CLAVES EN LA CONSERVACIN

DE LOS ALIMENTOS
Principales mtodos y trucos para mantener durante ms tiempo
su sabor y aspecto

Conservacin de alimentos Agosto 2016

NDICE
1. Conservacin de alimentos: qu es y cules son
los principales mtodos

2. La importancia de la conservacin de los alimentos

en un restaurante. Recomendaciones.

3. Cmo mantener los sabores?

4. La innovacin en la conservacin de alimentos

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Conservacin de alimentos Agosto 2016

1. Conservacin
de alimentos:
qu es y
cules son los
principales
mtodos
Las sustancias o elementos que conforman los alimentos tienen
el problema que, con el paso del tiempo, primero se alteran y
luego se descomponen a causa de los enzimas, compuestos
qumicos que aceleran la velocidad de las reacciones. Esta alteracin causa una serie de daos o efectos nocivos que impiden

El principio bsico en la conservacin de los alimentos consiste

consumirlos con seguridad.

en bloquear las acciones de esos agentes (microorganismos

o enzimas) que provocan que se estropeen y que tienen la

La conservacin de
alimentos trata de
solucionar este problema
a travs de un conjunto de
procedimientos y recursos
de preparacin y envase
de los mismos, con el fin
de poder guardarlos y que
se mantengan en perfectas
condiciones para poder
consumirlos mucho tiempo
despus.

capacidad de alterar sus caractersticas originales en cuanto a

aspecto, olor y sabor.

Principales mtodos de conservacin

La conservacin de alimentos no es nueva. Desde hace ms
de diez mil aos, los seres humanos han utilizado diferentes
mtodos de conservacin que se han ido perfeccionado a lo
largo del tiempo.
En los ltimos aos, la industria conservera ha dado un salto
de calidad de la mano de un gran desarrollo tecnolgico que
ha permitido mejorar los mtodos de siempre (salazn, curado,
ahumado) y crear tcnicas nuevas (pasteurizar, liofilizar o
ultracongelar).

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Todo ello ha provocado que, en la actualidad, el objetivo de

la conservacin de alimentos ya no sea solamente mantener el
producto con un buen aspecto y apto para consumir durante
mucho tiempo, sino tambin conservar lo mximo posible su
sabor original y su calidad nutricional.
A continuacin, pasamos a explicar los mtodos ms usados

Ahumado

Con este mtodo, los alimentos son sometidos al humo

de madera (normalmente de haya, encina o abedul), originndose una serie de sustancias qumicas con un gran
poder esterilizante. Adems, le da un aroma y un sabor
muy caracterstico y apreciado por muchos consumidores.

de conservacin alimentaria:

Curacin
Consiste en aadir sal al alimento para que ste pierda
agua, frenndose as tanto la actividad bacteriana como
la enzimtica.
Existen dos mtodos principales: la salmuera, cuando se
usan lquidos, y la salazn si se hace en seco.
La principal ventaja de la curacin es que se consigue
mantener la carne con un excelente sabor y muy jugosa.

Encurtido

Este mtodo se usa para conservar alimentos como el repollo,

el pepino, la coliflor, granos, aceitunas, etc. Es un proceso
que se divide en dos partes: primero se sala el alimento
y luego se conserva en vinagre, ya sea con o sin especies.

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Secado o deshidratacin

Confitados

Este procedimiento de conservacin, que puede ser natural

Consiste en introducir los alimentos en algn tipo de

o artificial, impide que se desarrollen los microorganismos y

grasa (mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca

tambin que ejerzan su accin las enzimas de los alimentos

de cerdo, etc.) y luego cocinarlos a baja temperatura

secos. La forma tradicional es el secado natural al sol y se

(entre 60 y 90 C, dependiendo del alimento) hasta que

suele emplear en pasas, granos y legumbres. Actualmente,

est cocinado.

se utilizan mtodos artificiales como hornos, tneles o

tambores secadores.

Enlatado
Consiste en el envasado del alimento, previamente esterilizado en un envase que puede ser de vidrio, estao,
aluminio o cartn y que tambin pasa por un proceso de
esterilizacin. Adems, el alimento tambin es cocinado,
con unos tiempos y temperaturas de coccin que varan
dependiendo de si se trata de carne, pescado o fruta.

Fuente: http://www.lacucharinamagica.com/

Almbares
El almbar se elabora disolviendo azcar con agua hirviendo
y tiene muchos usos, entre ellos, la conservacin de fruta
frescas. La adicin de altas cantidades de azcar evita el
deterioro del alimento, desempeando adems un papel
antisptico, ya que se genera un ambiente negativo para
los microbios.

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Concentrados de azcar

Pasteurizacin

Este mtodo consiste en aadir concentraciones de azcar

La pasteurizacin es un proceso trmico que se aplica a

a preparados de frutas o plantas, lo cual impide la prolife-

los lquidos y que emplea temperaturas bajas para la eli-

racin de la mayora de microorganismos, excepto algunos

minacin de patgenos en los alimentos y as poder alargar

tipos de hongos. Para frenar el crecimiento de stos, lo que

su vida til, sin que su valor nutricional y caractersticas

se hace es eliminar el oxgeno de los envases cubriendo la

organolpticas se vean afectadas.

superficie con parafina o sellando los recipientes al vaco.

Liofilizacin
Es un mtodo de conservacin muy moderno y costoso que
consiste en introducir el alimento en una cmara al vaco
una vez congelado, con el objeto de realizar la separacin
del agua por sublimacin. La ventaja de este mtodo es que
preserva la estructura molecular de la sustancia liofilizada.

Refrigeracin
Se caracteriza por almacenar los alimentos a temperaturas
que oscilan entre los 8 y los 2 grados para mantenerlos frescos
y poder preservarlos durante algn tiempo. La temperatura
ptima depender del tipo de alimento de que se trate: las
verduras y hortalizas de 8 a 5 grados, las carnes entre 6 y
4 grados y el pescado entre 2 y 4 grados.

Congelacin
Consiste en someter a los alimentos a temperaturas de
entre -14 C y -18C para eliminarles el calor. Este mtodo permite detener provisionalmente el desarrollo de
microorganismos y disminuye la velocidad de actuacin de
las enzimas. Adems, la congelacin tiene un efecto mnimo
en el contenido nutricional de los alimentos.

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Ultracongelacin
Consiste en un descenso muy rpido e intenso de la temperatura, en torno a los -40C en un mximo de 120 minutos.
Posteriormente, los alimentos se mantienen a una temperatura superior y estabilizada, normalmente entre -18C y
los -22C. Es un proceso de congelacin muy novedoso que
permite mantener los nutrientes, vitaminas, propiedades
fsicas, texturas, sabores y olores originales de los alimentos.

Hoy en da la congelacin
cumple la doble funcin
de conservar los alimentos
durante mucho tiempo con
todas las garantas de calidad,
valor nutritivo y seguridad, as
como conseguir unos sabores
y aromas caractersticos muy
apreciados.

2. La importancia
de la conservacin de los
alimentos en un
restaurante.
Recomendaciones.
La adecuada conservacin de los alimentos en un bar, restaurante
y, en general, en cualquier local de hostelera es fundamental para
lograr la plena satisfaccin del cliente al ofrecerle productos con
un ptimo sabor, atractivos a la vista y seguros para su consumo.
Asimismo, la conservacin debe estar siempre adaptada a la
normativa vigente y a las buenas prcticas recomendadas por
los departamentos de Sanidad.

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En la siguiente tabla podemos ver una serie de recomendaciones de conservacin por tipo de alimentos y generales:

CONSEJOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Embutidos Ibricos

Frutas y verduras

Conservas enlatadas

Cuestiones generales

Conservar las piezas sin

Para la correcta conser-

Una vez abiertas, el conte-

Utilizar envasadoras al

abrir colgadas vertical-

vacin de las lechugas es

nido debe trasladarse a un

vaco para conservar los

mente, sin tocarse unas

importante retirar el em-

envase de vidrio.

alimentos y evitar su des-

con las otras.

balaje original y eliminar

Tenerlas en un lugar fresco

y seco, con ventilacin y
desprovisto luz.
Una vez comenzados, poner un poco de aceite de
oliva en la zona del corte.
Conservar fuera del frigorfico siempre que se
pueda para evitar el endurecimiento.
En el caso del jamn, una

el exceso de humedad de
las hojas.
Evitar colocar los tomates en el frigorfico, puesto
que no suele ser necesario
para su conservacin y as
se evita alterar su sabor y
textura.

Una vez colocadas en di-

perdicio.

cho envase, deben conser-

No se debe usar papel de

varse en el frigorfico un

cocina para preservar la

mximo de 5 das.

humedad de los alimentos,

Tener en cuenta que algunas conservas enlatadas,

puesto que deja posos en

los alimentos.

como los esprragos, de-

Para envolver los alimen-

ben ser consumidos en su

tos es recomendable uti-

totalidad una vez abiertos.

lizar papel tipo sushi,

Las patatas no deben guar-

fabricado con un material

darse junto a las cebollas.

especial que no deja ningn tipo de residuo.

vez comenzado es recomendable colocar un trozo

de la cubierta de grasa en
la zona cortada.
Evitar poner el jamn cerca de zonas hmedas.

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3. Cmo
mantener
los sabores?

Principales aspectos a tener en cuenta

para prevenir la degradacin del sabor
Veamos cules son los factores que ms influyen en la prdida
de sabor o en su degradacin:

Proceso de almacenaje. Es muy importante tener en

cuenta las reacciones qumicas de los alimentos en el proceso
de almacenaje para prevenir las degradaciones de sabor.

Los distintos ingredientes que configuran nuestros alimentos y

El contenido en grasa. Los alimentos (tanto slidos

comidas sufren, en espacios de tiempo a veces muy cortos, una

como bebidas) con un alto contenido de grasa son los

serie de reacciones fsicas y evoluciones en sus propiedades fsicas

que tienen mayor riesgo de desarrollar sabores desa-

que, entre otras cuestiones, provocan impactos (normalmente

gradables con el paso del tiempo. Embutidos y panes

negativos) en su sabor y aspecto. Adems, estos cambios suelen

de granos enteros (que tienen un mayor contenido en

constituir los prolegmenos o un aviso de que el alimento se

grasa que el pan blanco) son muy sensibles a la prdida

est empezando a descomponer, por lo que su consumo puede

de sabor. Alimentos como las patatas chips, enseguida

llegar a ser peligroso, provocando, en los casos ms graves,

cogen un sabor desagradable cuando empieza a dete-

intoxicaciones alimentarias de mayor o menor intensidad.

riorarse la grasa en la que se han frito.

La industria alimentaria ha desarrollado antioxidantes, acidificantes y protectores que ayudan a alargar el periodo en

portante para mantener el producto aislado de la hu-

que algunos alimentos pueden ser consumidos, manteniendo

medad, ya que sta acelera la oxidacin y provoca la

tambin sus propiedades y sabor.

No obstante, la preservacin del sabor y el aroma de los alimentos

La humedad. El envasado del producto es muy im-

degradacin de los ingredientes.

La interaccin de alimentos. Existen alimentos e in-

es un tema complejo pues existen muchos factores que pueden

gredientes que presentan problemas de compatibilidad,

llegar a alterarlo: la oxidacin, la cristalizacin, la exposicin a

por lo que al mezclarse o almacenarse juntos pueden

la luz o un envasado deficiente.

perder su sabor o estropearse.

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8 consejos para conservar al mximo el

sabor de los alimentos
1. Cuidar mucho la higiene

3.

Se deben lavar y desinfectar muy bien todos los productos y

Algunos vegetales, como los esprragos y otras plantas de-

utensilios utilizados en la preparacin de los alimentos, as

licadas, hay que almacenarlos con sumo cuidado. Un buen

como los congeladores y frigorficos. Tambin es fundamental

mtodo es cortar las puntas de los esprragos y ponerlas en

proteger la cocina y el rea de almacenaje de alimentos de

un recipiente con agua, como si se tratase de flores.

Ser muy cuidadoso con la colocacin de los vegetales

todo tipo de plagas, insectos y otros animales.

4.

Envolver los alimentos con papel adecuado

El papel tipo sushi resulta ideal para colocar sobre los

vegetales y otros alimentos, conservando su sabor sin dejar
posos de humedad.

5. Poner mantequilla sobre el queso

Untar un poco de mantequilla sobre los bordes del queso para
mantenerlo fresco antes de guardarlo en el frigorfico es una
buena prctica para evitar que pierda su sabor caracterstico.

2. Guardar los alimentos en la nevera slo cuando sea

necesario
Los tomates, por ejemplo, pierden en gran medida su sabor
cuando se guardan en la nevera ya que el fro frena su maduracin y altera su textura. Por este motivo, hay que comprar
los que necesitemos en un corto espacio de tiempo y as
evitar tener que guardarlos en neveras. Otro alimento que no

6. Tener mucho cuidado al emparejar los alimentos

Muchos alimentos e ingredientes no se llevan bien, por lo
que no tienen que ponerse juntos al almacenarlos, puesto
que sus sabores se vician. Por ejemplo, las cebollas y las
patatas no se deben colocar juntas, ya que ambos alimentos
emiten un gas que acelera su proceso de descomposicin,
produciendo adems una desagradable mezcla de sabores.

debe guardarse en el frigorfico son las cebollas, puesto que

la humedad y el fro las ablandan y acelera la formacin de
hongos en sus capas, fomentando la germinacin de sus brotes.

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7.

Cuidado con las latas abiertas

La comida enlatada puede mantenerse mucho tiempo dentro

de la lata, conservando as todo su sabor. El problema es
cuando se abre y no se consume totalmente su contenido. En
este caso hay que pasarlos a tarros de vidrio hermticamente
cerrados para que conserven todo su sabor.

8. Prestar mucha atencin a los procesos de congelacin

y descongelacin de los alimentos
Para garantizar el buen estado de los alimentos, as como
su sabor, es muy importante conservarlos bien, teniendo en
cuenta cuestiones bsicas como:

Mantener los alimentos perecederos bien refrigerados

(a menos de 5C)

No romper la cadena del fro. Para ello, una vez se sacan

los alimentos del congelador, tienen que pasar por el
frigorfico antes de exponerlos a temperatura ambiente.

Nunca se debe congelar un alimento que haya sido

descongelado con anterioridad.

4. La innovacin
en la
conservacin
de alimentos

Ultracongelacin
Uno de los mtodos ms innovadores y apreciados en la industria
hostelera por sus grandes resultados es la ultracongelacin. Se
trata de un proceso de congelacin rpida que somete a los alimentos a un brusco enfriamiento con el objeto de que alcancen,
en menos de 4 horas, la temperatura mxima de cristalizacin.
La principal ventaja de la ultracongelacin en relacin a la

La industria alimentaria est evolucionando a pasos agigantados

congelacin tradicional es que evita que se formen cristales de

en el desarrollo de mtodos innovadores que permiten conservar

gran tamao que provocan la rotura de los tejidos celulares de

los alimentos durante mucho tiempo, sin que sus propiedades

los alimentos, con la consiguiente prdida de valor nutricional,

organolpticas (valor nutricional, sabor, textura, etc.) se vean

sabor y texturas.

apenas afectadas.

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La ultracongelacin implica un menor gasto energtico y un

El espectro de luz que se utiliza incluye longitudes de onda

ahorro en cuestiones de logstica, ya que ocupa menos espacio.

desde el ultravioleta hasta el infrarrojo. La intensidad de los

Sin embargo, los gastos econmicos generales son ms elevados

pulsos vara entre 0,01 y 50 J/cm2, aproximadamente unas

que la congelacin estndar.

20.000 veces superior a la radiacin.

Ultrasonidos
Se trata de una tcnica muy sofisticada que consiste en la destruccin
de los agentes patgenos de los alimentos mediante la generacin
de microburbujas cuando las ondas de ultrasonidos pasan a travs
de los alimentos, fenmeno que se conoce como cavitacin.
La cavitacin puede alterar las propiedades fsicas y qumicas
en la cristalizacin de grasas y azcares, inhibicin de enzimas
y alteraciones de reacciones qumicas, lo que provoca daos en
la pared celular de los microorganismos causando su inhibicin
y destruccin.
Esta tcnica cuenta con la ventaja aadida de que se le pueden
sumar otras tcnicas durante el tratamiento como el calor o la
aplicacin de presiones mayores, haciendo as ms efectivo el
proceso de inactivacin.

Luz blanca
Este sistema de congelacin, basado en la aplicacin de pulsos

Estas nuevas tcnicas estn suponiendo una autntica revolucin

de luz blanca de gran intensidad, se utiliza sobre todo para el

en la industria alimentaria, ya que permiten evitar alteraciones

tratamiento de los vegetales crudos y para prolongar la vida

en las cualidades organolpticas, con un gran respeto por el

til de cualquier alimento lquido.

producto y su sabor, aroma y textura original. Permiten ofrecer

la mxima calidad y alargar la vida til del producto, mejorando

Este tratamiento provoca cambios en el ADN celular, destru-

por tanto la rentabilidad.

yendo as los grmenes patgenos en la superficie de alimentos

sin afectar a la temperatura global del producto, por lo que ste
se conserva intacto. Resulta muy til para la conservacin de
carnes y pescado envasado, gambas, pollo y salchichas.

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