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Prticas na Produo
de Leite em
Propriedades de
Agricultura
Familiar do
Rio Grande
do Sul
Cristine Cerva
Mdica Veterinria
Expediente
CATALOGAO NA FONTE
CERVA, Cristine
Manual de Boas Prticas na Produo de Leite em Propriedades
de Agricultura Familiar do Rio Grande do Sul / Cristine Cerva. - Porto
Alegre: FEPAGRO, 2013.
31p.: il.
CDU 637.1:631
Este manual est dirigido aos proprietrios de agropecuria familiar que trabalham na pro-
duo de leite, estabelecidos nas Regies Sul e Noroeste do Rio Grande do Sul.
Neste projeto, participaram produtores de leite dos municpios de Santa Vitria do Palmar,
So Loureno do Sul, Tenente Portela, Miragua, Vista Gacha, Derrubadas e Barra do Guarita.
A regio Sul do Brasil merece destaque por ter apresentado crescimento de 101% na pro-
duo de leite, entre 1999 e 2005, ficando acima da mdia nacional. Mas apesar dos dados ani-
madores de produo, o leite tem apresentado problemas na sua qualidade por apresentar al-
de do leite cru est relacionada a fatores como deficincias no manejo e higiene da ordenha,
bactrias podem estar presentes no leite, causando doenas em humanos que o consumirem.
Esse tipo de contaminao pode ocorrer como resultado da falta de higiene no processo de or-
denha, alm de contaminao a partir do ar, dos pelos do animal, da silagem e das fezes. As
bactrias mais comuns encontradas no leite, responsveis por doenas em humanos, e estuda-
- Salmonella spp.;
- Listeria monocytogenes;
- Campylobacter spp.;
- Escherichia coli.
Essas bactrias so raramente associadas com mastite. Por isso, o leite contaminado pela
manipulao do homem e pela contaminao das fezes dos animais, que considerada a forma
A seguir sero sugeridos os procedimentos para que a propriedade produza leite com boa
qualidade.
Manual de Boas Prticas na Produo de Leite em Propriedades de Agricultura Familiar do Rio Grande do Sul 1
Sade Animal e Controle
de Mastites
Para que o leite tenha a qualidade necessria exigida pela lei, toda a propriedade leiteira
deve estar envolvida com o processo de produo, iniciando pelos cuidados com a sade dos
animais. Uma das portas de entrada de doenas numa propriedade a compra de animais por-
Todos os animais precisam ter uma identificao (brinco, tatuagem) e todas as doenas e
tratamentos feitos precisam ser anotados. Assim, o proprietrio consegue organizar os animais
animal, pode-se tomar uma deciso mais segura na hora de descartar alguma vaca.
Sempre deve ser anotada a identificao do animal em lactao que recebeu algum tipo de
tratamento, a data em que foi realizado e o nome do medicamento. Dessa forma, fica mais fcil
respeitar o perodo de carncia (perodo em que no pode ser utilizado o leite) e diminuir a
chance de se encontrar resduos de antibitico no leite, pois sem essas informaes, dificilmen-
Manual de Boas Prticas na Produo de Leite em Propriedades de Agricultura Familiar do Rio Grande do Sul 2
Um cuidado muito importante conduzir os animais, principalmente no momento da orde-
nha, de forma calma e sem agresses. O estresse pode ocasionar problemas de sade nas va-
cas. aconselhvel fazer um controle leiteiro, isto , anotar a produo de leite de cada animal
durante o perodo de lactao. Esse um procedimento zootcnico simples, que permite ao pro-
dutor identificar os animais mais produtivos, orientando o descarte daqueles menos produtivos.
necessrio tambm anotar a data da cobertura e a data prevista do parto para saber qual
ser o perodo para realizar a secagem do animal. Esse controle permite evitar que vacas prxi-
mas ao parto sejam mantidas ainda em lactao. Em relao ao controle reprodutivo dos ani-
mais, o ideal que a vaca esteja prenhe em at 60 dias aps o parto.
1. Teste da caneca do fundo escuro ou da caneca telada. Consiste no exame, em uma ca-
neca de fundo escuro ou telada, dos primeiros jatos de leite antes da ordenha. Nesse exame,
busca-se a presena de resduos como grumos, filamentos, cogulos, pus e sangue. um tes-
te limitado, pois detecta animais com mastite clnica, ou seja, a mastite cujos sinais j se obser-
vam a olho nu.
2. Teste CCS. importante fazer a contagem de clulas somticas (CCS) do leite. Essas clu-
las so estruturas de defesa do organismo da vaca e quando ocorre uma doena na glndula
mamria, essas clulas vo para seu interior, para combater os microrganismos causadores da
doena. As clulas somticas fazem parte da resposta inflamatria, por isso seu nmero au-
menta na mastite.
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As concentraes das clulas somticas do leite podem variar de milhares a milhes por
mililitro (mL), dependendo dos microrganismos envolvidos na mastite e do grau de inflamao
existente. Glndulas mamrias que nunca foram infectadas tm, geralmente, menos de 50 mil
clulas somticas por mL. Desse modo, a contagem de clulas somticas no leite indica o es-
tado de sade do bere e a qualidade do leite. O teste CCS pode ser realizado por veterinrios
ou feito em laboratrio. Existe tambm a possibilidade de aquisio de kits comerciais, que so
frascos graduados onde se coloca o leite, cuja leitura imediata e feita na propriedade. Esse
teste tem um custo um pouco mais elevado.
3. Teste CMT. Muito empregado para identificar vacas com mastite subclnica, isto , aquela
que no se v a olho nu. Esse teste tambm se adquire no comrcio e apresenta uma raquete
contendo quatro cavidades redondas e o produto reagente do CMT. Um jato de leite de cada
teto aplicado em cada uma das quatro cavidades da raquete. Mistura-se o leite com o rea-
gente, homogeneizando bem, fazendo a leitura aps 10 segundos. De acordo com a quantida-
de de clulas somticas do leite, forma-se um gel, de espessura variada. Se a quantidade de
clulas somticas baixa, no formando gel, o resultado negativo. De acordo com a espes-
sura do gel, o resultado dado em escores, que variam conforme tabela abaixo.
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Assim, depois de realizado o CMT, possvel diferenciar quais os quartos mamrios (tetos)
com mastite subclnica (que no se v a olho nu). Os leites dos tetos que resultaram em CMT
positivo (+, ++ e +++) so coletados e enviados de forma bem identificada, com o nome ou o
nmero do animal e o teto em que foi coletado o leite, a um laboratrio para ser realizada a
bacteriologia.
A bacteriologia informa quais grupos de microrganismos esto infectando os beres das
vacas leiteiras. Os principais microrganismos incluem as bactrias ambientais, que esto no
prprio local onde as vacas permanecem, e as bactrias infecciosas, que so transmitidas de
um animal ao outro atravs da mquina de ordenha ou das mos do ordenhador. Essa informa-
o fundamental, especialmente, para guiar o veterinrio nas decises do controle e trata-
mento de mastites.
4. Bacteriologia e antibiogramas. Mesmo parecendo uma prtica difcil de realizar, com cus-
tos aparentemente elevados, a coleta dos leites CMT positivos para envio ao laboratrio resulta
no conhecimento de quais bactrias esto envolvidas nas mastites (ambientais ou infecciosas)
e quais antibiticos que tm eficincia na cura da enfermidade.
importante porque muitas vezes os antibiticos usados para tratar as mastites no curam
a doena porque a bactria resistente ao medicamento.
Com a determinao do tipo de bactria causadora da mastite, temos ideia da origem da
contaminao, se foi causada por falta na higiene ambiental ou falta de limpeza e organizao
na ordenha. Dessa maneira, o proprietrio sabe qual o ponto do manejo do rebanho que deve
ser melhorado e qual medicamento precisa ser aplicado, evitando gastos desnecessrios.
As mastites infecciosas so as que se transmitem entre vacas durante procedimentos de
ordenha e so comuns em rebanhos que no utilizam tcnicas de controle de mastites, tais
como a separao de vacas infectadas e o cuidado na linha de ordenha. A realizao da higiene
das mos e do equipamento de ordenha importante para diminuir a disseminao das doen-
as, ainda que de difcil implantao. Principais agentes infecciosos so:
- Staphylococcus aureus;
- Streptococcus agalactiae.
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J as mastites ambientais podem estar associadas com baixa qualidade ambiental, como
presena de moscas, lama, cama suja, acmulo de esterco ou procedimentos errados no mane-
jo pr-ordenha, como excesso de gua na lavagem de beres para a ordenha. Os principais
agentes ambientais so:
- Streptococcus uberis;
- Streptococcus dysgalactiae;
- Escherichia coli;
- Klebsiella sp.;
- outros coliformes.
5. Separao das vacas com mastite e organizao da linha de ordenha. Deixar as vacas
sadias entrarem primeiro para serem ordenhadas e por ltimo as vacas com mastite. Descartar
o leite dos animais com mastite clnica e em tratamento. Recomenda-se descartar o leite at o
perodo de carncia. Aps a ordenha, importante que todo o equipamento seja lavado e de-
sinfetado para evitar a contaminao das vacas na prxima ordenha.
Aps saber quais os animais infectados e quais as bactrias envolvidas, aconselhvel or-
ganizar uma linha de ordenha, estabelecendo a ordem de entrada das vacas na sala de orde-
nha, a partir dos resultados do CMT e bacteriologia:
a) primeiro lote - os animais com CMT negativos e CMT traos;
b) segundo lote - os animais com CMT baixo (um ou dois tetos com uma cruz no CMT) e com
infeces por agentes ambientais (Streptococcus uberis, Streptococcus dysgalactiae,
Escherichia coli, Klebsiella sp. e outros coliformes); as vacas recm-paridas que ainda no tm
bacteriologia podem ficar neste 2 lote;
c) terceiro lote - os animais com CMT alto e positivos para infeces por agentes infecciosos
(Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae).
No caso de mastite clnica, o animal deve ser retirado do recinto e ordenhado mais tarde,
depois dos outros sadios. Dependendo da gravidade da mastite, o animal deve ser ordenhado
fora do local de ordenha para no contaminar o ambiente.
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Se a mastite no conseguir ser curada com nenhum medicamento, o animal deve ser des-
cartado. As mastites podem ser tratadas por trs dias com produtos que incluam antibiticos e
anti-inflamatrios. Mas apenas no perodo seco que se realizam tratamentos mais efetivos e
baratos.
sujos (de animais que permanecem em ambientes imprprios como lama e esterco) exigem la-
vagens com maior volume de gua (podem ser feitas no curral de espera com a utilizao de
mangueira). Porm, nesse caso, os animais precisam ficar em ambiente limpo e esperar tempo
que tem excelente atividade contra agentes infecciosos, ou de solues mais sofisticadas com
produtos base de cido ltico, que apresentam tima eficincia contra os principais agentes
ambientais. Aps o pr-dipping, os beres devem ser secos com papel toalha descartvel, no
7. Aps a ordenha. Cuidar para a ordenhadeira no ficar forando os tetos que j foram orde-
de retirada das teteiras, faz-lo com gentileza para no lesar os tetos. Leses nos tetos por
por aproximadamente 30 minutos para promover o fechamento dos esfncteres do teto, antes
deste entrar em contato com algum local contaminado. Pode-se servir algum alimento para o
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8. Limpeza e rodzio das reas de descanso e sombra. O maior problema quase sempre
o ambiental, pois o mais difcil manter os animais em ambientes limpos e secos. Deve-se fazer
a limpeza e rodzio das reas de descanso e sombra dos animais, no deixando acumular ester-
co e lama nos locais. importante utilizar antes da ordenha pr-dipping adequado e muita de-
dicao no preparo dos beres. Se utilizar gua, dever obrigatoriamente prever tempo neces-
srio para secar ou realizar secagem total do bere com papel toalha descartvel.
9. Tratamento de perodo seco. na fase de secagem que a maior parte das infeces ocor-
re porque nesse momento, existe volume considervel de leite parado no bere e tambm gran-
de quantidade de microrganismos. A ordenha uma medida de controle da mastite. Cada vez
que se ordenha o animal, faz-se uma limpeza no interior da glndula mamria. No perodo seco,
aps a ltima ordenha, todos os tetos de todas as vacas devem ser tratados com antibiticos
de longa ao (20 dias). Inclusive todas as novilhas prenhes ainda no paridas devem ser trata-
das da mesma forma (aos seis meses de gestao). Casos crnicos, especialmente os com
Staphylococcus aureus podem ser tratados duas ou trs vezes consecutivas e cada tratamento
deve prever a durao de vinte dias, mas para isso deve-se observar que a durao do perodo
seco deve ser de no mnimo 60 dias.
As vacas secas devem ser tratadas com medicamentos prprios para essa fase. H vrios
medicamentos para tratamento preventivo de vacas no perodo de descanso. Esses medicamen-
tos nunca devem ser usados para tratar mastites durante a lactao, pois servem para a pre-
veno da mastite no perodo seco.
Um perodo seco de 60 dias geralmente adotado pela maioria dos criadores de gado leitei-
ro para permitir, entre uma lactao e outra, o descanso da glndula mamria, a produo de
colostro, o desenvolvimento adequado do feto e tambm completar as reservas corporais. Se o
animal permanecer em ambiente limpo e o produtor fizer o tratamento dos tetos no perodo
seco, bem possvel que na prxima lactao a vaca produza mais leite com melhor qualidade.
No se deve esperar o animal apresentar algum sinal de mastite durante o perodo seco,
pois este tratamento tem carter preventivo.
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As medidas de combate que usam agentes qumicos (venenos) s podem ser aplicadas
por pessoas que conheam os riscos que tais agentes trazem para a sade, especialmente se
esses resduos contaminarem o leite. Tambm preciso assegurar-se que estes produtos no
contaminem alimentos, pessoas ou animais. Praguicidas somente devem ser usados se outras
Antes de aplicar praguicidas, todos os alimentos, equipamentos e utenslios devem ser pro-
dos devero ser limpos, eliminando todos os resduos antes de serem utilizados novamente.
Praguicidas, solventes ou outras substncias txicas devem ter rtulos adequados que infor-
mem o risco para sade. Esses produtos devero ser armazenados em salas separadas ou ar-
mrios, com chave. O local da ordenha com calamento e cobertura adequados auxilia na hi-
giene da produo de leite. A ausncia de estruturas mnimas dificulta a obteno desse obje-
tivo. Ordenhando os animais ao ar livre e em locais sem calamento (cho de terra), o leite pro-
duzido fica exposto a todos os contaminantes vindos da poeira ou barro do cho e, nos dias de
chuva, da gua que escorre dos animais e do prprio ordenhador. A principal alterao ocorre
10. Cuidados com as vacas secas. Como no perodo seco que a maioria das infeces
ocorre, esses animais devem ser observados diariamente em busca de problemas. Alm disso,
uma vez por semana, aconselhvel passar os animais em um brete (pode ser na prpria sala
de ordenha) para revisar tetos, tratar mastites que no curaram no primeiro tratamento e se ne-
cessrio aplicar dipping ou bloqueador de teto. Fazer isto inclusive com as novilhas prenhes,
pois esse manejo tambm serve para acostumar as novilhas com a sala de ordenha.
11. Cuidados com o ambiente das vacas secas. Manter a qualidade do ambiente das vacas
secas fundamental. Esse deve ser limpo e seco. O campo nativo um ambiente adequado
para as vacas, sendo preciso observar se h reas de sombra e gua disponvel para todos os
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Locais com piso duro, como, por exemplo, de cimento, no so adequados para vacas,
pois podem acarretar problemas graves de casco.
12. Descarte de casos crnicos. Quando existem animais com mastite crnica, que no cu-
ram com os tratamentos ou que no emprenham, ou abortam seguidamente, deve ser estuda-
da a possibilidade de descarte desses animais.
importncia, pois alm de servir como bebida para os animais, seu uso tambm fundamental
de da gua tanto a utilizada para a ordenha, quanto para o seu prprio consumo. A qualidade
A Instruo Normativa 51 estabelece que a gua destinada produo de leite deve ser
tratada, garantindo sua qualidade sanitria. A Portaria 518 do Ministrio da Sade determina
que a gua de qualquer origem, para ser considerada potvel, deve ser isenta de coliformes fe-
cais. Isso indica que so necessrias anlises qumicas e microbiolgicas peridicas para com-
coli em 100 mL de gua, pH entre 6 e 9,5 e teor mximo de cloro de 2 mg/mL. Portanto, para
propriedades onde a gua no seja proveniente de rede tratada, recomenda-se a anlise labo-
ratorial e sua clorao para que essa gua no seja transmissora de doenas. Aps a desinfec-
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Existem no mercado pastilhas para clorar a gua, e devem ser seguidas as orientaes do
fabricante. Uma maneira caseira de clorar a gua colocar uma (01) colher de sopa de gua
sanitria para cada 20 litros de gua ou uma gota para cada litro de gua de rio, nascente ou
gua de boa qualidade no local da ordenha fundamental para a manuteno do ambiente lim-
po e para a higienizao dos vasilhames, refletindo diretamente nas condies necessrias para
2. Limpeza da sala de ordenha. Todas as dependncias da granja leiteira devem ser manti-
das permanentemente limpas. O local de ordenha deve ser mantido limpo antes, durante e
aps a permanncia dos animais. Ao trmino de seu uso deve ser realizada completa remoo
A ordenha uma das tarefas mais importantes dentro de uma propriedade leiteira. Com a
limpeza correta, a quantidade microbiana diminui na superfcie dos tetos, reduzindo novas in-
feces mamrias e contaminao do leite. Deve-se evitar o acmulo de lama, barro e esterco
na rea de alojamento das vacas o que inclui uma boa ventilao e drenagem.
O local de ordenha deve ser de fcil limpeza, com superfcies lisas e de fcil escoamento
da gua. No deve haver acmulo de sujeira e esterco nesse ambiente. Depois de cada orde-
nha, o local precisa ser lavado com gua e soluo de cloro a 1% (uma parte de gua sanitria
e quatro partes de gua). As paredes devero ser construdas e revestidas com materiais lav-
veis, no absorventes e de cor clara. O teto ou forro no deve acumular sujeiras e precisa ser
fcil de limpar. As janelas e outras aberturas devero ser construdas de forma a evitar o acu-
mulo de sujeiras. aconselhvel que tenham tela. As portas devero ser de material no absor-
Madeira no o melhor material para sala de ordenha e para a sala de estocagem do leite
descartveis. Deve ser impedida a entrada de animais domsticos nos locais de ordenha, e de
estocagem do leite. Dever ser aplicado combate s pragas como roedores, baratas, moscas e
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3. Higiene do ordenhador. recomendado que, ao realizar a ordenha, o ordenhador use rou-
pas claras e limpas, de preferncia um uniforme especfico (gorro, macaco ou jaleco, cala e
botas) usado apenas para esta finalidade. Os cabelos devem estar presos e cobertos. Aps a
ordenha, necessrio lavar a roupa e guardar em local limpo para ser usada na prxima orde-
nha. As roupas usadas na lida com animais ficam contaminadas e no so prprias para a or-
denha. Todo o pessoal que trabalha na ordenha deve apresentar hbitos higinicos. O operador
do equipamento de ordenha deve, no seu manuseio, conservar as mos sempre limpas. No mo-
mento da ordenha, o ordenhador deve se concentrar apenas nessa funo, no realizando ou-
Pessoas que esto doentes no podem realizar a ordenha, pois muitas doenas humanas
infectadas, infeces na pele, diarreia, tosse, espirros, mal-estar, dores no corpo, etc. No local
de ordenha, as pessoas envolvidas no podem comer, fumar, cuspir, pois essas prticas podem
do leite no devero ter sido utilizados para nenhum fim que possa causar a contaminao do
produto.
- enxaguar o equipamento interna e externamente com gua morna para retirar os resduos
de leite;
- limpar a ordenhadeira com escova ou esponja limpa e detergente alcalino clorado diludo em
gua quente, conforme instrues do fabricante e deixar de molho na soluo por 10 minutos;
em uma soluo clorada, misturando uma parte de gua sanitria com nove partes de gua;
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- deixar escorrer bem a gua residual, deixando o equipamento todo seco antes do prximo uso;
- pelo menos uma vez por semana, limpar a ordenhadeira com escova ou esponja limpa e de-
tergente cido diludo em gua fria e deixar de molho nesta soluo por 5 minutos conforme
instrues do fabricante;
5. Limpeza do tanque resfriador aps o uso. O tanque resfriador deve ser imediatamente
- preparar uma soluo de detergente alcalino clorado diludo em gua quente; esfregar todas
sada do leite; recomenda-se a desmontagem da torneira de sada para completa limpeza dos
componentes;
- aps a limpeza com detergente alcalino, pode-se utilizar soluo de detergente cido para re-
duzir a formao de pedras do leite; antes da prxima utilizao do tanque, importante utilizar
uma soluo desinfetante base de cloro para reduzir a contaminao, tomando-se o cuidado
para drenar completamente todo o contedo do desinfetante. O tanque precisa estar bem seco
6. Resfriamento do leite. O tempo gasto para a refrigerao do leite deve ser de, no mxi-
mo, trs horas aps o trmino da ordenha. Nesse perodo esto includos o deslocamento da
estocado em tanques refrigeradores por expanso direta e a 7C, quando mantido em tanques
refrigeradores por imerso em gua gelada, chegando a essa temperatura em, no mximo, trs
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O produtor que utiliza tanques resfriadores comunitrios no pode ordenhar os animais
duas vezes e levar a produo acumulada ao tanque apenas uma vez por dia. O leite recm-or-
48 horas. Aps esse perodo, o aumento pode ser dez vezes maior. Independentemente de ser
em tanque comunitrio, a coleta do produto pelo caminho deve ser feita em, no mximo, 48
horas aps o incio da ordenha, sendo recomendado o tempo ideal de coleta de at 24 horas.
A Instruo Normativa 51 especifica como deve ser o local prprio que abriga os tanques
de refrigerao. O local deve ser coberto, arejado, pavimentado e de fcil acesso ao veculo
coletor; bem iluminado natural ou artificialmente; ter ponto de gua corrente de qualidade para
a lavagem dos lates e demais utenslios que devem estar sobre uma bancada de apoio s ope-
raes de coleta de amostras. bom esclarecer que todos os cuidados na produo do leite
zao inadequada dos tanques, lates e utenslios que mantm contato direto com o produto.
O nico teste que deve ser feito, por exigncia da norma, antes da transferncia do leite
dos lates para o tanque comunitrio, a prova do alizarol, sendo, portanto, necessrio o co-
nhecimento adequado da interpretao dos resultados deste teste pelo responsvel pela recep-
o do leite. Como recomendaes gerais, a pessoa que faz o teste deve receber treinamento
A descrio dos procedimentos deve estar disponvel, por escrito, de forma visvel e de fcil
Sempre que possvel, a coleta de amostras dever ser feita imediatamente antes do reco-
essa dever ser condicionada em caixa isotrmica, contendo gelo reciclvel, de modo que a
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7. Preveno de contaminao do leite com medicamentos veterinrios. O leite com res-
duos de antibiticos no deve ser consumido, pois pode ocasionar srios problemas de sade
ao ser humano. O perodo de carncia ou perodo que no se deve usar o leite para o consumo
aquele perodo de tempo aps a administrao da droga at o leite ser permitido para o con-
sumo humano.
Alguns cuidados devem ser tomados para que no ocorram resduos de antibitico no leite:
- observar o perodo de carncia do antibitico;
- identificar os animais tratados e anotar as datas dos tratamentos para no utilizar o leite deles;
- evitar o uso de antibiticos em doses ou esquemas de tratamento no recomendados na bula
ou pelo veterinrio;
- descartar o leite de todos os tetos e no apenas do teto tratado;
- cuidar para no ordenhar animais que tiveram perodos secos curtos por causa de partos an-
tecipados;
- no usar produtos de vacas secas para tratamento de vacas em lactao;
- cuidar para no ordenhar, por engano, vacas secas, ou misturar leites com e sem resduos;
- armazenar medicamentos em local fechado e com controle de acesso, separando os produtos
para vacas em lactao dos de vacas no lactantes.
Recomendaes Finais
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- anotao de todos os tratamentos feitos, tanto nas vacas em lactao quanto as vacas secas;
- anotao das datas em que as vacas emprenharam e previso da data do parto;
- anotao da previso em que as vacas sero secas (idealmente, 60 dias antes do parto);
- procedimentos para vacas recm-paridas;
- anotao das datas de limpeza dos equipamentos, utenslios e detergentes usados.
Legislao
Existe uma legislao de 2002, conhecida como Instruo Normativa N 51, que aprova os
regulamentos tcnicos de produo e qualidade do leite tipo A, B, C, pasteurizado, e do leite cru
refrigerado, regulando tambm a coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. A
Instruo Normativa n 51 entrou em vigor no dia 1 de julho de 2005, nas regies Sul,
Sudeste e Centro-Oeste do Brasil.
A categoria do leite cru refrigerado a que est relacionada maioria dos produtores de
leite. A produo de leite de qualidade beneficia os produtores medida que se reduz a existn-
cia de doenas, resultando em maior produo de leite e menores custos. Alm disso, uma ten-
dncia cada vez mais clara a valorizao do produto de qualidade pelos laticnios, com algu-
mas indstrias j pagando um diferencial pela melhor qualidade do leite. Ou seja, ganha o pro-
dutor, ganha o laticnio e, certamente, ganha o consumidor, com produtos de alta qualidade.
A seguir, est um trecho da Instruo Normativa 51, que diz respeito qualidade e trans-
porte do leite cru refrigerado.
lhe confere o art. 87, pargrafo nico, inciso II, da Constituio, e considerando a necessidade
resolve:
Manual de Boas Prticas na Produo de Leite em Propriedades de Agricultura Familiar do Rio Grande do Sul 16
A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regula-
mento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel, em conformidade
Pargrafo nico. Exclui-se das disposies desta Instruo Normativa o Leite de Cabra, objeto
mento da qualidade do leite aplicveis aos estabelecimentos que se anteciparem aos prazos
- Art. 3 Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua publicao, observados os
Cru Refrigerado.
refrigerado
a granel
Neste manual, vamos transcrever apenas os anexos IV e VI, pois tratam do leite cru
refrigerado.
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ANEXO IV
Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade
de Leite Cru Refrigerado
1. Alcance
1.1. Objetivo
O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que deve
apresentar o Leite Cru Refrigerado nas propriedades rurais.
1.2. mbito de Aplicao
O presente Regulamento se refere ao Leite Cru Refrigerado produzido nas propriedades rurais
do territrio nacional e destinado obteno de Leite Pasteurizado para consumo humano dire-
to ou para transformao em derivados lcteos em todos os estabelecimentos de laticnios sub-
metidos inspeo sanitria oficial
2. Descrio
2.1. Definies
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha completa,
ininterrupta, em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
O leite de outras espcies deve denominar-se segundo a espcie da qual proceda.
2.1.2. Entende-se por Leite Cru Refrigerado, o produto definido em 2.1.1 deste Anexo, refrige-
rado e mantido nas temperaturas constantes da tabela 2 do presente Regulamento Tcnico,
transportado em carro tanque isotrmico da propriedade rural para um Posto de Refrigerao
de leite ou estabelecimento industrial adequado, para ser processado.
2.2. Designao (denominao de venda) - Leite Cru Refrigerado.
3. Composio e Qualidade
3.1. Requisitos
3.1.1. Caractersticas Sensoriais
3.1.1.1. Aspecto e Cor: lquido branco opalescente homogneo.
3.1.1.2. Sabor e Odor: caractersticos. O Leite Cru Refrigerado deve apresentar-se isento de
sabores e odores estranhos.
Manual de Boas Prticas na Produo de Leite em Propriedades de Agricultura Familiar do Rio Grande do Sul 18
3.1.2. Requisitos gerais
Qumicos.
3.1.3.1. O leite definido no item 2.1.2 deve seguir os requisitos fsicos, qumicos, microbiolgi-
abaixo:
Requisitos Limites
Manual de Boas Prticas na Produo de Leite em Propriedades de Agricultura Familiar do Rio Grande do Sul 19
Contagem Padro em Placas
(mnimo de 01 anlise mensal Mximo de 7,5 Mximo de 6,0 Mximo de 3,0 Mximo de 1,0
5 5
geomtrica sobre perodo x 105 x 105 x 10 x 10
de 3 meses)
Contagem de Clulas
4. Sanidade do rebanho
A sanidade do rebanho leiteiro deve ser atestada por mdico veterinrio, nos termos discrimina-
dos abaixo e em normas e regulamentos tcnicos especficos, sempre que requisitado pelas
Autoridades Sanitrias.
Manual de Boas Prticas na Produo de Leite em Propriedades de Agricultura Familiar do Rio Grande do Sul 20
4.2. No permitido o envio de leite a Posto de Refrigerao de leite ou estabelecimento indus-
4.2.2. Cujo diagnstico clnico ou resultado positivo a provas diagnsticas indiquem presena de
4.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinrio
em geral, passveis de eliminao pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produo
pelo perodo recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os resduos da droga no
que tais alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao consumo humano.
4.4. Qualquer alterao no estado de sade dos animais, capaz de modificar a qualidade sani-
tria do leite, constatada durante ou aps a ordenha, implicar condenao imediata desse leite
4.5. proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes ou a qualidade
to de secreo lctea.
- Temperatura;
- Teste do lcool /Alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta e dois por cento
volume/volume);
- Acidez Titulvel;
- ndice Crioscpico;
- Teor de Gordura;
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- Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matria-prima for proveniente de Usina e ou Fbrica);
- % de ST e de SNG;
coadjuvante.
7. Contaminantes
O leite deve atender a legislao vigente quanto aos contaminantes orgnicos, inorgnicos e os
resduos biolgicos.
8. Higiene
8.1.2. Condies gerais das edificaes (rea coberta, piso, paredes ou equivalentes), relativas
preveno de contaminaes;
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8.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem com gua corrente,
seguindo-se secagem com toalhas descartveis de papel no reciclado e incio imediato da or-
denha, com descarte dos jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro reci-
piente especfico para essa finalidade. Em casos especiais, como os de alta prevalncia de ma-
mite causada por microrganismos do ambiente, pode se adotar o sistema de desinfeco das
cuidados para evitar a transferncia de resduos desses produtos para o leite (secagem criterio-
8.2.2. Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos apropriados. Os ani-
mais devem ser mantidos em p pelo tempo necessrio para que o esfncter da teta volte a se
8.2.3. O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de ao inoxidvel, nilon, alum-
(trs horas);
ser feita de acordo com instrues do fabricante, usando-se material e utenslios adequados,
9. Transporte
Para o seu transporte, deve ser aplicado o Regulamento Tcnico para Coleta de Leite Cru
11.1. Devem ser utilizados os mtodos oficiais publicados pelo MAPA, podendo ser utilizados
outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus desvios e correlaes
Agricultura, Pecuria e Abastecimento por meio de Instruo Normativa, ou por delegao deste
Referncia.
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13. Laboratrios credenciados para realizao das anlises de carter oficial: As determinaes
analticas de carter oficial devem ser realizadas exclusivamente pelas Unidades Operacionais
14.1. A coleta de amostras nos tanques de refrigerao individuais localizados nas propriedades
anlises laboratoriais de carter oficial, dentro da frequncia e para os itens de qualidade esti-
14.2. No caso de tanques comunitrios, devem ser enviadas juntamente com a amostra do
as quais devem ser colhidas antes da entrega do leite nos tanques e mantidas em temperatura
comunitrios, nos termos do presente Regulamento e dos demais instrumentos legais pertinen-
tes ao assunto, somente ser reconhecido pelo sistema oficial de inspeo sanitria a que esti-
14.4. A RBQL deve disponibilizar os resultados das anlises para o Ministrio da Agricultura,
14.5. O SIF/DIPOA, a seu critrio, pode colher amostras de leite cru refrigerado na propriedade
rural para realizao de anlises fiscais em Laboratrio Oficial do MAPA ou em Unidade Opera-
cional credenciada da Rede Brasileira, referida no item 13 deste Anexo. Quando necessrio re-
correr esta ltima alternativa, os custos financeiros decorrentes da realizao das anlises labo-
ratoriais e da remessa dos resultados analticos ao Fiscal Federal Agropecurio responsvel pela
colheita das amostras devem correr por conta da Unidade Operacional credenciada utilizada;
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14.6. Admite-se o transporte do leite em lates ou tarros e em temperatura ambiente, desde
que:
14.6.1. O estabelecimento processador concorde em aceitar trabalhar com esse tipo de matria-
prima;
14.6.2. A matria-prima atinja os padres de qualidade fixados neste Anexo, a partir dos prazos
14.6.4 O estabelecimento industrial que receber leite em lates dever realizar todas as anlises
exigidas para leite de conjunto definidas no item 5.1 deste Anexo, por lato.
ANEXO VI
Regulamento Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a granel
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar as condies sob as quais o Leite Cru Refrigerado, independentemente do seu tipo, deve
ser coletado na propriedade rural e transportado a granel, visando promover a reduo geral
2. Descrio
2.1. Definio
2.1.1. O processo de coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel consiste em recolher o produto
mangote flexvel e bomba sanitria, acionada pela energia eltrica da propriedade rural, pelo
refrigerao por expanso direta ou dos lates contidos nos refrigeradores de imerso.
Manual de Boas Prticas na Produo de Leite em Propriedades de Agricultura Familiar do Rio Grande do Sul 25
3.1. Instalaes: deve existir local prprio e especfico para a instalao do tanque de refrigera-
- ser coberto, arejado, pavimentado e de fcil acesso ao veculo coletor, recomendando-se iso-
- ter ponto de gua corrente de boa qualidade, tanque para lavagem de lates (quando utiliza-
dos) e de utenslios de coleta, que devem estar reunidos sobre uma bancada de apoio s ope-
3.2.1. Devem ter capacidade mnima de armazenar a produo de acordo com a estratgia de
coleta;
modo tal que permita refrigerar o leite at temperatura igual ou inferior a 4C (quatro graus
de sua capacidade;
3.2.3. Em se tratando de tanque de refrigerao por imerso, ser dimensionado de modo tal
que permita refrigerar o leite at temperatura igual ou inferior a 7C (sete graus Celsius) no
tempo mximo de 3h (trs horas) aps o trmino da ordenha, independentemente de sua ca-
pacidade;
3.2.5. Os tanques de expanso direta devem ser construdos e operados de acordo com Regu-
4.1. Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigerao a granel ("tanques comunitrios") por
produtores de leite, desde que baseados no princpio de operao por expanso direta.
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4.2. No permitido acumular, em determinada propriedade rural, a produo de mais de uma
ordenha para envi-la uma nica vez por dia ao tanque comunitrio;
4.3. No so admitidos tanques de refrigerao comunitrios que operem pelo sistema de imer-
so de lates;
4.4. Os lates devem ser higienizados logo aps a entrega do leite, atravs do enxgue com
4.5. A capacidade do tanque de refrigerao para uso coletivo deve ser dimensionada de modo
5.1. Alm das especificaes gerais dos carros-tanque, contidas no presente Regulamento ou
5.1.1. A mangueira coletora deve ser constituda de material atxico e apto para entrar em
contato com alimentos, apresentar-se internamente lisa e fazer parte dos equipamentos do
carro-tanque;
5.1.2. No caso da coleta de diferentes tipos de leite, a propriedade produtora de Leite tipo B
5.1.3. Deve ser provido de caixa isotrmica de fcil sanitizao para transporte de amostras e
5.1.4. Deve ser dotado de dispositivo para guarda e proteo da ponteira, da conexo e da r-
5.1.5. Deve ser, obrigatoriamente, submetido limpeza e sanitizao aps cada descarrega-
6. Procedimentos de Coleta
6.1. O funcionrio encarregado da coleta deve receber treinamento bsico sobre higiene, an-
carro-tanque. Deve estar devidamente uniformizado durante a coleta. A ele cabe rejeitar o leite
Manual de Boas Prticas na Produo de Leite em Propriedades de Agricultura Familiar do Rio Grande do Sul 27
6.2. A transferncia do leite do tanque de refrigerao por expanso direta para o carro-tanque
6.3. So permitidas coletas simultneas de diferentes tipos de leite, desde que sejam deposita-
6.4. O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu recebimento no estabelecimento que vai
benefici-lo (pasteurizao, esterilizao, etc.) deve ser no mximo de 48h (quarenta e oito
6.5. A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural por um Posto de
4C (quatro graus Celsius), admitindo-se sua permanncia nesse tipo de estabelecimento pelo
6.6. A passagem do Leite Cru tipo C, enquanto perdurar a sua produo, por um Posto de
4C (quatro graus Celsius), admitindo-se sua permanncia nesse tipo de estabelecimento pelo
6.7. Antes do incio da coleta, o leite deve ser agitado com utenslio prprio e ter a temperatura
anotada, realizando-se a prova de alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta e dois
por cento volume/volume). Em seguida deve ser feita a coleta da amostra, bem como a saniti-
ao inoxidvel. A coleta do leite refrigerado deve ser realizada no local de refrigerao e arma-
zenagem do leite;
6.8. Aps a coleta, a mangueira e demais utenslios utilizados na transferncia do leite devem
ser enxaguados para retirada dos resduos de leite. Para limpeza e sanitizao do tanque de
Manual de Boas Prticas na Produo de Leite em Propriedades de Agricultura Familiar do Rio Grande do Sul 28
6.9. No caso de tanque de expanso comunitrio, o responsvel pela recepo do leite e manu-
teno das suas adequadas condies operacionais deve realizar a prova do alizarol na concen-
trao mnima de 72% v/v (setenta e dois por cento volume/volume) no leite de cada lato an-
tes de transferir o seu contedo para o tanque, no prprio interesse de todos os seus usurios;
6.10. As amostras de leite a serem submetidas a anlises laboratoriais devem ser transportadas
em caixas trmicas higienizveis, na temperatura e demais condies recomendadas pelo labo-
ratrio que proceder s anlises;
6.11. A temperatura e o volume do leite devem ser registrados em formulrios prprios;
6.12. As instalaes devem ser limpas diariamente. As vassouras utilizadas na sanitizao do
piso devem ser exclusivas para este fim;
6.13. O leite que apresentar qualquer anormalidade ou no estiver refrigerado at a temperatu-
ra mxima admitida pela legislao em vigor no deve ser coletado a granel.
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Referncias
BARBOSA, Pedro Franklin et. al. Manejo sanitrio. Embrapa, 2002. Embrapa Gado de Leite,
Sistema de Produo, 4. Disponvel em: <https://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/Fontes
HTML/Leite/LeiteSudeste/manejo.html>. Acesso em: 6 jun. 2013.
PINHEIRO, A. A. et al. Perodo seco de vacas leiteiras: Anlise minuciosa. PUBVET, Londrina,
v. 3, n. 42, ed. 103, art. 701, 2009. Disponvel em: <https://www.pubvet.com.br/artigos_det.
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RADOSTITS, Otto M. et al. Clnica veterinria: um tratado de doenas dos bovinos, sunos,
caprinos e eqinos. 9. ed. Rio de Janeiro: Guanabara, 2002.
RADOSTITIS, Otto M.; LESLIE, K. E.; FETROW, J. Herd health: food animal production
medicine. 2nd. ed. Philadelphia: W.B. Saunders Co., 1994.
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