaan pelarut seperti 1% etanol atau aseton menghasilkan hasil pigmen yang lebih
besar. Dalam 2000- 7000 kisaran psi, jumlah hasil oleoresin selalu mendekati 100%. Pigmen
terisolasi di bawah Tekanan terdiri hampir secara eksklusif dari beta-karoten, sementara
pigmen diperoleh pada tinggi Tekanan terkandung proporsi yang lebih besar dari karotenoid
merah (capsanthin, capsorubin, zeanthaxin dan -cryptoxanthin) dan kecil jumlah -karoten
(Reilly et al., 2001).
Teknik ini (ekstraksi menggunakan Super karbondioksida kritis) menghapus paprika minyak
dan -karoten selama ekstraksi pertama langkah, memungkinkan untuk tahap kedua oleoresin
ekstrak dengan konsentrasi pigmen yang tinggi (200% relatif terhadap referensi) dan merah /
rasio pigmen kuning dari 1,8 (Jaren Galan et al., 1999). Standarisasi pelarut Mini et al. (1998)
melakukan penelitian untuk standarisasi pelarut untuk oleoresin cabai .
Ekstraksi oleoresin dari Capsicum menggunakan enam pelarut yang berbeda itu dilakukan
dalam rangka untuk menemukan yang paling cocok satu untuk standardisasi prosedur
ekstraksi. Pelarut yang digunakan adalah aseton, etil alkohol, dikloroetan, heksana, benzena
dan etil asetat. Ekstraksi tercepat menggunakan etil asetat dan mengambil minimumjumlah
siphonings (9,2), yang mirip
untuk itu untuk aseton (11,2) dan benzena (11.0). Etil alkohol memiliki menyedot tertinggi
nomor (22,2) dan waktu (40,2 menit) untuk ekstraksi. Yield oleoresin berkisar dari 10,6%
untuk dikloroetan 37,2% untuk etil alkohol. Aseton diproduksi maksimum efisiensi untuk
nilai warna, dengan etil asetat memiliki nilai yang sama. Paling rendah nilai warna diproduksi
oleh etil alkohol.
Etil asetat diproduksi efisiensi maksimum untuk ekstraksi capsaicin (75.79 mg / g).
Etil asetat standar sebagai yang terbaik pelarut untuk ekstraksi oleoresin. variasi genotipe
Sankari et al. (2000) melakukan penelitian pada kinerja per se dari turunan individu generasi
F3 dari Ramanathapuram lintas Lokal cabai X Jalapeno sehubungan dengan oleoresin dan
konstituen terkait. Oleoresin konten berkisar 9,1-11,5%, dengan berarti nilai 10,6%, bersama
dengan variabilitas
nilai warna. ester Capsanthin Goda et al. (1995) capsanthin dipisahkan ester dari oleoresin
buah paprika dari Spanyol dan ditentukan struktur kimianya tanpa saponifikasi. Utama
capsanthin monoesterified diidentifikasi sebagai 3'-O-myristoylcapsanthin. Disarankan
bahwa tingkat esterifikasi asam lemak dengan kelompok hidroksil pada siklopentana yang
cincin capsanthin berbeda dengan yang di cincin sikloheksen. Priya et al. (2002) mencatat
efek musim dan lingkungan pertumbuhan pada pertumbuhan dan hasil paprika. Shading,
terutama selama musim dingin, meningkat isi dari capsanthin, oleoresin dan asam askorbat
paprika.
Kepedasan dan capsaicinoid
Borges (2001) menjelaskan secara rinci mengapa cabai adalah tajam. Kepedasan diproduksi
oleh
capsaicinoid, sekelompok senyawa alkaloid yang hanya ditemukan di pabrik genus,
Capsicum. Sifat kepedasan yang telah ditetapkan sebagai campuran tujuh homolog
bercabang-rantai alkil
vanillylamides. Mereka sering disebut capsaicin setelah senyawa yang paling umum.
Dihydrocapsaicin biasanya kedua paling capsaicinoid lazim, sementara yang lain

lima senyawa, norcapsaicin, nordihydrocapsaicin, nornordihydrocapsaicin, homocapsaicin

dan homodihydrocapsaicin, yang dianggap capsaicinoid kecil karena mereka kelimpahan
relatif rendah di paling alami produk. Capsaicin adalah kuat dan stabil alkaloid yang dapat
dideteksi oleh manusia selera dalam solusi dari sepuluh bagian per juta.
Komposisi capsaicin ini (C18H27NO3) adalah mirip dengan piperine (C17H19NO3), yang
memberikan
lada hitam gigitannya. The capsaicinoid hadir dalam capsicum yang buah yang didominasi
capsaicin dan dihydrocapsaicin, membuat up 80-90% (Govindarajan dan Sathyanarayana,
1991). menyumbang Dihydrocapsaicin sekitar 22% dari campuran keseluruhan capsaicinoid
dan memiliki tentang kepedasan yang sama seperti capsaicin. Capsaicinoid yang tertelan
terutama secara alami terjadi, komponen kepedasan yang memproduksi spesies Capsicum
(cabai,
cabai rawit, cabai merah). mereka berkisar biasanya dari 0,1 mg / g di cabai untuk 2,5 mg / g
di paprika merah dan 60 mg / g di oleoresin paprika merah. varietas lada dari C. frutescens,
C. annuum dan C. Chinense ditemukan mengandung 0,22-20,00 mg Total capsaicinoid / g
DW. sampel cabai rawit telah berarti capsaicin dan dihydrocapsaicin Isi 1,32 dan 0,83 mg / g
DW, masing-masing.
Capsaicinoid dikendalikan oleh rentang faktor - genetika, posisi buah dan interaksi tanaman
dan lingkungan. Untuk Misalnya, kondisi pertumbuhan keren mengurangi tingkat panas
secara dramatis. capsaicinoid adalah disintesis terutama dalam plasenta dan juga ditemukan
dalam biji (Purseglove et al., 1981). Panas yang dianggap disebabkan oleh interaksi dari
capsaicinoid dengan sel-sel saraf pada kulit dan selaput lendir, yang memicu respon yang
sama dengan yang disebabkan oleh panas termal. Untuk perdagangan, penting untuk
mengukur tingkat panas cukup. Hal ini memungkinkan standarisasi produk. Namun,
tanggapan yang sangat subjektif, karena campur sari membiasakan diri
capsaicinoid dari waktu ke waktu, menunjukkan berkurang tanggapan terhadap rangsangan
panas yang sama. Komersial Metode penentuan tingkat panas di cabai adalah untuk
mengukur kepedasan sebagai unit panas Scoville (SHU) (dibahas nanti dalam bab ini). Dalam
hal organoleptik, yang
Faktor diskriminatif utama antara produk kering adalah tingkat kepedasan dipamerkan. Ini
adalah tertinggi di cabai, sedang untuk ringan di capsicums dan absen di kebanyakan bentuk
paprika (Purseglove et al., 1981). kepedasan cabai dinyatakan dalam SHU (Scoville, 1912).
The Scoville organoleptik Tes adalah pengukuran yang dapat diandalkan pertama kepedasan
cabai. Tes ini kini
digantikan oleh metode instrumental. Metode instrumental yang paling umum adalah
Kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC). Ini menyediakan akurat dan efisien analisis isi dan
jenis capsaicinoid
hadir dalam sampel cabai. analisis HPLC telah menjadi metode standar untuk analisis rutin
oleh industri pengolahan (ISO7543.2: 1993). Metode ini cepat dan dapat menangani sejumlah
besar sampel. Praktek yang umum saat ini adalah untuk memperbanyak capsaicinoid ppm
dengan 15 untuk mengkonversi ke SHU. The capsaicinoid diproduksi di kelenjar pada

plasenta buah. Sementara biji tidak sumber kepedasan, kadang-kadang mereka menyerap
capsaicin karena kedekatannya ke plasenta. Tidak ada bagian tanaman lain memproduksi
capsaicinoid. Ishikawa et al. (1998)
dievaluasi isi capsaicinoid dan intermediet fenolik mereka di berbagai jaringan. Capsaicinoid
menumpuk terutama dalam plasenta buah (rata-rata 33 dan 38 umol / g capsaicin dan
dihydrocapsaicin, masing-masing). sekitar 58 dan 49% dari vanillylamine dan fenolik
intermediet, masing-masing, menumpuk di plasenta. distribusi mereka tidak berkorelasi
dengan produksi capsaicinoid (Reilly et al., 2001).
Yao et al. (1994) diekstraksi dan dihitung capsaicin dan dihydrocapsaicin menggunakan
SCF-CO2 dan ekstraksi pelarut organik dari Scotch Bonnet (C. annuum L.). Itu
Super CO2 kritis ekstrak diberikan 3.2 dan 0.58% capsaicin dan dihydrocapsaicin,
sedangkan ekstrak organik gabungan menghasilkan 0,5 dan 0,09%, masing-masing, per g
(DW).
Sato et al. (1999) mengembangkan cepat metode kuantitatif untuk memperkirakan
capsaicinoid di plasenta Capsicum. Ini dicapai dengan menggunakan koneksi langsung
ekstraksi fluida superkritis dan superkritis kromatografi cairan. mereka menyarankan
Metode ini berguna sebagai cepat (20 menit) dan tes skrining aman untuk kepedasan yang
C. buah annuum.
Pengaruh perubahan musiman dan lainnya parameter pada capsaicin
Yun et al. (2002) mengamati perubahan komponen buah dengan perlakuan suhu setelah
panen buah unripened di cabai. Isi capsaicinoid dari 100% berwarna buah merah yang
tertinggi pada 30 C dan terendah pada 25 C. Capsaicin dan -karoten isi 100% berwarna
buah merah panas lada yang tertinggi bila disimpan pada 15 C, sementara tidak ada
perbedaan yang signifikan pada mereka isi antara suhu lainnya perawatan. Selain itu, isi
cryptoflavin dan cryptocapsin yang tertinggi pada 15 dan 25 C, masing-masing.
Lindsay dan Bosland (1995) melaporkan yang kepedasan meningkat dengan meningkatnya
stres lingkungan. Lebih spesifik, stres pada tanaman cabai meningkatkan jumlah tingkat
capsaicinoid dalam polong. Beberapa hari yang panas dapat meningkatkan capsaicinoid yang
konten secara signifikan. Di New Mexico, diamati bahwa bahkan setelah irigasi alur,
tingkat panas meningkat pada polong. Anthropopathically, tanaman telah merasakan
banjir dari zona akar sebagai stres dan telah meningkatkan tingkat capsaicinoid di nya
polong. Jika kultivar yang sama tumbuh di kedua daerah semi-kering panas dan pantai keren
wilayah, buah dipanen dari panas semi-kering wilayah akan lebih tinggi di capsaicinoid dari
buah yang dipanen dari iklim pesisir keren Pengaruh stres air di fenil propanoid
metabolisme dipelajari di Padron tanaman cabai yang tumbuh dalam rumah kaca. Larut
fenolik dan lignin isi buah-buahan dari tanaman kontrol yang lebih tinggi dari orang-orang
dari tanaman air-stres. Jumlah dari capsaicinoid (capsaicin dan dihydrocapsaicin) dalam buah
air-menekankan
tanaman lebih tinggi dibandingkan pada tanaman kontrol (Estrada et al., 1999a).
Pengaruh perubahan musiman pada Tingkat kepedasan Padron buah lada dipelajari. Pola
akumulasi capsaicinoid adalah sama selama berbeda bulan, tapi ada cukup meningkatkan
kadar capsaicinoid pada bulan Agustus dan September di semua tahap pertumbuhan dipelajari
(Estrada et al., 1999b).
Kinetika degradasi kedua yang hijau-dan jumlah warna dari cabai hijau Pure dipelajari pada
suhu yang dipilih (50-90 C) oleh Ahmed et al. (2002). Mereka melaporkan bahwa

kepedasan cabai Pure hijau menurun selama proses termal sebagai konten capsaicin
berkurang dari 559 untuk 441 ug / g, sedangkan SHU menurun dari 8500-7480. Robi dan
Sreelathakumary (2004) mencatat pengaruh kematangan saat panen pada capsaicin dan
kandungan asam askorbat dalam cabai panas
(C. chinense Jacq.). Analisis varians untuk capsaicin dan asam askorbat konten melalui
tahap kematangan yang berbeda menunjukkan kedewasaan yang x interaksi genotipe
signifikan. variasi yang signifikan diamati antara genotipe untuk konten capsaicin pada warna
perubahan (1,26-3,02%), masak merah (1.32- 3.18%) dan layu tahap (1,48-3,36%), dengan
genotipe tertentu memberikan tertinggi Isi pada semua tahap. Demikian pula, signifikan
variasi yang diamati antara genotipe untuk Kandungan asam askorbat pada perubahan warna
(89,40-130,12 mg / 100 g buah segar), merah matang (95,23-136,45 mg / 100 g buah segar)
dan tahap pelayuan (89,26-136,59 mg / 100 g buah segar). Secara umum, genotipe memiliki
konten capsaicin tertinggi pada pelayuan yang panggung dan kandungan asam askorbat
tertinggi pada tahap matang merah.
Iwai et al. (1977) mengamati formasindari prinsip-prinsip tajam dalam buah-buahan lada
manis, C. annuum L. var. grossum, selama pascapanen pematangan bawah terus menerus
cahaya. akumulasi ditandai karotenoid juga diamati selama pascapanen pematangan di bawah
cahaya kontinyu. Gnayfeed et al. (2001) meneliti tingkat senyawa bioaktif dalam paprika
merah
(Paprika) yang dipengaruhi oleh pematangan dan genotipe. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa semua diperiksa Senyawa berada di tingkat rendah dalam dewasa buah hijau dan
timbulnya pematangan klimakterik disebabkan konten mereka untuk tumbuh. Dengan
muka dalam pematangan, karotenoid sedang dibentuk bahkan pada tahap overripening,
sementara tokoferol, capsaicinoid dan asam askorbat mencapai tingkat maksimal di warna
istirahat atau tahap merah dan kemudian menurun. variabilitas Cultivar- dan lokasi tertentu
Kandungan capsaicin merah dan hijau varietas cabai dari berbagai bagian India,
yaitu, Tamilnadu, Kashmir, Simla dan Sankeshwari, ditentukan dengan menggunakan HPLC.
Persentase capsaicin di cabe merah dari Madras, Kashmir, Sankeshwari dan Kolhapur
(Lavangi) adalah 0.210, 0.310, 0.127 dan 0.220, masing-masing, dan cabe hijau tidak
mengganggu analisis capsaicin oleh HPLC (Krishnamurthy et al., 1999). Konsentrasi
capsaicinoid dari berkembang (20-100 hari setelah berbunga (DAF)) buah C. annuum dan
C. frutescens-chinense kultivar yang kompleks ditentukan oleh HPLC. tiga capsaicinoid
terdeteksi (capsaicin, dihydrocapsaicin dan nordihydrocapsaicin), dan perbedaan intercultivar
dan interspesifik di konsentrasi capsaicinoid diamati sedini 20 DAF. konsentrasi Capsaicinoid
yang tertinggi antara 20 dan 40 DAF (Rani, 1996;. Minami et al, 1998).
Zewdie dan Bosland (2001) menemukan bahwa profil capsaicinoid yang tidak baik
kemotaksonomi Indikator untuk spesies Capsicum. Mereka juga menemukan bahwa hal itu
tidak selalu benar untuk menyatakan bahwa capsaicin dan dihydrocapsaicin adalah
capsaicinoid utama. Perubahan dalam unsur mineral dan capsaicin konten cabai (C. annuum
L. dan C. Frutescence L.) buah-buahan selama pengembangan dipelajari di kultivar cabai,
Krishna, Pusa Jawala dan Pusa Sadabahar. Dari dua tahap dimakan (20 dan 30 DAF), mineral
dan capsaicin isi buah-buahan yang tertinggi di 20 DAF. Buah konten capsaicin dari cv.
Krishna adalah mirip dengan Pusa Sadabahar dan signifikan lebih tinggi dari Pusa Jawala
(Das et al., 1996).
buah yang belum matang dan matang dari Jepang hot dan paprika manis dianalisis total
fenolik, flavonoid dan isi capsaicinoid. Jumlah senyawa fenolik lebih tinggi pada buah cabai
dan matang
dari pada buah paprika dan belum dewasa. Capsaicinoid, yang terdeteksi di panas paprika
saja, yang tertinggi di matang 'dan matang 'buah-buahan. Data mengungkapkan bahwa total

fenolat konten adalah indikator yang baik dari antioksidan Kegiatan buah lada dan
bahwatingkat antioksidan dalam paprika manis, terutama dalam buah matang, lebih tinggi
dari mereka berada di cabai (Saga dan Sato, 2003).
Tinggi capsaicin cabe
Upaya telah dilakukan untuk mengembangkan highcapsaicin cabai dan akhirnya untuk
mengembangkan hibrida yang menggabungkan keuntungan dari konten capsaicin yang
tinggi. konten capsaicinadalah karakter Mendel; kepedasan adalah diwariskan dan sederhana
monogenik dominan non-kepedasan. Seleksi berdasarkan orangtua per se telah ditemukan
berguna, dengan tinggi salib tinggi rata-rata pemberian kinerja yang unggul dibandingkan
dengan tinggi rendah atau rendah salib rendah. Satu dari hasil pertama adalah cv yang.
Pusa Jwala (C. annuum). Hal ini tahan virus, memiliki tinggi potensi hasil, adaptasi yang
luas, kepedasan tinggi, warna yang baik dan capsaicin 6-8% di yang oleoresin. Pusa
Sadabahar, atasan baris yang dipilih dalam populasi cabai burung, memiliki 12% kandungan
capsaicin dalam oleoresin tersebut. Salib Pusa Jwala IC31339 (C. frutescens) telah
memberikan transgressant sangat baikbaris untuk kualitas oleoresin lebih baik
varietas orangtua, memiliki lebih dari 15% capsaicin. The transgressant garis PS31-3 dan
LG1
dimiliki 20 dan 27,5% capsaicin dalam oleoresin, masing-masing (Tewari, 1990).
Mathur et al. (2000), dalam pencarian mereka untuk terpanas cabai berbagai di India,
diidentifikasi
kultivar Tezpur (C. frutescens var. nagahari) sebagai memiliki jumlah tertinggi capsaicin dan
dihydrocapsaicin (4.28 dan 1,42% b / b, masing-masing). Sesuai penulis, memberikan
kontribusi rating kepedasan 855.000 SHU (Scoville unit panas), yang merupakan cabai
terpanas yang dikenal sampai saat ini (lihat di bawah). unit panas Scoville
Pada tahun 1912, Wilbur Scoville mengembangkan metodeuntuk mengukur tingkat panas
dari cabai. Tes ini dinamai menurut namanya, disebutScoville uji organoleptik dan
dilutiontaste sebuah Prosedur (Scoville, 1912). Ujian menggunakan panel dari lima wakil
manusia, yang mencicipi sampel cabai dan kemudian direkamtingkat panas. Sampel
diencerkan, sampai kepedasan yang tidak lagi dapat dideteksi. Scoville dicampur cabe tanah
murni dengan larutan gula-air dan panel penguji kemudian meneguk ramuan, di semakin
diencerkan konsentrasi, sampai mereka mencapai titik di mana cairan tidak lagi
dibakar mulut. Sejumlah kemudian ditugaskan untuk setiap cabai berdasarkan berapa banyak
itu perlu diencerkan sebelum panas tidak bisa lagi terasa. Metode organoleptik atau uji rasa
telah menjadi metode standar untuk analisis kepedasan. Meskipun metode ini digunakan
secara luas, memiliki keterbatasan. icip harus dilatih dan kemampuan mereka untuk menguji
banyak sampel dibatasi oleh panas dari larutan uji. kelelahan pengecap adalah fenomena
nyata dan icip juga tidak dapat membedakan antara yang capsaicinoid berbeda.
Kepedasan cabai diukur dalam kelipatan 100 unit, dari paprika nol unit Scoville untuk
pembakar Habanero di 300.000 unit Scoville. Satu bagian dari cabai 'panas' per 1.000.000
tetestarif air karena hanya 1,5 unit Scoville. Itu zat yang membuat cabai sehingga panas
capsaicin. tarif capsaicin murni atas 15.000.000 unit Scoville! 'Red Savina' Habanero
telah diuji di lebih dari 577.000 Scoville unit (Padilla dan Yahia, 1998). Tiwari et al. (2005)
mengidentifikasi cabai terpanas berbagai di dunia. Berbagai khusus cabai, Nagarhari, tumbuh
di Tezpur (Assam) telah ditemukan untuk memiliki kepedasan 855.000 SHU dengan 5%
capsaicinoid. Meja14.3 memberikan SHU dari capsaicinoid utama

dan Tabel 14.4 menggambarkan unit panas beberapa varietas cabai internasional.
Capsaicin, juga dikenal sebagai N-vanillyl- 8-metil-6- (E) -nonenamide, adalah yang paling
tajam antara capsaicinoid yang dapat terpencil. Hal ini sedikit larut dalam air tetapi sangat
larut dalam lemak, minyak dan alkohol. Telah terbukti secara organoleptik yang Manusia
tidak hanya mencatat intensitas kepedasan tetapi juga merasakan setiap capsaicinoid berbeda.
Penyelidikan dari Krajewska danPowers (1988) mengungkapkan nordihydrocapsaicin yang
(NDC) adalah yang paling menjengkelkan dan membakar terletak di depan mulut dan selera.
Ini menyebabkan 'mellow efek pemanasan'. Sensasi panas segera dikembangkan setelah
menelan dan surut dengan cepat.Dibandingkan,capsaicin dan dihydrocapsaicin yanglebih
menjengkelkan dan digambarkan memiliki sensasi panas 'khas'. kedua senyawa diproduksi
panas di pertengahan mulut dan midpalate,
serta tenggorokan dan bagian belakang lidah. Sebaliknya, homodihydrocapsaicin sangat
menjengkelkan, keras dan sangat tajam. Panas tidak mengembangkan segera dan itu
mempengaruhi
tenggorokan, belakang lidah dan langit-langit mulutuntuk waktu yang lama. Sensasi panas
dapat bertahan hingga 6 jam setelah konsumsi. Berbeda kombinasi dari capsaicinoid ini
menghasilkan
karakteristik kepedasan yang berbeda dari masing-masing varietas cabai (Cooper et al.,
1991).
Metode analisis untuk menentukan warna cabai dan kepedasan bisa dikategorikan menjadi
lima kelompok dasar: (i) organoleptik; (Ii) metode kolorimetri: kromogenik reagen bereaksi
secara langsung dengan hidroksil fenolik dari bagian vanillyl dalam ekstrak buah-buahan;
(Iii) lapis tipis
kromatografi (TLC) dan kertas kromatografi; (Iv) kromatografi gas; dan (v) -Kromatografi
cair kinerja tinggi (HPLC) (Kocsis et al., 2002).
Biosintesis capsaicin
Capsaicinoid, bertanggung jawab untuk rasa panas,disintesis melalui asam sinamat Pathway
dan degradasi mereka dibantu oleh aksi peroksidase. Evaluasi capsaicinoid selama
pengembangan, pematangan dan penuaan buah-buahan dari Habanero (C. chinense Jacq.), De
Arbol (C. annuum var.annuum) dan Piquin (C. annuum var. aviculare) diselidiki. Hubungan
antara konten capsaicinoid dan peroksidase Kegiatan ditentukan. Capsaicinoid yang paling
melimpah di Habanero, diikuti oleh De Arbol dan Piquin. Ada yang lebih tinggi Kandungan
capsaicin dari dihydrocapsaicin di semua tiga buah. Isi capsaicinoid (Terutama capsaicin dan
dihydrocapsaicin) meningkat terus dan mencapai puncaknya 45-50 hari setelah set buah
di Habanero dan De Arbol dan 40 DAF di Piquin, dan kemudian menurun. aktivitas
peroksidase meningkat pada saat konsentrasi dari capsaicinoid mulai menurun. Ada
hubungan terbalik antaraevolusi capsaicinoid dan peroksidasekegiatan yang mungkin
menunjukkan bahwa ini enzim yang terlibat dalam degradasi capsaicin (Padilla dan Yahia,
1998).
Capsaicin adalah molekul bioaktif disintesisoleh enzimatik (capsaicin diduga
synthase) kondensasi vanillylamine, a propanoid fenil menengah dengan 8- metil-nonenoic

asam, turunan asam lemak dari jalur leusin / valin. Analisis dari kadar asam 8-metil-nonenoic
dan intermediet fenil propanoid di tinggi, menengah dan rendah tajam genotipe Capsicum
mengungkapkan bahwa 8-metil-nonenoic kolam asam memainkan peran penting dalam
menentukan khasiat tingkat capsaicin. Ceruleninmediated penghambatan 8-metil-nonenoic
sintesis asam menurun biosintesis capsaicin di kultur suspensi sel Capsicum. Demikian pula,
oxy amino asetat terhambat sintesis vanillylamine tetapi gagal untuk mengurangi produksi
capsaicin. MRNA transkrip analisis keto asil synthase (KAS), sebuah penting enzim yang
terlibat dalam asam 8-metil-nonenoic, dan transferase amino (AMT) yang terlibat dalam
biosintesis vanillylamine, dipelajari. MRNA analisis transkrip mengungkapkan ekspresi
perkembangan progresif dari gen kas di plasenta selama ontogeni yang buah, sedangkan
transkrip AMT tingkat tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Oleh karena itu,
penelitian ini menunjukkan pengaruh asam 8-metil-nonenoic dan kemungkinan peran
regulasi dalam biosintesis capsaicin di Capsicum spp. (Prasad et al., 2006). Alejo (2006)
dijelaskan berbagai teknik untuk mempelajari mekanisme biosintesis dari capsaicinoid.
Beberapa upaya telah difokuskan pada menyelidiki kondisi.
Variasi kuantitatif dalam akumulasi dua capsaicinoid utama yang bertanggung jawab untuk
kepedasan dalam buah cabe, capsaicin dan dihydrocapsaicin, dianalisis di persilangan antara
non pedas C. annuum induk cv. Maor dan tajam C. frutescens orang tua, aksesi BG 2816.
QTL (Linkage buah kuantitatif) analisis interval untuk konten capsaicinoid individu dan
jumlah mengidentifikasi QTL utama, disebut cap, yang menjelaskan 34-38% dari variasi
fenotipik untuk sifat ini di dua lingkungan tumbuh. Untuk semua pengukuran, alel dari induk
tajam BG 2816 berkontribusi tingkat peningkatan kepedasan. Untuk menentukan apakah gen
struktural dikenal di jalur bisa menentukan calon ini QTL, 12 klon yang diperoleh dari
differentially transkrip menyatakan dari jaringan plasenta di paprika pedas juga dipetakan. tak
satupun dari mereka memiliki dampak yang signifikan terhadap sifat ini, juga tidak negara
alel pada lokus C, pada / off switch untuk kepedasan lada, terletak pada kromosom-2 (Blum
et al., 2004). Studi yang dilakukan oleh Bernal et al. (1995) pada kemampuan cabai (C.
annuum) peroksidase dan prekursor fenolik dari capsaicin biosintesis menunjukkan bahwa
cabai peroksidase, dan merica peroksidase terutama panas iso enzim B6 (PRX B6), mampu
mengoksidasi prekursor fenolik dari capsaicin, dengan asam caffeic dan asam ferulat
menjadi substrat terbaik. Vanillylamine adalah satu-satunya prekursor yang tidak bertindak
sebagai substrat untuk peroksidase katalis oksidasi. Karena B6 peroksidase isoenzim dasar
terletak di dinding sel, isoenzim ini mungkin terlibat dalam insolubilization sel dindingterikat prekursor fenil propanoid. Hasil ini memberikan bobot pada biokimia bukti yang
mendukung keberadaan sink kompetitif oksidatif untuk fenil propanoid intermediet dari
biosintesis capsaicin, yang mungkin bersaing dengan capsaicin sendiri untuk menghasilkan
zat lignin-seperti di dinding sel C. annuum (Bernal et al., 1995). Fenilalanin ammonia lyase
(PAL), sinamat asam 4-hidroksilase (CA4H), pcoumaric Asam 3-hidroksilase (CA3H),
caffeic asam O-metil transferase (CAOMT) dan capsaicinoid synthase (CS) kegiatan
terlibat dalam jalur biosintesis capsaicin diselidiki dalam mengembangkan atau buah matang
atau kultur kalus dari Capsicum CV. Tampiqueno 74. Kegiatan maksimum untuk PAL, CA4H
dan CA3H di kultur kalus serupa dengan yang dalam buah-buahan, tetapi nilai untuk

kegiatan CAOMT dan CS di jaringan kalus enam kali lipat lebih rendah daripada mereka
dalam buah-buahan. Di umum, jaringan buah menunjukkan PAL rendah, CA4H dan kegiatan
CS selama periode 0-22 DAF dan enzim yang tinggi kegiatan di waktu pertumbuhan buah
maksimum (hari 30) di kapalan, kegiatan puncak untuk semua enzim kecuali CA4H diamati
pada hari ke 7 dari budaya, yang berhubungan dengan periode awal
Pertumbuhan (Alejo dan Peralta, 1993). Alejo dan Garciglia (1992) yang dilakukan
Studi yang berkaitan aktivitas PAL dan capsaicin -senyawa prekursor di fluorophenylalaninesel varian tahan dan -sensitive dari cabai. PFP (p-fluorophenylalanine) - sel tahan dipamerkan
PAL tertinggi aktivitas dan fenilalanin gratis dan fenolik konsentrasi senyawa, bahkan setelah
minimum sembilan subkultur (15 hari masing-masing), di tidak adanya PFP, menunjukkan
bahwa yang dipilih sifat stabil. sel tahan PFP- akumulasi jumlah yang lebih besar dari
prekursor capsaicin (Sinamat, caffeic dan asam ferulat) daribaik sel non-dipilih atau sensitif
garis sel. p-coumaric acid tidak terdeteksi pada tingkat yang signifikan dalam salah satu
kultur sel. Secara keseluruhan, akumulasi fenilalanin gratis berkorelasi dengan baik dengan
aktivitas PAL dan konsentrasi senyawa fenolik, phenylpropanoids dan capsaicin,
menyarankan aliran aktif melalui fenilpropanoid yang jalur dalam sel PFP-tahan. Studi yang
dilakukan oleh Kopp dan Jurenitsch (1981) pada biosintesis capsaicinoid di C. annuum var.
annuum didirikan bahwa valin, isoleusin, dan leusin adalah prekursor langsung dari masingmasing bahkan-dan ganjil asam lemak bercabang gugus dari capsaicinoid. investigasi
mikroskopik dari struktur plasenta dari C. annuum var. annuum cv. Karayastubusa dilakukan
untuk lokalisasi intraseluler dari capsaicin dan analog dalam buah Capsicum. Itu epidermal
jaringan plasenta muncul untuk menjadi situs akumulasi capsaicinoid. Yu et al. (2005)
capsaicin dievaluasi biosintesis di cabai air-menekankan buah-buahan. Konsentrasi capsaicin
dalam plasenta buah-buahan dalam pengobatan defisit air mulai meningkat pesat 10 DAF.
Saya t mencapai maksimum pada 30 DAF dan 3.84- kali lipat lebih tinggi daripada di
plasenta kontrol perawatan tanaman. Di pericarp, konsentrasi capsaicin mencapai maksimum
pada 50 DAF dan 4,52 kali lipat lebih tinggi daripada di perlakuan kontrol. Kegiatan PAL
lebih tinggi dalam plasenta buah-buahan di defisit air pengobatan dibandingkan di buah dari
tanaman kontrol pada 50 DAF. Pada 40 atau 50 DAF, asam sinamat 4-hidroksilase (transsinamat-4-monooxygenase) (C4H) aktivitas lebih tinggi pada tanaman mengalami perlakuan
defisit air dari pada tanaman kontrol. synthase Capsaicinoid (CS) aktivitas 40 DAF adalah
1.45- menjadi 1,58 kali lipat lebih tinggi dalam buah-buahan dalam pengobatan defisit air
dari pada buah-buahan dalam perlakuan kontrol.
Diaz et al. (1998) dan Estrada et al. (2000) melakukan studi rinci tentang biosintesis fenolat
di capsicum dan metabolisme fenolik dengan mengacu capsaicin biosintesis. Yu et al. (2005)
menemukan peningkatan capsaicin biosintesis di cabai air-menekankan buah-buahan. ,
'Beauty Zest' 'Hungariana' dan 'Home Rasa 'tanaman cabai (C. annuum var. annuum)
ditumbuhkan dengan cukup atau terbatas persediaan air. Buah dari tanaman di dalam air
pengobatan defisit kecil, memiliki proporsional plasenta berat dan memiliki tinggi.
konsentrasicapsaicin dalam plasenta dari 'Beauty Zest' buah-buahan dalam pengobatan defisit
air mulai meningkat pesat 10 DAF. Mencapai maksimum pada 30 DAF dan 3,84 kali lipat
lebih tinggi daripada di plasenta dari tanaman perlakuan kontrol. Di pericarp, konsentrasi

capsaicin mencapai maksimum pada 50 DAF dan 4.52- kali lipat lebih tinggi daripada di
perlakuan kontrol. Di 'Hungariana' buah-buahan, konsentrasi capsaicin di plasenta tidak
signifikan berbeda antar perlakuan. aktivitas PAL adalah lebih tinggi di plasenta buah 'Beauty
Zest' di pengobatan defisit air daripada di buah tanaman kontrol pada 50 DAF. Pada 40 atau
50 DAF, sinamat Asam-4-hidroksilase [trans-sinamat 4- monooxygenase] (C4H) aktivitas
lebih tinggi pada tanaman mengalami perlakuan defisit air dari pada tanaman kontrol. Dalam
kedua perawatan, Kegiatan C4H di plasenta adalah 1.4 ke 1.5 kali lipat lebih besar dari pada
pericarp 40 DAF. kegiatan CS 40 DAF adalah 1.45- menjadi 1,58 kali lipat lebih tinggi dalam
buah-buahan dalam pengobatan defisit air dari dalam buah-buahan di perlakuan kontrol.
meskipun peroksidase Kegiatan lebih rendah pada tanaman di defisit air pengobatan
dibandingkan dalam pengobatan kontrol, Perbedaan itu tidak signifikan.
Flavour dan aroma
Pada paprika, minyak atsiri dalam rentang buah 0,1-2,6%. Karakteristik aroma dan rasa buah
segar disampaikan oleh minyak atsiri (Pruthi, 2003). Cabai atau paprika digunakan untuk
rasa, tidak panas, di beberapa masakan. Flavour adalah kompleks sensasi ditentukan di mulut.
Satu dari volatil yang paling kuat dikenal manusia ditemukan dalam cabai, pyrazine 2
methoxy- 3-isobutil-pyrazine, yang 'hijau paprika'
bau. Laporan menunjukkan bahwa manusia dapat mendeteksi bau ini pada dua bagian per
triliun. Luning et al. (1994) melaporkan kehadiran lebih dari 80 senyawa bau di C.
annuum. C. frutescens cv. 'Tabasco' yang terkandung 125 senyawa yang kelimpahan relatif
berubah dengan musim panen. Itu komposisi senyawa aroma Tabasco berbeda secara
signifikan dari yang hijau paprika. Tabasco sampel terkandung tidak ada senyawa pyrazine.
Untuk menyusun kembali Tabasco aroma, butuh tiga bahan kimia utama: 4-metil-1-pentil-2methylbutyrate, 3-metil-1-pentil-3-methylbutyrate dan isohexyl- isocaproate (Kocsis et al.,
2002).
Van Ruth et al. (1995) menggambarkan rasa komponen dalam paprika. Dari 47 senyawa
diidentifikasi, 12 dapat dideteksi oleh penilai di pelabuhan sniffing pada kromatografi gas.
3 (2220) 2-Methylpropanal, 9 2- methylbutanal, 10 3-methylbutanal, 13 (2370) 2,3butanedione, 15 (3382) 1 penten-3-satu-, 19 (2557) heksanal, 25 (2540) Heptanal, 29 ocimene, 35 trans-3-hepten-2-satu, 39 dimethyltrisulphide, 45 (3132) 2-isobutil-3methoxypyrazine dan 47 (3639) -cyclocitral adalah senyawa utama. Senyawa penyedap lain
yang ditemukan dalam jumlah yang wajar adalah 14 (3098) pentanal, 21 1-metil-1H-pirol, 23
(3584) 1- penten-3-ol, 26 (2633) (R) - (+) - limonene, 36 cis-2-heptenal, 40 (2782) nonanal,
42 (2805) 1-octen-3-ol dan 44 (2362) decanal. Senyawa digambarkan sebagai karaktermenanamkan senyawa dalam paprika adalah 2-isobutil-3- methoxypyrazine. odourant sangat
kuat memiliki ambang air dari 1 bagian dalam 1012 (Govindarajan dan Sathyanarayana,
1986).
14,5. Obat dan Farmakologi
properti
Penggunaan obat Capsicum memiliki sejarah panjang, dating kembali ke peradaban Maya,
untuk mengobati asma, batuk dan sakit tenggorokan. Suku Aztec digunakan cabai pedas

untuk meredakan
sakit gigi. Industri farmasi menggunakan capsaicin sebagai balm kontra-iritan untuk aplikasi
eksternal. Ini adalah bahan aktif di Heet dan Sloan Obat gosok, dua rubdown liniments
digunakan untuk sakit otot. capsaicin yang digunakan untuk mengurangi rasa sakit (Rashid et
al., 2003). rilis capsaicin-dirangsang substansi P dipelajari secara mendalam oleh Purkiss et
al. (2000). Ini melibatkan dua yang berbeda mekanisme. modus kerjanya diperkirakan
menjadi dari ujung saraf melepaskan neurotransmitter disebut substansi 'P'. substansi P
menginformasikan otak bahwa sesuatu yang menyakitkan adalah terjadi. Capsaicin
menyebabkan peningkatan jumlah zat P dilepaskan. Akhirnya, substansi P habis dan rilis
lanjut dari akhir saraf berkurang. Purkiss
et al. (2000) menemukan bahwa capsaicin (10 M) dirangsang peningkatan dua kali lipat
dalam rilis substansi P dalam ketiadaan ekstraseluler Ca2 +. Disimpulkan bahwa capsaicin
diinduksi pelepasan substansi P dari akar dorsal ganglion saraf melalui dua mekanisme, satu
membutuhkan ekstraseluler + Ca2 dan synaptosomal- utuh terkait protein 25 kDa (snap
25) dan independen lain dari ekstraseluler Ca2 + dan tidak melibatkan SNAP-25 (Dray,
1992).
fisiologis, farmakologi dan kepentingan toksikologi cabai dan mereka Prinsip aktif capsaicin telah dipelajari secara ekstensif. Karena spesifik rangsang dan neurotoksik
properti pada Cfibres, capsaicin telah digunakan secara luas sebagai alat utama untuk
neuropharmacological Studi tentang rasa sakit dan termoregulasi. Oleh karena itu, molekul
ini muncul untuk menargetkan penyakit yang berhubungan dengan nyeri yang mendalam. Itu
Aksi molekul capsaicin dimediasi oleh neuropeptida seperti peptida terkait kalsitonin,
nitrat oksida, neurokinins dan glutamat. Penggunaan capsazepine, sebuah capsaicin standar
antagonis dan resiniferatoksin, seorang yang sangat ampuh capsaicin analog, telah
menyebabkan penemuan dari VR1, reseptor khusus mediasi Aksi capsaicin (Coulibaly et al.,
1998).
Krim yang mengandung capsaicin yang digunakan untuk mengurangi rasa sakit pasca operasi
untuk mastektomi pasien dan untuk diamputasi menderita nyeri tungkai hantu. penggunaan
jangka panjang dari krim juga telah ditemukan untuk membantu mengurangi gatal pasien
dialisis, rasa sakit dari herpes zoster dan sakit kepala cluster. Lebih lanjut Penelitian telah
menunjukkan bahwa krim capsaicin mengurangi rasa sakit yang terkait dengan arthritis. Itu
diulang penggunaan krim ternyata counter produksi substansi P pada sendi, sakit karenanya
kurang. Mengurangi substansi P juga membantu mengurangi peradangan jangka panjang,
yang dapat menyebabkan tulang rawan kerusakan. Karotenoid juga memiliki sifat antioksidan
yang mungkin mencegah kanker (Yoshimura et al., 2000).
aktivitas antioksidan
Perucka et al. (2001) mempelajari antioksidan aktivitas capsaicin, konten dihydrocapsaicin
konten, fraksi yang mengandung flavonoid, serta sebagai L-fenilalanin amonia-lyase (PAL)
di buah cabai, C. annuum cv. Cyklon dan Bronowicka Ostra. Buah yang cv. Bronowicka
Ostra ditandai oleh aktivitas PAL yang lebih tinggi, tingkat capsaicinoid dan aktivitas
antioksidan lebih tinggi dari itu ditemukan di Cyklon. Ditemukan bahwa merah buah dari

kedua kultivar memiliki antioksidan lebih tinggi aktivitas di capsaicinoid dan flavonoid
fraksi. Kegiatan PAL jauh lebih tinggi dalam merah daripada hijau (mentah) buah-buahan.
Aktivitas antioksidan di bawah kondisi percobaan yang sama mirip di kedua capsaicinoid dan
flavonoid fraksi dari cv. Bronowicka Ostra.
Rizvi dan Srivastava (1999) mempelajari efek perlindungan dari capsaicin pada osmotik yang
kerapuhan eritrosit manusia. Capsaicin (Dari capsicum) diberikan efek stabilisasi pada
eritrosit manusia, membuat mereka lebih tahan terhadap lisis bawah tekanan hipotonik.
Efek perlindungan dari capsaicin adalah karena mungkin untuk interaksi langsung dari
capsaicin dengan membran eritrosit daripada karena setiap perubahan dalam intraseluler yang
metabolisme eritrosit.
Cabai dan bahan yang menyengat, capsaicin, telah terbukti untuk melindungi terhadap
cedera mukosa lambung eksperimental diinduksi oleh berbagai agen necrotizing seperti
etanol dan aspirin dan stres. Tindakan protektif capsaicin dan cabai di hemoragik
shockinduced cedera mukosa lambung pada tikus dan cedera gastrointestinal dan kekebalan
dari capsaicin dilaporkan oleh Choo et al. (1998).
Yeoh et al. (1995) menunjukkan bahwa cabai bisa melindungi manusia terhadap
aspirininduced cedera mukosa saluran cerna. Sebuah survei yang dilakukan oleh Kang et al.
(1995) didirikan efek perlindungan dari cabai terhadap ulkus peptikum. paprika merah dan
alami dan capsaicin sintetis dalam diet secara signifikan penurunan kolesterol dalam hati
(Sambaiah dan Satyanarayana, 1980).
aktivitas antikanker
Zhang et al. (2003) menemukan potensi capsaicin dalam menghambat pertumbuhan Tcell
dewasa sel-sel leukemia. leukemia sel T manusia Jenis virus 1 (HTLV-1) T-sel dewasa
associated leukemia (ATL) telah ditemukan untuk menjadi resisten kemoterapi konvensional.
Capsaicin pengobatan menghambat pertumbuhan sel ATL di kedua dosis-dan cara tergantung
waktu. Efek penghambatan itu terutama karena induksi penangkapan siklus sel dan apoptosis.
kegiatan Aflatoxigenic Masood et al. (1994) capsanthin diuji dan capsaicin, pewarna dan
tajam prinsip C. annuum, masing-masing, terhadap pertumbuhan dan aflatoksin produksi
Aspergillus flavus dalam media cair SMKY. Capsanthin menghambat baik pertumbuhan dan
produksi toksin dari A. flavus benar di semua konsentrasi yang diuji (0,2, 0,6 dan 1,0 mg /
ml) sampai hari ke-4 inkubasi. Non-mematikan penggunaan capsaicin
Capsaicin juga bahan aktif dalam kimia agen kontrol kerusuhan, semprotan merica.
Ketika semprot datang dalam kontak dengan kulit, terutama mata atau selaput lendir, itu
adalah sangat menyakitkan. Dalam jumlah besar, capsaicin bisa menjadi racun mematikan.
Gejala overdosis termasuk kesulitan bernapas, biru kulit dan kejang-kejang dan tak
terkendali, ereksi puting menyakitkan. Meskipun konsentrasi yang dibutuhkan untuk
membunuh manusia adalah cukup besar, dan konsentrasi rendah capsaicin dalam cabai
membuat keracunan oleh konsumsi cabai sangat tidak mungkin, capsaicin telah terlibat dalam
beberapa kasus pembunuhan bayi di India.

14.6. Spesifikasi internasional,

Batas diinginkan mendefinisikan kualitas Yadav et al. (2000) didirikan asosiasi
antara sifat-sifat morfologi dan kualitas plasma nutfah buah cabai. Baik kepedasan, cerah
Warna merah, konsentrasi oleoresin tinggi dan beberapa biji dalam buah adalah karakter
utama yang berkualitas didasarkan dan harga. Kualitas akhir dari rempah-rempah bubuk
cabai dinilai oleh sejumlah parameter yang berbeda. Warna dan kepedasan tingkat yang
paling parameter yang jelas dinilai, tapi manis dan rasa bubuk paprika non-pedas juga
penting. Selain itu, perdagangan rempah-rempah dapat menentukan batas-batas kenajisan,
tingkat jumlah mikroba, misalnya, jamur, ragi, Salmonella dan coli bentuk,
ukuran partikel dan kadar air, antara lain. Karakter utama yang diinginkan adalah warna,
kepedasan dan kontaminasi kurang asing dalam kaitannya dengan biokimia mereka,
penilaian dan tingkat yang diinginkan. tabel 14.5 memberikan spesifikasi komersial untuk
cabai.
Internasional (ISO) standar untuk Capsicum, cabe dan produk paprika dan metode pengujian
diberikan dalam Tabel 14.6.
14,7. Kesimpulan
Diperkirakan bahwa produksi dunia cabe adalah sekitar 2,5 juta t dan paprika menyumbang
sekitar sepertiga dari total konsumsi dunia cabai. buah Capsicum dalam bentuk yang berbeda
adalah aditif makanan populer di sebagian besar bagian dunia. Paprika dan cabai dikonsumsi
di seluruh dunia, baik sebagai rempah-rempah atau sebuah pewarna alami. Hal ini dihargai
terutama untuk warna merah cemerlang itu memberi pucat makanan dan juga untuk aroma
lembut nya. Paprika
dan paprika oleoresin digunakan saat ini dalam berbagai macam makanan, obat-obatan dan
kosmetik, serta untuk meningkatkan bulu warna flamingo di kebun binatang. Warna
bubuk cabai ini disebabkan adanya redpigmented karotenoid. Pigmen utama yang capsanthin,
capsorubin, zeaxanthin, dan cryptoxanthin. Kepedasan cabai adalah dikaitkan dengan lima
capsaicinoid alami, yang capsaicin, dihydrocapsaicin, nordihydrocapsaicin, vanillyl
decanamide dan
homodihydrocapsaicin. perkembangan yang luar biasa sedang berlangsung dalam
pemanfaatan
senyawa ini, membuka jalan untuk masa depan eksploitasi.