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INTRODUO
A maioria das matrias-primas vegetal e animal usadas como fonte de alimento primrio
tambm um bom substrato para o crescimento microbiano e pode estar sujeito a diferentes
processos fermentativos. Mtodos para a fermentao natural de leite e cereais tm sido
utilizados para transformar matrias-primas frescas, e os registros mais antigos desses mtodos
datam de 6000 aC. As leveduras tm sido usadas na fabricao de po e na produo de bebidas
alcolicas desde o desenvolvimento da antiga civilizao egpcia h mais de 5000 anos. O
processo de fermentao evoluiu com a cultura judaica e mais tarde na Grcia e Roma. Durante
a Idade Mdia at o presente, a qualidade e o desenvolvimento das produes sofreram
significativas melhorias.
Muitos alimentos fermentados so bem conhecidos e fazem parte da gastronomia
universal e dietas regionais. Estes alimentos so obtidos pela fermentao de leite, carne, peixe,
soja, arroz, milho e tubrculos. Os compostos aromticos e saborizantes produzidos na
fermentao incluem lcoois, cidos, steres, aldedos e cetonas. O sabor do queijo derivado
de componentes do leite, que so modificados quimicamente por enzimas especficas de
bactrias e fungos. O po frequentemente preparado a partir de trigo fermentado pelo
metabolismo de Saccharomyces no amido ou por alguns micro-organismos cido-lcticos
heterofermentativos que so capazes de produzir CO2. Cervejas, vinhos e destilados tambm
so produzidos pela fermentao alcolica de leveduras com cereais e frutas e vinagre por
bactrias cido actico (por exemplo, Acetobacter e Gluconobacter).
A carne, o peixe e os vegetais so protegidos de microorganismos deterioradores por
meio do uso de especiarias, sal e fermentaes microbianas usando bactrias lcticas (LAB) que
promovem acidificao para ajudar na preservao. A ao combinada do sal e do cido
produzido pelo LAB diminui as atividades das enzimas responsveis pela deteriorao das
clulas vegetais (chucrute, azeitonas e), reduz as alteraes oxidativas nos tecidos e inibe o
crescimento de micro-organismos deterioradores e patognicos. As culturas iniciais podem
comportar-se como transformadores, como probiticos funcionais e/ou como biopreservativos
(nisina). LAB em leites fermentados tambm podem produzir biopeptdeos que tm atividades
teraputicas.
Alguns micro-organismos so capazes de crescer no de caf, chocolate e ch, e
contribuem para sua conservao e flavor tpico. Os gros de Theobroma cacao so liberados de
sua polpa por um processo fermentativo. O tempeh oriental produzido com soja atravs da
ao de moldes (Rhizopus oligosporus); Com amendoim fermentado por leveduras
(Neurospora); E angkak, o arroz de levedura vermelha, fermentado por Monascus purpureus.
Outros produtos fermentados incluem alimentos de soja produzidos por fermentao (molho de
soja e miso) no Japo.
Alm de novas texturas e sabores, alimentos fermentados tambm podem ter maior vida
de prateleira, em comparao com suas matrias-primas originais, e serem mais nutritivo.
Mtodos tradicionais para a produo de alimentos fermentados tm sido cientificamente
estudados para melhorar sua produtividade, qualidade, segurana e valor nutricional atravs da
introduo de tcnicas cientficas modernas (biologia molecular, protemica e engenharia
gentica) e novas tecnologias, como automao e microencapsulao.
Os mtodos artesanais criados ao longo dos sculos foram adaptados produo de
alimentos fermentados em escala industrial com a seleo sistemtica de variedades e
introduo de processos de fermentao controlada em grandes e modernos biorreatores que
possibilitam atender s demandas da crescente populao. Neste captulo, a nfase ser na
fermentao de carne e vegetais, na sade humana beneficia o consumo de alimentos
fermentados, alimentos fermentados funcionais e novas tecnologias e tendncias para a
fermentao de alimentos.
2. CARNES E PRODUTOS CRNEOS FERMENTADOS
2.1. Embutidos
2.1.1. Salsichas
3. VEGETAIS FERMENTADOS
Os principais mtodos de processamento de vegetais tradicionais so conservas,
secagem, congelamento, fermentao e preservao qumica. Alimentos enlatados ou
congelados so considerados caros ou no disponveis para a maioria das pessoas que vivem em
pases em desenvolvimento, onde fermentao cida combinada com salga continua a ser um
dos mtodos mais prticos de preservao e muitas vezes aumenta a qualidade organolptica e
nutricional de legumes frescos. A Biopreservao refere-se a prolongar a vida til e aumentar a
segurana dos produtos hortcolas utilizando a sua microflora natural ou uma cultura starter e
seus produtos antibacterianos.
Os vegetais podem tambm ser processados e conservados por acidificao direta ou
por uma combinao destas tcnicas. Atualmente, repolho (chucrute e kimchi), picles (pepino),
azeitonas e pimentas so responsveis pela maioria dos legumes fermentados. Em 2006, mais de
800 milhes de kg de legumes fermentados foram produzidos nos Estados Unidos. Os alemes
consomem aproximadamente 1,8 kg de chucrute per capita por ano, e os srios comem quase 6
kg de azeitonas fermentadas. Notavelmente, os coreanos consomem mais de 43 kg de kimchi
por ano. A couve-flor, as cenouras, as alcachofras, os feijes e outros produtos tambm so
fermentados, mas carecem de qualquer importncia econmica real. Nesta seo, vamos rever
os procedimentos de fabricao envolvidos na produo de alguns legumes fermentados
populares e ilustrar seus aspectos microbiolgicos e econmicos.