Universidad Veracruzana

Facultad de Qumica Farmacutica Biolgica

Laboratorio de Fisicoqumica I

BLOQUE II SECCIN I

PRCTICA N 5

DENSIDAD DE LA LECHE
(USO DEL LACTMETRO)

CATEDRTICO: QFB. MARTN VALDS SNCHEZ

EQUIPO # 3

INTEGRANTES:

AGUILAR CRUZ ADOLFO

CASTILLO CASTILLO MIRIAM
CORTEZ BRAVO JOS ALFREDO
RAMREZ DOMNGUEZ ANDY ALEXIS
RUIZ DE LOS SANTOS ZAIRA IVETTE
SILVA VALERIO ITZIA

Xalapa Enriquez, Veracruz a 19 de abril de 2010

NDICE

OBJETIVO 3
GENERALIDADES 3
FUNDAMENTO 4
COMO SE UTILIZA EL LACTMETRO? 5
POSICIN DEL OBSERVADOR 5
Lectura 5
MATERIAL 6
REACTIVOS 6
TCNICA 6
DIAGRAMA DE FLUJO 7
OBSERVACIONES 7
OBSERVACIONES 8
RESULTADOS 11
CONCLUSIONES 13
BIBLIOGRAFA 14

OBJETIVO

Determinar la densidad de la leche contenida en diferentes marcas y tipos de frmulas

lcteas.
GENERALIDADES

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria lctea,

depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de
las zonas de produccin y de las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en
general hasta la planta. Por lo tanto, el xito y buen nombre de la industria y en ltima
instancia la calidad del producto que llega al consumidos, depende que se lleve sobre la
leche cruda.

Caracteres que debe poseer la leche:

Textura: la leche tiene una viscosidad de 1.5 a 2.0 centipoices (submltiplo de unidad de
viscosidad) a 10 C, ligeramente superior al agua (1,005 cP). Esta viscosidad puede ser
alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacridos
que por la accin de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche.

Color: el color normal de la leche es blanco. Aquellas leches que han sido parcial o
totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con
tinte
azulado. Las leches de retencin o masticas presentan un color gris amarillento. Un color
rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos
microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc.) pueden ser producto de contaminacin
con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche
adulterada con suero de quesera puede adquirir una coloracin amarilla-verdosa debido a
la presencia de riboflavina (pigmento amarillo).

Sabor: el sabor natural de la leche es difcil de definir, normalmente no es acido ni amargo,

sino ms bien ligeramente dulce gracias a su contenido de lactosa. A veces se presenta con
cierto sabor a salado por la alta concentracin de cloruros que tiene la leche de vaca que se
encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre
(mastitis); otras veces el sabor se presenta acido cuando el porcentaje de acidez en el
producto. Pero en general el sabor de la leche fresca normalmente es agradable y puede
describirse como caracterstico.

Olor: el olor de la leche es tambin caracterstico y se debe a la presencia de compuestos

orgnicos voltiles de bajo punto molecular, entre ellos, cidos, aldehdos, cetonas y trazas
de sulfato de metilo. La leche puede adquirir con cierta facilidad olores y sabores extraos,
derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca adquiridos antes del ordeo, de
sustancias de olor penetrante o superficies metlicas con las cuales ha estado en contacto o
bien de sus cambios qumicos o microbiolgicos que el producto puede experimentar
durante su manipulacin.

FUNDAMENTO

Un lactmetro es un aermetro especialmente diseado para determinar el peso especfico

de la leche a una determinada temperatura, el cual est dotado de una escala especial
dividida en grados Quevenne (Q).

El lactmetro de Quevenne esta calibrado a 60 F (15.6 C)

es una aermetro de bulbo voluminoso y de vstago graduado para lograr mayor
sensibilidad. El vstago esta graduado para dar lecturas comprendidas entre 15 y 40 Q con
divisiones de 1.5 1 Q. Algunos aparatos presentan termmetro integrado que miden la
temperatura a la cual se hace la lectura lactomtrica, facilitando la correspondiente
correccin de la temperatura mediante tablas o nomogramas especiales.

La leche tiene un peso especfico de 1. 028 a 1.034 28 a 34 Q que varia

considerablemente con el contenido de la grasa y de slidos totales, as, la leche derramada
tiene una densidad mayor. Un lactmetro permite por lo tanto hacer determinaciones
aproximadas en las zonas de produccin, en la receptora o en el laboratorio, y detectar
adulteraciones de la leche original por separacin de la grasa, por adicin de leche
descremada o agua. Igualmente permite calcular en forma aproximada el contenido de
slidos no grasos a partir del contenido porcentual de grasa y la lectura lactomtrica
corregida para el factor temperatura. Conviene recordar, que el peso especifico de la leche
no debe determinarse recin ordeada, si no despus de 4 horas, ya que luego de la
extraccin ella sufre un proceso de concentracin e incremento de peso especifico hasta que
se estabiliza.
El peso especfico de la leche puede tambin determinarse por otros mtodos, tal como el
uso del picnmetro o mediante una balanza de Mohr Westphal.
La norma COVENIN exige que la leche cruda y pasteurizada debe tener un peso especfico
entre 1.028 a 1.033 g/ml a 15 C.

COMO SE UTILIZA EL LACTMETRO?

La leche se vierte en el recipiente graduado de su interior y se deja reposar hasta que la nata
se va depositando (si es leche cruda o bronca), la profundidad del depsito determina el
grado de riqueza y de calidad de la leche. Otro instrumento, inventado por Doeffel, es de 50
mm de largo y est dividido en una
escala de 40 partes, el punto inicial de la escala se hunde en agua pura; mientras que la
leche inalterada muestra una graduacin de 14.

POSICIN DEL OBSERVADOR

Fijar la vista a la altura a la posicin del menisco para hacer una lectura ms precisa.

Se hace rotar al sacarmetro para que este no golpe las paredes de la probeta.

Lectura

Si la temperatura de la leche es de 15C, el nmero indicado en la escala del

lactodensmetro nos da la densidad expresada en Quevenne. Si la temperatura es distinta
hay que hacer una correccin.

Por cada grado de temperatura por encima de 15C, disminuye la densidad en dos dcimas
de grado densimtrico (luego habr que sumar a la lectura).
Cuando la temperatura es inferior a 15C , la densidad de la leche aumenta en dos dcimas
de grado densimtrico por cada grado termomtrico (luego habr que restar a la lectura).

D= d +/- n x 0'2 d=densidad que indica el lactodensmetro

n= diferencia en C respecto a 15C .

Para hacer una correcta medida de la densidad, la temperatura de la leche debe estar
comprendida entre 13 y 18 C.
QUE OTRAS APLICACIONES TIENE EL LACTMETRO?
De la muestra recogida en el medidor se pueden tomar sub- muestras, para envo al
laboratorio, para efectuar anlisis de composicin de leche, de clulas somticas, etc.
El medidor de leche como todo instrumento de medicin, requiere mantenimiento,
limpieza y ajuste regular.

Los componentes del lactmetro tienen una vida til, dado que experimenta desgaste
de algunas partes, que si no se remplazan, pueden originar mediciones incorrectas.

Es deseable que estos instrumentos sean verificados, por lo menos una vez al ao.

MATERIAL

Vasos de precipitados de 500 ml

Agitador
Probetas de 500 ml
Lactmetro

REACTIVOS

Agua destilada
6 tipos de leche

TCNICA

1. Medir 250 ml de leche y 250 ml de agua destilada, en un vaso de precipitados y

agitarlos para homogeneizar la muestra.
2. Llenar la probeta con la muestra problema y dejar reposar hasta que la espuma que
se haya podido formar desaparezca.
3. Medir la temperatura de la muestra.
4. Introducir cuidadosamente el lactmetro (rotndolo) y esperar hasta que se
encuentre en reposo. Colocarse de forma que los ojos estn a la misma altura que el nivel
de la leche. Leer en la escala del vstago en el nivel de la leche correspondiente al menisco
superior y tomar la temperatura de la leche.
5. Hacer lo mismo para cada leche.

DIAGRAMA DE FLUJO
OBSERVACIONES

Se realizaron 5 pruebas, de las cuales 4 fueron al 50/50, es decir, 250 ml de leche con 250
ml de agua destilada y la 5 fue a 25/75, con 125 ml de leche y 375 ml de agua destilada.
Las primeras cuatro pruebas si fueron efectivas y registraban la medida esperada en cuanto
al exceso de agua pues daban una lectura de 5/10, o sea, que tenan un 50 % de agua y
registraban su valor en Q (ver figura 1.1).

Con la muestra que tena un exceso del 75 % de agua no marcaba nada ni la concentracin
en grados quevenne, ni el exceso de agua (ver figura 1.2). Tal vez esto se deba a que el
lactmetro necesita una escala mayor para la lectura de dicha muestra.

En lo que corresponde a la leche alpura entera, la densidad de sta fue mayor sin
agregarle agua (ver figura 1.3). Cuando sta se midi al 25/75 el lactmetro no marco la
densidad de dicha mezcla (ver figura 1.4)

En cuanto a la leche alpura semidescremada, de nueva cuenta los registros de densidad

son mayores para la muestra que no presenta agua (ver figura 1.5), siendo menor la
densidad para aquella muestra que presenta agua y leche en la misma proporcin (ver figura
1.6).

En la prueba realizada con la leche LALA vive deslactosada (ver

figuras 1.8 y 1.9) de nueva cuenta la muestra sin agua registra una mayor densidad que la
muestra que contiene agua. (ver figuras 1.10 y 1.11)

Y por ltimo en nuestra prueba realizada con leche nido en polvo, diluimos 67 gramos de
sta en 500 ml de agua destilada, la densidad y el exceso ledos fue similar a los obtenidos
en las mediciones anteriores. (ver figura 1.12)

Figura 1.12. Leche en polvo.

Al tomar la temperatura de estas disoluciones nos marcaba de 20 C a 21 C, pues las

muestras estaban a la temperatura ambiente.

RESULTADOS

Equipo #3
| | | |
|Leche alpura entera | | |
| |Con agua |Sin agua |
|Temperatura |20 C |21 C |
|Densidad grados Quevenne|16 |35 |
|ML de leche |250ml |500ml |
|Ml de agua |250ml |x |
| |5/10 |10/10 |
|Exceso de agua | |Nulo |
| | | |
|Leche alpura semidescremada | | |
| |Con agua |Sin agua |
|Temperatura |20 C |20 C |
|Densidad grados Quevenne |16 |33 |
|ML de leche |250ml |500ml |
|Ml de agua |250ml |X |
| |5/10 |100% |
|Exceso de agua | |Nulo |

|
| | |
|Leche lala deslactosada | | |
| |Con agua |Sin agua |
|Temperatura |20 C |20 C |
|Densidad grados Quevenne |17 |35 |
|ML de leche |250ml |500ml |
|Ml de agua |250ml |x |
| |5/10 |100% |
|Exceso de agua | |Nulo |
| | | |
|Leche en polvo NESTLE | | |
| |Con agua |Sin agua |
|Temperatura |20 C |x |
|Densidad grados Quevenne |17 |x |
|Gramos de leche |67gr |x |
|Ml de agua |500ml |x |
| |1/10 |x |
|Exceso de agua | | |

[pic] [pic] [pic]

|Leche entera la flor de Xalapa |

| | | |
| |Con agua |Sin |
| | |agua |
|temperatura |22C |22C |
|Quevenne |26 |31.5 |
|Exceso de agua |5/10 |10/10 |

Equipo # 1
|Leche Bronca |
|
| | |
| |Con agua |Sin |
| | |agua |
|temperatura |20C |20C |
|Quevenne |26 |16.5 |
|Exceso de agua |5/10 |10/10 |

|Leche Descremada Marsella |

| | | |
| |Con agua |Sin |
| | |agua |
|temperatura |22C |22C |
|Quevenne |15 |30 |
|Exceso de agua |5/10 |2/10 |

|Leche semidescremada |
| | | |
| |Con agua |Sin |
| | |agua |
|temperatura |20C |23C |
|Quevenne |15 |31 |
|Exceso de agua |5/10 |1/10 |

Equipo # 4

|Leche lala light |

| | | |
| |Con agua |Sin |
| | |agua |
|temperatura |23C |23C |
| Quevenne |15 |35 |
|Exceso de agua |5/10 |10/10 |
|Leche lala VIVE |
| | | |
| |Con agua |Sin |
| | |agua |
|temperatura
|20C |20C |
|Quevenne |15 |35 |
|Exceso de agua |5/10 |10/10 |

|Leche Carnation |
| | | |
| |Con agua |Sin |
| | |agua |
|temperatura |20C |20C |
|Quevenne |x |x |
|Exceso de agua |x |x |

|Leche NIDO entera |

| | | |
| |Con agua |Sin |
| | |agua |
|temperatura |20C |20C |
|Quevenne |15 |30 |
|Exceso de agua |5/10 |10/10 |

CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados obtenidos y nuestras observaciones, y teniendo en cuenta la

investigacin previa podemos decir que en efecto, la densidad de la leche disminuye al
agregarle agua pues sta se hace ms diluida. Tambin sta cambia de acuerdo ala
temperatura a la que se haga la medicin y tendiendo en cuenta las caractersticas del
hidrmetro utilizado.
Una leche entera posee mayor densidad que una leche descremada o semidescermada.

BIBLIOGRAFA

http://www.portalechero.com/ver_items_descrip.asp?wVarItem=1947
http://www.escolar.com/lecturas/ciencia/el-volumen-y-el-peso/un-pequeno-
instrumento.html
http://www.aduanas-mexico.com.mx/cgi-bin/ctarnet/notas_ex/not_9025.html

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Figura 1.8. Muestra de leche al 100
%

Figura 1.5. Leche al 100%

Figura 1.6. Leche y agua en la misma proporcin

Figura 1.4. Muestra al 25/75, el lactmetro no registra ninguna relectura.

Figura 1.3. Muestra sin agua

Figura 1.2

Figura 1.1

Definicin

Es un instrumento de medicin de leche que sirve para cuantificar la produccin de leche

de cada vaca, as como para saber el nivel de lactosa del tipo de leche.

Utilizacin

Los productores de leche lo utilizan generalmente en forma mensual en sus

establecimientos:
* Seleccionar animales en base a nivel de produccin.
En concursos de produccin lechero y exposiciones.

Su utilizacin en el laboratorio es para indicar la cantidad de lactosa que tiene cada tipo de
leche, ya sea tratada industrialmente o bronca ya que as podemos determinar cundo una
leche es rebajada con agua o es enteramente leche.

En el laboratorio: se introduce el lactmetro a la muestra de leche contenida en una probeta,

hacindolo girar al momento de entrar, para evitar colisiones con la pared de la probeta. Su
lectura se lleva a cabo donde se encuentra el menisco que nos indica la cantidad de lactosa
contenida en nuestra muestra, as como los grados Quevennes, que nos indican la densidad
de la muestra. Posteriormente se toman los datos obtenidos.
En la industria: Se insertan entre el colector y la lnea de leche en cada una de las bajadas,
en forma permanente o en oportunidad de realizarse el control lechero.
Durante el proceso de ordeo un porcentaje de la leche aportada por cada vaca, es desviada
al interior del instrumento donde es medida por una escala.
Acopladas a mquinas de ordeo que operen adecuadamente.

Modo de empleo

Lactmetro

Esta graduado en grados Quevenne Q. Y generalmente est calibrado a 15 C.

Figura 1.9. Lectura del lactmetro

Figura 1. 11 . Muestra de agua y leche en las mismas proporciones.

Figura 1.9. Lectura del lact