ANEXOIII

Programa
Tema 1. El local de cocina. Condiciones que debe reunir un local de cocina. Departamentosde
cocina.Funcionesymisionesdelosmismos.Equipamiento.Distribucindeltrabajoencocina.
Tema 2. Maquinaria de cocina. Generadores de calor y fro. Pequea maquinaria. Batera se
cocina,moldesyherramientas.
Tema3.Controlyrecepcindegneros.Operacionesdealmacenamiento.Circuitodocumental.
Confeccindefichasdeproductos.Elescandallo.
Tema4.Trminosculinarios.Mtodosdecocinado.Definicin,usos,aplicacionesyprocesos.
Tema 5. Introduccin a la higiene sanitaria: Higiene alimentaria y Manipuladores de alimentos:
definiciones. Los peligros fsicos, qumicos y biolgicos en relacin con los alimentos. Riesgos
asociadosymedidaspreventivas.Nocionesbsicasdemicrobiologaalimentaria.Enfermedadesde
transmisinalimentaria.
Tema6.CorrectasPrcticasHiginicasydeManipulacinenrestauracincolectiva.Legislacin:
Obligacionesyprohibiciones.Almacenamientodealimentosysuadecuadaconservacin.Sistema
deautocontrol.
Tema 7. Limpieza y desinfeccin de las reas de manipulacin: Diseo de los locales de
Manipulacin.Limpiezaydesinfeccin.Disposicinyalmacenamientoderesiduos.Elcontroldelas
plagas.
Tema8.Informacinsobrealrgenos:AlergiaalimentariaeIntoleranciaalimentaria.
Tema9.Alimentos:nutricinydiettica.Clasesdealimentosynutrientes.Hidratosdecarbono,
grasas,protenas,vitaminas,minerales.Confeccindemensydietas.
Tema10.Sistemasymtodosdeconservacinyregeneracindeproductos.
Tema 11. Los condimentos. El azcar, la sal y el vinagre. Hierbas aromticas y especias.
Condimentosfrescosysecos.Hortalizasdecondimentacin.Aderezos.Grasasyaceites.
Tema 12. Fondos de cocina. Fundamentales y complementarios. Salsas. Grandes y pequeas
salsas bsicas. Salsas derivadas. Composicin, variaciones, elaboracin, aplicaciones y
conservacin.
Tema 13. Hortalizas. Hortalizas de temporada. Limpieza y conservacin. Mtodos de cocinado.
Elaboraciones.Lasensaladas.Setasyhongos.
Tema 14. Las legumbres secas y las patatas. Clases, calidad, propiedades, preelaboracin,
aplicaciones,conservacinycocinado.Potajes,sopas,consomsycremas.Lasguarniciones.
Tema15.Huevos.Composicin,valorcomercial,conservacinygradodefrescura.Mtodosde
cocinado.Laspastas.Elarroz.
Tema16.Pescadosymariscos.Limpiezayconservacin.Identificacindelfrescor,presentacin
en el mercado, mtodos de captura y temporadas, especies ms importantes, clasificacin.
Mtodosdecocinado.Corteyracionadodelpescado.
Tema 17. Las carnes. Generalidades, valoracin comercial. Mtodos de cocinado. El vacuno
mayor, vacuno menor, cerdo y cordero. Despieces y desguaces. Denominacin de las piezas. Las
aves,lacaza.Losdespojos.Elfoigras.
Tema18.Lospostres. Simplesyelaborados.Elaboracionesderepostera.Los quesos ylcteos.
Helados.Lasfrutas.Elaboracionesdepasteleraypanadera.