Tecnologa de crnicos.

Q.A. Evangelina Lpez Molina

2.1Sacrificio y
faenado bajo la
normativa NOM
024-ZOO-1995;
NOM-051-zoo-1995;
NOM-035-zoo1995

2.2Conversion
del musculo en
carne
2.3Contaminacion
y alteraciones
de la carne

Sacrificio y faenado de
animales de abasto bajo la normativa
NOM 024-ZOO-1995; NOM-051-zoo-1995;
NOM-035-zoo1995

ETAPAS

Antes del
sacrificio
Durante el
sacrificio
Postmortem

Antes del sacrificio

Transporte
Reposo
Alimentacin

Accin de llevar de un sitio a otro.

Antes del sacrificio

Parmetros a considerar

Transporte

Provoca una situacin grave de estrs

(afecta calidad de la carne).

Temperatura
Duracin
Condiciones de transporte
Condicin de los animales

Manejo cuidadoso

Transporte

El abandono de un medio conocido produce agitacin:

NOM 024-ZOO-1995; NOM-051-zoo-1995; NOM035-zoo1995

Se evitara todo tipo de violencia

Despus de ayuno, despus de beber agua
Limpios exentos de lesiones

Cargados por el personal que los cuida

habitualmente

NOM 024-ZOO-1995; NOM-051-zoo-1995;

Carga de vehculos

Transporte

NOM-035-zoo1995

En camiones o remolques
Superficies no agrietadas
Paredes y rampas de fcil limpieza
Puerta abatible distancia menor 2cm ngulo de
20 , a pie de camin, rampas

Superficies no resbaladizas
Se carga en grupo (grupos homogneos,
misma edad, camada)

NOM 024-ZOO-1995; NOM-051-zoo-1995;

Necesario para permanecer de pie y yacer sin

agobios
Dispositivos de sujecin en animales
mayores
Mamparas para separar sexos y edades

Espacio

Transporte

NOM-035-zoo1995

Valores empricos: cerdos 0.45m2/100kg

Ave: jaulas 96X57X25 (10pollos (2.5kg)

Camiones con compartimentos con espacio

del 10%para cadveres
No + de 8hras

NOM 024-ZOO-1995; NOM-051-zoo-1995;

NOM-081-ZOO-1995

Desplazamiento

Transporte

NOM-035-zoo1995

Limita tiempos de transporte

Fija descansos en funcin de la distancia
Porcinos: 20hras, siempre que disponga de agua en el
vehculo, descanso cda 8h (dentro del vehculo 1hra

Rumiantes: Max 18hras sin descanso y aguadescanso de 3h

Ovino: Max 8hras s/descansos y agua-descansos 2h
Aves: movilizacin 12h, ayuno 10hra antes de llegar al
destino
Conductores profesionales

Estabulacin : Mantener a los animales

Reposo

dentro de un establecimiento.

Separar los animales enfermos o

heridos,
Los establos debern ser recintos
frescos, bien ventilados, limpios con
bebederos
No prolongar excesivamente,
Evitar contaminacin cruzada, peleas,
en cerdos se recomienda ducha de
agua fra 10-20min al llegar

Reposo

Estabulacin
Para traslados menores, a 50km el tiempo min,
puede reducirse a la mitad,

Especie

Min

Max

Bovino
Ovino
Porcinos
Equinos

24
12
12
6

72
24
24
12

Alimentacin

Para traslados menores, a 50km

el tiempo min, agua suficiente
Alimento
Si el periodo es superior a 24hras
Ayuno 10 hras

ETAPAS

Antes del
sacrificio
Durante el
sacrificio
Postmortem

Durante el sacrificio

Restrainer
(transporte)
Aturdimiento

Sangrado

Restrainer (transporte)

Conduccin de animales

Animales conducidos
en grupo

Individual

Son conducidos a la zona de aturdimiento

El suelo no tiene que ser resbaladizo

Stunning box (bovinos)

Cajas de aturdimiento
de sacrificio
oSufrientemente estrecha,
para que el animal no se
mueva
oSuelo antideslizante
oSolo de 1 en 1

Aturdimiento

Etapa obligatoria antes del sangrado

con el fin de reducir la actividad del
animal, su dolor y sufrimiento
durante el sacrificio del mismo
ATURDIMIENTO IDEAL:
oGarantiza las mejores condiciones de
bienestar del animal

oMinimizar los problemas de calidad del

producto final
oGarantiza l a seguridad del operario

Mtodos de Sacrificio

Aturdimiento

Mtodos Fsicos
Electronarcosis/electro shock
oCon 2 o 3 electrodos

o2: provoca insensibilizacin

o3: a)insensibilizacin, b) muerte por ataque
cardiaco

oSe aplica una corriente de 1.25 A en menos de 1s

(voltaje superior a 300v) (potencia superior a
0.9kw)
oNo utilizar sobre superficies mojadas
oLa sangra debe producirse de 10-15s despus

Pasa a travs del cerebro una corriente elctrica de un intensidad

suficientemente alta que provoca:
Despolarizacin del sistema nerviosos central y actividad
elctrica normal

La
insensibilidad
es
instantnea
Se aplica
generalmente
en cerdos y
rumiantes
pequeos
Se colocan
pinzas y
horquillas
(electrodos) en
los huesos
temporales

Puede provocar
:
Hemorragias
Contraccin de algunos msculos
Endurecimiento en carne
Petequias (acumulacin de sangre)

Sistema midas

Mtodos Qumicos
Anestesia CO2
Inhalacin

hipoxia
Disminucin de la
funcin neuronal
Disminucin del pH en el sistema
nervioso central

Insensibilizacin
(NO INSTANTANEA (30-39sg despus)

NORIA (Cmara de anestesia)

1er zona: 15s, 35% CO2 + aire
2da zona: 10s, 25%CO2 + aire
3er Zona: 15s, 35%Co2 +aire

oLo animales van completamente

relajados
oMenos hematomas internos
oMenos carne P.S.E
oSangriza rpida y regular
oMayor cantidad de sangre recuperada
oMayor facilidad en el descuello

Mtodos Mecnicos
oConsiste en dejar inconscientes a los animales
mediante un golpe en la cabeza o crneo

No penetrativos
(pistola de bala cautiva)

Penetrativos

Pistola neumtica de vstago cautivo

Pistola de sacrificio

Mtodo rudimentario

Sangrado

Mtodo de sacrificio de los animales que han sido

insensibilizados en la etapa de aturdido

De 10-15s. Despus del aturdimiento

Descuelle : producir una incisin en el
cuello donde se seccionen grandes vaso
puede ser horizontal o vertical
La piscina de sangra estar construida de
material impermeable fcilmente des
infectable, inoxidable, resistente a al
corrosin y con doble desage

ETAPAS

Antes del
sacrificio
Durante el
sacrificio
Postmortem

Postmortem

Faenado
Eviscerado
Despiece

Faenado

Escaldado
Depilado
Chamuscado
Raspado

Objetivo

Escaldado

Ablandar la piel para facilitar su

posterior depilacin.

Mediante calor
hmedo
Entre 60-65 C

Durante 5-6min

Horizontal

Escaldado

Inmersin
Vertical

mtodos
Aspersin

En tnel

Calderas con sistemas de renovacin de

agua
Uso de obturadores farngeos p/evitar
entrada de agua a los pulmones

Objetivo

Escaldado

Ablandar la piel para facilitar su

posterior depilacin.

Mediante calor
hmedo
Entre 60-65 C

Durante 5-6min

Objetivo

Depilado

Quitar la mayor cantidad de pelo

posible de la piel.

Mecnica

Manual

Objetivo

Flameado

Depilacin por combustin de los pelos, en zonas

difciles de acceso o restos de la depilacin.

Flameadora, gas propano 6-10s

Soplete

Mecnica

Manual

Objetivo

Raspado

Eliminar los pelos chamuscados

Flageladoras

Chorro de agua

Mecnica

Manual

Objetivo

Desollar

Retirar la piel

Mecnica

Manual

Eviscerado

Objetivo
Extraccin de todas las vsceras
torcicas y abdominales
oExtraccin 20min(max) despus del
desangrado
oEl canal se divide en 2
oSe acaba con un duchado
oOreado

Eviscerado en res

Eviscerado en cerdo

Lavado despus de eviscerado

Oreo

Objetivo

Despiece

Cortar la canal para facilitar su transporte, venta y

consumo

Comparacin de operaciones
en diferentes especies
CERDO

RES

OVEJAS

AVES

Aturdimiento

Aturdimiento

Aturdimiento

Aturdimiento

Desangrado

Sangrado

Sangrado

Sangrado

Escaldado

Desollado

Desollado

Desplumado

Depilado

Separacin de
cabeza

Separacin de
cabeza

Separacin de
cabeza

Flameado

Eviscerado

Eviscerado

Flameado

Raspado

Semicanales

Semicanales

Raspado

Eviscerado

Oreo

Oreo

Eviscerado

Canal

Oreo

Oreo

Despiece

Conversin del musculo en carne

Rigor mortis
oDesde que se mata hasta hacerse duro
oEs un estado no un punto concreto
Se caracteriza por:
oDescenso de pH hasta 5.6 (5.3-5.7) a las 24
hras.(acidificacin)
oDescenso en la temperatura
oInextensibilidad

Maduracin
Se denomina maduracin al proceso que se produce a
partir del rigor, durante

el perodo de tiempo en el que se mantiene la carne a

temperaturas de refrigeracinhasta su consumo.
La resolucin del rigor se produce durante la maduracin,

y ello no porque seseparen actina y miosina sino por la

fragmentacin de las miofibrillas por accin de las
enzimas propias de la maduracin (MARSH, 1954;
BENDALL, 1960). Conformediscurre el proceso de
maduracin, el msculo se hace cada vez ms blando.

Muerte del animal

y desangrado

Cada de la presin
sangunea

Cese del aporte de

nutrientes y
retirada de
productos de
desecho

Metabolismo
anaerobio Acido
lctico

Reservas de ATP y
mioglobina
(utilizacin de O2

Aumento de
temperatura

Solo Energa para

mantener la
temperatura y la
integridad
estructural

Acumulo de acido
lctico en el
musculo

Caida de pH
intramuscular

Susceptible a ser
atacado por m.o

Fallo general de
mecanismos
homeostticos,

PARO DE CIRCULACIN
PERDIDA DE
INTEGRIDAD

FALLO
Regulacin nerviosa y
hormonal
1

Descenso de
temperatura
Solidificacin
de tejido
adiposo
23

Sistema
inmune
2

CESA APORTE DE

Membranas
celulares

Energa glucosa

Equilibrio,
Osmtico
entrpico
11

13

Salida neta de
Ca++ del
retculo
sarcoplamatico
y mitocondrias

Ralentizacin
reacciones
bioqumicas
alteracin de
membranas
18

Disminuye ATP
y otros enlaces
ricos en energa
14

Pirvico a acido lctico

12
16

Activacin de
calpainas

17

20

15
Instauracin
RIGOR
MORTIS

Desnaturalizaci
n de protena
19

Color
elasticidad
exudacion

Degradacin proteica
ablandamiento

Contraccin
post.morem

Baja de pH

Liberacionde
catepsinas de las
mitocondrias

24

No se da la
respiracin
mitocondrial 9

Glucgeno y pirvato
8

21

Incursin y crecimiento
microbianos, deterioro

02

Desecacin
Pot. redox
10

Fallo,
bombas
transpor
te
inico
de
membr
anas

15

7
22

Oxidacin del color

25

Antioxidantes
celulares

Oxidacin grasas
26

27

2.3 Alteraciones de la carne

Acortamiento por
frio y calor
Por frio: Cuando se
refrigera a
temperaturas muy
bajas justo despus
del sacrificio
Por calor: cuando
la carne no se
enfra
adecuadamente
(liberacin de Ca++

Color

Carnes DFD

Carnes PSE

Deseable
rojo
brillante
(oxigenaci
n de
mioglobina)

Bajo glucgeno
al sacrificio,
Mioglobina no
desnaturalizadas,
poca agua no
refleja la luz
altos pH, por lo
que no se
liberan enzimas
que ablandan la
carne

Plidas blandas y
exudadas
Disminucin muy
acelerada de pH

Encanecimiento de
grasas

Fluorescencia

En las carnes expuestas

al aire tiene lugar la

producido
especialmente
por bacterias del

oxidacin de las grasas

no saturadas,
catalizada por el cobre
y la luz.

gnero
Flavobacterium,
que se
desarrollan en la
superficie de la
carne.

Olores y sabores
extraos
Aparecen como
consecuencia del
crecimiento
bacteriano
en la superficie,
es generalmente
el primer
sntoma de
alteracin de la
carne

Agriado.
la carne presenta olor
y algunas veces sabor
agrio. Puede
deberse a varios
factores, como: las
propias enzimas de la
carne, la produccin
anaerobia de cidos
grasos o lcticos por
accin bacteriana, la
protelisis (sin
putrefaccin)

Putrefaccin.
Consiste en la degradacin
anaerobia de las protenas con la
consecuente
produccin de sustancias,
algunas de ellas txicas, que
aportan olores y sabores
desagradables, entre ellas se
cuentan sulfuros (p.e. Sulfuro de
Hidrgeno y metil
sulfuro

Husmo
sabores y olores anormales
asociados a agriado o
putrefaccin prxima
a los huesos. Las bacterias
involucradas en esta alteracin
son anaerobias y facultativas,
especialmente de los gneros
Clostridium, Lactobacillus,

Estafilococcus y Coliformes.

Presencia de mohos y
levaduras.
Las levaduras se pueden
desarrollar, especialmente
bajo condiciones aerbicas
o microaerobias y causar
daos similares a las
bacterias
como presencia de limo
superficial, decoloracin,
liplisis y falta de olor.

2.4Contaminacin de la carne

Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella

por infeccin del animal vivo-contaminacin endgena- o
por invasin posmortem -contaminacin exgena-.
Aunque ambas son de gran importancia.

Factores que favorecen el

desarrollo de m.o

Actividad de
agua Aw
Mide la
disponibilidad de
agua del medio
donde se
encuentran los
microorganismos,
El Aw de la carne
fresca es de 0.98 0.99, cifras que son
sumamente
favorables para la
multiplicacin de
todas las especies
microbianas. Las
variaciones en el
Aw de la superficie
de la carne
(relacionada con la
humedad relativa

Potencial de
xido-reduccin
(Eh):
Las reservas de
oxgeno, que hacen
que el Eh sea
positivo y elevado,
lo que favorece el
crecimiento de
grmenes aerbicos
(requieren de la
presencia de
oxgeno para
desarrollarse);
como son los
pertenecientes a los
gneros
Pseudomonas y
Micrococcus.
Luego las reservas
de O se agotan por
falta de renovacin
por la sangre, el Eh
profundo
disminuye
rpidamente y se
hace negativo.
Las condiciones
reductoras que se
crean, son propicias
para el desarrollo
de grmenes
anaerobios como
son los del genero
Clostridium.

pH
Las carnes con
valores de pH
elevados estn
ms expuestas a
las acciones
microbianas,
sobre todo a la
putrefaccin. La
mayora de las
bacterias crecen a
valores de pH
entre
5 y 8.

El pH en carne es
de 5.4 y 5.8*

Necesidades

nutritivas

La carne
aporta los
nutrientes
necesarios
para el
crecimiento y
desarrollo de
la mayora de
los
microorganis
mos.

Temperatura:
La
temperatura
antes al
momento del
sacrificio
oscila entre
los 37 y
desciende en
el oreo hasta
os 25, cuando
comienza la
cadena de frio
aun es
susceptible a
m.o
psicrfilos
como son :
los gneros
Pseudomonas
,
Achromobact
er y
Flavobacteriu
m

GRACIAS