APLICACIN DE LOS CATALIZADORES EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

I.

Introduccin

Los alimentos en su totalidad son perecederos y algunos son estacionales, por lo

que el hombre vio en ello la necesidad de conservarlos y/o transformarlos para
evitar el hambre, mejorar sus caractersticas organolpticas y prolongar el tiempo
de vida til del mismo.
Los alimentos en general son perecederos, lo cual implica que tienden a
deteriorarse fcil y rpidamente.
Los alimentos se echan a perder por la accin de bacterias y microorganismos y
tambin por la exposicin al oxgeno atmosfrico, lo cual da lugar a un proceso
de oxidacin. Una forma de evitarlo es disminuir la temperatura (frigorficos y
congeladores), pero cada vez ms se hace uso de productos qumicos
denominados inhibidores, que reducen la velocidad de reaccin.
Es por ello que existen diversas tcnicas que permitan preservar las
caractersticas de los alimentos por largos perodos, utilizando procedimientos
adecuados en la aplicacin de sustancias qumicas en los alimentos tales como
el enfriamiento, congelacin, pasteurizacin, secado, ahumado, conservacin por
productos qumicos y otros de carcter similares que se les puede aplicar estas
sustancias para su conservacin y al beneficio humano.

II.

Objetivos
Conocer las aplicaciones de los diferentes catalizadores en la industria
alimentaria, y los diferentes mtodos de conservacin en los cuales se emplea.

Reconocer la importancia de los catalizadores en la vida cotidiana ya sea como

una funcin inhibitoria o una impulsora de la reaccin.

III. Marco terico

Existen sustancias cuya presencia es capaz de modificar la velocidad de

ciertas reacciones qumicas, lo que resulta de suma utilidad si una reaccin
transcurre ms rpida o ms lentamente de lo que se necesita. Debido a lo
difundido de su empleo, los catalizadores y los conservantes son dos ejemplos
sumamente
importantes
de
este
tipo
de
sustancias.
III.1.

Catalizadores
Se llaman catalizadores a las sustancias que intervienen en las
reacciones qumicas acelerndolas o retardndolas y que siguen
presentes al finalizar la reaccin, es decir, que no se consumen. Los
catalizadores tienen diferentes formas de accin, relacionadas con su
estado
fsico
y
con
los
reactivos
involucrados.
Los catalizadores que se encuentran en el mismo estado de
agregacin que los reactivos se denominan catalizadores de transporte
u homogneos. Estos actan interviniendo en la reaccin y luego se
regeneran cuando esta finaliza.
2.1.1

Las enzimas

Las enzimas son protenas que catalizan reacciones qumicas en los

seres vivos. Las enzimas actan sobre unas molculas denominadas
sustratos, modificndolos hasta que dan lugar a su conversin en
productos diferentes, denominndose el proceso "reaccin enzimtica".
Casi todos los procesos celulares precisan la presencia de enzimas para
ocurrir en tasas significativas, ya que la temperatura a la que se realizan
(unos 37 C en el caso del hombre) es baja. Adems, las enzimas son muy
selectivas con sus sustratos, de forma que cada una de ellas nicamente
es vlida para un proceso especfico.
El funcionamiento de las enzimas es similar al del resto de catalizadores,
disminuyendo la energa de activacin del proceso y aumentando la
velocidad de reaccin, sin alterar el proceso.

III.2.

Conservantes
Son sustancias usadas para preservar los alimentos ante la accin de
los microorganismos, con el fin de reducir su velocidad de deterioro o
impedirla por un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de
almacenamiento.

En la industria alimentaria los conservadores se usan principalmente para producir

alimentos ms seguros para el consumidor, previniendo la accin de agentes
biolgicos. Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir, retardar o
detener los procesos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y otras
alteraciones biolgicas de los alimentos y bebidas.
Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la accin de microorganismos,
se emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la
proliferacin de bacterias, levaduras y moho.

Desde el punto de vista de su composicin qumica, se puede clasificar a los

conservantes en inorgnicos nitratos, sulfitos, cloruros, orgnicos cido
ctrico, cido actico, benzoato de sodio o biolgicos antibiticos.
Algunos ejemplos de alimentos son:
1. Mayonesa o mostaza: Hidroxibenzoato de etilo
2. Mermeladas: Anhidrido sulfuroso
3. Embutidos: Nitrito sdico
4. Pan envasado: cido propinico
5. Pepinillos en vinagre: cido benzoico
6. Leche: cido srbico
7. Queso: Sorbato de calcio
8. Escabeches: Hexametilentetramina
9. Yogurt: Sorbato de sodio

10. Vino: Dixido de azufre

Elaboracin de Queso de Chancho

I.

INTRODUCCION:

En el cerdo se tiene una parte muy solicitada por

los consumidores, pero tambin exciten otras que
solo preparadas de cierta manera se pueden
comercializar. Un ejemplo de los anteriores es la
cabeza, base para la elaboracin de este
producto. En la elaboracin de este producto se
utiliza carne, cuero, cartlago, cabeza de puerco y
orejas. El queso de cabeza, conocido tambin
como queso de chancho cuando se elabora a partir de la este animal, no es
un producto lcteo sino un spic de carne hecha a partir de la
Imagen 1

cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca).

Puede tambin incluir carne procedente de las manitas o el corazn. Puede
condimentarse con cebolla, pimienta, allspice, hoja de laurel, sal y vinagre.
Suele consumirse fro o a temperatura ambiente, como fiambre.
Histricamente estos platos se hacan cociendo a fuego lento la cabeza
limpia (sin rganos) del animal para obtener caldo considerado comida
campesina desde la Edad Media. Cuando se enfra, este caldo se cuaja
gracias a la gelatina natural procedente del colgeno de los huesos del
crneo.
El sabor caracterstico del queso de chancho, se debe a diferentes especias
y condimentos, las cantidades que se adicionan, varan de acuerdo a la
preferencia del consumidor y proporcin del tejido magro que puede
incorporarse a la mezcla mejorando las propiedades sensoriales.
Se considerara como un producto cocido y prensado de corta curacin
debido a la composicin de la carne. Cuanto ms frescas son las carnes
tanto menores son las prdidas de peso durante la elaboracin, y el
producto es mucho ms agradable.
Debido a la composicin del cuero el sabor tiende a desaparecer en un corto
tiempo, en la elaboracin se utiliza toda clase de grasas en un porcentaje
aproximado del 30 %, carne restante 70 % con un pH de 5.2. Estas materias
primas son sometidas a un tratamiento de calor para suavizarla antes de ser
fraccionada y prensada. Una vez prensada es sometida a un calentamiento
para favorecer la homogeneizacin de la carne con los ingredientes y la
accin adherente de la gelatina. La vida de anaquel de este producto, aun
en la mejor condicin laboral y almacenamiento, es de una semana, debido

a las tasas de prdida de humedad que el producto puede tener en

refrigeracin.

II.

III.

OBJETIVOS
Conocer los procesos de elaboracin del queso de chancho.
Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido.
Conocer los ingredientes necesarios en la elaboracin del. queso de
chancho
Conocer la maquinaria usada en la elaboracin del queso de chancho,
as como tambin aprender sobre su manipulacin.
FUNDAMENTO TERICO

A. Queso de chancho
Mira (1998), indica que el queso de chancho, se lo prepara de diferentes
maneras, utilizndose para el efecto la cabeza, corazn, pulmones, cuero y
carne de cerdo segn el caso. Particularmente en el centro de Produccin de
crnicos de la ESPOCH, se realiza este producto de la manera ms sencilla
emplendose cuero y carne magra de cerdo, mas aditivos y condimentos,
cuya formulacin se reporta en el cuadro 1.
Cuadro 1. FORMULACIN DE QUESO DE CHANCHO
Elementos
Carne magra de cerdo
Cuero de cerdo
Fcula
Ingredientes
Sal
Pimienta blanca
Comino
Agua
Fuente: Mira, 1998.

Porcentaje (%)
50.00
47.00
3.00
0.00
3.00
0.15
0.15
5.00

B. El Colgeno
Es un producto que se obtiene mediante el cocido principalmente de la
cabeza y cuero del cerdo, y que formar parte de la emulsin crnica que
conforma el queso de chancho. Snchez (1998) reporta que emulsin es la
mezcla de dos lquidos inmiscibles, de los cuales uno se encuentra formando
pequeos glbulos dentro del otro, estos reciben el nombre de fase dispersa
y fase continua, respectivamente. Este sistema suele ser inestable a menos
que incluya otro componente adicional que es el gente emulsionante o
estabilizante que est constituido por protenas, especialmente de las

miofibrilares. Estas protenas cumplen una accin emulsificante al cubrir la

superficie de los glbulos de grasa y funcionan como interfase entre la
grasa y el agua. Cuando el sistema es sometido al calor las protenas se
coagulan y la grasa queda atrapada en la raz proteica.
Segn Cueronet (2003), el colgeno es un material extracelular fabricado
por los fibroblastos y es una protena fibrosa que resulta relativamente
insoluble en agua, en contraposicin a otras familias de llamadas
globulares, que si son solubles en agua. La base molecular del colgeno
est constituida por cadenas de polipeptidos y cada uno de estos es un
polmero de aminocidos. Es decir, son cadenas constituidas por
aminocidos, que son unidades moleculares pequeas. Cada uno de estos
aminocidos se caracterizan por tener por lo menos dos funciones distintas:
un amino y una acida en la misma unidad molecular. Los polipptidos no son
ms que cadenas de estos aminocidos que se encuentran en los
organismos biolgicos en nmeros limitados.
La utilizacin de colgeno segn Forrest (1989), seala que a los embutidos
se les suele incorporar una variedad de productos no crnicos que
generalmente se les denomina extensores o dispersantes, ligantes y
rellenos. Se incluyen en las formulas de embutidos por una o ms de las
siguientes razones:
-

Mejorar la estabilidad de la emulsin.

Aumentar l capacidad de ligar agua.
Resaltar el aroma.
Disminuir las mermas durante la coccin.
Mejorar su disposicin para la obtencin de rodajas.
Disminuir los gastos de la formulacin.

Los colgenos son empleados principalmente para modificar o generar

viscosidad a travs de liga, como agentes texturizantes, en el aspecto
sensorial, sabor, textura y jugosidad, adems de mejorar el rendimiento. En
los puntos importantes a controlar por el procesador, quizs el ms
significativo es el de conocimiento, dado que este punto representa la
mxima aplicacin o ventaja tcnica. En esta razn de que aqu se conjuga
la mxima absorcin de agua, expansin del granulo y aumento de
volumen, siempre y cuando se tenga controlada la temperatura en el punto
correcto. He aqu la relevancia de tener una revisin peridica
y
permanente del instrumental designado para medir la temperatura, as
como de contar con un personal debidamente capacitado para ejercer esta
operacin. (Villaseor, 1997).
Adems seala que en el caso de las emulsiones de carne el ligador influye
en la ligazn y dispersin de la grasa en la mezcla. Si el colgeno no retiene
la humedad durante el procesamiento y la coccin, la carne y la grasa
tendern a separarse lo que resultara en un producto inapetecible de
textura granulosa. Las propiedades que se buscan en un colgeno idneo
para productos crnicos son:

Capacidad de ligazn y estructuracin.

Estabilidad en los ciclos de congelacin, descongelacin y prevencin
de desprendimiento de liquido (sinresis).
Capacidad de impartir textura,
Mejorar los rendimientos.

IV.

MATERIALES Y MTODOS

4.1.

Materiales, equipos e insumos

a) Materiales
Bandejas
Termmetro
Cuchillos
Tabla de picar
Mesa de trabajo
Recipientes
b) Equipos
Picadora de carne (cutter)
Moledora de carne
Embutidora manual de carne
c) Insumos
Cabeza de cerdo
Agua
Sal comn
Sal de cura
Azcar
Laurel
Ans
Pimienta molida
Comino molido
Polifosfato
Sorbato de potasio
4.2.

Mtodos del Procedimiento

a) Procedimiento experimental
b) Diagrama de flujo para la elaboracin de QUESO DE CHANCHO

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Recepcin y Pesado.- La cabeza de cerdo una vez recepcionado se pesan

para ver el rendimiento final del producto.
2. Lavado y retoque de las cabezas.- las cabezas son lavadas y se eliminan
restos de cerdas (pelos) con la ayuda de un soplete o quemador.