st iy ‘Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne Mexicana para el Comprador de Carne de Bovino SAGARPA WWW.SAGARPA.GOB.MXRealizacion Técnica de la Primera Edicion: Dr. José Manuel Zorrilla Rios Lic. Isaac Marquez Sanchez Realizacién Técnica de la Segunda Edici6n: Dr. Diego Brafia Varela Investigador Titular INIFAP Responsable Técnico del Macroproyecto del Fondo Sectorial SAGARPA-CONACYT “Indicadores de Calidad en la Cadena de Produccién de Came Fresca en México. Decl rete: Ladue Publicidad Dieccn de at: Franceca Renan & Dieccin er Cale Cato Fotografie: Melhor Cada Salazar Pre pronss: KYB Edtorae eprops Guia Mexicana para el Comprador de Came de Bovino Primera Edicion 2005 Tiraje 1,000 Ejemplares Segunda Edicién 2013 Tiraje 1,000 Ejemplares Registro en tramite Hecho @ impreso en México El contenido de esta publicacién podré utlzarse parcial o totalmente, siempre y cuando se cite la fuente Impreso con apoyo del Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Came toa & stlPara el Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Came, es una gran satis- faccién poner a disposicién de los productores y de la industria procesadora, la Segunda Edicién de la "Guia Mexicana para el Comprador de Came de Bovino”. La Secretaria de Agricultura, Ganaderia, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacién (SAGARPA), a través del Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Came, reconoce el acuerdo de précticas comerciales para la competitividad establecido entre proveedores de came y compradores, lo que generé la Primera Edicién de esta Guia en el afio 2005, Con esta Segunda Edicién, se actualiza y amplia la infor- macién tecnolégica que coadyuvaré a un trato comercial justo en una cadena productiva cada vez mejor integrada, mejor informada y mas competitiva. EI Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Came, por este medio, hace un. reconocimiento al espiritu de colaboracién encontrado en la Confederacién Nacional de Organizaciones Ganaderas (CNOG), la Unién Nacional de Productores Pecuarios (UNPP), Ia Asociacién Mexicana de Engordadores de Ganado Bovino (AMEG), la Asociacién Nacional de Establecimientos TIF (ANETIF), el Consejo Mexicano de la Carne (COMECARNE) la Asociacién Nacional de Tiendas de Autoservicio (ANTAD) y al Macro Proyecto del Fondo Sectorial SAGARPA - CONACYT ‘Indicadores de Calidad en la Cadena de Produccién de Came Fresca en México", para la realizacién de este documento. La "Guia Mexicana para el Comprador de Carne de Bovino” es un instrumento que define las especificaciones de los cortes mexicanos con un lenguaje comtin, descri- biendo la nomenclatura y caractersticas de las diferentes piezas comercialzables de la canal bovina. Con ello se colabora en el cumplimiento de ofrecer alimentos sanos y de calidad para el mercado nacional y de exportacién, Francisco José Gurria Trevifio Coordinador General de Ganaderia de la SAGARPA y Presidente del Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne Rubén Garza Gonzalez Representante No Gubernamental del Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne Farnam gps ens sets usne do east ever sop Unions ase Afar eM, Faso Este Spare Cana Unnen snare trons ss eas Une ‘iron xno ang, Usd Aare Sore Urea tara de rn, Uae srr de Once, Ui ‘ron Nano in, Usa hac de Gune, Unerda aon dr Calta, bang or ala, Feats en, retool ar regains tes, psa Para, aa Se gaan en mean Sa ACSAGARPA - SECRETARIA DI DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACION WWW.SAGARPA.GOB.MX ESTE PROGRAMA ES PUBLICO.AJENO A CUALQUEER PARTIDO POLITICO. {QUEDA PROFIBIDO EL USO PARA FINES DISTINTOS ALOS ESTABLECIDOS EN EL PROGRAMArw 1, Propésito de la Guia. 2, Metodologia aplicada, ..snsnnnnnm + Prélogo 3, Sindnimos de términos. 4, Diagrama de despiece, 5, Catélogo de cortes. 6. Carne de bovino en México. + Encuestas de preferencias aplicadas a consumidores. + Encuestas de preferencias aplicadas en puntos de venta. 7. Manejo higiénico de la came y vida de anaquel* * Maduracién de la carne. * Came y calidad. * Color de la carne. + Frescura dela came. * Marinados cémicos en México * Cadena de fri. + Almacenamiento y control de inventarios. venta. + Medidas de higiene en los puntos de + Valor nuticional y recomiendaciones de consumo. 8. Directorio. * Directorio Asociaciones. * CNG Productores de ganado, + AMEG Engordadores de ganado. + MEXICAN BEEF Comercializadores de carne. + ANETIF Empresas certficadas. 9, Bibliogratia 18 15 19 43 a7 49 51 53 55 59 2 65 68 70 72 74 7 78 79 87 92 95 m1 05La riqueza culinaria existente en México, resultado de la diversidad de tradiciones y costumbres, se ve reflejaca en la amplia gama de términos empleados para designar los diferentes cortes y piezas que se obtienen de una canal de bovino, mismos que podemos ver reflejados en el contenido de *Sindnimos de términos” de esta Guia. Al mismo tiempo, se reconoce la necesidad de generar una terminologia descriptiva de los cortes mas comunes sujetos a comercializacién entre proveedores, comprado- res y tiendas de autoservicio, con el fin de coincidir en la correlacién generada por el uso de términos comunes. Este propésito respalda el enfoque de proponer e identficar equivalencias entre nomenclaturas regionales de piezas de una canal de bovino y generar un cédigo de identiicacién de empleo generalizado, tanto por parte de los proveedores como por los compradores en tiendas de autoservicio. Confiamos que este esfuerzo aporte un elemento sustancial de eficiencia en la cadena de valor de la came de bovino en México, y que su uso continuo origine adecuaciones y actualizaciones que sean incorporadas con acierto y oportunidad o7La metodologia utilizada para la publicacién de la Primera Edicién de esta Guia en el aro 2005, consistid en la aplicacién de un cuestionario a los proveedores de carne de bovino (AMEG) y a los compradores de tiendas de autoservicio, lo que generé la informacién publicada, En esta Segunda Edicién de la “Guia Mexicana para el Comprador de Came de Bovino’, se esté incorporando la informacién recabada por el Macroproyecto del Fondo Sectorial SAGARPA - CONACYT titulado “Indicadores de Calidad en la Cadena de Produccién de Carne Fresca en México"?. Este proyecto encuesté a pequerios y grandes engordadores, diversos compradores de came tales como camicerias, obra- dores, empresas procesadoras de productos cémnicos y consumidores en diversas regiones del pais. En esta edicién, se expone dicha infomacién de manera resumida y simplificada, pudiendo ampliar a misma consultando las siguientes publicaciones del Macroproyecto en el siguiente vinculo: http://www. sagarpa.gob.mx/ganaderia/Paginas/MANUALES-INIFAPasp- Evaluacién de la calidad en la canal caprina, Mayo 2013, Jiménez R., Braia D,, Patida J, Alfaro R., Soto S., Torres M. -Produecién de carne ovina, Julio 2013, Partida J, Brafia D., Jiménez H., Rios F., Buendia G, - Manual de bienestar animal para operarios de matanza de rastros de cerdos. Agosto 2013. Méndez D., Aluja A., Rubio M., Brafia D. - Embarque de aves, programas de ayuno y captura. Septiembre 2013. Castafieda M., Brafa D., Delgado E., Tejeda R., Vazquez A, Martinez W. - Bienestar animal para operarios en rastros de bovinos. Septiembre 2013, Méndez D,, Aluja A., Rubio M., Brafa D. - Evaluacién de la frescura de la camne. Octubre 2013. Ponce E., Brafia D., Lopez L., Delgado €. - Evaluacién sensorial de la came de cabra y cabrito. Octubre 2013, Afro R., Jiménez R., Brafia D., Torres M., Razo O. -Produccién de came ovina, buenas précticas pecuarias, Octubre 2018, Heméndez T, Brafia D., Rodriguez G. - Estimacién de la vida de anaquel de la came, Octubre 2013. Lopez L., Braiia D., Hernandez | = Carne de pollo Mexicana, Octubre 2013. Castafieda M., Bratia D., Martinez W. = Came fresca, consideraciones para su compra y manejo. Octubre 2013, Ponce E., Brafia D., Rubio M., Delgado E. = Composicién de la came Mexicana. Octubre 2013. Rubio M., Brafia D., Méndez D., Delgado E. - Sistemas de produccién y calidad de catne bovina. Octubre 2018. Rubio M., BrafiaD,, Méndez D,, Delgado E. Calidad microbiolégica de la came de pollo. Octubre 2018, Castafieda M., Braia D., Rosario C., Martinez W. 10Sinonimos de terminosCon el afén de comparar la terminologia empleada en diferentes partes del pais, y que esto sirva como diccionario de referencia de los diferentes nombres que un mismo corte puede recibir segun la ubicacidn del proveedor, se prepard el siguiente cuadro de sindnimos. Este estuerzo podra enriquecerse y por ende mejorar, razin por la cual se ofrece un espacio para que en forma personal cada quien agregue los términos que udieran haber quedado fuera. Corte Primario Piezas Subprimarias y Sinénimos Cola, Oxtail, Rabo Pulpa bola impia, Knuckle Peeled - Pulpa bola con tapa, Knuckle PINA /PIERNA Pulpa gusano, Gooseneck, Pulpa blanca (Beef Round) Contra con cuete y copete, Pulpa larga Pulpa negra, Inside Round, Cara Pulpa paleta, Clod-+Chuck Tender, Paleta sin hueso, Espaldilla Chamberete de Pina, Shank, Chamorro Lomo plano, Strip Loin, Lomo corto, Lomo sin hueso, New York Chuletén, Prime Rib, Rib, Entrecot Filete, Tenderloin Cabreria Fete con hueso ASADO Full Loin sin Fib, Short Loin ; Punta del Lomo, Rib Eye+Rib Cap, Srall oan Lomo con diezmillo con falda Palomilla, Top Sirloin+ Tr Tip, Aguay6n+Empuje ‘Aguayén+Lomitos Palomilla sin empuje, Top Sirloin, Aguayén, Sirloin Empyje con grasa o limpio, Tr Tip, Picafa, Tapa de Top, Punta de cuarto 13Corte Primario FALDA (Aldilla, Flat, Flank) COSTILLAR DE FLANCO (Short Plate) CUARTO CORTO Piezas Subprimarias y Sindnimos Fajita, Inside Skirt Fajita de falda, Fajita ancha, Palita Gallto, Hanging Tender, Arrachera gallo, Gallo Conchita, Flank Steak, Falda, Concha Suadero original, Rose Meat, Alilla Suadero, Short Plate, Costila Deshuesada Falda, Rib Cap, Borrega, Aldila ‘Adilla, da lugar al suadero (Rose Meat) yaa Falda (Flank) Suaderito, Recorte de falda, Carne de cocer, Carne para deshebrar, Care delgada ‘Arrachera original, Outside Skirt Costila de Rib, Black Rib, Costila de lomo, Costila de Rib Eye, Costila pelona Costilar, Agujas para asar, Flecha, Costilla Costila cargada, Short Rib Costila simple, Agujas cortas Lomo con diezmillo, Punta de lomo sin espaldila, Lomo sin hueso Espaldilla sin hueso, da lugar a la paleta, el diezmillo y el brazuelo De la masa muscular de la paleta, se obtiene la planchuela Diezmillo con hueso, Aguja norteha Diezmillo sin hueso sin pescuezo, Chuck roll, Aguja Pescuezo sin hueso, Neck Meat, Carne de cocer Retazo, Pescuezo con hueso Chamberete de mano Lagarto, Shank Meat, Chamberete sin hueso, Chamorro sin hueso, Platanillo Pecho, Brisket 4Diagrama de despiecetees rama de despiece 7 (e¥RId vous) tes et Conv 30 ps 09970) 2 OWALNVTaq P/ aay ap 800 awsome 2H |__ cw ap enng = (ou auva ‘ad NouzTOHO ial ous (uior tin) oavsy (uio7 yous) TNO 2/b ‘0.1¥O OWOT eas wos (ores neu) 2neusep ond e205 ap on ue oT ‘9 9805) | ee et ouaevul Wi (yun) udp ansoqucy (oop sp eo nen (punoy jeeg) en Ba OR ENS idl VN {ves wdng eed f ajanoja og yoqueso09 BauER dnd) eB Png WNUAIdIYNIdComité Nacional del Sistema Producto Bovinos CarneCatalogo de cortesConfederacién Nacional de Organizaciones GanaderasIMPS.- (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificacién de Carne de Bovino para el Comercio en Espaiiol. Los IMPS son una serie de descripciones de los cortes de came de bovino que han sido desarrolla- das por consenso ¢ instauradas por las industrias cérnicas de América del Norte a través de sus asocia- ciones nacionales, Los IMPS facilten el comercio al mayoreo, proporcionando una herramienta para puntualizar mejor las especiicaciones de los productos cémicos, de manera que puedan servir como una guia de referen cia entre compradores (industria de alimentos, restaurantes y hoteles) y vendedores. Se compone de un c6digo numérico y la descripcidn detallada de los misculos y partes del animal que lo componen Esta codificacién ha sido también reconocida por los gobiernos de Estados Unidos y Canada, 1/2 CANAL Beef Side El resultado de dividir longtudinalmente la canal desde la cadera hasta el pescuezo, procurando que el corte sea preciso por enmedio de las Vértebras de la colurmna ‘Ambas medias canales deberin estar desprovistas de 6rganos sexuales (testiculos, pene, ubre), asi ‘como de rfiones y cola, La 1/2 canal se divide en dos piezas bésicas: +1/4 trasero *1/4 delantero 101 IMPS ange tec comes deoa at1/4 TRASERO Beef Hindquarter 1/4 DELANTERO Beef Forequarter 102 IMPS a i Cae espe doin LLaporcién posterior (superior en una canal colgada) (que resulta de divdir (cuartear) la ¥ canal entre: la 12ay 13a. costa, la 5*y la 6*o la 6*y la 7*costila Comprende 3 piezas basicas: = Pita + Lomo corto + Fala La porcién anterior (inferior en una canal colgada) que resulta de diviir (cuartear) la % canal entre: la 12a. y 13a. costila, la 5 la 62 0 la 6 y la 7 costila, Constituido por 3 piezas basicas: * Chuleton * Costilar de flanco * 1/4 corto Cuando el cuarteo de la 1/2 canal se realiza entre la 5* y la 6° costila, al cuarto anterior se le conoce ‘como cuarto carto 0 “chemise”. Si el corte se realiza entre la 6* y la 7° costilla, al cuarto delantero se le denomina “chaleco”, 22.L Pifta/pierna Beef Round 158 IMPS Comprende las masas musoulares y huesos del 1/4 trasero incluidos en un corte en linea recta desde las dos primeras vértebras caudales, el tubérculo pibico del hueso de la cadera, hasta el ganglio linfatico subiliaco. De la pitta se obtiene: * Pulpa larga * Pulpa bola * Pulpa negra * Chambarete de pia 23L Pulpa larga (Pulpa blanca, Gooseneck, Contra con cuete y copete, Se origina de la parte musculosa trasera + de la pierna y consiste en los misculos de la cara exterior y el cuete. Pulpa gusano) 171 IMPS t Pulpa bola Es la porcion muscular de a pierna que se localiza (Knuckle) frente al femur. Se separa de la pulpa negra (centro de cara) y la pulpa larga através de sus vetas naturales. 167A IMPS InP rs a Pn St) tac Corespectosdeisicn 24t Pulpa negra (Centro de cara, Top/Inside Round) 169D IMPS L Chambarete de pifia (Shank) 157 IMPS Mt Cate speio de ica Proviene de la parte interna de la pierna, Se separa de la pulpa bola siguiendo la veta natural entre ambas. Puede o no incluir el gangliolinfatico inguinal superficial y el tjido adiposo y conectivo circundante. La parte distal de la pierna que comprende el hueso de la tibia, la tuberosidad calcanea y el tarso, con los misculos y tejido conectivo unidos. El chambarete de pifta deshuesado comprende Gnicamente los musculos y las puntas de los tendones adherentes. 25b asad (Full Loin) 181 IMPS Es la pieza completa del lomo entre la pita y el diezmilo, lo que comprende: Lomo corto (Short Loin): ° sion oases): 174 IMPS * Siiin Steak + Aguayon, (Palomilla, Top Siroins/hueso) +» Cabeza de filete T-Bone Bone + Filete (Tenderloin) + New York (Stip Loin, Lomo plano) Chuletén (Costita de omo, Rib, Prime Rib) + Rib Eye + Falda de Rib + Costila de Rib 103 IMPS Mt Cate speio de ica 26i Lomo corto (Short Loin) 172 IMPS Corte formado por as piezas: Sirloin (Roast Bee?) T-Bone * Sirloin Steak + T-Bone + Aguay6n (Palomila, Top Siro s/hueso) + Filete (Tenderloin) * Cabeza de fete + New York (Strip Loin, Lomo plano) L Sirloin Es la masa muscular superior dela cadera inmediatamente posterior ala ‘uintavértebra lumbar. Incluye parte del hueso pélico, a sexta vértebra lumbar, el sacro y la primeras dos vértebras coccigeas. Se presenta sin los rifones ni a grasa de la ritonada. 184 IMPS 27L Aguayon (Palomilla, Top Sirloin Es la misma pleza del Sirfoin pero sin hueso. sin hueso) 184D IMPS Cabeza de filete Butt tender Corresponde a la insercién inicial de este musculo y se localiza a la altura de la 5° y 6* vértebras lumbares, 191A IMPS Crs ar oan .L T-Bone pieza completa Laporcién del lomo que corresponde ala seccion del T-Bone abarcando las 5 vertebras lumbares y del que se obtienen las siguientes piezas: + T-Bone + Filete (Tenderfoin) + New York (Strip Loin, Lomo plano). 174 IMPS L ___ Filete La pieza de miisculo comercializado por separado, Tenderloin Abarca de la 5° vértebra lumbar hasta la 12a. vertebra tordcica 190 IMPS 29L New York Es el T-Bone sin el filete. (Strip Loin, Lomo plano, Comprende de la 12a, vertebra tordcica y a la 8* vertebra lumbar. Concha de lomo) 175 IMPS 30L Chuleton Incluye la seccién del lomo entre la (Costilla de lomo, 6¥yla 12a. costilaincluyendo hueso. 2 8 pea De ésta se obtienen las siguientes piezas: Rib, Prime Rib) eee + Rib Eye + Falda de Rib * Costila de Rib L Rib Eye Lamasa muscular del chulet6n completo 30 Mx, pero deshuesado. 112A IMPS IMPS itso Man Parcse Species) Mt Cae spetio de eica 31i Costilla de Rib Beef plate/Shut plate 121 IMPS Falda de Rib Rib cap 109B IMPS Lapieza con las seis costilas ‘que se removieron para dar lugar al Prime Rio. Porcién de misculos que cubren dorsalmente al Rib Eye 32L Falda (Aldilla, Flat, Flank) MX 40 MX 40 = brajita (Inside Skirt) MX 401 Localizada en el 1/4 trasero. Su corte comprende desde la region inguinal (grasa dela ubre en el caso de hembras), a ainfleocion dela 13a. costila para prolongarse en un corte perpendicular al borde libre longitudinal dl misculo (region ventral dela canal). Comprende como piezas principales: + Fajta (Inside Skirt) + Aldila + Suadero (Rose Meat) * Concha para deshebrar Proveniente de la porcién del dafragma ‘en su punto de insercién. Se ofrece como una pieza completa sin grasa adyacente, 33i Aldilla MX 402 Musculo interno de a falda, retirado de ésta ala altura de su veta natural y liminando grasa visible. b suadero (Rose Meat) 194 IMPS "Muisculo exterior de la falda, Se presenta limpio de peleio y grasa adyacente, itor 34i Costillar de flanco (Short Plate) 123A IMPS Integran esta seccion los siguientes cortes: + Arrachera (Outside Skirt) + Costila para asar (Short Rib) » Suadero 123A IMPS “= Arrachera (Outside Skirt) oper 121C IMPS Base de insercién del diafragma en la parte interna del costillar de flanco. — at Conese ein 35i Costilla para asar Corte con hueso incluyendo la porcién condral (Short Rib) dela 6*ala 13a. costila en su unin con el esterndn. 121 IMPS iu Suadero Lamisma pieza que el costilar para asar, pero deshuesada, MX 121E l Ww Chasm oooIt Cuarto corto Beef fore quarter Parte del 1/4 delantero, 12°77 IMPS restringido alas siguientes piezas +Pescuezo (Cuello) + Espaldia -Diezmillo (Chuck) -Aguja nortenia -Paleta (Planchuela, Shoulder Clod) -Chambarete de mano (Brazuelo, Shank) *Costilacargada (Cross Rib, Short Rib) *Pecho c/hueso (Brisket s/hueso) L Pescuezo (cuello) Neck MX 113F MX 113G Mt Cate speio de ica Porcion mas anterior de! diezmillo correspondiente ala base del cuello ¢incluye e! hueso atlas y las vertebras del cuello, Elpescuezo sin hueso se identifica con el numero 602 mx. 37Diezmillo Chuck roll MX 113D Pieza que se ubica entre la 6 vértebra cervical y la 5* vértebra toracica Se presenta con hueso 0 deshuesada; en ambos casos se rtira el tendon del cuello (mecapal. i Aguja nortefia MX 113E Se origina dela porcién proximal de las costilas unidas alas, vértebras toracicas ala altura «el ciezmilo, at Cae spe 38Brazuelo sin chamiarete de mano. Opcionalmente se presenta Paleta ‘completo con hueso (escépula) 0 deshuesado 606 mu. (Planchuleta, Shoulder Clod) 2 114 IMPS L Chambarete de mano (Brazuelo, Shank) Inoluye ls huesos cai, ‘olecranon, radio y carpo, con los miisculos y tendones adherentes. 117 IMPS El chambarete de mano dehuesado ccomprende tnicamente los miisculos y las puntas delos tendones adherentes. MX 117A t Costilla cargada Pieza con hueso comprendida porla parte central (Cross Rib, Short Rib) de las costilas 1° ala 5*. 130 IMPS f Lo Tr’ IMP. itso Man Parse Species) at Cae spe 39Pecho completo con hueso i pP Los huesosincludos ene corte dl pecho son Brisket bone in elesterén y las uniones condrales de las costilas 1%ala 5%, Comprende ademas dos capas de musculos pectoral mas los intercostaes y la rasa adyacent, lacua puede ser recortadaen caso de exces. 118 IMPS [ - L Pecho sin hueso El mismo corte que el anterior (Brisket) pero deshuesado, 40Comparativo claves IMPS.- (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificacién de Came de Bovino para el Comercio en Espafol. ‘MX.-Corte espectfico de México. Nombre del Corte IMPS 1/2 CANAL Beet Side 41/4 TRASERO Beet Hindquarter 1/4 DELANTERO Beef Forequarter Pia piorna Beot Round Pulpa larga (Pulpa blanca, Gooseneck, Contra con cuete ¥ copote, Pulpa gusano) 101 155 102 158 471 IMPS. IMPS IMPS IMPS IMPS Paulpa boa (Knuckle) Pulpa negra (Centro de cara, Top/inside Round) Chambarete de pifta (Shank) ‘sade (Full Loin) 167A IMPS 1690 IMPS 157 181 174 103 IMPS IMPS IMPS. IMPS Lomo cote (Short Lon) Stioin Aguayén (Palomilla, Top Sirloin sin hueso) Cabeza de lete But tender “HBonepleza completa Filet Tenderloin "New York (Strip Loin, Lomo plano, Concha de lomo) Falda de Rib Falda (Alia, Flat, Flank) Feta (Inside Skirt) 172 184 IMPS IMPS 184D IMPS 191A IMPS. 174 190 175 180 IMPS IMPS IMPS. IMPS. NO APLICA 112A IMPS. 121 IMPS 1098 IMPS. NO APLICA NO APLICA 4Comparativo claves IMPS.. (Institutional Meat Purchase Specifications) Codificacién de Carne de Bovino para el Comercio en Espafil. MK.- Corte espectico de México. Nombre del Corte IMPS Aldilla NO APLICA. ‘Suadero (Rose Meat) Costillar de flanco (Short Pate) 194 IMPS 123A IMPS 121C IMPS 121_ IMPS. Cuarto corto Beet fore quarter, NO APLICA 127 IMPS. Pescuezo (cuello) Nek NO APLICA Diezmillo Chuck roll NO APLICA ‘Aguia nortefia Paleta (Planchuleta, Shoulder Clod) NO APLICA 114 IMPS. Chamberete de mano (Brazuelo, Shank) Costilla cargada (Cross Rib, Short Rib) 117 IMPS. 130 IMPS echo completo con hueso Brisket bone in 118 IMPS echo sin hueso (Brisket) 120 IMPS 42Carne de bovino en MexicoASOCIACION MEXICANA DE ENGORDADORES DE GANADO BOVINO, A.C.En el afio 2018, en México se criaron més de 30 millones de cabezas de ganado, que produjeron més de 1.85 millones de toneladas de carne de res, de las cuales se expor- tan més de 200 mil toneladas e importan cerca de 250 mil, principalmente desde Esta- dos Unidos. Por lo que, menos del 15% de la carne de res consumida en México es importada. Hasta hoy, de los establecimientos registrados para la matanza de bovinos, cerca del 89% son municipales, 6% son TIF y 5% privados. En los rastros TIF se tiene capacidad instalada para faenar 7.3 millones de cabezas, pero el 60% de su capacidad instalada se encuentra ociosa. A pesar de esto, os rastros TIF matan al 48% de las cerca de 8 mrllones de cabezas que se matan al afio en México. Hoy en dia, la principal limitante para el procesado de canales, se refleja en la limitada capacidad de frio, la cual es muy inferior ala capacidad de matanza instalada a nivel nacional. Como parte de las actividades del Macroproyecto "Indicadores de calidad en la cadena de produccién de carne fresca en México” financiado por el fondo sectorial SAGARPA-CONACYT (109127), la Dra. Maria de la Salud Rubio de la UNAM dirigié un estudio interinstitucional, en el que se evaluaron mas de tres mil canales bovinas, en rastros TIF del territorio nacional, el andlisis inicial de esta informacion nos muestra lo siguiente: El color de la came es rojo brillante con tendencia al rojo oscuro; el de la grasa, tiende a ser color crema, La firmeza de la came cruda en la canal tiende a ser suave a la presién digital y el marmoleo va de trazas a ligero. El pH a las 24 horas post-mortem promedio fue de §:7:0.25 y la fuerza de corte tuvo un valor de 6.5::1.49 kg, siendo clasificada como care dura si se considera que debajo de 3.2 kg, es muy suave; de 3.2 a 3.9 kg, suave; de 3.89 a 4.59 kg, intermedio y més de 4.6 kg, es dura. Cabe aclarar que cuando la muestra se restringié a ganado 100% Bos taurus (ganado europeo) el promedio de fuerza de corte fue de 2.30.91 kg, lo que los lasifica como muy suaves.En relaci6n a las caracteristicas de la canal, de los animales muestreados en los rastros TIF de México, la gran mayoria son machos enteros que no superan los 30 meses de edad, encontrando al 65% en el rango de 18 a 26 meses de edad. En general son animales magros, con una distribucién poco uniforme de la grasa y el perfil de la piema tiende a ser recto. La grasa promedio es de 0.55:-0.31 om y de la muestra evaluada, el 90% de los animales tenia algin grado de inclusién Bos indicus (ganado cebuino) Esto es relevante, ya que se pudo observar que el color de la came es mas oscuro yel color de la grasa es més amarillo a medida que la inclusién de Bos indicus inere- menta en las cruzas. La firmeza de la carne es mas suave (0 blanda) en les canales de animales con cruzas mayores a % Bos taurus. El pH 24 h postmortem de la carne es més dcido en animales cruzas % Bos indicus. El peril de la piera en las canales proce- dentes de animales 100% Bos indicus tienen una media significativamente menor a los demas grupos raciales ubicdndose entre céncavo y recto. En la muestra, se observé que conforme los dias de finalizacién en corral de engorda aumentaron, el color de la carne mejora y tiende hacia el rojo cereza brillant. Ademés, al aumentar los dias de engorda a més de 101 dias, la came resulté mas firme, la textura més fina y el marmoleo aumento, Ademés, el pH del lomo a las 24 h postmortem result6 més elevado en los animales con periodos de finalizacién en corral mayores a 151 dias; sin embargo, las fluctuaciones de pH son atribuidas al manejo de los animales previo a la matanza. En relacién al sexo, se observé que el color de la came es més ‘obscuro en machos mientras que las hembras favore- cen el tono rojo cereza brillante de la carne, El color de la grasa no tiene diferencia significativa entre machos y hembras. Los valores de marmoleo son ligeramente mayores en hembras que en machos pero de manera insignificante, El pH de la came, a las 24 horas postmortem, fue mayor en las hembras que en los machos enteros, pero no se observaron diferencias en la fuerza de corte entre machos y hembras. Para mayor detalle en la informacién, se refiere al lector al manual: “Sistemas de Produccién y Calidad de Came Bovina” de la Dra. Maria de la Salud Rubio, disponible en la direccién: http://www. sagarpa.gob.mx/ganaderia/Paginas/MANUALES-INIFAPaspxEncuestas a consumidores | de carne en México Como resultado de una serie de encuestas realizadas mediante entrevistas a profundidad en grupos (32 consumidores), 0 através de la aplcacién de cuestionarios, aplicados a 488 consumidores de ocho ciudades de México, se encontré lo siguiente: Color Frescura Cantidad de grasa Elcorte Presentacién “he camme-hueso-grasa El precio Higiene Temnuralsuavidad ‘Aromal olor Apariencia Distribucién dela grasa Textura Jugosidad Sabor Humedad ‘Temperatura Sello de calidad ‘tras respuestas “Lomas importante espontineo) * Otros aspectos importants (espontineo) * Otros aspectos importantes (ayudado) Se encontré que entre las principales razones para decidir dénde compra la gente su came, se incluyen las siguientes: comodidad, calidad de la carne, economia, cerca- nia del hogar, buena atencién, confianza, frescura y alternativa para seleccionar entre diferentes cortes. De forma similar, los consumidores indicaron que los principales argumentos usados para no comprar came en ciertos establecimientos son: mala calidad de came, ha pasado mucho tiempo refrigerada o congelada, fata frescura, mala atencién del perso- nal, precio elevado, fata de reftigeracién, mal olor. a7Atributos esenciales y atributos de valor agregado. ‘Se considera atributos esenciales a los que, si no cummplen con la expectativa, no se lleva a cabo la compra, mientras que los de valor agregado, son aquellos que se convierten en un factor decisivo para elegir una came por encima de otra Color Frescura Cantidad de grasa Elcorte Presentacién theameshueso-grasa Elprecio Higiene Termural suavidad Aromal olor ‘Apariencia Distibucién de la grasa Textura Jugosidad ‘Sabor Humedad Temperatura Sellode calidad Oras respuestas ss Esencial Valor Agregado De los 488 consumidores entrevistados, el 76% indicd que consume came de res porque le agrada su sabor; el 21% lo hace por su valor nutricional; 19% por cuestiones. relacionadas a su salud; y 11% por la versatilidad para su cocinado. En relacién a la percepcién de los consumidores respecto a la calidad de la carne que compra, sélo el 48% considera que siempre compra came de buena calidad; el 41% considera que casi siempre lo hace; mientras que el 9% considera que sdlo algu- nas veces compra carne de buena calidad, Una vez que el consumidor compra su care y la lleva a su casa, el 38% indicd que nunca la congela; el 17% casi nunca, el 21% lo hace algunas veces; y el 24% casi siem- pre congela la carne al llegar a su casa, 48Encuestas en puntos de venta |_| Como parte de las actividades del Macroproyecto “Indicadores de calidad en la cadena de produccién de carne fresca en México” financiado por el fondo sectoral ‘Sagarpa-Conacyt (109127), se encuestaron 400 carniceries del territorio nacional. De esta encuesta, encontramos que el 71% de los establecimientos vendia came de res y de cerdo. Del 29% restante, el 68% vendia Unicamente y el 32% tinicamente cerdo. El tamafio promedio de las carniceries visitadas fue de una superficie de 44 m2, de los cuales 11.8 m2 fueron destinados a refrigeracién y 8 m2 para atender al publico. Sin ‘embargo, 41% de las carnicerias tenian menos de 20 m2, 41% tenian entre 20 y 50 m2 y s6lo el 18% fue mayor de 50 m2. El 49.5% tenia menos de 3 empleados, el 46% tenia més de 8 y menos de 10 empleados, y el resto més de 10 empleados. En general, el método de empaque més comiin para vender la carne fue bolsas de pléstico (50%); polipapel (26%); charolas de unicel (18%); papel estraza (1%). AA\ ser cuestionados sobre el origen de la carne que venden, s6lo un 2% indicé que vendia came importada, mientras que el resto dijo vender came de origen nacional (98%). En el caso de la came de res el 45% de los entrevistados indicé que su came proviene de rastros municipales, el 40% de origen TIF y el 15% de rastros privados. 49Al cuestionar a los carniceros sobre los factores més relevantes que describen la calidad de la carne que venden, el 75% mencioné en primer lugar de importancia el color de la carne; el 69% mencioné como relevante que se tuvieran los sellos de salubr- dad; el 65% mencioné el contenido de grasa y la ausencia de aromas extrafios; el 61% mencioné a la temperatura y la ausencia de suciedad en la canal. El transporte refrige- rado sélo fue un factor relevante para el 49% de los carniceros. En relacién al uso de registros, s6lo el 19% indicd que llevaba un registro en el que incluia aspectos de la calidad de la care, a través de libretas, bitacoras, facturas 0 registros contables. E181% restante indicé que no tenia ningun registro sobre la calidad de la carne que vende, ‘Al preguntar a los carniceros sobre cudles son los elementos de calidad que sus clientes les exigen, ellos contestaron como factor principal la suavidad de la carne (21.2%); magrez de la carne y recortes de grasa (21%); frescura (14.7%); color (11.3%); limpieza (8.2%); y calidad (6%). El 17% restante hacia mencién a presencia de olores, sabor, aspecto, jugosidad, refrigeracion, etc. Al preguntarles que aspectos mejorarian para que su local pudiera vender came de mejor calidad, las respuestas se enfocaron a los siguientes temas 72% mejorar la limpieza del local y del personal, 67% dar una atencién personalizada, 53% capacitar al personal, 49% modemnizar el equipo de retrigeracion, y 22% cambiar a su actual proveedor de carne, 50Manejo higiénico de la carne y vida de anaquelAsociacién Nacional de €stablecimientos T.I.F.,A.C.La venta de “care caliente” es normalmente prohibida en la mayor parte del mundo, esto se debe a los problemas de inocuidad que se pueden generar, a la pobre vida de anaquel que tiene la carne (asociada al répido crecimiento microbiano), pero particular- mente, porque la came caliente es basicamente miisculo que no se ha convertido en carne, Para que el msculo se convierta en carne, deben de ocurrir una serie de even- tos: primero comienza a producirse cid léctico, lo que baja el pH; luego comienza el establecimiento del rigor morts (rigidez cadavérica) y posteriormente de forma paulati- nna, durante la refrigeracién, la came se va haciendo mas suave, debido a la degrada- cidn enzimética de las proteinas miofibrilares (principalmente a la de actina y miosina, pero sin afectar al coldgeno), este proceso se conoce con el nombre de maduracién. El madurado influye positivamente en la suavidad y en el sabor de la carne por la formacién de nuevos compuestos derivados de la degradacién de proteinas, la forma- cidn de compuestos de Maillard y la oxidacién de las grasas. El grado de maduracién depende de la actividad de proteinas presentes en el misculo (sistemas enzimaticos de calpains, catepsinas y el proteosoma), que se encargan de romper el arreglo estructu- ral de lafbra muscular, por lo que su actividad depende de varios factores, como son la temperatura a la que se tenga la came y el tiempo que se deje madurar. Ademés la actividad de las enzimas se puede limitar por el uso de algunas substancias con activi- dad beta adrenérgica, como es el clembuterol, por lo que la carne de estos animales tiende a ser més dura. El uso combinado de implantes anabdlicos y compuestos 8-2 adrenérgicos, hace més dura la carne.Las diferencias en la suavidad de la carne procedente de Bos indicus (razas cebui- nes), comparada con la de Bos taurus (razas europeas) que normalmente es més suave, se deben a la diferencia en el sistema de las calpainas y principalmente a la elevada actividad de la calpastatina (proteina inhibidora del sistemas de las calpainas) a las 24 horas postmortem, as{ como al mayor contenido de colageno insoluble en razas Bos indicus. Lamaduracién se puede realizar en humedo, cuando la came se refrigera empacada al vacio; 0 en seco, cuando se mantiene sin empaque, en una atmésfera de humedad controlada, menor al 45%. En México, normalmente, se alcanza el mayor beneficio en suavidad a los 7 dias postmortem; sin embargo, este periodo se puede prolongar hasta, 28 o més dias, principalmente cuando el ganado es Bos taurus y no se alimentd con compuestos f-2. El tiempo final de maduracién, suele depender més de cuestiones econémicas, asociadas al costo de mantener esa came y a las mermas que se tienen en rendimiento. Se ha observado que’ Como resultado de la maduracién a 10 dias en lomos de bovino con cruza %4 Bos indicus existe un descenso de los valores de fuerza de corte ente 27% al 37%; pero conforme aumenta la carga genética de cebi, la reduccién es menor, pues en cruzas con sy % decrece a 16.7% y 9.4% respectivamente. A mayor carga genética de cebu, menor es la capacidad de maduracién de la carne y menor el tiempo durante el cual se prolonga el madurado.Definicién de Carne La came es el tejido muscular, acompariado 0 no de tejido conectivo, hueso y grasa, ademas de fibras nerviosas, vasos linfaticos y sanguineos, que proviene de animales de abasto. El decir carne fresca implica que no ha sido sometida a ningun proceso que modiique de modo irreversible sus caracteristicas sensoriales yfisicoquimicas, salvo la refrigeracién en combinacién con el envasado (vacio, atmosfera modificada o pelicula permeable) Cualquier otro producto derivado de diferentes procesos de la carne, debe de ser llamado por otro nombre, en el que normalmente se describe el proceso al que fue sometida. Por ejemplo, came congelada (ya que la congelacisn altera las propiedades sensoriales), 0 refrigerada previamente congelada (lo que permite al consumidor hacer tuna decisi6n mas consciente de su compra, por ejemplo, por qué no deberé recongelar su came). Otras denominaciones son salada, marinada, curada, enchilada, etc. Por cuestiones de higiene y de rendimiento, la came no se debe de manejar “calien- te", es decir sin haber pasado por un proceso de refrigeracién y maduracién después del faenado. Una carne que no se entia, favorece el crecimiento de bacterias contami- nantes y en consecuencia la presentacién de enfermedades gastrointestinales, reduce el tiempo de vida til de la carne, su rendimiento y calidad organoléptica. Calidad de Carne La calidad es funcién de las caracteristicas propias que tiene un producto y que le permiten al cliente valorarlo, o bien, discriminarlo como igual, mejor 0 peor con respec- to a otro similar. Al depender del cliente, la calidad es en cierto grado subjetiva, su percepcién varia entre personas, en funcién de gustos, experiencia, cultura, regién del pais, etc.Existen ademés otras caracteristicas intangibles que son consideradas por los consumidores y que, entre otras, incluyen: concaptos de bienestar animal; tipo de rastro; confianza y consistencia. Finalmente, debemos de considerar que la atencién y conwveniencia durante la venta, son factores que influyen importantemente en la percep- cién de calidad, Algunas de las caracteristicas que determinan la calidad de la carne de bovino, estén influenciadas por factores asociados al sistema de produccién: el sexo, la raza, edad del animal a la matanza, nivel de alimentacién, el uso de implantes, promotores del crecimiento; a factores asociados al procesamiento, el transporte al rastro, a los méto- dos de faenado, al manejo del fro y el tiempo de maduracién de la carne; y a factores asociados al manejo en punto de venta y por el consumidor, que pueden influir en que una came sea o no segura (presencia de patégenos o toxinas, etc). El hecho de que sean tantos los factores que influye en las caracteristicas de calidad, ha dificultado el desarrollo de sistemas de graduacién de la calidad que permitan la diferenciacién por precio, de manera consistente, confiable y verificable, que tengan relacién con los factores que valoran los consumidores. Asf, mientras que en algunos paises la calidad de la carne es evaluada en funcién de la cantidad de grasa (més marmoleo es mejor) y la suavidad, en nuestro pais la magrez de la carne es una de las caracteristicas mas deseables, La identificacién visual de la came se basa en su aspecto, que incluye al color, la proporcién entre came y grasa, asi como al marmoleo. El color de la carne es uno de los factores que més afectan la decisién de compra. Depende de la especie animal, la genética (raza), edad, condiciones de faenado, de almacenamiento, de exposicién al oxigeno, del tiempo de corte, de la iluminacién, etc. En el capftulo “Color de la Carne” se ahonda més al respecto. El marmoleo consiste en rayas 0 actimulos de grasa intramuscular visibles en el corte de la carne, Depende de la genética, edad y manejo de la alimentacién, Esta grasa intramuscular tiene un efecto positiv en la jugosidad y el sabor de la came una vez cocinada. Un mayor marmoleo esta relacionado con mayor calidad de la carne, o al menos, con un mejor sabor, jugosidad y suavidad, por lo que una came con marmoleo tiene mayor posibilidad de lograr una buena experiencia al consumirla. Sin embargo, algu- ‘nos consumidores han optado por consumir carne con menor cantidad de grasa, ya sea externa o intramuscular, en busca de una dieta mas baja en grasas, por lo que la preferencia por carne marmoleada varia mucho entre clientes.Otra caracteristica importante es el olor. Si bien definir el olor “normal” de la carne fresca puede ser complicado, las variaciones causadas por la descomposicion son facilmente identiicables. El olor de la came fresca debe ser caracteristico, con muy ligeras variaciones entre especie, y ligeramente acido. La carne en descomposicién genera un aroma desagradable debido a las sustancias que se originan por a degrada- cidn bacteriana, por lo que puede ser reconocida para evitar la compra, La came debe sentirse més firme que blanda, pero no dura; es decir que debe ceder a la presién por el dedo, pero no estar demasiado suave. Esta caracterstica depende de la edad y sexo del animal, del tipo de corte, tipo de misculo y del tiempo de acondi- cionamiento en refigeracién que se le haya dado a la canal después del sacrificio ideal- mente, 14 dias de maduracién entre 0 y 4°C, hardn que aumente la suavidad. La jugosidad es una caracteristica deseable de la care ya que incrementa su sabor, contribuye a su blandura, hace que sea més facil de masticar y estimula la produccién de saliva, La sensacién de jugosidad, una vez cocinada la carne, dependeré de la cant- dad de agua que ésta haya retenido. La capacidad de retencién de agua (CRA) es uno de los factores de calidad més importantes. La grasa en bordes y entreverada ayuda a retener el agua. Las pérdidas de agua son causadas por la evaporacién y el goteo durante el almacenamiento, por lo que estas condiciones son de suma importancia La calidad de la carne de res se suele resumir en tres condiciones que conjugan sus caracteristicas mas importantes: color-textura-capacidad de retener agua. Estas se identifican por sus siglas en inglés y son: RFN — Care roja, firme y no exudativa PSE - Came palida, suave y exudativa DFD - Came oscura, firme y seca. La primera, RFN, describe carne de calidad y es la condicién deseable por su habil- dad para retener agua y proporcionar jugosidad una vez cocinada, por su color rojo brillante y por su textura firme, Las dos condiciones restantes son consideradas de baja calidad. La DFD 0 corte obscuro, es més comiin en bovinos cuando ha habido un estrés cxSnico, por ejemplo por un transporte largo, tiempos de dietado (ayuno) de mas de 36 horas, lo que empeora con temperaturas ambientales frias y malos manejos antes del faenado, mezclado de animales, golpes, uso de chicharras eléctricas, ete. Esta came retiene mayor proporcién de agua, lo que la hace mas susceptible a la proliferacién de microorganismos, reduciendo su vida de anaquel. 57La PSE es un defecto mas comtin en cerdos muy mal manejados antes de la muerte; en bovinos se asocia principalmente a temperaturas elevadas, carne caliente, en la que se promueve la conversién de glucdgeno en dcido ldctico. La carne es flacida, muy blanca-pélida y hay mucha pérdida de agua. Tiene mal rendimiento al corte y dureza luego de cocinada. En bovinos la came de ternera tiende a ser muy palida y no se debe confundir con PSE. En términos de calidad, para el sano desarrollo de la industria de la carne en México, se debe trabajar intensamente en objetivos claves: 1) Comprender las preferencias de calidad en los clientes objetivo. 2). Desarrollar estrategias de medicién que permitan, tanto a nivel de proce- 80 como nivel comercial, identticar caracteristicas de la came asociadas alas preferencias de los consumidores. 3). Incrementar la capacidad de frio. No se requieren més instalaciones de matanza, pero si se requiere mejorar la cadena de fio, de almacenamien- toy los sistemas de distribucién. 4) Desarrollar normas oficiales mexicanas que establezcan las reglas de observancia obligatoria, de identidad y requisitos de etiquetado en la came y sus derivados, asi como los sistemas de control a aplicar para Vigilar el cumplimiento por parte de todos aquellos dedicados a la produc- cién, procesamiento y/o comercializacién de carne y sus derivados, 5) Promover una cultura cémica mediante el conocimiento general de la cadena de produccién de came, sus procesos y productos, que promue- va un mayor involucramiento de los consumidores en la experiencia de ‘consumo. Por ejemplo, permitiendo a los consumidores discerir entre came caliente 0 madurada; reconocer las asociaciones del color y la calidad; identiicar los efectos de la temperatura y sus consecuencias, entre otros. 58El color y la apariencia de la carne y la grasa, son de los principales atributos de calidad que influyen en la decision de compra del consumidor. El color que vernos en la carne es el resultado de la interaccién entre una fuente de luz que puede variar en color (blanca, roja, luz de dia, etc.), con pigmentos que tienen la capacidad de absorber 0 no, fracciones de luz, de modo que lo que se refleja es el color que percibe nuestro ojo. La cantidad y el tipo de luz que percibimos, normalmente no varia mucho entre personas. Lo que tiene gran variacién, son los juicios que emitimos respecto al color, y que son la base de la preferencia entre una y otra came. Estos juicios se basan en ideas preconcebidas y experiencia personales, que resultan en que consideremos una carne como segura, fresca, jugosa, 0 en caso contrario, inadecuada para su consumo. La apreciacién del color se puede hacer tanto de forma visual, la cual es altamente subjetiva, 0 de forma instrumental, la cual es objetiva y depende del uso de métodos colorimétricos especficos. La evaluacién objetiva de color depende del uso de equipos de laboratorio, ya sean colorimetros 0 espectrofotémetros, los cuales analizan la luz que se recibe de la mues- tray la transcriben en un lenguaje que es entendible de forma universal. El sistema mas ultlizado para deseribir el color se basa en 3 caracteristicas fisicas: Tono (Hue) que es el nombre del color (ojo, azul, verde, amarilo, etc); Intensidad que se define como el grado de saturacién (Chroma), siendo intensos o débiles; y Luminosidad, que nos dice que tan claro u obscuro es un color, con valores que van desde 1 (muy obscuro), hasta el 100 (muy claro). 59Ota forma de evaluar el color, es mediante el apoyo de escalas o Pantones, las ‘cuales si bien son rigidas, tienden a ser representativas, reducen la subjetividad y facili tan la comunicacién, ya que sirven de muestra para que los usuarios tengan una ayuda, visual que les permita distinguir entre diferentes colores de carne. El INIFAP y la UNAM, con financiamiento del fondo sectorial SAGARPA-CONACYT (109127), desarrollaron un patrén de color basado en la evaluacién de mas de 1,200 lomos de reses sacrificadas en diferentes rastras de México. La idea central de este sistema es que, mediante 7 diferentes valores, se pueda distinguir la carne de bovino. El color de la carne de bovino puede tener diferentes tonalidades de rojo palido (categorias 1A y 1B de la escala), rojo cereza (categorias 2A, 28), rojo (categoria 3), rojo oscuro (categoria 4) 0 rojo muy oscuro (categoria 5 6 superior). SOMA DESGIPTIN PARA A EVALIAGON VSIA DEL COLOR EN CARNE DE BOVINO———temxannense ‘Aunque el objetivo de este patrén no es asignar a la carne una categoria de calidad especifica slo con base en la calificacién del color, sin duda éste se asocia con otros atributos de calidad. Por ejemplo, la came con color de categoria 1A 0 de color rojo mas pélido proviene de misculos con mayor desnaturalizacién de proteinas, lo que constituye una desven- taja para la elaboracién de productos procesados, puesto que tiene poca capacidad para retener agua. Esto puede entorpecer el proceso tecnol6gico y disminuir el renci- mmiento, con las consecuentes desventajas econémicas. Por su parte, la came con color tipo 1B, 2A, 2B y 8 (sobre todo las tres primeras) es la més conveniente para venta al detalle, pues se asocia con carne fresca, proveniente de animales jévenes.Por el contrario, la carne con color de categoria 4, 5 0 mayor, tiene una apariencia indeseable, que tiende a provocar el rechazo del consumidor. Esta carne es tipica de animales més viejos (mayores a 30 meses de edad) o de animales que fueron someti- dos a un estrés prolongado antes de la matanza, Es came muy oscura, no recomenda- ble para la venta como care fresca, ni tampoco para la elaboracién de productos procesados, pues su elevado pH (>6) la hace muy susceptible al deterioro De esta forma, la calificacién del color de la carne puede servir como una herramien- ta muy ttl, ya sea por si sola o en combinacién con otras ediciones, para definir el destino mas adecuado para la misma, No obstante, conviene aclarar que el color de la came en diferentes misculos de la canal puede tener gran variacién, segiin la localiza cién anatémica y lafuncién de cada uno de ellos. Por tanto, la aplicacién del patrén de colores que aqui se presenta debe limitarse a los ambitos de aplicacién que enseguida se deseriben Lineamientos para la aplicaci6n del patron de colores El patrén desarrollado constituye una escala descriptiva de los posibles colores que se pueden presentar en la carne de bovino. Debido al efecto que la exposicién al aire tiene sobre el color, la came a evaluar no debe haber estado expuesta al aire con ante- rioridad a la evaluacién. La evaluacién comianza con la presentacién del lomo (directamente en las canales, u obtenido de estas, entre las 24-48 horas post mortem) a una temperatura < 3°C, y expuestos al aire al menos 30 min justo antes de calificar el color. Asimismo, se reco- mienda usar una fuente de iluminacién con temperatura del color de $200 °K (similar a una bombila incandescente), la cual debe incidir en un angulo de 45° con respecto a la superficie de la carne, en la que se debe garantizar una intensidad de luz de 150 cande- las (1614 luxes). Se deben tomar las precauciones necesarias para evitar que otras fuentes de iluminacién incidan simulténeamente sobre la care a evaluer. Para conocer més sobre la teoria y las técnicas utilizadas en la medicién del color, se refiere al lector al “Manual de Andlisis de Calidad en Muestras de Carne” del Dr. Diego Brafa, disponible en la direccién http://www sagarpa.gob.mx/ganaderia/Paginas/MANUALES-INIFAPaspx 61El deterioro de los alimentos resulta de cambios en respuesta al crecimiento y meta- bolismo de microorganismos, la exposicién a la luz, la oxidacién de lipidos y pigmen- tos, ete. Estos cambios son percibidos por el consumidor mediante el uso de sus senti- dos (vista, olfato, gusto, tacto y oido). Cuando el consumidor rechaza el producto, por considerario inaceptable, 0 porque se pone en riesgo la salud del mismo, se dice que la catne ha llegado al final de su vida de anaquel o vida iti La came es fuente de nitrdgeno no proteico, aminoacidos, péptidos y proteinas, ademés de lipidos, minerales y vitaminas. Sin embargo, debido a su alto contenido y disponibilidad de nutrientes y humedad, es también un excelente medio de cuttivo para la proliferacién de microorganismos que entran en contacto con ella, los cuales genera- ran, como resultado de su actividad metabdlica, productos toxicos para el ser humano, asi como deterioro en la calidad organoléptica del producto. El desarrollo de la flora microbiana provoca la aparicién de viscosidad supertical, degradacién de los componentes de la carne, aparicin de olores indeseables, cam- bios de color y ablandamiento excesivo. Algunos microorganismos pueden utilizar ‘como sustrato los lipidos de la carne y generar cetonas, alcoholes y acidos grasos libres, los cuales son susceptibles a las reacciones de rancidez oxidativa. 62Por otra parte, la produccién de compuestos azutrados de bajo peso molecular como sulfuro de hidrogeno, sulfuro de metilo y dimatiisuifuro, generan olores pitridos y sulfu- rosos, asociados a la degradacién de proteinas y aminodcidos. Ademés, otros com- puestos como las aminas biogénicas (putrescina, cadaverina, tiramina, etc.) también generan olores putrefactos, La cantidad inicial de contaminacién microbiana tiene un efecto profundo en la vida de almacenamiento de los productos cémicos. El tejido muscular de animales sanos esta libre de microorganismos, pero en la medida en la que se expone al ambiente aumentan las posibilidades de contaminacin, Las fuentes de contaminacién primaria incluyen las partes externas del animal, y particularmente el contenido gastrointestinal. De igual forma, la came se puede conta- minar con microorganismos provenientes del suelo, aire, agua de lavado, operarios, otras carnes contaminadas, las superfcies de mesas, cémaras de refrigeracién, y cuchi- los y utensils, Mientras mas se manipule la carne, mayor es el riesgo de contarnina- cién, La temperatura, en combinacién con el sistema de empaque, juega un papel funda- mental en la seleccién de la flora microbiana, Inmediatamente después del sacrificio, la canal se almacena en refrigeracién o en congelacién, por lo que el tipo de flora depen- derd de la higiene previa del proceso, de la temperatura de almacén y del sistema de empaque. Se considera que la temperatura de refigeracién adecuada varia entre-1.5a 4°C, pero mientras mas baja sea la temperatura de almacén, la vida de anaquel de la ‘carne serd mayor. El inicio de congelacién de la carne empacada en sistemas permea- bles al oxigeno ocurre a temperaturas inferiores a -1.5°C, en tanto que en la carne empacada al vacio ésta inicia a -2°C, dependiendo del tipo de carne y el pH. La came se deteriora répidamente en presencia de oxigeno atin durante la refrigera- cién, En condiciones de congelacién, el deterioro se presenta mas lentamente y se asocia ala actividad de algunas enzimas, asi como a reacciones quimicas relacionadas con la oxidacién de la materia orgénica, En términos generales, los factores que més influyen sobre la vida de anaquel de la carne fresca, y los productos cémnicos en general, son: calidad del producto, la cual incluye aspectos intrinsecos al animal (tipo de alimentacién, cantidad y perfil dela grasa depositada, etc.) y @ la carne (en términos de pH, color, capacidad de retener agua, etc.); asi como la carga microbiana inicial, la temperatura, el tiempo de almacenamiento y la atmésfera en que es contenida la carne. Asi, una larga vida de anaquel debe de sustentarse en los siguientes procesos: 63.1) Seleccién inicial de la materia prima: una vez muerto el animal, la calidad sensorial de sus derivados frescos se modifica (conversién de miisculo a carne), luego de lo cual s@ iré reduciendo, ya que no se mejoraré durante su almacenaje. Por lo que iniciar con Un producto de buena calidad, debe de ser una prioridad. El énfasis debe estar en la busqueda de materias primas con cargas microbianas minimas, 2) Procesamiento: asegurando la disminucién de operaciones que modifiquen las propiadades inherentes de la materia prima o producto terminado, teniendo especial énfasis en evitar contaminaciones microbianas cruzadas. 3) Empaque: Priorizando aquellos que minimicen el impacto negativo del ambiente (cambios bruscos de temperatura o humedad), las contaminaciones fisicoquimicas {por ejemplo, de olores o sustancias ajenas), y microbioldgicas. 4) Condiciones de transporte y almacenamiento: adecuadas para mantener siempre la cadena de fro, considerando hasta su consumo en el hogar. Por supuesto, la vida de anaquel esta en funcién directamente proporcional al esfuer- 20 invertido en los anteriores procesos. En la medida en que se tienen mayores esfuer- 08, se pueden lograr mayores vidas de anaquel. Es claro que el entendimiento y la estimacién de la vida de anaquel, son aspectos felevantes para poder tener una adecuada comercializacion de los productos perece- deros. Esta vida debe, al menos, exceder el tiemipo minimo requerido de distribucién del productor al consumidor. La capacidad de prediccién que se tenga, permitira a los industriales evitar pérdidas por devoluciones, y establecer una correcta inteligencia de mercados, sustentada en la calidad del producto y en la confianza del consumidor. Para ahondar mas en estos temas, se recomienda la lectura de los manuales: “Eva- luacién de la Frescura de la Came” de la Dra, Edith Ponce, “Estimacién de la Vida de ‘Anaquel de la Came” del M, en B, Luis H. Hernandez y “Evaluacién Sensorial de la Carne de Cabra y Cabrito” de la Dra. Rosario Jiménez, disponibles en la direccién: hittp:/(www.sagarpa. gob. mx/ganaderia/Paginas/MANUALES-INIFAPaspx 64Por inocuo, se entiende que no hace dao. Esto aplica a las cares frescas en lo general, ya sea de res, cerdo o de ave, lo cual ha sido demostrado en infinidad de estu- dios y trabajos cientificos. Por ejemplo, la Dra. Micha, de la Universidad de Harvard (Circulation 2010;121:2271-2283) después de analizar sistematicamente cerca de 1,600 articulos cientificos, concluye que no hay ninguna asociacién entre el consumo de carnes rojas frescas o sin procesar y el riesgo de incidencia de cardiopatia coronaria, accidente cerebrovascular 0 diabetes. Informacion similar es presentada de manera consistente en un sinnumero de articulos cientificos (Am J Clin Nutr 2013; 98:4:865-866; Adv Nutr, 2013; 4:284-302; Animal Frontiers 2013; 3:20-27). Sin embargo, a diferencia de las carnes frescas, existen dudas sobre el consumo de cémicos procesados. Uno de los factores que mas preocupan, se relacionan con elevados consumos de sodio, por sus efectos en la presién arterial y sus consecuencias en cardiopatias (BMJ2009;339:b4567). Igual de preocupante pudiera ser el elevado consumo de fésforo en refrescos, comi- das procesadas, y en particular, en carnes marinadas. Los consumos elevados de fosfo- ro tienen repercusiones en la salud. Si bien es un nutriente esencial, los excesos produ- cen desordenes metabdlicos, algunos asociados a la regulacién del calcio y de la vitamina D, lo que provoca caleificacién vascular, dano renal, pérdida de tejido éseo y aumento sustancial en el riesgo de enfermedad cardiovascular (Am J Clin Nutr. 2013; Juls98(1):6-15) Con lo anterior, se entiende la preocupacién que actualmente existe por evitar los excesos relacionados a los altos consumos de sodio y fosfatos. Mientras que en algu- nas partes de! mundo las cadenas multinacionales promueven la venta de su carne garantizando que no esta marinada, otras se han propuesto un limite maximo de inyec- cién del 8% y asi lo indican en su etiqueta, En México se ha tenido un crecimiento desmedido en la oferta de productos procesados, particularmente en el rubro de carnes “marinadas o inyectadas”, que se caracterizan por la inclusion de aditivos (sal, fosfatos, ‘enzimas, saborizantes, etc.) Estos aditivos se agregan a la came para incrementar la suavidad y jugosidad. Este proceso se puede aplicar a cualquier tipo de came, ya sea res, cerdo, pollo, pavo, borrego, eteétera. El efecto es mas notable en aquellos cortes que por su naturaleza ‘son mas sec0s y firmes, como la pechuga de pavo y pollo. Originalmente, la idea era la de ayudar a estandarizar la calidad de la carne y mejorar la calidad de cortes de bajo valor. Hoy en dia, debido a las ventajas econdmicas que representa, se abusa de estas técnicas, a expensas de los consumidores, ya que para que la carne absorba mas salmuera, es necesario agregar mas sal y fosfatos, lo que va en detrimento de la pobla- con, 65Por lo anterior, la Asociacién Mexicana de Ciencia y Tecnologia de la Carne, A.C., con apoyos de la Coordinacién General de Ganaderia de la SAGARPA y del Fondo Sectorial SAGARPA-CONACYT (CeniclFisiologia, INIFAP; Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecria, UNAM; CIAD-Hermosillo; Departamento de Biotecnologia, UAM- Iztapalapa; y la FMVZ-Universidad Auténoma de Sinaloa), realizé un estudio diagnéstico a nivel nacional, con el fin de generar informacién sobre la oferta nacional de productos mar- nados, su declaracién, caractersticas tecnolégicas, fisicoquimicas y composicién. ‘Se realizé un muestreo aleatorio en nueve ciudades del pafs (Tijuana, Monterrey, Hermosillo, Guadalajara, Le6n, Querétaro, DF, Veracruz, y Mérida). En cada ciudad se seleccionaron aleatoriamente al menos 8 puntos de venta, incluidos supermercados y camicerias. En cada punto de venta se tomaron muestras de 500 g de cada came (pechuga de pollo; lomo de cerdo; y arrachera, new york o rib eye de res). En total (N) se colectaron 244 muestras de carne, Pollo (n=69), cerdo (n=66) y bovino (n=109). 66En general, la carne se vende sin etiquetado. Solo 28% de la muestra presentd etiqueta y no todas indicaban haber sido marinadas. Del total de la carne muestreada, el 34% presentd riveles de cenizas superiores a 1.6%, lo cual es un indicio de haber sido marinadas, puesto que normalmente debieran ser menores a 1%. Del total de la muestra, la came que se vendia como fresca, sin procesar, representé el 72%. Sin embargo, el nivel de ceniza en el 10% de esa muestra fue superior al 1%, Particularmente en los supermercados, se determiné que un 12.9% de la carne que ‘se vendia como fresca, en realidad habia sido marinada, Del total de la carne muestrea- da a nivel nacional, el 45% de las que resultaron marinadas en funcién de sus niveles de sodio, provinieron de supermercados. En el andlisis de la composicién de las camnes, encontramos cares que se vendieron ‘como frescas, a pesar de que tenian niveles de cenizas de hasta 3.52%; niveles de proteina tan bajos como el 9.75% y niveles de sodio de 700 mg por cada 100 gramos de came. Cuando los valores normales promedio deben de estar cercanos a 19% de proteina, 75% de agua y no mas de 90 mg de sodio/100 g de carne. Por otro lado, en las cares que si indicaban haber sido marinadas, se encontraron niveles de cenizas de 5.32%, 12.8% de proteina y hasta 2,100 mg de sodio en 100 g de carne, Esto implica que 100 g de came marinada, puede contener mas de 2 gidia, e incluso una porcién de 250 g tiene mas sal de lo que es la media mundial para el consu- mo diario de sodio, que se encuentra entre 2,600 y 4,800 mg/d (Am J Hypertens. 2013 Oct;26(10):1218-23). Es claro que existen abusos, posiblemente provocados por falta de conocimiento o de conciencia por parte de algunos procesadores de productos cémnicos, que estan poniendo en riesgo la salud de los mexicanos. Ante esta situacion, se deberd trabajar cde manera conjunta entre las organizaciones civiles y gubernamentales, de manera que se creen reglas, normas y procedimientos claros que protejan la salud y economia de los consumidores de carne en México. Se deberd trabajar intensamente en la educa- cin de los consumidores, quienes deben ser conscientes de lo que estan adquiriendo y de las consecuencias de sus decisiones, lo cual solo es posible cuando existe el ‘conocimiento, Si bien es importante que la gente tenga alternativas para seleccionar la carne en funcién de sus preferencias particulares, es también relevante que tengan conocimien- to de que es lo que estén consumiendo y de las consecuencias de sus decisiones, Finalmente, una verdadera libertad de seleccién, radica en conocer las opciones. 67Uno de los factores mas importantes para evitar el deterioro de la carne es la conser- vacién de la cadena de fri. Se le denomina cadena de frio, a mantener temperaturas de refrigeracion (-1 a 4°C) 0 congelacién (-12 a -18°C) allo largo de los diferentes proce- S08 por los que pasa la carne, incluyendo su faenado en rastro, despiece en obrador (temperatura ambiente de 6 a 10°C), transporte, punto de venta, y consumidor final Las condiciones de temperatura a mantener serén de acuerdo a la manera en que la came vaya a ser comercializada: Refrigerada, Refrigerada Previamente Congelada Congelada. Esto es relevante por las implicaciones que tiene en términos de calidad, capacidad de retencién de agua, carga microbiana, tiempo de vida util, etc. por lo que el cliente tiene el derecho de conocer que tratamiento previo a recibido la carne que va a comprar, AA recibir came, se debe verficar que la temperatura de la misma cumpla con los, rangos mencionados anteriormente, y si es congelada, que ésta no tenga signos de descongelacién. Para evitar la pérdida de agua y el detrimento de la calidad del producto, la came congelada nunca debe permanecer a temperatura ambiente mas de 45 minutos una vez recibida, y en el caso de la came reftigerada, no mas de 15 minu- tos. Elimpacto de mantener la cadena de frio se encuentra en funcién de la tasa de mutti- plicacién de los microorganismos que pueden contaminar la came. La cantidad, tipo y velocidad de crecimiento de microorganismos presentes en ella, estan determinados por las condiciones ambientales y de manejo a las que se le someta. ‘asa de Multiplicacién de Microorganismos z ; 4 i 2 ntesfe Seiten £ 20 i 20-420 i +0 ° 05 _— - , | | Temperature °C stioras 68Enel grafico anterior se muestra el efecto de la temperatura sobre la tasa de muitipli- cacién de microorganismos. Se observa que en bajas temperaturas, se detiene la velocidad de duplicacién; pero conforme aumenta la temperatura, a velocidad con que sse duplican los microorganismos se acelera. Durante la refrigeracién de las canales se observa un aumento progresivo de microorganismos que obedece, entre otras causas, a la diferente tolerancia a las bajas temperaturas, la disponibilidad de nutrientes, y alas condiciones de temperatura, actvi- dad de agua (Aw) y pH. Por ejemplo, las levaduras y mohos crecen muy lentamente a bajas temperaturas, sobre todo cuando hay desecacién superficial, pero sila humedad relativa es muy alta, aparecen enmohecimientos por Mucor, Aspergillus y Penicillium, Dado que la temperatura es decisiva para la multiplicacién de los microorganismos, esta nos permite diferenciarios. Los meséfilos incluyen a bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30 °C. En cambio los microorganismos psicrofilos tienen una temperatura optima de desa- rrollo entre 10 y 20 °C (por ejemplo: Pseudomonas, Hafnia, Proteus, Aeromonas, Kleb- siella, Enterobacter, Escherichia, Serratia, Acinetobacter, Lactobacillus, Listeria, etc.), pero contindan creciendo a temperaturas proximas a 0 °C, Por el contrario, el desarrollo de gérmenes meséfilos queda bastante limitado a temperaturas inferiores a 4.5 °C, y por lo gene- ral, los gérmenes patégenos no crecen por debajo de 7 °C, salvo algunas —excepciones como Salmonella y S. aureus que pueden crecer por debajo de 5 °C, Clostridium botulinum tipo E y algunos tipos B por debajo de 3 °C, Campilobacter jejuni y Listeria monocytogenes a 0 °C, y Yersinia enterocolitica a -2 °C. 69El almacenamiento de carne debe cumplir con tres requisitos fundamentales: impie- za; mantenimiento de la cadena de rio; e identificacién, que permita la adecuada rotacidn del producto en los lugares de almacenamiento, siguiendo el principio de que las primeras piezas en entrar sean las primeras en salir. La carne empacada no debe almacenarse directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenarla debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso, evitando el contacto con el techo y permitiendo el flujo de aire entre los productos La cémara de refrigeraci6n debe mantener una temperatura entre 2 -1 °C, mientras que la de congelacién debe mantenerse a -18°C o menos. Deben de contar con termé- metros visibles 0 dispositivos de registro de temperatura, funcionando y en buen estado. Con relacién al manejo de la came congelada, se recomienda que el proceso de descongelacién se lleve a cabo lo mas lentamente posible (de16 a 36 horas dependien- do del tamario del corte), con el propésito de reducir el desjugue de la pieza. Elimpacto econdmico de un buen proceso de descongelacién de piezas es relevan- te, Un descongelamiento paulatino, en rerigeracién, da como resultado una pérdida de peso debido al desjugue de entre el 1 y 4% del peso inicial; descongelar bajo el chorro de agua caliente ocasiona una pérdida de peso por desjugue del orden del 12%; al descongelar a temperatura ambiente o en microondas la pérdida llega al orden del 20% del peso original Se debe dar mantenimiento constante al equipo de refrigeracién e instalaciones de almacenamiento, realizar limpieza y desinfeccidn, asi como verificar la temperatura periddicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. Un adecuado almacenamiento depende de un correcto control de inventarios. La importancia del control de inventarios y compras es clave para poder tener utiidades. Los inventarios sirven como fuente de informacién para disminuir costos de produc- cién, aumentar la liquidez y mantener un nivel Optimo de insumos. Un nivel insuficiente de inventario resulta en la pérdida de ventas o en la pérdida del cliente; por otra parte al tener un exceso de inventario, aumenta la merma, los costos de electricidad y espacio. 70Almacenamiento Oo de inventarios Un método recomendado para los puntos de venta de carne es el método PEPS (Primeras Entradas ~ Primeras Salidas), que consiste en que los productos que entren en primer lugar al punto de venta, deberén ser también los primeros en salir. Un adecuado manejo de inventarios favorece, ademés, que se cumpla con la funcién de servicio. El servicio es la interaccién que se genera entre un cliente (quien demanda el servicio) y un prestador de servicios, en este caso un catnicero. E! servicio es clave, ya que de él dependeré que el cliente vuelva a comprar. Un buen servicio incluye la calidad de as instalaciones, la higiene del personal, un nivel 6ptimo de inventario, cono- cimiento de las necesidades y preterencias de los clientes, y el trato de los empleados con el cliente, 1Los puntos de venta de carne fresca y sus productos, deben cumplir con requisitos én instalaciones, equipos, servicios y personal, que se ajusten a las normas vigentes, tanto sanitarias como ambientales. A continuaci6n se mencionan los mas relevantes. Las instalaciones deben contar con espacio suficiente y exclusivo para cada una de las areas (almacenaje, residuos, corte, lavado), y se debe poner especial énfasis en ultlizar materiales y construcciones de fécillimpieza; deben incluir adecuada ilumina- cién, ventilacién y drenaje (con trampas de grasa en coladeras) y asegurar que se mantengan limpias y ordenadas, libres de plagas y suciedad, con personal asignado para cada lugar de trabajo. Los equipos utiizados deben ser los adecuados para las actividades realizadas, fabricados de preferencia con acero inoxidable y con un disefio que permita su facil limpieza y sanitizacién. Los equipos de refrigeracién deben mantenerse limpios y a temperatura adecuada. Las caricerias deben contar con servicio de agua potable y manejo de residuos de acuerdo a la normatividad: residuos liquidos tratados y con el minimo de contaminan- tes sdlidos antes de evacuarse al alcantarilado 0 pozos sépticos, nunca grasas a los drengjes, y residuos sdlidos almacenados en espacios confinados hasta ser desecha- dos. Toda persona que manipule directamente la carne, los equipos y utensils usados para el procesado y manejo de ésta o superficies que entren en contacto, deben cum- plir con una serie de requisitos y reglas basicas denominadas buenas précticas de manufactura. Deben incluirse: capacitacién basica en higiene personal, aseo personal, y correcto manejo de los alimentos, examenes médicos regulares, y uso de vestimenta exclusiva para la actividad (ropa blanca, botas, cofia, delantal, sin accesorios). De especial importancia es que antes de manejar carne, o cualquier objeto o superficie que tenga contacto con ella, todo el personal debe lavarse las manos utiizando el siguiente método: + Humedecer las manos, aplicarjabén. + Frotar vigorosamente las manos (palmas y dorsos) y brazos durante 90 segundos como minimo, poniendo particular atencion a las dreas debajo de las uifias y entre los dedos, utlizando cepillo para su lavado. + Enjuagar muy bien con agua limpia y secarse con toallas desechables o bajo corriente de secador de manos. 72Hay una relacién directa entre limpieza y/o sanitizacién inadecuadas y la contamina- cién de la carne con microorganismos, que pueden venir del ambiente, de los emplea- dos 0 del equipo. Un correcto proceso de limpieza remueve més del 90% de los microorganismos, mientras el resto se inactiva por medio de la sanitizacién (se utiizan sanitizantes 0 desinfectantes que no afecten la salud de los consumidores), teniendo ‘como objetivo lograr una baja carga microbiana, Para las empresas que manejan carne de bovino, sea en salas de deshuese, proce- ssammiento en tiendas de autoservicio o restaurantes, las éreas donde se deben extremar las practicas de higiene (limpieza y sanitizacién) diaria son las cémaras de enfriamiento y congelacién del producto, la sala de deshuese y las vitrinas de exposicién. Se recomienda que el establecimiento prepare Procedimientos de Operacién Estan- dar de Limpieza y Sanitizacién (POES) que describan los métodos de limpieza (de rutina y periddicos), tipo de soluciones de limpieza y sanitizacién a utlizer en diferentes ‘equipos y areas especticas y la frecuencia con la que se haran El proceso de limpieza debe incluir las siguientes operaciones: trabajo preparatorio, donde se quitan residuos en seco y articulos no fijos y se desmantela equipo; pre-en- juague con agua, donde se enjuagan todas las superficies con agua de arriba abajo; aplicacién del agente de limpieza (detergente Acido o alcalino de acuerdo a suciedad), ‘con cepillos o sistemas de alta presién; enjuague con agua, donde se lava el agente de limpieza; aplicacién del sanitizante; enjuague posterior con agua potable y, finalmente, secado de exceso de agua. En todas las operaciones de limpieza, se recomienda ‘emplear agua caliente (por lo menos a 60 °C) Todos los utensilios, antes de ser empleados en el procesamiento de la carne, deben desincrustarse de residuos orgénicos, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo ‘o.cloro, o mediante inmersién en agua caliente a una temperatura de 75 a 82 °C, por lo menos durante medio minuto. Estos utensilios y herramientas que se utilizan constante- mente, deben sanitizarse muitiples veces a lo largo del dia y almacenarse en un dea especifica. Supervisar a diario que todos estos procesos de limpieza y esterizacién se cumplan rigurosamente por todo el personal, garantiza la calidad y la inocuidad del producto final. Desatender estas précticas puede dar como resultado una menor vida de anaquel del producto y que se inerementen las probabilidades de afectar la salud del consumi- dor. 73Los componentes nutricionales més importantes de la carne de bovino bajo un erite- rio quimico son: 1. Proteinas 2, Lipidos (grasas) 3. Liposolubles A, D, E y K 4. Vitaminas 5. Minerales Las diversas funciones de las proteinas en el organismo van, desde convertirse en los bloques indispensables para la sintesis de miisculo, la formacién de hormonas y enzimas requeridas para dirigit reacciones metabolicas, hasta la produccién de anticuerpos en procesos inmunolégicos. Estos ejemplos resaltan la importancia de incur en la dieta diaria un nivel apropiado de proteinas con un perfil de aminodcidos adecuado, como el que posee la carne de bovino. En una porcién de 85 gramos de proteina de alto valor biolégico. Los lipidos (grasas) son componentes nutrcionales que deben estar presentes en la dieta diaria de los humanos, en cantidad y calidad prudente y acorde con la actividad fisica e intelectual desarrollada diariamente, Los lipidos proven dcidos grasos esenciales para funciones vitales del organismo, y son el vehiculo de absorcién de las vitaminas liposolubles A, D, E y K. Entre los componentes lipidicos se distinguen los Acidos grasos saturados, los no saturados y los esteroles tipo colesterol. Este ultimo forma parte de la estructura de la membrana celular del tjido nervioso e interviene directamente en la sintesis de la bili, hormonas adrenales y sexuales. El colesterol también es precursor del principio activo de la vitamina D una vez expuesto a la luz solar, por lo que su presencia en el organis- mo es fundamental 74Dado que buena parte de los requerimientos diarios de colesterol se cubren con la sintesis de éste que tiene lugar en el higado, se recomienda que la ingestién diaria de colesterol en los alimentos no exceda de 250 mg. En una porcién de 85 gramos de carne de bovino magra se incluyen inicamente de 78 mg. de colesterol, es deci, el 29% de ese limite maximo recomendado. Del total de los écidos grasos presentes en la carne de bovino, el 36% son saturados y el 45% sn no saturados, lo que ofrece un balance nutricional adecuado cuando su Consumo se mantiene dentro de los margenes recomendados. En cuanto a minerales, la carne de bovino magra es una fuente importante de tres rminerales fundamentales para el buen desempefio del organismo: hierro (Fe), zine (Zn) y fésforo (P). Una porcién de 85 gramos de came de bovino proporciona 2.54 mg, de Fe, 5.89 mg, de Zn 198 mg, de P con lo que se cubren el 25.4, 39.3 y 24.8% respect vamente de los requerimientos diarios de un hombre adult. De manera similar, una porcién de carne de bovino magra de 85 gramos diarios es tuna excelente fuente de vitaminas del complejo B: tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y vitamina B12, aportando respectivamente el 7.3, 16.2, 23.4, 20.0y 112% de la reco- ‘mendacién de consumo diario. La siguiente tabla presenta la contribucién porcentual a las recomendaciones de ingestién ciaria de nutrientes a partir de una porcién de 85 gramos de came de bovino ‘magra, como lo es particularmente la came mexicana: Nutriente Hombres % Mujeres % Calorias 63 83 Proteinas 40.0 50.3 Tamina 53 73 Riboflavina 12.4 16.2 Niacina 185 23.4 Vitamina B 6 260 20.0 Vitamina B12 112.0 112.0 Fosforo 248 248 Hierro 25.4 16.9 Zine 39.9 49.1 75Directoriorectorio it d Bio yaue wm 61 neue@zapveUieyo Siopove@zouvews 0198 699s (ss 10) 0198 6595 ($5 10) couse, J0peup1009 reiauap iorseu1g Zavenly ZapUEUIB} 22890 01190 ‘Buy ZeuveW ovaqoH ON Biopeve@eovaprse:d ‘0198 699s (ss 10) ‘vepIseld ‘meg seul 9sor Or] “ovreepey uggoedsuy ody, Buoyequeoxaui@pepiiqeyu0o Bioysaqueoxew@zenBuposws ‘9406 6699 (SS 10 zoe 6696 (6s L0 epycee9 ep uae auei99 oreo ZeumeW wager FO soulds3 zen6upoy exey\ 97 Sioyeoqueoxew@ze1eds ‘9408 6£95 (S¢ 10) so1avg on:ew09 0720119 7ayouys 70194 018604 97 ‘BUBODaW UIE ep se1opeuodrg ep ugtoeiosy 338 NYODGN xu Bio Bowe wm xu 6,0 Bawe@eynbe opseoy xu6,0 Bawe@zedo ‘9208 6898 (6s 10), 9208 6898 (68 10) so01w9u003 sopnisy soy9801g reraua9 s0}0811q avepiseld ‘oy eNnBy OpseO1s ZAM ado" 22007 anbwu3 Buy Lum BID HEA ZA ‘0 W'ourog opeuED ‘8p sauopepio6u3 ep 2uEORW UOIDEROSY any xur6,0 Sour nvam muro Bous@eore6 sn) ur twoo Boun@e,pard'se,pue 6298 e02s (Ss Lo) G9€ G02s (99 1.0) 629 e028 (<¢ 10) rereve9 s0}8110 oisseo emie9 sm on) ‘eue9] Bupalg SeypUY “On LUeNe9 SeU@pIe0 OUBqUEH On 6298 e02s (<3 10) auapIsad ‘ONeWUOHY OFEZPUD OPENS 9S serepeueD seuopezue6i9 2p reuoen upierep=3u0g ‘80ND aan vNIDyd OoINgULOaTA aHHOO ONOSgTaL oayvo SUNVINSSSHdSY avauna 78d Productores de ganado Unién Ganadera Regional de Aguascalientes ‘Av, Universidad # 604, C.20130 Fracolonamiento Unidad Ganadera ‘Aguascalientes, Ags. LADA: 01 (449) 914 64 63 LADA: 01 (465) 967 40 22 Directo: 01 (449) 914.61 50 FAX: 01 (449) 914 64 63 ‘ugraguascalientes@hotmail.com Union Ganadera Regional de Baja California ‘Ana Garcia #363, Colonia insurgentes Oeste c.P.21280 Mexicali, B.C. LADA: 01 (686) 568 83 00 566.3301 FAX: 01 (686) 566 93 00 Lugrbe@yahoo.com.mx. Unién Ganadera Regional de Chiapas Instalaciones Feria de Chiapas, Frente a la Chacona, C.P29000, A.P152 Tuntia Gutiérrez, Chiapas LADA: 01 (@61) 615 03 51, 615 06 97, 6155804 FAX: 01 (961) 615 43 00 tugroh presidencia@hotmail.com wwnw.ganaderachiapas.com Unién Ganadera Regional de Coahuila Apartado Postal No. 152, C.P 26020 Piedras Negras, Coah, Calle Fuentes No.319, Ote. Altos, Colonia Centro, C.P. 26000, Piedras Negras, Coah, Carretera Piedras Negras-Nvo. Laredo Km.125, Piedras Negras, Coah. LADA: 01 (878) 782 66 50 con 20 Lineas FAX: 01 (878) 782 66 50 ‘ugre@ugre.com.mx Unién Ganadera Regional de Baja California Sur Escuela Normal Urbana No. 1395 C.P.2300 LaPaz, BCS. LADA: 01 (612) 12204 21 12297 99 Unién de Crédito 12277 87 FAX: 01 (612) 12204 21 tunion_ganadera_bes@hotmall.com Unién Ganadera Regional de Campeche Calle 53a. x 26a, SIN Colonia Esperanza CP 24350 Escércega, Camp. LADA: 01 (882) 824 00 75, 405 06 FAX: 01 (982) 824.05 07 ‘ugrcamp@hotmail.com 79d Productores de ganado Unién Ganadera Regional de Chiapas Costa Prol. Avenida Hidalgo Pte. S/N Carretera Costera .P.30500 Tonal, Chiapas LADA: 01 (966) 663 02 06, 9 22 28 FAX: 01 (966) 68 3 02 06, 3 02 07 ugroosta@prodigy:net.mx Regional Carretera Estacién del Ferrocartl, Km. 1 CP 29960, AP 98 Palenque, Chiapas LADA: 01 (916) 345 17 84 FAX: 01 (916) 345.03 01 grpalenque@hotmail.com www.ugreatazaja.com Unién Ganadera Regional de Hidalgo Atticulo So., Esquina con Plan de la Noria, SIN, Ser. Piso Fraccionamiento Constitucién CP. 42080, Pachuca, Hgo. LADA: 01 (771) 718 7074 FAX: 01 (771) 719 52 66 gth@prodigy.net mx. Unién Ganadera Regional de Colima Presidente: Ing. José Francisco Silva M. Seoretario: Sr. Alfonso Felipe Feméndez A. Tesorero: Ing. Jorge Antonio Selazar 8. Km. 1.5 de la Carretera Colima Coquimatlén Boulevard Rodolfo Chavez Carrillo SIN Municipio de Villa de Alvarez, C.P 28000 LADA: 01 (812) 312 98 60, 207 09 FAX: 01 (812) 3120709, AGL. 203 87 unionere@yahoo.com. mx Union Ganadera Regional de Chihuahua Carretera Cuauhtémoc, Km.8.5, CP.31000, AP187, Chihuahua, Chih, LADA: 01 (614) 434 0152, 434 0153, 434.0142, 434 0143, 434 0131, 434 0151, 434 0138, 434 0173, 434 0174, 434.0110 Directos: 01 (614) 434 01 51, 434 11 44 FAX: 01 (614) 434001 76 presidencia@ugrch org Union Ganadera Regional de Durango ‘Autopista Durango-Gémez Palacio, Km. 20 Colonia Malaga, C.P. 34344 Durango, Dgo. LADA: 01 (618) 835 72 27, 895 72 74, 89571 47 FAX: 01 (618) 835 72 26 nionganadera26@prodigy.net.mxd Productores de ganado Union Ganadera Regional de la Huasteca Potosina Boulevard Carretera Valles-Rlo Verde Esquina Calle Estadio Colonia Loma Bonita CP 79020 Cad, Valles, S.LP LADA: 01 (481) 382 52 79, 382 1258 FAX: 01 (481) 382 52 79, 982 12.53 Uugthp1952@hotmail.com Union Ganadera Regional del Istmo de Tehuantepec Carretera Cristébal Colén, Km, 820 CP.70000 Juchitén de Zaragoza, Oax. LADA: 01 (971) 711 87 78 (Juchitén) FAX: 01 (971) 711 97 73 jorge _logue@hotmail.com Union Ganadera Regional de Guar Carretera Irapuato-Salamanca, Km. 4 Colonia Rafael Galvan, C.P 96544 Irapuato, Gto, LADA: 01 (462) 626 43 95, 626 80 35, FAX: 01 (462) 626 43 95, 626 80 35 Ext: 102 corporativo@ugrorg Union Ganadera Regional del Norte de Durango Boulevard Miguel Aleman y Terrazas SiN CP 35000, AP.9B Gémez Palacio, Dgo. LADA: 01 (871) 750 1237, 750.02 80, 750 25 59, 750 25 58 FAX: 01 (871) 750 06 20, 750003 81, 750 23 10 cleudiaat7S@hotmail.com Union Ganadera Regional de Jalisco Huascato No. 915, El Alamo CP. 45560, AP 2096 Tlaquepaque, Jal. LADA: 01 (33) 897 07 70 FAX: 01 (933) 657 62 70 presidencia@ugr.org.mx, presidencie2@ugy.org.mx Unién Ganadera Regional de la Laguna Calzada Gral. Manuel Avila Camacho y ‘Calzada Moctezuma No. 3902 Colonia Aviacion, C.P 27040 Torreén, Coah. LADA: 01 (871) 721 1015, 72095 90 FAX: 01 (871) 720 35 90 unionganaderaregional@prodigy.net.mx a1d Productores de ganado Unién Ganadera Regional de Guerrero Carretera México-Acapulco, Km. 274.5 Colonia Burécratas C.P.39000 Chilpancingo, Gro. LADA: (01 747 47) 2 86 30 FAX: (01 747 47) 292 59 gt_gro@hotmail.com Unién Ganadera Regional de Nuevo Leén Ter Exposicién Ganadera, Carretera Reynosa, Km.4.5, C.P 67150 Guadalupe, Nvo. Len LADA: 01 (81) 8337 88 83, 8337 52.96, 8997 87 70, 8397 88 23, 8967 92 11 Tels. Directos: 01 (81) 8367 82 10, 8367 75.43, FAX: 01 (B1) 8997 85 08, 8337 88 83 gl @prodigy:net mx Union Ganadera Regional del Norte de Oaxaca Avenida Independencia No. 72 Esquina Guerrero CP 68300 San Juan Bautista Tuxtepec, Oax, LADA: 01 (287) 875 09 47, 875 8438 FAX: 01 (287) 875 72 66 AGL Tuxtepec 01 (287) 875 08 74 ugmo@prodigy.net.mx Unién Ganadera Regional del Estado de México Avenida 16 de Septiembre No.318 C.P.54800 Cuautitlan de Romero Rubio, Estado de México LADA: 01 (55) 5872 08 69 Banco de Semen: 01 (591) 917 10.47 FAX: 01 (65) 5872 27 99 agloc@prodigy.net.mx. Unién Ganadera Regional del Sur del Estado de México Calle 27 de Septiembre No. 48 Colonia Juarez, Tejupio, C.P 50010 Estado de México Pag. Ganaderia No.103 A‘, Colonia San Lorenzo Tepatitian, Toluca, Estado de México LADA: 01 (724) 267 48:35 Cel, Presidente: 045 722 3946541 Lugrsem@yahoo.com.mx Union Ganadera Regional de Michoacan Calzada La Huerta, Km.2.5 Fraccionamiento Cosmos C.P.58050, A.P248, Morelia, Mich. LADA: (01 443 8) 16 50 24, 16 40 20, 165128 Presidencia: (01 443 3) 16 7051 Tesoreria: (01 4433) 16 4021 FAX: (01 443 8) 16-44-89 Ext. 120 ugrmich@prodigy:net.mxd Productores de ganado Union Ganadera Regional de la Costa de Oaxaca Calle 2da. Sur No. 111 Bis. Colonia Centro CP 71600 Pinotepa Nacional, Oax. LADA: 01 (954) 543 2278 FAX: 01 (954) 543 22 78 tugreo06@hotmall.com Unién Ganadera Regional de Puebla Calle 26 Oriente No. 1611 y 18 Norte (ADos Cuadras de la Fuente de los Muriecos) Colonia Xonaca, C.P. 72280 Puebla, Pue. LADA: 01 (222) 296 74 12, 3457 96 FAX: 01 (222) 234.27 40 ugrdepuebla@hotmail.com Union Ganadera Regional General del Estado de Morelos Aquiles Serdén No, 88 Colonia Revolucién CP 62390 Cuemavaca, Morelos LADA: 01 (777) 921 81 28 Union Ganadera Regional de Morelos Presidente: C. Mario Ocampo Piedra Secretario: C. Heleodoro Pifarreta Linares Tesorero: C. Roberto Reza Quiroz ‘San Juan No, 190, Bairio San Juan CP 62731, Yautepec, Morelos LADA: 01 (735) 394 0002 FAX: ugrdemorelos@hotmail.com Unién Ganadera Regional del Norte de Puebla Zaragoza No. 191 CP 73080 Cad, Xicotepec de Juarez, Pue. LADA: 01 (764) 764 23 05, 76407 76 FAX: 01 (764) 764 20 50 tugrdenp@hotmail.com Union Ganadera Regional de la Sierra Oriente de Puebla Avenida Cuauhtémoc No, 705 Colonia Centro CP 73800 Tediutlan, Pue, LADA: 01 (231) 312.40 22, 31201 14 FAX: 01 (231) 312 40 22 Uugrsop1961@msn.com 83d Productores de ganado Union Ganadera Regional de Nayarit ‘Avenida Independencia No. 502 Sur Colonia Los Llanitos C.P.63000 Tepic, Nay. LADA: 01 (811) 213 48 28, 21437 84, 218.4956 FAX: 01 (811) 214 61 78 Ext.7 ‘ugmay@hotmail.com Union Ganadera Regional de Tabasco ‘Adolfo Ruiz Cortines No, 2228, Colonia Atasta, Zona Centro C.P 86100, AP. 86000 Villahermosa, Tab. LADA: 01 (898) 354 15 59 al 62 Directo Presidente: 01 (993) 354 15 74 FAX: 01 (996) 354 15 91 presidencia@ugrtabasco.com Union Ganadera Regional de Quintana Roo Carretera Chetumal Bacalé, Km. 4 Colonia Vivero Los Mangos centre SAGARPA y SEDUMA, C.P. 77040 ‘Chetumal, Quintana Roo LADA: 01 (983) 832 95 60 FAX: 01 (983) 833 90 72 cefpp@prodigy.net mx ‘ugr-qroo@hotmail.com Union Ganadera Regional de Querétaro Eco Centro Querétaro Carretera Antiguo Camino a México, Kim. 1.900, C.P. 76240 Cumbres de Conin, Querétaro LADA Presidencia: 01 (442) 277 46 65 1 (442) 2746 63, 64 y 68 Ext. 10 FAX: Ext. 103 contacto@ugra,com.mx Unién Ganadera Regional de Tabasco Adolfo Ruiz Cortines No, 2223, Col, Atasta Zona Centro, C.P 86100, A.P. 86000 Vilahermosa, Tab, Frigorfico y Empacadora LADA: 01 (883) 354 16 00, 354 16 01 Cooperativa de Consumo LADA: 01 (293) 354 15 63, (68, 73, 78, 79) Uttralacteos, LADA: 01 (893) 310 02 50 MVZ. Francisco Castilo Ext. 128 Unién Ganadera Regional de San Luis Potosi ‘Avenida Universidad No.1965 Colonia San Luis CP 78310 San Luis Potosi, S.LP LADA: 01 (444) 8182601, 818 26 66 FAX: 01 (444) 818 63 12 ugtsip@prodigy.net.mx griiset@yahoo.es 84d Productores de ganado Unién Ganadera Regional de Tamaulipas Calzada General Luis Caballero No. 38 C.P.87060 AP 184 Ca. Vietoria, Tamps. LADA: 01 (884) 312 71 93, 81205 55 FAX: 01 (834) 312 70 90 ugrtamaulipas@hotmail.com Union Ganadera Regional de Tlaxcala ‘Avenida Revolucién No. 54 Esquina 16 de Septiembre Colonia Reforma CP 90800 Santa Ana Chiautempan, Tlex. LADA: 01 (246) 464 7199 ug.rtlaxcela@hotmail.com Unién Ganadera Regional Especializada de Tlaxcala Calle Ceres No. 2 Fraccionamiento Sath CP 90500 Huamantla, Tax. LADA: 01 (247) 4727266 Union Ganadera Regional de Sinaloa Boulevard Las Torres No. 5270 Pte. Colonia Ejido Las Flores CP 80104 Culiacén, Sin. LADA: 01 (667) 750 30 01, 75026 81, 750 29 98, 750 29 99 FAX: 01 (667) 750 30 00 ugts001 @prodigy.net.mx Union Ganadera Regional de Sonora Periférico Oriente S/N Frente al Centro de Readaptacién C.P 83000, AP. 45, Hermosillo, Son. LADA: 01 (662) 259 69 00, 259 69 06 Directo Presidencia: 01 (662) 258 69 07 Fax: 01 (662) 259 69 10 y 11 gts@prodigy.net.mx asistentepresidencia@uniongenadera.com Union Ganadera Regional del Centro de Veracruz ‘Avenida Urano SIN, Esquina Acapulco Fraccionamiento Jardines de Mocambo CP 91990 Boca del Rio, Ver. LADA: 01 (229) 921 31 29 Directo: 01 (228) 921 31 39 FAX: 01 (228) 921 31 35 grcentroveracruz@hotmail.com 85d Productores de ganado Unién Ganadera Regional del Norte de Veracruz Morelos y Reyes Garcia S/N Colonia Centro, C.P. 2600 Tuxpan, Ver LADA: 01 (783) 834 01 64, 834 03 49, 834 06 95, 834 36 27, 834 36 80 FAX: 01 (783) 834 37 33 ‘ugmv@ugrnv.com.mx wwrw.uginv.com.mx Union Ganadera Regional de Yucatan Avenida Aviacién 525 X 73 CP. 97000 Mérida, Yuo, LADA: 01 (899) 984 07 61, 984 07 16 FAX: 01 (999) 984.07 16 ugry 5@hotmail.com Union Ganadera Regional de Zacatecas ‘Avenida Torreén No. 633 CP 98000 Zacatecas, Zac. LADA: 01 (492) 922 14 17,922 1591, FAX: 01 (492) 922 44.33, susansa5@hotmail.com Union Ganadera Regional del Sur de Veracruz Carretera Costera del Golfo, Km. 221.5 Colonia Predio Nueva Lucha C.P.96000, Acayucan, Ver LADA: 01 (824) 247 92 01, 247 91 98 ugrsv@prodigy.net.mx Siniige y Contabilidad Juarez y Carranza No, 209, Ser. Piso Coatzacoaloos, Ver, C.P. 96400 LADA: 01 (821) 212 27 79, 21205 91 Union Ganadera Regional del Oriente de Yucatan Calle 45 No. 392 .P.9700 Tizimin, Yuo. LADA: 01 (86) 863 23 50, 863 21 90 FAX: 01 (986) 863.39 21 unionganadera@prodigy.net. mx 86d ke AMES Engordadores de ganado Asociacion de Engordadores de Ganado Bovino del Noreste, A.C. Uc, Isaac Marquez Sanchez Representante Av, Fidel Veldzquez # 1519 Pte. Local 14, 15y 16, Col. Av. Central Monterrey, N.L., C.P. 64190 LADA: 01181) 812.32 27 10 isaac_aegbn@prodigy.netmx Asociacion Especializada de Engordadores de Ganado Bovino de la Cuenca del Papaloapan del Estado de Veracruz, A. G. Ing, Femando Morteo Representante Km, 25+ 100 Carretera Federal Tinejas, Localidad del Almate, Tierra Blanca, Veracruz, C.P.95100 LADA: 01 (229) 935 39 23 ‘Ambmorteo@yahoo.com.mx Asociacién Ganadera Local Especializada de Bovinos para Engorda de Mexicali, B.C., A. G. Irma Aramburo Representante Blvd. Lépez Mateos y Benito Juérez Centro Comercial Baja Local 6, Sanchez Taboada, Mexicali, Baja California, C.P 21960. LADA: 01 (686) 567 2131 ‘asoc.engordadores@yahoo.com Union Norte de Engordadores de Ganado, A. C. CP Mario Enriquez Representante Bivd. Gonzélez de la Vega #251 Sur, Col, Parque Industrial, Gomez Palacio, Dgo,, C.P. 95070 LADA: 01 (871) 719 0812 contabilidad@uneg.com.mx. Unién de Productores de Carne de Sonora, UPRESON, A. C. Sr. Marco Antonio Cordova Campa Representante Peritérico Ote, Complejo Unién Ganadera, Local D, Parque Industrial, Hermosillo, Sonora, C.P. 83299 Tel: 01(637) 372 1874 ™m_a_cordova@hotmail.com Union de Engordadores de Ganado del Estado de Sinaloa, A. C. Ing, Eligio Sénchez Gonzalez Representante Av. 2No, 2244 Fracclonamiento Los Almendros, Cullacdn, Sinaloa, C.P. 80027 LADA: 01(667) 716 6754 lico888@hotmail com 87d ky ANES Engordadores de ganado Engordadores de Bovinos de Aguascalientes, A. C. Ma, Elena Gutiérrez Representante Av. Universidad No. 604, Col. Unién Ganadera, Benjamin Méndez y Silvestre Gomez ‘Aquscalientes, Ags. C.P 20130, LADA: 01 (449) 912 69 46 mallegtz@yahoo.com.mx Corrales Santa Cecilia, S.A. de CV. Siva Osuna Representante Repablica de Brasil No. 3239. Col Infonavit Humaya, Culiacén, Sinaloa, C.P. 80020 LADA: 01 (667) 750 5007 sosuna@grupoley.com Grupo Gusi, S.PR. de R.L. Martha Méndez Representante Pedro Antonio de los Santos S7N, Col, Morelos, Tamuin, S.LP, C.P 79200 LADA: 01 (489) 388 3000 martha. mendez@grupogusi.com Asociacién Ganadera Local de Productores y Engordadores de la Zona Centro de Tamaulipas, A. G. Isaharai Rios Representante Carretera Victoria- Matamoros Km. 23.5, Col. Periodistas, C2. Victoria, Tamaulipas, C.P.87230 LADA: Of (835) 324 1055 asooganlocguemez@hotmall.com Grupo Agroindustrial Arias, S.A. de C. V. Lic, José Miguel Arias Solbes Representante Jestis Cervantes No. 209 A, Col. Smith, Tampico, Tamaulipas, C.P. 89140 LADA: 011833) 218 2548 ‘mat@grupoarias.com.mx. Praderas Huastecas, S.PR. de RL. Elizabeth del Rosal Representante Pedro Antonio de los Santos y Degollado SIN, Col. Victor Manuel Santos, Tamuin, S.LP, C.P. 79200 LADA: 01(489) 388 0299 elizabeth@praderashuastecas.com 88d ke ANES Engordadores de ganado Los Fertres, S.A. de C.V, Karla Reyes Representante Loma Azul No. 203, Col. Loma de Rosales, ‘Tampico, Tamaulipas, C.P. 89100 LADA: 01(833) 217 8810, kreyes@losfertres.com ‘Agropecuaria JS, S.A. de C.V. MVZ, José Angulo Benitez Representante Carretera Internacional al Sur S/N La laguna, Col. Laguna Colorada, Culiacén, Sinaloa, C.P 80380 LADA: 01 (667) 749 4516 ‘agropecuariajs@hotmail.com Desarrollo de Engordas Estabuladas, S.A. de C.V, CP Ratil Garza Garcia Representante ‘Av, Los Andes No, 700, Col. Coyoacén, Monterrey, N.L., C.P. 64510 LADA: 01/811) 257 6000 tgarza@denes.com.mx Nueva Santander, S.PR. de R.L. de CV, Rebeca Macias Representante Circuito Cancéin N 224-8, Col, Petrolera, Tampico, Tamaulipas, C.P LADA: 01 (833) 217 8533 rmacias@nuevasantander‘com EI Alba Productora de Carne, S.A. de C.V. Catlos Garza Representante ‘Almazén No. 101, Col. Lomas del Roble, San Nicolés de Garza, N.L., C.P 66450 LADA: 01(818) 852 5213 ‘ogarza@cameselalba.com Sukarne Agroindustrial, S.A, de CY. ‘Adolfo Caso Representante ‘Av. Diana Frank No. 59-A Desarrollo Urbano, Col. La Primavera, Culiacén, Sinaloa, C.P. 80300 LADA: 01667) 759 2600 elyuth felix@sukame.com 89d ky ANES Engordadores de ganado Productores y Engordadores de Bovinos del Centro de Veracruz, S.A. de C.V. (Grupo VERACARNE) Manuele Avila Representante Calzada Reyes Catdlioos N°247 Piso 4, Fraco, De Las Américas, Boca del Rio, Veracruz, C.P. 94209 LADA: 01 (22) 9995 9923 integradorabovinos@prodigy.net.mx Frigorifico y Rastro del Sureste de Veracruz, S.PR. de R.L. CP Juan Carlos Gabriel Guillén Representante Kim. 745 carretera Cd. Aleman Sayula, Col. Sayula, Ca, Isa, Veracruz, C.P 95641 LADA: 01 (274) 743 4449 juan gabriel76@hotmail.com Asociacién Ganadera Local Especializada de Bovinos para Engorda de Tlaquepaque, Jalisco. A. G. Lic. Jorge Salgado Representante Gobernador Curiel No. 2000 Int. 10, Col. Rastro Municipal, Guadalajara, Jalisco, CP 49940 LADA: 01(833) 675 0156 engordadores@prodigy.net.mx Montes Azules Internacional, S.A. de C.V MVZ. Guadalupe Benitez Representante Carretera Federal km. 19.8 SIN, Col, Los Reyes Acaquilpan la Paz, Los Reyes la Paz, Estado de México, C.P. 56400 LADA: 01 (65) 2099 1306 fernando albarran@yehoo.com.mx Asociacién Especializada de Engordadores de Ganado Bovino de Ezequiel Montes, Querétaro, A. G. MVZ. Ricardo Millan Olvera Representante Blvd. H. Colegio Militar No. 510-B, Col Centro Comercial las Fuentes 1, Frace. Las Fuentes, Ezequiel Montes, Querétaro, C.P 76650 LADA: 01 (441) 277 1977 ricardojmillano@hotmail.com Asociacion Ganadera Local de Ganaderos Unidos de Allende, A.G. Ing. Rubén Gonzalez Vazquez Representante Heméndez Macias No. 85, Col Centro, ‘San Miguel de Allende, Gto, C.P.377000 LADA: 01(415) 150 7250 rubengy28@hotmailcomd ke ANES Engordadores de ganado Asociacién Ganadera Local Especializada en Engorda de Ganado del Distrito de Texcoco, A.G. Sr, José Esteban Martinez Trujano Representante Calle 5 de Febrero (Frente al Centro de Salud) No. 12, San Miguel Coattinchan, Texcooo, Estado de México, C.P 56250 LADA: 045 93.4105 7745 jemteuiturachan@hotmail.com Bovinos del Corral al Plato, S.PR. de R.L., en el Estado de Morelos Dr. Jorge Barreto Vazquez Representante Carretera Cuautla-Cuemavaca Km 3 SIN, Col, Lucio Moreno, Cuernavaca, Morelos, C.P. 62736 LADA: 01735) 356 2204 joba_va_28@hotmail.com Union de Engordadores de Zacatecas, A.C, Sr. Rubén Reynosa Dévila Representante Prolongacién turbide # 200 int. 2, Col, La Estacién Victor Rosales, Cd, Calera de Victor Rosales, Zacatecas, Zacatecas, C.P. 98500 LADA: 01478) 985 0208 ruben_reynoso@hotmal.com Asociacin de Engordadores de Ganado Bovino del Estado de Hidalgo, A.C. José Angel Alamilla Lugo Representante Constitucién 304-4, Col. Lomas de Soledad, Zacatecas, Zacatecas, C.P. 98040 LADA: 01 (771) 10 991 50 jaalmexi@hotmeil.com Unién de Engordadores de Chihuahua, A.C. Graciela Contreras Representante Domicilio Conocido S/N, Saucillo, Chih, C.P $3620 LADA: 01621) 4750 338 snberardino@hotmall.com 1d MEXICAN Exportadores de carne GRUPO AGROINDUSTRIAL ARIAS, S.A. de CV, Nombre Comercial: ARIAS Jesis Giiemez E.: Contacto Comercial Jesis Cervantes 209 A, Col. Smith. Tampico, Tamaulipas LADA: 01 (833) 306 0080 (001) 956 999 6469 jesus.guemez@grupoarias.com.mx PROCESADORA. Y EMPACADORA DE CARNES del NORTE, S.A. de C.V. DON FILETO Zilka M. Rodriguez Mercado: Contacto Comercial KIM. 35 San Felipe SIN Col. Cuatro Divisién 2 Cerro Prieto, Mexicali, Baa Califoria, C.P 21700, LADA: 01 (686) 580 5841 zrodriguez@donfleto.com mx Nombre Comercial: CARNES EL ALBA Carlos Garza Garza: Contacto Comercial ‘Ay. Almazén 101 Col. Lomas del Roble, San Nicolés de los Garza, Nuevo Leén, México C.P 66450 LADA: 01 (81) 8352 5044 cgarza@elalba.mx EL ALBA g PRODUCTORA DE CARNES, S.A. de C.V. CARNES SELECTAS DE MEXICO, S.A. de C, Nombre Comercial: BONAPRIME Francisco Agullar: Contacto Comercial KM. 3.5 Ejido Nuevo Leén, Lote 41 Col, Pélvora, CP 21620, Mexicali, México LADA: 01 (686) 551 8400 Ext. 8408 francisco.aguilar@bonaprime.com CARNES DON SAUL, S.A. de CV. Nombre Comercial: DON SAUL ‘José Angulo Benitez: Contacto Comercial Herencia de Sabor H, Colegio Militar N° 501 L2, Entre La Calle Segunda y Tercera, Col, Mercado de Abastos LADA: 01 (667) 749 4516 dicomercial@carnesdonsaul.com GRUPO GUSI, S.PR. DE R.L. de CV. Menir Chujf: Contacto Comercial Pedro Antonio de los Santos S7N, Col. Morelos, Tamuin, S.LP, C.P. 79200 LADA: (489) 388 3000 ‘manit.chujfi@grupogusi.com 92d MEXICAN Exportadores de carne saree ETD: S.A. de CV. Nombre Comercial: KARNIKA DEL PAPALOAPAN Brenda Flores: Contacto Comercial Calle 18 de Septiembre Mzna. B Lote 8 Num. 5 Col. Pueblo de Los Reyes Iztacala, Tlalnepantla, Estado de México, C.P 54090. LADA: 01 (55) 9171 8350 Ext. 525 exportaciones@dipcen.com.mx PRODUCTORES DE CARNE DEENGORDA, RE NE L S.A. de CV. Nombre Comercial: GANADERIA REVUELTA MA. y C.P Rosario Sanchez Ramirez: Contacto Comercial Calz. Avila Camacho, Esq, con José Maria del Bosque #1850 Nte., 27020 Torreén, Coahuila de Zaragoza LADA: 01 (871) 747 4737 rosario.s@ganaderiarevuelta,com.mx SUKARNE, S.Ade CV. S if & 7 Nombre Comercial: SUKARNE Mizael Beltran Félix: Contacto Comercial Diana Tang 56 A Interior a Desarrollo, Urbano La Primavera, Culiacén, Sinaloa, México, C.P 80300 LADA: 01 (667) 759 2600 Ext. 2813 mbeltran@sukame.com PROCESADORA RIO SAN PEDRO, S. de R.L. de CV. Nombre Comercial: CARNES RIBE Femando J. Cadena Meléndez: Contacto Comercial Periférico Vicente Lombardo No. 13401 Col. Sierra Azul, Chihuahua, Chih., C.P. 31216 LADA: 01 (614) 410 3261 f cadena@camesribe.com PRODUCTOS CARNICOS SANTA CECILIA, S.A, de CV. Nombre Comercial: SANTA CECILIA Lizette Pefia: Contacto Comercial Republica del Brasil #3239, Int. P-09 Col. Infonavit Humaya C.P. 80020 Cullacén, Sinaloa, México LADA: 01 (667) 750 5007 Ext. 268 export@santara.com.mx CARNES ~ \ CONSORCIO Wrea INTERNACIONAL — ee. de CARNES, S.A. DE CV. Nombre Comercial: CARNES VIBA Rodolfo Leal: Contacto Comercial Zaragoza 541 - 15, Centro, Guadalupe, Nuevo Leon, C.P. 67100 LADA: 01 (81) 8126 7820 rodolfo.leal@camesviba.com 93d MEXICAN Exportadores de carne ae cmanor DE TR be ENGORDA Peestecoa, INTERGAN S.A. de CV. Nombre Comercial: INTERGAN Ramiro Marquez: Contacto Comercial Carretera Gémez Palacio, Durango Bermejilo Km. 25, Colonia Britingham, Municipio de Gomez Palacio, Durango, México C.P. 95108. LADA: 01 (872) 776 1140 ramiro.marquez@interganlaguna.com.mx praoeras (ew) HUASTECAS, X Ss. de RL. _— Nombre Comercial: PRADERAS HUASTECAS Miguel Araujo Haz ‘Contacto Comercial Av. Gral. Pedro Antonio de los Santos S/N Victor Manuel Santos, Tamuin, S.L.P, México, C.P. 78200 LADA: 01 (81) 834.826 03 Ext 205 maraujo@praderashuastecas.com Praderas Muastecasd aneti¢ Establecimientos de sacrificio y procesamiento Empacadora Trevifo, S.A. de C.V. Calle General Miguel Barragén Poniente No. 663, Colonia Industrial CP 64440, Municipio de Monterrey Estado de Nuevo Leén Fecha de Certificacién: 20 de Abril de 1951 LADA: 01 (81)1233 8000, 18374 6000, 8372 2818 Agroindustrias del Oriente de Yucatan, A.R.ILC. de R.L. de C.V. Carretera Tizimin-Buctzotz Km, 2.5 cP 9700 Tizimin, Yue. Fecha de Certiticacion: 21 de Diciembre de 1994 LADA: 01 (88) 6863 3399 arictzim@prodigy.net mx. Gutsa Refrigeracion, S.A. de C.V. Jestis Ma, Romo No. 107 Ciudad Industrial, C.P 20190 ‘Aguascalientes, Ags. Fecha de Cettiticacion: 25 de Junio de 2002 LADA: 01 (44) 9971 0319 FAX: 01 (44) 9971 0321 Empacadora de Carnes Unidad Ganadera, S.A. de CV. ‘Avenida Universidad No. 602-1 Colonia Unidad Ganadera, C.P 20130 Municipio de Aguascalientes Estado de Aguascalientes ‘Apartado Postal No. 570 Fecha de Certiicacién: 10 de Enero de 1965 LADA: Of (44) 9914 3180, 9914 3152 Frialsa Frigorificos, S.A. de C.V. 214, Circuito Aguscalientes Norte, No. 160 Parque Industrial del Valle de Aguscalientes CP 20130 ‘Aguascalientes, Ags. Fecha de Certiicacion: 06 de Enero de 1997 LADA: 01 (44) 9973 0644 FAX: 01 (44) 9973 0258 Union Sanitaria de Productos Alimenticios, S.A. de C.V. ‘Alejandro Von Humbolt No. 17538 Fraccionamiento de Garita de Otay C.P.22500, Municipio de Tijuana Estado de Baja Califomia Fecha de Certificacion: 30 de Agosto de 1999, LADA: 01 (68) 4628 7077, 4628 7080 95d ANETIF. Establecimientos de sacrificio y procesamiento Procesadora y Empacadora de Carnes del Norte, S.A. de C.V. Km. 18.5 Carretera a San Felipe Cuatro Divisién Il Cerro Prieto P.21700 Municipio de Mexicali Estado de Baja California Fecha de Cettificacion’ 44 de Marzo de 2002 LADA: 01 (68) 6592 9202 Productores de Carne de Engorda, S.A. de CV, Calzada Industria No. 154 Sur Colonia Compresora, C.P 27350 Municipio de Torreén Estado de Coahuila Fecha de Certficacion: 07 de Agosto de 197 LADA: 01 (67) 17124375 Productos Hergus, S.A. de C.V. Boulevard Blanco No. 3560 Poniente Ejido Hormiguero CR 27454 Municipio de Matamoros Estado de Coahuila Fecha de Cettificacion: 28 de Marzo de 2010 LADA: 01 (87) 1775 0706, 1775 0820 Carnes Selectas de México, S.A. de CV. Carretera a Ejido Nuevo Leén, Colonia Pélvora, C.P 21620 Municipio de Mexicali Estado de Baja Califoria Fecha de Certiicacion: 27 de Septiembre de 2010 LADA: 01 (68) 6905 6527 Rastro Municipal de Torreén Carretera Torreén-Mieleras, Km. 8.5 Fracolonamiento Agropecuatio CP 27000 Torredn, Coahuila Fecha de Certiicacién: 27 de Mayo de1999 LADA: 01 (87) 1782 9515 atorres@torreon.gob.mx Frigorifico del Sureste, S.A. de C.V. Carretera Terén Eso. de Veterinaria, km.5.5 C.P 29050 Municipio de Tuxtla Gutiérrez Estado de Chiapas Fecha de Certiicacion: 17 de Noviembre de 1989 LADA: 01 (96) 1671 6392, 1671 6393d ANETIF. Establecimientos de sacrificio y procesamiento Empacadora Ganadera de Chihuahua, S.A. de C.V. Km. 8.5 Carretera Chihuahua-Cuahutémoc Colonia Las Animas, C.P 31450 Chihuahua, Chihuahua Fecha de Certiicacién: 02 de Abril de 1975 LADA: 01 (61) 443400182 dtherrera59@yehoo.com.mx nbaeza@empacadoraganadera.com rmvztamariz2@yahoo.com mx American Beef, S.A. de C.V. Reto Pablo Neruda No. 107 Complejo Industrial cP.31t08 Municipio de Chihuahua. Estado de Chihuahua Fecha de Certificacién: 13:de Mayo de 1994 LADA: 01 (61) 4158 1000 Chihuahua Meat Visa Quality, S.A. de CV, ‘Av, Octavio Paz No. 149 Complejo Industrial Chihuahua, CP.31196 Chihuahua, Chihuahua, Fecha de Certiicacién: 28 de Enero de 2008, LADA: 01 (61) 4442 9300 Victorsiva@visadelnorte.com Industrializadora de Cérnicos Strattega, S.A. de C.V. Km. 7.5 Carretera a Ciudad Cuahutémoc SIN Colonia Las Animas, C.P. 31450 Chinuehua, Chihuahua Fecha de Certiicacion: 18 de Enero de 2013, LADA: 01 (61) 2489 0100 alechuga@befar.com.mx Corrales de San Ignacio, S.PR. de R.L de CV. Periférico Lombardo Toledano, No. 18401 Colonia Sierra Azul, C.P. 31984 Chihuahua, Chihuahua Fecha de Certiicacion: 09 de Sept. de 2004 LADA: 01 (61) 4446 57 01 FAX: 01 (61) 4446 5704 rmiarroyo65@yahoo.com.mx jmertad@hotmail.com Empacadora Campo 24, S.A. de CV. ‘Avenida Ferrocaril No. 6815 ‘Anexo Fracci6n Basaseechic, CP. 31524 Municipio de Cd, Cuahutémoc Estado de Chihuahua Fecha de Certiicacion: 16 de Junio de 2011 LADA: 01 (62) 5581 2510, 5582 1616 97d mers Establecimientos de sacrificio y procesamiento Procesadora Rio San Pedro, S. de R.L.deC.V. Peiiérico Lombardo Toledano, No, 18401, Colonia Sierra Azul, cP 31384 Chihuahua, Chihuahua Fecha de Certiicacion: 05 de Marzo de 2012 LADA: 01 (614) 410.9261 Meat Land, S.A. de C.V. Carretera a Cd, Juérez Km. 8 No. 40, Colonia Ejidal C.P.35160 Ciudad Lerdo, Durango Fecha de Certiicacién: 31 de Marzo de 2003 gproduc@carneslalaguna, com.mx LADA: 01 (87) 1774 0870, Ext. 190 Friolala, S.A. de C.V. Armando del Castillo Franco No. 882 Parque Industrial Lagunero, Cuarta Etapa CP 35070 Gomez Palacio, Durango Fecha de Certiicacién: (02 de Junio de 2008 friolalati¥#0a@hotmail.com LADA: 01 (87) 1159 0600, 1159 0700 Productos Alimenticios Mur, S.A. de CV. Calle Tamazula No. 422 Norte Parque Industrial Lagunero, C.P. 35070 Apartado Postal 258 Gomez Palacio, Durango Fecha de Certiicacion: 20 de Diciembre de 1991 LADA: 01 (87) 1719 0043 gerencia@mur.com.mx Empacadora Frape, S.A. de C.V. Velle del Guadiana No. 460 Norte Parque Industrial Lagunero CP 35078 Gomez Palacio, Durango Fecha de Certiicacion: 07 de Enero de 2004 contacto@grupobj.com mx LADA: 01 (87) 1175 0800 Union Ganadera Ciudad Pecuaria, S.A. de CV. Carretera Autopista Durango-Gémez Palacio Km. 20, Colonia Mélaga CP 34344 Municipio de Durango, Estado de Durango Fecha de Certiicacién: 11 de Abril de 2012 LADA: 01 (61) 8835 7227 98d ANETIF. Establecimientos de sacrificio y procesamiento Empacadora Cinta de Oro, S.A. de CV. ‘Avenida Gavilén No. 565 G Colonia Guadalupe del Moral, C.P. 08900 Delegacién Iztaplapa México, D. F Fecha de Certifcacién: 191de Julio de 1996 LADA: 01 (65) 5686 8750, 5686 8077 5686 8300, 5686 8741 X.0. de Chihuahua, S.A. de C.V. Lago Cuitzeo No. 113 Colonia Anahuac, C.P. 11320 Delegacién Miguel Hidalgo México, D. F Fecha de Certifcacién: 15 de Enero de 2001 laura. murioz@visadelnorte. com.mx LADA: 01 (65) 5993 3835 FAX: 01 (55) 5396 3836 Comercializadora Pisis, S.A. de C.V. Pablo Garcia No. 18, Colonia Juan Escutia CP 09100 Delegacién I2tapalapa México, DF Fecha de Certticacién 17 de Octubre de 2005 LADA: 01 (65) 5115 8040 comer_Iycos@prodigy.com Campottio, S.A. de C.V. A. Industria No, 210 Colonia Moctezuma 2a, Seccién, CP 15590 Delegacién Venustiano Carranza México, D. F. Fecha de Certicacion: (09 de Febrero de 2000 LADA: Of (65) 5786 8585 angelsantisteban@pefiaranda.com.mx. Empacadora Armor, S.A. de C.V. Hidalgo No. 30, Colonia Santa Caterina CP 02310 Delegacién Azcapotzalco México, D. F Fecha de Certficacién: (08 de Mayo de 2003 armor_andresav@terra.com.mx LADA‘01 (65) 53187716 Qualtia Alimentos Operaciones, S.de R.L. de CV. ‘Avenida Industria No. 28 Fraccionamiento Industral El Trébol CP 54600, Municipio de Tepotzotién Estado de México Fecha de Certiicacin: 17 de Noviembre de 1989 LADA: 01 (65) 5002 0000, 5876 0034d mers Establecimientos de sacrificio y procesamiento Centro de Distribucién en México de Tiendas Soriana, S.A. de C.V. Autopista México-Querétaro Km. 36.8 Parque Industrial Cuamatla, C.P 54700 Cuautitln, Estadio de México Fecha de Certticacion: 24 de Noviembre de 2000 LADA: 01 (65) 5864 1600 ruthgacr@soriana.com Consorcio Dipcen, S.A. de C.V. 16 de Septiembre Manzana B No. 8 Pueblo Los Reyes lztacala, C.P. 54090 Tlalnepantla, Estado de México Fecha de Certfcacisn: 31 de Marzo de 2003 LADA: 01 (65) 9171 8950 Ext. 518, 401, 208 raulgarcia@dipcen com.mx Tiendas Soriana, S. A de C. V. ‘Av, Mexiquense No. 6, Colonia Casco La Providencia, CP 54910 Exhacienda de Portales Tultitan, Estado de México Fecha de Certificacion: 06 de Julio de 2010 LADA: 01 (65) 1334 0000 Herti Alimentos, S.A. de C.V. Febrero No. 1917 No. 32 Colonia Parque Industrial Chaloo CP. 56600 Chalco, Estado de México Fecha de Certiicacion: 19 de Diciembre de 2008 LADA: 01 (65) 5973 2202 Nueva Walmart de México, S.A. de C.V. ‘Avenida Tejocotes SIN, Km. 2 Fraccionamiento San Martin Obispo C.P.54769, Cuautitln, Estado de México Fecha de Certificacion: 25 de Mayo de 2004 LADA: 01 (65) 1940 0100 Ext. 1633, 1634 rmioguer@walmart.com meoalva@walmart.com Alimentos Centralizados de México, S. de R.L. de C.V. ‘Avenida San Antonio SIN, Barrio San José CP 54870, Municipio de Cuautitlan Estado de México Fecha de Certificacién: 19 de Mayo de 2008 LADA: 01 (65) 5081 5700, 2587 8481 100d anetiz Establecimientos de sacrificio y procesamiento Centro de Distribucién de Tiendas Chedraui, S.A. de C.V. Fraccién de Lote 28, Manzana 825 Barrio de San Juan Teoloyucén, CP 5470 Municipio de Teoloyucén Estado de México Fecha de Certiicaci: 07 de Abril de 2010 LADA: 01 (69) 1917 9414, 2587 7494 Rastro Frigorifico y Servicios Integrales del Bajo, S.A. de C.V. Carretera Leén-San Francisco Km. 6 Colonia Campo Verde, C.P 37490 Leén, Guanajuato Fecha de Certiicacién: 18 de Junio de 2003 LADA: 01 (47) 7778 0838, 7778 0308 rastrofr@prodigy.net. mx Pilgrim's Pride, S. de R. L. de C.V. Kim. 72.5 Antigua Carretera México-Querétaro Tepeji de Ocampo Centro, CP 42850 Municipio Tepeji del Rio de Ocampo Estado de Hidalgo Fecha de Certfcacién: 18 de Marzo de 1999 LADA: 01 (77) 3733 9216 PFS de México, S.A de C. V Parque CPA Logistic Center Carretera Champa-Lecheria Km. 2.5 Colonia San Martin Obispo, C.P 54769 Cuautittén lzcal Estado de México Fecha de Certificacin: 21 de Julio de 2012 LADA: 01 (65) 3002 5989 Sigma Alimentos Centro, S.A. de C.V. Carretera Refineria Attalaquia No. 127 CP 42970, Municipio de Atitalaquia Estado de Hidalgo Fecha de Cettificacién: 02 de Diciembre de 1994 LADA: 01 (77) 8738 0260 COSTCO de México, S.A. de C.V. ‘Av. Cental No. 3, Lote 1, Manzana 836 Parque Industrial Tepeji del Rio de Ocampo, Estado de Hidalgo C.P. 42890 Fecha de Cettificacién: 23 de Enero de 2008 LADA: 01 (77) 3732 9400 101d Al efi Establecimientos de sacrificio y procesamiento Kurson Kosher, S.A. de C.V. Calle Eduardo Vera No. 555 Zapotlén de Juarez, CP 042190 Municipio de Pachuca Estado de Hidalgo Fecha de Certificacion: 11 de Febrero de 2011 LADA: 01 (74) 3791 076 Agroindustrias del Oriente de Yucatén, A.R.I.C. de R.L. de CV. Carretera Tizimin-Buctzotz Km. 2.5 C.P 97700 Tizimin, Yucatan Fecha de Certificacion: 21 de Diciembre de 1994 LADA: 01 (@8) 6863 3309 arictzim@prodigy.net.mx Procesadora Selecta, S.A. de C.V. Carretera San Miguel-Dulces Nombres Km. 65, Municipio de Apodaca, CP 66615 Estado de Nuevo Leén Fecha de Certiicacién: 06 de Septiembre de 1981 LADA: 01 (@1) 8459 9138, 8904 9805, 8304 0805, 8304 0776, 8453 3140 Centro de Valor Agregado Lagos de Moreno, A. C. Calle Cooperacién No. 23 Colonia La Joya Parque Industrial CP .47410, Lagos de Moreno, Jalisco Fecha de Certificacion: 15 de Febrero de 2012 LADA: 01 (83) 2030 0683 Procesadora y Comercializadora Conagro, S.A. de C.V. Calle General Miguel Barragén No, 811 C Colonia Industrial, CP. 64000 Municipio de Monterrey Estado de Nuevo Leén Fecha de Certiicacién: 05 de Febrero de 1991 LADA: 01 (81)1283 1000 Sigma Alimentos Noreste, S.A. de CV. ‘Avenida J, Cantii Leal No. 1820 Sur Colonia Buenos Aires, CP 64800 Municipio de Monterrey Estado de Nuevo Leén LADA: 01 (81) 8748 1000, 8748 1090 8748 1019 102d anetiz Establecimientos de sacrificio y procesamiento Ganaderia Integral S.K., SA. de CV. Libramiento Noreste ‘a Escobedo, Km 25-C CP. 66050, Municipio de Escobedo Estado de Nuevo Leén Fecha de Certficacion: (04 de Diciembre de 2001 LADA: 01 (81) 8369 5000, 8369 5011 Internacional de Alimentos Mexicanos, S.A. de C.V, Via Matamoros No. 780 Colonia Garza Cant, CP 66480 ‘San Nicolés de los Garza, Nuevo Leén Fecha de Certficacion: 21 de Junio de 1995 LADA: 01 (84) 4414 2719 gil_cantu@hotmail com ‘Avenida Industral Alimentaria No. 760 Parque Industrial Linares, CP.67735 Municipio de Linares Estado de Nuevo Leén Fecha de Cettiicacion: 24 de Marzo de 1997 LADA: 01 (82) 1212 6596 Bodega de Productos Internacional, S.A. de C.V. Avenida de los Andes S/N, Colonia Coyoacén CP 64570 Municipio de Monterrey Estado de Nuevo Leén Fecha de Certiicacion: 06 de Mayo de 2004 LADA: 01 (81) 8625 7000 Procesadora Salinas, S.A. de C.V. Camino a los Gutiérrez, Km 1.65 Municipio de Salinas Victoria CP 65500 Estado de Nuevo Leén Fecha de Certiicacién: 18 de Octubre de 2008 LADA: 01 (81) 8287 0399, 8237 0445 Productos Alimenticios Tia Lencha, S.A. de CV. Zatagoza No. 206, Colonia Centro CP 65550, CCignega de las Flores Estado de Nuevo Leén Fecha de Certficacin: 28 de Noviembre de 1998 productosalimenticiostialencha@hotmailcom LADA: Of (82) 5298 0543 108d Al efi Establecimientos de sacrificio y procesamiento Productora de Bocados Cérnicos, S.A. de C.V, MAVZ. José Maria Gabriel Espinoza Meza Camino a Santa Rosa Km. 1 Colonia Santa Rosa (Metroplex), C.P. 66612 Municipio Apodaca Estado de Nuevo Leén Fecha de Certiicacién: 29 de Abril de 1909, LADA: 01 (81) 8154 4601, 8158 6600 Mega Frio, S.A. de C.V. Ignacio Lopez Ray6n No. 2810 Norte Colonia Bellavista, CP 64410 Municipio de Monterrey Estado de Nuevo Leén Fecha de Certiicacién: 30 de Marzo de 2001 LADA: 01 (81) 8951 0512, 8951 0513 Profrio, S.A. de C.V. Camino a Santa Rosa Km.1 Colonia Metroplex, C.P 66604 Municipio de Apodaca Estado de Nuevo Leén Fecha de Certiicacién: 03 de Julio de 2002 LADA: 01 (81) 8154 4600, 8158 6600 Tiendas Soriana, S.A. de C.V. MNVZ. A, Violeta Pefialver Rojas Diego Diaz de Berlanga No. 270 Colonia Juana de Arco, C.P. 64510 Municipio de Monterrey Estado de Nuevo Leén Fecha de Certiicacion: 21 de Noviembre de 2000 LADA: 01 (81) 8329 9353 Ext. 8796 Consorcio Internacional de Carnes, S.A. de C.V. Gral. Inacio Zaragoza Nte, No. 525-15 Centro, C.P 67100 Guadalupe, Nuevo Len Fecha de Certificacién: 28 de Enero de 2002 LADA: 01 (81) 8126 7825 ‘wwww.carnesviba.com rmyriam. esparza@camesviba.com Bacum Inmobiliaria, S.A. de C.V, ‘Avenida Internacional No. 301 Parque Industrial Huinala, C.P 66 Municipio de Apodaca Estado de Nuevo Leén Fecha de Certificacién: 28 de Febrero de 2003, LADA: 01 (81) 8196 0300, 8196 0309 104d anetiz Establecimientos de sacrificio y procesamiento Prosaz6n, S.A. de C.V. Magnolia No. 3270, Colonia Las Flores C.P 64530 Municipio de Monterrey Estado de Nuevo Leén Fecha de Cettificacion: 21 de Noviembre de 2003 LADA: 0f (81) 8126 8100 Mega Frio, S.A. de C.V. 20 De Noviembre No. 2618 Colonia Garza Nieto, C.P 64420 Municipio de Monterrey Estado de Nuevo Leén Fecha de Certificacion: 23 de Febrero de 2004 LADA: 01 (61) 8040 7162 Empacadora y Procesadora de Monterrey, S.A. de C.V, ‘Avenida Comunicaciones No. 908 Colonia Scop, C.P.67190 Municipio de Guadalupe Estado de Nuevo Leén Fecha de Cettificacién: 24 de Enero de 2008 LADA: 01 (61) 8288 9900, 8288 9921 Procesadora de Productos Cérnicos del Noreste, S.A. de C.V. ‘Agualeguas No. 505, Recinto Fiscal ‘Anéhuac (Colombia) C.P. 65000 Estado de Nuevo Leén Fecha de Certifcacién: 25 de Diciembre de 2003 LADA: 01 (86) 7734 0075 procesadora344@prodigy.net.mx Praimit, S.A. de C.V, Atioulo 123 No. 1208 Colonia Talleres, CP 64480 Monterrey, Nuevo Leén Fecha de Certificacion: 18 de Enero de 2007 LADA: 01 (81) 1365 4165 vsancheztif@hotmail.com JT. Internacional, S.A. de CV. Carretera Allende-Cadereyta, Km. 30 Curva Los Sabinos, Los Sabinos, CP 67350 Municipio de Allende Estado de Nuevo Leén Fecha de Certficacion 42:de Marzo de 2010 LADA: 01 (82) 6268 5819 LADA: 01 (81) 8379 9200, 8379 9224, 8994 9611 105d Al efi Establecimientos de sacrificio y procesamiento Empacadora Ponderosa, S.A. de CY. Carretera Monterrey-Monclova, Km. 17.5 Municipio del Carmen, C.P 66550 Estado de Nuevo Leén Fecha de Certificacion: (04 de Mayo de 2011 LADA: 01 (81) 8158 1700, 8236 1196 Alimentos Selectos Falcén, S.AdeC.V ‘Av. Adolfo Ruiz Cortines Pte. 3050 No. 115 Colonia Mitras Centro, CP 64460 Monterrey, Nuevo Leén Fecha de Certicacion: 28 de Octubre de 2013 LADA: 01 (81) 8123 1280 Grupo Gusi, S. de PR. de R.L. de C.V, Carretera Tamuin-San Vincente, Km. 11 Zona Rural, Municipio de Tamuin CP. 79200 Estado de San Luis Potosi Fecha de Certficacién: 19 de Abril de 2011 LADA: 01 (48) 9388 3000 Rastro Empacadora El Alba, S.A.de CV. Hacienda Las Cafias S/N Congregacién Calles Montemorelos cr.67610 Estado de Nuevo Leén Fecha de Certiicacion: 22 de Mayo de 2013 LADA: 01 (82) 6263 8383 Ryc Alimentos, S.A. de C.V. Prolongacién 27 Norte No. 10262 Colonia Parque Industrial 5 de Mayo CP 72109 Municipio de Puebla Estado de Puebla Fecha de Certiicacion: 07 de Junio de 1983 LADA: 01 (22) 2774 0000, 2288 6464 Praderas Huastecas, S.PR. de R.L. Carretera Valles-Tampico No, 49.1 CP. 79200 Tamuin, San Luis Potosi Fecha de Cettificacion: (02 de Agosto de 2008 LADA: 01 (48) 9988 1120, 881121 phssprderl@prodigy.net.mx 108d ANETIF. Establecimientos de sacrificio y procesamiento Productos Chata, S.A. de C.V. Camino Real No. 5, Colonia Bachigualato CP 80140, Apartado Postal 2195 Municipio de Culiacan Estado de Sinaloa Fecha de Certificacion: 10de Abril de 1991 LADA: 01 (66) 7758 8585, 7758 8500 Ganaderia Integral Vizur, S.A. de CV. Carretera Culiacén-Viteruto, Km. 14.5 Ejido El Pinole, C.P. 80300 Culiacancito, Sinaloa Fecha de Certfcacion: 01 de Marzo de 1992 LADA: 01 (66) 7759 2600, Ext. 2652 6. Ext. 2769 C.C. Congeladora y Conservadores del Pacifico, S.A. de C.V. Carretera a Navolato, Km. 10, No, 1067 Poniente, Interior 16 ‘Alto de Bachigualato, C.P 80140 Culiacén, Sinaloa Fecha de Certficacion: (08 de Julio de 2008 LADA: 01 (66) 7760 9127 Fapsa y Asociados, S.A. de C.V. Carretera Culiacén-El Dorado, Km 12.5, Zona Industrial, C.P. 80396 Apartado Postal 886 Municipio de Culiacén, Estado de Sinaloa Fecha de Certificacién 28 de Septiembre de 1991 LADA: 01 (66) 7846 1066, 7860 5266 7860 5267, 7860 5268 Rastros y Frigorificos de Culiacén, S.A. de CV. Lateral del Canal de Riego, No, 6401 Poniente, Colonia Ejido El Diez Sindicatura de Culiacén, C.P. 60396 Culiacén, Sinaloa Fecha de Certiicacién: 25 de Abril de 2007 LADA: 01 (66) 7760 6397, 7760 5338 ricardo galvez@ryfe.com.mx Sonora Agropecuaria, S.A. de C.V, Carretera México-Nogales, Km. 178 Colonia Parque Industrial, C.P. 65800 Municipio de Navojoa Estado de Sonora Fecha de Certiicacién: (02 de Agosto de 1976 LADA: 01 (64) 2423 5079 107d Al efi Establecimientos de sacrificio y procesamiento Frigorifico Agropecuaria Sonorense, S. de R.L. de C.V. Calle de la Plata SIN, Esquina con Carretera ala Colorada, Colonia Parque Industrial, C.P.83299, Apartado Postal 1223 Municipio de Hermosilo, Estado de Sonora Fecha de Certficacién: (02 de Mayo de 1983 LADA: 01 (66) 2259 5800 Ext. 8509 Frigorifico y Empacadora de Tabasco, S.A. de C.V, ‘Avenida Adolfo Rulz Cortines No, 2223 Colonia Atasta, C.P. 86100 Municipio de Vilahermosa Estado de Tabasco Fecha de Certfcacién: 07 de Agosto de 1972 LADA: 01 (89) 9310 9870 al 74 Bonanza Gourmet, S.A. de C.V. Km. 16.5 Carr, Vilahermosa-Macuspana ‘SIN, Colonia Coronel Traconis, C.P. 86280 Municipio de Villahermosa Estado de Tabasco Fecha de Certfcacion: 21 de Octubre de 2009 LADA: 01 (@9) 3351 3165 Frigorifico Agropecuaria Sonorense, S. de R.L. de C.V. (Alpro) Calle de la Palta S/N, Casi Esquina con Carretera a la Colorada Parque Industral Hermosillo, C.P. 88299 Municipio de Hermosillo, Estado de Sonora Fecha de Certiicacié 29 de Octubre de 1993 LADA: 01 (66) 2251 074, 2051 0212 Salmi del Sureste, S.A. de C.V. Antiguo Camino a Chichicapa, Km. 1.5 Rancheria Oriente, Primera Seccién CP.86340, Comalcaleo, Tabasco Fecha de Certificacién: 27 de Junio de 2005 LADA: 01 (88) 3344 86 89 96 inspeccion_salmi@prodigy.net mmx Empacadora Ganadera de Tamaulipas, S.A. de C.V. Carretera Estacién Manuel Soto La Merina Km, 1445, Municipio de Soto La Marina, CP 87670, Estado de Tamaulipas Fecha de Certificacién: 14 de Septiembre de 2004 LADA: 01 (83) 5322 1342 108d anetiz Establecimientos de sacrificio y procesamiento Alimentos SBF de México, Unién Ganadera Regional S. de R.L. de CV, del Norte de Veracruz Calle Mike Allen No. 1130 A Carretera Tuxpan-Tampico, Km. 137 Colonia Parque Industrial Reynosa C.P.92900 C.P.88788 Tempoal, Veracruz Reynosa, Tamaulipas Fecha de Certiicacién: Fecha de Certificacion: 24 de Abril de 1985, (5 de Junio de 2009 LADA: 01 (78) 9894 0152 LADA: 01 (88) 9970 0040 jolusalger@hotmail.com Frigorifico de la Cuenca Frigorifico y Rastro del Sureste del Papaloapan, S.A. de C. de Veracruz, S.PR. de R. Km, 25 + 100 Cart. Ciudad Aleman-Sayula, Km. 74.5 Carretera Tinajas-Ciudad Aleman CP 95641 Municipio de Tierra Blanca, Isla, Veracruz C.P.95100 Fecha de Certiicacién: Estado de Veracruz 09 de Septiembre de 1904 Fecha de Certificacion: LADA: 01 (28) 3874 0224 21 de Noviembre de 1991 jm68-tista@yahoo.com.mx LADA: 01 (27) 4743 4449, 4743 4450 Rastro Frigorifico de la Union Ganadera Regional del Norte de Veracruz, Tihuatlén, Veracruz Carretera México-Tuxpan, Km. 194 Ejido San Miguel Mecatepec, C.P.92900 Municipio de Tihuattén Estado de Veracruz Fecha de Cettificacion: 22 de Enero de 1992 LADA: 01 (78) 2824 2782, 2824 2662 109Bibliografia1, ANTAD s/a, Manual de capacitacién para el departamento de cares, 2, US Meat Export Federation, s/a, manual para el Manejo de la Came Americana en la tienda de Autoservicio. 3, Witzigmsnn, E., La gran cocina de la carne, Ecitorial Everest, S.A. 1998. 4, Petersen, G.V. Madie, Py Blackmore, D.K. Veterinary Aspects of Meat Quality, Publication No. 138, Veterinary Continuing Education, Massey University, Palmerston North, Nueva Zelanda, 1997, 5. NAMO, The Meat Buyers Guide, North American Meat Processors Association, 1997. 6, Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios Practicas de Higiene y Sanidad en la preparacién de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. 113Publicaciones del Macroproyecto “Indicadores de Calidad en la Cadena de Produccién de Came Fresca en México” con registro 109127 y financiado por el fondo sectorial SAGARPA-CONACYT: Metodologias para la Evaluacién de la Canal Ovina. Julio 2011 Folleto Técnico INIFAP No. 9. Partida J., Braria D. Manual de Andlisis de Calidad de Muestras de Came, Octubre 2011 Folleto Técnico INIFAP No. 11. Brafia D., Ramirez E., Rubio M., Sanchez A., Torrescano G., Arenas L., Partida J., Ponce E.., Rios F. Manual de Responsabilidades en el Transporte de Cerdos. Noviembre 2011, Folleto Técnico INIFAP No. 10. Brafa D., Méndez D., Cuar6n J. Carne de Cerdo: Elementos a Tomar en Cuenta para Consumir Came de Calidad, Diciembre 2011 Folleto Técnico INIFAP No. 13, Moctezuma G., Brafia D., Pérez M., Espinosa J., Vélez A., Jolalpa J., Martinez G. Carne de Res Mexicana. Septiembre 2012. Folleto Técnico INIFAP No. 15, Rubio M., Brafta D., Méndez D. Calidad en Puntos de Venta de Came. Diciembre 2012. Folleto Técnico INIFAP No. 22. Brafa D., Vélez A., Espinosa J, Moctezuma G., Pérez M,, Jolalpa J., Martinez G., Esparza A Guia Practica para la Estandarizacién y Evaluacién de las Canales Bovinas Mexicanas. Enero 2018. Folleto Técnico INIFAP No. 28. Rubio M. Brafa D., Méndez D., Torrescano G., Sanchez C., Pérez C., Figueroa F,, Delgado E. Evaluacién de la Calidad en la Canal Caprina. Mayo 2013 Libro Técnico INIFAP No. 4. Jiménez R., Brafa D., Partida J. Produccién de Carne Ovina. Julio 2013. Libro Técnico INIFAP No. 5. Partida J., Bratia D., Jiménez H., Rios F, Buendia G. Manual de Bienestar Animal para Operarios de Matanza de Rastros de Cerdos. ‘Agosto 2013. Méndez D., Aluja A., Rubio M., Brana D. 114Embarque de Aves, Programas de Ayuno y Captura. Septiembre 2013, Libro Técnico de INIFAP No. 7. Castafieda M., Brafia D., Delgado E., Tejeda R., ‘Vazquez A., Martinez W. Bienestar Animal para Operarios en Rastros de Bovinos. Septiembre 2013, Libro Ténico de INIFAP No. 10. Méndez D., Aluja A., Rubio M., Brafia D. Produccién de Came Ovina, Buenas Précticas Pecuarias. Octubre 2013. Libro Técnico INIFAP No. 8. Hernandez T., Brafta D., Rodriguez G. Calidad Microbiolégica de la Carne de Pollo. Octubre 2013. Libro Técnico INIFAP No. 8. Castafieda M., Brafia D., Rosario C., Martinez W. Estimacién de la Vida de Anaquel de la Carne. Octubre 2013, Libro Técnico de INIFAP No. 11. Lépez L., Brafia D., Hernandez |. Evaluacion de la Frescura de la Came. Octubre 2013. Libro Técnico de INIFAP No. 12. Ponce E., Brafa D., Lopez L., Delgado E. Evaluacion Sensorial de la Came de Cabra y Cabrito, Octubre 2013. Libro Técnico INIFAP No. 14. Alfaro R., Jiménez R., Brafia D., Torres M., Razo O. Carne de Pollo Mexicana. Octubre 2013. Folleto Técnico INIFAP No. 26. Castaneda M., Brafia D., Martinez W. Composicién de la Carne Mexicana, Octubre 2013, Folleto Técnico INIFAP No. 27. Rubio M., Brafia D., Méndez D., Delgado E. Sistemas de Produccién y Calidad de Carne Bovina, Octubre 2013. Folleto Técnico IONIFFAP No, 28. Rubio M. Brafia D. Méndez D., Delgado E. Carne Feresca. Consideraciones para su Compra y Manejo. Octubre 2013, Folleto Técnico INIFAP No. 28. Ponce E., Brafia D., Rubio M., Delgado E. Estos libros y folletos técnicos se encuentran en la pagina Web de la Sagarpa, en la seccién de Ganaderia titulada Manuales INIFAP. disponible en la siguiente liga hittp:/www.sagarpa. gob. mx/ganaderia/Paginas/MANUALES-INIFAPaspx 115Comité Nacional del Sistema Producto Bovinos Carne Guia Mexicana para el Comprador de Carne de Bovino o del Comité Nacional del impre SAGARPA WWW.SAGARPA.GOB.MX