EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA

Proceso de extraccin.
El aceite de oliva se extrae del fruto del olivo, la aceituna; utilizando
mtodos fsicos, sin el agregado de productos qumicos, por lo que se
trata de un verdadero zumo de fruta. Los sistemas de extraccin de
aceite tradicionales realizaban el proceso cumpliendo tres etapas:
molienda, prensado y decantacin. En la actualidad con la utilizacin
de nueva tecnologa, despus de la molienda se realiza un batido de
la pasta con el fin de homogeneizar e iniciar una primera separacin
del aceite y una centrifugacin (decanter) con el fin de separar la fase
slida de la lquida. Por ltimo se realiza una segunda centrifugacin
para separar en la fase lquida, el agua del aceite.
El primer paso es la recoleccin de las aceitunas. Se utilizan
vibradoras mecnicas para dejar caer los frutos y se recogen en redes
o lonas antes de que caigan al suelo; este proceso garantiza que se
puedan recoger las aceitunas sin daarlas.
El siguiente paso es limpiar las aceitunas y quitar las hojas, ramas u
otros desechos de olivos. Normalmente realizamos este proceso con
agua y corrientes de aire.
A continuacin, se usan los rodillos de acero para moler las aceitunas
en una pasta. El propsito es romper las clulas del mesocarpio de las
aceitunas y facilitar la liberacin del aceite de las vacuolas.
Posteriormente se bate la pasta de aceitunas calentndola o
aadindole agua lentamente. Se necesita batir la pasta de aceitunas
de 20 a 45 minutos para que las pequeas gotas de aceite se
combinen en otras ms grandes. Un tiempo suficientemente largo de
batido puede aumentar la produccin de aceite y proporcionarle
sabores adicionales, sin embargo, un tiempo excesivamente largo
expone el aceite al aire y podr producir radicales libres que afecten
negativamente la calidad de los aceites. Otros sistemas modernos
utilizan para batir la pasta equipamientos cerrados con gas inofensivo
en su interior, as se puede evitar tambin la oxidacin. Este mtodo
puede aumentar el rendimiento y el sabor de los aceites, al mismo
tiempo que preserva la calidad.
En la ltima etapa tiene que ver con la decantacin y filtrado con el
fin de eliminar los restos de agua y slidos, que favorecen la
alteracin del aceite.
Las caractersticas de un aceite dependen tanto de su composicin
qumica como de las condiciones de almacenamiento (Uceda &
Hermoso, 1998). A partir de la conformacin de blends o cortes, se

pueden obtener producto diferenciados en su calidad, alcanzando los

estndares requeridos por los mercados ms exigentes, de mejores
caractersticas qumicas y sensoriales, a la vez de mayor estabilidad a
la conservacin. Cuantificar esta mejora, requiere de una herramienta
analtica que asegure resultados confiables y reproducibles.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA

EXTRACCION DE MANTECA
TCNICA DE EXTRACCIN BSICA EN MANTECAS DE TIPO VEGETAL: ENFLEURAGE

Recepcion de la materia prima.

Es
un

Molienda y batido.
Separacion de la parte liquida de la parte
solida.
Separacion de las fases liquida.
Clasificacion y almacenamiento.
Envasado.
mtodo de extraccin de los aceites esenciales de, generalmente,
flores u hojas aromticas. Se basa en el principio simple, de que las
grasas disuelven los aceites esenciales de las Flores u Hojas
aromticas, por lo tanto absorben sus aromas.

Consiste en colocar las flores frescas en contacto con grasas durante

algunos das Durante ese perodo de tiempo las Grasas se impregnan
y absorben la esencia de la flor.
Antiguamente, el procedimiento consista en cubrir con grasa unas
lminas de vidrio, sobre las que se esparcan flores frescas. Estas
lminas de vidrio se mantenan apiladas por capas superpuestas
durante varios das y en ese tiempo la esencia de la flor era absorbida
por la grasa. Cuando las flores se deterioraban, se sustituan por otras
frescas hasta alcanzar un punto de Saturacin y se recoga la grasa,
llamada Pomada.
Mtodo actualizado de Elaboracin de un Enfleurage.
Consiste en calentar las flores frescas en la Grasa vegetal a 60, filtrar
en caliente, enfriar y dejar endurecer la pomada obtenida.
Receta para elaborar Enfleurage de Ptalos de Rosas u otras
flores aromticas.
80% de Mantecas o Grasas vegetales (Palma, Karit, Cacao, Oliva,
etc). 20% de Aceite de semilla de Uva.
5% de hierbas (ptalos secos de rosas).
A sta preparacin es necesario adherirle algn preservante para
grasas, conocidos tambin como: antioxidantes antienranciantes,
por ejemplo: Vitamina E 1 gota x cada 10 grs.
Mtodo: Calentar la Manteca y el Aceite junto con los ptalos de
flores, a bao mara a 60 durante una hora. Luego de ste tiempo, si
el Enfleurage no ha quedado muy perfumado, se debe repetir el
proceso en el mismo Aceite y Manteca con nuevas flores frescas, de lo
contrario, si ya est listo filtrar en un frasco y dejar enfriar
naturalmente.
Usos: El Enfleurage tiene las mismas caractersticas que otra
Manteca y se utiliza de la misma manera dentro de una emulsin. Se
uso tanto por las propiedades de la planta como por su aroma. Ojo
que puede ser un producto en s mismo.

EXTRACCIN DE MANTECA DE ANIMAL (CERDO)

La manteca de cerdo es la grasa de depsito del animal, en

perfecto estado sanitario. Se obtiene por fusin de los tejidos
adiposos del cerdo, separando la grasa de otras partes de tejidos.
La mejor grasa se obtiene de la panceta; de la espalda y del
estmago, se obtiene grasa de inferior calidad. Hoy se obtiene la
manteca industrial, producto de fusin de todas las grasas de todo el
cuerpo del cerdo, que con frecuencia lleva adicionada una cantidad
de agua que le da blandura y untuosidad.
La manteca debe ser blanca, inspida, con olor dbil, consistencia de
pomada, y textura granulosa; con una temperatura de fusin de 26 a
31C. La fusin demasiado fuerte y caliente produce un color
amarillento y perjudica al sabor. Esta manteca se enrancia con
facilidad, debe ser almacenada en lugar limpio, fresco, protegida de la
luz y bien envuelta.
Aspectos de elaboracin
La manteca de cerdo es obtenida por distintos procedimientos:
Proceso en seco: consiste en tratar el tejido graso en unos
recipientes que se calientan entre 50-80C. La grasa de los
tejidos funde y sube a la superficie del recipiente, mientras que
en el fondo quedan los chicharrones formados por los restos del
tejido del que hemos extrado la grasa.
Proceso hmedo a T < 100C: se mezcla el tejido graso con una
cantidad equivalente de agua potable. La mezcla se calienta en
sistemas cerrados o abiertos, por vapor de agua.
Proceso hmedo en autoclave: la grasa se mezcla con agua,
pero se somete a mayor temperatura (130C). Da mejor
rendimiento, aunque presenta el inconveniente de que siempre
se produce una cierta hidrlisis.
Porcin comestible
100 gramos por cada 100 gramos de producto.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas
Lpidos, con un predominio de los cidos grasos saturados.
Valoracin nutricional
La manteca de cerdo tiene un contenido en grasas igual a 99,5 g por
100 g de porcin comestible. As, una cucharada sopera de manteca

de cerdo corresponde a 269 Kcal, el 12% de las ingestas

recomendadas de energa para mujeres de 20 a 39 aos, sanas y con
una actividad fsica moderada y el 9% de las recomendadas a
hombres.
Aunque la composicin de la manteca de cerdo vara con la especie,
la alimentacin, y la estacin del ao en que se obtiene, sta tiene un
porcentaje importante de grasa saturada. En esencia, se puede decir
que es una mezcla de estearina y palmitina, aunque tambin tiene
olena. Los cidos grasos saturados aumentan el colesterol total, el
LDL (colesterol malo) y los triglicridos y son responsables en parte
de la formacin de placas de ateroma en las arterias. De ah la
importancia de controlar el consumo de esta grasa animal con tan
buena palatabilidad, por otro lado.

Composicin nutricional

Energa (Kcal)
Protenas (g)
Lpidos totales (g)

Por 100
g de
porcin
896
0
99,5

AG saturados (g)

39,23

AG monoinsaturados
(g)
AG poliinsaturados (g)

42,96

v-3 (g)
C18:2 Linoleico (v-6)
(g)
Colesterol (mg/1000
kcal)
Hidratos de carbono

15,56
1,390
13,193

Por
cuchara
da 2
6
0
29,
9
11,
77
12,
89
4,6
7
0,4
17
3,9

58
21,
0
0

(g)
Fibra (g)

Agua (g)

0,5

0,2

Calcio (mg)

Hierro (mg)

0,1

0,
3
0

Tr

Tr

Magnesio (mg)

Zinc (mg)
Sodio (mg)

0,
3

Potasio (mg)

Fsforo (mg)

0,
3
0,

Selenio (g)

Tr

Tiamina (mg)

Tr

Yodo (g)

70

Recomend
aciones
da3.0

Recomend
aciones
da2.3

00
54
100117
23-

00
41
7789
18-

27
67

20
51

17

13

3,36,6
10

2,65,1
8

<300

<23
0
288-

375413
>35

316
>25

2.50
0
1.0
00
10

2.00
0
1.0
00
18

14
0
35

11
0
33

0
15
<2.0
00
3.5

0
15
<2.0
00
3.5

9
Tr

00
70
0
70

00
70
0
55

Tr

1,2

0,9

0,6

Riboflavina (mg)

Tr

Tr

1,8

1,4

Equivalentes niacina
(mg)
Vitamina B6 (mg)

Tr

Tr

20

15

Folatos (g)

Tr
Tr

Tr
Tr

Vitamina B12 (g)

Vitamina C (mg)

Tr
Tr

Tr
Tr

1,8
40
0
2
60

1,6
40
0
2
60

Vitamina A: Eq.
Retinol
(g)
Vitamina
D (g)

Tr

Tr

1.0
00
15

80
0
15

Vitamina E (mg)

Tr

Tr

12

12