Universidad Tcnica de Babahoyo

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela de Ingeniera Agropecuaria
Tema:
Caractersticas de los Acidos Grasos Saturados e Insaturados.
Por qu se disuelve en el agua el jabn?
Tipo de micelas que forman los jabones
Por qu los jabones tienen efectos espumantes?

Integrantes:
Julissa Basurto Bajaa
Jimmy Bajaa Amaiquema
Jennifer Espin Pino
Reina Cortez Rodrguez

Catedrtico:
Ing. Wilson de la Cruz

Catedra:
Bioqumica

Curso:
III Ing. Agropecuaria A

Periodo Lectivo
2016 2017
Introduccin

Desarrollo del Tema

Los Acidos Grasos
Los cidos grasos son cidos orgnicos monoenoicos, que se
encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi

siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros

alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un
nmero par de tomos de carbono. La razn de esto es que
en el metabolismo de los eucariotas, las cadenas de cido
graso se sintetizan y se degradan mediante la adicin o
eliminacin de unidades de acetato. No obstante, hay
excepciones, ya que se encuentran cidos grasos de nmero
impar de tomos de carbono en la leche y grasa de los
rumiantes, procedentes del metabolismo bacteriano del
rumen, y tambin en algunos lpidos de vegetales, que no son
utilizados comnmente para la obtencin de aceites.
Los cidos grasos como tales (cidos grasos libres) son poco
frecuentes en los alimentos, y adems son generalmente
producto de la alteracin lipoltica. Sin embargo, son
constituyentes fundamentales de la gran mayora de los
lpidos, hasta el punto de que su presencia es casi definitoria
de esta clase de sustancias. (Calbo, s.f)
Son cidos carboxlicos de cadena larga, suelen tener n par de carbonos (14 a
22), los ms abundantes tienen 16 y 18 carbonos. (Anonimo, s.f)
Un cido graso es una biomolcula de naturaleza lipdica formada por una larga
cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o nmero de tomos de
carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo (son cidos orgnicos de
cadena larga). Cada tomo de carbono se une al siguiente y al precedente por
medio de un enlace covalente sencillo o doble. Al tomo de su extremo le
quedan libres tres enlaces que son ocupados por tomos de hidrgeno (H3C-).
Los dems tomos tienen libres los dos enlaces, que son ocupados igualmente
por tomos de hidrgeno (... -CH2-CH2-CH2- ...). En el otro extremo de la
molcula se encuentra el grupo carboxilo (-COOH) que es el que se combina
con uno de los grupos hidroxilos (-OH) de la glicerina o propanotriol,
reaccionando con l. El grupo carboxilo tiene carcter cido y el grupo hidroxilo
tiene carcter bsico (o alcalino).

Formulacin
Se puede formular un cido graso genrico como R-COOH, donde R es la
cadena hidrocarbonada que identifica al cido en particular.

Donde el radical R es una cadena alqulica larga.

La mayora de los cidos grasos naturales posee un nmero par de tomos de
carbono, esto es debido a que son biosintetizados a partir de acetato (CH3CO2-),
el cual posee dos tomos de carbono.
Importancia
Los cidos grasos forman parte de los fosfolpidos y glucolpidos, molculas que
constituyen la bicapa lipdica de todas las membranas celulares. En los
mamferos, incluido el ser humano, la mayora de los cidos grasos se
encuentran
en
forma
de triglicridos,
molculas
donde
los
extremos carboxlico (-COOH) de tres cidos grasos se esterifican con cada uno
de los grupos hidroxilos (-OH) del glicerol (glicerina, propanotriol); los
triglicridos (grasas) se almacenan en el tejido adiposo .
Propiedades fsicas.
A) Solubilidad. Son molculas bipolares o anfipticas (del griego amphi, doble).
La cabeza de la molcula es polar o inica y, por tanto, hidrfila (-COOH). La
cadena es apolar o hidrfoba (grupos -CH2- y -CH3terminal).

B) Punto de fusin. En los saturados, el punto de fusin aumenta debido al n

de carbonos, mostrando tendencia a establecer enlaces de Van der Waals entre
las cadenas carbonadas.

Propiedades qumicas.
A) Esterificacin. El cido graso se une a un alcohol por enlace covalente
formando un ester y liberando una molcula de agua.

B) Saponificacin. Reaccionan los lcalis o bases dando lugar a una sal de cido
graso que se denomina jabn. El aporte de jabones favorece la solubilidad y la
formacin de micelas de cidos grasos.

Los tipos de cidos grasos ms abundantes en la Naturaleza estn formados por cadenas de
16 a 22 tomos de carbono.
La parte que contiene el grupo carboxilo manifiesta carga negativa en contacto con el
agua, por lo que presenta carcter cido. El resto de la molcula no presenta polaridad
(apolar) y es una estructura hidrfoba. Como la cadena apolar es mucho ms grande que la
parte con carga (polar), la molcula no se disuelve en agua.
Los cidos grasos se clasifican en saturados e insaturados.

Saturados
Los enlaces entre los carbonos son enlaces simples, con la misma distancia entre ellos
( 1,54 ) y el mismo ngulo (110). Esta circunstancia permite la unin entre varias
molculas mediante fuerzas de Van der Waals. Cuanto mayor sea la cadena (ms
carbonos), mayor es la posibilidad de formacin de estas interacciones dbiles. Por ello, a
temperatura ambiente, los cidos grasos saturados suelen encontrarse en estado slido.
Slo tienen enlaces simples y suelen encontrarse en grasas animales.
Existen tambin productos vegetales saturados como la crema de cacao y el aceite de palma,
cacahuete y coco. Los cidos grasos saturados a destacar son: cido esterico, que se encuentra
en las carnes rojas, mantequilla, y crema de cacao; cido palmtico, en el coco y la palma;
cido butrico, en la mantequilla; y cido araqudico, en los cacahuetes Nuestro cuerpo usa este
tipo de grasa, bsicamente, para producir energa. La longitud de los cidos grasos saturados
puede variar, y cuanto ms larga sea la molcula, mayor tendencia a agregarse y pegarse, y ms
probabilidad de que se deposite en las clulas, rganos y arterias, causando problemas de salud.
La carne roja, productos lcteos y otros alimentos de origen animal se componen, en su mayora,
de molculas largas de cidos grasos saturados, por lo que cuando se consumen en
exceso pueden dar origen a problemas cardiovasculares, entre muchos otros. (Grasas trans, s.f)

Estructura

Nombre comn

Se encuentra en

C 4:0

butrico

leche de rumiantes

C 6:0

caproico

leche de rumiantes

C 8:0

caprlico

leche de rumiantes, aceite de coco

C 10:0

cprico

leche de rumiantes, aceite de coco

C 12:0

lurico

aceite de coco, aceite de nuez de palma

C 14:0

mirstico

coco, nuez de palma, otros aceites vegetales

C 16:0

palmtico

abundante en todas las grasas

C 18:0

esterico

grasas animales, cacao

Insaturados
En ellos pueden aparecer enlaces dobles o triples entre los carbonos de la cadena. La
distancia entre los carbonos no es la misma que la que hay en los dems enlaces de la
molcula, ni tampoco los ngulos de enlace (123 para enlace doble, 110 para enlace
simple). Esto origina que las molculas tengan ms problemas para formar uniones
mediante fuerzas de Van der Waals entre ellas. Por ello, a temperatura ambiente, los cidos
grasos insaturados suelen encontrarse en estado lquido.
Las grasas insaturadas son las que ayudan a bajar el colesterol en la sangre, siempre que se
utilizan en lugar de las grasas saturadas. Sin embargo, las grasas insaturadas tienen muchas
caloras, de tal manera que es necesario limitar su consumo.
Existen dos tipos de grasas insaturadas
Grasas monoinsaturadas: los ejemplos abarcan el aceite de oliva y el aceite de canola. Olivas,
colza, frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces de macadamia, anacardos, nueces de
pecn), cacahuetes, aguacatesy sus aceites.
Grasas poliinsaturadas: los ejemplos abarcan los aceites de pescado, azafrn, girasol, maz y
soja. A su vez, las grasas poliinsaturadas se subdividen en distintos clases, donde destacan por sus
propiedades dos subtipos: las grasas omega 6 y omega 3. (Anonimo, s.f)

Estructura

Nombre comn

Se encuentra en

C 10:1 n-1

caproleico

leche de rumiantes

C 12:1 n-3

lauroleico

leche de vaca

C 16:1 n-7

palmitoleico

nuez de macadamia, aceites de pescado

C 18:1 n-9

oleico

aceites vegetales (muy extendido en la

naturaleza)

C 18:1 n-7

vaccnico

grasas de rumiantes

C 20:1 n-11

gadoleico

aceites de pescado

C 22:1 n-11

cetoleico

aceites de pescado

C 22:1 n-9

ercico

aceite de colza

Debido a que se disuelven en el agua los jabones?

El agua tiene una parte polar, es la razn por la que las grasas son arrastradas por el agua, las
grasas son disueltas por la parte grasa del jabn ya que una sustancia disuelve a otra similar.
De esta forma. el jabn est formado por dos "partes", una hidrfila, es decir, esta polarizada con
cargas, (debido a la ionizacin que provoca el lcali usado en su fabricacin, generalmente
potasa),que son compatibles con el agua, y una parte hidrfoba, o grasa, que dispersa la grasas,
esta asociacin particular del jabn se conoce como "micela", en el que la parte grasa engloba a la
mugre, formada por suciedad y grasas, y expone, en forma radial, la parte inica al agua.

las molculas de grasa o aceite se solubilizarn si encuentran molculas de

polaridad similar que las arrastren. Los detergentes son solubles en agua
porque tienen un extremo de su molcula con afinidad al agua (hidrfilo), pero
disuelven a las grasas porque el otro extremo es de naturaleza hidrfoba, esto
es, repele al agua, pero es afn a las grasas. Veamos un esquema de la
estructura del jabn y su accin:
Jabn
O
_

R CO Na (cabeza polar)
Las molculas de los jabones o de los detergentes, tienen una porcin, en el
extremo, llamada Cabeza polar, la cual es hidrfila, por lo cual favorece que
esta parte se disuelva en agua. En el otro extremo de la molcula, en donde no
hay polaridad, se encuentra la cola no polar, que presenta afinidad por
molculas no polares y en consecuencia es hidrfoba. Esta caracterstica de
cabeza-cola, permite que el agua arrastre lo que no se ella disuelve en. (R.,
2012)
(Anonimo, s.f)
Qu tipo de micelas forman a los jabones?
Por el comportamiento antiptico los jabones se disuelven en agua dando
lugar a micelas monocapas, o bicapas si poseen agua en su interior.
Las molculas anfiflicas, tambin llamadas anfipticas, son
aquellas molculas que poseen un extremo hidroflico,es decir, que es soluble
en agua y otro hidrfobo, es decir, que rechaza el agua. As, por ejemplo,
cualquier tipo de aceite es hidrfobo porque no puede incorporarse al agua.
Comnmente estas dos partes tenderan a separarse si se agregan a una
mezcla de dos sustancias, una hidrofbica y una hidrofilica, lo que no puede
cumplirse debido a que se encuentran unidas por un enlace qumico.

A estos compuestos que contienen grupos simultneos fuertemente no polares

y grupos fuertemente polares, el agua los dispersa o los solubiliza
formando micelas bicapas o monocapas. Un ejemplo sencillo de biomolcula
anfiflica que tiende a formar micelas es la sal sdica del cido oleico. Esta
molcula posee un solo grupo carboxilo que es polar y tiende por ello a
hidratarse con facilidad, y una larga cola hidrocarbonada, que es no polar e
intrnsecamente insoluble en el agua.
Otro ejemplo son los fosfolpidos, compuestos por dos cidos grasos, los
extremos hidrfobos; y un cido fosfrico y un aminoalcohol (el extremo
hidrfilo). Este tambin es el caso de los jabones, ya que las molculas de
jabn se adhieren por un lado a las molculas de agua y por el otro a las
partculas de suciedad.
Los triglicridos no son anfipticos, no son solubles en agua o sea no cumplen
con la doble caracterstica de ser solubles en solventes orgnicos (no polares) y
en el agua (polar). No es anfipatica ya que las partes polares de la glicerina y
de los cidos grasos estn formando parte de los enlaces ester. El triglicrido, a
diferencia del fosfolpido, no tiene el grupo fosfato que es el que, precisamente,
le confiere esa caracterstica anfiptica. (Wikipedia, s.f)

Porque el jabn hace espuma?

Las molculas halladas en el jabn juegan un rol importante en el proceso de
formacin de la espuma. De hecho, el jabn est compuesto de dos tipos distintos

de molculas: las que son atradas por el agua y las que son atradas por el aceite.
Cuando las molculas de agua y de jabn se combinan mediante friccin,
usualmente se produce espuma. (muy fitness, s.f)

Tienen un efecto espumante cuando la

monocapa atrapa aire y detergente o
emulsionante si contienen pequeas gotas de
lpido.

A partir de una determinada concentracin las

molculas de jabn interaccionan entre si formando
una especie de jaula esfrica, rodeando a la
sustancia orgnica y encerrndola en su interior.
Esta agrupacin se llama micela y la parte
hidrfuga queda en el interior y la hidrfila en el
exterior interaccionando con el agua.
Estas micelas reducen tambin la tensin superficial del agua (fuerza que aparece en
la superficie que separa dos medios diferentes, como el agua y aire) y da lugar a la
formacin de la espuma. (Anonimo, s.f)