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UNIVERSIDAD
NACIONAL MICAELA
BASTIDAS DE
APURMAC

FACULTAD ACADEMICO DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

PROCESAMIENTO DE
CAF TOSTADO Y
MOLIDO

PRESENTADO POR:
CCASANI LAURA
ELIZABETH

INFORME DE PRCTICA PRE PROFESIONAL

INFORME DE PRCTICA PRE
REALIZADO EN LA COOPERATIVA AGRARIA
PROFESIONAL REALIZADO EN LA
CAFETALERA CHACO HUAYANAY LTA.100
COOPERATINA AGRARIA CAFETALERA
CHACO HUAYANAY LTDA .N100

Abancay, agosto de
2010
 1

INDICE GENERAL

Pg.

INTRODUCCIN...................................................................................... 03

I. PRESENTACIN ................................................................................ 04
1.1. Objetivo del informe .........................................................................04
1.1.1 Objetivo general ...................................................................04
1.1.2 Objetivos especficos..............................................................04
1.2. Periodo de prcticas..........................................................................04
1.3. Institucin y rea donde se realiz las practicas..............................04
1.4. Funciones del rea donde se realiz las practicas............................04

II. ASPECTOS GENERALES DE LA INSTITUCION ..............................05

2.1. Razn social ..................................................................................... 05
2.2. Actividades que realiza la institucin ...............................................05
2.3. Aspectos tcnicos ............................................................................. 06
2.3.1. Ubicacin geogrfica ..............................................................06
2.3.2. Plano de ubicacin .................................................................06
2.3.3. Descripcin de la unidad experimental de proceso ................07
2.3.4. Organizacin ..........................................................................09
2.3.5. Recursos humanos .................................................................09

III. ACTIVIDADES REALIZADAS...........................................................10

3.1. Cronograma de actividades..............................................................10

IV. REVISION BIBLIOGRAFICA.............................................................11

4.1. generalidades y descripcion............................................................ 11
4.1.1. Descripcin del caf verde......................................................11
4.1.2. Composicion quimica del cafe.................................................12
4.1.3. Especies y variedades.............................................................12
4.2. transformacion de l cafe...................................................................14
4.2.1. Cadena de transformacin del caf ........................................14
4.2.2 Beneficiado del cafe................................................................14
4.2.2.1. Beneficio huemedo.........................................................15
4.2.2.2. Beneficio seco del caf.......................................................15
4.3. procesamiento industrial del cafe.....................................................16
4.3.1.Seleccion y clasificacion del cafe..............................................16
4.3.2.proceso de tostado y torrefaccion del cafe..............................16
 2

4.4. Molienda ........................................................................................... 21

4.5. Empaque........................................................................................... 22
4.6. Control de calidad............................................................................. 22
4.6.1. Aspectos de la calidad.............................................................23
4.6.2. Catacion......................................................................................... 23
4.7. Defectos del caf y su origen............................................................25
4.8. Principales sabores anormales del caf.............................................27

V. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS......................28

5.1. Objetivos........................................................................................... 28
5.1.1. Objetivo general......................................................................28
5.1.2. Objetivos especficos...............................................................28
5.2. Justificacin....................................................................................... 28
5.3. Planificacin de la actividad realizada...............................................29
5.3.1. Tecnologa productiva empleada..............................................30
5.3.2. Detalle del producto terminado............................................... 32
5.4. Metodologa...................................................................................... 33
5.4.1. Mtodo para el procesamiento de caf tostado y molido........33
5.4.1.1. Controles de las caractersticas fsicas y sensoriales del
caf 33
5.4.2.....................................Equipos, materiales e insumos requeridos
34
5.5. Diagrama de actividades..................................................................35
5.5.1. Diagrama de actividades generales de caf tostado y molido 35
5.5.2. Diagrama de flujo de la elaboracin de caf tostado y molido35
5.5.2.1diagrama de flujo lgico de operaciones..........................36
5.5.2.1. Diagrama de flujo cualitativo.........................................37
5.5.2.2. Diagrama de flujo cuantitativo para caf tradicin........38
5.5.2.3. Diagrama de flujo cuantitativo para caf especial. .......39
5.6. Balance de materia en el procesamiento de caf tostado y molido. .40
5.6.1. Rendimiento del producto ......................................................41
5.7. Resultados de actividades.................................................................42
5.8. Conclusiones y recomendaciones.....................................................43
5.8.1. Conclusiones...........................................................................43
5.8.2. Recomendaciones...................................................................44
5.9. Bibliografa........................................................................................ 45

ANEXOS

ANEXO N 01: Analisis sensorial del caf en taza.....................................46

ANEXO N 02: Formato para el analisis sensorial del caf (NTC 4883) ....47
ANEXO N 03: calculo de potencia requera para la molienda..................48
ANEXO N04: Formato de fotos. ..............................................................49
 3

INTRODUCCIN

El presente informe presenta una memoria descriptiva de las

actividades y resultados alcanzados durante el tiempo de desarrollo de
las Prcticas Pre Profesionales con la finalidad de adquirir y aplicar
conocimientos buscando de esta manera mayor informacin sobre todo
en el proceso de tostado y molido de caf. Siendo este adems un
propsito de cumplir con el requisito del Reglamento de la escuela
acadmica de Ingeniera Agroindustrial.

Las practicas pre profesionales se realizaron en la Cooperativa agraria

cafetalera CHACO HUAYANAY Ltda. N 100, conformada por socios que
son los mismos agricultores de la zona; dicha cooperativa est ubicada
en la regin Cusco provincia la Convencin. La principal actividad de la
empresa es la comercializacin y exportacin de caf y cacao a travs
de la Central de Cooperativas COCLA. As mismo se dedica a la
industrializacin del caf y cacao. El presente informe se dar a
conocer sobre el procesamiento en si del caf.

La planta del cafe es un dicotyledon perpetuo arbolado que pertenece

a la familia de
Rubiaceae. Tiene un tronco vertical principal (orthotropico) y ramas
horizontales primarias, secundarias, y terciarias (plagiotropico). Dos
especies principales del cafe se cultivan en la actualidad: El Coffea
arabica conocido como cafe arabica que considera 75-80% de la
produccin del mundo, y el Coffea canephora conocido como cafe
robusta, que es ms robusta que las plantas del C. arabica, pero
produce una bebida inferior con un contenido mas alto del cafeina.

Los granos de caf beneficiado (caf oro) debern someterse a cuatro

operaciones para su consumo como bebida: tostado, molienda,
empaque y preparacin de la bebida y Las cualidades de la bebida del
caf dependen del caf tostado y molido la cual esta determinada por
sus caractersticas organolpticas deseables: aroma, sabor, acidez y
cuerpo.

El Caf es un importante producto bsico de la economa de la regin

de Cusco provincia la Convencin, que simboliza el sustento en el
mbito agroindustrial y econmico de la poblacin agricultora.
 4

I. PRESENTACIN

I.1. Objetivo del Informe

1.1.1. Objetivo general

El objetivo principal del presente informe es Conocer, mejorar
y participar activamente en el proceso de industrializacin
del caf y cacao, aplicando los conocimientos adquiridos
durante la formacin acadmica en la carrera de ingeniera
agroindustrial

1.1.2. Objetivos especficos

Afianzar la preparacin acadmica como profesional
reforzando los conocimientos en el rea de la industria del
caf y cacao y el manejo de parmetros tecnolgicos para su
procesamiento.
Asimilar la forma de desenvolvimiento en el campo laboral
capacitndose para el desempeo profesional.
Conocer todas las operaciones que involucra el proceso de
control de calidad en el proceso de elaboracin de caf
tostado y molido.

1.2. Periodo de prcticas

El periodo de las prcticas pre profesionales realizadas inici:

Fecha de inicio : 04 de enero del 2010

Fecha final de prcticas : 30 de marzo del 2010
Horas acumuladas : 600 horas

1.3. Institucin y rea donde se realiz las practicas

En la cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY LTDA. N 100

rea agroindustrial

1.4. Funciones del rea donde se realiz las practicas

 5

Las funciones que cumple la cooperativa agraria cafetalera CHACO

HUAYANAY LTDA. N 100, en el rea agroindustrial son los siguientes:

Impulsar el desarrollo de sus recursos humanos, mejora en la

productividad y competitividad de sus unidades econmicas y
el aprovechamiento de las potencialidades regionales.
Identificar las oportunidades de inversin y promover la
iniciativa privada en proyectos industriales.
Desarrollar, implementar y poner a disposicin de la poblacin
sistemas de informacin relevante y til.
Organizar y participar en ferias regionales, talleres y
capacitaciones
Control en el procesamiento de los productos

II. ASPECTOS GENERALES DE LA INSTITUCIN

II.1. Razn social

Cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY Lta.N100

II.2. Actividades que realiza la institucin

La actividad Principal de la empresa es la comercializacin y
exportacin de caf y cacao a travs de la central de
cooperativas COCLA y la industrializacin del caf y cacao y
entre sus productos que comercializa tenemos:

Caf molido

Pasta pura de cacao

Licor de caf

Crema de caf

Cctel de caf

Cctel de cacao

Miel de abeja.
 6

Brinda asesora tcnica permanente a los socios , especialmente

en el rea
de agricultura

Suministra de herramientas y materiales necesarias as como ,

fertilizantes orgnicos, plantas mejoradas y otras mercancas e
insumos para uso y consumo de las socias y/o para la
distribucin entre los socios de stas

Incentiva e impulsa a la investigacin y al desarrollo de la

diversificacin agropecuaria y agroindustrial del cafeto.

Brinda apoyo econmico mediante prstamos con bajos

intereses a los socios

II.3. Aspectos tcnicos

2.3.1 Ubicacin geogrfica

La cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY LTDA. N100

est ubicada en la av. san Martn N 247.

Departamento: Cusco
Provincia La Convencin
Distrito Santa Ana
Altitud 1047 msnm.

2.3.2 Plano de ubicacin

Figura 01: El Plano de ubicacin de la cooperativa agraria

cafetalera CHACO HAYANAY Lta. N 100
 7

Fuente: Elaboracin propia de acuerdo al plano satelital de

quillabamba.

2.3.3 Descripcin de la unidad experimental de procesos

En la actualidad la cooperativa CHACO HUAYANAY LTDA. N 100

cuenta con las siguientes instalaciones y reas.

A. Capacidad de Planta
La capacidad instalada de la planta para produccin de caf
tostado y molino y pasta pura de cacao es de es de 60 kg
de materia prima

B. Servicio Elctrico.
La planta piloto cuenta con un suministro de energa
elctrica para el funcionamiento de los equipos tanto de
corriente trifsica y monofsica, as como la iluminacin
dentro y fuera de la zona de trabajo.

C. Captacin de Agua
 8

El agua que se utiliza para la elaboracin de los productos

se obtiene por conexin directa de la empresa de agua.

D. Sistema de Desage.

El agua de desage es conducido por tuberas que estn

conectadas a la red de alcantarillado de la ciudad de
Quillabamba

Distribucion de la planta

1er nivel

almacn de materia prima

almacn de sacos
almacn de producto terminado envases y embalajes y
rea de tostado
laboratorio de control de calidad
rea de envasado, pesado y empacado
servicios higinicos
saln de auditoria
sala de elaboracin de licores
rea verde
rea de secado de caf

2do nivel

oficina de gerente general

oficina de comercializacin
oficina de secretaria
servicios higinicos
Figura 02: Distribucin general de la unidad de agroindustria de la cooperativa CHACO HUAYANAY
Lta.N100.

SS

VENTA
VENTA
AREA
AREA
DE
HH

DE

SS

ALMACE

TERMIN
ALMACE
PRODU

TERMIN
PRODU
DE

ADO
CTO
N DE

ADO
CTO
N
Patio secadero de
caf pergamino

Salida AREA
Entrad VERD
a
E

SALA DE
ALMACEN

ALMACEN
AMIENTO
AREA DE

MATERIA

SALA DE AREA DE
PRIMA

AUDITORI DE SACOS TOSTADO ENVASADO,

DE

A
PESADO Y
EMPACADO.
Fuente: Elaboracion propia
2.3.4. Estructura social y empresarial de la cooperativa CHACO
HUAYANAY LTDA. N100

Esquema 01: organigrama de la cooperativa CHACO HUAYANAY

Ltda.100

ASAMBLEA GENERAL DE
SOCIOS

CONSEJO DE CONSEJO COMIT COMIT

ADMINISTRACI DE ELECTORA DE
ON VIGILANCI L EDUCACIO
A N

COMIT DE CONSEJO
DESARROLLO DE LA MUJER CONSULTIVO

COMIT DE
MUJERES

COMIT DE
SALUD GERENCIA SECRETERIA

CONTABILIDA DEPARTAMENTO
D TECNICO

CAJA CONTROL AGROINDUSTRI

DE CALIDAD A

CUENTAS ALMACEN
CORRIENTES
OBREROS
Fuente: cooperativa CHACO HUAYANAY Ltda.N100

2.3.5. Recursos humanos

La cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY Ltda. N100

depende exclusivamente la central de cooperativas COCLA, de los
socios y del personal que labora en dicha cooperativa conformado
por un grupo de 12 personas.
Los recursos humanos se dividen en dos formas; de modo que haya
una mejor distribucin de actividades y responsabilidades, las
cuales son:
En cuanto al personal con que cuenta la empresa, se indica en el
siguiente cuadro:

Cuadro N 01: Personal que labora en el rea de Industria.

Personal que 01 Gerente general

labora en la 03 Jefe y asistentes (rea agronoma)
unidad 01 Jefe de planta de produccin
 experimental de 06 Asistentes de produccin
proceso 01 secretaria

III. ACTIVIDADES REALIZADAS

III.1. Cronograma de actividades
CUADRON02: cronogramas de actividades realizadas
N ACTIVIDADES FECHA MESES DURACION
Ene febr Mar horas Total
. . . horas
I Control de calidad 48
1.1 Recepcin y control de X 24
productos. 04/01/10
1.2 Control del Pesado de 09/01/10 X 24
producto.
II Seleccin y 11/01/10 X 48
clasificacin de caf 16/01/10
verde
III Produccin de 240
productos
3.1 Quemado y molido de X
azcar
3.2 Procesamiento de caf X
tostado y molido
exportacin
3.3 Elaboracin de pasta pura X
de cacao de 100 gr 18/01/10
3.4 Elaboracin de pasta pura 20/02/10 X
de cacao de 200 gr
3.5 Elaboracin de pasta pura X
de cacao de 400gr
3.6 Elaboracin de caf X
tostado y molido de caf
extra
3.7 Pasteurizacin y envasado X
de miel de abeja
3.8 Sellado envasado y X
etiquetado de coctel, licor
IV Asistencia a la feria agropecuaria de productos de 24
la provincia (vilca bamba)
5. 1 Apoyo en la organizacin 22/02/10 X 24
de la feria 24/02/10
V Asistencia curso de capacitacin sobre sanidad e 48
higiene en alimentos
6. 1 Capacitacin en X 24
manipulacin de alimentos 25/02/10
6. 2 Capacitacin en los 27/02/10 X 24
diferentes sistemas de
seguridad
VI PRODUCCION DE 01/03/10 X 144 144
PRODUCTOS 20/03/10
(caf, cacao, miel)
 VII Visita al campo de 22/03/10 X 24
beneficio de caf 24/03/10
hmedo
VIII Control de calidad 48
7. 1 Cata de caf in infusin y 25/03/10 X 48
apoyo en la empresa en 30/03/10
envasado de productos.
TOTAL DE HORAS 600
Fuente: Elaboracin propia.

IV. REVISIN BIBLIOGRAFICA

IV.1. GENERALIDADES Y DESCRIPCION

4.1.1. Descripcin del caf verde

La planta de caf pertenece al gnero Coffea, miembro de la familia

Rubiaceae.
La produccin comercial del caf se basa en dos especies Coffea
arabica L. (arbigos) y Coffea canephora (robustoides) (Anzueto et al.,
2005).El cafeto es un arbusto o rbol pequeo, perennifolio, de fuste
recto que puede alcanzar los 10 metros en estado silvestre; en los
cultivos se los mantiene normalmente en tamao ms reducido,
alrededor de 3 metros. (Clarke. R, 1985).

Figura 03. Composicin externa de un fruto verde de cafe

Fuente: Anzueto et al., (2005)

El fruto del cafeto cuyas semillas tostadas y molidas se utilizan para el
consumo humano est compuesto por:
Una cubierta exterior llamada pulpa
Una sustancia gelatinosa azucarada que recibe el nombre de
muclago
Una cubierta dura que se denomina pergamino o cscara
Una cubierta ms delgada y fina llamada pelcula
 Y finalmente el grano o almendra que es la parte del fruto que
una vez tostada y molida se utiliza para la produccin del caf
bebida.
La semilla del caf presenta una superficie plana que se
encuentra con otra parte igual dentro del fruto, cada mitad
est recubierta por un delicado tejido conocido como pelcula.
Estas dos fracciones se sostienen dentro del endocarpio,
membrana conocida tambin con el nombre de pergamino o
cascarilla de caf, que es duro y quebradizo cuando se seca, y el
cual rodea individualmente a cada una de las dos fracciones
que constituyen un grano. La cscara, en cambio, est
cubierta por una gruesa capa de clulas esponjosas que
forman la pulpa (Anzueto et al., 2005)

Figura 04. Corte longitudinal de un fruto de caf

Fuente: Clarke, R, (1985)

4.1.2. Composicin qumica del caf

CUADRO 04: Composicin qumica porcentual (%) del caf verde y
tostado

Constituyentes Granos Granos

verdes tostados
Protenas 13 11
Azcares 10 1
Almidn y dextrinas 10 12
Polisacridos 40 46
complejos 13 15
Aceite 4 5
Minerales* 7 5
cido clorognico 1 1
Trigonelina 0 2
Fenoles 1 1,3
Cafena (en Coffea
arabica)
Fuente: Medina A, J. L, (2000).

4.1.3. Especies y variedades

nicamente dos especies tienen importancia econmica: C. arbica y
C. canephora conocidas comercialmente como arbica y robusta. Otras
dos especies: C. librica y C. dewevrei conocidas como librica y
excelsa, tambin se manejan comercialmente sin tener una
importancia econmica significativa(Medina A, J. L, 2000)..
Robusta. Produce unos granos tambin redondos, pero menos
perfumados y ms picantes y astringentes. Como su nombre
indica, este rbol es menos exigente con las condiciones de
cultivo, puede soportar temperaturas y altitudes ms rigurosas.
Considerado en la industria como menos sabroso y aromtico
que el Arbica, es muy usado en la elaboracin de caf
instantneo y otros cafs ms baratos (Cleves, R. 1998).

Arbiga .tiene un aroma suave y es de mayor calidad. El

contenido en cafena es menor que en la variedad robusta. El
cultivo es ms difcil porque el arbusto soporta ms el calor y
es afectado ms fcilmente por las plagas. Representa
aproximadamente el 70% de la produccin mundial de caf y
se considera como el de ms alta calidad; por eso es
generalmente ms caro. Tienen dentro dos granos de caf
enfrentados por su cara plana (Cleves, R. 1998).

CUADRO 05: Diferencias entre el caf Arbica y el caf

Robusta
 caractersticas Arabica Robusta
Cerezas maduras caen permanecen
Sistema radicular profundo poco profundo
Temperatura ptima 15 C - 24 C 24 - 30 C
(promedio anual)
Crecimiento ptimo 1.000 - 2.000 0 - 700 mm.
Contenido de cafena 0,8% - 1,4% 1,7% - 4,0%
Forma de los granos plana ovalada
Altitud de cultivo 900 y 1200 m 400 m
Resistencia a delicado resistente
enfermedades
acides Si no
cuerpo poco fuerte
aroma afrutado A madera
amargor leve fuerte
color verde Grisceo/marrn
Fuente: NTC 2441. 4

Figura 05: Diferencia entre caf arabica y caf robusta

Fuente: Cleves, R. (1998).

IV.2. TRANSFORMACIN DEL CAF

 4.2.1. cadena de transformacin del caf
La cadena de transformacin del caf consiste en convertir el caf
cereza a pergamino, a caf oro verde y caf tostado molido.

Esquema 02: etapas de la cadena de transformacin del caf en

cereza.
PRODUCCI BENEFICIO BENEFICIO INDUSTRIALIZ
N HUMEDO SECO A_
de Caf Caf oro CION
Caf pergamino verde Caf tostado
cereza Molido
envasado
4.2.2. Beneficiado del caf
El fruto del caf es recogido y sometido a un proceso de beneficio
donde se despoja de sus envolturas, se lava y se seca obteniendo
finalmente, el grano comercial. Al proceso industrial para la
transformacin deI caf cereza a pergamino y de ste a oro verde, se le
conoce con el nombre de beneficiado. El beneficio se lleva a cabo por
dos mtodos (Soto, 1992).
DIAGRAMA 01: El diagrama de flujo proceso de beneficiado
Cosecha de
caf
rojo

Recepcin
Recepcin
Pulpa

Agua Despulpado
Despulpado Pulpa
Gran
o
Desmucilaginado
Desmucilaginado
por
por fermentacin
fermentacin

Lavado Agua e impurezas

Lavado

Caf
Caf pergamino
pergamino
(50-60%
(50-60% humedad)
humedad)

Secado
Secado

Caf
Caf pergamino
pergamino
(12-15%)
(12-15%)

Caf
Caf pergamino
pergamino
Pilado
(10-12%
Pilado
(10-12%
humedad)
humedad)
Caf
Caf oro
oro verde
verde
(Sin
(Sin cascarilla)
cascarilla)
Fuente: CIANEN, (2005)
 4.2.2.1. Beneficio hmedo
En el beneficio hmedo convertimos el caf cereza en caf
pergamino. Hay dos mtodos para beneficiar el caf, la va seca y la
va hmeda.
- En la va seca. no se utiliza agua, consiste en secar los frutos
maduros o cerezas al sol para obtener el caf bola o capuln.
- En la va hmeda. el caf cereza es despulpado, fermentado,
oreado y secado, hasta obtener caf pergamino con 12% de
humedad, que se puede almacenar (Clarke, R; Macrae, R 1987).

Esquema 03: Diagrama de beneficio hmedo del caf

Va hmeda Va seca
(Suaves) (Naturales)

Cosecha selectiva Cosecha total

Despulpado

Desmucilaginado

Lavado

Clasificado

Secado

FASE SECA
Fuente: federacin nacional de cafeteros de Colombia (1988).

4.2.2.2. Beneficio seco del caf

Es la segunda parte del proceso de transformacin del caf es el
beneficiado seco, este proceso consiste en transformar el caf
pergamino a oro verde o morteado, clasificarlo por tamao y peso
especfico.

a. Limpieza del pergamino. Tiene la finalidad de eliminar

impurezas como clavos, basura, piedras, tuercas, pedazos de
metal, trozos de ramas, hojas etc. para eliminarlos existen
maquinas limpiadoras.

b. Pilado o trillado del grano. Al caf pergamino seco, se le

retira la cascarilla mediante el uso de equipos especializados,
quedando el caf debidamente preparado para su exportacin o
procesamiento industrial. Al finalizar esta fase el caf adquiere el
nombre de caf verde (Clarke, R; Macrae, R 1987).
 c. Pesado y almacenamiento. El pesado y trillado se hacen das
antes de procesar el caf esto debido a que si se conserva por
mucho tiempo en almacn se deterioran con mayor facilidad
(Parra. E. 1988; Acevedo. N; castao. C, 1998).

IV.3. PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DEL CAF

4.3..1 SELECCIN Y CLASIFICACION DEL CAF

Una vez que el caf se ha secado y pasa a ser caf verde, se clasifica
a mano o mquina para quitar las impurezas y los granos malos o
deformes. Adems, el caf tambin es clasificado por tamao (NTC
4607)

o Se eliminan granos negros y quebrados

o Se seleccionan granos uniformes (grandes o pequeos)
o El tostado es uniforme
o Mejor calidad de caf

4.3..2 PROCESO DE TOSTADO Y TORREFACCION DEL CAF

El tueste del caf es una fase vital dentro de su cadena de elaboracin.

Hay quien sostiene, y no le falta razn, que un buen tueste influye ms
en
El tueste es, en esencia, un procedimiento que expone el grano a un
proceso de calentamiento lo suficiente rpido como para extraer la
humedad libre y de enlace en el grano, calentando el residuo seco a
ms de (200C). A esta temperatura ocurre la pirolisis, esto es, la
descomposicin trmica y cambio qumico dentro del grano. En una
fraccin de segundo se producen las reacciones exotrmicas
(liberacin de calor) (Herrera, 1995).
La primera fase del tueste es la del intercambio de calor: el grano sin
procesar comienza a absorber el calor, se seca lentamente y adquiere
un color dorado, al mismo tiempo que se forma un agradable olor ha
tostado. En la segunda fase, el grano se infla, duplica su volumen y
adquiere un ligero color marrn.
La temperatura sigue subiendo, el color se torna ms oscuro, el grano
pierde peso y se vuelve friable. Su densidad disminuye y comienza a
perder anhdrido carbnico, un proceso que se prolonga varios das
despus del tueste. Si la temperatura sube y el tiempo de tueste se
prolonga demasiado, los compuestos de los aromas voltiles
responsables del sabor del caf dejaran de formarse y se destruirn. .

Es muy importante que dicha operacin se realice de la manera

correcta. Si el grano no es tostado a la temperatura adecuada o bien
no se tuesta durante el tiempo necesario, evitar que los aceites
salgan a la superficie y se perder el sabor caracterstico del Caf,
adquiriendo uno ms parecido al del cacahuete, fcilmente
reconocible. Si, por el contrario, realizamos el tueste a una
temperatura demasiado elevada o se prolonga demasiado, el grano
tendr un sabor carbonizado (federacin nacional de cafeteros de
Colombia. 1932).
Clases de cafs segn el tostado:
Caf tostado natural: Se obtiene mediante el
tueste de los granos de caf por el sistema de
tueste directo a una temperatura entre los 200
y 220C y en constante movimiento. El tiempo ira
en funcin del grado de tueste que le queramos
dar al caf.
Caf tostado torrefacto: Se obtiene mediante
el tueste de granos de caf con azcar. Obtenemos
un color ms oscuro, ms cuerpo y con un sabor
ms fuerte, el grano no pierde sus propiedades con
un tueste ptimo y adecuado.

Etapas de la torrefaccin
El grado de torrefaccin se determina en funcin de los mercados de
destino del caf.
- Fase de secado: Es un proceso endotrmico. Tiene tres etapas, la
primera es la evaporacin del agua de los granos de caf almendra,
que ocurre durante el 80% del tiempo de torrefaccin; en la
segunda, los granos pierden el agua ligada que es el 3% del total de
la humedad inicial y la tercera que es cuando los granos pierden el
color verde y se tornan de color amarillo.
- Fase de tostin o pirlisis: Por accin del calor, los compuestos
del caf comienzan a sufrir una serie de reacciones pirolticas de
carcter exotrmico dentro de la clula, conllevando a aumentar el
espesor de las membranas y produciendo compuestos responsables
del aroma y sabor. Esta etapa inicia entre 205 a 210 C donde los
granos logran su mximo hinchamiento. Por los cambios en la
composicin qumica de los granos se libera gran cantidad de CO 2
con presencia de humo (Prez. F, 1989 )
- Fase de enfriamiento: Una vez se alcanza el grado de tueste
deseado, se debe interrumpir la pirolisis mediante enfriamiento. Los
medios ms empleados son el aire y el agua (salcedo. P, 1996). El
enfriamiento con agua ms ampliamente difundido es el Quenching
que se realiza mediante una fina aspersin de agua fra y pura. El
quenching busca suspender rpidamente las reacciones exotrmicas
reduciendo la temperatura del caf por debajo de 150 C. El
quenching aumenta la tonalidad oscura del caf, mejora las
caractersticas friables del caf, produciendo una molienda ms
uniforme (Acevedo. N; Castao. C; J.J, 1998).

Modificaciones que se producen durante el tueste del caf

Fsicas.
Cuadro N06: Modificaciones fsicas de los granos de caf durante el
tostado

modificaciones definicin
Prdida de Evaporacin e de agua. Es aceptable una prdida de
peso peso del 3% para un tostado muy plido, un 10 14%
 para cafs de tostado claro y 23 25% total para cafs
oscuros.
Aumento en Se da por generacin y almacenamiento de dixido de
el volumen carbono dentro del grano que aumenta el volumen en
170 a 230%.
Cambios de Depende de la intensidad y duracin del proceso de
color tostacin. A medida que se incrementa la temperatura
esta coloracin vara desde el amarillo, pasando por el
castao hasta el marrn-negro luego de tostados.
Resistencia a Est relacionada con la fuerza, que es la encargada de
la vencer dicha resistencia. En el caf, la dureza depende
compresin del grado de tostacin. En el enfriamiento se solidifican
los aceites, haciendo que el caf pase de elstico a
quebradizo y fcil de moler. Su estructura es ms
porosa.
Textura Los cambios son provocados por la expansin de
interna gases. Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos.

Fuente: Clarke, Op. cit (1998)

Cambios qumicos
Cuadro N07: Modificaciones qumicas de los granos de caf durante
el tostado

modificaciones definicin
Reaccin de El grano de caf sufre un oscurecimiento
Maillard
Pirolisis Se altera los compuestos orgnicos; los transforma,
descompone, y forma compuestos orgnicos de
reaccin: caramelo, cidos voltiles, carbonillos
voltiles y sulfuros. Se produce CO2, que es atrapado
dentro de los granos despus del quenching.
Incremento de Se debe a la hidrlisis-solubilizacin de
solubles en el carbohidratos insolubles
agua
Degradacin de Se desnaturalizan y parte de ellas se convierten en
protenas. cidos y carbohidratos
Degradacin de La sacarosa sufre un proceso de deshidratacin,
azcares hidrolizndose en azcares simples que luego se
polimerizan.
Degradacin de La estructura celular se modifica, liberando el
lpidos aceite, el cual se desplaza libremente en el interior
del grano. Aumentan durante la tostin.
Dixido de Se forma durante el proceso de pirolisis
carbono
Cafena Se pierde casi el 10% a travs de la sublimacin
cidos Se reducen a diferentes niveles; si la tostacin es
baja, mayor ser el contenido de compuestos
cidos
Fuente: Illy y Viani (1995); Parliment y Stahl (1995) y Fennema (2000)
CUADRO 08: cambios de color, volumen y reacciones durante el
proceso de torrefaccin
temperatura color volumen proceso
del grano
100 Amarillo Desecacin y prdida de agua.
120-130 Castao Reacciones de reduccin de
azcares y aminocidos
130-180 Marrn Aumenta Caramelizacin de azcares.
180-200 Marrn Aumenta Produccin de CO2 por
pirogenacin de carbohidratos,
protenas y grasas
200-230 Marrn Aumenta Agrietamiento del grano
(crepitacin) y afloramiento del
aceite en la superficie.
250 Negro, Deja de Sobre torrefaccin, se
sin brillo aumentar carboniza y el aroma
desaparece.
Fuente: Lpez. E.M, (1997).

Variables bsicas del tueste

Las variables bsicas en el proceso de tueste del caf son la

temperatura y el tiempo en que sta acta. La temperatura no es
constante, sino que vara a lo largo del proceso y los tiempos son
inversamente proporcionales a la temperatura.

Temperatura de tueste

- La temperatura de tueste depende del tipo de mquina de

tostar, del tiempo de tueste y de la intensidad del color final
requerido.

- En una primera fase se seca la humedad del caf y es la fase

que influye menos en el gusto final. En una segunda fase se
origina la expansin de las celdillas del grano de caf y
empieza la creacin de los gases. La tercera fase debe ser ms
lenta pues es la que confiere bsicamente el gusto final al
producto (Albert S. 1995).

CUADRO 09: Cambios en el caf a distintos grados de calor

durante el tostado.

Temperatu Transformaciones caractersticas

ra de
 tostacin
100 C Coloracin verde a amarilla, olor a pan tostado y
desprendimiento de vapor
120-130 C Coloracin castao que pasa de pardo claro a
oscuro
150 C Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el
aroma caracterstico.
El aroma caracterstico del caf comienza a
desarrollarse. Desprendimiento de CO y CO2. Los
180 C gases de combustin aparecen en volutas color
blanco azuladas. Los granos adquieren una
coloracin color marrn y el volumen aumenta.
180-205C en los cuales el grano dobla su tamao, se convierte
en un color marrn ligero, y experimenta una
prdida de peso de aproximadamente 5 %
El aroma es ms abundante y el color ms oscuro.
Hay un aumento mayor en volumen, los granos
205-270 C crepitan y presentan una exudacin brillante en la
superficie.
Se desprende humedad, aceite, aroma, dixido de
carbono, carbn y algo de cafena, puede resultar
en una prdida de peso en un 18 %, con un
incremento en volumen significativo
270 C El desprendimiento del humo aumenta, los granos
se ennegrecen y pierden el brillo; el volumen deja
de aumentar.
300 C Granos negros y desmenuzables bajo ligera presin,
desaparece el aroma por completo. El caf se
carboniza.
Fuente: Medina. J; Miguel. F. Monroig, (2000)

Tiempo de tueste. Oscila entre un minuto y un mximo de 25 o

hasta 30 minutos, segn sistemas:

Sistema lento.- de 15 y hasta 20 minutos, es muy apreciado

por los tostadores artesanos. Se consigue as un grano con un
color oscuro y uniforme, bonito, con una ptima presencia para
ser vendido al detalle y en grano.

Proceso rpido.- de 1 a 3 minutos, tiempo durante el cual los

granos de caf estn expuestos al calor. Un caf tostado de
forma rpida tiene un grano de mayor volumen, aumenta el
contenido en grasa, cido, extracto y humedad, perdiendo un
2% menos de peso, tiene una desgasificacin ms rpida.
produce menos calidad que el sistema anterior. Con l se obtiene
menos merma al tostar se gana alrededor de un 2%- y se utiliza
principalmente para tostar los cafs de calidades inferiores,
normalmente vendidos molidos.
Niveles de tostado
Aunque mucho depende de la tcnica del tostado de los granos,
generalmente, los tostados ms ligeros tienen ms acidez y son de
mucho cuerpo, mientras que los tostados ms obscuros tienen poca
acidez y son ligeros de cuerpo. Los tostados obscuros tienen un
ahumado e intenso sabor que los tostados ligeros no tienen (Carlos
Moreyra)

NIVEL ASPECTO CARACTERSTICAS

Tueste Tostado claro, tono canela Sabor como de nuez

Canela claro
Tueste Tostado mediano, tono
Americanocastao
Tueste deTostado mediano, marrn
la ciudadmediano sin aceites en la
superficie
Tueste Marrn castao, apenas ms
Urbano oscuro que el tueste de la
ciudad
Vienna Marrn oscuro, con rastros
de aceite en la superficie
Tueste Marrn oscuro, casi negro,
Francs aceitoso en la superficie
Italiano Marrn chocolate amargo,
con aceites en la superficie
Expresso Tostado oscuro, de uso
especfico para mquinas de
expresso
CUADRO 10: niveles de tostado y caractersticas
pronunciado, alta Nivel de
acidez del caf
Sabor como de
acaramelado
Sabor completo de caf,
con algo menos de acidez
Sabor completo de caf,
con buen balance de azcar
y acidez
Sabor de tostado oscuro
Amargo, sabor ahumado y
aroma intenso
Sabor quemado
Sabor quemado, fuerte y
dulce

Fuente: Carlos Moreyra.

IV.4. MOLIENDA

En el proceso de molienda el grano de caf tostado es subdividido por

accin mecnica, en partculas bastante pequeas.

Este proceso se realiza con el objetivo de la extraccin de

componentes solubles y voltiles del caf tostado (Parra. Op.Cit 1998).
Que trae consigo dos consecuencias bsicas, la primera es una mayor
liberacin de dixido de carbono contenido en el grano, y la segunda
es que aumenta el rea expuesta al oxgeno residual que contenga el
empaque, as como la humedad proveniente del ambiente donde el
caf ha sido almacenado, lo que puede afectar la calidad del mismo.
Por esta causa, y dependiendo de la disponibilidad del oxgeno, el caf
tostado y molido sufrir oxidacin de los componentes del aroma y
rancidez de los lpidos con mucha facilidad, atribuyndose a estos
cambios la prdida de sabor y generacin de malos olores durante el
almacenamiento del caf (Delgado. C, 1997).

En una evaluacin de la naturaleza del caf tostado durante el proceso

de molido es deseable considerar las propiedades del grano, es decir:
contenido de humedad, grado de testamento, dureza, flexibilidad,
esfuerzos, resilencia, fibra, fragilidad, tamao de partcula y desarrollo
del sabor (Parra. Op.Cit 1998).

CUADRO 11: Grado de molienda para el caf puro tostado

Grado de molienda Tamao de partcula (mm)
Muy fino Menor a 0.43
Fino Mayor igual a 0.43 y menor a 0.72
Medio Mayor igual a 0.72 y menor a 1.70
grueso Mayor igual a 1.70
Fuente: NTC 2441. 4 p

Parmetros que influyen en la molienda

CUADRO 12: Parmetros que influyen en la molienda
parmetro especificacin
s
Variabilidad A mayor cantidad de defectos contenidos en las mezclas
de lade materias primas existe una mayor facilidad de
mezcla fractura del grano, por la inestabilidad de la estructura
Grado de Con la tostacin se produce una considerable expansin
tueste de los granos, conllevando a un detrimento en la
elasticidad de las paredes celulares, las cuales se
vuelven quebradizas y de baja tenacidad, lo que puede
afectar la estabilidad de la molienda.
Humedad Si no se maneja adecuadamente el agua del quenching,
del caf puede aumentarse la humedad del caf tostado, lo que
tostado puede producir un mayor consumo de energa en el
molino provocando sobrecalentamiento en el caf.
Condiciones Debe estar en condiciones ptimas de funcionamiento
del molino para evitar, por ejemplo, fricciones entre las paredes que
entran en contacto con el caf, que puedan ocasionar
daos en las propiedades fisicoqumicas y sensoriales del
producto.
Fuente: (Acevedo. N; Castao.C, 1998).

IV.5. EMPAQUE
En el caso especfico del caf tostado y molido, el empaque tiene como
objetivo primordial el no dejar el ingreso de vapor de agua, o sea, que
absorba humedad, facilitar la liberacin selectiva de dixido de
carbono, prevenir el envejecimiento y rancidez del caf por el oxgeno
y prevenir la prdida de sabor y aroma. El empaque debe ser
impermeable al oxgeno, pero tambin se debe empacar el producto
sin oxgeno, por lo tanto se recomienda aplicar vaco al empaque o
inyectar un gas inerte al empaque. El ms recomendado es la
utilizacin de vlvulas especiales que permitan el paso del dixido de
carbono liberado hacia el exterior, sin permitir el ingreso de oxgeno o
humedad, pudindose obtener una vida til de dos aos cuando el
contenido de oxgeno en el empaque es menor de 0.1%.
Fuente: Juan Medina

4.6. CONTROL DE CALIDAD

Calidad se define como el conjunto de cualidades fsicas (tamao, color

y forma del grano) y organolpticas o sensoriales (sabor, aroma,
cuerpo, acidez) que le dan al producto su aceptacin en el mercado o
en el gusto de los consumidores.
Fuente: Juan Valdez

4.6.1. Aspectos de la calidad del caf

La determinacin de la calidad del caf contempla varios aspectos
como las caractersticas fsicas del grano, defectos del grano,
caractersticas del tueste, cualidades de la bebida, sabores anormales
y calidad de la muestra. A continuacin se describen estos aspectos:

Durante la recoleccin. Para efectos de orden se presentan los

aspectos negativos en la recoleccin del fruto y proceso del
beneficiado, desde esa perspectiva, se debe poner nfasis con
respecto al grado de maduracin a que debe ser cortado el fruto.

En la recepcin de materia prima. En este apartado se plantea la

temtica del sistema de Control de Calidad del producto final, a partir
de la verificacin de imperfecciones fsicas hasta la comprobacin
prueba de las caractersticas intrnsecas del grano (atributos son las
caractersticas organolpticas).

Durante la mezcla. Forma, tamao, color y uniformidad del caf en

oro; en una muestra se encuentra:
La forma. El mercado tiene como base, la forma de grano plano
convexo o chata; por eso los caracoles y tringulos, se consideran
como defectos
Tamao. Depende en primer lugar, de la variedad
Color. Vara de acuerdo con la regin, altitud y radicalmente con el
beneficiado.
Los cafs lavados de altura. Tienden a producir granos de color
verde- azulado, lo de baja o mediana tonalidad, distin
ta del verde claro.

Durante el proceso de tostado. Se tiene que tener en

consideracin al mercado donde va dirigido el producto para lo cual se
debe controlar el tiempo y la temperatura de tostado del caf del cual
se analiza la apariencia de la ranura, la uniformidad, el color y el
carcter.
Durante el proceso de molido. En esta etapa se debe considerar la
granulometra que va a tener el caf molido.
 4.6.2. CATACION
La catacin o el anlisis sensorial es un examen que se le realiza a una
muestra de caf con el propsito de conocer las cualidades o defectos
que posee.
En la prueba de TAZA se analiza las caractersticas que finalmente el
consumidor podr sentir en su paladar como ser. El aroma, el cuerpo,
la acidez, lo amargo, lo astringente, lo spero, lo verde, etc.

Esquema 04: evaluacin del caf tostado en taza

EVALUACION DEL CAF

TOSTADO

El caf se disfruta de forma tostada o infusin

Los componentes aromticos y solubles se originan en el tostado
Tambin son detectados sabores extraos durante la infusin

CATACION
Es un mtodo de evaluacin utilizado en todo el mundo, durante la
elaboracin, exportacin, control de calidad, importacin y
torrefaccin, etc.

CARACTERISTICAS
SENSORIALES
RECEPTORES

GUSTO OLFATO
Percibidos por 4 regiones de la Aroma y eventuales aromas
lengua extraos

Acide Aroma
z

Cuer
po
Fuente: CORECAF, (2005)

Tabla 01: clasificacin del caf segn sus caractersticas

de acidez
clasificaci descripcin
n
Muy En esta categora se encuentra el caf de la mejor
buena calidad y absolutamente fresco el cual se distingue
por un grado de acidez muy alto
Buena El caf con un grado de acidez alto, que se cataloga
bajo este concepto, proviene de zonas altas y es un
caf fresco
Regular Aqu se catalogan las grandes cantidades de caf de
procedencia de zonas medianas(600-800msnm) o
 caf procesado de manera seca
floja Bajo este concepto se cataloga el caf con muy bajo
grado de acidez el cual es de procedencia de zonas
marginales y/o caf muy viejo
Tabla 02: clasificacin del caf segn las caractersticas
aromticas
Tabla 03: clasificacin del caf segn
clasificaci las caractersticas
descripcin
cuerpo
n
clasificaci
Muy Describe un aroma descripcin
limpio, y muy tpico a caf , de
n bueno alta intensidad. Con notas aromticas finos e
Excelente Describen cafes que dejan una impresin de cuerpo
interesantes.
Bueno muy fino
Descripcin de un aroma muy similar al anterior.
Bueno Es Pero
la descripcin para cafes
eventualmente, que dan
con menos una impresin
intensidad y sin
media
notas aromticas sobresalientes.
Regular Son cafs que
Describe dejansin
aromas una impresin queespeciales.
caractersticas va desde dbil
poco hasta medio fuerte
Sirve para la descripcin de aromas muy flojos y
poco Es posiblemente
la descripcindes
de cafes que dejan una impresin
balanceados.
muy dbil del cuerpo
Fuente: manual de CORECAF.2005
Pruebas de evaluacin sensorial
Mtodos analticos. Dentro los mtodos analticos se
encuentran dos tipos de pruebas.
- Pruebas discriminativos. Buscan determinar si hay
diferencia o no entre dos o ms pruebas se presentan al
catador dos muestras con diferente concentracin de una
caracterstica sensorial (acidez cuerpo, aroma) y se le pide cual
de las muestras tiene ms o menos marcada dicha
caracterstica.
- Pruebas descriptivas. Se emplea Para medir de manera
objetiva los atributos sensoriales. Mediante el uso de mtodo
de puntajes se clasifica cada atributo con una escala numrica
estructurada en orden descendente o ascendente o se califica
cada caracterstica de gusto por separado
Mtodos afectivos. En esta prueba el juez expresa su reaccin
subjetiva ante el producto indicando si le gusta o le disgusta
- Pruebas de preferencia. El juez evala cada caracterstica
utilizando una escala hednica. Donde se indica el grado en
que le gusta o no le gusta
- Pruebas de aceptacin. En esta prueba se evala el deseo
que querer adquirir el producto

Caractersticas Organolpticas del Caf

Las evala el catador al oler y sorber la infusin. Algunas de las
cualidades del caf en catacin son: aroma, cuerpo, acidez y sabor.

Caractersticas gustativas. Sabores.

Sabor. El sabor es una sensacin global, suma de cuatro factores

bsicos: dulce, salado, cido y amargo. Las cualidades de aroma,
cuerpo y acidez, presentes en distintos grados e intensidades, se
 complementan y dan a cada taza un sabor determinado que puede
ser sano, defectuoso o contaminado (Menchu. J, 1991).
Acidez. Se incrementa con la altura del lugar donde se cosecha el
caf, y se modifica por el grado de madurez del fruto, por el tiempo
transcurrido entre la cosecha y el despulpe y por ciertos factores
climticos. En mayor o menor medida, encontraremos estos cuatro
factores en todos los cafs, y son producidos por los siguientes
componentes (Menchu. J, 1991).

- Dulce: Protenas y Carbohidratos

- Salado: Potasio, Fsforo, Calcio
- Acido: Clorogrico, Ctrico, Tartrico, Mlico
- Amargo: Cafena, Fenoles, Trigonelina
Aspectos tctiles.
Cuerpo. El cuerpo es una sensacin tctil causada por la
densidad de la bebida y por los elementos en suspensin,
esencialmente grasas y aceites. En funcin de su mayor o
menor contenido de grasas en suspensin un caf lo podemos
calificar de grueso o mantecoso, liso, y delgado o acuoso
(Menchu. J, 1991).
Aspectos olfativos
Aroma: Cualidad que se detecta en la taza y vara segn la
altura de donde procede el caf, desde el suave y apagado,
pero limpio caf de zona baja, hasta el fragante y penetrante
del caf de altura (Menchu. J, 1991).

IV.6. DEFECTOS FSICOS DEL CAF Y SUS CAUSAS

CUADRO 13: Algunos defectos y causas del grano de caf

DEFECTO CAUSAS imagen

Negro parcial negro
Falta de agua durante el
Grano con coloracin del
desarrollo del fruto.
pardo al negro.
Fermentaciones prolongaciones
Encogido.
Arrugado. Cerezas sobre maduros
recogidas del suelo.
Veteado
Re humedecimiento despus del
Grano con vetas blancas. proceso de secado.
Reposado
Almacenamiento prolongado.
Grano con alteraciones
en su colora normal.
Malas condiciones de
almacenamiento.
mbar
Problemas de nutrientes en el
Grano de color amarillo.
suelo

Sobresecado
Grano de color mbar o Exposicin a tiempo de
ligeramente amarillento. prolongados de secado.
Partido, mordido, cortado en trilladora/partido
Grano con herida o Despulpado con maquina mal
cortada oxidado. ajustada o camisa defectuosa.
Recoleccin de cerezas verdes.
Brocado leve
Grano con pequeas y Ataque de broca, cuando en el
oscuras perforaciones. campo se presenta en posicin
A.
Brocado severo
Grano con ataques Ataques de insectos como el
severos con ms de tres gorgojo y la broca.
perforaciones.
Averranado
Grano malformado y de Desarrollo pobre del cafeto por
superficie arrugada. segua.
Y/o falta de nutrientes.
Inmaduro
Grano con color verdoso Recoleccin de granos verdes
o gris claro. o inmaduros.
Tamao pequeo, de Cultivo o inmaduros.
forma cncava. Superficie Cultivo en zonas marginales.
marchita.
Falta de abono.
Bordes afilado.
Roya, sequa.
Aplastado
Grano aplanado con Pisar el caf durante el proceso
fracturas parciales. de secado.
Trilla del caf hmedo.
Flojo
Grano de color gris Falta de secamiento.
oscuro.
Blando. Traslcido.
Concha
Grano malformado. Por friccin o golpes
La parte externa tiene generalmente se separan.
forma de concha de mar.
La parte interna tiene
forma cnica o cilndrica.
Vinagre
Grano con coloracin del Fermentaciones demasiado
color amarillo intenso prolongadas.
carmelita o rojizo. Deficiente limpieza en los
Pelcula plateada, puede tanques de fermentacin.
tender a coloraciones Sobrecalentamiento.
pardo rojillo.
Almacenamiento hmedo de
caf.
Cristalizado
Grano de color gris Altas temperaturas en el
azuloso; frgil y secado (mayores de 50C).
quebradizo.
Cardenillo
Grano atacado por Interrupciones largas del
hongos recubierto de proceso de secado.
polvillo amarillo o Almacenamiento hmedo del
amarillo rojizo. producto.
Material extraa i impurezas (piedras, palos y otras
impurezas
Contaminacin con material extraa producto de un
proceso inadecuado de seleccin del caf, afecta la
apariencia de la almendra.
Fuente: Carlos Ortiz
4.8. Principales sabores anormales del caf

Los defectos antes descritos, adems de afectar la apariencia fsica

del lote, desde luego que la gran mayora tambin alteran las
caractersticas de la bebida con sabores y olores indeseables, con
seguidamente se enumera.

Vinoso. Proviene del fruto que se retraso al despulpar y

tambin de caf madurado en exceso. En la medida que se
atrase este proceso as se intensificar el dao hasta llegar al
grado de agrio y a estas alturas llega a calificar como un
defecto completo.

Fruta. Es un sobre-fermento y se origina a partir del mal

proceso de lavado aunque tambin se presenta en le caf
sobrecalentado, pero en este caso es grano grisceo y reseco.

Agrio/Sour. Desde luego que tambin es un sobre-fermento en

mayor intensidad que los sobres fruta y vinoso en su orden,
y su origen es el mal lavado y sobre-calentamiento en las
secadoras. Cuando el dao es por sobre- calentamiento los
granos se presentan con el germen abierto.

Sobre-fermentos. En esta categora existe toda una gama de

sabores y se deben a fallas en el proceso de fermentacin.
Adems de darse en las pilas, se puede presentar en secadoras
o en sus tolvas.
Sucio. Aunque el sabor y origen son difciles de definir, se
relacionan con granos provenientes de vanos, verdes,
espumas, etc. Indudablemente con cafs muy mal preparados.

Terroso. Est muy relacionado con el sabor y-* olor mohoso,

lavado deficiente y almacenamiento con exceso de humedad,
razones por las que se producen mohos, que a la postre dan el
caracterstico sabor a tierra.
 Mohoso. Se presenta en cafs almacenados con exceso de
humedad. Tambin se manifiesta como sabor a cosecha vieja en
caf blanqueado precipitadamente por almacenamiento con
humedad sobre el 12%.

Rio. No es el dao comn en cafs lavados, aunque hay que

tener cuidado por ser un defecto bastante grave. Se origina por
fruto cado al suelo, reventado y que sufre fermentacin
(Duicela. L.et al., 2003).

V. DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS

V.1. Objetivos

5.1.1.Objetivo general

Conocer e Identificar las caractersticas y el punto optimo de

parmetros y el control adecuado del proceso de elaboracin
de caf tostado y molido, para obtener un producto de
calidad.

5.1.2. Objetivos especficos

Identificar y determinar los parmetros ptimos en el

proceso de elaboracin de caf tostado y molido
Evaluar las caractersticas fsicas del pergamino, caf oro
verde y el caf tostado.
Evaluar las caractersticas sensoriales del caf tostado y
molido en taza
Determinar el rendimiento de la materia prima y del
producto.
Determinar el balance de materia durante el proceso de
elaboracin de caf tostado y molido.

5.2. Justificacin

En el mercado actual del caf, la calidad del grano (relacionada con las
caractersticas fsicas y sensoriales como la apariencia, el color y el
olor del caf en pergamino almendra y tostado; as como las
caractersticas organolpticas de la bebida que comprenden el aroma,
la acidez, el amargo, el cuerpo y el sabor) y su consistencia, son los
factores ms decisivos para los clientes en el momento de la compra.
Cuando se cumplen estas dos condiciones (calidad y consistencia) los
clientes estn dispuestos a pagar un precio superior, se puede lograr
una diferenciacin del caf y consecuentemente esto se refleja en un
mayor ingreso para las familias cafeteras y una mayor rentabilidad y
competitividad de la industria cafetera.

En trminos de ingresos, el incumplimiento de los requisitos de calidad

del caf, no solo afecta directamente a los caficultores, quienes
pierden la posibilidad de vender su producto a un mayor precio, sino
que tambin se afectan los diferentes eslabones que hacen parte de la
cadena productiva del caf, de ah la importancia de conocer y dar a
conocer que en el proceso de transformacin es vital el conocer los
parmetros de control durante el procesado del caf

La causa de los bajos ingresos, de los productores agropecuarios de la

zona, se debe fundamentalmente a la falta de conocimientos de
manejo durante el procesamiento de caf.

El mercado laboral demanda especialistas que garanticen un

desempeo idneo en la evaluacin fsica y sensorial del caf, con el
fin de consolidar la calidad del caf, tanto a nivel local como
internacionalmente

5.3. PLANIFICACIN DE LA ACTIVIDAD REALIZADA

5.3.1. Tecnologa productiva empleada

a. Recepcin de materia prima. Las materias primas llegan a la

planta, segn a los requerimientos que se tiene para la produccin,
donde los granos de caf inicialmente se encuentran en pergamino los
cuales deben ser registrados. La recepcin el caf pergamino es el caf
al que aun no se le ha retirado la cascarilla que contiene el caf verde
en almendra.

El lugar donde se va a almacenar el caf debe ser seco, ventilado,

limpio y seguro. Los sacos de caf recepcionados se almacenan sobre
tarimas de madera con una altura de 10 cm desde el piso.

Es necesario evitar colocar los sacos de caf en la mitad de materiales

o productos aromticos ya que el grano tiene la capacidad de absorber
olores deteriorando su calidad y haciendo su venta ms difcil.

b. Pesado. De acuerdo a la cantidad de producto que se va elaborar

se pesara la cantidad correspondiente de cada grano, esto depender
del volumen de produccin, esta se realiza en una balanza de
plataforma con pesas, que tiene una capacidad mxima de 250kg.
c. Morteado o pilado del grano. el objetivo del proceso de pilado
es separar la almendra de la cascarilla o endocarpio que la envuelve,
sin triturarla ni rayarla. se realiza con sistemas mecnicos conocidos
como molinos trilladoras que no es ms que una accin combinada de
presin y friccin que rompe y fragmenta las envolturas de los granos,
las cuales son evacuadas por corrientes de aire.
Esta etapa del proceso tiene como fin dar una mejor apariencia al caf,
puesto que se elimina la cascarilla que haya permanecido hasta ahora
y realizar un pulido a la semilla (caf pergamino).
d. Limpieza y clasificado La limpieza nos ayuda a desechar resto
de impurezas que pudieran quedar presentes.

Esta operacin unitaria consiste en separar los residuos del producto

como: las almendras blancas , negras, inmaduros, rotas, daado por
insectos, piedras, tierras, algunos metales y otras sustancias extraas
que puede contener, la operacin se realiza manualmente y a travs
de mallas que dejan pasar las partculas ms pequeas que el producto

e. Tostado del caf. El tueste es el proceso trmico al que se

somete el caf. Mediante el cual se desarrollan el sabor y el aroma. El
caf es sometido a una temperatura inicialmente a 170 C por un
tiempo de 2min y por transferencia de calor hacia los granos esta
temperatura baja hasta los 150C y se mantiene constante por un
tiempo de 6 min finalmente se baja la temperatura hasta 140C por 2
min. Haciendo un total de 10 min de tostado. Seguido de este proceso
se enfra el caf rociando con un poco de agua esto para evitar que se
quemen los granos debido a que los granos salen a altas temperaturas
al tostador esta fase dura unos 4min esto tambin para que para que
baje la temperatura, evitar prdida de aroma (fijen los aromas) y se
condensen las sustancias olorosas y finalmente este es ensacado.
En este proceso el caf se expande, duplica su volumen y sufre una
prdida de peso (merma) que oscila entre un 18% y un 20%. Tambin
se producen cambios de color, este es uno de los parmetros ms
importantes para el control de la calidad en la taza. Dependiendo del
color de tueste le corresponden un sabor y aroma diferentes.
f. Molienda del caf. Se realiza utilizando un molino de discos en el
dual los granos fros de caf se colocan en la tolva de alimentacin del
molino. El grado de molido depende del uso al que se destinar: hogar,
cafetera ya que el tamao de las partculas y su distribucin afectan el
grado de turbidez, y otras propiedades de la bebida final,
generalmente la reduccin de tamao del grano se realiza en un grado
de molienda media para un tamao de partcula aproximadamente de
0.8mm.
En el caso de no terminar con el molido de los granos podemos
almacenarlos en recipientes hermticos preferible de acero inoxidable
hasta continuar con el proceso.
g. Enfriado. Este proceso se realiza con el objetivo de la
estabilizacin del cambio que ocurre en el grano de caf molido, y se
realiza a una temperatura de medio ambiente es decir a 23 C por
aproximadamente 24 horas.
h. Mezclado. El mezclado se hace con azcar quemada en un
25%que ha sido quemado das antes con el caf tostado molido. Esto
en una bandeja grande de material de acero inoxidable removida
constantemente por una paleta hasta lograr una homogenizacin
completa
i. Envasado, pesado, desairado, sellado, empacado.
El envasado se realiza manualmente donde, primero las bolsas son
llenadas manualmente sobre mesas de acero inoxidable, luego se
corrige el peso en la balanza electrnica que tiene un rango de 1000gr
luego de tener el peso exacto de las bolsas se quita todo el aire posible
de la bolsa y se prosigue con el sellado manual en maquinas selladoras
pequeas. Las bolsas llenas y selladas inmediatamente pasan por la
prueba de hermeticidad y luego se realiza el empacado en cajas de 12
unidades/caja, luego el producto debidamente empacado es llevado al
almacn de producto terminado para su muestreo y el lote de
produccin estar hasta la fecha de su distribucin.
Hay que realizar una eficiente desgasificacin del producto y utilizar un
empaque adecuado (preferentemente un empaquetamiento laminado)
que preserve las cualidades del caf molido y no sufra ningn
deterioro.
j. Almacenamiento del producto final
Los bolsones se disponen sobre mesas, aqu se realiza el muestreo,
una vez obtenida la certificacin conforme que valide el proceso
productivo, se dispone su despacho al almacn designado por el
comprador o se llevara a los lugares que designe el cliente. En esta
rea se controlara la temperatura y humedad del almacn en planta.

5.3.2. Detalle del producto terminado

El producto terminado ya sea un caf tradicin o caf especial consiste

en el grano de caf verde tostado y molido si es caf tradicin es una
mezcla de azcar quemada con caf tostado molido

a) Vida til del producto terminado

 El producto tiene un tiempo de vida til de 9 meses a partir de la
fecha de su elaboracin esto siempre y cuando el producto se
conserve en optimas condiciones de almacenamiento (ambiente
limpio, fresco, seco, ventilado, sin exposicin a la luz solar y bajo
techo).

b) Presentacin y caractersticas de los envases y embalajes.

El producto se envasa en bolsas de polietileno, bolsas aluminadas

y saquillos de yute, conteniendo en diferentes cantidades del
producto.

Caf tradicin (bolsas de polietileno)

Envases de 40 gr
Envases de 250 gr
Envases de 500gr
Caf especial o extra (empaques de aluminio polietileno y
saquillo)

Envases de 250 g
Envases de 500gr

El empaque secundario es de yute, que contiene a un 500gr de

caf.

c) Condiciones de almacenamiento y distribucin.

El producto se almacena en un lugar fresco y seco a temperatura

ambiente. Es preferible no exponer el producto a temperaturas
mayores a 25C y la distribucin se realiza en la misma empresa y
se toman las medidas preventivas para evitar la contaminacin
fsica proveniente del polvo es as que se ponen encajas y
cubiertos de plsticos que cubren al producto.

5.4. METODOLOGA
 5.4.1. Mtodo para el procesamiento de caf tostado y
molido

La metodologa de produccin de caf tostado y molido en la

cooperativa agraria cafetalera CHACO HUAYANAY Lta N100 se realiza
por lotes y se da en un proceso discontinuo.

5.4.1.1. Controles de caractersticas fsicos y sensoriales del

caf

Aspecto del grano

Caractersticas Tamao del grano
Fsicas Color
Aberturas de la
hendidura
Defectos fsicos

1 Control de Calidad Acidez

Caractersticas Aroma
Sensoriales Cuerpo
Impresin
global
1 control de calidad

Para el caf en pergamino y caf verde: Se realizar

pruebas referentes a:
materias extraas
color
olor
tamao.
Uniformidad
Humedad

2 Control de calidad

Para el caf tostado se analiza las siguientes caractersticas

del caf tostado
apariencia
ranura
uniformidad
color
olor
3. Control de calidad

Para el anlisis sensorial cuantitativo descriptivo del caf

(Segn NTC 4883)

Es el procedimiento para la identificacin, descripcin y cuantificacin

de diferentes caractersticas de apariencia, sabor, aroma y textura
(descriptores) del caf por panelistas entrenados.

Preparacin de las muestras para uso en anlisis sensorial

La evaluacin sensorial es una prueba de vital importancia para la

obtencin de un buen juicio sobre las muestra problema, se realiza por
medio de los sentidos y es utilizada como criterio de aceptacin o
rechazo; la nica diferencia es la implicacin de cada escala, ya que se
referencia de acuerdo con las caractersticas propias del caf en cada
parte del proceso. El procedimiento para la realizacin de esta prueba
es el siguiente:

Caf tostado:
Se recogen entre 100 y 200 g de caf tostado.
Se muele en el molino Probat a una abertura de 3.5 mm.
Se pesan 14 g en una taza de catacin.
Se le agregan 100 ml de agua a 80 C y se disuelve.
Despus de disuelto se le agregan otros 100 ml de agua hasta el
borde de la taza.
Se le quita el ripio sobrenadante con una cuchara.
Se monta un patrn para la referencia de molido a cualificar de la
misma manera que la muestra.

Descriptores del mtodo:

Los descriptores para el anlisis sensorial del caf, con las excepciones
para cada tipo de caf, se referencian a continuacin:

En la prueba de taza. Se analiza las caractersticas que finalmente

el consumidor podr sentir en su paladar como ser:
Aroma de la bebida: Intensidad que producen los compuestos
voltiles del caf, cuando son percibidos por el olfato en una
infusin a una temperatura mayor a 55 C.
Acidez: sensacin originada por las sustancias cidas del caf
que pasan a la bebida y son detectados en la cavidad bucal.

Amargo: sensacin producida por sustancias amargas propias

del caf, que al ser extradas con el agua caliente pasan a la
bebida. Se percibe sobre todo en la parte de atrs de la lengua.
Cuerpo: fuerza, carcter, pesadez de la bebida asociada a las
caractersticas de la materia prima y a la relacin agua-caf
empleada en la preparacin de la bebida.
 Impresin global: nota que emite el juez al calificar la bebida
en forma integral. Resume y agrupa el juicio del panelista con
relacin a la calidad de la muestra de caf analizada. Para esta
nota se tienen en cuenta las observaciones que describen la
muestra y complementan el anlisis.

5.4.2. Equipos, materiales e insumos requeridos

Para la elaboracin de manjar blanco, determinar el control de

calidad de la leche y del producto final, ha sido necesaria la
utilizacin de diferentes equipos, materiales, insumos e instrumentos
de laboratorio.

5.4.2.1. Materiales

Los materiales para el procesamiento de caf tostado y molido

son los siguientes:

a) Materia prima
Caf pergamino

b) Insumos
Azcar rubia

c) Maquinarias y Equipos
Movilidad, balanzas, molinos, tostadores, coches para
recepcin del caf, mesas, selladoras, envases etc.

d) Edificios
rea de operaciones unitarias y de administracin, baos,
vestidores con duchas, instalaciones de agua y desage,
instalaciones elctricas.

e) Otras
Sacos de polipropileno, envases de plstico para embolsado
de base extruida, producto terminado y para empacado, hilos
de empacar, materiales de escritorio en general, tarimas.

f) Personales
Son trabajadores en general que realizan todas las actividades
vinculadas en la planta.
5.5. DIAGRAMA DE ACTIVIDADES

5.5.1. Digrama de actividades en el procesamiento de caf

tostado y molido

Esquema 05: Actividades realizadas durante un da de labor.

Ingreso
Ingreso aa la
la planta
planta de
de
proceso
proceso (7:30am)
(7:30am)

Registro
Registro la
la asistencia
asistencia de
de
ingreso
ingreso

Verificacin
Verificacin yy Limpieza
Limpieza del
del
rea de trabajo
rea de trabajo

Adquisicin
Adquisicin de
de materia
materia prima
prima
ee insumos
insumos segn la
segn la cantidad
cantidad
de
de producto
producto terminado
terminado aa
procesar.
procesar.

Apoyo
Apoyo durante
durante el
el tueste
tueste del
del
caf
caf

Molienda
Molienda del
del caf
caf yy dejar
dejar
enfriar
enfriar durante
durante un
un tiempo
tiempo

Dosificacin
Dosificacin de
de azcar
azcar yy
mezclado.
mezclado.

Envasado
Envasado yy etiquetado
etiquetado del
del
producto
producto

Limpieza
Limpieza general
general de
de los
los
ambientes. Hora de salida
ambientes. Hora de salida
6:00
6:00 pm.
pm.
5.5.2. Diagrama de flujo Lgico en el procesamiento de caf
tradicin

Esquema 06: Diagrama lgico del proceso de tostado y molido de

caf mezclado con azcar

Recepcin
(M.P)
Pesado y
control
Transporte

Operacin
(Pilado)
Transporte

Pesado

Transporte

Limpieza y clasificacin

Transporte

Tostado y enfriado de
caf
Molienda

Enfriado

Operacin
(Mezclado con azcar
quemada)
Transporte
SimbologaDescripcinAlmacena
Envasado y selladomiento

Etiquetado Operacin
Transporte
Transporte
Demora
Control producto Control
final
Transporte combinada

Almacenamien
to
 5.5.3. Diagrama de flujo cualitativo en el procesamiento de
tostado y molido

CAF TOSTADO, MOLIDO (ESPECIAL Y TRADICIN)

Diagrama 02: Diagrama de flujo para el procesamiento de

tostado y molido de caf

Materia prima
(caf
pergamino) Control de
calidad
RECEPCION Y humedad
PESADO origen
tamao
color
olor
PILADO Cascarilla1%

PESADO

Caf descarte y otras

LIMPIEZA Y Impurezas 5 %
CLASIFICACION

T=150C 170C por

10min.
Humedad 15%
TOSTADO ALMACENADO DE
ENVASADO
CAF TOSTADO

MOLIDO

T = 24C/
24 hr
ENFRIADO ENVASADO ALMACENADO DE
CAF MOLIDO EXTRA

Azcar
quemada MEZCLADO EMPACAD ALMACENADO DE
25% O CAF MOLIDO
TRADICION
5.5.4. Diagrama de flujo cuantitativo para caf tradicin

Diagrama 03: Diagrama

Materia de flujo cuantitativo para
prima el
procesamiento (Caf
de tostado y molienda de caf para caf
tradicin (caf tostado molino mezclado con azcar
pergamino)
quemada) 100 kg
RECEPCION Y
PESADO

100 kg
PILADO Cascarill
a
5%
5.00
95.00 kg
kg
PESADO

95.00
kg Caf descarte y
LIMPIEZA
otras
Y CLASIFICACION
Impurezas
4.75 5 %
kg
90.25
kg Humedad 16%
TOSTADO
T=150C
170C/10min.
14.44 kg
75.81
kg
MOLIDO

75.81
kg
ENFRIADO T = 24C/ 24
hrs

75.81
Azcar kg
quemada MEZCLADO
25%
23.75
kg 99.56
kg
ENVASADO Y
ETIQUETADO

99.56
kg
ALMACENADO
5.5.5. Diagrama de flujo cuantitativo para caf especial o
extra

Diagrama 04: Diagrama de flujo cuantitativo para el procesamiento

de tostado yMateria prima
molienda de caf especial o extra (caf
(Caf pergamino)
tostado y molido).
100 kg

RECEPCION Y
PESADO

100 kg
Cascarill
PILADO
a
5%
5.00
kg
95.00
kg
PESADO

95.00 Caf descarte y

kg otras
LIMPIEZA Y Impurezas 5 %
CLASIFICACION 4.75
kg
90.25
kg Humedad 16%
TOSTADO T=150C
170C/10min.
14.44
75.81 kg
kg
MOLIDO

75.81
kg
ENFRIADO T = 24C/
24 hr
75.81
kg
ENVASADO Y
ETIQUETADO

75.81
kg
ALMACENADO
5.4.6.Balance de materia en el procesamiento de caf
tostado y molido
El balance de materia se realizo en base 100kg de caf
pergamino para caf tradicin y caf especial

A. RECEPCION Y PESADO DE MATERIA PRIMA

ENTRAD SALE
PRODUCTO A (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) (%)
caf caf 100.
pergamino 100.00 100.0 pergamino 100.00 0
Total 100 100 100 100

B. PILADO
ENTRAD SALE
PRODUCTO A (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) (%)
caf
pergamino 100.00 100.0 caf pilado 95.00 95
cascarilla 5.00 5
Total 100.00 100 100.00 100

C. PESADO
ENTRAD SALE
PRODUCTO A (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) (%)
caf pilado 95.00 100.00 caf pilado 95.00 100.0
total 95.00 100.00 100.0

D. LIMPIEZA Y CLASIFICACION
ENTRAD SALE
PRODUCTO A (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) (%)
caf pilado 95.00 100.0 caf pilado 90.25 95
caf descarte 4.75 5.0
total 95.00 100 95.00 100

E. TOSTADO
ENTRAD SALE
PRODUCTO A (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) (%)
caf pilado 90.25 100.00 caf tostado 75.81 84.00
humedad 14.44 16.00
total 90.25 100.00 90.25 100.0
 0

F. MOLIDO
ENTRAD SALE
PRODUCTO A (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) (%)
caf tostado 75.81 100.0 caf molido 75.81 100.0
100.0
total 75.81 100.0 75.81 0

G. ENFRIADO
ENTRAD SALE
PRODUCTO A (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) (%)
100.0
caf molido 75.81 100.0 caf molido 75.81 0
100.0
total 75.81 100.0 75.81 0
H. MEZCLADO
ENTRAD SALE
PRODUCTO A (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) (%)
caf molido 100.0
caf molido 75.81 75.0 con azcar 99.56 0
azcar
quemada 23.75 25
total 99.56 100.0 99.56 100.0

I. ENVASADO Y ETIQUETADO

ENTRA SALE
PRODUCTO DA (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) (%)
caf molido 100. caf
con azcar 99.56 0 envasado 99.56 100.0
envases 0.00 0.0
100.
total 99.56 0 99.56 100.0

J. ALMACENAMIENTO
PRODUCT ENTRAD SALE
O A (Kg) (%) PRODUCTO (Kg) (%)
caf 100. caf
envasado 99.56 0 almacenado 99.56 100.0
100.
total 99.56 0 99.56 100.0
Fuente: Elaboracin propia.

5.4.7. Rendimiento del producto

Pmpf
% Re * 100
Pmpi

%Re = Porcentaje de rendimiento del producto.

 P pf = Peso del producto final
P mpi = Peso de materia prima inicial mezclado

Para caf tradicin

99.56 Kg
% Re *100
100 Kg

Re 99.56%
Para caf especial o extra
75.80 Kg
% Re * 100
100 Kg

Re 75.81%

5.5. RESULTADOS DE ACTIVIDADES

5.5.1.Parmetros a controlar en el proceso de elaboracin

de caf

parmetros especificacin
Temperatura de tostado de caf 140C 170C
Tiempo de tostado de caf 10 min
Granulometra de la molienda Depende del consumidor (medio)

5.5.2.Caractersticas del caf en pergamino y caf verde

caracterstica Caf pergamino Caf oro verde
s
Color Amarillo blanco Verde claro a verde
azulino
Tamao Regular Regular y variado
olor Caracterstico Caracterstico
uniformidad Regular regular
Materias Aplastados, y otros Negros brocados y
extraas materiales blancos plidos, otros
humedad 16% 15%

5.5.3.Caractersticas fsicas del caf tostado

caractersticas Caf tostado

Apariencia Brillante aceitosa
Color Caf medio oscuro

Caf Caf oro

pergamino verde
Ranura Presencia de ranuras
uniformidad Buena uniformidad
olor Caracterstico fuerte

5.5.4.Caractersticas sensoriales del caf tostado molido en

infusin

caractersticas Caf tradicin Caf especial o extra

(caf molido (caf tostado molido)
+azcar)
Aroma Regular a caf y Caracterstico fresco
quemado agradable
Cuerpo regular excelente
Acidez Fuerte y alta alta
Sabor amargo Suave caracterstico
Impresin global De regular gusto excelente

5.5.5.Rendimiento del caf tostado molido y mezclado con

azcar (caf tradicin) y caf especial extra.

descripcin caf tradicin Caf especial o

extra
Rendimiento 99.56% 75.81%

5.6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.6.1.CONCLUSIONES

Se logro afianzar y fortalecer los conocimientos tericos

adquiridos en la universidad, durante la prctica realizada en
el rea de procesamiento de caf tostado y molido.

El grado de tueste determina el color y el sabor final, y es en

gran medida una cuestin de preferencia personal donde la
calidad del caf est determinada y apreciada por sus
caractersticas fsicas y organolpticas o sensoriales, como,
color, tamao, forma del grano; y por su aroma, cuerpo,
acidez y sabor,

Los diferentes grados de tostado y molido del caf, estos

estn relacionados con el tipo de bebida que se desea
obtener en la cooperativa la temperatura y tiempo de
tostado estn entre 10 min de tostado con una variacin de
140 a 170 C. La granulometra est en funcin del cliente
que generalmente esta en un rango medio

El color, tamao, olor, del grano de caf vara de acuerdo

con la regin, la altura donde produce y las condiciones
climatolgicas que varan de color verde azulado a color
 verde claro.

El caf especial o extra (caf tostado y molido) presento

mejores caractersticas fsicas(apariencia, tamao, color,
uniformidad, etc.) y sensoriales (aroma, sabor, textura,
acidez) que el caf tradicin (caf tostado molido y mezclado
con azcar)

Realizando el balance de materia del procesamiento del caf

tostado se obtuvo los siguientes rendimientos para los
distintos tipos de caf.

- El rendimiento del caf tradicin fue de 96.56%,

obtenindose un total de 96.56kg de caf tostado
molido mezclado con azcar, de una cantidad de
materia prima de 100 kg de caf en pergamino mas la
adicin de azcar quemada en un 25 %.

- El rendimiento de de caf especial o extra fue de

75.81 % con respecto a 100 kg de caf en pergamino.

5.6.2.RECOMENDACIONES

5.6.2.1. Recomendaciones para el tostado del caf

A continuacin se describen las recomendaciones a seguir en el

proceso de tostado del caf:

Antes del tostado:

Precalentar la tostadora para que el tueste sea parejo
Qu el caf verde tenga la humedad entre el 12 y el 118%
Que sean granos sanos y del mismo tamao; de no ser
as, se tostarn disparejos
Tener bien claro el tipo de bebido que se quiere obtener
para regular el tostado.
Durante el tostado:
Todas las cargas deben tostarse a la misma temperatura
Tomar muestras constantemente hasta que veamos que
alcanza el tueste deseado
 Controlar el tiempo de tostado, la temperatura y la
velocidad del aire interior de la tostadora. Incluso poner
atencin en el tronido del grano
Despus de tostar:
Debemos enfriar poco a poco los granos recin tostados,
pues si se pasan de inmediato al molino, la friccin o
choque entre los granos provoca calor y puede quemar el
caf.
Limpiar el equipo despus de que se termin de tostar el
caf de otra calidad.

5.6.2.2. Recomendaciones para el envasado del caf

Cuando el caf se tuesta empieza a perder sus cualidades como
el aroma y sabor. Esta prdida de aroma y sabor aumenta
cuando se muele. Por eso es muy importante que el caf se
empaque en seguida de ser tostado o molido.
Para el caf es recomendable tome en cuenta lo siguiente:
Se recomienda que el caf tostado sea conservado en
envases hermticos, que no puedan ser alcanzados por la
luz y la humedad ya que estos dos elementos son
perjudiciales para la calidad del caf tostado.
para envasar caf se debe procurar extraer la mayor parte
del aire

5.6.2.3. Recomendaciones para el de empaque

de preferencia el envase debe ser de lminas que

eviten la migracin de los constituyentes aromticos
del producto, que tambin son sensibles al oxgeno,
grasa.

6. BIBLIOGRAFA

6.1. Libros

1. Clarke, R. (1985). Coffee, Chemistry. Edit. gran Espaa. Vol. 1.:

p. 10-15

2. Clarke, R.J; Macrae, R, (1987) Coffee Chemistry, Volumen 1,

London, Elsevier Applied Sciences, 306 p.

3. Fennema. O, (2000). Qumica de los Alimentos, 3era ed.; Acribia

S.A.: Zaragoza, Espaa.p.1259.
4. Illy, A. y Viani, R, (1995). Espresso Coffee. The Chemistry of
Quality, 1ra ed.; Academic Press: Londres, UK. p.
253.

6.2. Articulo

1. Duicela, L.; CorraL, R.; Farfn, D.; Cedeo, L.; Palma, R.; Snchez,
J. y Villacs, J. (2003). Caracterizacin fsica y organolptica de
cafs arbigos en los principales agros ecosistemas del Ecuador.
Primera edicin. COFENAC.

2. Lopez, E. M, (1997).Extraccin de aceite esencial a partir de

caf brocado. Manizales, Universidad Nacional de Colombia.

3. Medina A, J. L, (2000). Relacin entre las propiedades fsicas,

qumicas y organolpticas del caf en diferentes procesos y
grados de torrefaccin. Bogota. Tesis Universidad la Salle,
Ingeniera de Alimentos.

4. Muoz, Torres Juan Carlos. Actividad Enzimtica de la

polifenoxidasa en la caracterizacin y almacenamiento de caf
verde. Bogot: Tesis Ingeniera Qumica Universidad Amrica,
2000.p.20-26

5. Salcedo, Pacheco Liliana, (1996). Propiedades Trmicas del caf

en el proceso de torrefaccin. Bogot: Tesis Ingeniera Qumica,
Universidad Amrica. p.11-13

6. Soto, Mara Alexandra, (1992). Influencia de la humedad inicial y

el tiempo de crepitacin sobre las caractersticas qumica, fsicas
y organolpticas del caf tostado. Bogot: Tesis Ingeniera de
Alimentos, Universidad Jorge Tadeo Lozano. pp. 7

6.3. Revistas

1. Acevedo N, J.L; Castao C; J.J, (1998). Influencia del agua

de apagado sobre las propiedades fisicoqumicas del caf
tostado. Revista Cenicaf 49(1), Pg. 17-29.

2. CIANEN (2005).centro de promocin de tecnologas sostenibles

Proyecto: Industrializacin y comercializacin colectiva
de caf en el cantn Santa Isabel, realizado por la
Fundacin Petrino.
http://www.vilescor.com/Historia/tueste.htm
3. CORECAF, (2005). manual de beneficiado de Colombia
http://www.corecaf.org/archivos/file39_flujogramas_posco
secha.pdf

4. Menchu. J, (2005). determinacin de la calidad del caf.

ANACAFE. Guatemala
 5. NTC4607: Caf Verde y Tostado. Determinacin de la
Densidad a Granel por Cada Libre de los granos enteros.
(Mtodo de rutina).

6. NTC 2441. 4 http://www.google.com.pe/imgres?

imgurl=http://www.osamayor.com/fotos/robusta_arabica.j
pg&imgrefurl

7. NTC 4883 13 p. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS

TCNICAS. Anlisis sensorial. Caf. Metodologa para
anlisis sensorial cuantitativo descriptivo del caf.

8. PARRA, Espinosa Germn. (1998). Evaluacin de algunos

aspectos fsicos y qumicos del caf, con fines normativos
de control de calidad para Colombia. Qumica
farmacutica, Universidad Nacional de Colombia,
Bogot.p.16-44

http://cybertesis.upc.edu.pe/upc/2007/garcia_cp/pdf/garcia_
cp-TH.2.pdf

6.4. Pagina Web

1. Carlos Moreyra ((15/05/2010))

http://cafeparaiso.tripod.com/tostion.htm

2. Juan Valdez ((31/04/2010))

http://www.mundodelcafe.com/recetas.html

3. Mundo del Caf(Fecha consulta: (15/05/2010)

http://www.mundodelcafe.com/historia.htm

4. Miguel F. Monroig Ingls(Fecha consulta: 6/06/2010)

http://academic.uprm.edu/mmonroig/id49.htm

5. Wilson Lpez Aragn(15/06/2010)

http://www.zonadiet.com/nutricion. Acceso el 12 de mayo de
2010.

ANEXOS

ANEXO1. Hoja de Evaluacin de Panel Sensorial

Los anlisis sensoriales se realizaron con la participacin de 10
panelistas seminternados quienes evaluaron mediante una encuesta,
las principales caractersticas organolpticas que se juzgan en el
control de calidad de la mermelada: acidez, aroma, sabor y cuerpo.

Evaluacin sensorial del caf en infusin.

DATOS PERSONALES
Nombres y Apellidos:

Instrucciones
Rellenar el cuadro de acuerdo a la escala hednica y de acuerdo a su
parecer colocar el valor.

Escala hednica

caractersticas escala

Excelente 5

Muy buena 4

Buena 3

Regular 2

bajo 1

CUADRO 01: Evaluacin sensorial del caf en infusin

MUESTRAS
ESCALA
A B C D
ACIDEZ
AROMA
SABOR
CUERPO
IMPRESIN
GLOBAL
Fuente: Elaboracin propia.
 ANEXO 2. FORMATO PARA EL ANLISIS SENSORIAL CUANTITATIVO DESCRIPTIVO DEL
CAF(Segn NTC 4883)

ANALISIS SENSORIAL CUANTITATIVO DESCRIPTIVO

Catador:______________________Fecha:__________________

Proyecto: ________________
ANEXO 3: CALCULO DE LA POTENCIA NECESARIA PARA
TRITURAR EL GRANO DE CAF LO CUAL SE REALIZA EN UN
MOLINO DE DISCOS

La ecuacin es la siguiente:

1. Datos necesarios
oDimetro medio de los granos de caf: D p = 0.008 m=8 mm
oDimetro medio de los granos de caf molido=0.0007= 0.07mm
oProduccin = 100Kg. x Hora =0.1000TM/hr
ondice de trabajo de Bond =11.37(kWh / ton)
opor ser una molienda en grano debe multiplicarse por 4/3 = 1.33

Donde, P: potencia en W.
T: velocidad de alimentacin en Tm/min.
Dpa, Dpb: dimetro de las partculas de la
alimentacin y el producto
respectivamente.
Wi: ndice de trabajo de Bond.

P= 0.100 *0.3162 *11.37 * 1.33 * _______1____________

0.07 8

P = =1,65 kw =2 HP
ANEXO 4: FOTOS TOMADAS DURANTE EL PROCESO de TSOTADO
DE CAFE

Secado de caf
Tostado de caf

Molienda de Caf tostado Envasado de

Caf tostado y molido

Caf envasado Caf

empaquetado
ANEXO5: OTRAS FOTOS TOAMADAS DURANTE LE AJECUSION DE
LAS PRACTICAS PRE PROFESIONALES

Figura 06: tostador de caf y cacao

Figura07: rea de envasado de bebidas

 Figura 08: envasado de coctel de cacao

Figura 09: envasado de coctel de caf

 Figura 10: envasado de crema de cafe

Figura 11: molino trilladora de cacao

Figura 12: Cacao tostado y descascarillado

Figura 13: molienda de cacao

Figura 14: refrigeracin de pasta pura de cacao

Figura 15: envasado de pasta pura de cacao

Figura 15: Envasado de pasta pura de cacao