SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional
Integral
GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Cdigo: GFPI-F-019

GUA DE APRENDIZAJE N 01

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formacin: TECNOLOGO EN
Cdigo: 921321
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Versin: 1
Nombre del Proyecto:

Cdigo:

Fase del proyecto: Planeacion.

Actividad (es) de
Aprendizaje:
1. documentar
los procesos de
calidad en la
industria de
alimentos.
2. aplicar perfil
Actividad
(es)
del sanitario en la
Proyecto:
industria de
alimentos.
1. ESTABLECIMIENTO DE
3. Preparar
LOS PROCESOS
informe para la
PRODUCTIVOS
mejora continua
de los programas
de calidad de
BPM Y HACCP
4. documentar
programas de
HACCP

Ambiente de
formacin
ESCENARIO:

Resultados de Aprendizaje:

Competencia:

VERIFICAR EL SISTEMA DE CALIDAD E

INOCUIDAD DE ALIMENTOS DE ACUERDO CON
PROCEDIMIENTOS ESTABLECIDOS POR LA
EMPRESA.

GESTIONAR LOS PLANES Y PROGRAMAS DE

PRODUCCIN DE ACUERDO CON LOS
OBJETIVOS Y POLTICAS TRAZADOS POR LA
EMPRESA

Resultados de Aprendizaje:

Competencia:

PROGRAMAR LOS RECURSOS NECESARIOS

PARA EL DESARROLLO DE PLANES Y
PROGRAMAS DE PRODUCCIN DE ACUERDO
CON LOS PROCEDIMIENTOS DE LA EMPRESA Y
LA NORMATIVIDAD VIGENTE.

GESTIONAR LOS PLANES Y PROGRAMAS DE

PRODUCCIN DE ACUERDO CON LOS
OBJETIVOS Y POLTICAS TRAZADOS POR LA
EMPRESA

Resultados de Aprendizaje:

Competencia: GESTIONAR LOS PLANES Y

DETERMINAR EL PLAN DE CONTROL DE MANEJO

AMBIENTAL DEL SISTEMA PRODUCTIVO
TENIENDO EN CUENTA LA LEGISLACIN VIGENTE
Y CRITERIOS DE PRODUCCIN LIMPIA.

PROGRAMAS DE PRODUCCIN DE ACUERDO

CON LOS OBJETIVOS Y POLTICAS
TRAZADOS POR LA EMPRESA

Aula,
Laboratorio
y elementos
y
condiciones
de seguridad
bsicos.

MATERIALES DE
FORMACIN
DEVOLUTIV CONSUMIB
O
LE
Todos los
equipos y
utensilios
disponibles
en el
laboratorio
de
procesamie
nto de
alimentos
(crnicos,
Lcteos,
Panadera y
FruVer)

Papel,
impresin,
materiales
de oficina.

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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN
Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional
Integral
GUA DE APRENDIZAJE

Versin: 02
Cdigo: GFPI-F-019

Resultados de Aprendizaje:

Competencia: GESTIONAR LOS PLANES Y

DESARROLLAR LOS PROGRAMAS

ESTABLECIDOS POR INVESTIGACIN Y
DESARROLLO SEGN DISPOSICIONES DEL REA
Y DE LA EMPRESA.

PROGRAMAS DE PRODUCCIN DE ACUERDO

CON LOS OBJETIVOS Y POLTICAS
TRAZADOS POR LA EMPRESA

Resultados de Aprendizaje:

Competencia: GESTIONAR LOS PLANES Y

APLICAR ESTRATEGIAS PARA LA EVALUACIN Y

ADMINISTRACIN DEL TALENTO HUMANO DE
ACUERDO CON LA LEGISLACIN LABORAL Y
SALUD OCUPACIONAL, DESARROLLO Y
BIENESTAR DE PERSONAL.

PROGRAMAS DE PRODUCCIN DE ACUERDO

CON LOS OBJETIVOS Y POLTICAS
TRAZADOS POR LA EMPRESA

Resultados de Aprendizaje:

Competencia: GESTIONAR LOS PLANES Y

ADMINISTRAR EL PLAN DE CALIDAD E

INOCUIDAD DEL PROCESO DE PRODUCCIN
SEGN NORMAS LEGALES Y DE LA EMPRESA.

PROGRAMAS DE PRODUCCIN DE ACUERDO

CON LOS OBJETIVOS Y POLTICAS
TRAZADOS POR LA EMPRESA

Duracin de la gua (en horas): 340 horas.

3.1 Actividades de Reflexin inicial.

Al iniciar las sesiones de clase se reflexionarn sobre varios para ir relacionando las
temticas sobre composicin de los alimentos
Qu es inocuidad?
Conoces los programas de calidad para la industria de alimentos?
Cules son las normas, decretos y resoluciones importantes para la implementacin
de BPM Y HACCP?
Qu es un POES?
3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos
necesarios para el aprendizaje.)
Se indagar sobre sus conocimientos con las siguientes preguntas:
ESTRUCTURACION
DIDACTICA
ACTIVIDADES
3. Requisitos
para documentacin
deDE
un LAS
programa
de BPM. DE APRENDIZAJE
Aplica perfil sanitario en el laboratorio asignado.
Presenta informe teniendo en cuenta el perfil sanitario e implemente
correcciones por grupo en el ambiente asignado.
Documente parmetros la aplicacin de HACCP.
3.3
Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin
y Teorizacin).
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Verificar el conocimiento teniendo en cuenta los taller de la actividad de

contextualizacion .
Consultar y analizar los cambios que se presentan en los alimentos debido a
efectos producidos en las protenas, carbohidratos, lpidos, minerales,
vitaminas y/o agua de los alimentos.

3.4
Actividades de transferencia del conocimiento.
En grupo de cuatro (4) aprendices representa de forma ldica los siguientes
temas
Perfil sanitario.
Programas de BPM.
Manual de BPM.
POES.
Plan HACCP
3.5 Actividades de evaluacin.
Exposiciones de temtica relacionadas con las programas de BPM
Resolver talleres en clase (cuestionarios) sobre los temas tratados.
Actividades prcticas. Aplicar perfil sanitario en el laboratorio y aplicacin de
recomendaciones en el mismo.
Evidencias de
Aprendizaje
Evidencias de
Conocimiento :

Evidencias de
Desempeo:

Evidencias de
Producto:

Criterios de Evaluacin
Conocimiento de las perfil
sanitario, BPM,POES,
HACCP.

Elabora perfil sanitario,

aplica mejoras en base al
mismo, desarrolla
programas de BPM,
capacita a quien lo
requiera.

Tcnicas e Instrumentos
de Evaluacin

Exposiciones y talleres.

Taller en el laboratorio.

Evaluacin.

Evaluacin BPM; HACCP

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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

Materiales de formacin
devolutivos:
(Equipos/Herramientas)
ACTIVIDADE
S DEL
PROYECTO

AMBIEN
APREND

Talento Humano
(Instructores)

DURACI
N
(Horas)
Descripcin

ESTABLECIMIE
NTO DE LOS
PROCESOS
PRODUCTIVOS

Materiales de
formacin
(consumibles)

350

Cantidad

Descripcin

Cantidad

Especialidad

Ingeniero de
alimentos

Cantidad

ESCEN
taller
elem
seg
ocupa

Anlisis de riesgos: proceso que consta de tres componentes: evaluacin de riesgos, gestin de riesgos
y comunicacin de riesgos.
Anlisis de peligros y de puntos crticos de control (APPCC): un sistema que permite identificar,
evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Buenas prcticas de manufactura o de fabricacin (BPM/BPF): en el contexto del presente manual las
Buenas prcticas de manufactura o de fabricacin (BPM/BPF) comprenden prcticas destinadas a
prevenir y controlar los peligros para la inocuidad del producto, asociados a las fases relacionadas con la
poscosecha del mismo, considerando un mnimo impacto de esas prcticas sobre el medio ambiente, la
fauna, la flora y la salud de los trabajadores.
Certificacin: procedimiento mediante el cual una "tercera" parte garantiza por escrito que un producto,
proceso o servicio cumple con las especificaciones de una norma. La certificacin puede ser considerada
como una forma de comunicacin entre los actores de la cadena (productores-compradores,
compradores-consumidores) sobre la garanta de los requisitos de calidad e inocuidad de un producto.
Contaminante: cualquier sustancia no aadida intencionalmente al alimento, que est presente en dicho
alimento como resultado de la produccin (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia, y
medicina veterinaria, fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminacin ambiental. Este
trmino no abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extraas.
Desinfeccin: reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de
agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del
alimento.
Enfermedad transmitida por alimentos (ETA): toda enfermedad transmitida a las personas a travs de
alimentos contaminados.
Higiene de los alimentos: comprende las condiciones y las medidas necesarias para la produccin,
elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo,
en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.
Idoneidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos son aceptables para el consumo humano,
de acuerdo con el uso a que se destinan.
Inocuidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se
Limpieza: eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias no aceptables.
Procedimientos operativos estndar de saneamiento (POES): involucra la descripcin detallada de los
procedimientos de limpieza y desinfeccin con el objetivo de asegurar que se realizan de forma correcta.
Estos procedimientos deben estar totalmente documentados.

5. GLOSARIO DE TERMINOS
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6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS

7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)

ELABORADA POR: TERESA DE JESUS ALTAMAR PEREZ.

REVISADA POR:

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