LECHE

1 - Recepcin
La leche es transporta en camiones refrigerados desde el sitio de ordeo hacia la planta, donde se
recibe en tanques agitados y se toman muestras para realizar anlisis fisicoqumico y
microbiolgico. La leche recibida y aprobada para su procesamiento se bombea hacia las etapas
de ajuste y almacenamiento.

2 - Tamizado
La tubera que conduce la leche desde los tanques de recepcin hacia el pretratamiento trmico
tiene instalado un tamiz, que consiste en una malla a travs de la cual pasa el lquido y se retienen
algunos slidos como piedras o algunos pelos de la vaca que hayan podido caer a la leche desde el
momento del ordeo hasta su transporte a la planta de procesamiento

3 - Descremado
El descremado de la leche es un proceso de separacin por medio de una centrfuga de discos en
la cual la partculas grasas, ms livianas, se separan de la fase acuosa de la leche, permitiendo no
slo la produccin de leche descremada y semidescremada, sino tambin la Estandarizacin de
la leche entera, es decir el ajuste del contenido de grasas a un valor constante previamente
establecido, dado que ste vara en la leche cruda.
La Tabla 01.01 presenta el contenido de grasas que deben cumplir las diferentes presentaciones
comerciales de leche, de acuerdo a lo establecido por el decreto 616 de 2006 del Ministerio de la
Proteccin Social.

4 - Pretratamiento trmico
La leche debe ser almacenada en silos antes de su procesamiento y para asegurar su calidad
durante este periodo es preciso someterla a un pretratamiento trmico o prepasterizacin en la
cual se lleva la leche hasta una temperatura de 72C durante 15 segundos para luego ser enfriada
y enviada a los silos.

5 - Almacenamiento
La leche pretratada y estandarizada se almacena en silos refrigerados de acero inoxidable de
donde se surten las lneas de produccin de leche.

6 - Homogeneizacin
La homogenizacin es un operacin en la cual se aumenta la presin de la leche y se la hace pasar
a travs a travs de Vlvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamao de los glbulos
grasos que sta contiene [Jujuy, p. 43]; de esta manera se obtiene una leche de mayor estabilidad,
digestibilidad y mejor aspecto.

7 - Pasterizacin HTST
La pasterizacin HTST - Alta temperatura, corto tiempo - es un tratamiento trmico continuo al que
se somete la leche para la reduccin de la poblacin microbiana - se estima que se elimina ms del
99.999% - y para inactivar algunas Enzimas como las Lipasas cuya actividad afecta la calidad de
la leche.
La pasterizacin se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento, que en las
operaciones HTST se realiza en un tiempo no mayor de 40 s, para evitar un deterioro de las

cualidades Organolpticas de la leche debido a las temperaturas relativamente altas.

Especficamente para la leche, el tratamiento consiste en un calentamiento rpido - 9 s -, hasta
una temperatura de 72C que se sostiene durante 15 s y se enfra inmediatamente hasta 4C en
un tiempo aproximado de 9 s.
La pasterizacin HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de doble tubo, que se
configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el calor de la leche que sale de la etapa
de sostenimiento y que debe enfriarse para precalentar la leche cruda que ingresa al
intercambiador. De esta manera es posible ahorrar energa aprovechando cerca de un 90% de la
energa transferida a la leche.

8 - Envasado
La leche tratada se enva a una mquina para su embotellado o empaque en cajas o bolsas,
conservando condiciones aspticas para evitar la contaminacin del producto tratado. Los envases
- botellas, cajas o bolsas - son Esterilizados previamente con rayos ultravioleta para evitar que a
travs de ellos se contamine la leche. Luego los envases con empacados en cajas y estibados para
su almacenamiento en el cuarto fro y posterior transporte a los puntos de venta.

9 - Almacenamiento
El almacenamiento de la leche se realiza en cuartos fros en los cuales la temperatura de
refrigeracin debe estar entre 2 a 5C sin sobrepasar los 6C. Es importante que en el momento de
transportar la leche, la temperatura este por debajo de los 6C para conservar las propiedades de
la leche y su tiempo de vida til.

10 - Descremado
El descremado de la leche es un proceso de separacin por medio de una centrfuga de discos en
la cual la partculas grasas, ms livianas, se separan de la fase acuosa de la leche, permitiendo no
slo la produccin de leche descremada y semidescremada, sino tambin la Estandarizacin de
la leche entera, es decir el ajuste del contenido de grasas a un valor constante previamente
establecido, dado que ste vara en la leche cruda.
La Tabla 01.01 presenta el contenido de grasas que deben cumplir las diferentes presentaciones
comerciales de leche, de acuerdo a lo establecido por el decreto 616 de 2006 del Ministerio de la
Proteccin Social.

11 - Almacenamiento de la crema
La crema separada en la Estandarizacin tambin se almacena antes de su ingreso a su
respectivo proceso. El sitio de almacenamiento es un tanque de acero inoxidable refrigerado y
provisto de un agitador mecnico.

12 - Procesamiento de la crema
La crema, al igual que la leche debe se debe procesar para garantizar su calidad hasta el momento
de su consumo. El proceso de la crema incluye las operaciones de:
Desodorizacin: remocin de los cidos Voltiles y otros compuestos que le confieren olor a la
crema; se realiza en un columna al vaco.
Homogeneizacin: reduccin y homogeneizacin de las partculas grasas de la crema.
Pasterizacin HTST: en el caso de la crema el tratamiento trmico se realiza a 75C, sostenidos
durante 15 s.

13 - Envasado de la crema

La crema de leche se envasa higinicamente en cajas previamente esterilizadas con rayos

ultravioleta. Las cajas de crema se empacan en cajas de mayor tamao y se estiban para su
almacenamiento en cuarto fro y su posterior transporte a los puntos de venta.