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AGENDA DE INVESTIGACIN Y
DESARROLLO TECNOLGICO PARA LA
CADENA CRNICA PORCINA
Juan Gonzalo Castellanos
Juan Carlos Rodrguez
Nestor Enrique Daza C.
William Toro C.
Yira Zafra P.
German H. Guerreo C.
Fredy A. Gonzalez
Hugo Ramos
Zulma Casas
MINISTERIO DE
AGRICULTURA Y
DESARROLLO RURAL
Ministro
Juan Camilo Restrepo Salazar
Viceministro
Ricardo Snchez Lpez
Director de Desarrollo
Tecnolgico y Proteccin
Sanitaria
Cesar Augusto Echeverry C.
Directora de Cadenas
Productivas
Nohora Beatriz Iregui
Coordinacin Cadena
Porcina
Edith Teresa Maldonado F.
Secretario Tecnico Nacional
de la Cadena Crnica
Porcina
Nstor Enrique Daza C
FUNDACIN ANDINA
PARA EL DESARROLLO
TECNOLGICO Y
SOCIAL
TECNOS
Coordinadores Estudio
Juan Gonzalo Castellanos
Juan Carlos Rodrguez
Nestor Enrique Daza C.
Equipo de trabajo
William Toro C.
Yira Zafra P.
Asoporcicultores
German H. Guerreo C.
Fredy A. Gonzalez
Hugo Ramos
Zulma Casas
UNIVERSIDAD
NACIONAL DE
COLOMBIA
Rector
Moiss Wasserman L.
Decano Facultad de
Ingenieria
Diego Hernndez Losada
Grupo de Investigacin y
Desarrollo en Gestin,
Productividad y
Competitividad
BioGestin
Director del grupo
Oscar Fernando Castellanos
Dominguez
Coordinadores
Sandra Lorena Fonseca R.
Luz Marina Torres P.
Proyecto Transicin
de la Agricultura
CONSULTORES
INTERNACIONALES
Coordinador
Claudia Uribe Galvis
Especialista Agendas de
Investigacin
Gustavo Bernal Ramos
Interventora
Ana Claudia Gordillo
ISBN: 978-958-8536-28-6
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
Esta publicacin fue financiada por el Proyecto
Transicin de la Agricultura,
Contrato de Emprstito: 7313-CO
Diagramacin:
Camilo Andrs Atehorta Durn
Preparacin litogrfica e impresin:
Giro Editores Ltda.
giroeditores@gmail.com
Bogot, D.C., Colombia
Impreso en Colombia
Contenido
AGRADECIMIENTOS Y RECONOCIMIENTOS
PRESENTACIN
11
1. INTRODUCCIN..................................................................................................................
13
17
19
19
19
20
21
21
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36
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58
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68
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95
95
95
97
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99
99
103
104
114
117
119
138
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165
166
169
FACTORES INVARIANTES.................................................................................................
172
175
176
178
191
195
197
AGRADECIMIENTOS Y RECONOCIMIENTOS
Para la elaboracin de este estudio se cont con la asesora y colaboracin de personal
de diferentes entidades, a las cuales se les agradece su participacin y el aporte de sus
conocimientos y experiencia. Los aspectos positivos que tenga este estudio se deben
fundamentalmente a estas personas, y las deficiencias a sus autores.
ENTREVISTADOS
Alejandra Castro Inversiones JAIBU Ltda
Arsecio Serna Granja Porccola Alsacia
Carlos Gonzles . Distribuidora de Carnes Envigado
Carlos Mendoza - ACONDESA
David Henao Granja Sebastopol
Diana Romero Porccola Los Gavilanes
Felipe Ayalde Porccola La Cruz
Fernando Valencia - PORCICARIBE
Francisco Arciniegas Agropecuaria Proseguir S.A.
Fredy Velasquez Asociacin de Porcicultores de Antioqua
Guillermo Barreneche Asociacin de Porcicultores de Antioquia
Gustavo Marn Marmolejo - CERCAFE
Jaime Callejas Granja Porccola La Pradera
Javier Jimenez - CERVALLE
Javier Velsquez Granja Torbellino
John Edison Barbosa - Frigorfico Vijagual
Jos Hernando Castao Granja Porccola La Siria
Juan Felipe Marn Granja La Pradera
Maria del Carmen Otero Granjas Paraiso
Mauricio Hoyos Agropecuaria La Mesa
Mauricio Reyes Porccola Los Gavilanes
Pablo Duque Succo Tropical
Pedro Quintero Programa PPC en Santander
Rodrigo Duque Porccola Corozal
ASESORES INTERNACIONALES
10
PRESENTACIN
Aumentar la competitividad del sector agroindustrial colombiano a partir del
mejoramiento de los procesos de investigacin y desarrollo tecnolgico y la aplicacin
de sus resultados en las cadenas productivas, es uno de los principales objetivos del
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural MADR. En este marco, las agendas se
han utilizado para reconocer las problemticas de los sectores y como un mecanismo
de focalizacin y asignacin de recursos. La primera iniciativa emanada en el ao
2003 fue la definicin de una Agenda de Investigacin nica nacional, a travs de la
identificacin de problemticas tecnolgicas inmediatas para cada cadena productiva.
No obstante, el MADR, reconociendo la dinmica del entorno, promovi un nuevo
enfoque para la construccin de agendas, que si bien retoma el trabajo precedente se
enriquece con una visin de largo plazo. Por ello, a travs del Proyecto Transicin de
la Agricultura financiado a travs de un crdito con el Banco Mundial, en el 2006
se da inicio a una serie de estudios con miras a establecer la Agenda Prospectiva de
Investigacin y Desarrollo Tecnolgico para veinte cadenas productivas.
Este proceso se estructur en tres fases, cada una con una duracin de un ao: ciclo
piloto, en el cual participaron las cadenas de lcteos, piscicultura, forestal y cacaochocolate, finalizndose las agendas en el 2007; ciclo uno, con la participacin de las
cadenas de frutas (uchuva y mango), papa, palma, caucho, fique, camarn, aromticas
y carne bovina, ejecutadas durante el 2008; y el ciclo dos abordando las cadenas de
panela, flores, porcicultura, ovino-caprina, hortalizas, apicultura, algodn y un tema
transversal de Seguridad Alimentaria en Colombia, cuyas agendas se terminan de
elaborar en los aos 2009 y 2010.
Durante la construccin de las agendas, el Sena y Colciencias junto con el Instituto
de Prospectiva, Innovacin y Gestin del Conocimiento de la Universidad del Valle,
mediante un importante aporte de recursos financieros y humanos, contribuyeron para
que se lograra iniciar la construccin de cuatro agendas adicionales de carcter regional,
para las cadenas de frutas (pitaya y granadilla), pisccola y forestal, para un total de
veinticinco agendas al finalizar el proyecto.
12
1. INTRODUCCIN
El fortalecimiento del Sistema Nacional de Ciencia y Tecnologa Agropecuaria
es uno de los componentes principales del proyecto Transicin de la Agricultura,
iniciativa del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural MADR, para aumentar
la competitividad de los sectores agropecuario y agroforestal colombiano, a partir del
mejoramiento de los procesos de investigacin y desarrollo tecnolgico para las cadenas
y sectores productivos asociados al agro. Dentro de una de las lneas estratgicas de
este proyecto, se encuentra la definicin de agendas prospectivas de investigacin de
largo plazo para las cadenas productivas reconocidas ante el MADR.
A partir de la identificacin de un producto priorizado para un sector, y por ende, la
caracterizacin de los eslabones y segmentos que conforman su cadena productiva, se
identifican los factores que inciden en la productividad y competitividad de la misma
y su comportamiento en un futuro previsible. Ya sean tecnolgicos o no tecnolgicos,
cada uno de estos factores presenta una serie de alternativas a ser desarrolladas, ya
sea para su solucin o fortalecimiento, en cada caso. Para las necesidades tecnolgicas
identificadas, son presentados perfiles de proyectos dirigidos a satisfacer estas
demandas, agrupados en un documento denominado Agenda de Investigacin y
Desarrollo Tecnolgico para la Cadena Crnica Porcina, permitir gestionar recursos
ante entidades de carcter nacional o internacional para financiar dichos proyectos.
Si bien el Ministerio de Agricultura ha venido apoyando la identificacin de agendas de
investigacin para las cadenas productivas, estas han tenido una visin de corto plazo,
que responden a las necesidades inmediatas del sector productivo; pero se requiere
contar con elementos de anlisis que permitan formular agendas con una visin de
mediano y largo plazo. Al planificar con visin de largo plazo, se permite disear
estrategias, canalizar recursos y generar las competencias sectoriales necesarias para
responder a mayores retos en innovacin y tecnologa.
En este sentido, el Proyecto de Transicin de la Agricultura, propone la construccin
de agendas prospectivas de investigacin y desarrollo tecnolgico que identifiquen las
necesidades de las cadenas observadas en el largo plazo, a travs de diferentes herramientas
de gestin tecnolgica, como la prospectiva y la vigilancia tecnolgica, las cuales se
articulan a travs de un Sistema de Inteligencia Tecnolgica. Esta metodologa permite
01
Los ejercicios piloto fueron las Agendas realizadas para las cadenas agroindustriales Lctea,
Cacao, Pisccola y Forestal, esta ltima desarrollada por la Fundacin TECNOS. Para observar la metodologa usada y los estudios realizados en otras cadenas, se puede consultar: www.minagricultura.gov.
co/agendas.
02
Se designa de este modo Cadena Crnica Porcina en Colombia, en atencin a la identificacin
de un producto bsico jalonador de la misma en el mercado y de los valores agregados que deben darse al
mismo en el futuro.
14
15
16
a las estructuras productivas impulsados, por una parte, por las crecientes exigencias
nutricionales de sus ciudadanos y, por otra, por las tendencias econmicas enfocadas a
un mercado cada vez ms globalizado, donde factores como inocuidad, productividad
y competitividad se volvieron determinantes.
Si bien, el sector porccola ha avanzado positivamente en trminos de formalizacin y
tecnificacin, existe un letargo en el consumo per cpita comparado con otros sectores
productores de crnicos. De acuerdo con las estadsticas de la Asociacin Colombiana
de Porcicultores, para el ao 2008, el consumo per cpita de carne de cerdo alcanz los
4,3 kilogramos, cuando el consumo mundial, en promedio, fue de 15 kilogramos por
habitante, y el consumo local de carne de pollo y carne de res fue de 23,3 kilogramos y
18,0 kilogramos per cpita respectivamente.
En los ltimos aos, el Gobierno Nacional ha manifestado su inters en que todo el sector
productivo del pas, en especial el agropecuario, se encuentre a la vanguardia de las
actuales exigencias que demandan los mercados internacionales. Para ello, ha expedido
normas de un alto impacto en aspectos referentes a la preservacin de la inocuidad y
vigilancia de las prcticas de produccin, transformacin y comercializacin de los
alimentos crnicos, entre ellos la carne porcina. De igual modo, ha volcado la atencin
a los sectores agropecuarios bajo la visin de cadenas productivas.
Ante esto, los actores de la Cadena Crnica Porcina, se encuentran en un proceso de
transicin que los obliga, a ser ms eficientes para garantizar la proteccin de la salud
del consumidor (inocuidad) y el acceso a mercados (competitividad).
En este orden de ideas, el trabajo del sector porccola dej de ser una iniciativa de
actores econmicos aislados y, en adelante, deber enmarcarse en trminos de factores
de eficiencia, integracin de actividades, escalamiento de las producciones y dotacin
de la infraestructura requerida, de forma tal, que se pueda ofrecer al consumidor un
producto ptimo en trminos de costo y beneficio.
Como parte fundamental del diseo estratgico de la Cadena Crnica Porcina, la
construccin de una agenda prospectiva de desarrollo tecnolgico y de innovacin, es
un elemento indispensable en el logro de sus objetivos. Identificar y plantear soluciones
a problemas tecnolgicos y no tecnolgicos de la Cadena es la razn de ser de dicha
Agenda. Determinar, a travs de la construccin de escenarios posibles y del anlisis
prospectivo, las mejores alternativas de desarrollo del sector, permitir hacer viable un
futuro rentable y sostenible de esta actividad tan promisoria como compleja.
18
Definir y priorizar un producto proveniente del sector porccola del pas, que
permita el anlisis de la cadena, y que se constituya en un producto que estimule
el desarrollo y crecimiento del sector.
Elaborar y analizar los escenarios futuros que se pueden presentar para la Cadena
Crnica Porcina, a partir del anlisis de los factores crticos que impliquen
incertidumbre, permitiendo obtener un escenario apuesta para el desarrollo del
sector.
20
4.1. EN EL MUNDO
En las ltimas dcadas, iniciativas estatales, tradiciones socio-culturales, procesos de
urbanizacin, el incremento de los ingresos econmicos por persona y el cambio en los
hbitos alimenticios, han estimulado el aumento en el consumo de protena de origen
animal, derivando a su vez en el aumento de la produccin y la comercializacin de
carne, as como la constitucin y fortalecimiento de empresas y negocios. Ms all
del crecimiento demogrfico mundial, el cual implica un aumento en las cantidades de
productos agropecuarios consumidos, se observan otras condiciones que influyen en el
aumento de dicho consumo en distintas regiones y pases.
En los pases desarrollados existen mayores niveles de consumo de carne por habitante al
ao, frente al promedio mundial y al promedio de los pases en vas de desarrollo (Tabla
1 y Grfica 1). Sin embargo, el consumo en los pases desarrollados tiende a mantenerse
estable a travs del tiempo, aunque se da en los consumidores un incremento en las
exigencias del producto (calidad nutricional, sanitaria, tipo de empaque, entre otras),
ms all que un aumento del consumo en kilogramos de producto.
Por otra parte, en los pases en vas de desarrollo se presenta un incremento en la
cantidad de carne demandada, influenciado por el creciente proceso de urbanizacin,
el aumento en los ingresos por persona (ingreso/per cpita), cambios en los hbitos
alimenticios, etc. La brecha observada en el consumo, entre los pases desarrollados y
los pases en vas de desarrollo, presenta una oportunidad para la comercializacin de
carne de cerdo, tanto en el mercado interno como en el mercado regional.
2005
83,0
30,9
41,7
2006
83,8
31,5
42,2
2007
82,3
31,2
42,1
2008
83,1
30,9
42,0
2009*
81,8
31,0
41,7
2010**
82,2
31,3
41,9
2
1,8
14
1,6
12
1,4
Kg/hab/ao
10
1,2
1
0,8
0,6
4
0,4
2
0
Carne de Cerdo
0,2
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
14
13
14
14
14
14
14
15
15,12
15,05
15,22
Carne de Ave
9,41
9,5
9,97
10,24
10,61
11,07
11,32
11,65
11,81
12,15
12,49
Carne Bovina
9,86
9,76
9,79
9,69
9,68
9,62
9,31
9,47
9,4
9,41
9,46
1,75
1,68
1,71
1,73
1,73
1,76
1,72
1,74
1,74
1,81
1,84
Otras Carnes
0,79
0,79
0,79
0,77
0,78
0,81
0,88
0,85
0,84
0,82
0,83
22
1995
2000
2005
Austria
69.0
74.0
71.1
0,29
Espaa
52.0
64.0
57.0
0,88
Serbia- Montenegro
61.0
60.0
55.5
-1,00
Alemania
52.0
53.0
53.8
0,33
Dinamarca
64.0
70.0
52.2
-2,26
Polonia
48.0
47.0
51.2
0,62
Chipre
43.0
46.0
50.2
1,43
Rep. Checa
49.0
42.0
48.0
-0,21
Eslovenia
37.0
38.0
43.8
1,55
Italia
32.0
24.0
42.2
2,42
El consumo de carne de cerdo depende en gran medida del ingreso econmico por
persona al ao, al igual que otras carnes, lo cual se ve reflejado en la Grfica 4-2, donde
se observa un consumo de 35,36 kg en el ao 2005 para los pases de altos ingresos que
pertenecen a la OCDE, seguidos de pases con altos ingresos que no pertenecen a la
OCDE con un consumo de 17,48 kg en el mismo ao, evidenciando que estos grupos
de pases estn por encima del promedio mundial. Los pases restantes presentan
consumos por debajo del promedio mundial de 15,2 kg por persona al ao, identificando
la existencia de un mercado por satisfacer.
Segn la clasificacin del Banco Mundial de acuerdo al PIB per cpita anual, los pases
tienen: altos ingresos (superiores a US$11.906/ persona/ao); ingresos medios altos
(ingresos entre US$ 3.856 y 11.905 PIB/persona/ao); ingresos medios bajos (ingresos
entre US$ 976 y 3.855 PIB/persona/ao) y pases de ingresos bajos (ingresos menores a
US$ 975 PIB/persona/ao). Los pases clasificados como de alto ingreso se diferencian
entre aquellos que pertenecen o no a la OCDE (Organizacin para la Cooperacin y
Desarrollo Econmico).
23
35
30
25
20
15
10
5
0
Ingresos Medios
Altos
Ingresos Medios
Bajos
Bajos Ingresos
1995
35,15
15,07
11,86
4,95
1,57
2005
35,36
17,48
12,97
5,84
2,54
24
14
22,7
1995
2005
15,2
14,25
12,5
9,4
7,18
6,7
MUNDO
NAFTA
5,2
CARICOM
ANTIGUA CAN
MERCOSUR
NAFTA: Estados Unidos, Canad, Mxico. CARICOM: Pases Centroamrica y Caribe. ANTIGUA CAN:
Bolivia, Colombia, Ecuador, Per y Venezuela. MERCOSUR: Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay.
Fuente: FAOSTAT, 2009.
25
2005
2006
2007
2008
2009*
2010**
Carne Vacuna
64.5
65.7
66.4
65.1
64.3
64.0
Carne de Ave
82.2
83.1
89.0
91.8
91.9
94.2
Carne de Cerdo
104.0
108.0
103.6
104.6
106.5
108.7
Mundo
269.1
275.7
278.5
280.1
281.6
286.1
Los primeros diez pases productores de carne (Tabla 4-4), congregan el 77% de carne
de cerdo producida a nivel mundial, siendo China el primer productor mundial con el
46% de la produccin, seguido de Estados Unidos con 10%, los pases europeos con
14%, y el 7% restante distribuido entre Brasil y Vietnam, para el ao 2008.
En el caso de China, se observa un descenso en la produccin crnica entre los aos
2006 y 2008, ocasionado principalmente por la presentacin del Sndrome Respiratorio
y Reproductivo Porcino (PRRS, por sus siglas en ingles).
Tabla 4-4. Primeros diez pases productores de carne de cerdo 1998 - 2008 TEC (Toneladas
Equivalentes en canal)
PAIS
1998
2000
2002
2004
2006
2008
Variacin
anual (%)
China
39.900.430 40.751.626
42.322.776
44.478.789
47.590.963
47.208.049
1,5
EUA
8.623.000
8.597.000
8.929.000
9.312.800
9.549.900
10.462.284
1,8
Alemania
3.834.100
3.971.900
4.110.155
4.323.400
4.662.498
5.111.409
2,5
Espaa
2.744.362
2.904.615
3.070.116
3.076.120
3.235.241
3.484.363
2,2
Brasil
2.400.000
2.600.000
2.798.000
3.110.000
2.830.000
3.015.000
2,1
Vietnam
1.228.000
1.409.015
1.653.595
2.012.021
2.505.100
2.553.000
5,2
1.568.681
1.583.268
1.643.350
1.641.475
2.042.100
2,6
Francia
2.328.000
2.312.000
2.346.000
2.292.572
2.010.769
2.028.500
-1,4
Canad
1.391.960
1.639.976
1.858.352
1.936.320
1.898.286
1.940.980
2,8
Polonia
2.026.200
1.923.000
2.023.300
1.956.000
2.097.500
1.797.400
-1,3
93.066.251
96.533.646
100.866.181
103.189.592
1,4
26
1998
2008
10.975.649
299.047
72.169
75.409
99.922
70.679
118.192
235.014
184.041
2.400.000
158.400
25.800
14.714.322
13.536941
504.467
107.500
169.821
212.545
114.520
152.603
522.423
230.000
3.015.000
168000
20.869
18.754.689
Participacin
continente (%)
72,2
2,7
0,6
0,9
1,1
0,6
0,8
2,8
1,2
16,1
0,9
0,1
-
Incremento anual
(%)
1,9
4,1
3,3
5,6
5,3
3,8
2,3
5,5
2,0
2,0
0,6
-2,4
2,2
Los datos muestran que frente a los aumentos de consumo de carne de cerdo tambin
se ha aumentado la produccin, principalmente para consumo interno. En Suramrica,
el potencial exportador ms grande lo posee Brasil, pas que est entre los principales
exportadores del mundo como se ver ms adelante. Chile, junto a Colombia y
a Ecuador, estn haciendo un esfuerzo por aumentar su produccin y tambin su
consumo interno pero de los tres, el nico que participa en las exportaciones mundiales
es Chile03. A partir de los expuesto en las cifras, puede estimarse que en el futuro Chile
03
Chile exporta al Japn que es el pas lder en valor de las importaciones mundiales
de carne de cerdo.
27
2005
2006
2007
2008
2009*
2010**
6.6
8.4
4.6
6.6
8.2
4.8
7.0
9.6
5.1
7.0
10.2
6.1
6.7
9.8
5.5
6.8
10.0
5.7
28
Estados
Unidos
Alemania
Holanda
Dinamarca
Canad
Espaa
Blgica
Francia
Hong Kong
Brasil
MUNDO
2005
2008
Miles US$
Ton.
Miles US$
2.562.600
1.133.803
4.669.164
Participacin
%
Ton.
Incremento
anual %
Miles
US$
2.159.313 11.3
Ton.
13.2
Miles Ton.
US$
11.3 11.9
13.1
11.6
11.5
8.1
7.9
5.8
4.8
3.5
3.1
100.0
12.0
9.1
6.0
0.6
10.6
7.3
6.9
22.3
4.4
8.7
7.7
5.9
2.3
-0.8
6.4
3.8
3.1
20.9
-5.9
5.8
29
7000
1.100.000
6000
1.000.000
TONELADAS EN CANAL
900.000
5000
800.000
700.000
4000
600.000
3000
500.000
400.000
2000
300.000
200.000
1000
100.000
0
NAFTA
MERCOSUR
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
363215
432574
440060
572078
598342
583930
645088
811656
957669
1073292
1118968
8426
6619
3185
19413
110804
265362
174866
172263
242801
191436
146905
CARICOM
99
838
633
399
365
91
73
2358
5899
3890
3003
ANTIGUA CAN
38
107
53
246
110
Como ya se coment arriba, y se puede apreciar en la Tabla 4-8, Estados Unidos, Canad
y Mxico por el NAFTA y Brasil por el MERCOSUR en el continente americano son
exportadores fuertes que pueden intentar abarcar ms mercados; por su parte, Chile,
Paraguay y Uruguay, a la fecha, ganan experiencia en mercados internacionales, lo
mismo que Guatemala y Costa Rica. Otros pases de la Antigua CAN, se muestran
rezagados, existiendo espacios tanto en el mercado interno como en el externo.
Tambin debe tenerse en cuenta que el propio Estados Unidos y Mxico son grandes
importadores, como se ver enseguida y por lo tanto mercados potenciales para los
pases que crecen en produccin y ganan en experiencia comercial internacional.
30
31
Uruguay
5.062
Chile
3.319
Brasil
Paraguay
8.432
Suramrica
69.332
Canad
234
293.649
Estados Unidos
Mxico
363.215
Guatemala
Norte Amrica
615
14
0
505
633
1999
5.510
1.086
6.657
1.878
73.365
1.096
2.089
3.185
2.658
92.081
357.331 349.321
432.574 440.060
838
99
Centroamrica
y el Caribe
Costa Rica
1998
1997
Regin/Pas
1.350
18.063
19.413
1.707
108.176
462.195
572.078
337
399
2000
238
7.282
103.284
110.911
657
110.264
487.421
598.342
17
263
365
2001
45.592
219.770
265.415
1.385
111.958
475.050
588.3930
21
15
91
2002
1850
4024
5.899
2005
28.952
145.914
174.866
1.084
499
36.481
486
1.288
51.369
135.283 189.658
172.509 242.911
791
1889
1975
3.890
2006
1490
1494
3.003
2007
652
2.106
53.991
134.687
191.443
1.277
165.507
906.508
379
1.115
20.740
124.671
146.911
1.906
150.935
966.127
702
1531
2.358
2004
645.088
45
73
2003
Tabla 4-8. Exportaciones de Carne de Cerdo en Amrica 1997 - 2007 TEC (Toneladas Equivalentes en Canal)
Animales vivos
14%
Carne en canal
fresca o
refrigerada
7%
Carne en
canal
congelada
2%
Productos
embutidos
4%
Cortes nos
frescos y
refrigerados
15%
Productos
madurados
3%
Cortes
secundarios
congelados
2%
Cortes
secundarios
frescos o
refrigerados
10%
Cortes nos
congelados
22%
32
1997
1999
2001
2003
2005
Variacin
(%) 1997
-2007
617.684
36,12
564.950
66,60
2007
Alemania
394.787
474.237
377.018 455.982 530.429
Fed. Rusa
188.708
278.304
369.642 535.269 503.733
Estados
191.096
266.278
342.971 400.957 359.600 334.972
Unidos
Mxico
29.753
90.894
144.140 194.523 228.960 233.562
Italia
524.432
183.627
250.546 225.507 209.936 228.414
Hong
83.990
133.296
170.521 200.072 168.883 198.137
Kong
Reino
45.608
85.894
76.574 142.612 152.656 153.373
Unido
Grecia
129.282
177.462
254.524 140.356 153.090 145.797
Rumania
127
18.432
43.341
82.811 129.900 126.049
Francia
158.342
107.611
107.633 100.055
92.488 124.533
MUNDO 2.055.414 2.246.080 2.599.873 3.061.465 3.448.062 3.820.200
42,95
87,26
-129,60
57,61
70,26
11,32
99,89
-27,15
46,19
Los diez primeros pases reportados por COMTRADE, representan el 66% del total a
nivel mundial, siendo Japn el lder en el valor de las importaciones en miles de dlares,
y Alemania e Italia los lderes en cantidades importadas (Tabla 10).
Tabla 4-10. Primeros diez pases importadores de carne de cerdo (Toneladas), valor de la
importacin (miles de USD) y participacin del mercado en 2007
Cantidad
importada en
toneladas (2007)
Japn
760.572
Italia
922.662
Alemania
925.662
Federacin Rusa
672.336
Reino Unido
462.810
Francia
341.577
Corea del sur
338.686
PAS
Participacin
en la cantidad
(%) 2007
9.5
11.6
11.6
8.4
5.8
4.3
4.2
33
Valor importado
en miles de USD
(2007
3.434.959
2.264.549
2.065.048
1.638.638
1.344.160
932.643
862.851
Participacin
en el valor (%)
2007
16,3
10,8
9,8
7,8
6,4
4,4
4,1
PAS
Estados Unidos
Polonia
Mxico
MUNDO
Cantidad
importada en
toneladas (2007)
334.972
241.850
324.521
7.978.707
Participacin
en la cantidad
(%) 2007
4.2
3.0
4.1
100.0
Valor importado
en miles de USD
(2007
840.760
598.062
509.359
21.042.960
Participacin
en el valor (%)
2007
4,0
2,8
2,4
100,0
700.000
650.000
30.000
600.000
550.000
25.000
500.000
Toneladas en canal
450.000
20.000
400.000
350.000
15.000
300.000
250.000
10.000
200.000
150.000
5.000
100.000
50.000
0
NAFTA
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
224064
288332
361837
469548
484156
550446
602159
634378
599657
588875
573880
CARICOM
6896
14024
19905
15612
18211
18474
14840
18191
24103
32696
26191
ANTIGUA CAN
922
1279
417
232
1423
1291
787
1482
2386
2263
2063
MERCOSUR
4852
5205
791
867
770
261
996
1205
1681
12199
34
35
31
4.723
Argentina
Uruguay
5.774
Suramrica
655
6.484
29.753
Mxico
Ecuador
66.410
3.215
Canad
50
Estados Unidos
Chile
224.064 288.332 361.837 469.548 484.156 550.446 602.159 634.378 599.657 588.875 573.880
825
5.172
4.730
9.503
2.722
15.045
3.230
11.488
3.200
1.831
33
144
751
1.208
20
36
843
1.099
1.057
761
2.193
1.132
1.291
4.665
2.400
930
2.134
1.177
2.180
3.004
2.084
2.148
3.104
2.672
2.988
9.523
2.864
3.713
5.422
1.802
9.922
11.097
7.807
5.346
702
67
192
1.048
1.304
509
487
2.478
2.026
411
794
3.591
1.814
793
888
3.944
9.543
1.645
1.777
879
14.262
6.679
1.538
540
2.308
5.467
26.191
Norte Amrica
2.400
930
1.727
4.728
32.696
2.443
3.800
1.357
3.030
24.103
2007
Bahamas
2.900
1.070
3.980
18.191
2006
110
935
4.106
14.840
2005
Rep. Dominicana
1.678
2.689
18.474
2004
1.022
3.506
18.211
2003
Trinidad y Tobago
1.500
15.612
2002
1.100
19.905
2001
Cuba
14.024
2000
6.896
1999
Centroamrica
y el Caribe
1998
1997
Regin/Pas
Tabla 4-11. Importaciones de Carne de Cerdo en Amrica 1997 -2007 TEC (Toneladas Equivalentes en Canal)
Los pases que aparecen la Tabla 4-11, representan mercados potenciales importantes
para la carne de cerdo en Amrica. En general, con excepciones, dichos mercados estn
creciendo de manera estable desde hace una dcada. Los de NAFTA de una manera
mucho ms importante y pronunciada que el resto de zonas comerciales, y CARICOM
de manera especial dada su poblacin. Suramrica es un mercado potencial pero
algo retrasado en crecimiento al juzgar por la cifras presentadas para los pases ms
representativos en importaciones.
4.2. En Colombia
A diferencia de lo observado a nivel mundial, donde el consumo de carne porcina ocupa
el primer lugar en la preferencia de los consumidores, en Colombia se encuentra la
carne de pollo como la de mayor demanda (22,7 kg/per cpita/ao), seguida por la carne
de bovino (18,0 kg), y la carne de cerdo con un consumo de 4,08 kg, para el ao 2009
(Grfica 4-7).
Grfica 4-7. Consumo nacional de carnes del ao 2000 al 2009 (kg/habitante/ao)
25
Kg/habitante/ao
20
15
10
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
Carne Bovina
20,6
18,8
17,8
17,6
18,7
18,5
18,8
17,7
17
2009
18
Carne de Ave
14,2
14,8
15,8
16,2
16,7
18,3
20,1
21,6
23,3
22,7
Carne de Cerdo
2,8
2,7
2,9
3,1
3,3
3,3
3,7
4,3
4,3
4,08
36
Unidades
3.500.000
3.000.000
2.500.000
2.000.000
1.500.000
1.000.000
500.000
0
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
Venta Biolgico
3.344.795
2.995.587
3.365.705
4.295.385
4.047.215
3.974.790
3.926.680
Sacricio
1.590.316
1.667.090
1.657.924
1.919.367
2.277.142
2.188.267
2.208.091
59,4%
69,6%
61,6%
55,9%
70,3%
68,8%
70,0%
Indic. Formalidad
2001
7,39
3,63
2009
13,79
8,19
37
Variacin (%)
46,4
55,9
Departamento
Valle del Cauca
Bogot D.C.
Caldas
Quindo
Meta
Huila
Choc
Nario
Atlntico
Tolima
NACIONAL
2001
3,53
3,96
5,16
2,67
1,83
1,82
0,55
1,15
0,89
1,88
2,72
2009
6,31
5,87
3,92
3,16
1,96
1,62
1,43
1,42
1,40
1,23
4,08
Variacin (%)
44,1
32,5
-31,6
15,51
6,63
-12,4
61,5
19,0
36,4
-52,9
33,3
Kg/hab/ano
12
10
8
6
4
2
0
Antioquia Risaralda
Valle del
Cauca
Bogot
D.C.
NACIONAL
Caldas
Quindo
Meta
Huila
Choc
Nario
Atlntico
Tolima
2001
7,39
3,63
3,53
3,96
2,72
5,16
2,67
1,83
1,82
0,55
1,15
0,89
1,88
2009
13,79
8,19
6,31
5,87
4,08
3,92
3,16
1,96
1,62
1,43
1,42
1,4
1,23
38
1997
116.513
1.495.671
3.495
5.8
119.954
2009
Variacin (%)
168.952
31,0
2.168.826
31,0
14.593
76,1
68.0
91,5
183.477
34,6
39
Antioquia
Bogot
Valle del
Cauca
Risaralda
Caldas
Atlntico
Nario
Santander
Huila
Quindo
1999
Produccin Participacin
(t)
del total Nal
(%)
35.128
36,3
25.453
26,3
10.464
10,83
2.304
4.496
943
1.405
1.684
1.512
1.908
2,38
4,65
0,98
1,45
1,74
1,56
1,97
2009
Produccin Participacin
(t)
del total Nal
(%)
77.659
46,0
39.926
23,6
20.628
12,2
7.537
3.831
3.076
2.306
1.942
1.732
1.730
4,46
2,27
1,82
1,36
1,15
1,02
1,02
Variacin
1999 -2009
(%)
54,8
36,2
49,3
69,4
-17,4
69,3
39,1
13,3
12,7
-10,3
40
TONELADAS
60000
Antioquia
50000
Bogot, D.C.
Valle del Cauca
40000
Risaralda
30000
Caldas
20000
10000
0
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
41
Carne
Despojos
Tocino
Embutidos
Animales vivos
Total
2000
4.248
2.395
2.685
157
9.490
2001
4.389
2.938
2.698
134
2.5
10.162
2002
3.335
3.923
2.738
112
15
10.125
2003
1.939
2.938
2.303
66
10
7.256
2004
1.487
4.930
2.345
27
7.5
8.797
2005
2.380
6.129
2.321
67
11
10.907
2006
3.142
6.302
1.884
85
57
11.470
2007
6.307
5.605
1.820
75
10
13.818
2008
8.878
8.197
3.459
146
20.680
2009
6.137
6.272
2.121
57
14.593
35.0
25.000
160
20.000
140
120
15.000
100
80
10.000
60
40
5.000
20
0
2000
Carne
2001
2002
2003
Despojos
2004
Tocino
2005
Total
42
2006
2007
Embutidos
2008
2009
Animales vivos
Carne
Despojos
Tocino
Embutidos
Animales vivos
Total
2000
5.8
23.6
1.1
83.7
114.0
2001
3.2
10
25.3
38.6
2002
0.2
0.6
10.7
11.4
2003
2.1
11.7
14.0
2004
0.8
0.2
1.6
25.3
28.0
2005
1.5
55.2
57.0
2006
30
10
10.9
11.3
62.0
2007
53.7
11.5
9.5
64.1
139.0
18.0
Precios en Colombia
El precio de la carne de cerdo en Colombia, se forma de acuerdo con la oferta y demanda
de dicho mercado, influenciado por los diversos intermediarios y canales de mercadeo
que se encuentran en la cadena productiva.
El mercado de la carne de cerdo presenta una estacionalidad marcada para la poca de
diciembre-enero (poca en la que se presentan una mayor produccin y consumo), as
como en algunas celebraciones y festividades regionales en el pas (Tabla 4-15).
43
Tabla 4-15. Precio promedio mensual del cerdo gordo en pie (Pesos corrientes/kilogramo)
ao 2007
MES
Ene-07
Jul-07
Dic-07
Ene-08
Jul-08
Dic-08
Ene-09
Jul-09
Dic-09
Ene-10
Antioquia
3.345
3.623
4.186
4.360
4.461
5.146
5.267
3.694
4.606
4.882
Eje Cafetero
3.687
3.804
4.302
4.368
4.798
5.476
5.475
3.912
4.610
4.779
Valle
3.436
3.690
4.154
4.277
4.549
5.171
5.254
3.905
4.615
4.763
Bogot
3.445
3.920
4.298
4.292
4.683
5.286
5.304
3.742
4.867
4.993
Atlntico
3.449
3.452
3.672
3.736
4.020
4.425
4.479
3.800
4.130
4.218
Nacional
3.424
3.679
4.147
4.268
4.521
5.158
5.223
3.794
4.633
4.820
2010-03
2010-01
2009-11
2009-09
2009-07
2009-05
2009-03
2009-01
2008-11
2008-09
2008-07
2008-05
2008-03
2008-01
2007-11
2007-09
2007-07
2007-05
2007-03
2.000
2007-01
14.000
TOCINO BARRIGA
COSTILLA
44
45
POSICIN
DESCRIPCIN
ARANCELARIA
1. CARNE EN
CANAL DE CERDO
1.1 Refrigerada
020311
1.2 Congelada
020321
2. CORTES
ESPECIALIZADOS
2.1.1 Finos
020319
refrigerado
POSICIN
DESCRIPCIN
ARANCELARIA
CARNE: - De animales de la especie porcina
2.1.2 Fino congelado 020329
congelada: Deshuesada.
CARNE: - De animales de la especie porcina,
2.2.1 Secundario
020312
fresco o refrigerada: --Piernas, paletas y sus
refrigerado
trozos sin deshuesar.
CARNE: -De animales de la especie porcina,
2.2.2. Secundario
020322
congelada: -- Piernas, paletas y sus trozos, sin
congelado
deshuesar.
3. CARNES
PROCESADAS
CARNE: - De animales de la especie porcina,
021011
salada o en salmuera, seca o ahumada: -Jamones, paletas y sus trozos.
CARNE: --De animales de la especie porcina,
3.1 Productos
021012
salada o en salmuera, seca o ahumada: -- Tocino
madurados
entreverado de panza (panceta) y sus trozos.
CARNE: - De animales de la especie porcina,
021019
salada o en salmuera, seca o ahumada: -- las
dems.
CARNE: -De animales de la especie porcina, en
160241
preparaciones o conservas: -- Jamones y trozos
de jamn.
CARNE: - De animales de la especie porcina, en
3.2 Productos
160242
preparaciones o conservas:--Paletas y trozos de
embutidos
paletas.
CARNE:- De animales de la especie porcina,
160249
en preparaciones o conservas: -- Las dems
incluidas las mezclas.
RECORTES: - De pieles: - Sin curtir,
041033
apergaminar ni preparar de otra forma, de
4. RECORTES
porcino.
Y DESPOJOS
DESPOJOS: - Comestibles, frescos o
020630
refrigerados, de animales de la especie porcina.
PRODUCTO
48
PRODUCTO
5. PATAS,
CABEZAS Y
VISCERAS
6. PIEL
7. GRASA
8. CERDO
CEBADO
POSICIN
DESCRIPCIN
ARANCELARIA
LENGUAS: - Frescas o refrigeradas De
porcinos.
MDULA: - Espinal, despojos comestibles De
porcinos, frescas o refrigeradas.
CORAZONES: - Frescos o refrigerados, de
animales de la especie porcina: -- Frescos y
refrigerados.
020630
HGADO (S): - De animales de la especie
porcina, frescos o refrigerados.
OREJAS: - Comestibles de animales de la
especie porcina, frescas o refrigeradas.
PATAS: - Comestibles de animales de la especie
porcina, frecas o refrigeradas.
LENGUAS: - Congeladas De porcinos.
MDULA: - Espinal, despojos comestibles - De
020649
porcinos, congeladas.
OREJAS: - Comestibles de animales de la
especie porcina, congeladas.
PIELES: - Comestibles de animales de la especie
020630
porcina, frescas o refrigeradas.
GRASA: - Sin partes magras, incluido el que
solo es adecuado para usos industriales, fresca,
020900
refrigerada, congelada, salada o en salmuera,
compacta, seca o ahumada.
ANIMALES: - VIVOS: - De la especie porcina:
010392
- Excepto reproductores de raza pura de peso
superior o igual a 50 kg.
Una vez identificados los productos, fueron evaluados a travs de diferentes criterios,
a los cuales se les asign un valor por parte de los expertos en el taller (ver Tabla 5-2).
Tabla 5-2. Criterios de seleccin y el valor asignado, usados para la priorizacin del
producto de la Cadena Crnica Porcina.
Criterio de seleccin
Puntaje
Ponderado
Capacidad de oferta: existencia de capacidades tecnolgicas, tcnicas, de 15
recursos econmicos, etc, por parte del sector colombiano.
Valores agregados: potencial para la incorporacin de valor al producto 16
11
Aporte nutricional: caractersticas nutricionales del producto
49
Criterio de seleccin
Acceso al mercado nacional: En el presente
capacidad de acceso al mer- En el futuro
cado
Subtotal
Acceso al mercado interna- En el presente
cional: capacidad de acceso En el futuro
Subtotal
Atractivo del mercado: Rentabilidad del producto
TOTAL
Puntaje
Ponderado
12
14
26
3
13
16
16
100
05
La caracterizacin y modelacin de la cadena productiva se bas en la capacitacin y los documentos proporcionados por los asesores metodolgicos en los talleres de
Prospeccin de Desempeo de Cadenas Productivas.
50
51
52
53
Tradicional
Semi tecnificado
Tecnificado
Produccin
Primaria
Acopiador
Comercio de
animales en pie
Faenador
informal
Plantas de
beneficio
Beneficio
animal
Despostador
minorista
Despostador
mayorista
Desposte
Mayorista de
canales
porcinas
Comercio
Mayorista
Expendio
especializado
Restaurantes
Expendios de
carne
Supermercados
Canal
Institucional
Comercio
Minorista
Consumidor
Nacional
Consumo
Carne en canal
Eslabn
Segmento
Carne en cortes
Insumos
Flujos de capital
Servicio de Transporte
Animales en pie
2006, Decreto 3800 del 31 de octubre de 2006, Decreto 3636 del 21 de septiembre de 2007, Resolucin 02640 del 28 de septiembre de 2007, Resolucin 4282 del 21 de noviembre de 2007,
Decreto 1500 de 2007. Normatividad vigente OIE. Tratados de Libre Comercio. Convenios sanitarios
Entorno Institucional: Constitucin Poltica de Colombia. Documento CONPES 3458 del 2007.Ley 623 de 2000, Decreto 930 de 2002, Decreto 1828 de 2006, Resolucin 187 del 31 de julio de
Distribuidores
de insumos
Proveedores
Implementos y
equipos
Proveedores
de
medicamentos
y vacunas
Proveedores
de alimento
Proveedores
de gentica
Suministro de
insumos
Ambiente y Desarrollo Territorial. ICA. CORPOICA. ASOPORCICULTORES. Gremios regionales, municipales, cooperativas. SENA. Un iversidades. Entidades prestadoras de servicios de
asistencia tcnica.
Entorno organizacional: Ministerio de Agricultura y desarrollo Rural, Ministerio de Proteccin Social. INVIMA. Ministerio de Defensa Nacional. DIAN . Ministerio de Vivienda,
Luego de definir los eslabones de la cadena, se identifican los segmentos que componen
cada uno de estos, de acuerdo a diferentes criterios de segmentacion.
Para el eslabn de suministro de insumos, el criterio de segmentacin utilizado es el
grado de especializacin de los insumos comercializados, lo que incluye la gentica,
alimento, medicamentos y vacunas, implementos y equipos, y los distribuidores que los
comercializan; siendo estos los insumos mnimos requeridos para la produccin de los
animales destinados a sacrificio.
Para el eslabn de produccin primaria, el criterio de segmentacin utilizado es el nivel
de incorporacin de tecnologa y manejo, dividindolos en tres grupos: los sistemas de
produccin tecnificados, semi - tecnificados y tradicionales.
Para el comercio de animales en pie, el criterio de segmentacin es la forma de
participacin en la adquisicin de los cerdos en el mercado, siendo estos acopiadores,
lo cuales adquieren animales en pie hasta alcanzar los volmenes necesarios. Existen
tambin los comisionistas, los cuales prestan servicios de comercializacin a travs
de la intermediacin de cerdos en pie entre productores primarios y los compradores,
ubicados principalmente, en las plantas de beneficio; estos comisionistas, sin ser un
segmento de la cadena, proveen servicios en la compra y venta de animales, por el cual
cobran un porcentaje que est entre 0,75 y 1,0% del valor de la transaccin.
El eslabn de beneficio animal est segmentado por el cumplimiento de las normas
establecidas para el beneficio animal, encontrando las plantas de beneficio y el sacrificio
informal. Las plantas de beneficio, en su mayora, prestan el servicio de faena de los
cerdos, sin necesidad de comprar los animales.
En el eslabn de desposte, se dividen los despostadores de acuerdo al volumen de
canales comercializadas y despostadas, encontrando segmentos de desposte mayorista
y desposte minorista.
En el eslabn de comercio mayorista se encuentra el comercializador mayorista de
canales porcinas.
En el eslabn del comercio minorista, el criterio de segmentacin es el medio o canal
de comercializacin del producto al consumidor final, a travs de los expendios de
carne, los supermercados y grandes superficies, el canal institucional, los expendios
especializados y los restaurantes.
En el eslabn de consumo se encuentra el consumidor final, al que llega el producto
priorizado y que se segmenta de acuerdo al nivel de ingreso.
54
55
56
$ 2.242
$ 386
$ 449
$ 1.041
38,8%
6,7%
7,8%
18,0%
TRANSABLE NO TRANSABLE
$ 1.619
$ 121
$ 386
$ 449
$ 1.041
$ 645
11,2%
$ 645
$ 318
5,5%
$ 167
2,9%
$ 167
$ 98
$ 437
$ 5781
1,7%
7,6%
100,0%
$ 98
$ 437
$ 3.579
61,9%
06
$ 82
$ 1701
29,4%
$ 236
MIDAS: En Colombia la USAID (Agencia de Estados Unidos Para el Desarrollo Internacional), en coordinacin
con la Agencia Presidencial para la Accin Social y la Cooperacin Internacional, ACCIN SOCIAL, lleva a cabo un esfuerzo
que se llama MIDAS Ms Inversin para el Desarrollo Alternativo Sostenible El programa MIDAS de USAID es una iniciativa
que genera y fortalece fuentes sostenibles de ingresos y empleos lcitos en el sector privado, y a su vez, fomenta el crecimiento econmico y la competitividad del sector productivo del pas.
57
$ 8.476
$ 5.781
$ 2.695
47%
0,53
4%
El CRD de un kilo de carne de cerdo en el expendio es de 0,53, con una tasa de cambio
para la poca de $1.925, entonces, el costo de los recursos domsticos en el producto
para generar un dlar sera de $1.020 pesos colombianos. Es un producto competitivo.
El resultado del ejercicio, refleja la utilidad de establecer sistemas de medicin de
competitividad variados y objetivos, como parte de la gestin de la Cadena.
58
59
60
61
62
46 70
42
18
12
8
5
1
--
Los precios de la carne de cerdo presentan una estacionalidad a lo largo del ao,
evidenciando un aumento en los precios durante los meses de diciembre y enero. De
igual manera, se presentan diferencias en precios relacionados a los cortes, presentacin
y tipo de mercado en las diferentes ciudades, de acuerdo a las exigencias de los
consumidores.
Los motivadores de consumo para la carne de cerdo por parte del consumidor urbano,
estn relacionados con el buen sabor de la carne (74%), la terneza (45%) y la facilidad
de preparacin (21%); el indicador que ms influye en el aumento en la frecuencia
de consumo de la carne de cerdo es el aspecto econmico (Market Reserarch, 2009).
63
Estas caractersticas sern acentuadas en los prximos aos como determinantes para
la compra de carne por parte de los consumidores.
En la grfica 5-2, se observan los cuatro cortes preferidos por los consumidores de
Bogota, para la carne de cerdo, destacando la preferencia por aquellos cortes que
presentan las caractersticas mencionadas como motivadores de consumo.
Grfica 5-2. Precios de los principales cortes de cerdo ms demandados por el consumidor
en Bogot, para el ao 2009 y primeros meses de 2010 (pesos/kg).
14.000
12.000
Precio $/ Kg
10.000
8.000
Lomo sin hueso
6.000
Chuleta de lomo
4.000
Costilla
2.000
2010 - 04
2010 - 03
2010 - 02
2010 - 01
2009 - 12
2009 - 11
2009 - 10
2009 - 09
2009 - 08
2009 - 07
2009 - 06
2009 - 05
2009 - 04
2009 - 03
2009 -01
2009 - 02
Tocino Barriga
MES
64
Limitaciones
Los mitos relacionados con temas que
afectan la salud humana prevalecen,
limitando el consumo.
La percepcin por parte del consumidor
sobre un alto contenido de grasa de la
carne de cerdo, incide negativamente en la
decisin de compra.
Oportunidades
La implementacin del sello de calidad para
expendios de carne porcina colombiana,
promovido por ASOPORCICULTORES, est
mejorando el reconocimiento del consumidor y la
percepcin del producto.
Las decisiones de compra del consumidor de
carne de cerdo estn cada vez ms gobernadas
por factores de calidad (higiene, presentacin,
empaque) que por factores de precio, incidiendo
esto en una mayor demanda y valoracin por el
producto.
La presentacin en empaques que garantiza
conservacin, imagen e inocuidad, es cada vez
ms demandada por el consumidor.
RELACIONADAS CON EFICIENCIA
La creciente participacin de la gran superficie
como canal de venta, permite trabajar en mejorar
en calidad, cantidad y rotacin de producto en
las reas exhibidas, dar un mejor uso al espacio
disponible y dar mejor presentacin y variedad
del producto.
Existe un alto potencial de crecimiento en la
frecuencia de compra y consumo de carne de
cerdo.
RELACIONADAS CON COMPETITIVIDAD
La creciente integracin de procesos implica
desintermediacin y favorece la relacin costo/
beneficio del consumidor.
65
Limitaciones
La creencia de que el cerdo es producido
en condiciones de suciedad, precariedad y
poco saludables, restringe el crecimiento
de la demanda.
La creencia en que el cerdo recibe
una nutricin inadecuada procedente
de residuos de alimentacin humana,
ocasiona rechazo a los productos.
Oportunidades
La existencia del sello de calidad en expendios
y establecimientos especializados favorece la
diferenciacin del producto.
Limitaciones
En algunos expendios y restaurantes
es frecuente que el producto ofrecido y
entregado no corresponde al producto
demandado por el consumidor.
La incorporacin de valor agregado a cortes y Los precios de los competidores
productos consumidos tradicionalmente en las internacionales en el mercado nacional
regiones, est aumentando el consumo.
de la carne de cerdo, est afectando la
decisin de compra del consumidor.
El sabor especial de la carne porcina es un
diferenciador frente a los productos sustitutos y
permite innovaciones en formas de preparacin.
66
67
68
69
De acuerdo al boletn de sacrificio del DANE en 2010, el 70% del sacrificio porcino est
dirigido a expendios de carne y plazas de mercado, lo que signific 29.423 toneladas
de carne comercializada por este segmento durante el primer trimestre de 2010, de las
cuales el 88% fueron comercializados por expendios ubicados en la regin andina.
Grandes superficies y supermercados
En los aos noventa, el proceso de internacionalizacin de la economa tuvo efectos
importantes sobre la actividad comercial. La apertura simultnea de mercados
financieros y de bienes cre las condiciones para la expansin del comercio en formatos
modernos de supermercados e hipermercados, que combinan la oferta de productos
nacionales con importados.
Simultneamente, aparecieron cadenas comerciales
de capital extranjero y las grandes cadenas nacionales sellaron alianzas con socios
internacionales (SICEX, 2007).
Los supermercados en Colombia se pueden clasificar en grandes superficies,
supermercados de cajas de compensacin y supermercados de formato pequeo, de
acuerdo a condiciones tales como volumen de ventas, empleos generados, nmero de
sucursales y presencia a nivel nacional o local.
El 29,8% de las ventas de los hipermercados es de alimentos y bebidas no alcohlicas.
La participacin de las ventas de las cadenas privadas es del 94,3% y de las cajas de
compensacin familiar es de 5,7% (ANIF, 2009).
Sin tener las mismas caractersticas de las grandes superficies, los supermercados
ofrecen carne de cerdo en condiciones similares de infraestructura y equipos en
relacin con estas. Este segmento destina un rea definida y especializada para la
comercializacin de carne y sus derivados.
La carne de cerdo es adquirida en canal a mayoristas y luego transportada a instalaciones
adecuadas para su desposte, despiece y empaque, brindando un control adecuado de
higiene y cadena de fro, que les permite ofrecer condiciones homogneas de calidad e
inocuidad.
Parte de este segmento desarrolla compras directas de carne en canal a los sistemas de
produccin tecnificados, lo que permite reducir los costos de transaccin y adquirir productos
con caractersticas acordes a las exigencias del establecimiento y de los consumidores.
La oferta de carne de cerdo por parte de este segmento, es variada en cuanto a los
empaques y tipos de corte, as como a campaas, promociones y atencin al cliente,
permitiendo el desarrollo e innovacin de productos, la consolidacin de marcas propias
y la venta de productos ya preparados.
70
Limitaciones
71
Oportunidades
Limitaciones
El
desarrollo
de
programas
y
campaas dirigidas a la educacin de
profesionales de la cocina, por parte de
ASOPORCICULTORES y otras entidades,
facilita la expansin del negocio y cultura
del consumo de la carne de cerdo.
72
Limitaciones
73
74
75
76
reglamentan los requisitos que deben cumplir los actores involucrados en la produccin,
sacrificio, desposte, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin y
expendio de carne (ASOPORCICULTORES, 2008).
Posteriormente, se expidieron disposiciones derivadas del decreto 1500 de 2007, como la
resolucin 4282 de 2007 del Ministerio de proteccin Social, donde se define el reglamento
tcnico en lo relacionado con el desposte, almacenamiento, comercializacin, expendio,
transporte, importacin o exportacin de carne de cerdo y productos derivados.
Para adecuar la infraestructura de plantas de beneficio a nivel nacional en trminos de
eficiencia y localizacin, se promulg el decreto 2965 de 2008 o Plan de Racionalizacin
de Plantas de Beneficio Animal (PRPBA). Los criterios para la racionalizacin de las
plantas estn contenidos en la resolucin 3659 de 2008. Para la fecha de impresin
del presente documento, los planes de racionalizacin departamentales an no estaban
definidos en su totalidad ni se conoca con precisin si, con ellos, realmente se garantizar
la infraestructura de sacrificio de porcinos en el pas as como la conservacin de la
cadena de fro de los productos crnicos porcinos.
La implementacin de la anterior normatividad, al igual que la normatividad relacionada
con los sistemas de produccin primaria (Resolucin 2640 de 2008), favorece el
desarrollo formal e industrial de la Cadena Crnica Porcina que permita el crecimiento
sostenido del sector y la obtencin de un producto con los estndares de calidad exigidos
por el consumidor final.
En este eslabn est incluido el sacrificio clandestino, sobre el cual se han establecido
mecanismos interinstitucionales para terminar con el problema de este tipo de sacrificio
a nivel nacional, como la Comisin Nacional Intersectorial para la Coordinacin y
Orientacin Superior del Sacrificio de Porcinos, la cual vela por el cumplimiento de la
normatividad de inspeccin, vigilancia y control en el sacrificio porcino en Colombia.
Plantas de beneficio
Con la implementacin del decreto 1500 de 2007 del Ministerio de Proteccin Social,
por el cual se establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema
Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la carne, productos crnicos comestibles
y derivados crnicos destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios
y de inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio, desposte,
desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio,
importacin o exportacin, se evidenci la inscripcin de al menos 391 plantas de
beneficio y 33 de desposte para la especie porcina a nivel nacional, contenidas en la
resolucin nmero 2008018777 del 10 de julio de 2008, lo que otorga un nmero de
identificacin a cada planta para el Plan Gradual de Cumplimiento, que consta de una
77
78
Limitaciones
79
Oportunidades
Limitaciones
80
COSTOS
6.750
1,56
2%
Merma (pesos)
8.982
2,01
Seguro (%)
Seguro (pesos)
0,5%
2.188
0,50
81
ITEM
F.N.P
Licencia
Total
COSTOS
3.433
2.000
23.353
0,79
0,47
5,3
Los precios a los cuales son tranzados los animales, dependen del tipo de negociacin
a que se llegue entre el productor y el comercializador, el actor que asuma los costos
de transporte, el sitio de entrega de los animales, el volumen de animales, la tradicin
comercial, entre otros, encontrando una gran variedad en los precios pagados; este tipo
de relaciones comerciales influyen en la percepcin que se tiene sobre estos actores,
como agentes que distorsionan los precios e incrementan los costos de transaccin.
De igual manera, la comercializacin de los animales vara entre los sistemas de
produccin, as, el productor tecnificado comercializa animales con actores con lo que
ha llegado a acuerdos de precio, volumen, presentacin (en pie o en canal) y forma
de pago, procurando tener los animales negociados antes de enviarlos a la planta de
beneficio.
El productor tradicional realiza la venta de los cerdos cebados, ya sea en granja, en
plaza o feria, o directamente en los frigorficos de la zona. Los precios dependen de la
relacin comercial con el comprador, as, cuando el comprador conoce el origen de los
cerdos y ha mantenido una larga relacin comercial, el precio por kilo en pie se ajusta
entre l y el productor; cuando el productor tradicional lleva los animales a plazas de
venta como ferias o plantas de beneficio, suele venderlos al precio del da manejado por
los intermediarios.
Comisionista
Los comisionistas, sin ser actores de la cadena, prestan servicios de intermediacin en
la comercializacin de los animales en pie. Ubicados normalmente en las plantas de
beneficio, establecen contactos entre los sistemas de produccin y los compradores,
ya sean estos acopiadores o mayoristas, y por esta funcin perciben una comisin
aproximada de 1% del valor comercializado.
82
83
De igual manera, se evidencia que el 91% de los predios (que poseen 26.11% de las
hembras) corresponden a productores tradicionales, los cuales en algunos casos,
presentan deficiencias en los programas de alimentacin de los animales (alimentacin
con desechos) y manejo de la granja (sanidad y residualidad), lo que afecta la calidad
del producto comercializado.
Tabla 5-12. Nmero de predios dedicados a la porcicultura, de acuerdo al tamao de
explotacin y el nmero de hembras para el ao 2.008.
Tamao de explotacin Nmero de predios
Mximo 10 hembras
26.394
Entre 11 30 hembras
Entre 31 100 hembras
Mnimo 101 hembras
TOTAL
1.415
721
395
28.925
25.121
41.162
106.440
233.762
10,75
17,60
45,54
100,00
84
Los esfuerzos realizados por el estado y el gremio nacional, han permitido el aumento
en la tecnificacin de los sistemas de produccin primaria, mejorando las tcnicas
en produccin, alimentacin, manejo de residuos y administracin de la granja,
permitiendo mejorar los ingresos y el aumento de los animales producidos en sistemas
tecnificados. En tal medida, el desarrollo de programas que permitan el progreso de
sistemas de produccin tradicionales y semi tecnificados, hacia sistemas de produccin
tecnificados.
De igual manera, el incremento en el consumo de carne de cerdo por parte del
consumidor nacional, supone un reto para los sistemas de produccin primarios,
as, con un incremento de 1 kg de consumo per cpita en el pas, la produccin de
carne de cerdo se aumentara en 4.000 toneladas, implicando un sacrificio adicional
de alrededor de 565.000 cabezas y un inventario adicional de 30.000 hembras. Este
crecimiento representara una demanda adicional de alimento balanceado de 172.000
toneladas mtricas, derivando en un incremento de la demanda de maz amarillo y soya
de 120.000 toneladas mtricas al ao (DNP, 2007).
Este panorama permitira la bsqueda y desarrollo de alianzas con sistemas de
produccin agrcolas a nivel nacional, la implementacin de producciones agrcolas al
interior de los sistemas productivos, como ya algunos sistemas de produccin en el pas
lo estn desarrollando, o la integracin con cadenas productivas de materias primas a
nivel internacional, aprovechando la entrada en vigencia de acuerdos comerciales que
ha realizado Colombia con otros pases. Permitiendo establecer parmetros de calidad
y precio acordes a las necesidades de los productores, y fortaleciendo el desarrollo de
programas de certificacin de productos y trazabilidad en la carne, los cuales en la
actualidad son deficientes.
Sistema de produccin tecnificado
De acuerdo con el documento CONPES 3458 del 29 de enero de 2007, las explotaciones
porccolas tecnificadas se encuentran distribuidas geogrficamente en el pas as:
Antioquia (35,51%), la regin occidental (Quindo, Risaralda, Caldas y Valle) 27,93%;
la regin central (Cundinamarca, Boyac, Meta y Tolima) 22,.92%; Costa Atlntica
(Atlntico, Sucre, Bolvar, Cesar, Crdoba, La Guajira y Magdalena) participa con
6,72%; sur del pas (Cauca, Nario, Huila y Caquet) con 4,28%, y el 2,64% restante
de las explotaciones tecnificadas se encuentran en la regin oriental (Santander, Norte
de Santander, Arauca y Casanare), evidenciando la amplia dispersin de la porcicultura
tecnificada (grfica 3).
85
86
Granjas de ciclo completo: las cuales integran los procesos de cra hasta la ceba.
87
88
89
Hembras vacas: son las hembras que, una vez finalizada la lactancia, se preparan
para una nueva gestacin.
Hembras de descarte: se les denomina a las hembras que son sacadas de los
sistemas de produccin, ya sea por cumplimiento de su ciclo productivo, o por
problemas sanitarios o fisiolgicos.
Lechones lactantes: son los animales obtenidos del parto de las hembras y se
destetan entre los 21 y 28 das, dependiendo del tipo de manejo.
Lechones en precebo: son los animales que una vez destetados, se manejan hasta
alcanzar los 25 kg de peso, en aproximadamente seis semanas.
Cerdos en levante: son los animales que al finalizar la etapa de precebos, se manejan
hasta alcanzar un peso de 55 kg, este perodo puede durar aproximadamente
ocho semanas.
Cerdos en ceba: son los animales que salen de la etapa de levante y son llevados
hasta un peso para sacrificio, entre 95 110 kg, segn el mercado, esta etapa dura
7 semanas aproximadamente.
De acuerdo a los objetivos, tipos de animal y etapas (cra, precebo, levante, ceba) que
manejan los sistemas de produccin, se determinan los parmetros productivos que se
pueden manejar (Tabla 5-13).
El desempeo productivo de los animales depende de la gentica, el manejo y la
nutricin que tengan al interior de los diferentes sistemas de produccin, as, el uso
de animales con genticas criollas, o alimentados con subproductos o desechos, o con
escaso manejo tcnico y sanitario, no llegan a cumplir con los objetivos deseados.
Tabla 5-13. Parmetros productivos comunes en los sistemas de produccin tecnificados,
en abril de 2010.
Parmetro
Partos/hembra/ao
Cerdos destetados/hembra/ao
Lechones destetados/parto
Duracin lactancia (das)
Valor esperado
2.57
> 25
10
21
90
Parmetro
Tasa de paricin (%)
Peso al nacimiento (g)
Peso al mercado (kg)
Conversin alimenticia total ( 0 100 kg)
Mortalidad en parideras (%)
Mortalidad en precebos (%)
Mortalidad en engorde (%)
Mortalidad adultos (%)
Edad al mercado (das)
Valor esperado
> 85%
> 1500
95 110
< 2.7
< 10
<2
<1
<5
< 165
Peso Final
(kg)
Conversin
Alimenticia
5.5
22.2
56.0
22.2
5.5
0
22.2
56.0
100.0
100.0
100.0
100.0
1.36
2.23
2.84
2.58
2.36
2.65
91
Ganancia
Diaria de Peso
(g)
398
689
899
794
675
355
Consumo
(kg)
Das
22.6
75.4
125.2
200.6
223.3
265.4
42
49
49
98
140
282
92
Limitaciones
En algunos sistemas de produccin tradicionales
se utilizan como alimento residuos de
alimentacin humana, que ocasionan riesgos a
la salud y mala imagen del producto.
93
94
95
Entre las materias primas usadas se destacan principalmente el maz amarillo y la soya, los
cuales pueden integrar el 70% de los alimentos, aunque tambin se usan otros productos
como el sorgo, el arroz, semillas de algodn, afrechos de cereales, entre otros. De igual
manera, son usados como materias primas para la elaboracin de alimento para los cerdos,
mezclas o ncleos de minerales y protenas, diseados especficamente para la especie.
En los ltimos aos, diversos factores han incidido negativamente para mantener la
oferta mundial de alimentos; aunque es un problema generalizado, se hace ms evidente
y preocupante en los pases con una densidad de poblacin significativa que no disponen
de tierra para crecer en materia agrcola. El crecimiento de la demanda interna en pases
como la China e India es una de las principales causas de la reduccin de la oferta
alimentaria, igualmente, los constantes fenmenos climticos no permiten cosechar
todas las tierras que son sembradas, principalmente por inundaciones o sequas que
adicionalmente impiden reutilizar las tierras afectadas por un tiempo.
Otro motivo por el cual las economas has experimentado una disminucin en la
oferta de alimentos tiene que ver con el uso que se le han dado a millones de hectreas
para la produccin de biocombustibles, buscando fuentes de energa alternativas que
permitan mitigar la fuerte dependencia del petrleo, en detrimento de la alimentacin
(Corporacin Colombia Internacional CCI, 2009).
Una vez se ha definido la frmula adecuada para cada clase de alimento balanceado, las
materias primas seleccionadas, almacenadas en silos o en bodegas, pasan a premolido
y se realiza el proceso de homogenizacin del producto, el cual consiste en aadirles
otros ingredientes como minerales, vitaminas y colorantes, ya sea para comercializarlo
como harina o como granulado, el cual es previamente procesado en pellets. La
produccin de alimentos balanceados se distribuye en: aves con 64,3% de participacin,
porcinos con 15,5%, bovinos con 11% y el 9,2% del alimento restante se distribuye entre
perros y gatos, peces, equinos, conejos y preparaciones especiales. (Observatorio de
Agrocadenas, 2005).
Los productores tecnificados en Colombia, manejan en confinamiento en grandes
grupos que tienen caractersticas afines al sexo, edad y peso, determinando el uso de
productos alimenticios diseados especficamente para cada fase productiva. Esto tiene
como consecuencia que los productos desarrollados para cada periodo tienen propsitos
y requerimientos diferentes en relacin con la protena y energa, as como la calidad y
cantidad de materia prima usada en su elaboracin (SIPSA, 2010)
El precio de los alimentos balanceados tiene una alta dependencia de los que ocurre con
la cotizacin de las materias primas usadas para la elaboracin de este, especialmente
del maz amarillo y la soya, que aportan fuentes de energa y protena en la dieta.
96
97
Distribuidores de insumos
Los distribuidores de insumos son los actores que suministran la mayora de estos a los
sistemas de produccin semi tecnificados y tradicionales. La distribucin geogrfica
que facilita el acceso a sistemas de produccin, la asistencia profesional que brindan y
el acceso a crdito son condiciones favorables que presentan estos actores.
Los medicamentos y el alimento balanceado son los principales insumos comercializados
por este segmento.
Los efectos relacionados como oportunidades y limitaciones que el eslabn insumos
produce sobre el desempeo de la cadena crnica procina, se realcionan en la Tabla
5-17.
Tabla 5-17. Oportunidades y limitaciones del eslabn de suministro de insumos
Oportunidades
Limitaciones
RELACIONADAS CON CALIDAD
Actores como los proveedores de gentica y de
alimentos permiten el mejoramiento y potencializacin
de atributos de calidad en los animales cebados.
RELACIONADAS CON EFICIENCIA
La tasa de cambio y los aranceles para
los productos importados inciden en
los precios de los insumos, afectando la
canasta de costos de las producciones.
RELACIONADAS CON COMPETITIVIDAD
El incremento del inventario de animales y sistemas
de produccin tecnificados, demandan una mayor
cantidad de insumos de buena calidad, permitiendo
el desarrollo econmico de otros sectores del pas.
La asistencia profesional brindada por algunos actores
de estos segmentos, permiten el mejoramiento en los
parmetros productivos y sanitarios de los animales,
as como la tecnificacin de las granjas.
98
6.
Cadena Crnica Porcina: de acuerdo con la Ley 811 de 2003, se crean las
organizaciones de cadena en el sector agropecuario, forestal, acucola y pesquero,
con el fin de mejorar la competitividad de un producto o grupo de productos.
As, esta ley expresamente afirma que: las Cadenas Productivas constituirn un
cuerpo de carcter consultivo del Gobierno Nacional respecto a las orientaciones y
Fondo Nacional para la Porcicultura FNP: es una cuenta nacional utilizada para
el recaudo de la Cuota de Fomento Porcino, la cual corresponde al 20% de un
salario mnimo diario legal vigente, que est establecida por la Ley 272. Se cie a
las condiciones estipuladas en los trminos del Numeral 12 del Artculo 338 de la
Constitucin Nacional, el Captulo V de la Ley 101 de 1993 y dems principios y
normas que regulan la materia. Son responsables del pago de la Cuota de Fomento
Porccola, los productores porcinos, sean personas naturales, jurdicas o sociedades
de hecho y los comercializadores. El manejo de los recursos del Fondo Nacional de
la Porcicultura se cie a los lineamientos de la poltica sectorial del Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural para el sector porccola (www.porcicol.org.co).
100
las entidades relacionadas con la Cadena Crnica Porcina que dependen del Ministerio
se encuentran:
101
102
103
Tabla 6-1. Proyectos de Fondos Concursales cofinanciados por el MADR, para los aos
2007 y 2008.
Programa
Ejecutor
Inocuidad de la carne de Universidad
cerdo y sus derivados: Eva- Tolima
luacin del estatus sanitario.
Inocuidad de la carne de
cerdo y sus derivados: Evaluacin del estatus sanitario.
Evaluacin y caracterizacin microbiolgica de la
carne de cerdo y derivados
crnicos como contribucin
a la garanta de inocuidad
en la cadena porccola.
Universidad
Tolima
del
del
del
Proyecto
Determinacin de la prevalencia de Listeria
monocytogenes y cuantificacin de
factores de riesgo asociados a su presencia
en derivados de crnicos porcinos del
Departamento del Tolima.
Determinacin de la prevalencia de
Salmonella spp y cuantificacin de factores
de riesgo asociados a su presencia en carne
porcina del Departamento del Tolima.
Aislamiento y caracterizacin molecular
de cepas de salmonella spp, susceptibilidad
antimicrobiana y valoracin del riesgo
microbiolgico de contaminacin en carne
en canal, cortes y derivados crnicos de
cerdo, estrategias de prevencin y control
en plantas de beneficio y procesamiento.
Evaluacin epidemiolgica de la presencia
de Salmonella spp, y determinacin
de factores de riesgo asociados a su
presentacin en granjas del Departamento
del Tolima.
Circovirus porcino tipo 2, epidemiologa,
diagnstico, caracterizacin y estrategias
para el control de la enfermedad en
Colombia.
Estudio sobre la influenza porcina en
Colombia: aislamiento, diagnstico y
control.
104
IMPUESTOS
El pas cuenta con el Fondo Nacional de Porcicultura, que es una cuenta nacional
utilizada para el recaudo de la Cuota de Fomento Porcino, la cual corresponde al 20%
de un salario mnimo diario legal vigente, que est establecida por la Ley 272. Se
cie a las condiciones estipuladas en los trminos del Numeral 12 del Artculo 338 de
la Constitucin Nacional, el Captulo V de la Ley 101 de 1993 y dems principios y
normas que regulan la materia.
El recaudo de la Cuota de Fomento Porcino lo hacen las personas naturales o jurdicas y
las sociedades de hecho que realicen el sacrificio de porcinos. La cuota se recaudar al
momento del degello y en aquellos sitios donde no exista matadero, el recaudo lo har
la tesorera municipal en el momento de expedir la gua o permiso para el sacrificio.
La Cuota de Fomento Porccola para 2010 es de $3.433 por cada cabeza sacrificada y
el encargado de la administracin de dichos recursos es la Asociacin Colombiana de
Porcicultores quien asume esa responsabilidad, en virtud del contrato suscrito con el
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, el cual contempla no slo el manejo de
los recursos sino la definicin y ejecucin de los diferentes programas y proyectos a
realizar (www.porcicol.org.co/asociacion/fondo.php)
NORMAS QUE INFLUENCIAN LA CADENA
A continuacin se presentan las diferentes normas, leyes, decretos, resoluciones y dems
que estn relacionados con la Cadena Crnica Porcina. Pese a la existencia del entorno
normativo, todava se presenta por parte de algunos segmentos el no cumplimiento de
las normas sanitarias, las exigencias en infraestructura, redes de fro, certificacin,
entre otros, afectando tanto la calidad como la inocuidad del producto.
De igual manera, se evidencia la falta de la normatividad especfica relacionada con
el sistema de trazabilidad e informacin en los diferentes eslabones y segmentos de la
Cadena Crnica Porcina.
Documento CONPES 3458 del 29 de enero de 2007: en el que se establecen los
lineamientos de la Poltica Nacional de Sanidad e Inocuidad para la cadena porccola.
Fue expedido por el Departamento Nacional de Planeacin-Direccin de Desarrollo
Rural Sostenible-, y con los Ministerios de Agricultura y Desarrollo Rural, de Ambiente,
vivienda y Desarrollo Territorial; de Hacienda y Crdito Pblico; y de Proteccin
Social. Actualmente se contina desarrollando el Documento con objetivos y metas a
2015.
Las lneas estratgicas planteadas en el CONPES, para los aos 2007-2010 comprenden:
105
Dentro del documento se define el Estatus Sanitario del sector y las acciones por realizar
as:
Sanidad animal: los principales agentes infecciosos que afectan la especie porcina
en el pas, corresponden a Peste porcina Clsica (enfermedad de control oficial),
diferentes especies de Salmonella, Virus del Sndrome Reproductivo y Respiratorio
Porcino PRRS, Circovirus porcino Tipo II, Haemophilus parasuis, Strptococus
suis Tipo II, Micoplasma hyopneumoniae, Lawsonia intracellularis, virus de la
Influenza Porcina, Actinobacillus pleuropneumoniae, entre otras. Actualmente el
pas es libre sin certificacin de Aujesky, peste porcina Africana, Encefalomielitis
por virus Nipah, Enfermedad vesicular porcina, enterovirus porcino, coranovirus
respiratorio porcino y gastroenteritis transmisible.
106
107
108
109
Resolucin 3460 de 2008: donde se ampla el plazo para adoptar el sistema tcnico de
control en el sacrificio de animales bovinos, bufalinos, porcinos, caprinos, ovinos y
aves de corral, por parte del la DIAN.
Circular 000001 de 2008: donde se exige explcitamente el nuevo certificado del
INVIMA, para dar cumplimiento al Decreto 3960 de 2008.
Normas ambientales
Decreto 2811 de 1974: por el cual se dicta el Cdigo Nacional de Recursos Naturales
Renovables y de Proteccin al Medio Ambiente.
Decreto 1541 de 1978: por el cual se reglamenta la Parte III del Libro II del Decreto-Ley
2811 de 1974: De las aguas no martimas y parcialmente la Ley 23 de 1973.
Ley 165 de 1994: por medio de la cual se aprueba el Convenio sobre la Diversidad
Biolgica, hecho en Ro de Janeiro el 5 de junio de 1992.
Ley 388 de 1997: por la cual se armoniza y actualiza las disposiciones contenidas en
la Ley 9 de 1989 con las nuevas normas establecidas en la Constitucin Poltica, la
Ley Orgnica del Plan de Desarrollo, la Ley Orgnica de reas Metropolitanas y la
Ley por la que se crea el Sistema Nacional Ambiental. Reglamentada por los Decretos
Nacionales 150 y 507 de 1999; 932 y 1337 de 2002; 975 y 1788 de 2004; 973 de 2005;
3600 de 2007; 4065 de 2008; 2190 de 2009;Reglamentada parcialmente por el Decreto
Nacional 1160 de 2010.
Decreto 155 de 2004: por el cual se reglamenta el artculo 43 de la Ley 99 de 1993 sobre
tasas por utilizacin de aguas y se adoptan otras disposiciones en lo relativo a las tasas
por utilizacin de aguas superficiales, las cuales incluyen las aguas estuarinas, y las
aguas subterrneas, incluyendo dentro de estas los acuferos litorales. No son objeto de
cobro del presente decreto las aguas martimas.
Decreto 3930 de 2010: Por el cual se reglamenta parcialmente el Ttulo I de la Ley 9
de 1979, as como el Captulo II del Ttulo VI -Parte III- Libro II del Decreto-ley 2811
de 1974 en cuanto a usos del agua y residuos lquidos y se dictan otras disposiciones.
Otras normas relacionadas con la Cadena
Ley 272 de 1996: por el cual se crea la cuota de fomento porcino y se dictan normas
sobre su recaudo, administracin y se reglamenta el fondo Nacional Porccola, por parte
del Congreso de la Repblica.
110
Decreto 1522 de 1996: por el cual se reglamenta la Ley 272 de 1996, por parte del
Congreso de la Repblica.
Ley 811 de 2003: reglamenta las organizaciones de cadenas productivas y la normatividad
relacionada.
Decreto 3800 de 2006: el que reglamenta, parcialmente, la Ley 811 de 2003, sobre
organizaciones de cadenas en el Sector Agropecuario, Pesquero, Forestal y Acucola.
Expedido por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.
Resolucin 187 del 31 de julio de 2006: por la cual se adopta el reglamento para la
produccin primaria, procesamiento, empacado, etiquetado, almacenamiento,
certificacin, importacin, comercializacin, y se establece el Sistema de Control de
Productos Agropecuarios Ecolgicos, expedido por el MADR.
Resolucin 00186 de 2008: por la cual se reglamenta parcialmente la Ley 811 y el
Decreto 3800 de 2006 sobre la inscripcin de la Organizaciones de Cadena del sector
Pecuario.
Decisin 371 de 1994: mediante la cual la Comunidad Andina, estableci el Sistema
Andino de Franjas de Precios Agropecuarios (SAFP), con el fin de estabilizar el costo
de importacin de un grupo especial de productos agropecuarios, caracterizados por
una marcada inestabilidad en sus precios internacionales o por graves distorsiones de
los mismos. De esta manera, el Sistema permite una mayor vinculacin de los precios
internos de los productos importables con la tendencia de los precios internacionales, y
permite a los productores nacionales contar con sealas claras para toma de decisiones
de siembra, produccin y comercializacin de sus productos.
Decreto de 4301 de 2008: Por el cual se determinan los aranceles intracuota, extracuota
y los contingentes anuales para la importacin de maz amarillo, maz blanco y frjol
soya y fibra de algodn en desarrollo del Mecanismo Pblico de Administracin de
Contingentes Agropecuarios (MAC) para 2009.
Decreto 4871 de 2008: donde el gobierno retorna al Sistema Andino de Franjas de
Precios (SAFP) y modifica los artculos 1, 2 y 4 del decreto 4301 del 13 de noviembre de
2008, que estableca aranceles intracuota y extracuota aplicables para las importaciones
de maz amarillo, en desarrollo del Mecanismo Pblico de Administracin de
Contingentes (MAC) durante el ao 2009, y derogo el decreto 4300 de 2008.
Resolucin 1183 de 2008: por la cual la Secretara General de la Comunidad Andina
establece la norma sanitaria andina para el comercio y la movilizacin intrasubregional
y con terceros pases de porcinos domsticos y sus productos.
111
Circular reglamentaria P-39 de 2008: por la cual FINAGRO reglamenta los crditos de
fomento y desarrollo ganadero y porccola.
COMISIN NACIONAL INTERSECTORIAL PARA LA COORDINACIN Y
ORIENTACIN SUPERIOR DEL SACRIFICIO DE PORCINOS
Dentro del propsito de disminuir el impacto del sacrificio ilegal y mediante el Decreto
1828 del 9 de junio de 2006, el Ministerio de Agricultura y Desarrollo rural cre la
Comisin Nacional Intersectorial para la Coordinacin y Orientacin Superior del
Sacrificio de Porcinos. El objetivo de dicha Comisin es Coordinar y orientar acciones
encaminadas a terminar con el problema del sacrificio informal de porcinos en territorio
nacional.
Las funciones de la comisin son:
Apoyar actividades para el cumplimiento de la normatividad sobre inspeccin,
vigilancia y control del sacrificio de porcinos en el territorio nacional.
Evaluar los informes y documentos relacionados con el tema. Solicitar,
consultar y analizar el desarrollo de las actividades de la comisin.
Apoyar las labores de los Comits Regionales, as como las acciones
emprendidas por las autoridades responsables de la inspeccin, vigilancia y control del
sacrificio de porcinos.
Recomendar, proponer y promover, de ser necesario, cambios en la legislacin
vigente tendientes a mejorar la eficacia y eficiencia de los sistemas de inspeccin
sanitaria, vigilancia y control del sacrificio de porcinos.
Designar el Secretario de la Comisin. La Comisin design a Asoporcicultores
Fondo Nacional de la Porcicultura- como Secretara Tcnica. La Comisin apoyar
a las regiones, departamentos o municipios, en lo referente al control y verificacin del
sacrificio legal e ilegal de porcinos.
Las entidades competentes son: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR),
Ministerio de Defensa Nacional (Polica Nacional), Ministerio de la Proteccin
Social, Entidades Territoriales de Salud (ETS), Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA), Ministerio de Ambiente, Vivienda y Desarrollo
Territorial, Corporacin Autnoma Regional (CAR), Superintendencia de Industria y
Comercio y el apoyo de la Direccin de Impuestos y Aduanas Nacionales (DIAN) y
Procuradura General de la Nacin.
112
CRDITO RURAL
El Banco Agrario de Colombia, la Bolsa Nacional Agropecuaria-BNA- y el Fondo
para el Financiamiento del Sector Agropecuario- FINAGRO-, son las entidades del
Gobierno Nacional por intermedio de las cuales brinda recursos para el financiamiento
de las actividades rurales, en este caso la porcicultura, y tambin para la actividad de
comercializacin de los cerdos y su carne, como es el caso de la BNA.
Adicionalmente, la banca privada tambin est facultada para tramitar crditos
agropecuarios (usando los recursos de FINAGRO), e incluso algunos establecimientos
prestan de sus propios recursos.
El Gobierno Nacional, para atender proyectos de produccin, tambin ha dispuesto otros
mecanismos de financiacin y apoyo como son el Crdito asociativo y la agricultura por
contrato; el Fondo Agropecuario de Garantas-FAG-, que respalda a los productores que
deseando prstamos no pueden ofrecer garantas; el Incentivo a la Capitalizacin RuralICR- que es un abono en dinero que hace el Gobierno a los crditos contrados para
inversin. En el caso de familias rurales de escasos recursos que adelanten procesos
de creacin y consolidacin de negocios, el Ministerio de Agricultura y desarrollo
Rural los apoya con el fin de convertirlos en empresas rentables que generen empleo e
ingresos.
En la tabla 6-2 se presentan los diferentes recursos destinados a la financiacin del
sector porcino en Colombia, en las diferentes lneas o programas del Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural, y donde se observa que ms del 90% de los recursos
destinados por el ministerio han sido por medio de crdito rural
Tabla 6-2. Lneas de apoyo y valor de las mismas durante el perodo 2002 al 2010.
Apoyos Directos
Fondo de Fomento Agropecuario
Programa de promocin al
consumo
PADEMER
Oportunidades Rurales
Alianzas Productivas
CONPES
Ciencia y Tecnologa
Lnea Especial de Crdito AIS
Incentivo a la Capitalizacin
Rural AIS
113
Valor
2.029.000.000
1.000.000.000
70.000.000
175.000.000
597.000.000
5.175.000.000
2.947.814.240
4.829.000.000
7.414.000.000
Apoyos Directos
Incentivo a la asistencia tcnica
- AIS
Crdito ordinario FINAGRO
TOTAL
Valor
2.510.000.000
253.627.000.000
280.373.814.240
Limitaciones
Todava se presenta por parte de algunos
segmentos el no cumplimiento de las normas
sanitarias, las exigencias en infraestructura,
redes de fro, certificacin, entre otros,
afectando tanto la calidad como la inocuidad
del producto.
114
115
7. Anlisis Prospectivo
Este captulo presenta los anlisis de tipo prospectivo que se realizaron con el objeto de
elaborar un marco para el diseo de la agenda de investigacin y desarrollo tecnolgico
para la cadena productiva de carne de cerdo. Tambin presenta la Agenda misma.
El diseo de una Agenda Prospectiva de Investigacin para la Cadena, que sirva de
orientacin a los fondos concursables del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
MADR- y otras entidades de soporte en un horizonte de diez aos, demanda el
reconocimiento de escenarios posibles para la cadena en el mismo horizonte de tiempo,
la incorporacin en el anlisis, de los cambios en el entorno futuro de la cadena en los
aspectos de mercado, y tecnolgicos presentados en otra parte del documento, y la toma
de referentes relacionados con las orientaciones recomendadas por agencias y entidades
internacionales de influencia acadmica, industrial y cientfica sobre el futuro de la
agricultura en general y sobre la tarea que debe desarrollar la ciencia y la tecnologa en
ese marco de referencia.
Es as como este captulo se organiza presentando, los factores crticos para la
competitividad de la cadena clasificados en dos tipos: Factores crticos sobre los que
no se tiene certeza de su comportamiento en el futuro y que pueden asumir diferentes
estados en los prximos diez aos y a los cuales se les denomina incertidumbres
crticas; y factores crticos sobre los que puede reconocerse un comportamiento que
no va a cambiar en los prximos diez aos y que se les denomina invariantes.
A partir de los factores crticos que se desarrollaron con base en las limitaciones
y oportunidades que cada segmento y eslabn presenta frente a la productividad y
competitividad integral de la cadena elaborados en la primera parte del documento,
se analizan aqu, los estados que pueden presentar las incertidumbres crticas durante
los prximos diez aos, y que resultan de analizar posibles cambios que se dan en las
variables ms importantes de cada factor crtico. La identificacin de estos estados es
importante para la elaboracin de los escenarios nacionales que pueden darse para la
cadena bajo estudio en Colombia y que tambin se describen en este captulo.
El captulo avanza con la descripcin de los escenarios que se han elaborado para la
cadena productiva de carne de cerdo en Colombia. Uno de esos escenarios constituye
una visin futuro de la cadena para el ao 2020.
En tercera instancia, el captulo retoma tambin las tendencias de mercado y las
cientfico-tecnolgicas que se identifican en un horizonte de 10 aos y que deben
impactar de diversas maneras la competitividad de la cadena en Colombia, reclamando
acciones de previsin o anticipacin de dichas tendencias y la implementacin de
estrategias, programas y proyectos para realizar los cambios que quedan al descubierto
al identificar brechas o para aprovechar las oportunidades que tambin se muestran y
que quedan descritas y detalladas como factores crticos futuros.
Finalmente, el conjunto de cambios necesarios que se relacionan con lo cientficotecnolgico en la cadena, dado que este aspecto es uno de los impulsores ms
importantes de la productividad y la competitividad necesarias para aprovechar las
oportunidades y retos del mercado, se presentan primero como demandas tecnolgicas
y no tecnolgicas que son consistentes con cada factor crtico y luego como Agenda
Prospectiva de Investigacin y Desarrollo Tecnolgico para la cadena.
El planteamiento de una agenda para la investigacin y el desarrollo tecnolgico de la
cadena productiva de carne de cerdo, implica hacerse preguntas sobre su futuro de la
cadena. Se considera que uno de los aspectos ms importantes y estratgicos para el
desarrollo de la misma es identificar lo que se debe aprender para ser competitivo,
en el sentido de los conocimientos incorporados a productos, procesos y servicios, los
generados por la propia cadena y su entorno organizacional en forma de prcticas y
tecnologas o de los conocimientos desincorporados en las personas, expertos, tcnicos,
e investigadores; conocimientos todos que deben integrarse en los prximos aos a la
transformacin productiva de la cadena y que dan soporte a la construccin de su futuro
con la visin que debe elaborarse.
De aqu que resulte necesario hacer anticipaciones sobre el futuro de la cadena. La
reflexin que se hace para iluminar las acciones del presente a la luz del futuro o futuros
posibles es anticipativa y es una de las razones de ser de la prospectiva07. (Godet, 1995,
pg. 3ss). En este caso se trata de una prospectiva exploratoria, dado que se busca
un panorama de futuros posibles, de imgenes del futuro para la cadena que sean
pertinentes, coherentes y posibles de producirse en el horizonte de tiempo fijado.
07
Prospectiva: Anticipacin para orientar la accin. Disciplina intelectual que se esfuerza
en ver de lejos, amplio y profundo, pero tambin de otra manera y en conjunto (Benassouli & Monti,
1997, pg. 153)
118
119
CONSUMO
ESLABN
VARIABLES
DEFINICIN VARIABLE
ESTADO ACTUAL DE LA VARIABLE
IMPULSORAS
Informacin al consumidor fi- Grado de conocimiento que posee el El porcentaje de consumidores que no
nal sobre el contenido de grasa consumidor final sobre el contenido de consumen carne de cerdo por la percepcin
de la carne de cerdo.
grasa de la carne de cerdo.
de ser muy grasosa la carne ha disminuido
en los ltimos aos.
Atributos de la carne de cerdo Caractersticas organolepticas (terneza, Los consumidores finales de la carne de
que permitan fortalecer la par- marmoreo, sabor, color, olor, etc) que cerdo reconoce al sabor (74%) y la terneza
ticipacion en nichos de merca- son valoradas por el consumidor final en (45%) como caractersticas que motivan el
do especficos.
nichos de mercado especficos
consumo de la misma.
Programas de mejora en los ex- Existencia de programas de apoyo a La implementacin del sello de calidad para
pendios de carne de cerdo.
los expendios que busquen fortalecer la expendios de carne porcina colombiana,
confianza del consumidor por el producto, promovido por ASOPORCICULTORES,
garantizando su procedencia, sacrificio est mejorando el reconocimiento del
legal, correcta manipulacin y calidad en el consumidor y la percepcin del producto.
punto de venta.
Factores de calidad de la carne Aspectos de higiene, presentacin y Las caractersticas que ms atraen a
de cerdo exigidos por el consu- empaque que son exigidos por parte del los consumidores de carne de cerdo
midor final.
consumidor al momento de la decisin y estn relacionadas con la refrigeracin,
compra del producto.
presentacin e higiene del producto.
Empaque y presentacin de la Tipos de empaques y presentaciones que El 45% de los encuestados por Market
carne de cerdo demandadas por son demandados por el consumidor final
Research manifiestan su inters de
el consumidor final.
encontrar la carne empacada o en bandeja.
Presentacin y promocin de Mtodos de promocin de exhibicin El 33% de la carne de cerdo se
los cortes de carne de cerdo en y comercializacin de carne de cerdo comercializa a travs de los supermercados
supermercados.
usados por las grandes superficies
e hipermercados.
Frecuencia de compra y con- Nmero de actos de compra de Segn la encuesta de Nielsen 2009 para
sumo de los diferentes cortes carne de cerdo por unidad de tiempo ASOPORCICULTORES, el consumidor
de la carne de cerdo.
(preferiblemente semanal).
adquiere 1,3 kilos de carne cada 9 das
aproximadamente.
Tabla 7-1: Variables clave-impulsoras del desempeo de la cadena Carnica Porcina: consumo y comercio
120
VARIABLES
DEFINICIN VARIABLE
IMPULSORAS
Integracin entre actores de la Grado de integracin entre los diferentes
Cadena Crnica Porcina.
segmentos de la cadena, que favorezca
la desintermediacin, la disminucin de
los costos de transaccin, permitiendo
ofrecer un producto de calidad a precios
asequibles al consumidor final.
Acceso a la carne de cerdo por Facilidad de acceso por parte del
parte del consumidor final
consumidor final a expendios de carne de
cerdo en su entorno geogrfico.
Estrategias de comercializacin implementacin de programas y estrategias
y promocin de la carne de cer- de promocin y comercializacin de la
do en la clase media.
carne de cerdo en cortes, para segmentos
especficos de consumo, como la clase
media en el pas.
Diferenciacin del producto en Implementacin de acciones que permitan
expendios
la diferenciacin del producto en los
expendios por parte del consumidor final.
Valor agregado en los cortes Incorporacin de valor agregado a los
tradicionales de la carne de cer- productos provenientes de la carne de
do.
cerdo que se consumen tradicionalmente
en las regiones de Colombia
Caractersticas organolpticas Grado de aprovechamiento de las
(bondades)de la carne de cerdo caractersticas organolpticas, y su uso en
como diferenciador
la comercializacin y preparacin de la
carne de cerdo.
COMERCIO Etiquetado y trazabilidad de Implemetacin de programas e iniciativas
MINORISTA producto en el comercio mi- privadas para el etiquetado y trazabilidad
norista.
de la carne de cerdo comercializada y
su difusin entre los comercializadores
minoristas.
ESLABN
121
ESLABN
122
VARIABLES
DEFINICIN VARIABLE
IMPULSORAS
Normatividad para
Existencia de leyes y reglamentaciones
el manejo, almacenamiento y que impulsen el control y la calidad de la
comercializacin de la carne. carne comercilizada por los segmentos de
comercio minorista
Inspeccin y control
Implementacin de acciones de vigilancia
del comercio minorista
y control oficial de los establecimientos
de carne de cerdo.
que comercializan carne al consumidor
final, velando por la inocuidad del producto
VARIABLES
IMPULSORAS
Programas y campaas en educacin y fomento de consumo
de la carne de cerdo dirigidos a
agentes multiplicadores.
DEFINICIN VARIABLE
Implementacin y desarrollo de programas
dirigidos a profesionales de la cocina,
profesionales de la salud (mdicos,
nutricionistas), entre otros, que estimule
el aumento en el consumo de la carne de
cerdo.
123
ESLABN
CONSUMO
DEFINICIN VARIABLE
Grado de incidencia que tiene
en la decisin de compra del
consumidor, la creencias sobre
el efecto en la salud humana del
consumo de carne de cerdo.
Percepcin del consumidor final Grado de incidencia que tiene en la
en cuanto al contenido de grasa decisin de compra del consumidor,
de la carne de cerdo.
las creencias relacionadas con el
contenido de grasa.
VARIABLES RESTRICTIVAS
Percepcin del consumidor final
en cuanto a los efectos del consumo de carne de cerdo sobre la
salud pblica.
Tabla 7-2: Variables clave restrictivas del desempeo de la Cadena Crnica Porcina: consumo y comercio
ESLABN
ESLABN
124
Confiabilidad en la calidad del Frecuencia de diferencias en El 46% de los encuestados, reportan como
producto entregado frente al ofre- calidad entre el producto ofrecido caractersticas importantes la calidad de
cido en los expendios de carne..
y el entregado.
la carne y la honestidad y seriedad, para
mantener la fidelidad en el lugar de compra.
Market Research 2009.
Precio relativo de las carnes de Peso del precio en la decisin de El diferencial de precio de la carne de cerdo
cerdo y pollo.
compra de carne de cerdo o de frente a la carne de pollo, se increment de
pollo.
octubre de 2008 a febrero de 2009. Nielsen
2009.
Oferta de producto que se hace a Precio y calidad de la oferta de En este grupo es importante incrementar
los estratos socieconmicos ba- producto que se hace a los estratos la oferta de carne de cerdo en cortes mejor
jos.
socieconmicos bajos.
presentados y con precios ms competitivos
frente a los productos sustitutos, .
Alternativas disponibles de cortes Tipos de presentaciones y cortes Alrededor del 69% de la carne de cerdo
de la carne de cerdo.
que se ofertan en el mercado al consumida se concentra en cuatro cortes.
consumidor final.
Market Research
VARIABLES RESTRICTIVAS
DEFINICIN VARIABLE
Percepcin del consumidor final Grado de incidencia que tiene
acerca del proceso productivo.
en la decisin de consumo las
condiciones de produccin del
cerdo.
COMERCIO
MINORISTA
ESLABN
VARIABLES RESTRICTIVAS
DEFINICIN VARIABLE
ESTADO ACTUAL DE LA VARIABLE
Precio de la carne de cerdo im- Incidencia de los precios de la carne La entrada en vigencia de tratados de libre
portada.
de cerdo importada, en la decisin comercio con pases productores de carne
de compra del consumidor final
de cerdo permiten la entrada de producto
a precios que pueden llegar a competir al
producto nacional.
Cumplimiento de la normatividad Grado de cumplimiento de Es importante el desarrollo de la infraestructura
existente.
la normatividad existente en para el almacenamiento y mantenimiento de la
relacin a la infraestructura y cadena de fro para la carne de cerdo CONPES
cadena de fro por parte de los 3458 de 2007.
expendios de carne de cerdo
Riesgo de contaminacin cruzada Probabilidad de contaminacin Existe una alta probabilidad de contaminacin
de la carne de cerdo en los puntos cruzada de productos crnicos en cruzada del producto en aquellos
de venta.
los puntos de venta
establecimientos donde no se cumplen las
disposiciones legales para el manejo de la
carne de cerdo.
Uso de sistemas de empaque de la Grado de uso de empaques Es limitado el uso de empaques en las
carne de cerdo.
que mantengan la inocuidad y diferentes presentaciones de la carne de cerdo
favorezcan la conservacin de
la carne de cerdo
Sistemas de pago por calidad.
Uso de sistemas de medicin y de Es limitado el uso de sistemas que permitan
pago por atributos de calidad de la valorar objetivamente la calidad de los cortes
canal porcina
y tenga relacin con el precio a la cual es
comercializada la carne por parte de los
minoristas
Oferta de preparaciones a partir Cantidad y calidad de preparaciones Es limitada la oferta de la carne de cerdo en
de la carne de cerdo.
a partir de la carne de cerdo en los las cartas de los restaurantes frente a las dems
mens de los restaurantes, hoteles carnes como la de res y de pollo.
y casinos.
125
COMERCIO
MAYORISTA
ESLABN
VARIABLES RESTRICTIVAS
DEFINICIN VARIABLE
ESTADO ACTUAL DE LA VARIABLE
Diversificacin de la oferta en los Alternativas de porcionado y La oferta de carne de cerdo en porciones
canales de distribucin de expen- empaque de carne de cerdo en debidamente empacadas, es limitada a
dios de barrio.
los expendios de barrio.
los expendios especializados y a algunos
supermercados, siendo la carne comercializada
sin empacar en la mayora de los expendios de
carne.
Estandarizacin de los cortes de Existencia de estndares de cortes Los cortes de la carne de cerdo estn
la carne de cerdo.
y presentaciones de la carne de relacionados directamente con las tradiciones
cerdo en el mbito nacional.
de consumo en las diferentes regiones del pas,
evidenciando diferencias y heterogeneidad en
la clasificacin de los mismos a nivel nacional.
Adicin de valor a los productos Desarrollo de nuevos productos Es limitada la oferta e innovacin de productos
de la carne de cerdo.
con aceptacin y reconocimiento aliados, precocidos, etc, que permitan
competir con productos sustitutos de similares
del mercado.
caractersticas.
Recursos para el desarrollo de Disponibilidad presupuestal de Los recursos pblicos y privados destinados
estrategias de promocin y fo- recursos pblicos y privados para la promocin y fomento de consumo de
mento al consumo.
destinados a la promocin y la carne de cerdo son limitados, estando en
fomento del consumo de la desventaja frente a competidores con mayor
carne de cerdo.
disponibilidad presupuestal.
Sistemas de informacin y tra- Uso e implementacin de sistemas Los sistemas de informacin y trazabilidad
zabilidad.
de informacin gerenciales y de para la carne de cerdo se limitan a unas
trazabilidad de la carne de cerdo incipientes experiencias privadas, sin contar
por parte de los comercializadores con un programa estatal o privado que abarque
minoristas.
la totalidad de la cadena en el mbito nacional.
Sistemas de pago por calidad.
Uso de sistemas de medicin y de Es limitado el uso de sistemas que permitan
pago por atributos de calidad de la valorar objetivamente la calidad de la canal
canal porcina.
porcina comercializada por los mayoristas, y
que permitan relacionar ests caractersticas
con los precios.
126
VARIABLES RESTRICTIVAS
DEFINICIN VARIABLE
Sistemas de informacin y tra- Uso e implementacin de sistemas
zabilidad.
de informacin gerenciales y de
trazabilidad de la carne de cerdo
por parte de los comercializadores
mayoristas.
DESPOSTE
ESLABN
VARIABLES
DEFINICIN VARIABLE
ESTADO ACTUAL DE LA
IMPULSORAS
VARIABLE
Normatividad para el manejo Existencia de leyes y reglamentaciones La implementacin del decreto 1500 de
y almacenamiento de la carne que impulsen el control y la calidad de la 2007, establece acciones que propenden
de cerdo.
carne de cerdo despostada.
por la preservacin de la inocuidad de la
carne de cerdo.
Tecnologa para el desposte Uso y conocimiento de la tecnologa y Cada vez mas despostadores ofrecen
por demanda de la carne de equipos para el desposte por demanda.
servicios de desposte y productos
cerdo.
ajustados a la medida de las exigencias de
sus clientes.
Negociacin directa entre pro- Relaciones comerciales entre productores La compra de canales directamente a los
ductores y despostadores.
despostadoresde canales porcinas, que productores primarios permiten obtener
favorecen la disminucion de los costos de mejores precios del producto.
transaccin.
Integracin del despostador con Surgimiento de experiencias de integracin Se observa un incremento en la integracin
comercializadores minoristas. de los despostadores con puntos de venta de los despostadores con actores del
al consumidor final.
comercio minorista.
Tabla 7-3: Variables clave impulsoras del desempeo de la Cadena Crnica Porcina: desposte y beneficio animal
ESLABN
127
BENEFICIO
ANIMAL
ESLABN
VARIABLES
DEFINICIN VARIABLE
IMPULSORAS
Normatividad para el beneficio Grado de implementacin y cumplimiento
porcino.
del decreto 1500 de 2007 y las normas
derivadas de este por parte de las plantas
de beneficio animal, que permitan velar por
la inocuidad, legalidad, procesos y manejo
de la cadena de fro del producto, y la
identificacin de su localizacin.
Manejo de la cadena de fro Uso e implementacin de tecnologas que
para la carne de cerdo por parte permitan conservar el fro, acordes a las
de las plantas de beneficio.
exigencias del decreto 1500 de 2007 para
plantas de beneficio.
128
La
normatividad
promueve
la
implementacin de sistemas de fro para
entrega de la canal refrigerada, aspecto
que ya cumplen los frigorficos de mayor
volumen de sacrificio. Cuando entre en
vigencia el Decreto 1500 de 2007 todas
las plantas de sacrificio estarn en la
obligacin de prestar este servicio.
Actualmente se desarrollan los sistemas de
calidad basados en HACCP en las plantas
de beneficio, siguiendo los lineamientos
establecidos en el Decreto 1500 de 2007.
El Plan de Racionalizacin para Plantas de
Beneficio es adelantado actualmente por
parte de las gobernaciones departamentales.
ESTADO ACTUAL DE LA
VARIABLE
La implementacin del Decreto 1500
de 2007, establece las normas para que
garanticen el mantenimiento de la cadena
de fro y la inocuidad del producto
permitiendo mitigar el riesgo en la salud
pblica.
ESTADO ACTUAL DE LA
VARIABLE
La conformacin de la Comisin Nacional
Intersectorial para la Coordinacin y
Orientacin Superior del Sacrificio de
Porcinos, es un espacio interinstitucional
cuyo propsto busca reducir el sacrificio
ilegal en el territorio colombiano.
129
DESPOSTE
ESLABN
VARIABLES
DEFINICIN VARIABLE
ESTADO ACTUAL DE LA VARIABLE
RESTRICTIVAS
Formalidad en el desposte de ca- Despostadores que cumplen con la Existencia de establecimientos que adquieren
nales porcinas.
normatividad vigente inscribiendo su y despostan canales procinas sacrificadas de
actividad ante el INVIMA.
manera ilegal, actividad que pone en riesgo
la salud pblica al ser comercializada la carne
obtenida.
Uso de sistemas de empacado Difusin del uso de empaques para la Es muy limitado el uso de empaques en los
de cortes primarios de carne de presentacin de los cortes primarios cortes primarios comercializados por los
cerdo.
de la carne de cerdo.
despostadores a los eslabones subsiguientes
de la cadena.
Tabla 7-4: Variables clave restrictivas del desempeo de la Cadena Crnica Porcina: desposte y beneficio animal
VARIABLES
DEFINICIN VARIABLE
IMPULSORAS
Programas interinstitucionales Existencia de programas interinstitucionales
de control y supervision del sa- para la vigilancia y control del sacrificio
crificio porcino.
legal porcino, y erradicacin del sacrificio
ilegal.
COMERCIO No se identificaron.
DE
ANIMALES
EN PIE
ESLABN
BENEFICIO
ANIMAL
ESLABN
130
Prevalencia de sacrificio ilegal por
regiones del pas.
VARIABLES
DEFINICIN VARIABLE
RESTRICTIVAS
Incentivos tributarios al pro- Existencia de incentivos tributarios
ductor.
para el desarrollo de la actividad
y formalizacin de las plantas de
desposte.
La normatividad (resolucin 2008000715
de 2008) relacionada con las plantas para el
desposte porcino, establece los requsitos
exigidos para los despostadores los cuales,
en algunas ocasiones, no disponen de los
recursos econmicos necesarios para atender
estas exigencias.
Prevalecen plantas para el desposte de
canales porcinas que tienen limitaciones en
infraestructuras para la conservacin del fro
de la carne de cerdo.
Los sistemas de informacin y trazabilidad
para la carne de cerdo se limitan a unas
incipientes experiencias privadas, sin contar
con un programa estatal o privado que
abarque la totalidad de la cadena en el mbito
nacional.
El sacrificio formal de porcinos en Colombia
se encuentra alrededor del 70% para el ao
2010.
Existe una baja capacidad de almacenamiento
en fro en las plantas de beneficio, as como
baja capacidad en las redes de fro en los
municipios donde se cerraron los mataderos.
Actualmente se encuentra en definicin de
las plantas de beneficio porcino por parte de
las gobernaciones departamentales del pas,
en atencin al Plan de Racionalizacin de la
Plantas de Beneficio Animal.
ESLABN
VARIABLES
DEFINICIN VARIABLE
ESTADO ACTUAL DE LA VARIABLE
RESTRICTIVAS
Incentivos tributarios al produc- Existencia de incentivos tributarios La normatividad (resolucin 2008000715 de
tor y otros actores de la cadena. para el montaje y operacin de plantas 2008) relacionada con las plantas de beneficio
porcino, establece los procedimientos para
de beneficio.
la presentacin de los Planes Graduales de
Cumplimiento de las plantas de sacrificio,
establecimientos que en algunas ocasiones no
disponen de los recursos para atender estas
exigencias.
Impacto del sacrificio ilegal Efectos del sacrificio ilegal porcino El sacrificio ilegal de porcinos tiene impactos
(clandestino) porcino
sobre la percepcin del consumidor, negativos en la percepcin que tiene sobre
los recaudos que financian los la carne el consumidor final, as como
programas de fomento e investigacin disminuye el recaudo de recursos necesarios
y la informalidad en los eslabones para llevar a cabo los programas investigacin
subsiguientes de la cadena.
y fomento. Este sacrificio ilegal promueve
la informalidad a lo largo de la cadena,
perjudicando los esfuerzos que realizan los
actores formales de la misma.
Sistemas de medicin de calidad Implementacin y uso de sistemas Un nmero limitado de plantas de beneficio
de la canal.
de medicin objetiva de la canal, de implementan sistemas de medicin de la
acuerdo a los atributos de calidad y canal porcina que permitan determinar de
rendimiento de la misma, por parte de manera objetiva los atributos de la misma.
las plantas de beneficio animal
Nmero de plantas de beneficio Cantidad de plantas de beneficio El cierre de plantas de sacrificio para
aprobadas.
aprobadas legalmente y en porcinos, a raz del no cumplimiento de
funcionamiento.
las normas existentes (Dec 2278 de 1982),
redujo el nmero de establecimientos
legalmente constituidos que realizaban el
sacrificio, derivando en un mayor tiempo de
desplazamiento hasta las plantas autorizadas
o promoviendo el sacrificio clandestino en las
localidades.
131
COMERCIO
DE
ANIMALES
EN PIE
132
Existencia de actores que distorsionan
los precios de comercializacin de
los cerdos en pie.
Intermediacin en la cadena
VARIABLES
DEFINICIN VARIABLE
RESTRICTIVAS
Plantas de beneficio aptas para Suficiencia de plantas de beneficio
la exportacin.
que cumplan las exigencias
internacionales para la exportacin
de canales porcinas.
Sistemas de informacin y tra- Uso e implementacin de sistemas de
zabilidad.
informacin y trazabilidad de la carne
de cerdo por parte de las plantas de
beneficio.
ESLABN
VARIABLES
DEFINICIN VARIABLE
ESTADO ACTUAL DE LA VARIABLE
RESTRICTIVAS
Sistemas de informacin y tra- Uso e implementacin de sistemas de Los sistemas de informacin y trazabilidad
zabilidad.
informacin y trazabilidad de la carne para la carne de cerdo se limitan a unas
de cerdo por parte de los acopiadores. incipientes experiencias privadas, sin contar
con un programa estatal o privado que
abarque la totalidad de la cadena en el mbito
nacional.
PRODUCTOR
PRIMARIO
ESLABN
VARIABLES
DEFINICIN VARIABLE
IMPULSORAS
Efectos de la alimentacin Uso de alimentos balanceados por
de los cerdos en los atributos parte de los sistemas de produccin
de calidad.
que permitan obtener una calidad de
los animales, acordes a la gentica y
manejo en granja.
Transferencia de tecnologa Uso y aprovechamiento de la tecnologa
en el manejo de pie de cra. y conocimientos que son transferidos
por las empresas de gentica, que
permiten el mejoramiento de los
parmetros de calidad en los cerdos.
Normatividad para los siste- Cumplimiento de la normatividad
mas de produccin.
existente en relacin con el bienestar
animal, manejo sanitario y manejo
ambiental al interior de los sistemas
de produccin, permitiendo la
modernizacin del sector.
133
Tabla 7-5: Variables clave impulsoras del desempeo de la Cadena Crnica Porcina: productor y proveedor de
insumos
ESLABN
ESLABN
134
VARIABLES
DEFINICIN VARIABLE
IMPULSORAS
Bioseguridad en los sistemas Cumplimiento de las disposiciones
de produccin.
relacionadas con la bioseguridad en
las granjas porccolas, que favorecen
las Buenas Prcticas Porcinas y los
atributos de calidad en el producto final.
Integracin horizontal entre Intergracin (asociatividad) entre los
productores de la Cadena sistemas de produccin, que permite
Crnica Porcina.
la desintermediacin y la reduccin de
los costos de produccin de las granjas
porcinas.
Efectos de la alimentacin Uso de alimento balanceado por parte
de los cerdos en los par- de las granjas porcinas que permite
metros productivos.
la obtencin de mejores parmetros
productivos en los animales.
VARIABLES
IMPULSORAS
Programas de fomento para
la tecnificacin y formalizacin de los sistemas primarios de produccin.
DEFINICIN VARIABLE
135
VARIABLES
DEFINICION VARIABLE
RESTRICTIVAS
PRODUCTOR Alimentacin en los sistemas Tipo de alimentacin utilizada en
PRIMARIO
de produccin tradicionales. la nutricin de los cerdos en los
sistemas de produccin tradicionales
Manejo del mejoramiento Uso y manejo tcnico de los recursos
gentico en los sistemas de genticos al interior de los sistemas
produccin tradicionales y de produccin que incide en los
semitecnificados.
parmetros productivos.
ESLABON
Tabla 7-6: Variables clave restrictivas del desempeo de Cadena Crnica Porcina: productor y proveedor de insumos
Implementacin de programas e
iniciativas estatales y gremiales
para la tecnificacin y formalizacin
de los sistemas de produccin semi
tecnificados y tradicionales.
PROVEEDORES Transferencia de conoci- Transferencia de conocimientos por
DE INSUMOS
mientos por parte de los parte de los proveedores de insumos
proveedores de insumos. que permiten mejorar los atributos de
calidad en los animales.
ESLABN
ESLABON
DEFINICION VARIABLE
Existencia de incentivos tributarios
para el desarrollo de la actividad
y formalizacin del productor de
canales porcinas.
Suficiencia y acceso a herramientas
para el diagnstico y control sanitario
de enfermedades al interior de los
sistemas de produccin.
136
Grado de impacto y acceso a la
asistencia tcnica por parte de los
pequeos y medianos productores.
Asistencia tcnica.
Escala de produccin.
VARIABLES
RESTRICTIVAS
Incentivos tributarios al productor.
Infraestructura de laboratorios de diagnstico.
137
DEFINICION VARIABLE
Las competencias laborales de los operarios
en granja no satisfacen las necesidades
tcnicas de las granjas.
La formacin empresarial de los propietarios
no satisfacen las necesidades de gestin de
las granjas.
El manejo ambiental es deficiente en algunos
de los sistemas de produccin tradicionales.
VARIABLES
RESTRICTIVAS
Capacitacin.
ESLABON
138
139
CONSUMO
CONSUMIDOR FINAL
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O
PRIMARIA
SEMI TECNIFICADO TRADICIONAL
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O
PRIMARIA
SEMI TECNIFICADO TRADICIONAL
SEGMENTO
ESTADO ACTUAL
FACTOR IMPULSOR
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O Efectos de la
PRIMARIA
SEMI TECNIFICA- alimentacin
DO TRADICIONAL de los cerdos en
los atributos de
calidad.
ESLABN
TECNOLGICA
TECNOLGICA
INVARIANTE
TECNOLGICA
INVARIANTE
INVARIANTE
TECNOLGICA
CLASIFICACIN
INVARIANTE
TIPO
FACTOR IMPULSOR
CONSUMIDOR FI- Informacin
NAL
al consumidor
final sobre el
contenido de
grasa de la carne
de cerdo
CONSUMIDOR FI- Integracin entre
NAL
actores de la
Cadena Crnica
Porcina.
SEGMENTO
140
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O Integracin
PRIMARIA
SEMI TECNIFICA- horizontal y
DO TRADICIONAL vertical entre
productores y
actores de la
Cadena Crnica
Porcina
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O Bioseguridad en
PRIMARIA
SEMI TECNIFICA- los sistemas de
DO TRADICIONAL produccin.
CONSUMO
CONSUMO
ESLABN
El porcentaje de consumidores que no consumen
carne de cerdo por la percepcin de ser muy grasosa la carne ha disminuido en los ltimos aos.
La creciente integracin
entre actores de la Cadena Crnica Porcina ha
disminuido los costos de
transaccin y la intermediacin.
El desarrollo de programas y medidas de bioseguridad al interior de los
sistemas de produccin,
han favorecido las Buenas Prcticas Pecuarias y
algunos atributos del producto final.
Se observa un incremento
en la integracin horizontal y vertical, por parte de
los productores tecnificados, con otros segmentos
productivos y eslabones
de la cadena como los despostadores, comercializadores mayoristas y minoristas.
ESTADO ACTUAL
CLASIFICACIN
TECNOLGICA
INCERTIDUMBRE TECNOLGICA
INVARIANTE
INCERTIDUMBRE NO TECNOLGICA
INCERTIDUMBRE TECNOLGICA
TIPO
141
CONSUMO
CONSUMO
D E S P O S TA D O R
MAYORISTA DESPOSTADOR MINORISTA
DESPOSTE
FACTOR IMPULSOR
Atributos de la
carne de cerdo
que permitan
fortalecer la
participacion
en nichos
de mercado
especficos.
Normatividad
para el manejo y
almacenamiento
de la carne de
cerdo.
CONSUMIDOR FINAL
SEGMENTO
CONSUMO
ESLABN
TIPO
TECNOLGICA
CLASIFICACIN
ESTADO ACTUAL
142
FACTOR IMPULSOR
Etiquetado y
trazabilidad
de producto
en el comercio
minorista.
D E S P O S TA D O R
MAYORISTA DESPOSTADOR MINORISTA
TIPO
CLASIFICACIN
NO TECNOLGICA
TECNOLGICA
NO TECNOLGICA
ESTADO ACTUAL
EXPENDIOS
ESPE C I A L I Z A D O S
RESTAUR ANTES
I NSTITUCIONAL
EXPENDIOS
DE
CARNE
SUPERMERCADOS
PLANTA DE BENE- Normatividad
FICIO
para el beneficio
porcino.
SEGMENTO
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O
PRIMARIA
SEMI TECNIFICADO TRADICIONAL
DESPOSTE
BENEFICIO
ANIMAL
COMERCIO
MINORISTA
ESLABN
BENEFICIO
ANIMAL
CONSUMO
ESTADO ACTUAL
TIPO
CLASIFICACIN
SEGMENTO
FACTOR IMPULSOR
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O Tamao de los
PRIMARIA
SEMI TECNIFICA- sistemas de
DO TRADICIONAL produccin.
ESLABN
143
D E S P O S TA D O R
MAYORISTA DESPOSTADOR MINORISTA
DESPOSTE
CONSUMO
Negociacin
directa entre
productores y
despostadores.
BENEFICIO
ANIMAL
BENEFICIO
ANIMAL
FACTOR IMPULSOR
PLANTA DE BENE- Normas HACCP
FICIO
para el manejo de
la canal porcina
en plantas de
beneficio
SEGMENTO
ESLABN
Actualmente se desarrollan los sistemas de calidad basados en HACCP
en las plantas de beneficio,
siguiendo los lineamientos
establecidos en el Decreto
1500 de 2007.
Actualmente se identifican
plantas de beneficio privadas que se encuentran integradas con productores
primarios, despostadores
y comercializadores, permitiendo reducir los costos de transaccin.
La compra de canales directamente a los productores primarios permiten
obtener mejores precios
del producto.
Segn la encuesta de
Nielsen 2009 para ASOPORCICULTORES,
el
consumidor adquiere 1,3
kilos de carne cada 9 das
aproximadamente, presentando valores inferiores en
relacin a la frecuencia de
los productos sustitutos.
ESTADO ACTUAL
NO TECNOLGICA
CLASIFICACIN
144
INCERTIDUMBRE NO TECNOLGICA
INCERTIDUMBRE NO TECNOLGICA
INCERTIDUMBRE NO TECNOLGICA
INVARIANTE
TIPO
EXPENDIOS
ESPE C I A L I Z A D O S
RESTAUR ANTES
I NSTITUCIONAL
EXPENDIOS
DE
CARNE
SUPERMERCADOS
COMERCIO
MINORISTA
FACTOR IMPULSOR
Desarrollo
de marcas e
innovacin de
productos.
BENEFICIO
ANIMAL
DESPOSTE
ESLABN
145
FACTOR RESTRICTIVO
D E S P O S TA D O R Sistemas para el
MAYORISTA DES- mantenimiento de
POSTADOR MINO- la cadena de fro
RISTA
en las plantas de
desposte.
SEGMENTO
SEGMENTO
ESLABN
TIPO
CLASIFICACIN
TIPO
CLASIFICACIN
ESTADO ACTUAL
ESTADO ACTUAL
BENEFICIO
ANIMAL
BENEFICIO
ANIMAL
COMERCIO
MINORISTA
ESLABN
FACTOR RESTRICTIVO
Riesgo de
contaminacin
cruzada de la
carne de cerdo
en los puntos de
venta
EXPENDIOS
ESPECIALIZADOS
RESTAURANTES
INSTITUCIONAL
EXPENDIOS
DE
CARNE Y SUPERMERCADOS
PLANTA DE BENE- Incentivos
FICIO
tributarios a
inversin en
plantas de
beneficio animal.
SEGMENTO
TIPO
CLASIFICACIN
ESTADO ACTUAL
146
SEGMENTO
ESLABN
147
SEGMENTO
ESLABN
148
FACTOR RESTRICTIVO
PLANTA DE BENE- Sistemas de
FICIO
medicin de
calidad de la
canal.
SEGMENTO
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O Sistemas de
PRIMARIA
SEMI TECNIFICA- informacin y
DO TRADICIONAL trazabilidad
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O Escala de
PRIMARIA
SEMI TECNIFICA- produccin.
DO TRADICIONAL
BENEFICIO
ANIMAL
ESLABN
TIPO
CLASIFICACIN
ESTADO ACTUAL
149
COMERCIO
MAYORISTA
COMERCIO
MAYORISTA
DESPOSTE
ESLABN
SEGMENTO
150
151
COMERCIO
MINORISTA
CONSUMO
DESPOSTE
DESPOSTE
ESLABN
SEGMENTO
CLASIFICACIN
INCERTIDUMBRE TECNOLOGICA
INCERTIDUMBRE NO TECNOLOGICA
INCERTIDUMBRE TECNOLOGICA
INCERTIDUMBRE TECNOLOGICA
TIPO
SEGMENTO
ESLABN
CLASIFICACIN
152
INCERTIDUMBRE TECNOLOGICA
INCERTIDUMBRE TECNOLOGICA
INCERTIDUMBRE TECNOLOGICA
INCERTIDUMBRE NO TECNOLOGICA
TIPO
SEGMENTO
ESLABN
153
154
08
Una incertidumbre crtica es una variable que tiene hoy un impacto relevante sobre el
desempeo de la cadena, y/o potencial para tener impacto relevante en el futuro y se caracteriza por la
reducida previsibilidad de su comportamiento en el futuro (Gomes de Castro & Valle Lima, Taller sobre
prospectiva de cadenas productivas, 2007).
09
Plausibilidad (posibilidad de ocurrencia, no probabilidad) se refiere al grado en que las
descripciones representan adecuadamente lo que podra suceder en el futuro, dependiendo de decisiones
de los actores de la cadena (Gomes de Castro & Valle Lima, Taller sobre prospectiva de cadenas productivas, 2007).
155
Los anteriores elementos del anlisis, sumados a los escenarios exploratorios elaborados,
a las incertidumbres crticas actuales y futuras y a las invariantes, se constituyeron en
insumos para la elaboracin de la Agenda de Investigacin y Desarrollo tecnolgico
para la cadena.
Los escenarios para la cadena de carne porcina en Colombia
Los escenarios se conforman a partir de la descripcin de cambios o estados que pueden
tomar en el futuro los factores crticos que se han identificado como incertidumbres
criticas. La descripcin de los cambios fue elaborada por el equipo del estudio, y su
validacin, a fin de consultar sobre la plausibilidad de los cambios, se realiz con un
grupo de expertos de la cadena.
Con los anteriores insumos se procede a elaborar unas historias de las visiones futuras
de la cadena o escenarios futuros en un horizonte de 10 aos.
156
157
158
159
160
161
Las normas de manejo ambiental se han endurecido y los productores, para permanecer
en la actividad, han tenido que asumir una mayor responsabilidad en la disposicin de
los residuos finales. El 90% de las explotaciones porccolas han sido certificadas en lo
exigido por la normatividad. La nutricin de los cerdos a partir del uso de residuos de
alimentacin humana fue remplazada por nuevas alternativas sostenibles de alimentacin.
Ms del 50% de los productores tecnificados han adoptado figuras de integracin, que les
permite alcanzar la viabilidad financiera del negocio. Los propietarios y administradores
de las granjas porcinas cuentan con las competencias y utilizan prcticas modernas de
gestin empresarial del sistema productivo. El manejo preventivo de las enfermedades,
as como el uso de herramientas para el diagnstico y control de estas, obedece a
iniciativas nacionales y regionales, lo que permite mejorar el estatus sanitario del pas
en general. Los productores pequeos se encuentran integrados por medio de alianzas
con empresas de mayor tamao del mismo eslabn y con otros actores de la cadena,
permitiendo disminuir los costos de los insumos, y obtener mejores precios de venta. La
gran mayora de los sistemas de produccin tiene ms de 500 hembras.
El uso de sistemas de informacin y trazabilidad es una exigencia de carcter nacional
y se ha implementado por todos lo actores de la Cadena Crnica Porcina.
162
163
164
165
SEGMENTO
CRITERIO
166
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O
CALIDAD
Alimentacin en los sisPRIMARIA
SEMI TECNIFICAtemas de produccin traDO TRADICIONAL
dicionales.
B E N E F I C I O PLANTA DE BENE- COMPETITIVIDAD Sistemas de medicin de
ANIMAL
FICIO
calidad de la canal.
ESLABN
DEMANDA
TECNOLGICA
DESPOSTE
D E S P O S TA D O R COMPETITIVIDAD Sistemas para el manMAYORISTA DEStenimiento de la cadena
POSTADOR MINOde fro en las plantas de
RISTA
desposte.
B E N E F I C I O PLANTA DE BENE- CALIDAD
Almacenamiento de proANIMAL
FICIO
ducto refrigerado en los
municipios.
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O COMPETITIVIDAD Tecnificacin de los sisPRIMARIA
SEMI TECNIFICAtemas de produccin.
DO TRADICIONAL
Proporcin de plantas de desposte que
cuentan con sistemas de mantenimiento de la cadena de fro de la carne de
cerdo
Capacidad de almacenamiento de producto refrigerado en los diferentes municipios del pas
Grado de tecnificacin de los de sistemas de produccin en Colombia y su
incidencia en la sanidad y produccin
nacional.
Tipo de alimentacin utilizada en la
nutricin de los cerdos en los sistemas
de produccin tradicionales.
Implementacin y uso de sistemas de
medicin objetiva de los atributos de
calidad y rendimiento de la canal porcina, por parte de las plantas de beneficio
animal.
Tamao de los sistemas de produccin
acordes a las caractersticas tcnicas y
econmicas necesarias para alcanzar la
rentabilidad del negocio.
Uso e implementacin de sistemas de
informacin y trazabilidad de la carne
de cerdo por parte de los diferentes actores de la cadena.
DESCRIPCIN DE LA DEMANDA
SEGMENTO
CRITERIO
DEMANDA
DESCRIPCIN DE LA DEMANDA
TECNOLGICA
C O M E R C I O MAYORISTA DE
EFICIENCIA
Sistemas de pago por ca- Uso de sistemas de medicin y de pago
MAYORISTA
CANALES PORCIlidad
por atributos de calidad de la canal porNAS
cina.
C O M E R C I O MAYORISTA DE COMPETITIVIDAD Sistemas de informacin Uso e implementacin de sistemas de
MAYORISTA
CANALES PORCIy trazabilidad.
informacin gerenciales y de trazabiliNAS
dad de la carne de cerdo por parte de
los comercializadores mayoristas.
DESPOSTE
D E S P O S TA D O R COMPETITIVIDAD Sistemas de informacin Uso e implementacin de sistemas de
MAYORISTA DESy trazabilidad.
informacin gerenciales y de trazabiliPOSTADOR MINOdad de la carne de cerdo por parte de
RISTA
los despostadores.
DESPOSTE
D E S P O S TA D O R EFICIENCIA
Uso de sistemas de em- Grado de difusin del uso de empaques
MAYORISTA DESpacado de cortes prima- para la presentacin de los cortes priPOSTADOR MINOrios y secundarios de marios y secundarios de la carne de
RISTA
carne de cerdo.
cerdo.
C O M E R C I O EXPENDIOS ES- COMPETITIVIDAD Sistemas de informacin Uso e implementacin de sistemas de
MINORISTA
PECIALIZADOS
y trazabilidad.
informacin gerenciales y de trazabiliRESTAURANTES
dad de la carne de cerdo por parte de
INSTITUCIONAL
los comercializadores minoristas.
EXPENDIOS
DE
CARNE Y SUPERMERCADOS
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O EFICIENCIA
Conocimiento de las en- Grado de conocimiento, uso de herraPRIMARIA
SEMI TECNIFICAfermedades, acceso ade- mientas de diagnstico y tecnologas
DO TRADICIONAL
cuado a centros de diag- para el control sanitario al interior de
nstico y su impacto en los sistemas de produccin.
el manejo sanitario de las
granjas porcinas.
ESLABN
167
CRITERIO
SEGMENTO
168
Implemetacin de programas e iniciativas privadas para el etiquetado y trazabilidad de la carne de cerdo comercializada y su difusin entre los comercializadores minoristas.
DEMANDA
DESCRIPCIN DE LA DEMANDA
TECNOLGICA
B E N E F I C I O PLANTA DE BENE- COMPETITIVIDAD Sistemas de informacin Uso e implementacin de sistemas de
ANIMAL
FICIO
y trazabilidad.
informacin y trazabilidad de la carne
de cerdo por parte de las plantas de beneficio.
C O M E R C I O ACOPIADOR
COMPETITIVIDAD Sistemas de informacin Uso e implementacin de sistemas de
ANIMALES
y trazabilidad.
informacin y trazabilidad de la carne
EN PIE
de cerdo por parte de los acopiadores.
ESLABN
SEGMENTO
CRITERIO
169
BENEFICIO
ANIMAL
BENEFICIO
ANIMAL
DESCRIPCIN DE LA DEMANDA
Incentivos a inversin
en plantas de beneficio
animal.
Nmero de plantas de
beneficio para porcinos
o con lnea para porcinos
aprobadas.
Sacrificio ilegal porcino
DEMANDA NO
DESCRIPCIN DE LA
TECNOLGICA
DEMANDA
Riesgo de contamina- Probabilidad de contaminacin cruzacin cruzada de la carne da de productos crnicos en los puntos
de cerdo en los puntos de de venta.
venta.
DEMANDAS NO TECNOLGICAS
CRITERIO
DEMANDA
TECNOLGICA
CONSUMIDOR FI- COMPETITIVIDAD Valor agregado en los
NAL
cortes tradicionales de la
carne de cerdo
SEGMENTO
ESLABN
CONSUMO
ESLABN
CRITERIO
SEGMENTO
CONSUMO
CONSUMO
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O COMPETITIVIDAD
PRIMARIA
SEMI TECNIFICADO TRADICIONAL
B E N E F I C I O PLANTA DE BENE- COMPETITIVIDAD
ANIMAL
FICIO
CONSUMO
ESLABN
170
Programas de mejora en
los expendios de carne
de cerdo.
DEMANDA NO
TECNOLGICA
Percepcin del consumidor final en cuanto a los
efectos del consumo de
carne de cerdo sobre la
salud.
Formacin empresarial.
Conocimiento y uso de herramientas
necesarias para la gestin empresarial
de las granjas porcinas.
Suficiencia de plantas de beneficio que
cumplan las exigencias internacionales para la exportacin de canales porcinas.
Grado de integracin entre los diferentes segmentos de la cadena, que
favorezca la desintermediacin y la
disminucin de los costos de transaccin, permitiendo ofrecer un producto
de calidad a precios asequibles al consumidor final.
Existencia de programas de apoyo a
los expendios que busquen fortalecer
la confianza del consumidor por el
producto, garantizando su procedencia, sacrificio legal, correcta manipulacin y calidad en el punto de venta.
DESCRIPCIN DE LA
DEMANDA
Grado de incidencia que tiene en la
decisin de compra del consumidor, la
creencia sobre el efecto en la salud humana del consumo de carne de cerdo.
SEGMENTO
CRITERIO
171
D E S P O S TA D O R EFICIENCIA
MAYORISTA DESPOSTADOR MINORISTA
CONSUMIDOR FI- EFICIENCIA
NAL
CONSUMO
DESPOSTE
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O COMPETITIVIDAD
PRIMARIA
SEMI TECNIFICADO TRADICIONAL
ESLABN
DEMANDA NO
DESCRIPCIN DE LA
TECNOLGICA
DEMANDA
Tamao de los sistemas Cantidad de hembras en las granjas
de produccin.
porcinas que favorecen la reduccin
de costos, el flujo constante de animales, el manejo por grupos etarios, que
aumentan los efectos de la transferencia de tecnologa y potencializan el
crecimiento de la cadena
Integracin entre actores Experiencias de integracin entre propara la construccin u ductores, despostadores y comerciaoperacin de plantas de lizadores para la construccin y opebeneficio.
racin de plantas de beneficio animal
que permitan disminuir los costos de
transaccin de la cadena.
Negociacin directa en- Relaciones comerciales entre productre productores y des- tores y despostadores de canales porpostadores.
cinas, que favorecen la disminucin de
los costos de transaccin.
Frecuencia de compra y Nmero de actos de compra de carne
consumo de los diferen- de cerdo por unidad de tiempo (prefetes cortes de la carne de riblemente semanal).
cerdo.
Desarrollo de marcas e Introduccin de productos y marcas al
innovacin de produc- mercado que permitan incrementar la
tos.
confianza, las alternativas en presentacin e incentiven una mayor comercializacin de la carne de cerdo hacia el
consumidor final.
SEGMENTO
CRITERIO
DEMANDA NO
TECNOLGICA
Integracin horizontal y
vertical entre productores y actores de la Cadena Crnica Porcina.
172
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O EFICIENCIA
PRIMARIA
SEMI TECNIFICADO
TRADICIONAL
ESLABN
SEGMENTO
CRITERIO
B E N E F I C I O PLANTA DE BENE- COMPETITIVIDAD
ANIMAL
FICIO
DESCRIPCIN DE LA VARIANTE
Efectos del sacrificio ilegal porcino
sobre la percepcin del consumidor,
los recaudos que financian los programas de fomento e investigacin y la
informalidad en los eslabones subsiguientes de la cadena.
Incidencia de las polticas econmicas
en los insumos usados para la produccin porcina y su efecto en los costos
de produccin.
Grado de cumplimiento de la normatividad existente en relacin a la infraestructura, buenas prcticas y mantenimiento de la cadena de fro por parte
de los expendios de carne de cerdo.
DESCRIPCIN DE LA
DEMANDA
Intergracin (asociatividad) entre los
sistemas de produccin, que permite
la desintermediacin y la reduccin de
los costos de produccin de las granjas
porcinas.
Polticas econmicas
sobre granos importados para elaboracin de
alimentos.
Cumplimiento de la
normatividad existente.
INVARIANTE
Impacto del sacrificio
ilegal (clandestino) porcino.
FACTORES INVARIANTES
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O EFICIENCIA
PRIMARIA
SEMI TECNIFICADO TRADICIONAL
ESLABN
173
Atributos de la carne de
cerdo que permitan fortalecer la participacion
en nichos de mercado
especificos.
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O CALIDAD
PRIMARIA
SEMI TECNIFICADO
TRADICIONAL
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O EFICIENCIA
PRIMARIA
SEMI TECNIFICADO
TRADICIONAL
FI- CALIDAD
FI- CALIDAD
CONSUMO
CONSUMO
CONSUMIDOR
NAL
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O CALIDAD
PRIMARIA
SEMI TECNIFICADO
TRADICIONAL
CONSUMIDOR
NAL
INVARIANTE
Informalidad en el desposte de canales porcinas.
Efectos de la alimentacin de los cerdos en los
atributos de calidad.
SEGMENTO
CRITERIO
DESPOSTADOR MA- CALIDAD
YORISTA DESPOSTADOR MINORISTA
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O CALIDAD
PRIMARIA
SEMI TECNIFICADO
TRADICIONAL
ESLABN
DESPOSTE
DESCRIPCIN DE LA VARIANTE
Despostadores que no cumplen con la
normatividad vigente y no estn registrados ni vigiliados por el INVIMA.
Uso de alimentos balanceados por parte de los sistemas de produccin que
permitan obtener una calidad de los
animales, acordes a la gentica y manejo en granja.
Uso y aprovechamiento de la tecnologa y conocimientos que son transferidos por las empresas de gentica, que
permiten el mejoramiento de los parmetros de calidad en los cerdos.
Uso de alimento balanceado por parte
de las granjas porcinas que permite la
obtencin de mejores parmetros productivos en los animales.
Aspectos de higiene, presentacin y
empaque que son exigidos por parte
del consumidor al momento de la decisin y compra del producto.
Cumplimiento de las disposiciones relacionadas con la bioseguridad en las
granjas porccolas, que favorecen las
Buenas Prcticas Porcinas y los atributos de calidad en el producto final
Caracteristicas organolpticas (terneza, marmoreo, sabor, color, olor, etc)
que son valoradas por el consumidor
final en nichos de mercado especficos.
SEGMENTO
CRITERIO
DESPOSTADOR MA- CALIDAD
YORISTA DESPOSTADOR MINORISTA
174
Manejo de la cadena de
fro para la carne de cerdo por parte de las plantas de beneficio certificadas por el INVIMA.
Normas HACCP para
el manejo de la canal
porcina en plantas de
beneficio.
INVARIANTE
Normatividad para el
manejo y almacenamiento de la carne de
cerdo.
Normatividad para el
beneficio porcino.
PRODUCCIN T E C N I F I C A D O CALIDAD
PRIMARIA
SEMI TECNIFICADO
TRADICIONAL
ESLABN
DESPOSTE
DESCRIPCIN DE LA VARIANTE
Existencia de leyes y reglamentaciones que impulsen el control y la calidad de la carne de cerdo despostada.
Las demandas de tipo tecnolgico y no tecnolgico que han sido descritas en este
documento, se analizaron por expertos con base en el impacto que pueden tener en la
cadena productiva.
Las demandas e inciativas de esta agenda se orientan en tres ejes:
Desarrollar mercados y productos: la cadena productiva se enfrenta al reto de
mejorar su actuacin en los mercados nacionales e internacionales, desarrollando
productos novedosos, que respondan a los requisitos de los clientes y que se orienten en
segmentos-nicho a fin de aumentar la eficacia de la participacin que la cadena puede
lograr en los mercados internacionales.
Mejorar procesos productivos: dando respuesta a los factores crticos estudiados y
que corresponden a tareas que las empresas deben llevar a cabo con apoyo de entidades
nacionales o internacionales de I+D. Los procesos de que se habla y que pueden mejorar
con conocimiento nuevo o transferido son tanto los procesos tcnicos en los segmentos
y eslabones de la cadena como los procesos de gerencia de las empresas de la misma.
Generacin de capacidades nuevas o mejora de las existentes a fin de desarrollar
los recursos necesarios: en este sentido la Agenda apoya la solucin de demandas
tecnolgicas y no tecnolgicas desarrolladoras de recursos humanos, fsicos, tcnicos,
de conocimiento.
Finalmente, la agenda se ocupa de las acciones para crear y sostener un ambiente propicio
para que los programas y proyectos incluidos en ella se realicen en concordancia con
el desarrollo de los programas estatales, los intereses de los actores de la Cadena y los
entes de cofinanciacin.
176
177
Los productores pequeos se encuentran integrados por medio de alianzas con empresas
de mayor tamao del mismo eslabn y con otros actores de la cadena, permitiendo
disminuir los costos de los insumos y obtener mejores precios de venta. La gran mayora
de los sistemas de produccin tiene ms de 500 hembras.
Existen modelos de integracin o de cooperativas, que permiten jalonar a los otros
productores.
El uso de sistemas de informacin y trazabilidad es una exigencia de carcter nacional
y se ha implementado por todos los actores de la Cadena Crnica Porcina, presentando
estmulos econmicos a aquellos actores que utilizan estos sistemas.
Las entidades pblicas y privadas que se relacionan directamente con el sector, se han
modernizado de acuerdo a las exigencias de este. Existe un fondo creado por la cadena
para mitigar los impactos negativos o factores extraordinarios que puedan afectar a la
misma.
Iniciativa
Segmentos o eslabones
que impacta la
iniciativa
Criterio de desempeo
impactado
Calidad
Tipo de I + D necesaria
para el desarrollo de la
iniciativa
Disciplinas necesarias
Tipo de proyecto
requerido
178
Proyectos para
desarrollar la iniciativa
Tiempo promedio de
implementacin
Mediano plazo.
Demanda 2
Iniciativa
Segmentos o eslabones
que impacta la
iniciativa
Criterio de desempeo
impactado
Tipo de I + D necesaria
para el desarrollo de la
iniciativa
Transferencia de tecnologa.
Disciplinas necesarias
Tipo de proyecto
requerido
Multiinstitucional:
ANDI,
universidades,
empresas
proveedoras, empresas comercializadoras de carne porcina,
ASOPORCICULTORES
179
Proyectos para
desarrollar la iniciativa
Tiempo promedio de
implementacin
Demanda 3
Iniciativa
Segmentos o eslabones que
impacta la iniciativa
Criterio de desempeo
impactado
Tipo de I + D necesaria para
el desarrollo de la iniciativa
Disciplinas necesarias
Tipo de proyecto requerido
180
Demanda 4
Iniciativa
Segmentos o eslabones
que impacta la iniciativa
Criterio de desempeo
impactado
Tipo de I + D necesaria
para el desarrollo de la
iniciativa
Disciplinas necesarias
Tipo de proyecto
requerido
Proyectos para
desarrollar la iniciativa
Tiempo promedio de
implementacin
Demanda 5
Iniciativa
Segmentos o eslabones
que impacta la iniciativa
Criterio de desempeo
impactado
181
Tipo de I + D necesaria
para el desarrollo de la
iniciativa
Disciplinas necesarias
Tipo de proyecto
requerido
Multiinstitucional: Ministerio
Ministerio de Comercio.
Proyectos para
desarrollar la iniciativa
Tiempo promedio de
implementacin
Mediano plazo.
de
Hacienda, ACINCA,
Demanda 6
Iniciativa
Criterio de desempeo
impactado
Tipo de I + D necesaria
para el desarrollo de la
iniciativa
Transferencia de tecnologa.
Disciplinas necesarias
Multiinstitucional:
Cadena
Crnica
Porcina,
ASOPORCICULTORES, Facultades de Alimentos,
Facultades de FMVZ, Academias de Gastronoma, SENA.
182
Tiempo promedio de
implementacin
183
Demanda 8
Iniciativa
Segmentos o eslabones que
impacta la iniciativa
Criterio de desempeo
impactado
Tipo de I + D necesaria para
el desarrollo de la iniciativa
Disciplinas necesarias
Tiempo promedio de
implementacin
Demanda 9
Iniciativa
Segmentos o eslabones que
impacta la iniciativa
184
Criterio de desempeo
impactado
Tipo de I + D necesaria para
el desarrollo de la iniciativa
Disciplinas necesarias
Tipo de proyecto requerido
Tiempo promedio de
implementacin
Competitividad
Investigacin aplicada, Transferencia de Tecnologa.
Zootecnia, Medicina Veterinaria, Gerencia de empresas
agropecuarias, Zootecnia, Biologa.
Multiinstitucional: ASOPORCICULTORES FNP,
Secretaras de Agricultura, SENA, CORPOICA, ICA,
universidades.
1. Diseo y evaluacin de estrategias para la tecnificacin
de granjas porcinas semi tecnificadas y tradicionales,
acordes a la exigencias normativas, ambientales y
sanitaria, y de una manera rentable a los productores.
2. Evaluacin de los impactos en salud y el bienestar animal
de los cerdos en la produccin tecnificada intensiva.
3. Diseo de herramientas y metodologas para la
evaluacin de material gentico que ingresa el pas.
4. Evaluacin de granjas piloto o modelos para generar
productos diferenciados para nichos de mercado
especficos (sellos verdes y orgnicos).
Mediano plazo
Demanda 10
Iniciativa
Productor Primario.
Criterio de desempeo
impactado
Investigacin
aplicada,
Desarrollo de tecnologa.
Disciplinas necesarias
185
Investigacin
adaptativa,
Tiempo promedio de
implementacin
Demanda 11
Escala de produccin.
Iniciativa
Productor Primario.
Criterio de desempeo
impactado
Competitividad
Disciplinas necesarias
186
Tiempo promedio de
implementacin
Mediano plazo.
Demanda 12
Iniciativa
Productor Primario.
Criterio de desempeo
impactado
EFICIENCIA
Investigacin aplicada.
Disciplinas necesarias
187
188
Tiempo promedio de
implementacin
Demanda 13
Iniciativa
Segmentos o eslabones que
impacta la iniciativa
Criterio de desempeo
impactado
Tipo de I + D necesaria para
el desarrollo de la iniciativa
Disciplinas necesarias
Tipo de proyecto requerido
Manejo ambiental.
Desarrollo de tecnologas y conocimientos relacionados con
el manejo, disposicin y disminucin de los impactos que
producen en el ambiente los residuos que se generan en los
diferentes eslabones de la cadena.
Productor Primario
Competitividad
Investigacin adaptativa y transferencia de tecnologa.
Ingeniera ambiental, Medicina Veterinaria.
Multiinstitucional: Ministerio de Medio Ambiente, Corporaciones Autnomas Regionales, ASOPORCICULTORES
- FNP.
189
Tiempo promedio de
implementacin
Demanda 14
Iniciativa
Segmentos o eslabones que
impacta la iniciativa
Criterio de desempeo
impactado
Tipo de I + D necesaria para
el desarrollo de la iniciativa
Disciplinas necesarias
190
Tiempo promedio de
implementacin
191
DEMANDA NO
TECNOLGICA
192
DEMANDA NO
TECNOLGICA
193
DEMANDA NO
TECNOLGICA
12. Frecuencia de compra y
consumo de los diferentes
cortes de la carne de cerdo.
Aumentar el nmero de
actos de compra de carne de
cerdo por unidad de tiempo
(preferiblemente semanal).
13. Desarrollo de marcas e
innovacin de productos.
Introduccin de productos
y marcas al mercado que
permitan incrementar la
confianza, las alternativas
en presentacin e incentiven
una mayor comercializacin
de la carne de cerdo hacia el
consumidor final.
14. Integracin horizontal y
vertical entre productores
y actores de la Cadena
Crnica Porcina.
Desarrollar la integracin
(asociatividad) entre los
sistemas de produccin y
dems eslabones, que permite
la desintermediacin y la
reduccin de los costos de
produccin de las granjas
porcinas.
194
195
9. Bibliografa
Asociacin Colombiana de la Industria Gastronmica ACODRES.Operacin de
restaurantes en Colombia, cuarta edicin. Bogot. 2010.
AGROCADENAS. La cadena de cereales, alimentos balanceados para animales,
avicultura y porcicultura en Colombia Una mirada global de su estructura y dinmica
1991 2005. Documento de Trabajo No. 51. Bogot, Colombia. 2005.
AGROCADENAS. La industria de las carnes frescas en Colombia.Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural. Bogot, Colombia. 2005
ANIF. Asociacin Nacional de Industriales. Estudio de riesgo en el comercio 2009 II.
CENTROS DE ESTUDIOS ECONMICOS ANIF, Bogot. 2009.
Asociacin Colombiana de Porcicultores ASOPORCICULOTRES. Informe de
coyuntura del sector porccola colombiano 2009. Bogot. 2010.
ASOPORCICULTORES. Planes de trabajo para el 2010. PORCINOTAS Febrero 2010.
ASOPORCICULTORES Fondo Nacional de la Porcicultura. Normatividad del sector
porccola. Bogot. 2008.
ASOPORCICULTORES - CEGA. La industria de la carne de cerdo en Colombia.
Bogot, Colombia. 2000.
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la carne de cerdo en el pas, Internacionales porcinas 10/2008, Universo porcino. El
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Castellanos, Oscar; Torres, Luz; Domnguez, Karen. Manual metodolgico para la
definicin de agendas de investigacin y desarrollo tecnolgico en cadenas productivas
agroindustriales. Grupo de investigacin y desarrollo en gestin, productividad y
competitividad Biogestin Universidad Nacional de Colombia, Proyecto Transicin
de la Agricultura Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Bogot. 2009.
198
199
200