Universidad ISALUD

Licenciatura en Nutricin

Trabajo Final Integrador: Aceite de Maz

Tema: Conservacin de las propiedades fsicoqumicas del aceite de maz sometido a entre uno y siete
baos de frituras.

Alumna: Daniela B. Calitri

Ao: 2009

ndice

1- Introduccin.1

2- Metodologa.3

2.1. Desarrollo del estudio de campo...6

2.1.1. Muestra de la poblacin.6

2.1.2. Materiales y Mtodos6

2.1.3. Lugar y Tiempo.7

2.1.4. Resultados..7

3- Marco Terico11

3.1. Definicin de aceite.11

3.2. Definicin de bao de fritura...12

3.3. Acrilamida14

3.4. ndice de refraccin..19

3.5. Determinacin del ndice de peroxido.21

3.6. Determinacin del contenido de cidos grasos oxidados insolubles en

ter de petrleo...24

3.7. Cromatografa gaseosa.28

3.8. Determinacin de la acidez..29

-2-

4- Antecedentes acerca del aceite de maz30

4.1. Historia del aceite de maz.30

4.2. Importancia econmica del aceite de maz31

4.3. Obtencin del aceite de maz.36

4.4. Caractersticas del aceite de maz..40

4.5. Composicin qumica del aceite crudo..42

4.6. Composicin qumica del aceite en cocido42

4.7. Propiedades de las grasas de fritura...44

4.8. Implicancia de la modificacin del aceite cocido en el desarrollo de

enfoque cardiovascular47

5- Estado del Arte.50

6- Anlisis de datos..54

6.1 Relacin entre el aceite en cocido y enfermedades

cardiovasculares..54

6.2 Relacin entre temperatura/tiempo y produccin de

acrilamida55

6.3 Recomendaciones de consumo..56

7- Conclusin..57

8- Bibliografa.60
-3-

Anexo 1 Glosario.

Anexo 2 Estructura qumica de la asparagina

Anexo 3 Estructura qumica de la acrilamida.

Anexo 4 La caja de herramientas de la Confederacin de Industrias

Alimentarias (CIAA).

ndice de Tablas
Tabla 1 - Resumen de la concentracin de la distribucin ponderada de
acrilamida en varios productos bsicos desde 2002 a 2004.

Tabla 2 Escala Hednica Degustacin y aceptabilidad de las papas bastn

fredas con aceite de maz.

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AGRADECIMIENTOS
Agradezco a mi familia, quienes me han acompaado en todo el trayecto de formarme
como profesional.
A mis amigas, Fernanda y Ana, con quienes compart la mayor parte del tiempo en estos
ltimos aos. Nada se consigue sin esfuerzo, ni perseverancia y dedicacin, pero con
ellas este camino tan importarte para formarme fue mucho ms fcil.
Agradezco a los Licenciados Ezequiel Rendo y Sergio Fomicz quienes han colaborado
en la confeccin y armado del trabajo. Y al profesor Javier Herrera quien ha colaborado
en la recoleccin de datos y posterior armado de los grficos correspondientes.
Y finalmente a todos los profesores que pasaron por mi camino y han aportado de cierta
forma todo lo que s y conozco respecto a nutricin.
Muchas gracias a todos.
Daniela.

-5-

1- Introduccin
El Cdigo Alimentario Argentino define a los aceites alimentarios como
aquellos obtenidos a partir de semillas o de frutos oleaginosos, elaborados a partir de
condiciones establecidas.
El aceite de maz es un lpido de origen vegetal que se obtiene de la semilla de
maz.
A diferencia de la mayora de los otros aceites vegetales, el aceite de maz se
obtiene directamente de las semillas, que contienen altos niveles de aceite. (F. Shahidi,
2005)

Dicho aceite es un valioso subproducto de la industrializacin de este cereal.

Dadas las caractersticas del proceso de obtencin, las empresas del sector no elaboran
aceite en forma exclusiva, sino una gran variedad de productos que se obtienen de la
molienda. (www.sagpya.mecon.gov.ar)

Parte de la produccin se destina al mercado externo y, a diferencia del resto de

los aceites vegetales, el de maz se comercializa bsicamente refinado y fraccionado.
(www.sagpya.mecon.gov.ar)

Los componentes presentes en el aceite de maz, cidos grasos saturados, cidos

grasos monoinsaturados, cidos grasos poliinsaturados, omega 6 ( 6), cidos grasos
esenciales y vitamina E, son de gran importancia en nuestro organismo.
(www.sagpya.mecon.gov.ar)

El aceite es uno de los alimentos necesarios para una alimentacin completa y

saludable. Dado que tanto las grasas como los aceites suministran los cidos grasos
esenciales que el hombre no puede sintetizar, a su vez transportan las vitaminas A, D, E,
K, responsables de la estructura de las membranas celulares. (David S. Robinson, 1991)

Las grasas cumplen en los alimentos mltiples funciones de gran importancia,

no slo nutricionales o de salud, sino tambin tecnolgicas y de aceptabilidad del
alimento, siendo estas caractersticas muy difciles de sustituir.

-6-

Entre los usos del aceite en la cocina se encuentra la fritura, mtodo que
funciona como medio transmisor de calor y aporta sabor y textura a los alimentos. Uno
de los requisitos del aceite de cocina es que sea estable en las condiciones
verdaderamente extremas de fritura por inmersin, esto es, altas temperaturas y
humedad. (www.fao.org)
En general, en la fritura el aceite debe mantenerse a una temperatura mxima de
180 C. Si se fren los alimentos a una temperatura demasiado baja, stos absorben ms
grasa. El agua, que es aportada por los alimentos que se fren en el aceite, aumenta la
disociacin de los cidos grasos que se produce durante el calentamiento. La hidrlisis
genera un aceite de baja calidad con un punto de humo ms bajo, un color ms oscuro y
un sabor alterado. (www.fao.org)
Durante el calentamiento, los aceites se oxidan y por consiguiente se producen
prdidas en la calidad y en el valor nutricional. La formacin de perxidos se debe a los
radicales libres. Al aumentar la temperatura se consumen ms molculas de oxgeno,
generando un aceite viscoso que se absorbe fcilmente por los alimentos y que genera
un producto grasiento. Cuanto ms saturados (slidos) sean los aceites, ms estables son
frente a la disociacin oxidativa e hidroltica, y menos fcil es que polimericen.
(www.fao.org)
Dentro de la recomendaciones para una alimentacin saludable se encuentra el
consumir los aceites en forma cruda, dado que de esta manera se mantienen sus
propiedades, conforme los calentamos van perdiendo las mismas.
La fritura se caracteriza por ser un mtodo de coccin muy antiguo, ya los
egipcios acostumbraban a frer sus alimentos hace ya unos 3600 aos
(www.asaga.org.ar)
Desde nios se comienza a incorporar alimentos fritos, por ser una rpida forma
de preparacin de diversos alimentos, a su vez aporta un sabor mucho ms agradable
comparado con otros mtodos de coccin.
Al incorporar alimentos fritos en forma cotidiana se aumenta la ingesta de grasas
y aceites, lo cual favorece la aparicin de complicaciones como ser sobrepeso, obesidad,
y dislipemias. Por sta razn no slo hay indicaciones de las formas de consumir los
-7-

aceites, sino tambin cantidades y calidad de los mismos. Previniendo as

complicaciones a largo plazo.
Otro factor a tener en cuenta cuando se fren los alimentos es la formacin de
acrilamida, sustancia neurotxica, cancergena y mutgena que se forma cuando ciertos
alimentos, en particular alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono y
pobres en protenas, se cocinan a altas temperaturas.
La acrilamida se la considera una sustancia altamente cancerosa, y hasta el
momento no se conoce verdaderamente el completo poder que tiene sobre los humanos,
ni las recomendaciones para no exceder el poder de toxicidad.
Por las razones enunciadas anteriormente es que nos conduce a plantearnos el
siguiente problema: Son las frituras perjudiciales para la salud respecto a su
degradacin fsico-qumica en el producto de fritura si se consumen a partir de ciertos
parmetros alimentarios?
Objetivo General
Analizar las modificaciones fsico-qumicas del aceite que es sometido a 7
frituras, sin el agregado adicional de aceite de maz.
Objetivos Especficos
- Determinar la correcta temperatura y tiempo de coccin para la formacin de
una cantidad mnima de acrilamida.
- Establecer las diferencias respecto al perfil lipdico entre el aceite de maz
sometido a una primera fritura y el aceite de maz sometido a una fritura siete veces.
- Determinar el tiempo que tarda el aceite en saturarse llegando a resultados
perjudiciales para la salud.
2. Metodologa
El trabajo se bas tanto en la recoleccin y anlisis de fuentes secundarias,
provenientes de publicaciones cientficas, libros e internet, como tambin de fuentes de

-8-

origen primaria a partir de una participacin/ degustacin y la determinacin de ciertos

ndices.
Se utiliz bibliografa de las principales pginas referidas a nutricin y salud,
teniendo en cuenta datos oficiales de carcter cientfico.

Dentro de las investigaciones se encuentra el trabajo de tipo experimental

realizado por Expertos en Alimentos y Aditivos en unin con la FAO/OMS en Suecia
en abril de 2002, declarando la formacin de altos niveles de acrilamida en una variedad
de alimentos fritos y horneados.

Posteriormente una reunin de la FAO / OMS y Expertos en Alimentos Aditivos

que se celebr en Roma, Italia, del 8 al 17 febrero de 2005, siendo el propsito de la
reunin evaluar los contaminantes alimentarios.

La presente reunin fue el sexagsimo cuarto de una serie de reuniones

similares. Las tareas encomendadas al Comit es la elaboracin de nuevos principios
para la evaluacin del riesgo para la salud de los contaminantes de los alimentos,
evaluar determinados contaminantes de los alimentos.
(http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/index_ en.html)

Por otra parte para responder la problemtica del trabajo se ha realizado la

recoleccin de datos primarios mediante la determinacin del ndice de refraccin del
aceite, el ndice de perxidos, el ndice de acidez y la determinacin del contenido de
cidos grasos oxidados insolubles en ter de petrleo, y finalmente una cromatografa
gaseosa. Con el fin de determinar la calidad del aceite tras someterse a una fritura, y la
degradacin de los cidos grasos presentes en el aceite.

Previo a la confeccin de los estudios nombrados anteriormente, se realiz una

participacin/ degustacin de papas bastn (precocidas y congeladas) fritas, donde el
personal del laboratorio de fsico-qumica de la Universidad Nacional de Lanus,
alumnos de la Universidad Nacional de Lanus y alumnos de la Universidad de Isalud,
siendo un total de 30 personas, degustaron una serie de 7 tandas de papas bastn fredas
en aceite de maz.

-9-

Y a partir de la confeccin de una escala hednica (ver Anexo tabla 2), se ha

clasificado el sabor de las mismas, en muy gustosa, gustosa, indiferente, me desagrada,
me desagrada mucho. Y una vez obtenidos los resultados se llevo a cabo un grfico, con
el fin de determinar los cambios en el sabor, a partir de las declaraciones brindadas por
los degustadores. (Ver Anexo grfico 1)

El proceso de someter al aceite a una fritura comienza calentando el aceite de

maz proveniente de la botella comercial y calentarlo hasta unos 175C 180C
(temperatura controlada con termmetro), llegada sta temperatura se colocan las papas
bastn, se las cocinan y se retiran una vez ya pasados unos 3 a 5 min. aprox. Luego ya
fuera del aceite se procede a la primera degustacin. Finalizado el plato de degustacin,
los degustadores completan la planilla con un nmero equivalente al grado de gusto de
cada comensal.

Cuando el aceite descendi su temperatura, se lo vuelve a someter al calor,

aumentando su temperatura nuevamente a 175 C 180C, donde en ese momento se
colocar otra tanda de papas bastn, una vez ya doradas se las retira del aceite, y se
procede a la segunda degustacin de dicho alimento. Finalizada la degustacin se llenan
la planilla con el nmero correspondiente al gusto de las papas bastn.

Este procedimiento se realiza en un total de 7 veces, donde se fren las papas

bastn, se degustan y se completa la planilla de valoracin de gustos.

Es importante resaltar que se utiliz 3,5 lts de aceite para comenzar la primer
fritura y no se le ha adicionado ms cantidad de aceite en ninguna de las posteriores
frituras. Adems entre fritura y fritura el aceite ha pasado por un filtro para retirar
excedes de residuos de papas bastn que no fueron retiradas para la degustacin.

Los parmetros a tener en cuenta ante la degustacin fueron el color de las papas
bastn y su variacin con el transcurso de las diferentes frituras y su gusto entre tanda y
tanda.
Tanto los estudios para la determinacin de la acidez, como la de la cantidad de
acrilamida en el aceite y la determinacin del contenido de cidos grasos oxidados
insolubles en ter de petrleo han sido evaluados en laboratorio de terceros.
- 10 -

2.1. Desarrollo del estudio de campo.

Para la determinacin de los ndices de peroxido, de refraccin, de acidez y la
determinacin del contenido de cidos grasos oxidados insolubles en ter de petrleo, se
parti de 3,5 lts. de aceite de maz, colocados en una olla y se lo someti a fuego.
Controlado la temperatura mediante un termmetro, hasta llegar a los 175 - 180C,
recomendacin brindada por el paquete de papas bastn pre-cocidas congeladas.

Una vez alcanzada dicha temperatura se coloca una porcin de papas bastn, las
cuales se emplearn para la posterior degustacin.

Pasados 3 a 5 minutos, se retiraran las papas del fuego y se las colocan sobre
papel cocina para retirar el excedente de aceite de la papa.

Posteriormente se las coloca en platos individuales, donde cada degustador

probar su porcin y calificar las mismas con un nmero ya predeterminado segn el
sabor de las mismas y se llevaran esos nmeros a una planilla.

Se deja enfriar el aceite que se ha sometido a fuego, se lo pasa por un filtro para
retirar todo residuo de papa y se vuelve a realizar el proceso explicado anteriormente.

Este proceso se realizar un total de siete veces.

Finalizadas las siete degustaciones y completadas las planillas se procede a la

contabilizacin de los resultados

2.1.1. Muestra de la poblacin.

Para la evaluacin de las modificaciones del sabor de las papas bastn sometidas
a una fritura en un aceite por siete veces se trabaj con un total de 30 personas,
provenientes de la Universidad Nacional de Lanus, tanto personal del laboratorio de
fsico-qumica como alumnos de la misma. A su vez se cont con alumnado de la
carrera licenciatura en nutricin de la Universidad de Isalud, de la materia de
Bromatologa y Tecnologa en alimentos.

2.1.2. Materiales y Mtodos.

- 11 -

Para la confeccin de la fritura se utiliz aceite de maz de marca Corazn,

una olla, una espumadera que tenia como funcin retirar las papas del aceite, se utiliz
papas bastn pre-cocidas, congeladas marca Mc cain, y platos individuales para que
los degustadores puedan evaluar el alimentos.
Por otra parte para la realizacin de los ndices se utiliz; en el caso de la
determinacin del ndice de peroxido, una balanza analtica, erlenmeyers con cuello y
tapn esmerilados, probetas de 100 cm3, pipetas de 1 y 2 cm3, bureta de 25 50 cm3.

Y como reactivos una mezcla de cido actico y cloroformo, y una solucin

acuosa saturada de yoduro de potasio p.a. recientemente preparada, libre de yodo y
yodato.

Mientras que para la determinacin del ndice de refraccin; un refractmetro

tipo Abbe, una luz blanca, placa de vidrio, vaso de precipitados de 100 cm3, varilla de
vidrio, con extremos redondeados, papel de filtro plegado, bao de agua. Y como
reactivos; alfa- bromonaftaleno, sulfato de sodio, anhidro.

2.1.3. Lugar y Tiempo.

Las degustaciones se realizaron el da 26 de octubre del 2009, en el laboratorio
de fsico-qumica de la Universidad Nacional de Lanus (UNLA), mientras que las
determinaciones de los ndices y el contenido de cidos grasos, se realizaron en los das
27 y 30 de octubre, tambin en la UNLA.

2.1.4. Resultados.
A partir de las evaluaciones nombradas con anterioridad, se han podido observar
resultados poco beneficiosos para la salud de las personas. Notndose que a medida que
se va sometiendo el aceite a una fritura tras otra, el aceite se va daanando. Y con ello,
trae problemas en la salud de los individuos que se alimentan de esa forma.

Grafico 1: Escala Hednica

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Degustacion
5

Promedio

4
3
2

y = -0,331x + 4,8
R2 = 0,7965

1
0
0

Escala Hedonica

Grafico 2: ndice de perxidos

Indice de Peroxidos (miliequivalentes de oxigeno por 1000 gr
de aceite)
60
50
40
30
20
10
0
0

Ciclos de fritura

Grafico 3: ndice de acidez

Porcentaje de acidez libre (porcentaje)
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0

Ciclos de fritura

- 13 -

Grafico 4: Contenido de cidos grasos saturados

Contenido de acidos graso saturados (porcentaje)
30
25
20
15
10
5
0
0

Ciclos de fritura

Grafico 5: Acrilamida
Acrilamida en el aceite (microgramos por litro de aceite)
120
100
80
60
40
20
0
0

Ciclos de fritura

Muestras fotogrficas de las fases del aceite ante someterlo a 7 frituras

- 14 -

- 15 -

3- Marco Terico.

3.1 Definicin del Aceite.

- Aceite: Segn el C.A.A: Artculo 520:
Se consideran Aceites alimenticios o Aceites comestibles, los admitidos como
aptos para la alimentacin por el presente y los que en el futuro sean aceptados como
tales por la autoridad sanitaria nacional.

Los aceites alimenticios se obtendrn a partir de semillas o frutos oleaginosos

mediante procesos de elaboracin que se ajusten a las condiciones de higiene
establecidas por el presente.

Presentarn aspecto lmpido a 25C, sabor y olor agradables y contendrn

solamente los componentes propios del aceite que integra la composicin de las
semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza el presente.
Art. 521 - (Res 626, 13.8.86) Los aceites alimenticios se clasificarn de la
siguiente manera:
Aceite de: corresponde al aceite alimenticio proveniente de una sola especie
vegetal.
A los efectos de su obtencin industrial, se admitir la presencia de otro aceite
en carcter de contaminante en una proporcin mxima del 5,0% en peso. Quedan
exceptuados los aceites de oliva, los que debern responder y ajustarse exactamente a
su denominacin y, por consiguiente, no se admitir la presencia de ningn otro aceite.
Estos productos se rotularn: Aceite de... (Llenando el espacio en blanco con el
nombre del vegetal del cual procede).
Art. 530 - (Res 2012, 19.10.84) Se denomina Aceite de maz, el obtenido del
germen de semilla de Zea mays L.
Las caractersticas fisicoqumicas del aceite refinado son:

Densidad relativa a 25/4C: 0,9145 a 0,9200

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ndice de refraccin a 25C: 1,4710 a 1,4725

ndice de yodo (Wijs): 111 a 121

ndice de saponificacin: 188 a 195

Insaponificable, mx.: 2,00%

Prdida por calentamiento, mx.: 0,05%

ndice de Bellier modificado (medio actico de precipitacin):

16C a 22C

Polibromuros insolubles, mx.: 0,4%

ndice de perxido, mx.: 10,0 miliequivalentes. de Oxgeno/Kg.

3.2 Definicin de bao de fritura.

Antes de definir el bao de fritura cabe diferenciar el proceso de salteado del de
fritura, siendo el primero una coccin total o parcial de un alimento en poca cantidad de
cuerpo graso, mientras que la fritura es una coccin total de un alimento por inmersin
en cuerpo graso caliente. (Jos B. Gutirrez, 1999:48)
La fritura es una operacin unitaria destinada a modificar las caractersticas
organolpticas del alimento. Tiene como objetivo secundario el efecto conservador que
se obtiene por destruccin trmica de los microorganismos y enzimas presentes en el
alimento y por reduccin de la actividad de agua en la superficie del alimento.
Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente su temperatura aumenta
rpidamente y el agua que se contiene se elimina en forma de vapor, por lo que su
superficie empieza a deshidratarse. Se forma una corteza y el frente de evaporacin va
trasladndose hacia el interior del producto. La temperatura en la superficie del alimento
alcanza la del aceite caliente y la interna aumenta lentamente hasta alcanzar los 100 C o
mayores temperaturas.

- 17 -

Durante la fritura, el agua y el vapor de agua que rellenan los capilares de mayor
tamao son desplazados por el aceite caliente. El agua se elimina en forma de vapor
desde la capa superficial del alimento atravesando una fina pelcula de aceite.
El tiempo requerido para frer un determinado alimento depende del tipo y
grosor del alimento a frer, la temperatura del aceite, el sistema de fritura y los cambios
que se pretende conseguir. A altas temperaturas el aceite se altera con mayor rapidez. Se
producen cidos grasos libres que modifican su viscosidad y su sabor y aroma. (P.
Fellows; 2007)
La temperatura de fritura esta determinada por las exigencias del producto a
elaborar. Aquellos alimentos de cortezas superficiales pero blandas en su interior, se
fren a temperaturas elevadas. La rpida formacin de la corteza retiene cierta
proporcin de agua en el interior, al tiempo que dificulta la transmisin de calor hacia el
alimento.
Aquellos alimentos en los que la fritura debe provocar su deshidratacin se fren
a temperaturas ms bajas para que el frente de evaporacin se desplace rpidamente
hacia el interior antes de que se forme la corteza superficial. Estos alimentos se
deshidratan antes de que los cambios en su color y aroma se hagan evidentes.
Existen dos mtodos de fritura comercial:

Fritura por contacto: la misma resulta muy adecuado para

aquellos alimentos de relacin superficie/volumen favorable. En ellos la

transmisin de calor al alimento tiene lugar por conduccin desde la superficie
de la sartn, a travs de una fina capa de aceite.

Fritura por inmersin: se produce por una combinacin de

transmisin por conveccin y por conduccin. En este tipo de fritura, el

alimento recibe en toda su superficie el mismo tratamiento trmico, lo cual le
confiere un color y aspecto uniformes.
Los cambios que proporciona el aceite al alimento frito suelen ser muy
apreciadas; mejorando la textura superficial, hacindose ms dura y crujiente,
mientas que en su interior permanece blando y jugoso; como tambin ofrece un
flavor muy particular, debido a la contribucin conjunta de los compuestos qumicos
- 18 -

aportados por las grasa y los formados por la accin de las altas temperaturas y un
color superficial dorado brillante. (Jos B. Gutirrez, 1999:158)
3.3 Acrilamida.
La acrilamida (CH2 = CCONH2) es una amida. (Ver Anexo 3)
Tambin es conocida por ser un qumico industrial utilizado desde mediados de
1950 como producto qumico intermedio en la produccin de poliacrilamidas, que se
utilizan como floculantes para clarificar el agua potable, entre otras aplicaciones
industriales que se la emplea.
(http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/summaries/summary_report_64_final.pdf)
La acrilamida (AA) se forma al cocinar o procesar los alimentos a temperaturas
elevadas, especialmente aquellos de origen vegetal, con alto contenido en hidratos de
carbono y bajos en protenas.
En animales de experimentacin, la acrilamida se absorbe rpida y extensamente
en el tracto gastrointestinal tras la administracin oral y se distribuye ampliamente a los
tejidos. Tambin se ha encontrado en la leche humana.
La acrilamida es metabolizada a un epxido qumicamente reactivo, glicidamida
(GA), en una reaccin catalizada por CYP2E1.
Una va alternativa para el metabolismo de la acrilamida es la conjugacin con
glutation.
La acrilamida y sus metabolitos se eliminan rpidamente por la orina,
fundamentalmente como conjugados de cido mercaptrico de acrilamida y
glicidamida.
El primer paso del metabolismo de la acrilamida en glicidamida conduce a una
mayor relacin con la exposicin interna de glicidamida tras la administracin por parte
de la dieta en comparacin con la administracin intravenosa.
La GA es mucho ms reactiva que la AA con el ADN.

- 19 -

Aductos de ADN se han encontrado en el hgado, pulmones, testculos,

leucocitos, y en los riones de ratones y en el hgado, tiroides, testculos, glndulas
mamarias, mdula sea, leucocitos, y cerebro en las ratas tratadas con AA o GA.
AA y GA tambin se unen covalentemente a los aminocidos en la hemoglobina
y los aductos con la N-valina terminal han sido ampliamente utilizados para calcular la
exposicin humana interna en estudios de biomonitoreo.
Estudios preliminares de las concentraciones de AA y de GA aductos de
hemoglobina en roedores y seres humanos a travs de la dieta sugiere que puede haber
diferencias entre especies en la formacin relativa con el ratn, la rata y el humano. Sin
embargo, la larga vida media de la hemoglobina, significa que los niveles de aductos
medidos reflejan un promedio de tiempo medio ponderado de la vida de los eritrocitos.
As, los niveles similares de aductos podran derivarse de la exposicin total
mismo durante un perodo de tiempo prolongado, como en un corto perodo. Esto ha
limitado la utilidad de estos marcadores biolgicos para la elaboracin de modelos de
dosis-respuesta en circunstancias donde existe una gran variabilidad en la magnitud y
frecuencia de exposicin.
(http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/summaries/summary_report_64_final.pdf)
(Traduccin propia)
Por otra parte, la acrilamida se encuentra clasificada como probable
cancergeno para los humanos (categora 2A), en base a los estudios realizados con
animales. Tras el descubrimiento de la presencia de acrilamida en los alimentos en el
ao 2002, la Comisin Europea consult urgentemente al Comit Cientfico de los
Alimentos (SCF) para evaluar el posible riesgo para la salud pblica.
La conclusin fue que los niveles de acrilamida tenan que reducirse al nivel ms
bajo que sea razonablemente alcanzable (principio ALARA), aunque se necesitaban
ms datos y clarificar las implicaciones de la acrilamida en seguridad alimentaria.
La Confederacin de Industrias Alimentarias (CIAA), en estrecha colaboracin
con la Comisin Europea y las autoridades nacionales de los Estados miembros,
desarroll una caja de herramientas, que fue publicada en septiembre de 2006, con el
objetivo de proporcionar pautas para disminuir los niveles de acrilamida en los
- 20 -

alimentos(http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/folletos
_CIAA.shtml) (Ver Anexo 4)
Por otra parte es considerada un agente txico para la reproduccin, con
propiedades tanto mutognicas como carcinognicas. Adicionalmente, la exposicin a
bajos niveles de acrilamida causa daos al sistema nervioso, en forma generalmente de
neuropata perifrica. (http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S071775182007000100001&script=sci_arttext)
Dosis nicas orales producen efectos txicos agudos slo a dosis superiores a
100 mg / kg, y transmitidos generalmente por encima de 150 mg / kg.

Con la administracin contina de AA se ha demostrado que induce a la

degeneracin de terminales nerviosas en reas del cerebro crticas para el aprendizaje, la
memoria y otras funciones cognitivas y estas lesiones pueden preceder a los cambios
morfolgicos en los nervios.

En estudios de reproduccin, los roedores mostraron una menor fertilidad del

macho, efectos letales, y los efectos adversos sobre el conteo de espermatozoides y su
morfologa, en dosis orales de AA > 7 mg / kg.

En los roedores hembras, no tiene efectos adversos sobre la fertilidad o la

reproduccin, pero s ligeras reducciones en el descenso de peso corporal en ratas a
dosis orales de 2,5 mg / kg y superiores.

La acrilamida es tanto clastognico (agentes fsicos o qumicos capaces de

inducir roturas cromosmicas) como mutagnica en clulas de mamferos in Vitro e in
vivo.
La AA fue evaluada por la Agencia Internacional para la Investigacin sobre el
Cncer (IARC) en 1994 y fue clasificada como "probable carcingeno humano (Grupo
2) sobre la base de un resultado positivo de cncer de bioensayo, apoyado por la
evidencia de que AA es eficiente biotransformado a un metabolito genotxico
qumicamente reactivo.

- 21 -

(http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/summaries/summary_report_64_final.pdf)
(Traduccin propia)
Entendindose como cancergeno de grupo 2A cuando existen pruebas limitadas
de la carcinogenicidad en humanos y pruebas suficientes de la carcinogenicidad en
experimentacin animal. En algunos casos, un agente (o mezcla) puede ser incluido en
esta categora si existen pruebas inadecuadas de carcinogenicidad en humanos y pruebas
suficientes de carcinogenicidad en animales de experimentacin, existiendo una fuerte
evidencia de que en la carcinogenia estn implicados mecanismos que tambin operan
en el ser humano. Excepcionalmente, un agente, mezcla o condicin de exposicin
puede ser clasificado en esta categora nicamente en base a pruebas limitadas de
carcinogenicidad en humanos.
(http://monographs.iarc.fr/FR/Classification/crthgr02a.php)
Las primeras evidencias concretas sobre el origen de la acrilamida en los
alimentos que involucraban a la asparagina se publicaron en el ao 2002 por varios
grupos de investigadores, que trabajaron de forma independiente en los Estados Unidos,
Canad, Suecia, Alemania e Inglaterra. Utilizando asparagina marcada con nitrgeno
radioactivo y posterior deteccin por espectometra de masa, se demostr que los tres
carbonos del esqueleto y la amida que forman la acrilamida corresponden a la molcula
de asparagina.
Se encontr que a altas temperaturas, la decarboxilacin y deaminacin de la
asparagina produca acrilamida. Sin embargo, otros estudios no detectaron formacin de
acrilamida al someter asparagina por s sola a altas temperaturas. Finalmente, se
estableci que la formacin de acrilamida requera la presencia de azcares reductores y
temperaturas sobre 100 C. Esto llev a la conclusin de que la formacin de acrilamida
est ntimamente ligada a la bien conocida reaccin de Maillard.
La reaccin de Maillard es considerada una reaccin de pardeamiento no
enzimtico que se utiliza industrialmente para generar aromas y colores especiales en
los alimentos. Adems, la reaccin de Maillard no slo ocurre en alimentos sino que
tambin se produce en organismos vivos bajo ciertas condiciones fisiolgicas. En etapas
iniciales de la reaccin de Maillard, el grupo amino se condensa con el grupo carbonilo
del azcar reductor para producir un derivado N-glucosilo del aminocido.

- 22 -

Este intermediario puede reordenarse a travs de reacciones de deshidratacin y

formar una gran cantidad de compuestos de bajo peso molecular incluyendo compuestos
bicarbonilos. En estas reacciones, los aminocidos pueden reaccionar con otros
compuestos como por ejemplo los bicarbonilos.
La formacin de acrilamida depende de la presencia de algunos aminocidos
(principalmente la asparagina) y azcares reductores en los alimentos. En consecuencia,
se ha descrito que la concentracin de estos precursores podra afectar la formacin de
acrilamida lo que implica que si se logra controlar la concentracin de estos precursores
se reducira la formacin de acrilamida en los alimentos. Debido a que elevados niveles
de asparagina aumentan la formacin de acrilamida en los alimentos porque interactan
con los azcares reductores, se ha sugerido el uso de asparaginasa para interrumpir la
interaccin de la asparagina con los azcares reductores. El problema que surge es que
la asparagina es un aminocido que cumple un rol importante en el alimento, por
ejemplo en la papa, por lo cual usar asparaginasa no sera recomendable.
La disminucin de azcares reductores en los alimentos tambin puede
contribuir a evitar la formacin de acrilamida. Existen medidas alternativas como es la
de seleccionar variedades de alimentos con una concentracin menor de azcares
reductores (no superior a 1g /Kg. de alimento). Blanquear o remojar los alimentos
tambin puede contribuir a reducir los niveles de azcares reductores; un ejemplo es el
pre-blanqueo en agua tibia o caliente de las papas cortadas, o sumergirlas en agua a
temperatura ambiente antes de frer o asar. Una disminucin del pH utilizando cido
ctrico (0.5 - 1% por un perodo menor que 20 minutos) reduce la cantidad de acrilamida
formada. El almacenamiento de las papas a temperaturas menores a 8 C causa un
aumento de los niveles de azcares reductores, por lo que no es recomendable
almacenar las papas a temperaturas tan bajas. El tipo de aceite utilizado no influye
significativamente en la formacin de acrilamida. El uso de microondas antes de la
coccin aumenta la formacin de acrilamida debido a la disminucin de la humedad. El
contenido de azcares reductores tambin depende de factores estacionales, condiciones
de cultivo y almacenamiento. (http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717 75182007000100001&script=sci_arttext)

- 23 -

En general, el nivel de acrilamida de los alimentos que contienen almidn, como

el pan o las papas, aumenta cuando se cocinan a temperaturas altas y durante un periodo
largo de tiempo.

Otras investigaciones han mostrado que, adems del tiempo y la temperatura a la

que se cocinan los alimentos, la presencia de un aminocido conocido como asparagina
es otro factor determinante en la formacin de acrilamida. Este aminocido en concreto
tiene una estructura qumica muy parecida a la de la acrilamida, lo que sugiere que
podra transformarse en esta sustancia durante la reaccin de Maillard.
(http://www.eufic.org/article/es/enfermedades-dieta/cancer/artid/Que-ocurre-alcocinar-los-alimentos-Como-se-forma-la-acrilamida/?lowres=1)
(Traduccin propia).

3.4. ndice de refraccin.

Es la relacin entre la velocidad de la luz de una longitud de onda definida en el
vaco y su velocidad en el medio en estudio. Vara segn la longitud de onda de la luz y
con la temperatura.

Generalmente se considera la velocidad de la luz en el aire en lugar de la

velocidad en el vaco y a menos que se especifique de otra manera, la longitud de onda
elegida es la media de las lneas D de sodio (589.6 nm).

El ndice de refraccin esta dado a 25C para aceites que son lquidos a esta
temperatura.

Los materiales y equipos para el ndice de refraccin utilizando refractmetro

son:
o

Refractmetro tipo Abbe, adecuado para medir el ndice

de refraccin en el rango nd= 1,3000 a 1,7000; exactitud 0.0001,

o

Fuente de luz; lmpara de vapor de sodio. Tambin puede

usarse luz blanca si el refractmetro consta de un accesorio de

compensacin acromtica,
o

Placa de vidrio, de ndice de refraccin conocido,

Vaso de precipitados de 100 cm3,

- 24 -

Varilla de vidrio, con extremos redondeados,

Papel de filtro plegado,

Bao de agua,

Bao de agua, controlado termostticamente y con bomba

de circulacin de agua, para mantener la temperatura dentro de 0,5C.

Mientras que los reactivos a utilizar para determinar este ndice son:
o

Alfa- bromonaftaleno

Sulfato de sodio, anhidro

Si la muestra es lquida a la temperatura ambiente, debe mezclarse

ntimamente con una varilla de vidrio, secarla sobre sulfato de sodio anhidro y
filtrarla a travs de papel. (Tcnicas Analticas para el control de alimentos, oficiales
y recomendados)

- 25 -

3.5. Determinacin del ndice de peroxido.

Determina el nmero de miliequivalente de oxgeno por 1000 g de aceite o
grasas, corresponde a la cantidad de sustancias presentes en la muestra que oxidan el
yoduro de potasio bajo las condiciones del mtodo.

Consiste en el tratamiento de la muestra, disuelta en cido actico y cloroformo,

con solucin de yoduro de potasio y posterior titulacin del yodo liberado con solucin
valorada de tiosulfato de sodio.

Los materiales que se emplean para la determinacin del ndice de perxidos

son:
o

Balanza analtica,

Erlenmeyers de 250 cm3 con cuello y tapn esmerilados,

Probetas de 100 cm3,

Pipetas de 1 y 2 cm3,

Bureta de 25 50 cm3 graduada al 0,1 cm3.

Mientras que los reactivos ha utilizar son:

o

Mezcla de cido actico y cloroformo: mezclar 600 cm3 de cido

actico glacial p.a. libre de sustancias reductoras, con 400 cm3 de cloroformo
p.a. y dejar reposar 24 hs,
o

Solucin acuosa saturada de yoduro de potasio p.a. recientemente

preparada, libre de yodo y yodato,

o

Solucin valorada de tiosulfato de sodio 0,1 N y 0,01 N. preparar

esta ultima por dilucin de la solucin 0,1 N con agua destilada recientemente
hervida y fra,
o

Solucin acuosa de almidn soluble al 1% p/v: mezclar 1 gr. de

almidn soluble con agua hasta formar una pasta que se agrega lentamente a
100 cm3 de agua en ebullicin. Continuar hirviendo 1 minuto. Enfriar a
temperatura ambiente.

En lo que respecta a realizar el procedimiento, se parte de un erlenmeyer, donde

se pesa al 0,01 gr. de 9,5 a 10,5 gr. de muestra. Se agrega 30 cm3 de mezcla de cido

- 26 -

actico glacial y cloroformo. Posteriormente se agita, observando si la disolucin es

total. En caso contrario es necesario entibiar a bao de agua.
Se agita y enfra a 20 5C aadiendo 1,0 cm3 de la solucin saturada de
yoduro de potasio, se coloca el tapn al erlenmeyer, agitando ste 10 segundo para
homogeneizar la solucin, mantener en la oscuridad exactamente 1 minuto.
Inmediatamente se agrega 100 cm3 de agua destilada y 2 cm3 de la solucin de
almidn. Titular con la solucin de tiosulfato de sodio 0,1 0,01 N.

Hacia el final de la valoracin agitar vigorosamente para liberar todo el yodo

retenido en la capa de cloroformo. El punto final se alcanza cuando la decoloracin de
la capa acuosa es total.

Paralelamente se realiza un ensayo en blanco. Su valoracin no debe exceder un

gasto de 0,05 cm3 de la solucin de tiosulfato 0,01 N. en caso contrario, reemplazar los
reactivos impuros.

El clculo es:
ndice de peroxido mg/1.000 gr = v x N x 1000
P
Donde v representa el volumen de la solucin de tiosulfato de sodio empleado en
la valoracin de la muestra, en centmetros cbicos, corregido por el blanco, N es la
normalidad de la solucin anterior y P es el peso de muestra en gramos.
Es importante que los resultados por duplicado no deben diferir entre si en ms
de 0,1.

Las observaciones a tener en cuenta son:

o

Conservar la muestra en lugar oscuro y fresco, utilizando frasco

con buen cierre y llenndolo por completo,

o

Lavar el material a utilizar con detergente sinttico o con otros

productos qumicos que aseguren la eliminacin total de la materia orgnica.

No engrasar las uniones esmeriladas,

- 27 -

Llevar a cabo esta determinacin con luz de da difusa o con luz

artificial,
o

Ensayo de sustancias reductoras del dicromato. A 10 cm3 de cido

actico glacial agregar 1,0 cm3 de dicromato de potasio 0,1 N y luego, con
cuidado, 10 cm3 de cido sulfrico p.a. enfriar a temperatura ambiente y dejar
en reposo 30 minutos. Diluir la solucin con cuidado y agitando con 50 cm3 de
agua destilada, enfriar y agregar 1 cm3 de la solucin recientemente preparada
de yoduro de potasio. Titular el yodo liberado con solucin de tiosulfato de
sodio 0,1 N, usando solucin de almidn como indicador.
Purificacin del cido actico glacial. Mezclar 1.250 gr. del cido con 26 cm3
de anhdrido actico y 25 gr. de anhdrido crmico. Llevar a ebullicin a reflujo
durante 1 hora. Destilar empleando una columna de destilacin fraccionada y recoger
el destilado en tanto no de reaccin con sustancias oxidantes.
(Tcnicas Analticas para el control de alimentos, oficiales y recomendados)

Muestra fotogrfica de la determinacin del ndice de perxido

- 28 -

3.6. Determinacin del contenido de cidos grasos oxidados insolubles en

ter de petrleo.
Tiene como objetivo la determinacin del contenido de cidos grasos oxidados
insolubles en ter de petrleo para evaluar la calidad de aceites y grasas de fritura.
Los cidos grasos oxidados insolubles ter de petrleo son los productos de
oxidacin de los cidos grasos que son soluble en etanol e insolubles en ter de petrleo
bajos las condiciones del mtodo.
El principio de dicha determinacin del contenido de cidos grasos oxidados
insolubles en ter de petrleo consiste en la saponificacin de la muestra, la extraccin
de los cidos grasos y la separacin de los componentes oxidados insolubles en ter de
petrleo.

Para esta prueba los materiales que se utilizan son;

o

una balanza analtica,

balones de 100 y 250 cm3,

con cuello esmerilado estndar 29/42,

refrigerante de reflujo con unin esmerilada estndar

ampolla de decantacin de 500 cm3,

embudo de vidrio, dimetro aproximado 55 mm,

desecador,

bao de agua,

equipo de destilacin consistente en baln de 250 cm3,

29/42,

cabezal, refrigerante y recipiente colector,

o

evaporador rotatorio.

Los reactores que se emplean son;

solucin etanlica de hidrxido de potasio

aproximadamente 2 N,
o

solucin acuosa de anaranjado de metilo 0.02 % p/v,

acido clorhidrico p.a., minimo 32% p/p,

ter de petrleo, rango de ebullicin aproximado 30-50 ;

residuo por evaporacin menos de 2 mg/100 cm3 (en lugar de ter de

petrleo se puede emplear n-pentano),
- 29 -

etanol 95 % v/v,

ter dietlico, recientemente destilado, libre de residuos de

evaporacin y perxidos,
o

acetona p.a.,

papel de filtro redondo, de 9 cm. de dimetro, de velocidad

de filtracin rpida,
o

papel indicador de pH, rango aproximado 4-7,

nitrgeno 99,9 % v/v,

perlitas reguladoras de ebullicin.

El procedimiento consiste en filtrar las muestras que luego de ser fundidas

quedan turbias.

Se procede a la saponificacin y aislamiento de los cidos grasos totales; se

pesa 5 gr. de muestra al 0.005 gr. en un baln de 250 cm3 y se agrega 50 cm3 de
solucin etanlica de hidrxido de potasio.

Concluido este paso, es preciso introducir perlitas reguladoras de ebullicin y

calentar la solucin a ebullicin bajo reflujo durante 1 hora, agitando ocasionalmente.

Posteriormente se trasvasa la solucin an caliente a una ampolla de decantacin

de 500 cm3, enjuagando con 50 cm3 de agua destilada. Se agrega cuidadosamente cido
clorhdrico hasta que la fase inferior tenga reaccin netamente cida al anaranjado de
metilo. Para una mejor separacin de los cidos grasos es necesario mezclar
enrgicamente por rotacin, extrayendo los cidos grasos precipitados, despus de
enfriar, con 100 cm3 de ter dietlico.

Se recoge la fase acuosa cida en una segunda ampolla de decantacin de 500

cm3 y se repite la extraccin dos veces con 100 cm3 de ter dietlico cada vez y una vez
con 50 cm3 de ter dietlico.

Luego se renen todos los extractos etreos en la primera ampolla de

decantacin, se lava la solucin etrea con porciones de 50 cm3 de agua destilada hasta
que el agua decantada tenga reaccin neutra al papel indicador de pH.

- 30 -

Se procede a colocar en un baln de 250 cm3 dos perlitas reguladoras de

ebullicin y en porciones la solucin etrea, destilando el ter sobre bao de agua o en
evaporador rotatorio a presin normal, se agrega a los cidos grasos que quedaron en el
baln, con 50 cm3 de acetona y se destila el solvente.
Es importante repetir esta operacin hasta que no sea visible ninguna gotita de
agua en los cidos grasos, se seca el baln durante 30 minutos a 103 2C y enfriar en
desecador.

El segundo procedimiento consta en la separacin de los cidos grasos oxidados

insolubles en ter de petrleo; donde se agrega al baln que contiene los cidos grasos
145 cm3 de ter de petrleo. Se une el baln con el condensador a reflujo, agregar una
perlita reguladora de ebullicin y calentar 30 minutos sobre bao de agua a ebullicin
para que coagulen los cidos grasos oxidados.

Se deja enfriar a temperatura ambiente, cerrando el baln con tapn esmerilado y

dejndolo estar durante la noche, se separa por decantacin la solucin de ter de
petrleo, quedando los cidos grasos oxidados adheridos a la pared del baln.
Enjuagar el baln dos veces con 25 cm3 de ter de petrleo cada vez y luego con
otros 10 cm3, colocar dos perlitas reguladoras de ebullicin en un baln de 100 cm3,
secarlo durante 30 minutos a 103 2 C, enfriar en desecador y pesar al 0.0001 gr.

Finalizado esto, se repite el secado durante 15 minutos cada vez hasta que dos
pesadas sucesivas no difieran entre si en mas de 0.0001 gr. Se retiran las perlitas
reguladoras de ebullicin y se las reserva para su posterior empleo.
Se disuelve el residuo que quedo en el baln de 250 cm3, en 30 cm3 de etanol
caliente y se filtra esta solucin por papel de filtro redondo, recogiendo en el baln
tarado de 100 cm3.
Luego es necesario lavar cuantitativamente el baln de 250 y el filtro con 30 cm3
de etanol, en porciones de 10 a 5 cm3. Es importante destilar cuidadosamente el etanol
sobre bao de agua y a presin moderadamente reducida, agregando inmediatamente al

- 31 -

residuo 50 cm3 de ter de petrleo y volver a colocar las perlitas reguladoras de

ebullicin reservadas anteriormente.

Se calienta a ebullicin a reflujo durante 30 minutos, se enfra y se separa por

decantacin el ter de petrleo de los cidos grasos oxidados, posteriormente se enjuaga
el baln dos veces con 25 cm3 de ter de petrleo cada vez.

Es importante eliminar la mayor cantidad de residuo del solvente que aun queda
en el baln por medio de una corriente de nitrgeno.
A continuacin secar en estufa a 103 2 C durante 30 minutos, enfriar en
desecador y pesar. Repetir esta operacin hasta que dos pesadas sucesivas no difieran
entre si mas de 0.001 gr.

El clculo es:
cidos grasos oxidados insolubles en ter de petrleo, g/100g = (P1 + P2) x 100
P
Donde;
P1: es peso del baln con los cidos grasos oxidados, en gramos
P2: es el peso del baln vaco, en gramos
P: es el peso de la muestra, en gramos
Entre las observaciones a tener en cuenta, se encuentran:
o

Si se forma un precipitado de cloruro de potasio disolverlo

por agregado de pequeas cantidades de agua (aprox. 5 cm3)

o

Ocasionalmente se forma un precipitado que se pone

fcilmente en suspensin. En ese caso en lugar de decantar, reunir el

precipitado en un pequeo papel de filtro, lavar luego el baln y el filtro
con ter de petrleo. Disolver por completo el residuo del baln con
etanol y filtrar la solucin resultante por el papel en que se retuvo el
precipitado.
o

Ocasionalmente se forma un precipitado de cidos grasos

insolubles en ter de petrleo que no queda adherido a la pared del

recipiente. En ese caso en lugar de decantar filtrar el precipitado y lavar
con ter de petrleo.

- 32 -

Disolver el precipitado en el filtro con etanol caliente y recoger en

el baln tarado de 100 cm3, evaporar y secar hasta constancia de peso.
(Tcnicas Analticas para el control de alimentos, oficiales y recomendados)

3.7. Cromatografa gaseosa.

La cromatografa es un mtodo fsico de separacin basado en la distribucin de
los componentes de una mezcla entre dos fases inmiscibles, una fija y otra mvil. En
cromatografa gaseosa, la fase mvil es un gas que fluye a travs de una columna que
contiene a la fase fija. Esta fase fija puede ser un slido poroso (cromatografa gasslido o CGS), o bien una pelcula lquida delgada que recubre un slido particulado o
las paredes de la columna (cromatografa gas-lquido o CGL). En el primer caso, el
proceso que produce la separacin es la adsorcin de los componentes de la mezcla
sobre la superficie slida y en el segundo, la particin de los mismos entre las fases
lquida y gaseosa.

Aplicacin
La cromatografa gaseosa es una tcnica que ha revolucionado la separacin y el
anlisis qumico. Es una herramienta analtica que puede ser usada para el anlisis
directo de muestras gaseosas, soluciones lquidas o slidos voltiles. Si la muestra es no
voltil se pueden utilizar tcnicas de derivatiizacin o pirlisis para su anlisis.

Instrumental
El gas portador (fase mvil) proviene de cilindros provistos de vlvulas
reductoras. La muestra se introduce en el inyector con una microjeringa a travs de un
septum de goma. All se produce la vaporizacin instantnea de la muestra y su
introduccin en la corriente de gas. La columna se halla dentro de un horno que permite
variar su temperatura y es el lugar en donde se produce la separacin de los
componentes de la muestra. El detector produce una seal elctrica proporcional a la
cantidad de materia a medida que cada componente separado pasa a travs de l.

Gas
portador

Puerto de
inyeccin

Columna

Detector

Registrador
integrador

(www.qi.fcen.uba.ar/materias/ai/cg_2007.pdf)

- 33 -

3.8. Determinacin de acidez.

La acidez es el contenido de cidos grasos libres de una sustancia grasa,
expresado como gramos de cido oleico, en 100 gramos de muestra.
Mientras que el ndice de acidez, es el nmero de miligramos de hidrxido de
potasio necesarios para neutralizar, en las condiciones del ensayo, representan los
cidos grasos libres de 1 gramo de sustancia grasa.

Es un mtodo que consiste en neutralizar a la fenoftalena los cidos grasos

libres de la muestra disuelta en un solvente, con solucin alcalina valorada.

Los materiales y equipos a emplear son:

o

Balanza analtica,

Bao de agua,

Erlenmeyer de 250 cm3,

Probeta de 100 cm3, y

Bureta de capacidad adecuada, graduada al 0,1 cm3.

Y los reactivos que se utilizaron para la determinacin de la acidez

son:
o

Mezcla de etanol-ter dietlico (1 + 2) neutralizada

inmediatamente antes de su uso. Se mezcla una parte de etanol 95% v/v

con dos partes de ter dietlico, en volumen. Se coloca la mezcla en un
erlenmeyer y se agrega 10 gotas de solucin de hidrxido de sodio que
se va a utilizar en la valoracin de la muestra, agitando vigorosamente,
hasta que aparezca una coloracin rosada que persista durante 30
segundos.
o

Mezcla de etanol-henceno (1 + 1) neutralizada

inmediatamente antes de su uso. Mezclar una parte de etanol 95% v/v

con una parte de benceno, en volumen y neutralizar como se indica para
la mezcla de etanol-ter dietlico,
o

Solucin al 1% P/V de fenoftalena en etanol 95 % v/v,

Solucin al 1 5 p/v de azul alcalino 6B en etanol 95 % v/v,

Soluciones valoradas de hidroxido de sodio 0,02 N; 0,1 N;

0,5 N y/o 1 N.
- 34 -

La normalidad, de la solucin alcalina depende de la acidez de la muestra que se

analiza, seleccionada de acuerdo con la siguiente tabla:
Acidez %

Normalidad de la solucin
alcalina

Hasta 0,5

0,02

Ms de 0,5 hasta 4

0,1

Ms de 4 hasta 30

0,5

Ms de 30

Para la preparacin de la muestra se parte de homogeneizar la muestra por

agitacin. Si no est completamente lquida a la temperatura ambiente, calentar en bao
de agua apenas lo necesario para que pueda homogeneizarse por agitacin.

4- Antecedentes acerca del aceite.

4.1 Historia del aceite de maz.
El maz se consume desde hace por lo menos 7.000 aos. Fue introducido en
Europa en el siglo XVI y era un alimento bsico en la dieta de los incas, mayas y
aztecas.

En principio, la mayor parte del maz producido en los Estados Unidos se

destinaba a usos domsticos, tales como aderezo para ensaladas, frituras, pochoclo, etc.

En la medida que comienza a incrementarse el volumen de maz destinado a la

molienda hmeda y con ello la disponibilidad de germen y en consecuencia de aceite de
maz, el precio disminuy, trasladndose su uso a la industria alimenticia,
comenzndose a usar en aderezos para ensaladas, salsas, productos de copetn, mezclas
para hornear.

En la actualidad, se estima que el 10% de la produccin de margarinas en los

Estados Unidos se realiza a partir del aceite de maz.

- 35 -

Durante la convertibilidad del ao 2002, se produjo una crisis de acceso.

Presentndose una clara suba en los precios por lo que a las clases ms bajas se les
dificultaba llegar a comprar y consumir este alimento, entre otros. Un ejemplo de
alimentos que aumentaron para esa poca es el aceite de maz. Era prcticamente de
acceso para ricos.

No es tan accesible la compra de aceite por lo que las personas de acceso bajo
suplantan el aceite por grasa, ya sea bovina o porcina.

Si comparamos el consumo de los distintos aceites segn el pas, Estados Unidos

es el que mayor aceite de maz consume, esto esta dado por los grandes campos con
cultivos de maz desde ya hace varias dcadas. Mientras que en la Argentina predomina
el consumo de aceite de mezcla, de girasol y en mejor medida de oliva por su precio.

Por otra parte, Espaa presenta un alto consumo de aceite de oliva, al igual que
todo el mediterrneo.
4.2 Importancia econmica del aceite de maz.
Es un alimento bsico que se destina a la satisfaccin directa de las necesidades
para toda la familia, ya que provee de cidos grasos necesarios para un buen
funcionamiento del organismo. Cabe resaltar que es un bien de consumo no duradero
(ya que se ve afectado directamente en el transcurso del tiempo).

Es de consumo habitual, aunque se debe disponer de un alto capital financiero,

dado el precio del mismo.

En el caso que se cuente con escasos recursos, solo se satisface una necesidad,
dejando a otras de lado, en este caso cuando una familia presenta bajos recursos
econmicos dar privilegio a otros alimentos, en vez de al aceite.

La demanda depender del precio, por lo que a mayor precio que se cobre,
menor ser la cantidad que cada individuo estar dispuesto a pagar. Por lo que se
observa que a partir de la devaluacin la demanda del aceite ha disminuido
notablemente.

- 36 -

El incremento de la produccin de aceite de maz est asociado con la creciente

demanda de los otros productos de la molienda. Estados Unidos es, histricamente, el
principal productor. Adems, la tasa de crecimiento de la produccin estadounidense es
superior a la media mundial lo que consolida su posicin de lder en el mercado.
El siguiente cuadro detalla la produccin mundial de aceite de maz durante los
aos 1999 2003.
Tabla n 1
AO

2003

2002

2001

2000

1999

2.000.314

1.995.755

1.942.773

1.976.981

1.917.199

Estados Unidos

1.112.700

1.116.498

1.090.000

1.134.615

1.077.000

Japn

105.000

105.200

106.200

100.500

102.100

China

68.040

67.860

67.860

77.040

72.360

Sudfrica

64.000

64.000

64.000

63.200

62.400

Brasil

61.219

65.447

54.755

43.432

45.500

Italia

61.000

57.100

57.100

54.400

54.300

Total mundial
(toneladas)

Fuente: Direccin de Industria Alimentaria sobre la base de datos de FAO

Por su volumen de elaboracin, Argentina se ubica entre los once primeros

productores mundiales.
La tendencia creciente de la produccin de aceite de maz fue acompaada por
un incremento en el comercio internacional en el que Estados Unidos resulta tambin el
primer exportador.
Comercio internacional
Tabla n 2
AO
Total Mundial

2003

2002

2001

2000

1999

891.962

823.608

939.432

741.456

872.014

550.398

465.144

658.761

595.535

760.068

(toneladas)
Valor (miles de
US$)

- 37 -

PRINCIPALES EXPORTADORES
Estados Unidos

533.288

441.054

433.194

419.547

522.426

Blgica

66.886

67.450

55.472

59.887

57.446

30.545

8.874

17.387

16.726

8.043

(Luxemburgo)
Tnez

PRINCIPALES IMPORTADORES
Turqua

116.563

91.413

97.145

76.780

62.826

Mxico

87.747

61.671

26.413

5.577

15.580

Italia

73.141

106.373

224.211

82.111

84.645

Fuente: Direccin de Industria Alimentaria sobre la base de datos de FAO

La produccin nacional.
En nuestro pas, el maz representa uno de los principales cultivos. Las cifras de
la produccin nacional en la ltima campaa se resumen en el siguiente cuadro.
Tabla n 3
CAMPAA 2002/03
rea Sembrada, miles de ha

3.090

Produccin, miles de tn

15.000

rea Cosechada, miles de ha

2.300

Rendimiento, Kg./ha

6.520

La evolucin del rea sembrada as como la produccin de maz durante la

ltima dcada se observan en el siguiente grfico.
Grfico n 6

- 38 -

Fuente: Dccin. Ind. Alim. sobre la base de datos de SAGPyA.

La elaboracin de aceite de maz muestra una tendencia levemente creciente y

en 2003 totaliz 38 mil toneladas, un 9 % mayor al ao anterior. Por su volumen de
produccin ocupa el 4 lugar en importancia aunque slo representa el 1% del total de
los aceites vegetales elaborados.
La produccin nacional se destina en gran medida al consumo interno, ocupando
un lugar importante detrs del girasol y la soja. El producto refinado se consume como
aceite puro de maz y se emplea para la preparacin de aceites mezcla, mayonesas y
salsas.
La exportacin.
El complejo oleaginoso argentino es un sector estructuralmente exportador. Las
ventas de aceites de girasol y de soja ubican a nuestro pas en posiciones de liderazgo
aunque la mayor parte de los embarques son de aceite crudo a granel.
Sin embargo, el aceite de maz, a diferencia del resto de los elaborados en el
pas, se exporta en su gran mayora refinado y fraccionado en envases de hasta 5 kilos.
El siguiente grfico muestra la evolucin de los volmenes exportados. En
particular para 2003 los embarques duplicaron, en volumen y valor, a los registrados en
2002.
Los principales destinos de los embarques se indican en la siguiente tabla.

- 39 -

Exportaciones de aceite de maz ao 2003

Tabla n 4
Destino

Volumen (tn)

Valor (mil US$)

Emiratos rabes

8.583

42 %

5.853

Puerto Rico

4.311

21 %

3.083

Rusia

3.998

19 %

2.691

Israel

1.299

6%

1.040

Brasil

552

3%

403

Uruguay

538

3%

435

Resto

1.309

6%

1.084

Total

20.590

100 %

14.590

Fuente: Direccin de Industria Alimentaria sobre la base de datos de INDEC.

Las empresas.
En la Argentina existen cuatro plantas elaboradoras de aceite de maz, todas
localizadas en la provincia de Buenos Aires. Tres de ellas se dedican exclusivamente a
la obtencin de este aceite; la restante produce, adems, aceites de girasol y de soja. A
su vez, tres elaboran por medio de extraccin por solvente y una mediante la
combinacin de prensa y extraccin.
Tabla n 5
Empresa

Capacidad terica

Capacidad de

(ton/da)

refinacin ton/da)

Localizacin

840

120

Baradero

Germaz S.A.

410

No posee

Baradero

Arcor S.A.I.C

100

23

San Pedro

Productos de Maz

150

50

Chacabuco

Productos de Maz
S.A.

S.A.
Fuente: J.J. Hinrichsen S.A.

- 40 -

La planta de Arcor se encuentra certificada bajo la norma ISO 9002.

Dada la insuficiente capacidad instalada para el proceso de refinacin, el aceite
crudo de maz se destina a otras plantas industriales que refinan habitualmente aceite de
soja o girasol.

4.3 Obtencin del aceite de maz.

Los aceites vegetales, extrados de frutas y oleaginosas, son lquidos
claros a temperatura ambiente que se refinan para su utilizacin en alimentos.

A nivel industrial se utiliza para la obtencin de margarinas y grasas

emulsionables.
La extraccin del aceite de las semillas puede realizarse de dos formas;
por presin en fro o bien por extraccin con disolvente.

Si el procedimiento se hace en fro (T < 50C) entonces el aceite llevar el

nombre de aceite virgen, por encima de ello se produce una alteracin de los cidos
grasos.

Una vez obtenidas las semillas de maz se les realizan un tratamiento previo; el
cual comienza por una limpieza de la semilla, que consiste en la eliminacin de cuerpos
extraos, seguido de ello, se pasa al secado (donde la humedad debe ser inferior al 10%
para evitar la degradacin del color y el aumento de cidos grasos libres).

Posteriormente el descascarado (debido a que la cscara contiene poco aceite y,

adems puede provocar modificaciones indeseables de color y sabor, se separa la
cscara de la pepita). Le sigue la molturacin, que es una operacin de triturado o
molido de la materia que contiene el aceite, luego la coccin, teniendo como objeto
romper las paredes de las clulas para que el aceite pueda escurrir con facilidad durante
la extraccin y coagular protenas, y a su vez inactivando las enzimas.

Por ltimo se procede al hojuelado. La semilla limpia se pasa primero por

molinos de rodillos ajustados a un espacio estrecho para romper la cascarilla de la
semilla.

- 41 -

El objetivo es romper el mayor nmero de paredes celulares sin daar la calidad

del aceite.

El proceso de descascarado y triturado cuenta con unos rodillos que giran en

sentidos opuestos con velocidades diferentes, la presin entre ellos se obtiene mediante
resortes o en forma hidrulica. La distancia entre los rodillos es ajustable de acuerdo
con el tamao de las semillas y con la intensidad deseada de operacin. Las semillas
son descascaradas por frotacin, siendo stas fragmentadas, la presin necesaria se
produce por el peso mismo de los rodillos. Al desplazarse hacia abajo, el producto
recibe una presin progresiva.

En este proceso se encuentran imanes que tienen la funcin de separar las

partculas metlicas.

Finalizado el proceso de triturado, se procede a la coccin de la semilla, donde

se logra calentando la semilla al vapor.

Al principio de la coccin, se aumenta la temperatura rpidamente a 80-90C,

procedimiento que sirve para desactivar la enzima que genera productos indeseables
que afectan la calidad tanto del aceite como de la pasta.

El ciclo de coccin por lo regular dura de 15 a 20 minutos y las temperaturas

usualmente van de 80 a 105C, con una temperatura ptima de aproximadamente 88C.

El proceso de coccin tiene como funcin; romper por va trmica las paredes de
las clulas que hayan resistido la ruptura mecnica, reducir la viscosidad, promover la
coalicin de las gotas de aceite, aumentar la velocidad de difusin de la pasta aceitosa
preparada, desnaturalizar las enzimas hidrolticas.

Finalizada la coccin se realiza la separacin del aceite de la torta, proceso

denominado prensado. La extraccin se puede llevar a cabo por presin mecnica,
mediante disolventes, o bien por mtodos combinacin.

- 42 -

El objetivo de prensar es remover tanto aceite como sea posible, usualmente

entre 60 y 70% del contenido de aceite en la semilla.

Previo a la refinacin del aceite es importarte eliminar las impurezas presentes

en el aceite, tales como; cidos grasos libres, gomas, fosfolpidos, resinas, pigmentos.

Para la remocin del aceite remanente se utiliza un solvente (hexano)

especialmente refinado para usarse en la industria de aceites vegetales grado
alimenticio.

Se han desarrollado varios diseos de extractores por solventes para quitar la

pasta y la miscela (aceite ms solvente) en direcciones opuestas para provocar una
extraccin continua a contra corriente.

Finalmente, se prosigue con la refinacin, que tiene como objetivo eliminar los
defectos de los aceites y las grasas, permite eliminar las impurezas, dando un aspecto
lmpido, un color claro, con olor y gusto suave. Permite una mejor estabilidad frente a la
oxidacin.

A su vez, se realiza el desfangado, proceso que tiene la particularidad de

eliminar las impurezas slidas. Se realiza en centrifugas de descarga intermitente de
slidos. Depende del tipo de proceso.

Otro paso a tener en cuenta a la hora de la obtencin del aceite es la

neutralizacin o desacidificacin.

La neutralizacin qumica es un tratamiento con una disolucin de NaOH

(hidrxido de sodio) a 65 - 85C. Se realizan dos lavados con agua caliente, en
agitadores de velocidad controlada para evitar emulsiones y separacin en centrifugas
con alimentacin presurizada.

Los cidos grasos libres y fosftidos en el aceite se reducen tratndolos con una
solucin acuosa de hidrxido sdico o carbonato sdico. La mezcla es agitada a una

- 43 -

temperatura elevada y controlada durante un tiempo determinado, en tanques para los

cidos grasos libres o en mezcladores en lnea.

Por otra parte, se realiza una destilacin al vaco con vapor, a altas temperaturas.
Los cidos grasos libres se eliminan, tambin otras sustancias voltiles del
residuo insaponificable.

A los aceites con elevada acidez y a los aceites de semillas extrados por
disolucin de hexano se les aplica la neutralizacin en fase de miscelas donde se trata
con NaOH y se le extrae con un disolvente polar el jabn formado.
El siguiente paso es el desgomado o desmucilaginacin, dnde se eliminan
muclago, gomas, resinas y principalmente fosfolpidos (la mayora lecitinas). Tiene la
particularidad de reducir los niveles de protenas, ceras y perxidos del aceite crudo,
tratando de facilitar la desacidificacin.

Se puede realizar por insolubilizacin mediante hidratacin, tratando el aceite en

crudo con una pequea cantidad de agua o mediante inyeccin de vapor y de cido
fosfrico o ctrico, seguido de una separacin en centrfuga de los fosfolpidos
insolubilizados mediante la hidratacin.

Antes de la decoloracin, es necesario eliminar el agua dispersa en el aceite

(proceso conocido como deshidratacin), ya que disminuira la eficacia del tratamiento
con adsorbentes. Se realiza en torres al vaco en las que se atomiza el aceite mediante
boquillas y el agua es eliminada por calentamiento a 70-80C.

Terminado el proceso de deshidratacin se contina con la eliminacin de la

clorofila y pigmentos carotenoides (decoloracin). Se realiza por suspensin en el aceite
de materiales adsorbentes. Estos materiales son distintos agentes blanqueantes como
tierras o carbones absorbentes y vapor de agua o con arcillas activadas.

Los pigmentos son adsorbidos y se separan posteriormente por filtracin en

filtros rotatorios y filtros prensa. El aceite retenido se extrae con un disolvente y se
destila.

- 44 -

Le sigue la eliminacin de cetonas, aldehdos, carotenoides, tocoferoles, cidos

grasos de cadena corta (AGCC), esteroles y alguos compuestos azufrados, proceso
conocido como desodorizacin. Se realiza al vaco en donde se calienta a 150- 160 C,
durante 3 a 4 horas, mientras se pasa vapor directo, que arrastran las sustancias
voltiles, dejando el aceite inodoro y con un sabor suave.

Hay que evitar las oxidaciones indeseables, por lo que el vapor es desaireado y
el vaco muy elevado.

El aceite finalmente se seca para evitar la hidrlisis de triglicridos (TAG).

Para mantener una mayor nitidez en el aceite y que no presente turbios durante
el almanenamiento, se realiza el proceso conocido como winterizacin, que consiste en
separar del aceite las sustancias con punto de fusin elevado que provocaran turbidez y
precipitaciones en el aceite al encontrarse a baja temperatura.

Se realiza por enfriamiento rpido del aceite con agua fra o equipos frigorficos,
con lo que se consigue la cristalizacin de los compuestos que queremos eliminar. Estos
slidos se separan de las olenas por filtracin o centrifugacin. Se somete al aceite a un
enfriamiento rpido hasta 5C y se mantiene durante 24 horas.

Finalmente se efecta el descerado, que consiste en separar del aceite las ceras
con diferentes puntos de fusin. Puede ser el descerado en seco o con disolventes de
forma anloga al fraccionamiento.

Este paso presenta tres pasos; comienza con el enfriamiento gradual del
aceite/miscela hasta la sobresaturacin y formacin de ncleos, le sigue el crecimiento
de los cristales, maduracin, y por ltimo la separacion de los cristales de ceras por
filtracin hermticamente sellados.

Por ltimo se envasa, este paso se realiza en plantas envasadoras y no en lugares

donde han sido procesados.

4.4 Caractersticas del aceite de maz.

- 45 -

La calidad del aceite de maz comienza en el campo, ya que las condiciones de

cultivo, el desarrollo del mismo y el tratamiento que recibe la semilla hasta su
almacenaje, influyen en la calidad del aceite.

Un maz cosechado con humedad y secado a una temperatura no mayor de 80

C, tiene mayor rendimiento en aceite que uno secado a 150.

En el proceso de molienda hmeda, la inmersin del maz, la separacin del

germen, el lavado, secado y enfriado del mismo, deben ser etapas realizadas de tal
forma, que permitan una satisfactoria estabilidad del aceite antes de su recuperacin.

Lo ideal sera almacenar el germen de maz a baja temperatura (inferior a 20C)

y usarlo a los pocos das de su separacin.

Como a veces la extraccin del aceite se realiza en un lugar distinto al de

separacin del germen, un traslado corto y la conservacin de la temperatura en un
rango de moderado a bajo (entre 15 y 20 C), resulta beneficioso para la calidad del
aceite. Tambin el tiempo y las condiciones de almacenaje del aceite crudo, pueden
afectar la calidad y el costo de refinacin del mismo.

En el siguiente cuadro, se puede observar la composicin promedio de cidos

grasos en aceites argentinos expresados en porcentaje:
Tabla n 7: Composicin de los aceites

cidos Grasos

Girasol

Soja

Palmtico

7.1

12.0

10.7 - 16.5

14.4

Esterico

3.0

1.7

1.6 - 3.3

1.7

Oleico

26.8

37.2

37.2

69.1

Linoleico

62.2

56.0

45.6

11.5

Linolnico

10.0

0.6

0.6

Saturados

11.0

16.0

16.2

16.5

Moniinsaturados

27.0

18.0

37.8

70.8

Poliinsaturados

62.0

66.0

46.2

12.7

Maz

Oliva

- 46 -

Tocoferoles (ppm)

700

990

180

1070

(Datos obtenidos: Handbook fats and oils science and applications)

El alto contenido en tocoferoles totales es una de las razones de la excelente

estabilidad del aceite de maz. Un 20-25% de estos tocoferoles totales, pertenecen al tocoferol, vitamina E, que previene la formacin de radicales libres, al tratarse de un
excelente antioxidante biolgico natural.

Estos compuestos provenientes de la oxidacin de las grasas, son reconocidos

como agentes de envejecimiento, dado que atacan las membranas celulares. La
presencia de vitamina E, acompaando la ingesta de aceites, es una poderosa
herramienta para retardar el envejecimiento.
(http://www.sagpya.mecon.gov.ar/agricu/publicaciones/aceite/carac.html)

4.5 Composicin qumica del aceite de maz de botella

Tabla n 8: Composicin del aceite de maz en botella, en 100 cc

Energa (Kcal)

900

Grasas totales (gr.)

100

Grasas Saturadas (gr.)

17

Omega 9 (%)

37.2

Omega 6 (%)

45.6

Omega 3 (%)

0.6

Vitamina E (mg/100)

30 a 40

4.6 Composicin qumica del aceite de maz en cocido.

Una vez que el aceite es colocado a altas temperaturas, se produce la alteracin
y/o destruccin de ciertos componentes presentes en el mismo, en el caso de los cidos
grasos saturados, a medida que se aumenta la temperatura y se somete a al aceite a
varias frituras, la saturacin es mayor, como consecuencia de esto el aceite se produce
en rancidez y se descompone (eliminando de esta forma cidos grasos libres).

- 47 -

En el caso de las frituras, el contacto del aceite con la fuente de calor, no solo
afecta la composicin de los cidos grasos saturados, sino adems los ndices que
denotan la calidad del aceite

Grafico 2: ndice de perxidos

Indice de Peroxidos (miliequivalentes de oxigeno por 1000 gr
de aceite)
60
50
40
30
20
10
0
0

Ciclos de fritura

Grafico 3: ndice de acidez

Porcentaje de acidez libre (porcentaje)
1
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0

Ciclos de fritura

Grafico 4: Contenido de cidos grasos saturados

- 48 -

Contenido de acidos graso saturados (porcentaje)

30
25
20
15
10
5
0
0

Ciclos de fritura

Grafico 5: Acrilamida
Acrilamida en el aceite (microgramos por litro de aceite)
120
100
80
60
40
20
0
0

Ciclos de fritura

4.7. Propiedades de las grasas de fritura.

El proceso de fritura tiene doble funcin: actuar de medio de transferencia de
calor y poder ser absorbido por el alimento, integrndose en el mismo como un
ingrediente.

Para que resulte adecuado el cuerpo graso como medio calorfico en los procesos
de fritura debe cumplir con ciertos requisitos como: a) tener un sabor neutro, con el fin
de que los alimentos fritos puedan manifestar sus sabores caractersticos, b) soportar
temperaturas elevadas sin descomponerse (que oscilan entre los 180 y los 200 C).

- 49 -

Por otra parte, deben ser anhidros, es decir que no contengan agua, a su vez
resistentes a las oxidaciones, que conducirn posteriormente al enranciamiento, como
tambin deben ser muy fluidos en calientes, con el fin de que los alimentos puedan ser
bien escurridos para no quedar con excedentes de grasas.

Es importante que sean de baja cantidad de cidos grasos poliinsaturados, ya que

suelen ser los principales responsables de las oxidaciones que pueden sufrir los cuerpos
grasos en los procesos de fritura.

De modo general, puede afirmarse que son aptas para la fritura aquellas grasas
tanto vegetales como animales, que presentan un cierto grado de resistencia a los efectos
del calor y pueden alcanzar, sin alterarse, un elevado nivel calrico.

Para que un aceite pueda seguir en uso, el porcentaje de compuestos polares

debe mantenerse inferior al 25%.

Segn la composicin qumica de la grasa utilizada, la temperatura de trabajo, la

duracin del calentamiento y sus condiciones, la existencia, o no, de un termostato que
regule con precisin y la naturaleza de los alimentos a frer, es que se puede establecer
el nmero mximo de veces que una grasa puede ser reutilizada.

El factor ms importante a tener en cuenta para conseguir una fritura de calidad,

es el contacto brusco del alimento con la grasa/aceite muy caliente. Donde como
resultado, se observan tres fenmenos diferentes en el alimento:
o

el desarrollo de una costra superficial, que impide la salida del vapor de

agua formado,

la reduccin del contenido acuoso de la parte interna de esa corteza, a la

vez que se incrementa su contenido en grasa,

y por ltimo se produce una deshidratacin total en la parte externa de la

corteza, favoreciendo de este modo la caramelizacin y pardeamiento no
enzimtico, que modifica el color superficial del alimento.

Aquellos alimentos en los que la fritura debe provocar su deshidratacin se fren

a temperaturas ms bajas para que el frente de evaporacin se desplace rpidamente
- 50 -

hacia el interior antes de que se forme la corteza superficial. Estos alimentos, de hecho,
se deshidratan antes de que los cambios en su color y aroma se hagan evidentes.

Con el tratamiento trmico pueden tener lugar en los cuerpos grasos reacciones
que responden a cualquiera de los siguientes mecanismos; la hidrlisis de triglicridos,
con liberacin de cidos grasos, que pueden afectar al sabor cuando alcanzan un cierto
nivel, bien una reaccin con el oxgeno del aire, con formacin de estructuras muy
diversas (hidroperxidos, poxidos, cetonas, etc.) que posteriormente pueden sufrir
fenmenos de fisin a fragmentos moleculares ms pequeos, tal vez producirse una
formacin de enlaces cruzados entre cidos grasos oxidados, dando lugar a la aparicin
de molculas dimricas e, incluso, triglicridos polimricos superiores. Cuando los
enlaces cruzados se forman dentro de una misma molcula y sin la intervencin del
oxgeno, aparecen los cidos grasos cclicos.

Es importante que todos estos cambios sean evitados por las consecuencias
negativas que pueden tener para la salud, puesto que algunos de los productos
secundarios formados poseen un carcter txico. (Jos B. Gutirrez, 1999)

Es importante recordar que todas las grasas y los aceites son sujetas al deterioro.

La hidrlisis, la reaccin de grasas y aceites con agua, y la oxidacin, la reaccin

qumica en la cual el oxgeno se combina con otra sustancia con la liberacin de calor,
son los dos procesos bsicos que resultan en el deterioro de los aceites y grasas.

La oxidacin es responsable de mucho ms de la degradacin de las grasas y

aceites de la hidrlisis.

Durante el uso de las grasas y aceites para la fritura de los alimentos, la humedad
favorece la divisin de alimentos de los triglicridos para formar cidos grasos libres. El
deterioro de una grasa o aceite, en presencia de oxgeno se denomina rancidez
oxidativa.

- 51 -

El paso inicial en la oxidacin de un aceite o grasa es la adicin de oxgeno en o

cerca del doble enlace de una cadena de cidos grasos para formar compuestos
inestables generalmente designados como los perxidos.

Cuando la oxidacin del aceite es seguido de forma experimental, ya sea

mediante la medicin de la cantidad de oxgeno absorbido en el aceite o determinando
el valor de perxido, el curso de la oxidacin es definido por el oxigeno absorbido en el
aceite. Durante la fase inicial o de induccin, el producto de oxidacin en un nivel
relativamente lento es ms o menos a una velocidad uniforme.

Los perxidos que se forman durante este perodo mucho ms rpido de lo que
destruy de manera que aumenta su contenido ms o menos en paralelo con la absorcin
de oxigeno. As, despus de una cierta cantidad crtica de oxidacin que se ha
producido, la reaccin entra en una segunda fase caracterizada por una rpida
aceleracin de la tasa de la oxidacin.

El punto en el que la muestra comienza a producir olor rancio coincide con el

comienzo o la primera parte de la segunda fase. Mientras la oxidacin del aceite
contina, con el tiempo, los perxidos que se forman se descomponen para generar
compuestos voltiles y no voltiles que contribuyen al deterioro de olor y sabor de los
aceites y grasas.

Las etapas extremas de la oxidacin, la polimerizacin, la degradacin estn

acompaadas de un rpido aumento de la viscosidad del aceite.

Existe una variacin considerable entre las grasas en la manera en que su

oxidacin y el deterioro del sabor. La cantidad de oxgeno que debe ser absorbida para
producir enranciamiento variar en funcin de la composicin del aceite, la presencia o
ausencia de antioxidantes y prooxidantes, y las condiciones de oxidacin. En general, el
oxgeno absorbido ascender a unos 15 a 150% del aceite. (Gunstone y Padley, 1997)

4.8. Implicancia de la modificacin del aceite cocido en el desarrollo de

enfoque cardiovascular.

- 52 -

La nutricin es uno de los principales determinantes modificables dentro de las

enfermedades crnicas. Hay suficientes evidencias cientfica para sostener que las
alteraciones en la dieta tienen fuertes efectos negativos en la salud, a lo largo de la vida.
Las enfermedades crnicas no transmisibles (ECNT) como la obesidad,
sobrepeso, dislipemias, diabetes, representan la principal causa de muerte en el mundo.
El primer lugar lo ocupa la enfermedad cardiovascular, seguida del cncer,
enfermedades pulmonares crnicas y diabetes.
Estas entidades comparten factores comunes de riesgo: tabaquismo, inactividad
fsica y alcoholismo. La enfermedad cardiovascular es la principal causa de muerte en
los pases en desarrollo y se estima que la mortalidad por patologa cardaca isqumica
aumentar en un 120% en mujeres y en un 137% en hombres para 2020.
Las ECNT no slo han desplazado a las enfermedades infecciosas en los pases
en desarrollo sino que en la actualidad representan una proporcin sustancial del gasto
sanitario total. (http://www.bago.com/BagoArg/Biblio/clmedweb436.htm).
Motivo por el cual la American Heart Association (AHA) recomienda una
alimentacin saludable y variada, limitando as el consumo de grasas saturadas por
sobre un 7 % del total de caloras cada da. La ingesta de grasas trans no debe exceder
de 1 % del total de caloras cada da, mientras que el consumo total de grasas (saturadas,
trans, monoinsaturados, poliinsaturados) debe ser ajustada para adaptarse a las
necesidades totales de caloras.
(http://www.americanheart.org/presenter.jhtml?identifier=4582) (Traduccin propia)
Por otra parte el Centro de Control y Prevencin de Enfermedades (CDC),
pblico que:
En 2005, 652.091 personas murieron de enfermedades del corazn (50,5% de
ellos mujeres). Esta fue de 27,1% de todas las muertes EE.UU. La tasa ajustada por
edad de muerte fue de 222 por cada 100.000 personas.

La enfermedad cardiaca es la principal causa de muerte para los indios

americanos y nativos de Alaska, los negros, los hispanos y los blancos. Para los
asiticos e isleos del Pacfico, el cncer es la principal causa de muerte (que

- 53 -

representan el 27,5% del total de defunciones), enfermedades del corazn es el segundo

lugar (25,0%).

Las tasas brutas de mortalidad por enfermedades del corazn 100.000

habitantes, para los cinco mayores EE.UU. los grupos raciales / tnicos son los
siguientes: los hispanos, el 69,2, los asiticos e isleos del Pacfico, 73; los indios
americanos, 82,5; negros, 189,8, y los blancos, 235,5.

En 2005, las tasas ajustadas por edad de muerte por enfermedades del
corazn fue 211,1 por 100.000 para todos los estadounidenses. La tasa ajustada por
edad de muerte para los blancos fue 207,8 y 271,3 para los afroamericanos. Las tasas
ajustadas por edad se utilizan para comparar las poblaciones con diferentes edades.

La enfermedad coronaria es el tipo principal de enfermedad cardiaca. En 2005,

445.687 personas murieron de enfermedad coronaria. Eso es alrededor de 68,3% de
todas las muertes por enfermedades del corazn.

Se estima que alrededor del 47% de las muertes cardacas ocurren antes de
que los servicios de emergencia o de transporte a un hospital.

A nivel mundial, la enfermedad coronaria mat a ms de 7,6 millones de

personas en 2005.
En 2003, aproximadamente el 37% de los adultos report tener dos o ms de
los seis factores de riesgo de enfermedad cardaca y accidente cerebrovascular (presin
arterial alta, colesterol alto, diabetes, tabaquismo, inactividad fsica y obesidad).

Los estudios en personas con enfermedades del corazn han demostrado que la
reduccin del colesterol alto y presin arterial alta puede reducir el riesgo de morir de
enfermedades del corazn, un ataque al corazn no fatales, y que necesitan una ciruga
de bypass o angioplasta.

Los estudios entre las personas sin enfermedad del corazn han demostrado
que la reduccin del colesterol alto y presin arterial alta puede reducir el riesgo de

- 54 -

desarrollar enfermedad cardaca. (http://www.cdc.gov/heartdisease/statistics.htm)

(Traduccin Propia)

La incorrecta seleccin de alimentos y comidas esta determinada por varios

factores, entre los que se encuentran; la falta de tiempo para poder realizar una comida
casera, optando por productos congelados que simplemente requiere una simple coccin
mediante una fritura, dado que dichos productos ya vienen precocidos, disminuyendo
as tambin el tiempo de coccin, o bien optando por una seleccin de comidas rpidas.

Esta conducta alimentaria conlleva a alterar el perfil lipdico sanguneo de los

individuos, ocasionando con el tiempo alteraciones cardiovasculares, cerebrovasculares,
entre otros.

Hacer una dieta equilibrada puede llegar a convertirse en un hbito sencillo y

agradable, pero ser imposible de cumplir si no pensamos y controlamos un poco los
productos que llegan al carrito de la compra. Es decir, la tentacin no empieza en la
nevera. Empieza en el mercado. Siempre es duro renunciar a algn alimento que nos
apetece pero no es bueno para nuestra salud

5- Estado del Arte.

Como se ha planteado en algunos puntos del trabajo, los aceites deben ser
consumidos con moderacin y segn la edad del individuo se privilegiarn ciertos
cidos grasos esenciales por sobre otros.

Es importante una ingesta armoniosa de lpidos, ya sea en forma de grasas como

de aceites, de lo contrario se producirn consecuencias en el organismo, principalmente
a nivel cardiovascular. (http://www.americanheart.org/presenter.jhtml?identifier=4582)
(Traduccin propia)

Segn la American Heart Association (AHA) el exceso de colesterol en la

sangre puede conducir a la enfermedad cardiovascular, la primera causa de muerte en
los Estados Unidos.
(http://esamericanheart.convertlanguage.com/presenter.jhtml?identifier=1516)
(Traduccin Propia)
- 55 -

Por otra parte la AHA recomienda un lmite de los alimentos altos en grasas
saturadas, grasas trans y / o de colesterol, como el conjunto de productos lcteos, las
carnes grasas, los aceites, aceites vegetales parcialmente hidrogenados y yemas de
huevo. Y en su lugar elegir alimentos bajos en grasas saturadas, grasas trans y
colesterol. (Traduccin Propia)
Dado los motivos enunciados es que se debe mantener una alimentacin
preventiva a lo largo de la vida; como el consumo variado de alimentos, mantener un
peso corporal razonable, evitar el exceso de grasas, sobre todo saturadas y colesterol,
consumir alimentos ricos en fibra diettica, evitar tanto el exceso de azcar como de
sodio e ingerir bebidas alcohlicas con moderacin. (Ma. Elena Torresani y Ma. Ins
Somoza, 2005).
Otros de los puntos tratados en este trabajo se encuentran la relacin entre la
acrilamida y los alimentos. Actualmente existen numerosos estudios que evidencian una
relacin directa entre el cncer y la acrilamida (en ratones de laboratorio).

Segn un estudio realizado el 28 de junio de 2002 en Ginebra por la

Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin de las Naciones Unidas
para la Agricultura y Alimentacin (FAO) y la consulta con 23 expertos cientficos,
especializados en cuestiones cancergenas, toxicolgicas, tecnologa alimentaria,
bioqumica y qumica analtica, identificaron un nmero de importantes asuntos abiertos
donde es urgente investigar , si bien se conoce que la acrilamida provoca cncer en los
animales de laboratorio, no hay estudios que demuestren la relacin entre la acrilamida
y el cncer en seres humanos.

En la experimentacin en ratas de laboratorio, la acrilamida tiene una potencia

similar a otros agentes cancergenos conocidos que se forman al cocinar, como ciertos
hidrocarbonos que se forman en la carne frita o a la plancha.

Los cientficos consideraron, sin embargo, que los datos disponibles no son
adecuados para hacer estimaciones cuantitativas especficas del riesgo de cncer que
suponen los niveles de acrilamida en la dieta. Los cientficos tambin pidieron una
investigacin sobre las posibilidades de reducir los niveles de acrilamida en los
alimentos cambiando los hbitos en la elaboracin de los alimentos.
- 56 -

La investigacin sueca, as como otros estudios realizados en Noruega, Suiza,

Reino Unido y los Estados Unidos, coincidieron en que los niveles de acrilamida en
algunos alimentos a base de almidn como papas fritas, galletas, cereales y pan
sobrepasaban los niveles aceptados por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) en
su gua sobre los valores para la calidad del agua potable.

Sin embargo, los niveles del consumo medio de acrilamida proveniente de

diversas fuentes se estimaron en unos 70 microgramos por da en un adulto, una tasa
muy inferior a la que se sabe que es necesaria para causar problemas nerviosos en
animales de laboratorio. (http://www.fao.org/spanish/newsroom/news/2002/7122es.html)
La cantidad de acrilamida puede variar enormemente en un mismo alimento
segn distintos factores, entre ellos la temperatura y el tiempo de coccin. Por esa
razn, los expertos del Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios
y Contaminantes de los Alimentos afirmaron que no era posible recomendar qu
cantidades de determinados alimentos que contienen la sustancia pueden consumirse sin
riesgo para la salud.
(http://www.who.int/mediacentre/news/notes/2005/np06/es/index.html)

La Comisin Europea public en 2003 recomendaciones dirigidas a las

industrias de alimentos, a los restaurantes y a los consumidores para conseguir la
reduccin de sta sustancia en los grupos de alimentos susceptibles de contenerlas.

Esta recomendacin surgi ante la necesidad de recoger datos fiables sobre los
niveles de acrilamida en los alimentos con el fin de tener una idea clara de los niveles de
acrilamida en los productos alimenticios que se sabe contienen altos niveles de
acrilamida y/o contribuyen significativamente a la ingesta alimentaria de esa sustancia
por parte del conjunto de la poblacin y por grupos vulnerables especficos, como
lactantes y nios de corta edad.
(http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/qui_acrilamida.s
html)

- 57 -

El Codex Alimentarius ha adoptado ms de 30 nuevas normas internacionales,

cdigos de prcticas y directrices para mejorar la inocuidad de los alimentos a nivel
mundial y proteger la salud de los consumidores.
Entre las nuevas normas adoptadas en la ltima reunin celebrada en julio se
encuentran la reduccin de la acrilamida. La Comisin aprob medidas para reducir la
formacin de acrilamida en los alimentos. El Cdigo de Prcticas proporcionar a las
autoridades nacionales y locales, productores y otras partes implicadas, directrices para
prevenir y reducir la formacin de acrilamida en los productos de papa durante todas las
fases del proceso de produccin.

Las directrices incluyen estrategias para las materias primas, la adicin de otros
ingredientes, el procesado y el calentado de los alimentos. La acrilamida, un compuesto
qumico identificado por vez primera en 2002, se produce al frer, asar y hornear los
alimentos ricos en hidratos de carbono, como las papas fritas, papas fritas de bolsa, caf,
galletas, pasteles y pan. (http://www.fao.org/news/story/es/item/22135/icode/)
La confederacin de Industrias Alimentarias (CIAA), en estrecha colaboracin
con la Comisin Europea y las autoridades nacionales de los Estados miembros,
desarroll una Caja de Herramientas, que fue publicada en septiembre de 2006, con el
objeto de proporcionar pautas para disminuir los niveles de acrilamida en los alimentos.
(http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/folletos_CIAA.s
html) (Ver Anexo 2 La caja de herramientas de la Confederacin de Industrias
Alimentarias (CIAA))

En general los cientficos coinciden en que los alimentos con un mayor

contenido de acrilamida son los alimentos fritos u horneados, como la papa o el pan. El
Comit Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, por sus siglas en ingls)
informa que el alimento que ms contribuye al consumo total de acrilamida en la
mayora de los pases son las papas fritas (16-30%), las papas fritas de bolsa (chips).
(http://www.eufic.org/article/es/enfermedades-dieta/cancer/artid/Que-ocurre-al-cocinarlos-alimentos-Como-se-forma-la-acrilamida/?lowres=1)

- 58 -

El consumo de acrilamida dentro de la Unin Europea (UE) vara entre los 0,3 y
1,4 microgramos por kilogramo de peso corporal al da, y la contribucin de los
diferentes tipos de alimentos vara dependiendo de la dieta nacional.
(http://www.eufic.org/article/es/enfermedades-dieta/cancer/artid/Que-ocurre-al-cocinarlos-alimentos-Como-se-forma-la-acrilamida/?lowres=1)

En 2007, se publicaron los cuatro principales descubrimientos, basados en

experimentos realizados en laboratorio: 1) la presencia de acrilamida en los alimentos
puede ser un factor de riesgo para el cncer; 2) se puede reducir el nivel de acrilamida
presente en los alimentos, pero no erradicarlo totalmente; 3) contamos con mtodos
analticos para detectar la presencia de acrilamida en los alimentos; y 4) cocinar los
alimentos puede producir otros compuestos importantes para la salud.
(http://www.eufic.org/article/es/enfermedades-dieta/cancer/artid/Que-ocurre-al-cocinarlos-alimentos-Como-se-forma-la-acrilamida/?lowres=1)

Actualmente, las investigaciones se centran en la posibilidad de reducir el nivel

de acrilamida presente en los alimentos bloqueando la reaccin que se produce durante
el cocinado, mediante la biotecnologa y la adaptacin de las tcnicas de cultivo
actuales. As, por ejemplo, al aumentar el nivel de sulfato en la tierra y reducir el de
nitrgeno, se ha observado una reduccin del nivel de acrilamida en algunas cosechas.

Es ms, mediante la modificacin gentica se ha conseguido una variedad de

papa totalmente nueva que contiene un nivel de azcar inferior al de la papa
convencional. Por otro lado, disminuyendo el nivel de azcares reductores (como la
glucosa) presentes en las papas, es posible reducir, al mismo tiempo, la concentracin
de acrilamida, ya que este tipo de azcares son un componente clave de la reaccin de
Maillard, durante la que se forman estos compuestos negativos.
(http://www.eufic.org/article/es/enfermedades-dieta/cancer/artid/Que-ocurre-al-cocinarlos-alimentos-Como-se-forma-la-acrilamida/?lowres=1)

6- Anlisis de datos.

6.1 Relacin entre el aceite en cocido y enfermedades cardiovasculares.

- 59 -

A partir de los datos obtenidos del estudio experimental realizado, y de los

datos que se conocan con anterioridad procedentes del Cdigo Alimentario
Argentino (CAA), y datos de la American Heart Association (AHA) se lleg a
concluir que las alteraciones a nivel fsico-qumico del aceite sometido altas
temperatura son notables.

Si se compara la composicin del aceite sometido a una primer fritura con el

aceite sometido sietes veces se podr apreciar un aumento en el ndice de peroxido
por sobre el recomendado por el CAA, siendo ste casi seis veces mayor.

Lo que ocurre con el aceite, es que tras la aplicacin de calor, el aceite

comienza el proceso de polimerizacin, dnde el aceite comienza a aumentar su
viscosidad.

A su vez el calor acelera el ritmo de oxidacin, pero los valores de perxido

pueden permanecer bajos debido a su rpida descomposicin y la evaporacin de
estos productos.

Por otro lado aumentan los cidos grasos libres debido a la hidrlisis de las
grasas que se produce especialmente durante el proceso de fritura.

El tiempo de uso del aceite en las fritura ocasiona su hidrlisis, debido a las
altas temperaturas, el aporte de agua y residuos orgnicos por parte de los alimentos.
Esto aumenta el contenido de cidos grasos libres y el punto de humo.

En experiencias de laboratorio se ha confirmado la mayor estabilidad trmica

de los aceites con mayor punto de humo, respecto de los de menor punto de humo.

Al aumentar la temperatura, el aceite comienza a saturarse con el paso del

tiempo. Al igual que aumenta la formacin de cidos grasos libres, esto en conjunto
lleva a una alteracin del perfil lpido de las personas al incorporar de esta forma los
alimentos, aumentado de esta forma el riesgo de formacin de placa de ateroma

6.2 Relacin entre temperatura/tiempo y produccin de acrilamida.

- 60 -

Si bien la produccin de acrilamida tiene una relacin directa con el aumento de

la temperatura, ms especficamente con temperaturas mayores a 180C, no se puede
determinar el tiempo que tarda dicha sustancia en formarse en el alimento.

Debido a que no slo depende del alimento, en este caso papas bastn, sino
tambin del tipo de papa, la cantidad de azcares que presente en su composicin, la
presencia o ausencia de un blanqueado de las papas, entre otras.

Igualmente hasta el da de la fecha, no hay entidades cientficas que puedan

determinar el tiempo que tarda en formarse la acrilamida, ni su cantidad txica o
cancergena.

Hay que remarcar que a medida que se calienta el aceite comienza la formacin
de diferentes sustancias y si se aumenta con mayor velocidad la temperatura del aceite,
aparece con mayor rapidez la formacin de cidos grasos, el proceso de hidrlisis y el
aumento de la curva de perxidos. Por lo que podra decirse que si la temperatura del
aceite se aumenta con mayor velocidad, la formacin de acrilamida podra aumentarse
de la misma forma.

6.3 Recomendaciones de consumo.

El consumo respecto a las frituras es muy discutido entre profesionales de la
salud de diversas reas, es importante recomendar siempre que se empleen frituras
seguir las recomendaciones presentes en el paquete del alimento a frer, de lo contrario,
que no haya explicaciones respecto a como frer el alimento, se debe cubrir todo el
alimento con una importante cantidad de aceite.

De todas maneras, la presencia de dicha explicacin no slo se encuentra en las

recomendaciones de la cantidad de aceite a utilizar ante una fritura, sino tambin la
temperatura que debe llegar el aceite para la realizacin de la fritura.

Un aceite que se emplea para frer, debe llegar a una temperatura de

aproximadamente 180C, temperaturas superiores a sta, el aceite comienza a
degradarse con mayor facilidad, apareciendo sustancias indeseables tanto para la salud

- 61 -

de la persona como en el gusto de ese alimento. sta recomendacin de la temperatura

es indiferente al punto de humo que cada aceite puede llegar.

Como perfectamente se pudo valorar en la etapa de degustacin del trabajo,

despus del cuarto ciclo de fritura las papas fritas bastn no presentan el mismo gusto.
Se observa la aparicin de un gusto mucho ms amargo que el de las papas fritas bastn
de la primer fritura.

Es por ello que no se puede recomendar como nico o principal mtodo de

coccin la fritura, porque no slo hay una degradacin de los cidos grasos saturados,
sino tambin aparece la formacin de cidos grasos libres, que son dainos para la salud
de los individuos, como ya se ha explicado anteriormente.

7- Conclusin.
La educacin en alimentacin y nutricin constituye el pilar fundamental de la
prevencin de las enfermedades crnicas no transmisibles (ECNT), ya sea la obesidad,
enfermedades cardiovasculares, hipertensin arterial, diabetes tipo 2, osteoporosis y
anemia.

En todas estas enfermedades el componente gentico juega un papel importante,

pero actualmente se conoce que el cambio en los factores ambientales es el mayor
responsable del creciente aumento de estas enfermedades en personas susceptibles.

Dentro de los factores ambientales, la alimentacin es uno de los ms

importantes. Adquirir hbitos de alimentacin saludables desde edades tempranas
contribuye a prevenir las enfermedades crnicas y a tener una mejor calidad de vida.

Los ajustes alimentarios no slo influyen en la salud del momento sino que
pueden determinar que un individuo padezca o no enfermedades tales como cncer,
enfermedades cardiovasculares y diabetes en etapas posteriores de la vida.
(http://weblog.maimonides.edu/nutricionblog/?p=27)

- 62 -

Es por ello que desde edades pre-escolares es necesario aplicar una educacin
alimentaria para toda la familia, para as, saber que alimentos seleccionar, sus
cantidades y formas de preparacin.

Si bien las frituras realizadas en el hogar difieren de las realizadas en comercios

de comida, el principio es el mismo. El aumento de la temperatura conlleva a la
degradacin del aceite.

Hasta el momento no hay recomendaciones de cmo realizar una fritura, sin que
haya alteraciones a nivel fsico-qumico por parte del aceite como alteraciones a nivel
cardiovascular de las personas.

Slo puede recomendarse utilizar aceites nobles para la fritura, en el caso del
aceite tratado en la trabajo, el aceite de maz, no es un aceite especficamente para
frituras, si para condimentar ensaladas, por ejemplo.

El tiempo de uso del aceite en las frituras ocasiona su hidrlisis debido a las altas
temperaturas, el aporte de agua y residuos orgnicos por parte de los alimentos. Esto
aumenta el contenido de cidos grasos libres y por lo tanto desciende el punto de humo.

La relacin alimento aceite ptima, depende de la temperatura inicial del

alimento a cocinar.

Para lograr una menor absorcin de aceite por parte del alimento es necesario
utilizar aceites de alto calor especfico, ya que tienen mayor energa involucrada en cada
grado de temperatura que se eleva.

A la misma temperatura, un aceite con alto calor especfico logra deshidratar la

superficie del alimento impidiendo la absorcin del aceite. Por lo contrario, aquellos
aceites con bajo calor especifico como el aceite de oliva, tienen menor capacidad
trmica y aumenta la absorcin.

- 63 -

La fritura resulta apropiada para los alimentos de origen vegetal que son ricos en
almidn, como es el caso de la papa. Pero hay que tener en cuenta en el caso de los
alimentos ricos en hidratos de carbono y pobres en protenas, la formacin de acrilamida
a partir de 180C, sobre todo, por el hecho que an no ha podido determinarse la
severidad que produce en el organismo de las personas.

Si bien es un tema que las entidades cientficas y de investigacin tienen en

cuenta no hay datos concisos pero el poder de la acrilamida y su exposicin a lo largo
de la vida

En mi opinin y avalado por los estudios realizados, se puede concluir que a

partir de la tercer fritura el aceite pierde todas sus propiedades fsico-qumicas,
degradndose con el paso de las siguientes frituras.

Aclarando que si bien desde la primer fritura comienzan a aparece las

alteraciones, a partir de la tercer fritura los resultados denotan un severo deterioro del
aceite de maz, observndose no slo una alteracin ya notoria del sabor del alimento
sino tambin valores fsico-qumicos que superan los declarados como ndices de
calidad y genuinidad en el CAA.

- 64 -

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- 72 -

ANEXOS

- 73 -

Anexo 1
Glosario
Accidente cerebrovascular: Es una interrupcin del suministro de sangre a
cualquier parte del cerebro y, algunas veces, se le denomina "ataque cerebral" (derrame
cerebral).
cidos grasos monoinsaturados: cidos grasos que poseen una sola
insaturacin en su estructura. Tienen la capacidad de disminuir el colesterol LDL, sin
reducir la fraccin HDL

cidos grasos poliinsaturados: Son esenciales y se dividen en 2 grupos; omega

6 y omega 3.

cidos grasos saturados: cidos grasos que no tienen doble ligadura. Actuan
reduciendo el numero de receptores celulares para el LDL, y aumenta la sntesis
intracelular de colesterol.

cidos grasos trans: Son los cidos grasos cis que mediante la hidrogenacin se
transforman en trans. Inhiben los procesos de desaturacin y elongacion del cido
linoleico y linolnico para formar los acidos grasos esenciales. Aumentan los niveles de
colesterol LDL, reduce los niveles de colesterol HDL.

Asparagina: Aminocido no esencial

Colesterol: Sustancia grasa, producida en el hgado, imprescindible para el buen

funcionamiento del organismo ya que forma parte de las membranas que recubren las
clulas y es la materia prima para la produccin de hormonas y de cidos biliares. Como
puede verse, el colesterol no es en s mismo una sustancia perjudicial

Diabetes: Enfermedad metablica, crnica caracterizada por la mayor o menor

capacidad del organismo de utilizar la glucosa

- 74 -

Enfermedades cardiovasculares: Se deben a trastornos del corazn y los vasos

sanguneos, entre ellos las cardiopatas coronarias (ataques cardiacos), las enfermedades
cerebrovasculares (apopleja), el aumento de la tensin arterial (hipertensin), las
vasculopatas perifricas, las cardiopatas reumticas, las cardiopatas congnitas y la
insuficiencia cardiaca.
Las principales causas de enfermedad vascular son el consumo de tabaco, la falta de
actividad fsica y una alimentacin poco saludable.
Escala hednica: Es un mtodo para medir preferencias. En este mtodo la
evaluacin del alimento resulta hecha indirectamente como consecuencia de la medida
de una reaccin humana. Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la posible
aceptacin del alimento.
ndice de acidez: Son los mg. de hidrxido de potasio necesarios para
neutralizar la acidez libre de un gramo de grasa. La acidez libre se determina basndose
en que los cidos grasos son solubles en alcohol y los glicridos no lo son.

ndice de Bellier modificado: Es la temperatura a la cual comienzan a

precipitar los jabones de los cidos grasos expresado en C. Es un requisito de
genuinidad.

ndice de perxidos: Indica el grado de oxidacin de un aceite y se expresa en

miliequivalentes de oxgeno por kg.

ndice de refraccin: Es un requisito de genuinidad. Mide la refraccin de la

luz a travs de una sustancia, en este caso el lpido. Aumenta con el tamao de la cadena
y la instauracin. Disminuye al aumentar la temperatura.

ndice de saponificacin: Es un requisito de genuinidad. Es la cantidad de

hidrxido de potasio consumido por gramo de grasa durante la saponificacin. Este
ndice sirve para conocer el peso molecular promedio de los cidos grasos que
componen el lpido

- 75 -

ndice de yodo: Es un requisito de genuinidad. Es la cantidad de yodo que fija

100 gramos de aceite. Es proporcional a las dobles ligaduras

Omega 6: cido graso poliinsaturado, linoleico y araquidnico, se encuentra

presente en la mayora de las semillas, granos y sus derivados, especialmente en los
aceites vegetales. Reducen el nivel de colesterol LDL y HDL

Pardeamiento no enzimtico: Es el grupo de reacciones complejas que se dan a

partir de radicales libres cuya formacin se encuentra inducida por cidos, bases, calor o
deshidratacin. Se desarrollan en cadenas y afectan a los alimentos ocasionndoles
modificaciones con formacin de pigmentos oscuros. Segn el sustrato pueden
producirse en tres formas, entre ellas la reaccin de Maillard.

Polibromuros insolubles: Son los derivados bromados de los glicridos que

contienen cido linolnico y que precipitan.

Punto de fusin: Medida de atraccin de las molculas dentro de los cristales.

Depende del largo de la cadena (aumenta con su longitud y disminuye con los dobles
enlaces), la forma (la trans tiene mayor punto de fusin que la cis) y los monoglicridos
tienen punto de fusin ms alto que los triglicridos.

Reaccin de Maillard: Reaccin entre grupos amino y carbonilos. Durante estas

reacciones se forman sustancias reductoras como grupos de carbonilos libres de los
azcares y otros de aminas libres de las protenas. Se forman, tambin, sustancias
voltiles que son responsables del olor y del gusto caracterstico. El final del proceso
genera reacciones de polimerizacin las que producen los pigmentos oscuros que le
otorgan el color pardo.
Vitamina E: Es un antioxidante que protege el tejido corporal del dao causado
por sustancias inestables llamadas radicales libres. Estos radicales pueden daar clulas,
tejidos y rganos, y se cree que juegan un papel en ciertas afecciones asociadas con el
envejecimiento. La vitamina E tambin es importante en la formacin de glbulos rojos
y ayuda al cuerpo a utilizar la vitamina K.

- 76 -

Anexo 2
Estructura qumica de la asparagina

Anexo 3
Estructura qumica de la acrilamida

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA ACRILAMIDA

NOMBRE QUMICO

2-propenamida

SINNIMO

Etile carboxamida; amida acrlica;

vinil amida

PESO MOLECULAR

71.09

FORMLA MOLECULAR

CH2CHCONH2

PUNTO DE EBULLICIN

125C

PUNTO DE FUSIN

87,5C

PRESIN DE VAPOR

1,6 mm Hg a 85 C

- 77 -

PUNTO DE INFLAMABILIDAD

135C

SOLUBILIDAD EN AGUA

miscible

Anexo 4
La caja de herramientas de la Confederacin de Industrias Alimentarias
(CIAA).

La "caja de herramientas CIAA" refleja los resultados de varios aos de

cooperacin de la industria a comprender la formacin de acrilamida y las medidas de
intervencin potenciales.

Su objetivo es proporcionar una breve descripcin de las medidas de

intervencin evaluadas y, en muchos casos ya implementados por los alimentos
manufacturados y otros asociados. Es importante evaluar la idoneidad de los alimentos
en funcin de la composicin real de los productos, los equipamientos de fabricacin, y
su necesidad de seguir proporcionando a los consumidores los productos de calidad
consistente con su imagen de marca y las expectativas de los consumidores.

Se prev que algunas de las herramientas y parmetros de preparacin interna

de alimentos y en los establecimientos de servicio de alimentos, donde el control de las
estrictas condiciones de coccin puede ser ms difcil.

Tras el descubrimiento de la acrilamida en los alimentos, la industria alimentaria

y otros operadores, incluidas las empresas de distribucin, han decidido investigar los
mecanismos de formacin de la acrilamida y los mtodos posibles para reducir su
cantidad en los alimentos. La Confederacin de Industrias Agroalimentarias de la UE
(CIAA) ha coordinado estos trabajos y ha reunido los resultados para elaborar la caja de
herramientas para la acrilamida.

Qu hace la caja de herramientas?

Detallar los mtodos existentes para reducir la cantidad de acrilamida en los
alimentos.
Permitir a los usuarios evaluar y elegir los mtodos de reduccin que deben
aplicarse.
- 78 -

Qu puede hacer usted?

Mediante este folleto, determinar los mtodos que puede aplicar para reducir la
presencia de acrilamida en los alimentos.
No todos los mtodos responden a sus necesidades de fabricacin.
Deber examinar sus mtodos de produccin, sus frmulas, la calidad de sus
productos y la legislacin nacional para encontrar las herramientas ms adecuadas

Mtodos de formacin
La acrilamida se forma mediante la reaccin de la asparagina con azcares
reductores (ambos presentes de forma natural en las patatas).
La acrilamida se forma a temperaturas superiores a 120 C.
La cantidad de acrilamida producida depende de: la temperatura, el tiempo de
coccin, las cantidades de asparagina y de azcares reductores en la patata.

Herramientas que deben utilizarse

Controlar los niveles de azcares reductores.
Controlar la temperatura y el tiempo de coccin.
Al cocinar, buscar un dorado ms claro.
Controlar la humedad final.

Mtodos de reduccin para productos fritos a base de patata y patatas fritas

tipo chip
Las siguientes herramientas se han utilizado con xito para reducir el contenido
de acrilamida de las patatas fritas.
Se aconseja a los fabricantes elegir las herramientas mejor adaptadas al tipo de
producto, los mtodos de produccin y la calidad especfica de sus productos.
Fase de fabricacin

Agronoma: contenido en
azcar de las patatas

Medidas de reduccin

Elegir variedades de patatas con

bajo nivel de azcar (objetivo:
menos del 0,3 % de azcar en las
patatas frescas, en funcin de la
variabilidad estacional natural).

Observaciones

Controlar el contenido de azcar de

los lotes entrantes de patatas o
probar a frer algunas (para obtener
un color dorado claro). Evitar las
patatas que dan un producto de
color oscuro.

- 79 -

No utilizar patatas almacenadas a

menos de seis grados. Controlar las
condiciones de almacenamiento
desde la granja hasta la fbrica y, en
caso de bajas
temperaturas, proteger las patatas
del aire fro. Evitar los lotes que
quedaron a la intemperie (sin
proteccin) durante la noche en caso
de helada.

Probar a frer patatas que han sido

almacenadas a baja temperatura
durante largos perodos. Si el
producto es de color oscuro, dejar
que las patatas se atemperen durante
dos semanas. Repetir las pruebas
peridicamente.

Elaboracin: tratamiento
preliminar, blanqueo

Lavar los trozos de patata con

agua tibia o caliente para eliminar
el exceso de azcar.

El blanqueo perjudica la calidad

del producto final por lo que slo
debe utilizarse como ltimo
recurso.

Elaboracin: control del

mtodo de fritura

Optimizar el tiempo, la
temperatura y la freidora para
obtener un producto crujiente de
color dorado.

Agronoma: almacenamiento y
transporte de las patatas

Preparacin finalAn

Una fritura a menor temperatura

durante ms tiempo aumenta el
contenido de grasa del producto. Se
puede frer al vaco, si es posible,
para transformar patatas con mucho
azcar. En caso de fritura
instantnea, se recomienda un
enfriamiento rpido.

Clasificar en lnea por color

para eliminar las patatas fritas
de color oscuro.

ANEXO TABLAS

Tabla 1
Resumen de la concentracin de la distribucin ponderada de acrilamida en
varios productos bsicos desde 2002 a 2004.
(El cuadro fue traducido mediante traduccin propia)
Productos

N muestras

Concentracin
Media (ug/kg)

Cereales y

Coeficiente
de variacin

Reporte
mximo(ug/kg)

3304 12.346)

343

156

7,834

113 (372)

15

71

47

200 (11,327)

123

110

820

2,991(11,327)

366

151

7,834

productos a base
de cereales
Cereales y pastas,
crudas y hervidas
Cereales y pastas,
procesado
(tostado, frito,
asado)
Todos los
productos a base
de cereales

- 80 -

transformados.
Panes y panecillos

1,294(5,145)

446

130

3,436

Pastelera y

1,270(4,4980)

350

162

7,834

369 (1,130)

96

131

1,346

Pizza

58 (85)

33

270

763

Pescados y

52 (107)

25

180

233

138 (325)

19

174

313

62 (147)

5.8

119

36

81 (203)

84

233

1,925

2,068(10,077)

477

108

5,312

33 (66)

16

92

69

Papa al horno

22 (99)

169

150

1,270

Papas fritas tipo

874 (3,555)

752

73

4,080

Papas fritas

1,097 (6,309)

334

128

5,312

Croquetas de papa

42 (48)

110

145

750

Estimulantes

469 (1,455)

509

120

7,300

Caf (preparado),

93 (101)

13

100

116

205 (709)

288

51

1,291

Extractos de caf

20 (119)

1,100

93

4,948

Caf descafeinado

26 (34)

668

90

5,399

Productos de

23 (23)

220

111

909

29 (101)

306

67

660

galletas
Cereales para el
desayuno

Mariscos
Carnes y
Vsceras
Leche y
productos lcteos
Frutos secos y
semillas
oleaginosas
Races y
tubrculos
Pur de papas y
papa hervida

snack

listo para beber

Caf (instantneo
o tostado, sin
fermentar)

cacao
T verde

- 81 -

Azcar y miel

58 (133)

24

87

112

Vegetales

84 (193)

17

206

202

Crudas, cocidas y

45 (146)

4.2

103

25

39 (47)

59

109

202

Fruta fresca

11 (57)

<1

188

10

Frutas

37 (49)

131

125

770

66 (99)

6,6

143

46

19 (22)

71

345

1,168

82 (117)

<5

82

15

96 (226)

22

82

121

24 (34)

16

125

73

32 (58)

181

106

1,217

13 (13)

121

266

1,184

en conserva
Procesado
(tostado, asado,
frito, asado)
Frutas

deshidratadas,
procesadas, fritas
Bebidas
Alcohlicas
Salsas y
condimentos
Frmulas
Infantiles
Alimentos para
bebs (en lata)
Alimentos para
bebs (polvo)
Alimentos para
bebs (galletas,
bizcochos)
Comidas
deshidratadas
(Los parntesis en la columna de nmeros de muestras representa el total de muestras
individuales)

Tabla 2
Escala Hednica - Degustacin y aceptabilidad de las papas bastn fredas
con aceite de maz.

Escala Hednica

Puntaje

- 82 -

Muy gustosa

Gustosa

Indiferente

Me desagrada

Me desagrada mucho

- 83 -

Degustadores

Muestras

Total

N 1

27

N 2

24

N 3

24

N 4

27

N 5

23

N 6

22

N 7

22

N 8

23

N 9

21

N 10

28

N 11

24

N 12

26

N 13

23

N 14

25

N 15

23

N 16

24

N 17

25

N 18

25

N 19

22

N 20

20

N 21

22

N 22

25

N 23

25

N 24

23

N 25

24

N 26

27

N 27

28

N 28

26

N 29

25

N 30

25

Total

133

135

109

109

75

82

86

728

- 84 -