UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

Prctica N 04: Obtencin del Azcar

Invertido

ASIGNATURA:
Qumica de los Alimentos

INTEGRANTES:

Cubas Peralta Harold

Uriarte Vilela
Giancarlo
Meoo Prieto Pablo
Idrogo Piscoya Maritza
Chirinos Acua Joiss
Cunias Tantalean
Lesly
Mattos Zapata Jorge
Bustamante Banda Adelin
Quevedo Aguilera Nataly

DOCENTE:
Mnica Ziga Vallejos.

FACULTAD:

Ing. De Industrias Alimentarias

CICLO:
 2016-II

Lambayeque, 24 de Octubre, 2016

I. OBJETIVOS

Elaborar del azcar invertido.

Identificar el fenmeno que se produce al elaborar el azcar invertido.
Hidrolizar el enlace glucosdico por va acida.
Reconocer los azucares reductores glucosa y fructuosa.

II. FUNDAMENTO TERICO

El azcar invertido se forma por una reaccin qumica de hidrlisis cida

o inversin enzimtica, en donde lo que ocurre es que se rompe la
sacarosa (o azcar comn de mesa) en los elementos bsicos que la
componen, glucosa y fructosa. Por lo que el azcar invertido es
esencialmente un producto que puede ser obtenido involuntariamente o
bien de forma provocada por una reaccin qumica buscada.
As por ejemplo, cuando estamos preparando jaleas o mermeladas, la
simple mezcla del azcar con el cido del limn, normalmente aadido a
estas preparaciones caseras, ya provocar sin que nos demos cuenta la
inversin del azcar.
Pero tambin existe azcar invertido de manera natural en muchos
alimentos como la miel o el jarabe de arce. Por lo que muchas veces lo
veremos cmo Sucedneo de estos, a pesar de que no contiene ninguna
de las propiedades excepcionales que al menos la miel presenta, pero a
nivel industrial est muy extendido su uso, pues veremos que le confiere
a los alimentos unas caractersticas especiales.
El azcar invertido es la mezcla de los azcares (+) D-glucosa y (-) D-
fructosa obtenida a partir de la inversin (hidrlisis) de la sacarosa. El
grado de inversin puede variar de poco a total. Comercialmente se
utilizan los grados medio y total. En el azcar invertido media la mitad de
la sacarosa se ha descompuesto mientras la otra mitad permanece
inalterada. En el azcar invertido total no queda sacarosa pues toda se
ha convertido en glucosa y fructosa.
Esta hidrlisis puede llevarse a cabo mediante tres mtodos:
a.Por enzima invertasa.
b. Por accin de un cido a temperatura elevada (esto sucede
espontneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta).
c. Pasando la solucin por resinas sulfnicas.
Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrlisis por accin de un cido.
Se prepara un almbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando
cido ctrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxgeno,
transformando la solucin acuosa de sacarosa en una solucin acuosa de
glucosa + fructosa. Cuando la solucin reduce su temperatura a 80 C se
puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera una
efervescencia, aunque esto no es obligatorio.
El azcar lquida invertida tiene mayor poder endulzante que el azcar
comn, aproximadamente un 30% ms. En la elaboracin de alimentos o
repostera como tortas, tartas, budines, etc., se debe reemplazar la
cantidad de azcar que dice la receta por 40% de azcar blanca y un
60% de azcar invertido.
El azcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas
recetas de repostera, panadera, confitera y jarabes entre otras, es ms
dulce que el azcar comn o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce
y la humedad de los productos en los que se aplica.
El azcar invertido tambin es utilizado en la heladera por su poder
anticongelante, es decir, evita la recristalizacin, como la glucosa o la
dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y
cremosa.
Pero, qu es el azcar invertido?, es el lquido o jarabe resultante del
proceso de inversin del azcar mediante la accin cida o enzimtica, o
sea, con una solucin de agua, azcar y cido ctrico se separan los dos
componentes del azcar, la fructosa y la glucosa.
As se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual
contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% ms que el
azcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es ms
dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el
poder edulcorante.
USOS
El azcar invertido se caracteriza por su alto poder endulzante, que sera
hasta un 30% mayor que el que posee el azcar comn o sacarosa, por
eso en donde ms se va a emplear es en productos de confitera y
panadera.

En panadera, bollera y repostera tiene poder para aumentar la

fermentacin de las masas, ya que la levadura digiere mejor la glucosa y
la fructosa por separado, que la sacarosa como tal. Adems aumenta la
retencin de humedad retrasando el desecamiento, con el consiguiente
incremento de duracin de este tipo de productos alimenticios y
aumentando su tiempo de ternez. Se consigue un mayor sabor dulce sin
el aadido de tanto azcar, as como tambin se emplea para dar brillo a
la superficie de la bollera.

En heladera, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto

anticristalizante, disminuyendo el punto de congelacin de la mezcla
para preparar el helado, lo que provoca que sea ms fcil darle forma y
resulte mucho ms suave. Este es un dato importante, pues ahora que
llega el verano hay mucha gente que le gusta preparar helados caseros,
pero que se encuentra que despus una vez congelados, es imposible
hacer una bola con ellos pues quedan como un bloque de hielo.
Aadiendo el azcar invertido vamos a conseguir que nuestros helados
preparados en casa, incluso sin heladora, sean mucho ms manejables.
III. MATERIALES
Azcar (320g)

Agua (130ml)

cido ctrico (3.2g)

Bicarbonato de sodio 3.2g

 Tubo de ensayo

Pinzas

Cocina
 Olla

IV. PROCEDIMIENTO

PRIMERO: se comprobara el poder reductor de la sacarosa

Disolver una cucharada de azcar con agua.

Colocar la azcar disuelta en un tubo de ensayo .

Se le agrega 10 gotas de feehling .

 Llevar a bao mara .

Ver si hay cambio de color para

saber si la sacarosa tiene poder

reductor.

SEGUNDO: se prepara el azcar invertido

Colocar la olla, el agua (130ml) y calentar, una vez que se halla calentado
agregar el azcar (320g) y mover con una esptula o cuchara.

Cuando empiece la ebullicin de la solucin y los cristales de azcar se

hayan disuelto totalmente, se adiciona el bicarbonato de sodio( 3.2g) .
 Luego se dejar hervir nuevamente esta nueva solucin en un tiempo
aproximado de 5 minutos se baja la olla y se le agrega el cido ctrico
(3.2g) enfriar.

TERCERO: comprobar el poder reductor del azcar invertido.

Colocar en un tubo de ensayo una muestra de azcar invertida .

Agregar unas gotas de feehling.

Llevar a bao maria .

 Ver el cambio de color para dar resultados.

V. RESULTADOS
En el primer caso, se comprob el poder reductor de la sacarosa,
agregndole unas gotas de fehling a la muestra y luego llevando a bao
Mara nos dio como resultado una coloracin verde esto quiere decir que la
sacarosa no tiene poder reductor llevndolo a temperaturas altas.

En el segundo caso, se prepar el azcar invertido en el cual se pudo

observar el caso de hidrlisis por accin de un cido. Se prepar
un almbar (jarabe de sacarosa).Cuando la solucin reduce su temperatura a
80 C se puede neutralizar el pH con bicarbonato de sodio, hecho que genera
una efervescencia, aunque esto no es obligatorio y se lo acidifica
utilizando cido ctrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de
oxgeno, transformando la solucin acuosa de sacarosa en una solucin
acuosa de glucosa + fructosa.

En el tercer caso, comprobamos el poder reductor del azcar invertido

agregando unas gotas de fehling a la muestra del azcar invertido y llevando
a bao Mara .Observamos que la muestra paso de color transparente a color
verde oscuro y luego anaranjado rojizo. Esto se produjo debido a que el
 azcar invertido se descompone sensiblemente a temperatura ordinaria y en
pocos minutos cuando la temperatura es elevada en todo este proceso se
producen fenmenos de coloracin.

VI. DISCUCIONES
VII. CONCLUSIONES
Observamos que la sacarosa no hidrolizada al someterse a la reaccin
de Fehling da un resultado negativo debido a que es un disacrido
formado por glucosa y fructosa ,es decir la asociacin de una molcula
de alfa-D-glucopiranosa y una molcula de beta-D-fructofuranosa ,se
unen por medio de sus carbonos anomricos por esta razn no puede
actuar como reductor. Es decir no posee sus carbonos anomricos
libres.

Concluimos que esa hidrolisis para obtener el azcar invertido puede

llevarse a cabo mediante tres mtodos: Por enzima invertasa, por accin de
un cido a temperatura elevada y pasando la solucin por resinas sulfnicas.
Como resultado de esto, se elimina un puente de oxgeno, transformando la
solucin acuosa de sacarosa en una solucin acuosa de glucosa + fructosa.
Cuando reduce su temperatura y se neutraliza el pH con bicarbonato de
sodio.

Hemos observado que se obtiene la hidrlisis de la sacarosa (azcar

invertido) gracias a la adicin de: cido ctrico, bicarbonato de sodio y
bao mara; lo que nos permite la incorporacin de una molcula de
agua, permitiendo la reaccin positiva de este azcar por la capacidad
reductora que poseen los glcidos al ser sometido a este proceso, ya
que el cido nos ayuda a separar la sacarosa en glucosa y fructosa.

En este proceso la hidrolisis de la sacarosa que se da por la accin

acida y enzimtica; obtenemos un jarabe de color dorado en el que se
encuentra la fructuosa y glucosa en igual cantidad y ambos por
separado multiplican el poder edulcorante de la solucin y viene hacer
mayor que la de la sacarosa. As mismo cabe destacar que este
aumento de dulzor se debe a que la fructuosa presenta un mayor
poder edulcorante que la glucosa.

VIII. BIBLIOGRAFIA

https://sites.google.com/site/trabajosbioquimicos/home/informe-
identificacion-de-azucares-laboratorio-de-bioquimica
https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/Elaboraci
%C3%B3n-Del-Jarabe-Invertido/1272537.html
http://es.slideshare.net/vegabner/azcar-invertido
https://es.scribd.com/doc/57493759/Azucar-Invertido

IX. ANEXOS
 a. Cmo explica el poder reductor del azcar invertido?
La sacarosa es un disacrido que no posee carbonos anomricos libres
por lo que carece de poder reductor y la reaccin con el licor de Fehling
es negativa tal y como ha quedado demostrado en el procedimiento. Sin
embargo, en presencia de cido ctrico y bicarbonato de sodio y en
caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una molcula de
agua y se descompone en los monosacridos que la forman, glucosa y
fructosa que s poseen poder reductor; simultneamente, el poder
rotatorio de la sacarosa pasa a ser levgiro en la mezcla equimolecular
de glucosa y fructuosa. Por eso, el fenmeno de hidrlisis se llama
inversin de la sacarosa y mezcla hidrolizada azcar invertido.

b. Presente la figura que relaciona la absorcin de agua de

algunos azucares y la humedad relativa

c. Cmo se emplea el
azcar en la industria
alimentaria?
El azcar invertido se
caracteriza por
su alto poder
endulzante,
que sera hasta un 30%
mayor que el que posee el
azcar comn o sacarosa, por eso en donde ms se va a emplear es en
productos de confitera y panadera.
 En panadera, bollera y repostera tiene poder para
aumentar la fermentacin de las masas, ya que la
levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por
separado, que la sacarosa como tal.
Adems, aumenta la retencin de humedad
retrasando el resecamiento, con el consiguiente
incremento de duracin de este tipo de productos
alimenticios y aumentando su tiempo de ternez. Se
consigue un mayor sabor dulce sin el aadido de
tanto azcar, as como tambin se emplea para dar brillo a la superficie de la
bollera.

En heladera, es frecuente su uso pues tiene un potente

efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de
congelacin de la mezcla para preparar el helado, lo
que provoca que sea ms fcil darle forma y resulte
mucho ms suave.
Este es un dato importante, pues ahora que llega el
verano hay mucha gente que le gusta preparar
helados caseros, pero que se encuentra que despus
una vez congelados, es imposible hacer una bola con
ellos pues quedan como un bloque de hielo. Aadiendo
el azcar invertido vamos a conseguir que nuestros helados preparados en
casa, incluso sin heladora, sean mucho ms manejables.
Las proporciones a utilizar seran las siguientes, para panadera es conveniente
sustituir un cincuenta por ciento la cantidad de azcar de la receta por el
azcar invertido. En heladera se recomienda un veinticinco por ciento y en
nuestros bizcochos aproximadamente entre el diez y el veinte por ciento.