Ing.

Hctor Lorenzo Villa Cajavilca

1. Camal: Simple establecimiento
dedicado al beneficio de animales.
2. Matadero Frigorfico:
Establecimiento dedicado al
beneficio de animales y de
conservacin de la Carne.
3. Matadero Frigorfico Industrial:
Establecimiento diseado,
equipado, que opera tcnicamente,
para beneficiar animales, conservar
carnes, productos crnicos y para
industrializar los diversos residuos
orgnicos resultantes del beneficio.
4. SENASA: Servicio Nacional de
Sanidad, que autoriza el
funcionamiento del M.F.I.
Certificando sus condiciones en
relacin al impacto ambiental,
capacidad de beneficio e higiene.
5. SERESA: Organismo regional que
representa al SENASA
1. Especies a beneficiar:
- Mono especficos: Cuando solamente
benefician una sola especie.
- Poli especficos: Cuando benefician
dos o ms especies.
2. Tipo de Diseo
- Horizontal: Cuando tienen un solo
piso de construccin.
- Vertical: Cuando tienen dos o ms
pisos de construccin.
3. Radio de Influencia
Departamental: Cubre un radio hasta
250 km a la redonda.
Regional: Alcanza un radio de hasta
500 km a la redonda.
Zonal: Cuando su alcance es ms de
500 km a la redonda
4. Nivel Tecnolgico:
- Muy Tecnificado.
- Medianamente
Tecnificado
- Poco tecnificado
2. Tipo de Empresa
- Estatal
- Privada
- Mixta
- Asociativa
1. Zonas Sucias: Corrales, Tratamientos de
Vsceras, procesamiento (hasta sangra)
2. Zonas Limpias: Zona oreo,
comercializacin, refrigeracin
Se debe tener en cuenta que las zonas se
ubican despus de las limpias en relacin
a la direccin del aire.
Constituida por las vas y
playa de estacionamiento
que permitan un fcil ingreso
y salida de los vehculos de
transporte y de aquellos
utilizados en las operaciones
de beneficio, as como la
movilidad del personal. Estas
vas deben ser
pavimentadas.
Comprende las secciones de
corrales. Requieren de un rea
amplia, segura y de fcil
acceso, es considerada como
un rea sucia. Debe tener una
superficie que permita recibir
el doble de la capacidad de
beneficio. Si es poli especifico
deber contar con los
respectivos corrales para cada
especie animal. En esta zona
se encuentran:
De material noble y
resistente, debe
tener vallas de
seguridad y pisos
antideslizantes con
una gradiente no
mayor del 25% (14 )
Destinados a la recepcin
de animales que ingresan al
camal, donde descansarn
por un mnimo de 12 a 24
horas. Deben contar con
bebederos, sombras y
corredores. Su capacidad
debe ser 1.5 veces la
capacidad del beneficio. Los
corrales estarn divididos
para cada especie, dotados
con corredores y mangas de
movimiento
Clculo de tamaos de
los corrales se hace en
base a:
- 3.0 m2 /bovino
- 2.5 m2 /equino
- 2.0 m2 /camlido
- 1.50 m2 /porcino
- 1.0 m2 /ovino o
caprino
Permite el manejo de los
animales en
circunstancias previas al
beneficio y est contiguo
a la manga. Tamao
recomendable segn el
lote del ganado. Pisos
impermeables y
antideslizantes y con 2 %
de pendiente hacia la
canaleta de desage.
Por una circunstancia
cualquiera los animales
deben permanecer en el
camal por ms tiempo
antes de su beneficio.
Deben tener comederos,
bebederos y sombras.
Destinado a animales
sospechosos o
enfermos. Debe tener
manga y brete de
contencin. Debe
existir uno por
especie.
Aqu se incluye zonas de
beneficio animal;
procesamiento de carcasa,
vsceras y subproductos.
Debe contar con pasillos o
balcones para la supervisin
de las operaciones. No debe
presentar aberturas que
permitan el ingreso de polvo
con el viento y vectores
biolgicos como insectos,
roedores, etc.
 Pisos resistentes, impermeables y
antideslizantes, adems
anticidos, de fcil limpieza.
Paredes de ladrillo rojo cocido o
de hormign, debidamente
enlucidas con maylica, a una
altura min. De 1.8 m del piso.
Techos: Proyeccin vertical,
generalmente son de loza de
cemento armado y si son de
proyeccin horizontal, son de
techo liviano sobre estructuras
metlicas. La altura mnima del
techo ser de 6 m.
La iluminacin debe ser natural
para facilitar la inspeccin.
 Dentro de esta rea es
importante el sistema de
rielera, a lo largo de la
zona de conservacin y
distribucin. Permite
desplazar los animales,
canales y medias
canales. El sistema de
rielera soporta las
carretillas, abrazaderas o
roldanas de las que
cuelgan los productos a
transportar. Pueden ser
de cadena o gancho.
 En la zona de beneficio
y de oreo los rieles
deben estar instalados a
una distancia no menor
de 50 cm del techo, en
tanto que en las cmaras
deben estar a 30 cm,
esto con el objetivo de
que las cmaras estn a
no menos de 50 y 30 cm
del piso
respectivamente.
 Distancia entre riel y columna: 0.75 m
Distancia entre riel y pared: 0.70 m
Distancia entre riel y pared en el rea de
sangra: 1.50 m
Altura del riel de sangra: no menos de
30 cm sobre el riel de oreo
 Debe contar con un cajn de
aturdimiento y equipos
necesarios segn el mtodo
que se use. Est comunicado
directamente con la manga
por un lado y con el rea de
sangra por el otro, donde
empieza el sistema de
rielera.
Debe contar con una gra
para poder levantar al animal
y disponerlo sobre la rielera
una vez que cae del cajn de
aturdimiento.
 Comba
Pistola neumtica.
Electrodo
Puntilla
 Cuenta con un rea suficiente para
garantizar un tiempo mnimo de 6
minutos de sangra y mximo de 10
minutos. Se recomienda una poza de
3 metros de largo para la poza de
sangra de 100 animales de cupo. Es
necesario tener un punto de agua en
esta zona. Es necesario un juego de
cuchillos y un lavador esterilizador
de cuchillos.
La rielera en esta zona debe ser lo
suficientemente alta como para que
la nariz del animal este 50 cm sobre
el suelo. Si la sangre no se
recuperase, el piso debe contar con
un flujo constante de agua para
evitar acumulacin de cogulos.
 Necesario para
beneficiar cerdos.
Es comn que
constituya un solo
equipo con la
peladora.
 Son necesarios
cuchillos o
cortadores
elctricos (cerdos)
para el degello y
una cortadora
hidrulica, adems
de carretillos para
transportar cabezas
y cuernos.
 Actualmente se
realiza el desuello
areo, con
desolladoras
elctricas o
cuchillos.
 Primero es necesario
realizar dos cortes sobre
la carcasa, el corte
pectoral y abdominal. La
recepcin de las
vsceras se realiza en
carretillos que tienen 2
compartimientos para
separar vsceras rojas o
nobles de las blancas.
Acto seguido se realiza
la inspeccin sanitaria.
 Se recolecta el
material eliminado
(grasa) y
transportarlo a la
zona de
procesamiento de
subproductos. La
limpieza se realiza
con agua a presin
(50 lb/pulg)
 Es un rea limpia y debe
contar con un sistema de
rielera. Debe contar con
una iluminacin natural o
la ms semejante a ella
para facilitar la objetividad
de la clasificacin. Es
necesario que esta rea no
reciba directamente aire
desde los exteriores o que
la ventilacin no contamine
la superficie de la carcasa.
 Debe separarse un
rea para vsceras
rojas y otra para
vsceras blancas.
Debe contar con
una pendiente de
2.5 3%. Para el
procesamiento de
vsceras blancas
es necesario las
instalaciones de
agua y vapor.
 Es recomendable separar esta
rea en mdulos cuyo nmero y
tamao estarn en funcin de la
capacidad de beneficio y el
nmero de especies que se
benefician.
Es preferible que exista mdulos
para vsceras y carcasas. Esta
rea puede contar con cmaras
de refrigeracin y
congelamiento, las cmaras de
refrigeracin deben contar con
antecmaras. Es recomendable
el uso de cortinas de aire en las
puertas de las cmaras que
tengan que estar largo tiempo
abiertas.
 Se realiza el despacho
y la comercializacin
mayorista. Debe
presentar plataforma
de expedicin para
las carcasas, vsceras,
apndices y pieles.
Deber contar con
oficinas y amplio patio
para vehculos.
 rea donde se
instalan las calderas,
generadores de
energa, elctrica y
compresores. Est
separada de las
anteriores al ser un
rea sucia y
contaminante.
 rea de unidades complementarios al
funcionamiento del matadero
 Ubicacinde unidades administrativas y
gerenciales de la empresa.
 Agua potable, libre de microorganismos o
qumicos (dureza menor a 20 ppm).
Desage, caeras independientes, con
rejillas para retorno de slidos; las
canaletas son de ngulos redondeados y
costados lisos.
Vapor de agua, provendr de las calderas
por medio de tubos de vapor.
Corriente elctrica, con un generador de
corriente elctrica o del servicio pblico.
Aire comprimido, refrigerante (fren o
amoniaco)