color blanco.

Es una variedad que se diferencia por tener hojas

EL AJO
Andrade Nora Sarmiento Holger (Cuenca, 11 octubre 2016).
La presente informacin expuesta se refiere a la historia del
ajo, en la cual se detallan brevemente los datos ms
importanes en los que este producto estuvo presente gracias a
los componentes que posee, los cuales aportan grandes
beneficios tanto gastronmicos como medicinales; por lo que
se considera indispensable encontrar las formas de
conservacin que permitan prolongar la vida til del ajo y
aprovechar todos los nutrientes que este aporta a nuestra
sociedad.
I. INTRODUCCIN
muy separadas, adems de la capacidad de resistir a los
hongos del suelo.
El ajo morado se destaca por tener un sabor ms picante y
un olor ms intenso, sin embargo la sensibilidad que tiene a
los hongos que se encuentran en el suelo impide mantener el
mismo tiempo de conservacin que el ajo blanco.
IV. COMPONENTES
Los componentes principales activos del ajo son:
1. Aminocidos: Acido glutamnico, argenina, cido

E
L ajo se ha convertido en un producto de gran
importancia desde que se dio su primer uso, por ello
hoy en da se considera un ingrediente indispensable
en la cocina de nuestro pas el Ecuador; por este motivo el
conocimiento de este producto contribuye con la aplicacin
correcta y el mximo aprovechamiento en la prctica
culinaria, adems cabe recalcar que los beneficios medicinales
con los que aporta a la salud humana complementa la
utilizacin del mismo en la preparacin de nuestros platos, sin
embargo el ignorar los mtodos de conservacin que se le
puede aplicar al bulbo perjudica y reduce su produccin; por
ello el presente trabajo otorga informacin necesaria para dar
nuevos usos al ajo y evitar el desperdicio, deterioro o la
podredumbre del mismo.
asprtico, leucina, lisina, valina, etc.
2. Minerales: principalmente manganeso, potasio, calcio
y fsforo; en menores cantidades magnesio, selenio,
sodio, hierro, zinc y cobre.
3. Vitaminas: B6 y vitamina C, y en menores cantidades
cido flico, pantotnico y niacina.
4. Aceite esencial con muchos componentes sulfurosos:
disulfuro de alilo, trisulfuro de alilo, tetrasulfuro de
alilo.
5. Alina que mediante la enzima de alinasa se convierte
en alicina.
6. Azcares: fructosa y glucosa.
V. APLICACIN GASTRONMICA

II. CARACTERSTICAS
Una planta completa de ajo en su mximo desarrollo presenta
las siguientes partes:
Races: fasciculadas (todas tienen el mismo grosor),
color blanco; de 0,1 a 0,5 mm de dimetro, que llegan
a profundizar hasta 40-50 cm con facilidad.
Tallo: es un disco subterrneo, aqu nacen las races
que dan lugar a las hojas y a los dientes que formarn
la cabeza.
Bulbo: llamado cabeza de ajo, est formado por las
yemas axilares de las hojas, desarrolladas y
transformadas en rganos de reserva. Cada yema
origina un diente de ajo.
Dientes: Son el principal rgano de propagacin de
esta especie, el mismo que est compuesto por una
serie de hojas que aportan color y proteccin al
producto.
III. VARIEDADES
Dentro de todas las variedades comerciales de ajo que existe
en el mundo, las ms importantes son las denominadas como
blanco y morado.
El ajo blanco tiene la cabeza bastante grande en
comparacin con el ajo morado, est protegido por hojas de
El ajo ha sido desde siempre uno de los condimentos ms
empleados, en todo el mundo.
La preparacin de numerosos platos, salsas, encurtidos y
otras preparaciones gastronmicas se suele encontrar presente
entre sus ingredientes al ajo ya sea fresco o seco y
deshidratado, entero, picado finamente, rallado, fileteado o
mezclado con aceite y en los asados de carne con un sabor
inconfundible y delicioso. Segn varios expertos en el arte
culinario, recomiendan cortar los dientes de forma puntiaguda
y clavarlos en la carne que se va a asar, y al frerlos en aceite
este no debe de estar muy caliente, ya que as los ajos se
tuestan rpidamente suelen quemarse otorgando un sabor
amargo, tanto al aceite como el ajo. Asimismo, cuanto ms
tiempo se cocinen, pierden el sabor fuerte que les caracteriza,
sobre todo en guisos largos y sopas.
En el Ecuador, existen varias aplicaciones para el uso del
ajo, el mismo que es muy variado en su utilizacin desde la
preparacin platos tpicos como de ensaladas; en el pas este
producto est en todos los hogares el cual es muy utilizado y
fundamental para la preparacin de los alimentos y por ser
parte de la vida cotidiana.
Algunos ejemplos de las preparaciones en las que el ajo es
el protagonista en el plato son: Pur de ajo, crema fra de ajo,
sopa de ajo, pasta de ajo, pan de ajo, pollo al ajo, adems cabe
recalcar que histricamente, en la cocina espaola, el ajo es
uno de los grandes protagonistas y hoy forma parte de la
gastronoma tpica: desde los pescados a la gallega,

recubiertos con una salsa ajada, pasando por una de las
grandes aportaciones de la cocina vasca como es el bacalao al
pil-pil, o las salsas a la vizcana, siguiendo por el aceite de
oliva y aliolis.
VI. CONSERVACIN
La prctica habitual de conservar los ajos en la heladera no
es recomendable, pues temperaturas entre 5 y 15 C provoca
una rpida brotacin. Por lo tanto, para obtener la mxima
conservacin del ajo, los bulbos deben reservarse a 2 C para
su congelacin, Y deben ingresar a la cadena de fro antes de
los primeros 60 das desde la cosecha. Es necesario conocer
que si la cadena de fro se rompe, se aceleran los procesos
maduracin, por lo tanto las temperaturas ideales son entre 0 y
2 C.
Tambin se logra un buen resultado con temperaturas
superiores a los 20 C que inhiben la brotacin. Adems, a
estas temperaturas se producen bruscas deshidrataciones.
La conservacin en fro posee notables ventajas, en ste
sentido se preserva mejor la calidad ya que las altas
temperaturas favorecen la aparicin de podredumbres si el
secado ha sido defectuoso.
Los encurtidos son una de las opciones que se ofrecen en el
mercado para prolongar la vida til de este producto, lo ms
normal es que se comercialicen en baos convencionales de
agua con sal; los dientes sueltos, y a veces cabezas, se utilizan
en conservas y encurtidos mixtos. Las conservas de legumbres
y hortalizas al natural suelen introducir entre sus componentes
el ajo, adems de ser til como condimento contribuye con sus
propiedades como inhibidor del desarrollo bacteriano.
Otra forma de dar utilidad al ajo es la deshidratacin, pues
se fabrica polvo de ajo, sal de ajo y otros condimentos
bastante usados.
VII. CONCLUSIN
El aporte que obtuvimos de la investigacin realizada
contribuy con informacin esencial para lograr conocer al ajo
y tener una mayor vision de su conservacin que nos permitir
ayudar a la comunidad de Nabn con la capacitacin necesaria
para que prolonguen la vida til de este producto y le den
nuevos usos que alcancen en mejorar sus condiciones de vida.
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