"Ao del Buen Servicio al Ciudadano"

UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERA
Y CIENCIAS HUMANAS

Informe de elaboracin de
ASIGNATURA : INDUSTRIAS LACTEAS
DOCENTE

: Ing. TEJEDA PUCUHUARANGA Jorge

ALUMNOS

: MACHACUAY PAITA , Abdas

TRABAJO: INFORMES.
E.A.P: INGENIERA AGROINDUSTRIAL
SEMESTRE: OCTAVO
FECHA DE LA PRACTICA : 4 ENERO DEL 2017
FECHA DE ENTREGA: 10 DE ENERO DEL 2017

JUNN 2017

ELABORACIN DE QUESO FRESCO

I.

INTRODUCCIN

El queso es un producto alimenticio slido o semislido que se obtiene separando

los componentes slidos de la leche, la cuajada, de los lquidos, el suero. Cuanto
ms suero se extrae ms compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos
prehistricos a partir de la leche de diferentes mamferos, incluidos los camellos y
los alces. Hoy en da, sin embargo, la mayora de los quesos son de leche de vaca,
a pesar del incremento que ha experimentado en los ltimos aos la produccin de
quesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas
sociedades porque es nutritivo, natural, fcil de producir en cualquier entorno, desde
el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se
puede obtener.
La tcnica de elaboracin de queso viene siendo aplicada por muchos aos, siendo
la materia prima fundamental la leche. Con la evolucin del uso de las leches se
fueron desarrollando diversos mtodos para la fabricacin de quesos es as como la
industria quesera empez a surgir como uno de los principales derivados de la
leche.
El queso es un alimento universal, que se produce en casi todas las regiones del
planeta, a partir de la leche de diversas especies de mamferos. Los quesos se
encuentran entre los mejores alimentos del hombre debido a su valor nutritivo
(materias nitrogenadas, materias grasa, calcio, fsforo, etc.), tambin posee
cualidades organolpticas variadas.
La elaboracin de queso consiste bsicamente, en lograr una coagulacin de la
leche seguida de un trabajo de la cuajada que permite la separacin en su mayor
parte de la porcin proteica y grasa de la leche original, aparte de otros
componentes de menor significacin.

II. OBJETIVOS

Conocer la tcnica de elaboracin del queso fresco familiarizndolo

con las diversas operaciones que se realizan durante la fabricacin
de queso.

Evaluar la calidad del queso fresco, tanto durante su procesamiento

como con el producto terminado.

III.ASPECTOS GENERALES
DEFINICIN DE QUESO
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada a partir
de la leche de vaca, cabra, oveja, bfala, camello u otros mamferos
rumiantes.
La leche es inducida a cuajarse usando una combinacin de cuajo y
acidificacin. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando
tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la
mayora de los quesos. Algunos tambin contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior.
Los quesos son una forma de conservacin de los dos componentes
insolubles de la leche: casena y la materia grasa se obtiene por la
coagulacin de la leche y seguida del desuerado.
El queso se define como el producto fresco o madurado obtenido por
separacin de suero, despus de la coagulacin de la leche cruda, entera o
reconstruida, pasteurizada o no, total o parcialmente descremada, de la
crema de leche, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o
todos estos productos.

CLASIFICACIN DE LOS QUESOS

Hay diversas clasificaciones de los quesos, segn el proceso de elaboracin se
tiene:
Quesos frescos
:
Mantecoso, fresco.
Quesos madurados :
Andino, tilsit, dambo,
parmesano. Quesos fundidos :
Queso fundido o
procesado.

Principalmente en la prctica se elabor queso fresco, por lo que aqu detallamos

algunos aspectos:
QUESO FRESCO
El queso fresco es el producto sin madurar, obtenido por separacin del suero
despus de la coagulacin de la leche cruda o reconstruida, pasterizada, entera o
parcialmente descremada, o una mezcla de algunos de estos productos.
El trmino fresco se utiliza para definir un queso que no se madura despus de la
fabricacin, si no que se consume en estado fresco. Cuando hablamos de quesos no
madurados, generalmente se trata de variedades de pasta blanda, como el cottage y
los quesos de crema.

Las principales caractersticas de quesos son:

Contiene un porcentaje elevado de humedad.

No deben madurar o fermentar despus de su fabricacin.

La duracin de este depende del contenido en agua, calidad de materia

prima, tcnicas de fabricacin y de las condiciones higinicas.

Las variedades con un bajo contenido en materia grasa y en sal pueden

considerarse como quesos dietticos.

Deben de ser consumidos en el menor tiempo posible.

Tienen la coloracin natural de leche, o sea queso blanco.

Composicin qumica del queso fresco

La composicin qumica del queso se muestra en el siguiente cuadro.

Componentes
Extracto seco
( min ) grasa en el
Materia
Humedad ( max )
Sal ( NaCl ) ( max )
Acidez (ac.
Lctico )

Queso fresco
preparado a base
de leche
parcialmente
35
%
15
%
65
%%
3.5
0.65 %

Queso fresco
preparado a base de
leche entera.
35 %
40 %
65 %
3.5 %
0.65 %

MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE QUESO FRESCO

Leche
La leche empleada en elaboracin de quesos, debe ser de buena calidad, tanto
desde el punto de vista qumico como microbiolgico. Los mismos niveles de higiene
que se exigen para la leche lquida de consumo deben ser exigidos para la leche
destinada a la fabricacin de quesos.
Las leches con antibiticos, no deben ser utilizadas, por que pueden afectar la
produccin de queso, as como tambin la salud del consumidor.

Cuajo
El cuajo procedente de estmagos de terneros lactantes cuya enzima activa es la
Renina, es insuficiente para atender la demanda existente, en la produccin de

quesos, por lo que se ha investigado mucho para encontrarse sustitutos, as como

tambin los cuajos procesados.
Aditivos qumicos
El cloruro de calcio es utilizado en forma regular como coadyuvante de la
coagulacin de leches pasteurizadas. La cantidad ms recomendable es de 80 mg/l
de leche, o sea 0.008 % aproximadamente, si bien nunca debe pasar de 0.2 gramos
por litro.

Fermento Lctico
Sustancia que es agregada a la leche, con la finalidad de acelerar la coagulacin.
Sal
La adicin de sal al queso contribuye a dotarlo con el sabor deseado, evita la
proliferacin de ciertos microorganismos, ayuda a completar el desuerado,
constituye a la formacin de la corteza debido a su accin higroscpica e influye en
la accin de las enzimas durante la maduracin, atrasndolas cuando la
concentracin de sal es alta. El contenido de sal en el queso puede variar de 1 a 3
%.
IV. MATERIALES Y
MTODOS Materiales

Leche fresca entera

Cloruro de calcio
Cuajo
Sal

Equipos

Ollas

Tina qquesera
Palas queseras
Moldes para queso
Telas queseras
Termmetro
Refrigeradora

Mtodos de procesamiento de queso fresco

1. Recepcin de la leche
Leche de buena calidad, con bajo contenido de microorganismos y otras
sustancias contaminantes. El porcentaje en gras debe estar entre 2.5 % a 4 % y
debe mantenerse siempre a temperaturas de refrigeracin hasta su
pasteurizacin.

2.

Pasteurizacin
Destruye los grmenes patgenos y esta se d entre 71 75 C por 30
min(pasteurizacin en placas).

3. Calentamiento
Llegar a la temperatura de 37 C.

4. Adicin de Cloruro de calico

5. Adicin del cuajo

El cuajo permite la coagulacin en un tiempo determinado la temperatura nunca
debe ser superior a 35 C dado a que no actuara las enzimas del cuajo.
6. Coagulacin
Se deja en reposo en la tina y se espera a que se produzca la coagulacin la cual
depender de la fuerza del cuajo empleado.
7. Corte de la cuajada
Se corta la cuajada con las liras (Vertical y horizontal), de modo de obtener trozos de
cuajada uniformes. Se deja en reposo por 5 min y se produce la sinresis.

8. Agitacin
Debe ser lento y suave levantando la cuajada haciendo uso para ello de palas.
Tiempo de 10 15 min.

9. Desuerado
Se elimina el suero hasta dejar las 2/3 partes del recipiente, luego se le agrega agua
caliente (70 75 C) hasta elevar la temperatura a 37 C.

10. Salado
Se agrega sal, dependiendo de la cantidad, para no hacerlo ni muy desabrido ni
salado.

11. Moldeado
Se coloca en los moldes los granos cuajados y a los 30 min se efecta un volteo
para facilitar la salida del suero retenido en el queso.

12. Prensado
Esta operacin, consiste en prensar el queso, para eliminar el suero, y obtener el
producto terminado.

ELABORACIN DE QUESO FRESCO

PASTEURIZACIN

LECHE FRESCA

Temperatura 35 C
CALENTAMIENTO

Adicin del cuajo

Adicin de agua caliente 75 C

ADICIN DE CLORURO DE CALCIO

CORTE DE LA CUAJADA

Temperatura 35 C

COAGULACIN
PRIMER AGITADO

DESUERADO PARCIAL

CALENTAMIENTO

Temperatura 37 38 C

SEGUNDO AGITADO

DESUERADO TOTAL
Adicin de sal
SALADO

MOLDEADO

ALMACENAMIENTO

Suero

V. RESULTADOS
Clculos de Procesamiento:
Leche:
Peso: 46.042 Kg
Volumen: 46 Litros
Lectura Densidad: 1.028 g/ml
Temperatura: 16.3C
% de Grasa: 2,8 %
pH: 6.41
Brix: 10 Brix

Calculo de Cuajo:
1.3 g ---------- 75 litros
X ------------- 46 Litros
X = 1.21g de cuajo
Clculos de Cloruro de Calcio
0.02 --------100 %de leche
X----------46. lts de leche
X= 946 g

Clculos para Fermento Lctico

13 g --------500 lts de leche
X----------46 lts de leche
X= 0.15 g

Clculos para la Sal

0.5-1.25 --------100 % de
X-- -------- 46 L
X= 236.5g

VI. DISCUSIN
El queso obtenido, en la prctica, estuvo con apariencias organolpticas, muy
estables y en condiciones de buena calidad, solo que con algunos deficets en la
cuajada y en la prensada, por lo que el rendimiento calculado, nos indica que de
6 litros de leche aproximadamente, se produce una cantidad de 630 gramos de
queso que equivale al 10.6% de materia prima aprovechada, ya que el resto se
elimin en el desuerado.

VII.

CONCLUSIONES
El queso es un producto alimenticio slido o semislido que se
obtiene separando los componentes slidos de la leche, la cuajada,
de los lquidos, el suero. Cuanto ms suero se extrae ms compacto
es el queso.
El procedimiento de produccin de queso, se realiz tal cual indica el
docente, teniendo en cuenta los clculos de insumos, as como
tambin higinicamente, cumpliendo todas las condiciones
necesarias.
Los clculos realizados para agregar los insumos a la leche, se
realiz partiendo del total, y sacando las relaciones
aproximadamente.
El queso obtenido, directo a consumo, por lo que este cumpla los
parmetros necesarios, por lo que fue muy importante conocer a
fondo estas operaciones para elaborar quesos.
El rendimiento, es del 10% de la materia prima empleada, ya que al
agregar cuajo, los slidos de la leche se unen y se coagulan,
eliminando el suero, por lo que este rendimiento indica el
aprovechamiento de la leche.

VIII. BIBLIOGRAFIAS
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TEMA3.QUESO_2832.pdf
Quesos de leche de vaca entera y desnatada y de cabra. Datos de la FAO
http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm
http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/elaboracion.html
Anzalda-Morales A. 1994. La Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Teora
y la Prctica. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
Guia de los quesos de Espaa. Rodrigo Mestre. Plaza y Jans. Primera edicin
mayo, 1998. ISBN 84-01-37616-5.
La leche. Quesos, yogures, helados y recetas. Francisco Javier Alonso de la Paz.
Editorial Agata. Primera edicin 1999. ISBN 84-8238-296-9.