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Dezembro
2016
No dia 01 de novembro de 2016, foi realizada uma visita tcnica ao restaurante universitrio, com objetivo
de conhecer e analisar as condies do processo produtivo de refeies, realizadas nas instalaes da .....
mas sob o gerenciamento de empresa terceirizada Provac, atravs de concesso do tipo comodato. Desta
forma, a terceirizada responsvel por todas as etapas relacionadas ao fornecimento de refeies, pelos
recursos fsicos e humanos, bem como pela manuteno dos equipamentos cedidos empresa para a
produo de refeies.
O quadro de funcionrios da UAN composto por uma nutricionista supervisora da ... e pela equipe da
terceirizada que se divide em dois turnos (manh e tarde), com uma nutricionista para cada um deles. A
equipe da manh composta por: 1 cozinheiro, 1 ajudante de cozinha, 1 magarefe, 2 auxiliares de cozinha, 1
estoquista, 1 assistente de servios gerais (ASG) e 1 caixa. Enquanto a equipe da tarde, por 1 cozinheiro, 1
copeira, 3 ASG, 1 ajudante de cozinha e 1 caixa.
Os espao fsico da nidade dividido nas seguintes reas: rea de recebimento de alimentos e materiais;
estoques para alimentos (despensa) e para produtos de limpeza separados; cmara frigorfica para a
refrigerao e congelamento de alimentos perecveis; rea de pr-preparo para carnes; rea de pr-preparo de
cereais, hortifrti, massas; rea de coco; rea de lavagem e higienizao das louas; rea de manuteno e
para servir alimentos preparados; rea de descarte de lixo isolada das demais. Alm de um amplo espao,
dois andares, disponibilizado aos clientes para a realizao de suas refeies.
O restaurante escola tem uma clientela fixa, formada por alunos e servidores, sendo a maioria alunos de
graduao e ps graduao na faixa etria de 18 a 30 anos, que realizam pelo menos uma refeio das trs
oferecidas pela unidade, a saber desjejum (07 s 08h), almoo (11 s 14h) e jantar (17 s 20h). Ao todo so
servidas, por meio de cafeteria mista, entre 800 e 900 refeies por dia, mdia abaixo do estipulado em
contrato.
2. Cardpio
O cardpio do tipo popular, ou seja as refeies so constitudas por gneros alimentcios de baixo custo,
com a utilizao do servio de cafeteria mista, pois h o porcionamento do alimento protico pelo
funcionrio; e
preparaes.
calrico total, o Programa de Alimentao do Trabalhador (P.A.T), que estipula, no mnimo 1.400 calorias
para as grandes refeies e 300 calorias para as pequenas refeies, com Ndpcal mnimo de 6%.
Apresenta um cardpio padro, de acordo com o estipulado atravs do contrato, e portanto constitudo por:
2 tipos de entradas ( vegetal A folhoso, Vegetal A no folhoso ou vegetal B), dois tipos de prato protico
( aves/carne bovina/carne suna/peixe/lingia ou Ovo/ base de ovos ou preparao vegana), 1 guarnio
( preparao elaborada base de vegetal A, B ou C; Massa; Preparaes farinceas), 3 acompanhamentos
(Arroz branco, Arroz integral e Feijo preto) e 1 bebida de 300ml (guaran natural/mate/refresco de fruta
com e sem acar).
Tabela 1. Cardpio do Restaurante escola
Data
Prato principal
2 feira 31/10
Linguia
3 feira 01/11
Fil de frango
4 feira 02/11
Feriado
5 feira 03/11
Kafta
6 feira 04/11
Carne moda
Opo
acebolada
Omelete de
Carne de soja
Feriado
Carne de soja
Ovos mexidos
Guarnio
forno
Cenoura com
Batata doce
Feriado
clara
Chuchu
Polenta
Guarnio Fixa
ervilhas
Arroz branco
Arroz branco
Feriado
Arroz branco
Arroz branco
Arroz integral
Arroz integral
Arroz integral
Arroz integral
Feijo
Alface crespa
Tomate
Feijo
Chicria
Tomate e
Feijo
Acelga
Cenoura ralada
Feijo
Mix folhosos
Beterraba
Uva
Pepino
Acerola
Manga
Ralada
Groselha
Limo
Guaran
Salada Verde
Salada
Suco
Feriado
Feriado
Feriado
Pssego
Maracuj
Fonte: Restaurante Escola
Verifica-se a presena de folhosos todos os dias, no apresenta refeies com monotonia de cores, entretanto
ocorre a repetio dos pratos proticos de ovo e carne de soja em dois dias da semana, demonstrando falta
de variedade. Utiliza duas vezes na semana a cenoura (nica fonte vegetal de vitamina A presente no
cardpio), um dia como guarnio e no outro como salada, sem informar se h distino na forma de
preparo. No h diversidade com relao a consistncia das preparaes, no tem quase molhos, cremes,
purs, as preparaes so mais slidas.
A escolha do prato principal para os dias da semana est em conformidade com o tipo de cardpio, pois so
alimentos de baixo custo, que podem ser preparados nos equipamentos disponveis na unidade e demandam
um tempo de preparo apropriado para a quantidade de funcionrios aptos a exercer esta funo.
Cabe a nutricionista, que a responsvel tcnica, conversar com os funcionrios, ouvir as ideias do
cozinheiro sobre as preparaes, estabelecer objetivos para cada um deles e incentiv-los, mostrando a
todos a importncia da colaborao de cada um para a melhora do servio prestado de forma geral.
4. Consideraes finais
A unidade est em fase de adaptao e portanto comum ainda no ter documentos como fichas tcnicas e
planilhas de controle, entretanto interessante que sejam providenciadas para melhorar o processo
produtivo. Depois quando o responsvel tcnico tiver esses documentos, ser mais fcil implementar
modificaes no planejamento de cardpio de forma a melhor-lo, sem que haja o aumento dos gastos da
unidade.
importante realizar visitas tcnicas porque atravs delas que temos esse primeiro contato com o
funcionamento de uma unidade de alimentao e nutrio, assim verificamos as inadequaes e tentamos
solucion-las a partir dos contedos abordados em sala.