PARTE LEGAL

Para la elaboracin del nctar se necesita cumplir los requisitos establecidos por la Norma
Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 2337:2008 JUGOS, PULPAS, CONCENTRADOS,
NEDCTARES, BEBIDAS DE FRUTAS Y VEGETALES. Primera Edicin
Esta norma se aplica a los productos procesados que se expenden para consumo directo;
no se aplica a los concentrados que son utilizados como materia prima en las industrias
(NTE INEN 2337, 2008).
Nctar de fruta es el producto pulposo o no pulposo sin fermentar, pero susceptible de
fermentacin, obtenido de la mezcla del jugo de fruta o pulpa, concentrados o sin
concentrar o la mezcla de stos, provenientes de una o ms frutas con agua e
ingredientes endulzantes o no (NTE INEN 2337, 2008, pg. 1).
PROCESAMIENTO Y CUMPLIMIENTO DE NORMATIVA
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
Toda recepcin de mercadera, debe ser supervisada por un responsable que,
independientemente de sus funciones, debe conocer el proceso de recepcin de
productos perecederos y no perecederos (NTE INEN 2910, 2014, pg. 6).
Los controles que se deben realizar a la recepcin de las materias primas y productos son
los siguientes:

Verduras y hortalizas que se tengan que refrigerar: menor de 12C (NTE INEN

2910, 2014).
Para mercaderas congeladas: inferior a 18C 3C (NTE INEN 2910, 2014).

Deben comprobarse las caractersticas organolpticas de los productos, prestando

especial atencin a los productos frescos (carnes y pescados, huevos, frutas y hortalizas),
legumbres y congelados. Se deben comprobar el color, olor, consistencia y brillo
adecuados a cada alimento y ausencia de materias extraas (NTE INEN 2910, 2014, pg.
3)
Naranjas
REQUISITOS MNIMOS

Todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las
tolerancias permitidas, las naranjas debern:
- estar enteras;
- estar sanas, debern excluirse los productos afectados por podredumbre o deterioro
que hagan que no sean aptos para el consumo;
- estar limpias, y prcticamente exentas de cualquier materia extraa visible;
- estar prcticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto;
- estar prcticamente exentas de daos causados por plagas;
- estar exentas de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su
remocin de una cmara frigorfica; - estar exentas de cualquier olor y/o sabor extraos;
- estar exentas de daos causados por bajas y/o altas temperaturas; - estar exentas de
daos causados por congelacin;
- estar exentas de indicios de resequedad interna; - prcticamente exentas de
magulladuras y/o amplias cicatrizaciones por cortes en la cscara (CODEX STAN 245,
2004, pg. 1).
SELECCIN
Las naranjas debern estar en categora I, para lo cual el Codex Stan 245 establece lo
siguiente:
Categora I
Las naranjas de esta categora debern ser de buena calidad y caractersticas de la
variedad y/o tipo comercial. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves,
siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de
conservacin y presentacin en el envase: - defectos leves de forma; - defectos leves de
coloracin; - defectos leves de la piel producidos durante la formacin del fruto, como
incrustaciones plateadas, quemaduras, etc.; - defectos leves ya sanados de origen
mecnico, tales como daos producidos por el granizo, rozaduras, daos ocasionados por
la manipulacin, etc. En ningn caso los defectos debern afectar a la pulpa del fruto
(CODEX STAN 245, 2004, pg. 2)

Se seleccionar por el cdigo calibre de las naranjas 3. 4 y 5, segn lo establece el

Codex Stan 245 en la tabla 3

Tabla 3. Cdigo calibre de la naranja (CODEX STAN 245, 2004, pg. 3).
LAVADO
Para la desinfeccin de frutas y hortalizas se emplean normalmente dosis de 50-200 mg/l,
con un tiempo de - 5 - contacto de 1-2 minutos (Reilly, 2000)
DESPULPADO
El jugo y la pulpa debe ser extrado bajo condiciones sanitarias apropiadas, de frutas
maduras, sanas, lavadas y sanitizadas, aplicando los Principios de Buenas Prcticas de
Manufactura (NTE INEN 2337, 2008, pg. 1).
Los principios de buenas prcticas de manufactura deben propender reducir al mnimo la
presencia de fragmentos de cscara, de semillas, de partculas gruesas o duras propias
de la fruta (NTE INEN 2337, 2008, pg. 2).
MEZCLADO
Se permite la mezcla de una o ms variedades de frutas, para elaborar estos productos y
el contenido de slidos solubles (Brix), ser ponderado al aporte de cada fruta presente
(NTE INEN 2337, 2008, pg. 2).

ESTANDARIZACIN
No se permite la adicin de colorantes artificiales y aromatizantes (con excepcin de lo
indicado en 4.7 y 4.9), ni de otras sustancias que disminuyan la calidad del producto,
modifiquen su naturaleza o den mayor valor que el real (NTE INEN 2337, 2008, pg. 2).
Como acidificante podr adicionarse jugo de limn o de lima o ambos hasta un
equivalente de 3 g/l como cido ctrico anhidro (NTE INEN 2337, 2008, pg. 2).
Slo a los nctares de fruta pueden aadirse miel de abeja y/o azcares derivados de
frutas (NTE INEN 2910, 2014, pg. 2).
PASTEURIZACIN
La conservacin del producto por medios fsicos puede realizarse por procesos trmicos:
pasteurizacin, esterilizacin, refrigeracin, congelacin y otros mtodos adecuados para
ese fin; se excluye la radiacin ionizante (NTE INEN 2337, 2008).
La conservacin de los productos por medios qumicos puede realizarse mediante la
adicin de las sustancias indicadas en la tabla 15 de la NTE INEN 2 074 (NTE INEN 2337,
2008).
Los productos conservados por medios qumicos deben ser sometidos a procesos
trmicos (NTE INEN 2337, 2008).
ENVASADO
El material de envase debe ser resistente a la accin del producto y no debe alterar las
caractersticas del mismo (NTE INEN 2337, 2008, pg. 8).
Los productos se deben envasar en recipientes que aseguren su integridad e higiene
durante el almacenamiento, transporte y expendio (NTE INEN 2337, 2008, pg. 8).
ALMACENAMIENTO
Los almacenes o reas de almacenamiento deben ser de material resistentes que permita
una fcil limpieza, deben mantenerse limpios, secos, ventilados, protegidos contra el
ingreso de personas ajenas al establecimiento, as mismo se deben limpiar con frecuencia
las bandejas o anaqueles (NTE INEN 3039, 2015).

Se debe revisar regularmente la temperatura de las unidades y de los alimentos

almacenados, por lo menos una vez por turno, utilizando termmetro calibrados (NTE
INEN 3039, 2015).
Los alimentos deben mantenerse en sus envolturas originales y limpias, o conservarse en
envases tapados y etiquetados, con la fecha que se recibieron, su contenido y la fecha de
vencimiento para lo cual se utilizar el mtodo de rotacin FIFO, lo primero que ingresa es
lo primero que sale, ubicndoles en los estantes de acuerdo a su fecha de caducidad
(NTE INEN 3039, 2015).
Los alimentos deben colocarse en anaqueles o tarimas de material fcil de limpiar y
desinfectar, resistentes, los cuales deben mantenerse en buenas condiciones, ya que los
alimentos no deben estar en contacto con el piso, sino a una distancia mnima de 20 cm
(NTE INEN 3039, 2015).
La distancia entre hileras deben ser de 50 cm, as como a la pared; los alimentos
contenidos en sacos, bolsas o cajas pueden apilarse hasta una distancia de 60 cm del
techo y tener una distancia entre s de 15 cm para la debida circulacin del aire (NTE
INEN 3039, 2015).
PRODUCTO FINAL
Los productos deben estar libres de insectos o sus restos, larvas o huevos de los mismos
(NTE INEN 2337, 2008, pg. 2).
Los productos pueden llevar en suspensin parte de la pulpa del fruto finamente dividida
(NTE INEN 2337, 2008, pg. 2).
Requisitos especficos para los nctares de frutas
El nctar puede ser turbio o claro o clarificado y debe tener las caractersticas sensoriales
propias de la fruta o frutas de las que procede (NTE INEN 2337, 2008).
El nctar debe estar exento de olores o sabores extraos u objetables (NTE INEN 2337,
2008).
Requisitos fsico - qumicos
El nctar de fruta debe tener un pH menor a 4,5 (determinado segn NTE INEN 389).

El contenido mnimo de slidos solubles (Brix) presentes en el nctar debe corresponder

al mnimo de aporte de jugo o pulpa, referido en lo siguiente: (NTE INEN 2337, 2008)
Mango Mangifera indica L. 25% de aporte de fruta, slidos solubles mnimos 2,75 (NTE
INEN 2337, 2008).
Naranja Citrus sinnensis 50% de aporte de fruta, slidos solubles mnimos 4,5 (NTE
INEN 2337, 2008).
Se permite la mezcla de una o ms variedades de frutas, para elaborar estos productos y
el contenido de slidos solubles (Brix), ser ponderado al aporte de cada fruta presente
(NTE INEN 2337, 2008, pg. 2).
Ponderacin: 37.5 % de aporte de fruta y mnimo 3.625 de grados Brix o Slidos solubles.