PRCTICA 8

ALIMENTOS MEXICANOS (SALSAS Y MOLE)

OBJETIVOS DE LA PRCTICA
1. Conocer las caractersticas fisiolgicas y fisicoqumicas de las materias primas que se utilizan para
los alimentos instantneos
2. Realizar diferentes formulaciones en base a las caractersticas de materias primas
3. Conocer el control de calidad en el proceso.
4. Determinar los parmetros de pH, y acidez al que llega cada formulacin.
5. Determinar tiempos y temperaturas de esterilizacin para cada producto (salsa roja, salsa verde,
salsa mixta, pastas para mole y vida de anaquel del producto).
6. Para la elaboracin de alimentos instantneos el alumno debe conocer la NOM para las
formulaciones de estos alimentos.
MARCO TERICO
La ciencia y la tecnologa, hoy en da han permitido desarrollar nuevos productos (o ya tradicionales)
en el consumo diario. En Mxico al igual que en algunos otros pases, los alimentos tradicionales
elaborados a base de mezclas como son las pastas para mole, pizzas, salsas condimentadas
enlatadas o envasadas en vidrio o tetra-brik, han tenido aceptacin por la ventaja que ofrecen al ser
de fcil utilidad. Son alimentos procesados a partir de una mezcla de materias primas de calidad y de
fcil manejo.
Eleccin de materia prima
Las hortalizas y verduras para utilizarlas en la preparacin de salsa instantneos, tienen que ser de
primera calidad, sanas, frescas, aqu el tamao no es tan importante conservar porque pasaran por
un proceso de molienda, pero si de buena coloracin y sabor para poder obtener un buen producto.
Efecto picante
Ciertos compuestos presentes en diversas especias y hortalizas producen una sensacin
caracterstica quemante, cortante, aguijonante que se conoce colectivamente como picante. Si bien
estas sensaciones son difciles de separar de las producidas por los efectos de la irritacin qumica
general y por los efectos lacrimgenos, ordinariamente se consideran sensaciones independientes del
flavor. Algunos principios picantes, como los presentes en los chiles, la pimienta negra o el jengibre,
no son voltiles y ejercen sus efectos sobre los tejidos orales.
Otras especias y hortalizas contienen principios picantes que son voltiles y producen tanto picor como
aromas caractersticos. Entre ellos tenemos el rbano, la mostaza, la cebolla, los ajos, berros y
especias aromticas. Todas estas especias y hortalizas se adicionan a los alimentos preparados para
aumentar su vida de anaquel y para proporcionar un flavor caracterstico, o en general para aumentar
su apetecibilidad.
Los chiles o chilis, (Capsicum sp.) contienen un grupo de sustancias conocidas como capsaicinoides,
que son vanillilamidas de cidos carboxlicos con diferente longitudes de cadena (C8-C11) y grados
de insaturacin. La capsicina es representante tpico de estos principios picantes.
Se han sintetizado diversos capsaicinoides que contienen cidos de cadena lineal saturada como
sustitutos de los extractos naturales de los chiles u oleorresinas. El contenido total de capsaicinoides
de las especies Capsicum existentes en el mundo y varan ampliamente por su flavor, componentes
aromticos.

FORMULACIONES
SALSA

Chile
gr.

TAQUERA 100 mora

CHIPOTLE
MEXICANA

PIQUN
MOLE
VERDE

MOLE
ROJO

200
Chipotle
150
Serrano
150
piqun
250

1000
ancho
100
pasilla
150
Mora
100
guajillo

Tomate
gr.

Aceite
ml

Sal
%l

Agua
%

1000

200

2-3

1200
jitomate
1000
jitomate

200

100

Ajo
gr.

15-20

Ceboll
a
gr.
150

50

c.
Ascrbic
o
0.01

2-3

15-20

150

50

0.01

150

2-3

15-20

250

0.01

500

2-3

150

2-3

20-30

50
polvo
250

30
polvo
100
polvo
50

500

2-3

20-30

150

50

0.01
0.01

Otro
gr./ml

150
**Cilantro
1000
cacahuate
125g
pepitas de
calabaza
250g de
calabazas
75g de
cacahuate
1g de
canela
75g de
ajonjol
3g de
cominos
VERDURA
P/MOLE
1 chile
poblano,
12 hojas de
lechuga,
12 hojas de
espinaca,,
4 ramas de
cilantro, 4
rama de
perejil, un
racimo de
hojas de
rbano,
6 hojas de
chayote
500
Cacahuate
300
Pasas
300
Almendras
300
Ajonjol
250 Nuez

Benzoato Sorbato
de Sodio de
potasio
0.03
0.03

Glutamto
mono
sdico
0.05

0.03

0.03

0.05

0.03

0.03

0.05

0.03

0.03

0.05

0.03

0.03

0.05

0.03

0.03

0.05

400
Chocolate
150
Sacarosa
20 Canela
10 Clavo
120 Ajo
10 Pimienta
5.0 Ans
5.0
Organo
5.0 comino
100
Tortillas
fritas
150 Bolillo
frito
250
250
Pltano
manzana
macho
frita

PROCEDIMIENTO
ELABORACIN DE SALSAS
1 .Seleccin. Lavado y despatado
2. pesado
3. **Escalde de chile, tomate y/o jitomate. Acitronado de ajo y cebolla. **
4. Molienda
5. Cocimiento a 95 C y concentracin (adicin de agua, sal, cido ascrbico, glutamto, benzoato y
sorbato)
6. Envasado 85 C
7. Esterilizado 15lb
8. Enfriado, etiquetado y almacenado
** Para el proceso de salsa taquera el chile, el tomate, ajo y cebolla se acitronan a 95 C con el 70%
de aceite.
** Para el proceso de salsa mexicana el chile, jitomate, ajo, cebolla y cilantro todo se secciona y se
acitronar en el aceite a 95 C.
**Para el proceso de salsa piqun se tuesta el cacahuate y se fre el chile ajo y la cebolla en el 20%
de aceite a 90 C, posteriormente se licua con todo el resto de aceite.
** Para el proceso de adobo se realiza escalde para jitomate y chile.

ELABORACIN DE MOLE ROJO

1. Seleccin , Lavado despatado, desvenado
2. Pesado de ingredientes
3. Tostado de chiles
4. fredo de cebolla, ajo, manzana, pltano, tortillas, bolillo, nuez, almendra, pasa, ajonjol, cacahuate
a 95 C
5. Molienda
6. Cocimiento a 95 C y concentrado (Adicin de agua, chocolate, azcar, sal, cido ascrbico,
glutamto, benzoato y sorbato) Brix -20 pH 3.8-4.5
7. Envasado 85 C
8. Esterilizado 15lb
9. Enfriado, etiquetado y almacenado
MOLE VERDE
1. Seleccin, Lavado despatado, desvenado
2. Pesado de ingredientes
3. Tostado de cacahuete, canela y ajonjoli
5. Molienda (moler todos los ingredientes
6. Cocimiento a 95 C y concentrado (adicin de agua, sal, cido ascrbico, glutamto, benzoato y
sorbato) Brix -20 pH 3.8-4.5
7. Envasado 85 C
8. Esterilizado 15lb
9. Enfriado, etiquetado y almacenado