CONTROL DE CALIDAD EN TUBRCULOS

"Ao de la
Diversificacin
Productiva y del
Fortalecimiento de la
Educacin"
UNIVERSIDAD
PERUANA LOS
ANDES
FACULTAD DE
CIENCIAS DE LA
SALUD
ESCUELA
ACADMICO
PROFESINAL DE
NUTRICIN HUMANA

CTEDRA

PRCTICA N
10
: Control de Calidad de los Alimentos

CATEDRTICA

: Ing. CECILIO OJEDA NUEZ

ESTUDIANTE

: Stefani Lucila, TAPARA GIRON

CICLO

: VI

HUANCAYO PER
2015 I
I.

OBJETIVO
Utilizar parmetros fsicos y qumicos en el control de calidad de papa.

CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

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CONTROL DE CALIDAD EN TUBRCULOS

II.

PROCEDIMIENTO
CONTROL DE CALIDAD EN CEREALES
1. GRAVEDAD ESPECFICA:

Colocar un vaso de precipitacin o canasta de metal sobre una

balanza y recalibrar la balanza a cero.

Colocar 4 kg de papa de tamao comercial en el vaso
precipitacin o en la canasta y pesar; registrar el dato como peso

en aire.
Sumergir en agua el vaso de
precipitacin

canasta

de

metal con las papas y pesar

nuevamente; registrar los datos

como peso en agua.

Calcular la gravedad especfica
con la siguiente frmula:

Gravedad especfica = (peso

en aire) / (peso en aire - peso
en agua)

RESULTADOS:
MUESTRA

PESO EN

PESO EN

GRAVEDAD

PAPA BLANCA
PAPA GUAIRO

AIRE
900.23 g
487 g

AGUA
2200.23g
1626 g

ESPECIFICA
0.69
0.43

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PAPA

850 g

2160 g

0.65

AMARILLA
INTERPRETACIN:
La papa blanca tiene mayor gravedad especfica en comparacin a las
otras variedades.

2. EVALUACIN DEL COMPORTAMIENTO DE PAPA PARA HOJUELAS

FRITAS:
a) Oscurecimiento de las hojuelas:
Cortar el tubrculo perpendicularmente al eje ms largo y

tomar tres rebanadas de 0.5 mm del centro de cada mitad.

Enjuagar en agua las rebanadas, sacudirles el agua y

esperar a que la superficie se seque.

Frer las rebanadas a 176180 C hasta que el aceite

termine de burbujear (aproximadamente 3 minutos).

Evaluar el color de las hojuelas con la Cartilla estndar de
color de hojuela de papa, en una escala de 1 a 5, donde 1
es crema claro o amarillo y 5 es marrn oscuro.

b)

sorci

del
aceite:
Triturar de 20 a 30 g de hojuelas fritas de papa recin
enfriadas en un mortero u otro aparato conveniente y

mezclar con meticulosidad la muestra.

Colocar papel toalla en el fondo del tambor para que
absorba el aceite exprimido.

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Pesar una muestra de aproximadamente 10 g de hojuelas

trituradas (anotar los datos como peso inicial) y colocarla

dentro del tambor.

Colocar la porcin de mezcla restante, en el mbolo sobre

el tambor.
Colocar todo el conjunto en la prensa y comprimir a razn
de un golpe por dos segundos hasta que la presin llegue a

15 000 libras por pulgada cuadrada (psi, en ingls).

Dejar 20 segundos para que baje la presin en la prensa, y

vuelva a bombear hasta que llegue a 15,000 psi.

Ajustar el temporizador a tres minutos.
Al final de los tres minutos, soltar la presin y retirar de la
cmara la muestra en forma de pastilla. Tener cuidado de
no dejar ningn fragmento de la muestra y de no recoger

ni un poco de aceite con la pastilla.

Pesar la pastilla (anotar el dato como peso final).
Determinar el contenido de aceite en una muestra de 10 g
con la siguiente frmula:
Absorcin de aceite = peso inicial-peso final
ABSORCION DEL ACEITE = 2.53

c) Exigencias

de

industria
de
Fritura

calidad

de

la

tubrculos:
inglesa

(CHIPS)
Tubrculos sanos de forma redondeada, ojos superficiales,
calibres medianos. (Entre 40 mm y 80 mm) y carne de
color amarillo (3 a 5 tubrculos). Peso especfico alto
(mayor de 1080) y bajo contenido de azcares reductores
(menos del 0'15%) Valoracin del producto transformado
(chips)

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MUESTRA

VALORACIN E

PAPA BLANCA
PAPA GUAIRO
PAPA AMARILLA

INTERPRETACIN
4 (no aceptable)
6 (aceptable)
8 (aceptable)

Fritura francesa
Tubrculos sanos de forma alargada, ojos superficiales,
calibres medianos a grande (ms de 55mm) (3 a 5
tubrculos). Peso especfico alto, resistencia al azuleado y
bajo contenido de azcares reductores (menos del 0'25%)

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MUESTRA

INTERPRETAC

MINUT

IN

MINUT

PAPA

OS
0

Aceptable

OS
3

No aceptable

BLANCA
PAPA

00

Aceptable

Medianamente

GUAIRO
PAPA

Aceptable

INTERPRETA
CIN

aceptable
Aceptable

AMARILLA

3. EXIGENCIAS DE CALIDAD PARA EL LAVADO Y EMBOLSADO:

Valoraciones para el lavado y embolsado

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Muestr

Colo

Color

Form

Tama

uniformi

Superfi

(carn

dad

cie

(piel

e)

)
AC
RC
RO

5
3
1

5
5
5

5
9
1

5
1
5

7
5
5

Blanca
Guairo
amarill
a

III.

CUESTIONARIO
1. Enumerar las variedades de papas nacionales preferidas por
los consumidores e industriales para coccin y fritura

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2. Establecer criterios de calidad para el camote y la yuca

desde su perspectiva

3. Cul

No debe presentar algn tipo de dao

No debe presentar ningn tipo de agente extrao
No debe estar picado
Caractersticas organolpticas
Considerar el tamao
La firmeza
La humedad

es

el

procedimiento

para

determinar

azcares

reductores en papa?
Se trata de determinar el contenido de azucares reductores, estableciendo
como mximo permitido un porcentaje de azucares reductores del 0.1-0.2%.
Dicho contenido se calcula utilizando la frmula 1.
Para el clculo del contenido total de azucares reductores, se aplica la
relacin existente entre la absorbancia y el porcentaje en azcares:

CONCLUSIONES

Llegamos a la conclusin de que existen diversas variedades de papa y

cada una de ellas tiene un especfico uso.

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CONTROL DE CALIDAD EN TUBRCULOS

Otra conclusin es que es necesario considerar las caractersticas

organolpticas en este tipo de alimento.

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