Curso MA Restauracion Comercial y Social

Formacin manipulador de alimentos
MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
EN RESTAURACIN
COMERCIAL Y SOCIAL
Nria Aixut
Cristina Condeminas
Amlia Daz-Guerra
MCA NETWORK GROUP
REFMA: 0447/CAT
Primera edicin: 2010

Nria Aixut, Cristina Condeminas y Amlia Daz-Guerra
Todos los derechos reservados.
Queda prohibida la reproduccin, total o parcial de este

documento, por cualquier medio, sin el previo y expreso
consentimiento por escrito de los autores.
D.L. B-14811-2010
A quin va dirigido este manual?
Este manual va dirigido a todos aquellos trabajadores de las empresas de
restauracin social y restauracin comercial. Las empresas de restauracin se suelen
agrupar en dos grandes sectores, segn el cliente al que van dirigidas:
La restauracin social est formada por todas aquellas empresas que

deben garantizar la alimentacin de su clientela, siendo sta fija tanto en
cantidad como en frecuencia, ya que el nmero de comensales se conoce
con antelacin, debido a que forma parte de las prestaciones que se
ofrecen. Este sector est integrado por:
Empresas de sanidad y bienestar social: hospitales, clnicas,

centros de acogida, geritricos....
Comedores de centros de enseanza: universidades, colegios,

residencias de estudiantes, guarderas,...
Comedores laborales: fbricas, empresas...
Comedores institucionales: militares, prisiones, funcionarios...
La restauracin comercial es aquella en la que sus establecimientos

estn abiertos a quien lo desee. El cliente es el que elige a que
establecimiento quiere acudir y lo hace por motivos muy variados. Dentro
de este sector se encuentran:
Restaurantes, bares y cafeteras.
Salones de banquetes.
Establecimientos que elaboran comida para llevar o Take away. ( se

trata en un manual especifico de formacin)
Empresas de catering unidas a ncleos de transporte o

comunicaciones que aunque habitualmente trabajan con un nmero
fijo de centros y clientes, stos suelen variar globalmente, modificando
el nmero total de servicios y, en consecuencia, las demandas a la
cocina central, pudindose considerar por tanto como comercial.
ndice
Mdulo 1.
Manipulador de alimentos y seguridad alimentaria
Unidad 1. Seguridad alimentaria --------------------------------------------------------2

1. Qu es la seguridad alimentaria? ----------------------------------------------------3
2. La higiene alimentaria --------------------------------------------------------------------5
3. Concepto de alimento seguro ----------------------------------------------------------7
4. Seguridad alimentaria: responsabilidad compartida de la granja a la
mesa ---------------------------------------------------------------------------------------------8
Unidad 2. El manipulador de alimentos: pieza clave en la seguridad
alimentaria ------------------------------------------------------------------------------------ 14
1. El manipulador de alimentos ---------------------------------------------------------- 15
2. Formacin del manipulador de alimentos ------------------------------------------ 19
Mdulo 2.
Peligros para la seguridad alimentaria
Unidad 1. Contaminacin de los alimentos --------------------------------------- 26

1. Qu es la contaminacin de los alimentos? ------------------------------------- 27
2. Peligros que afectan a los alimentos ------------------------------------------------ 28
3. Peligros biolgicos ----------------------------------------------------------------------- 29
4. Peligros fsicos ---------------------------------------------------------------------------- 40
5. Peligros qumicos ------------------------------------------------------------------------- 41
6. Otros peligros ------------------------------------------------------------------------------ 42
Unidad 2. Reacciones adversas a los alimentos -------------------------------- 44
1.Qu son las reacciones adversas a los alimentos? ---------------------------- 45
2. Reacciones txicas a los alimentos-------------------------------------------------- 46
3. Reacciones no txicas a los alimentos --------------------------------------------- 48
ndice
Mdulo 3
Medidas preventivas en restauracin comercial y
social
Unidad 1. Higiene de los manipuladores de alimentos ------------------------ 54

1. Higiene personal, hbitos y salud de los manipuladores de alimentos ----- 55
2. Higiene personal -------------------------------------------------------------------------- 56
3. Hbitos del manipulador ---------------------------------------------------------------- 62
4. La salud del manipulador --------------------------------------------------------------- 64
Unidad 2. Locales, instalaciones y equipos --------------------------------------- 66
1. Condiciones de los locales ------------------------------------------------------------- 67
2. Condiciones de las instalaciones ----------------------------------------------------- 73
3. Condiciones de los equipos------------------------------------------------------------ 79
Unidad 3. Buenas prcticas de fabricacin --------------------------------------- 83
1. Etapas del proceso de elaboracin de comidas preparadas ------------------ 84
2. Recepcin de materias primas -------------------------------------------------------- 86
3. Almacenamiento ------------------------------------------------------------------------- 95
4. Preparacin ------------------------------------------------------------------------------ 100
5. Elaboracin de platos fros ----------------------------------------------------------- 104
6. Coccin ----------------------------------------------------------------------------------- 105
7. Mantenimiento en caliente ----------------------------------------------------------- 107
8. Enfriamiento ----------------------------------------------------------------------------- 108
9. Mantenimiento en fro ----------------------------------------------------------------- 109
10. Regeneracin -------------------------------------------------------------------------- 109
11. Emplatado o preparacin del servicio ------------------------------------------- 110
12. Pase y servicio ------------------------------------------------------------------------ 111
13. Lavado de vajilla y utensilios de cocina ----------------------------------------- 115
14. Recogida de residuos ---------------------------------------------------------------- 116
Mdulo 1.
Manipulador
de alimentos
y seguridad
alimentaria
MCA network group

Mdulo 1. Manipulador de alimentos y seguridad alimentaria
Unidad 1.
Seguridad alimentaria
Este mdulo pretende dar a conocer al alumno la importancia de la

seguridad alimentaria y las responsabilidades respecto a ella de todos los
que participan en la compleja cadena alimentaria.
Los objetivos especficos son:
Dar a conocer el concepto de seguridad alimentaria.

Introducir el concepto de higiene alimentaria.
Indicar los procedimientos en los que se basa la seguridad alimentaria y
las responsabilidades de los integrantes de la cadena alimentaria.
MCA network group Pg. 2

1. Qu es la seguridad alimentaria?
La relacin entre el consumo de alimentos y la seguridad de los mismos es

uno de los hechos histricos que ms han preocupando y preocupan a la
humanidad; primero, por razones de supervivencia, y actualmente, por
razones sanitarias, sobre todo en el mbito de nuestra sociedad.
El concepto de seguridad alimentaria ha sido definido de diferentes

maneras a lo largo del tiempo. El significado actual de este trmino se
defini de la siguiente manera en la cumbre mundial de la alimentacin
celebrada en Roma en 1996:
Seguridad alimentaria
Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen, en

todo momento, acceso fsico y econmico a suficientes alimentos
inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus
preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y
sana.
Adems, la seguridad alimentaria es un derecho reconocido en el art. 25 de

la Declaracin Universal de los Derechos Humanos cuando afirma que
todas las personas tienen derecho a una alimentacin suficiente y sana.

1.1 Dimensiones de la seguridad alimentaria
De la definicin surgida en la declaracin de Roma se deduce que se trata

de un concepto multidimensional, ya que se tienen que cumplir las
siguientes condiciones para que exista seguridad alimentaria:
Disponibilidad de alimentos adecuada

Se basa en la existencia de cantidades suficientes de alimentos, que se
obtienen de la produccin interna del pas o de las importaciones (incluida
la ayuda alimentaria).
Acceso a los alimentos

Las personas tienen que tener los recursos necesarios para poder adquirir
alimentos apropiados que le proporcionen una alimentacin sana y
equilibrada.
Estabilidad de la oferta
Implica que la poblacin debe tener acceso a alimentos adecuados en todo
momento, independientemente de las variaciones climticas, crisis
econmicas, y sin excesiva variacin de los precios.
Higiene alimentaria
Esta condicin implica que los alimentos no deben causar daos y que, por
tanto, deben ser seguros en el sentido especfico de no presentar riesgos
para la salud. Esta dimensin hace alusin a la calidad (problemas de
higiene) e inocuidad de los alimentos. Por tanto, no puede existir seguridad
alimentaria si los alimentos causan dao, an cuando se pueda acceder a
ellos en cantidad suficiente.

2. La higiene alimentaria
Segn la Organizacin Mundial de la Salud:
Higiene alimentaria
La higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para

garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos, manteniendo a la
vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atencin
al contenido nutricional.
La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye:
Produccin primaria, que abarca:
Cra, alimentacin, comercializacin y sacrificio de los

animales.
Cultivo, cosecha y comercializacin de productos de origen

vegetal.
Preparacin, fabricacin, transformacin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta y
suministro de alimentos.
Procesos sanitarios encaminados a prevenir que bacterias, virus y
otros posibles contaminantes de origen humano lleguen a los
alimentos.

2.1 Principios fundamentales de higiene
Por regla general, al hablar de higiene alimentaria se suele entender

limpieza. Se cree que todo aquello que est limpio es higinico, pero en
realidad la higiene no es slo limpiar, sino que tambin incluye otras
muchas actividades (control de plagas, control de las temperaturas de las
cmaras, control de proveedores), basadas en tres principios
fundamentales:
Destruir Prevenir
Proteger
Prevenir la contaminacin de los alimentos.

Proteger a los alimentos de una posible contaminacin.
Destruir los agentes contaminantes de los alimentos.

3. Concepto de alimento seguro
El trmino seguro proviene de la palabra latina securitas, que significa

ausencia de riesgo, aunque el trmino puede adoptar diferentes sentidos
segn el rea o campo al que haga referencia.
En el mbito de la alimentacin, el concepto de seguridad hace referencia a

dos aspectos diferenciados:
Uno cientfico, referido a la inocuidad higinico-sanitaria,

entendida como la propiedad potencial que tiene un producto
alimenticio de no ocasionar ningn tipo de dao o enfermedad
cuando es consumido.
Otro jurdico o de responsabilidad, que tiene en cuenta otros

aspectos del producto, como son la presentacin, la adecuacin de
su envase o embalaje, entre otros.

4. Seguridad alimentaria: responsabilidad compartida

de la granja a la mesa
Tanto para la Unin Europea como para la Organizacin Mundial de la

Salud (OMS), la seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida
de la granja a la mesa.
Este principio se fundamenta en que la seguridad de los alimentos depende

de los esfuerzos de todos los que participan en la compleja cadena
alimentaria, que tienen la obligacin de proteger la salud pblica en todos
sus eslabones. Forman parte de esta cadena:
Consumidores
Comprador final
del producto.
Velar por la seguridad de los alimentos.
Distribuidores
Mayoristas y minoristas encargados
Administracin pblica
de distribuir los productos

alimenticios al consumidor final.
Empresas alimentarias
Transportistas
Intervienen tanto en el traslado de las materias
primas a la industria transformadora, como en la
distribucin del producto elaborado al consumidor
final
Productores secundarios
Operadores de mataderos, elaboradores de alimentos y piensos, y
envasadores.
Productores Primarios
Incluye todas aquellas actividades necesarias para alcanzar la cosecha, el
sacrificio, el ordeo y la pesca.

4.1 Responsabilidad de las empresas alimentarias
El art. 17.1 del Reglamento (CE) 178/2002 establece que el responsable

legal principal de asegurar el cumplimiento de la legislacin alimentaria y,
en particular, de la seguridad alimentaria es el explotador de empresas
alimentarias, ya que es quien est mejor capacitado para disear un
sistema seguro de suministro de alimentos o piensos y conseguir que los
alimentos o piensos que suministra sean seguros.
Para que este principio sea efectivo, se requiere que se cumplan las
normativas de higiene, manipulacin y calidad por parte de las
personas y empresas responsables del alimento en cada una de sus
etapas. Estas normas varan segn la etapa en que se encuentra el
alimento y tambin segn las caractersticas de dicho alimento.
Para ello, los integrantes de la cadena utilizan los siguientes sistemas:
Sistema de Anlisis de Guas de prcticas

Peligros y Puntos de correctas agrcolas y de
Control Crtico (APPCC) fabricacin
Identifica y controla los posibles Incluyen condiciones y

peligros para la seguridad procedimientos de produccin y
alimentaria. elaboracin, que se ha
Se debe aplicar a todas las etapas demostrado que garantizan una
de la produccin de alimentos, calidad y una seguridad
desde la produccin primaria sistemticas, basadas en una
hasta el consumidor, incluyendo larga experiencia.
todas las actividades intermedias
de produccin y distribucin.

Sabas que...
La responsabilidad de las empresas alimentarias se deriva del

incumplimiento de un requisito de la legislacin alimentaria especfica, y de
la normativa relativa a la responsabilidad civil o penal del ordenamiento
jurdico nacional de cada estado miembro. En nuestro ordenamiento
jurdico, estas responsabilidades pueden ser:

4.2 Responsabilidad de los consumidores
La legislacin vigente tambin tiene en cuenta al consumidor como parte

responsable de la seguridad alimentaria.
La importancia del consumidor en la prevencin de las infecciones e

intoxicaciones alimentarias radica en dos aspectos fundamentales:
El consumidor como agente de seleccin responsable del

producto, que le otorga el derecho a:
Exigir que el producto que compra sea seguro.
Reclamar o denunciar el incumplimiento de los requisitos
legales de higiene y seguridad, tanto por parte del fabricante
como del establecimiento que suministra el producto.
El consumidor como manipulador de alimentos. Asume la

obligacin de tener cuidado cuando se manipulan alimentos que han
sido perfectamente saludables hasta el momento de su compra, para
evitar que se contaminen en casa, por lo que les compete la
responsabilidad de almacenar, manipular y cocinar los alimentos de
manera apropiada.

4.3 Responsabilidad de la administracin pblica
La obligacin de la administracin pblica de velar por la seguridad de los

alimentos tiene su fundamento en la Constitucin Espaola de 1978,
concretamente en el artculo 43, que consagra el derecho de los ciudadanos
a la proteccin de la salud y el 51, donde se establece la proteccin de la
seguridad, la salud y los legtimos intereses de los consumidores y usuarios.
Su actuacin en este mbito se concreta, en la medida de sus

competencias, en:
Establecer una poltica alimentaria que garantice una

alimentacin segura y saludable de todos sus ciudadanos.
Mantener sistemas generales de control y vigilancia de la
calidad de los productos y servicios ofertados en su territorio.
Proporcionar informacin al pblico sobre la inocuidad y los
riesgos de los alimentos.
Regular las medidas y las sanciones aplicables a las
infracciones de la legislacin alimentaria y de la legislacin relativa
a los piensos. Esas medidas y sanciones debern ser efectivas,
proporcionadas y disuasorias.
La gestin y comunicacin de los riesgos.

5. Conclusin
La seguridad de los alimentos depende de los esfuerzos de todos los

que participan en la compleja cadena alimentaria. Se trata de una
responsabilidad compartida de la granja a la mesa.
Se debe tener en cuenta que una gestin eficaz de la seguridad

alimentaria requiere muchas actividades, como son la implantacin del
sistema APPCC, los planes de prerrequisitos y las prcticas correctas
de higiene.

Unidad 2.
El manipulador de alimentos: pieza
clave en la seguridad alimentaria
Esta unidad pretende dar a conocer al alumno las funciones y las

responsabilidades que tienen los manipuladores de alimentos ante la
seguridad alimentaria.
El papel del manipulador de alimentos en la cadena alimentaria.

La importancia de recibir una formacin adecuada y especfica del
sector de actividad de la empresa dnde trabajan.

Mdulo 1. Manipulador de alime
entos y seguridad
d alimentaria
1. El man
nipulador de
d alimentos
El manipulad os es toda persona que porr su actividad laboral se

dor de alimento
encuentra en
n contacto dire
ecto con los allimentos.
Desde su origen hasta

a la llegada al
consumidor, el alimento pa
asa por una serie
de etapas que constitu
uyen la llamada
cadena alimentaria. El
E origen, la
transformaci
n, el alma
acenamiento, el
consumo, sson los esla
abones de esta
e
cadena, en la que se en
ncuentran uno o
ms manipuladores.
Para que los alimenttos lleguen en

os consumidores,
condiciones ptimas a lo
ue forman parrte de la cadena
todos los qu
alimentaria d or su salubrida
deben velar po ad.
Manipulador
M de alimentos
s
Los manipuladores de alim

mentos son tod
das aquellas personas
p que,, por su
actividad labo
oral, tienen contacto
c direc
cto con los alimentos
a dura
ante su
preparacin, fabricacin,, transforma
acin, elabo
oracin, env
vasado,
almacenamiento, transporte
e, distribucin
n, venta, sumin
nistro y serviciio.
MCA network
k group Pg. 15
entos y seguridad
d alimentaria
1.1 Actua
acin del manipulad
m dor
Debido al co
ontacto directo
o que tienen con
c los alimen
ntos, los maniipuladores
son una de la
as principales fuentes de su
u contaminaci
n.
Las manos sucias,

s un esto
ornudo, una mala
m higiene de
d los utensilios que se
eden ser el origen de la con
utilizan pue ntaminacin de
e los alimento
os.
a correcta actu
Por ello, una uacin del ma
anipulador lo convierte en u
una pieza
clave para garantizar la se
eguridad alime
entaria en la empresa.
e
Es muy importante que el manipulador de alimentos

a
sea consciente de
e su actuac
cin sobre la salud
colectiva y la calidad
d de los alime
entos.
MCA network
k group Pg. 16
1.2 Responsabilidad del manipulador
El manipulador es responsable de su higiene personal, de la higiene de

locales, equipos y utensilios, y de la higiene de las manipulaciones. Por ello,
deber conocer y cumplir las prcticas correctas de higiene alimentaria con
el fin de evitar que los alimentos puedan suponer un riesgo para la salud del
consumidor.
Para actuar correctamente, los manipuladores de alimentos deben:
Recibir formacin en seguridad alimentaria.

Conocer los peligros de una manipulacin incorrecta.
Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y
comportamiento.
Mantener un grado elevado de aseo personal.
Informar de cualquier enfermedad de transmisin
alimentaria que padezcan.
Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas
por la empresa.

1.3 Clases de manipuladores
Segn el trabajo que realicen, los manipuladores pueden ser de alto riesgo
o de bajo riesgo.
Manipulador de alto Manipulador de bajo

Manipulador Manipulador de bajo
riesgo de alto riesgo
riesgo riesgo
Los manipuladores de alto riesgo son Los manipuladores de bajo

aquellos que mantienen contacto directo riesgo son aquellos que
con los alimentos que no sufren un mantienen contacto directo
tratamiento posterior antes de llegar al con el alimento que sufrir
consumidor. Tambin son aquellas un proceso de elaboracin
personas que intervienen en la posterior antes de llegar al
elaboracin de alimentos. consumidor.
Ejemplo
Manipulador de alimentos de alto riesgo:

Carnicero Panadero Pescadero
Cocinero Quesero Frutero
Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de

enfermar, supone ser ms responsable.

2. Formacin del manipulador de alimentos
Las empresas del sector alimentario deben garantizar que los

manipuladores de alimentos dispongan de una formacin adecuada en
seguridad alimentaria de acuerdo con la actividad laboral que desarrollan.
Esta formacin debe proporcionar a los trabajadores:
Conocimientos de
los manipuladores
Generales Especficos
Conocimientos en materia de Conocimientos de cada

higiene: puesto de trabajo, dando a
Aseo personal. conocer los riesgos que sus
Hbitos higinicos. actividades comportan para
Conservacin de los alimentos. la seguridad alimentaria y de

qu forma pueden contribuir
Etc...
para evitarlos.
La formacin del manipulador de alimentos, adems de perseguir la

adquisicin de conocimientos, pretende cambiar actitudes incorrectas en los
manipuladores.

entos y seguridad
d alimentaria
2.1 Cundo se de
ebe recibirr la formac
cin?
El manipulad
dor deber rec
cibir formacin
n en segurida
ad alimentaria al inicio
de la activid ara poner en conocimiento
dad laboral, pa c del manipulad
dor cules
son sus res es higinicas y de segurridad de los alimentos
sponsabilidade
durante su ac a.
ctividad diaria
Esta formaciin deber re

evisarse y ac
ctualizarse de ntinua, de
d forma con
acuerdo con
n las exigenc
cias de cada puesto de trabajo
t y la normativa
existente.
n continua pretende actualizar,

La formaci a am orzar los
mpliar y refo
conocimiento s, de forma
os adquiridos es vayan
a que los manipuladore
alcanzando con
c el tiempo una slida base,
b rica como prrctica, en
tanto te
seguridad e higiene
h ntaria.
alimen
a formacin continua
Asimismo, la c les permite
p ar su trabajo de forma
realiza
on una actitud positiva frente a las exigen
correcta y co ncias de seguridad que,
cada vez ms,
m exigen los consumid
dores y las administracion
a nes a las
empresas alimentarias.
El manipulador debe recibir

r forma
acin al inic
cio de la
actividad y de forma con
ntinua.
MCA network
k group Pg. 20
Sabas que...
Las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, supuso un

primer paso para la formacin de sus trabajadores por parte de la empresa.
En este RD, ya se especificaba que las empresas del sector alimentario
deban garantizar que los llamados manipuladores dispusiesen de una
formacin adecuada en materia de higiene alimentaria mediante el
desarrollo de programas especficos. Esto supona un enfoque
totalmente distinto a la legislacin que exista hasta ese momento, la cual,
mediante el Real Decreto 2505/83 haca recaer, fundamentalmente en las
autoridades competentes, el cometido de formar y expedir los conocidos
carns de manipuladores.
La experiencia acumulada desde entonces, unido al nuevo enfoque

contemplado en las Directivas Comunitarias, puso de manifiesto la
necesidad de renovar y actualizar la normativa vigente en materia de
formacin de manipuladores de alimentos. La publicacin del Real Decreto
202/2000 de 11 de febrero sobre normas relativas a los manipuladores de
alimentos estableca que, si la empresa alimentaria no dispona de personal
especfico para formar a los manipuladores, esta funcin poda ser realizada
por una entidad acreditada por la autoridad competente como entidad
formadora de manipulacin de alimentos.
El Real Decreto 109/2010 deroga el anterior, pero se mantiene la

obligacin de los empresarios de formar a los trabajadores en higiene
y seguridad alimentaria, tal como establece el Reglamento (CE)
852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Esta formacin
se tiene que recoger en el plan de formacin de la empresa.

2.2 Control y supervisin de la formacin por la

autoridad competente
La autoridad competente supervisar y controlar la implantacin del plan

de formacin en las empresas.
La
La autoridad
autoridad
competente
competente
Comprobar el Plan de Verificar que los
formacin, es decir, la manipuladores aplican los
documentacin de los conocimientos adquiridos en
programas de formacin materia de higiene
impartidos: periodicidad, alimentaria.
alumnos

3. Conclusin
El manipulador de alimentos es una pieza clave para garantizar la seguridad

alimentaria en la empresa.
Por ello, recibir formacin en materia de higiene alimentaria y en las prcticas

correctas de elaboracin es fundamental para cualquier persona que intervenga
en operaciones relacionadas con los alimentos.
Las empresas y los establecimientos de cualquier sector alimentario son los

responsables de garantizar que todas las personas que intervengan en la
obtencin, la transformacin, la distribucin y la venta de alimentos reciban una
formacin apropiada en materia de higiene alimentaria, de acuerdo con su
actividad laboral.

Mdulo 2
Peligros para
la seguridad
alimentaria
MCA network group

Modulo 2. Peligros para la seguridad alimentaria
Unidad 1.
Contaminacin de los alimentos
Esta unidad pretende dar a conocer al alumno los peligros asociados a la

manipulacin de los alimentos y las medidas preventivas aplicables con el
fin de evitarlos.
Conocer el origen y las causas de la contaminacin biolgica, fsica y

qumica de los alimentos.
Conocer los principales peligros biolgicos, fsicos y qumicos que
pueden contaminar los alimentos.
Asociar la contaminacin de los alimentos derivada de una incorrecta
manipulacin con sus consecuencias para la salud del consumidor.

Modulo 2. Pelig
gros para la seguridad alimentaria
a
1. Qu
u es la con
ntaminac
cin de
e los
alimento
os?
Todos los alimentos tiene

en unas determinadas cara
actersticas qu
ue les son
propias, y esstn destinado
os a ser ingerridos por las personas sin causarles
ningn efectto perjudicial. Cuando algn elemento que no es propio
p del
alimento se incorpora al mismo por cualquier mo
otivo, se produce una
contaminaci
n.
Contaminacin alimentaria
Se entiende por co
ontaminacin alimentaria la presencia
a de
cualquie o deseada en un alimentto, de forma que
er materia no
pueda causar
c midor.
un perjuicio en la sallud del consum
Estas materrias no dese

eadas que pu
ueden encontrarse en los alimentos
constituyen un
u peligro pa midor, ya que el hecho de ingerir el
ara el consum
alimento con
ntaminado pu
uede provoca
ar problemas de salud de distinta
consideracin.
Materia Alime
ento
no deseadda Alimentto contamiinado
MCA netwo
ork group P
g. 27
2. Peligros que afectan a los alimentos
El manipulador de alimentos debe conocer los riesgos presentes durante la

preparacin, transformacin, envasado, almacenamiento, distribucin, transporte,
manipulacin y venta o suministro al consumidor de los productos alimenticios y las
medidas preventivas aplicables con el objetivo de evitarlos.
Peligro
Peligro
En el mbito de la seguridad alimentaria, peligro es todo agente

biolgico, qumico o fsico presente en el alimento que puede
causar un efecto adverso para la salud del consumidor.
Los diferentes agentes y factores que pueden suponer un peligro para la seguridad
alimentaria se pueden agrupar en:
Peligros Peligros
biolgicos fsicos
Otros
peligros
Peligros Otros
qumicos peligros

3. Peligros biolgicos
Existe una gran variedad de

organismos vivos cuya presencia en
los alimentos puede comprometer, en
mayor o menor grado, la inocuidad de
los mismos. Estos organismos, al
contaminar los alimentos, constituyen
un peligro para la salud del consumidor.
Salmonella enteridis Fuente: NIAID
Los peligros biolgicos que representan la principal amenaza para la

salud humana son:
Microorganismos Priones Parsitos
Todos ellos pueden llegar a los alimentos por diferentes vas, dando
lugar a enfermedades de diversa gravedad, que van desde leves
alteraciones gastrointestinales hasta cuadros ms severos, pudiendo
ocasionar incluso la muerte.
Entre los peligros biolgicos, no pueden descartarse tampoco los de mayor

tamao como son los insectos,
roedores, aves... En este caso, al ser
detectables a simple vista, suponen un
riesgo menor, puesto que son ms
fcilmente controlables.

3.1 Microorganismos
Los microorganismos son uno de los principales peligros para la seguridad
alimentaria.
Microorganismo
Los microorganismos son seres vivos unicelulares que

solamente pueden ser vistos a travs de un microscopio.
Al no poder ser detectados a simple vista por el ojo humano, los

microorganismos resultan difciles de controlar.
Existe una gran variedad de especies de microorganismos En el mbito de

la seguridad alimentaria, los microorganismos con mayor incidencia son:
Bacterias Virus
Algunos de estos microorganismos resultan inofensivos para el hombre e

incluso pueden resultar beneficiosos, como, por ejemplo, las bacterias que
se usan para obtener yogur o queso a partir de la leche.
Otros producen efectos nocivos, alterando o deteriorando los alimentos e

incluso provocando enfermedades de distinta consideracin.

Modulo 2. Pelig
a
Sabas que...
q
Alteracin del
d alimento
Alteracin positiva Alterracin negativ

va
Producto
o con
Producto con
n
caractersticas negativas
caracterstica
as positivas
y no desseadas
Por tanto, se debe distingu

uir entre:
Microorrganismo ino
ocuo Microorrganismo pattgeno
Un mic
croorganismo
o inocuo Un micro
oorganismo patgeno
p
es aque
el cuya pres
sencia no es aquel cuya presencia
p
provoca
a efectos perjjudiciales provoca efectos perju
udiciales
en la salud. en la salu
ud.
MCA netwo
ork group P
g. 31
3.1.1 Bacterias
Bacterias
Bacterias
Las bacterias son microorganismos unicelulares que presentan

habitualmente un tamao de entre 0,5 y 5 micras y diversas formas
(esferas, barras, hlices). Algunas disponen de sistema de
desplazamiento y son mviles.
Son los organismos ms abundantes del planeta y pueden encontrarse en

cualquier hbitat.

3.1.2 Virus
Virus
Virus
Los virus son microorganismos con estructuras ms simples y

de tamao inferior a las bacterias.
An as, sus efectos sobre la salud de los consumidores son tambin

importantes. Pueden estar presentes en los alimentos como contaminantes,
pero a diferencia de las bacterias, no se reproducen en ellos, sino en el
interior del organismo del animal o persona que los ha ingerido.
Los virus pueden presentarse en alimentos manipulados de forma incorrecta

que posteriormente son ingeridos sin haber recibido un tratamiento trmico
adecuado al ser cocinados. Es frecuente su transmisin por el consumo de
moluscos procedentes de aguas contaminadas, as como por las prcticas
inadecuadas de manipuladores enfermos.
Los principales virus patgenos que pueden transmitirse por va alimentaria

son:
Virus Enfermedad
Hepatitis A
Hepatitis A
Hepatitis E
Hepatitis E
Tipo Norwalk
Gastroenteritis
Parvovirus
Gastroenteritis

3.2 Priones
Entre los posibles peligros que pueden transmitirse por los alimentos,
existen unos agentes cuyo mecanismo de propagacin no se conoce con
total precisin y que reciben el nombre de priones.
Priones
Priones
Los priones son agentes infecciosos de naturaleza proteica que no
contienen material gentico, y que son responsables de varias
enfermedades que afectan a los mamferos, entre ellos el ser
humano.
Las enfermedades producidas por los priones son procesos

neurodegenerativos crnicos, progresivos y mortales, denominados
encefalopatas espongiformes transmisibles (EET). Afectan al sistema
nervioso central (SNC), causando lesiones en el tejido cerebral. Observado
al microscopio, el tejido afectado presenta un aspecto similar a una esponja,
del que ha derivado el nombre de estas enfermedades.
La encefalopata espongiforme bobina (EEB) es la de mayor incidencia,

puesto que puede transmitirse al ser humano por el consumo de carne
contaminada.

3.3 Parsitos
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), existe un importante

riesgo de salud pblica que "afecta a ms de un 10% de la poblacin en
todo el mundo e infecta a ms de 40 millones de personas". Se trata de los
parsitos.
Parsito
Un parsito es cualquier organismo que vive sobre o dentro de otro

organismo vivo denominado hospedador, del que obtiene parte o
todos sus nutrientes temporal o permanentemente, sin dar ninguna
compensacin a cambio. En muchos casos, los parsitos daan o
causan enfermedades al hospedador.
Los alimentos crudos, como frutas y verduras, el agua y la carne o pescado

mal cocidos y, sobre todo, los que estn en contacto directo con el agua
constituyen algunas de las vas de transmisin de parsitos a los seres
humanos. A pesar de que los mecanismos de contagio de los parsitos
dependen de la naturaleza de cada uno de ellos, la mayora se produce por
la ingesta de agua o alimentos contaminados con sus quistes o huevos.
Las especies de parsitos causantes de estas infecciones se clasifican en

dos grandes grupos:
Protozoos Helmintos

3.3.1 Protozoos
Los protozoos son parsitos unicelulares que provocan infecciones crnicas

y, en muchos casos, asintomticas.
3.3.2 Helmintos
Los helmintos son gusanos que constituyen un grupo muy heterogneo de
parsitos.

Modulo 2. Pelig
a
3.4 Fac
ctores que
q fav
vorecen los pe
eligros
microbiolgicos
s
Los microorg
ganismos se encuentran
e en todas partes: en el ambien
nte, en las
superficies de trabajo y ute
ensilios, en ell agua, en los alimentos, en
n el propio
manipulador

Para poder vivir

v necesitan
n, al igual qu
ue el resto de
e los seres vivos, unas
condiciones que
q les sean favorables.
f
El manipulad ocer cules son las condicciones que

dor de alimenttos debe cono
favorecen el desarrollo de los microorga
anismos, para
a poder actuarr sobre las
mismas y evitar
e que stos
supongan un peligro para la salud del
consumidor.
Los principalles factores que

q e el desarrolllo y la reproduccin de
influyen en
los microorga
anismos son:
Alimento
Tempera
atura
Hum
medad
Tiempo
MCA netwo
ork group P
g. 37
Modulo 2. Pelig
a
Alimento
Como cualqu
uier otro ser vivo,
v los micro
oorganismos
necesitan allimentarse pa
ara sobrevivirr. Nuestros
alimentos le
es proporcionan todos los
s nutrientes
necesarios.
Dependiendo
o del tipo de microorganism
m mos, se desarrrollarn mejorr en uno u
otro tipo de alimento
a y, se
egn las med
didas preventtivas que aplliquemos,
estarn pres
sentes en ma
ayor o menor cantidad en el mismo.
Temperattura
Existe un div
verso margen
n de temperatturas en el que
q
cada una de
e las especies de microorganismos pue
ede
desarrollarse
e. Sin embargo, en general, los
microorganiismos patg
genos se de
esarrollan en
ntre
los 5C y los
s 65C.
Es importantte tener en cu
uenta que las temperaturas
s de
congelacin no destruyen oorganismos, sino que los dejan en
n a los micro
estado latente, es decir, no se reprod
ducen pero ta
ampoco se mueren.
m Al
pasar el alimento
a cong
gelado a un
nas tempera
aturas superiores, los
microorganis
smos presente mo pueden volver a reprodu
es en el mism ucirse. En
cambio, las altas
a temperatturas, como pueden
p ser las
s de los proce
edimientos
de coccin, s que destruyen la mayo
ora de micro
obios presentes en los
alimentos.
Por tanto, utilizar las temperatura
as adecuada
as al manip
pular los
alimentos, permitir
p con
ntrolar los microorganism
m mos presente
es en los
mismos.
MCA netwo
ork group P
g. 38
Modulo 2. Pelig
a
Humed
dad
Los microorg
ganismos parra poder desa
arrollarse nec
cesitan
unas determinadas condiciones de
e humedad que
dependen, al igual que en el caso de la
a temperatura,, de la
especie en cuestin.
c En general, los microorganiismos
patgenos requieren de
e un cierto grado de humedad parra vivir y
e. Esta hume
reproducirse edad la encue
entran en el propio
p alimentto que les
sirve de sus
strato. La mayora de alim
mentos tienen un nivel de humedad
suficiente para permitir a lo
os microbios desarrollarse
d en
e los mismoss.
Controlando
o las condiciiones de hum
medad de los
s alimentos se puede
controlar tambin los microorganism
mos presente smos. Por
es en los mis
ejemplo, al desecar
d o sala
ar un alimento, se conserva mucho ms tiempo,
t ya
que disminuy
ye su nivel de
e humedad y,
y por tanto, lo
os microorgan
nismos no
pueden desa
arrollarse en el
e mismo.
Tiemp
po
Los microorg
ganismos se re
eproducen por divisin celu
ular, es decir, a partir de
una clula se obtienen dos y as sucesivament
s te. La
velocidad de
e reproduccin
n depende de cada especie
e y de
las condicion
nes en las qu ntren las bacterias,
ue se encuen
pero la may
yora de pat
genos se re
eproducen a gran
or tanto, en pocas horas
velocidad.Po s puede aum
mentar
mucho el niv
vel de contam crobiolgica de un
minacin mic
alimento que se ha dejado en unas cond
diciones pttimas de
a y humedad para el crecim
temperatura miento de microorganism
mos.
El manipulad
dor de alimen
ntos debe mantener el mn
nimo tiempo posible
p los
alimentos en aquellas condiciones que son
s ptimas para
p el desarro
ollo de los
smos.
microorganis
MCA netwo
ork group P
g. 39
Modulo 2. Pelig
a
4. Peligrros fsico
os
Existen una serie de elementos cuya presencia en los alimenttos puede

provocar un perjuicio
p en la
a salud del con
nsumidor que los ingiera.
Peligro
P fsico
Un peligro fsico
f es cualq
quier objeto o materia extraa al alimento
o que
puede causar una herida o enferm
medad en la persona qu
ue lo
consume.
Aunque hay
y una gran variedad
v de contaminante
es fsicos que
e pueden
aparecer en los alimentos en forma de materias
m extra
aas a los mis
smos, slo
unos pocos pueden ser peligrosos para la seguriidad de los alimentos.
a
Podemos dis
stinguir:
De proces
so En origen
n
Fragme
entos del material
m del Materia
as extraa
as que
envase o embalaje
e o de la pueden
n acompaar a las
maquinaria usada
a en el materia
as primas, como
procesa
ado de los
s alimentos piedras
s, restos vegetales,
v
como, por
p ejemplo, vidrio,
v metal, trozos de huesos de las
plstico
o, tuercas, torrnillos, que carnes, dientes, es
spinas de
se incorporan accide
entalmente al pescad
do, plumas de aves...
alimento durante el proceso
producttivo.
MCA netwo
ork group P
g. 40
5. Peligros qumicos
Existen una serie de sustancias que pueden contaminar los alimentos de

forma que, al ser ingeridos por el consumidor, pueden ocasionarle
problemas ms o menos graves de salud.
Peligro qumico
qumico
Un peligro qumico es cualquier sustancia o producto qumico

extrao al alimento que puede causar efectos adversos en la
persona que lo consume.
Existe una gran variedad de contaminantes qumicos que pueden aparecer

en los alimentos en forma de materias extraas a los mismos. Podemos
distinguir:

6. Otros peligros
Adems de los peligros biolgicos, fsicos y qumicos mencionados, existen

otros tipos de peligros que el manipulador de alimentos debe conocer,
puesto que pueden ser transmitidos por los alimentos y, por tanto, afectar la
salud del consumidor. Entre ellos, cabe destacar los siguientes:
Aditivos alimentarios
Son un amplio grupo de sustancias, algunas de las cuales se han utilizado
desde hace mucho tiempo, que se adicionan a los alimentos para mejorar
o mantener su conservacin, su calidad nutricional, sus cualidades
sensoriales (sabor, aspecto, textura...) y otras propiedades que se
requieren para su procesado o almacenado. Algunos aditivos pueden
provocar reacciones adversas en grupos de poblacin vulnerables. Es el
caso del anhdrido sulfuroso y los sulfitos, que pueden provocar
reacciones de hipersensibilidad en personas asmticas, y tambin de
algunos colorantes, como la tartracina, que provocan reacciones adversas
en personas con sensibilidad a la aspirina.
Los peligros asociados a los aditivos derivan de su utilizacin

incorrecta, es decir, cuando se superan las dosis mximas permitidas de
incorporacin a los alimentos, cuando se usan en alimentos en los que no
est permitida su utilizacin y cuando se utilizan sustancias no
autorizadas como aditivos alimentarios.
Alergias e intolerancias alimentarias

Son reacciones adversas que se producen en algunos individuos
sensibles a la ingestin de un determinado alimento. Estos alimentos son
perfectamente tolerados por la mayora de las personas y, sin embargo,
en las personas sensibles pueden provocar daos de diferente
consideracin e incluso la muerte.
Cada vez son ms frecuentes los casos de alergias e intolerancias

por causas diversas.

7. Conclusin
Cualquier alimento es susceptible de ser contaminado. El

manipulador de alimentos debe conocer los posibles peligros
asociados a la manipulacin de los alimentos con el objetivo de
poder aplicar las medidas preventivas necesarias para evitarlos,
sea cual sea su trabajo dentro de la cadena alimentaria.
Slo si se conoce cules son los posibles peligros, se puede

luchar contra ellos.

Unidad 2.
Reacciones adversas a los
alimentos
Esta unidad pretende dar a conocer al alumno la relacin causa-efecto que

se produce entre la ingesta de un alimento y una respuesta anormal del
organismo, y las medidas preventivas para evitarlo.
Conocer las principales reacciones adversas a los alimentos.
Citar las causas de las alergias e intolerancias alimentarias y los

mecanismos que las desencadenan.
Identificar los principales alimentos implicados en las alergias e
intolerancias alimentarias.

1. Qu son las reacciones adversas a los

alimentos?
Los alimentos estn destinados a ser ingeridos sin causar perjuicio en la

salud del consumidor. Sin embargo, en personas sensibles, algunos
alimentos originan una respuesta anormal.
Reaccin adversa a un alimento
Se define reaccin adversa a un alimento como cualquier

respuesta clnicamente anormal que se pueda atribuir a la
ingestin, contacto o inhalacin de un alimento o de sus
derivados o de un aditivo contenido en el mismo.
Por tanto, existe una relacin causa-efecto entre la ingestin de un

alimento y una respuesta anormal por parte de la persona que lo ha
ingerido.
Esta definicin comprende situaciones y reacciones muy amplias y con

diferentes trastornos o enfermedades que se pueden clasificar en dos
grandes grupos:
Txicas No txicas
Txicas No txicas
Intoxicacin Toxiinfeccin Alergias Intolerancias Enfermedad

alimentaria alimentaria alimentarias alimentarias Celaca

Modulo 2. Pelig
a
2. Reacc
ciones t
xicas a los alim
mentos
Reaccin txica
Una reacc
cin txica es
s aquella reac
ccin adversa
a a un alimen
nto que
puede oc ualquier individuo, siempre que ingiera el
currir en cu
alimento en
e cantidad suficiente.
s Se produce por la presencia de un
txico en el
e alimento co
onsumido, es decir,
d por una
a sustancia prresente
en el alime
ento que pued
de producir un
n dao directo
o sobre algn rgano
o tejido o causar
c la mue duo que lo ha consumido.
erte del individ
Las reacciones txicas pue

eden producirr en el individu
uo:
Into
oxicacin alim
mentaria
La intoxicacin alimentaria es
e cualquier tipo de alte
eracin o
pato
ologa causada
a por el consu
umo de un alim
mento contam
minado con
una sustancia tx
xica.
Tox
xiinfeccin aliimentaria
La toxiinfeccin alimentaria es
e la enferm
medad causad
da por la
inge
estin de a
alimentos contaminados por microorrganismos
genos o sus toxinas. Gene
pat eralmente, se utiliza la exprresin TIA
para
a referirse a la
as toxiinfeccion
nes alimentariias.
MCA netwo
ork group P
g. 46
2.1 Medidas preventivas en las reacciones

txicas
Existen diferentes mbitos de actuacin para evitar las intoxicaciones y las

toxiinfecciones alimentarias. Los pasos a seguir son:
Evitar que los alimentos se contaminen.

Proteccin Si el manipulador de alimentos trabaja
aplicando todas las medidas higinicas
necesarias y aplicando las buenas prcticas
en la manipulacin, evitar que los
alimentos se contaminen.
Impedir que los microorganismos

presentes en los alimentos puedan
Prevencin reproducirse hasta niveles perjudiciales.

Si el manipulador de alimentos trabaja
preventivamente, manteniendo los alimentos
en las condiciones de temperatura,
humedad y tiempo adecuadas, evitar que
aumente la contaminacin microbiana de
los alimentos.
Destruir los posibles microorganismos

Destruccin patgenos que puedan contaminar los
alimentos. Si el manipulador de alimentos
aplica los procedimientos adecuados de
coccin de los alimentos, destruir los
posibles patgenos que puedan estar
presentes en los alimentos.

3. Reacciones no txicas a los alimentos
Reaccin no txica
. Una reaccin no txica es aquella reaccin adversa a un

alimento que slo afecta a individuos predispuestos, es
decir, se da nicamente en individuos sensibles que tienen
una hipersensibilidad a uno o varios alimentos.
Estas reacciones pueden ser causadas por distintos mecanismos:
Mecanismo inmunolgico: alergia alimentaria.

Mecanismo no inmunolgico: intolerancia alimentaria.
Mecanismo inmunolgico y no inmunolgico: enfermedad celaca.
Los trminos intolerancia alimentaria y alergia alimentaria se han utilizado, y

a veces se siguen utilizando, de forma indiscriminada e, incluso, con un
significado similar, lo que ha generado una gran confusin a la hora de
analizar los aspectos patognicos, clnicos, diagnsticos y teraputicos de
estos procesos.
Por otra parte, la Enfermedad Celaca (EC) es una reaccin adversa no

txica en la que intervienen tanto mecanismos inmunolgicos como no
inmunolgicos, por lo que se trata de forma separada.

3.1 Principales reacciones no txicas
Las reacciones no txicas pueden producir en el individuo:
Alergia alimentaria
La alergia alimentaria tiene lugar por una respuesta inmediata del
sistema inmunolgico ante la presencia de un elemento
extrao, denominado alrgeno. Generalmente, son protenas
presentes de forma natural en los alimentos, tanto de origen
vegetal como animal: leche y productos lcteos, huevos y
productos a base de huevos, pescado, frutos secos, frutas y
legumbres.
Intolerancia alimentaria
La intolerancia alimentaria es una reaccin adversa a un
alimento o aditivo alimentario, que slo se produce en algunos
individuos, en la que no intervienen mecanismos
inmunolgicos. Existen diferentes intolerancias a los alimentos,
siendo las ms comunes la intolerancia a la lactosa, que es la
incapacidad para digerir cantidades significativas de este azcar de
la leche.
Enfermedad celaca
La enfermedad celaca (EC), conocida tambin como intolerancia al
gluten, es una intolerancia alimentaria permanente al gluten,
glucoprotena presente en el trigo y en otros cereales como la
avena, la cebada, el centeno y el triticale. En las personas con
predisposicin gentica, la ingesta de alimentos que contienen
gluten, aunque se trate slo de pequeas cantidades, provoca una
reaccin indeseable. A pesar de que el trastorno es causado por
una reaccin a ciertas protenas de algunos cereales, no es lo
mismo que una alergia a los cereales.

3.2 Medidas preventivas en las reacciones

no txicas
El manipulador de alimentos, al preparar alimentos aptos para

consumidores alrgicos, intolerantes o celacos, debe seguir las siguientes
recomendaciones higinicas:
Evitar
Evitar la contaminacin
la contaminacin cruzada
cruzada
Los utensilios de cocina se lavarn cuidadosamente

antes de su utilizacin.
Las superficies de trabajo que se utilizan para cortar o
preparar los alimentos se limpiarn antes de preparar la
comida.
Para la preparacin de los alimentos sin gluten aptos
para celacos, los aceites de sartenes y freidoras sern
exclusivos. Si no es posible, se cambiarn antes de frer
este tipo de alimentos para impedir que contenga restos
de harina y pan rallado, elaborados con cereales que
contienen gluten.
Las materias primas y los alimentos deben estar
correctamente identificados y almacenados para evitar
confusiones.

4. Conclusin
Es importante diferenciar reacciones txicas y no txicas a los

alimentos. Las primeras son aquellas reacciones que pueden
acontecer en cualquier individuo y que pueden evitarse, si se aplica
una correcta higiene y se tienen en cuenta los principios de seguridad
alimentaria.
Por otra parte, existen una serie de reacciones no txicas, que son
las alergias, intolerancias alimentarias y celiaquas, que afectan a un
porcentaje reducido de la poblacin, a la que ciertos alimentos o
algunos de sus componentes les puede causar reacciones adversas
que van desde pequeos sarpullidos hasta la muerte.
Para tratar estas reacciones no txicas a los alimentos se debe

recurrir a la dieta, preferentemente de eliminacin o exclusin del
alimento que la provoca.
El manipulador de alimentos debe conocer los alimentos que pueden

provocar reacciones adversas para poder actuar consecuentemente
en su trabajo.

Mdulo 3. Medidas preventivas en restauracin comercial y social
Mdulo 3.
Medidas
preventivas
en
restauracin
comercial y
social
MCA network group

Unidad 1.
Higiene de los manipuladores de
alimentos
Esta unidad pretende dar a conocer al alumno la importancia de la higiene

personal y de los hbitos correctos de higiene para garantizar la seguridad
alimentaria.
Los objetivos especficos son dar a conocer:
La importancia de la higiene personal del manipulador de alimentos.

Cules son los hbitos correctos de higiene.
Cmo debe actuar un manipulador enfermo.

1. Higiene personal, hbitos y salud de los

manipuladores de alimentos
La higiene personal y los hbitos higinicos correctos de los manipuladores

de alimentos son las mejores armas para combatir las toxiinfecciones
alimentarias.
Las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos constituyen

una de las medidas ms efectivas para prevenir las enfermedades
transmitidas por el consumo de alimentos. Se debe recordar que las
personas son el principal medio de contaminacin de los alimentos cuando
no cumplen con las reglas bsicas de higiene personal y hbitos higinicos.
Tambin se debe tener en cuenta cuando los manipuladores estn

enfermos. En este caso, aunque no se manifiesten sntomas, el manipulador
puede ser portador de una gran cantidad de microorganismos patgenos.
Higiene Hbitos Vigilar

personal correctos manipuladores
enfermos
Toxiinfeccin alimentaria

2. Higiene personal
La higiene del personal que manipula los alimentos es de mxima

importancia para evitar la contaminacin de los alimentos. Muchas
toxiinfecciones se pueden prevenir con el aseo y la higiene del manipulador.
Por tanto, el manipulador debe:
Utilizar ropa
limpia
Lavarse las
manos
frecuentemente Mantener un grado
elevado de aseo
personal

2.1 Mantener un grado elevado de aseo personal
El manipulador de alimentos debe guardar una mxima pulcritud en su aseo

personal; debe ducharse o baarse diariamente para asegurarse de que su
piel no es portadora de microorganismos perjudiciales y para evitar olores
corporales.
Tambin es importante llevar la cara afeitada, los cabellos cortos o

recogidos y las uas cortas, limpias y sin esmalte. Se debe prestar atencin
a la higiene bucodental, ya que, en esta zona, se albergan
microorganismos, como S. aureus, que pueden provocar enfermedades
alimentarias.
En casa
En casa
Ducharse diariamente.
Lavarse los dientes.
Utilizar ropa limpia.
Llevar las uas cortas y limpias. No llevarlas pintadas, ya
que el esmalte se puede transferir a los alimentos.
No utilizar colonias ni lociones de afeitar, porque los
alimentos pueden absorber fcilmente sus olores.
Afeitarse.

2.2 Utilizar ropa limpia
El personal dedicado a la manipulacin de alimentos debe cambiarse de

ropa diariamente y utilizar ropa de trabajo exclusiva, calzado adecuado a
su actividad y, todo ello, en perfecto estado de limpieza.
El objeto de esta exigencia es el de conseguir que la vestimenta sea lo ms

asptica posible, de forma que, al no tener contacto con otros ambientes
distintos al del propio lugar de trabajo, no pueda contaminarse con agentes
perniciosos del exterior.
Esta ropa debe ser de colores claros y de tejidos que faciliten el lavado
diario.
Al empezarla
Al empezar lajornada
jornadalaboral
laboral
Ponerse el uniforme de trabajo. El uniforme de trabajo es

un protector y debe estar siempre limpio.
Cambiarse el calzado. El calzado que proviene de la calle
pueden transportar microorganismos al lugar de trabajo.
Quitarse todas las joyas y adornos. Las joyas (anillos,
pendientes, pulseras, relojes...) acumulan suciedad. Por tanto,
son portadoras de microorganismos. Adems, pueden
provocar accidentes con la maquinaria.
Recogerse el pelo en una cofia o gorro. El uso de cofia o
gorro previene la cada del cabello en la comida y lo
protegen de los vapores, las grasas y los olores.
Lavarse las manos.
Cuando se alterne el trabajo con alimentos y otras tareas de
limpieza o de manejo de desperdicios, deber utilizarse ropa
distinta para cada trabajo.

2.3 Higiene de las manos
El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los

productos a travs de sus manos, ya que son el principal instrumento de
trabajo de un manipulador. Por este motivo, se debe extremar la higiene
de esta parte del cuerpo y llevar las manos perfectamente limpias.
El lavado de manos debe realizarse siempre:
Antes de comenzar el trabajo.

Despus de utilizar los servicios higinicos.
Cuando se cambie de actividad.
Despus de tocarse el pelo, nariz, boca
Despus de manipular alimentos crudos, como carne, pollo,
pescado, huevos u otros alimentos potencialmente
peligrosos.
Despus del contacto con animales.
Despus de manipular basuras, dinero, tiles de limpieza o
compuestos qumicos.
Y siempre que las circunstancias lo requieran.

2.3.1 Cul es la forma correcta de lavarse las

manos?
Es importante conocer la tcnica correcta para lavarse las manos, ya que no

es lo mismo lavarse las manos que enjuagarse las manos. Por eso, es
importante conocer la tcnica correcta para realizar esta tarea:

Sabas qu
ue...
Se pueden u
usar guantes, pero no son ms
m higinico
os que las man
nos, pues,
si no estn muy limpios, pueden ser vehculo de contaminaci
n. Deben
tener una su
uperficie lisa y sin roturas, y lavarse con frecuencia, como las
manos. Ade
ems, si los guantes son de lte
ex pueden provocar
reacciones a dores.
alrgicas en los consumid
En el uso de guantes, debe tenerse en cuenta

c lo siguiente:
1. Usa
ar guantes s
lo cuando la bajo o del
as caracterstticas del trab
trab e usarn guantes de materiales que
bajador as lo requieran. Se
no p
produzcan ale s no usar guantes en la
ergia. Lo ms adecuado es
man avarse las ma
nipulacin de alimentos y la eces como
anos tantas ve
sea necesario.
2. En cualquier
c caso no puedan
s deben tener colores que n
o, los guantes
conffundirse con ningn alime
ento y permittan distinguir cualquier
frag e haya desprendido durante
gmento que se cin.
e su manipulac
3. Ante n guante, hay que procederr al lavado y ssecado de
es de usar un
man que pueden
nos y retirar anillos, relojes que fijan a
n romperlo y q
la piel partculas que
q se despre
enden del gua
ante.
4. Deb e los guantes para
ben cambiarse
prccticas distintass.
5. Desspus del uso
o de guantes
s no
dese
echables, se limpiarn porr las
dos caras y se dejarn seca
ar al
rev
s.
MCA network
k group Pg. 61
3. Hbitos del manipulador
El manipulador de alimentos debe ser consciente de la gran responsabilidad

de su actividad laboral, procurando que todos sus hbitos y prcticas
proporcionen la mxima asepsia posible. Por ello, debe eliminar de su forma
de actuar multitud de pequeos hbitos y gestos cotidianos que puedan
contaminar los alimentos como:

3.1 Actitudes
Actitudes que se deben evitar:
Fumar.
Comer.
Masticar chicle.
Secarse el sudor con las manos o brazo.
Escupir.
Toser o estornudar con las manos.
Peinarse o rascarse.
Probar los alimentos con los dedos.
Manipular dinero.
Siempre se debe:
Utilizar pauelos de papel, de un solo uso, al

estornudar o toser y luego lavarse las manos.
Utilizar una cuchara limpia cada vez que se pruebe un
alimento.
Utilizar pauelos de papel para secarse el sudor.
No manipular dinero a la vez que alimentos.

4. La salud del manipulador
Segn la normativa, cuando un manipulador sufra alguna patologa o lesin

deber comunicarlo inmediatamente al responsable del establecimiento, ya
que puede representar un riesgo de contaminacin de los alimentos y
provocar una toxiinfeccin alimentaria.
El manipulador de alimentos deber comunicar si tiene:
Lesin o herida en las manos.

En caso de heridas, stas debern limpiarse,
desinfectarse y protegerse con apsitos
impermeables que deben mantenerse siempre
limpios. Es recomendable, adems, que se
cubra la mano herida con un guante para
proteger al alimento de los microorganismos
que pueden estar presentes en la herida o
supuraciones de sta.
Granos en la cara o en las manos.
La infeccin puede pasar al alimento.
Secreciones anormales en ojos, nariz,
ya que pueden contaminar los alimentos.
Nauseas, vmitos, diarrea, fiebre
Los responsables de la empresa decidirn,
previa consulta mdica, si pueden ser una va
de contagio.

5. Conclusin
Para evitar la contaminacin de los alimentos, los manipuladores deben

mantener un elevado grado de limpieza personal, que empieza en casa
y continua en su lugar de trabajo.
Tampoco deben de olvidar que la vestimenta o uniforme ser exclusivo

para el trabajo, que tiene que estar limpio y ser el adecuado, que se
deben adoptar hbitos correctos de higiene y que las personas enfermas
no estn autorizadas para trabajar si existe riesgo de contaminacin.

Unidad 2.
Locales, instalaciones y equipos
Esta unidad pretende dar a conocer al alumno las caractersticas de diseo

y las condiciones de seguridad, establecidas por la legislacin vigente para
los locales, instalaciones y equipos de la empresa alimentaria, que
garantizarn que su utilizacin sea segura tanto para las personas como
para el alimento que se produce.
En esta unidad se estudiarn:
Condiciones de los locales.

Condiciones de las instalaciones.
Condiciones de los equipos.

1. Condic
ciones de los locale
es
Los locales construidos

c de
e forma y con
n materiales inadecuados ffacilitan la
presencia de
d focos de
e contaminac
cin al pos
sibilitar la e
entrada o
supervivencia
a de insectos y roedores
s y la acumu
ulacin de su
uciedad y
humedad, lo
o que ocasion
na un increme
ento de los peligros
p inhere
entes a la
propia activid
dad.
Por consiguie
ente, los locales de las em
mpresas o esta
ablecimientos donde se
anipulan o almacenan pro
elaboran, ma oductos alimen
nticios debern reunir
cas o condiciiones en relac
e caracterstic
una serie de cin con su:
Emplazamie
E ento
Contrucci
n
Distribuci
n
MCA network
k group Pg. 67
1.1 Empla
azamiento
o
El emplazam
miento de las industrias alimentarias no
o debe generrar ningn
peligro que afecte o pu
ueda afectar a la salubridad de los alimentos
elaborados e
en el establecimiento.
Por ello, se d
deber manten
ner su emplaz
zamiento lo m
s lejos posible de:
aminacin, como vertederros de basurra u otras

cos de conta
Foc
as cuyo medio ambiente
zona e est conta
aminado (plag
gas, aire,
agua).
Otra s cuya activid

as empresas dad pueda suponer
s una amenaza
grav os, como una
minacin de los alimento
ve de contam a industria
papelera.
Asimismo, es importante proteger la zona

z perimetrral y procurar que est
e asfaltada, para
debidamente p evitar el desprendimie
ento de partculas. Se
deber evita
ar tambin la plantacin de
d rboles o arbustos que puedan
facilitar la pro
oliferacin de insectos o roe
edores.
MCA network
k group Pg. 68
1.2 Consttruccin
La construcc
cin de los edifficios deber de ser slida
a y resistente
e al fuego,
impedir la entrada
e de animales
a inde
eseados, red
ducir los ruid
dos y las
vibraciones y resistir a otros desga siones a los que est
astes o agres
expuesta po
or el uso.
n, se detallan
A continuaci e debern
mportantes que
n las caractersticas ms im
reunir los ele cos de la cons
ementos bsic e estn recogidas en el
struccin, que
Anexo II del Reglamento 852/2004, de 29 de abril, relativo a la h
higiene de
los productoss alimenticios,, como son:
Techos Ven
ntanas y puerrtas
Sue
elos Paredes
MCA network
k group Pg. 69
Suelos
Deben:
Estar construidos con materiales impermeables y resistentes.
Facilitar las operaciones de limpieza y desinfeccin.
Ser antideslizantes.
Tener la inclinacin adecuada para facilitar las operaciones de
drenaje y disponer de los dispositivos necesarios para la
evacuacin del agua.
Puertas y ventanas
Deben:
Estar construidas con materiales inalterables y fciles de limpiar.
Las puertas debern disponer de cierres automticos, tiras de
plstico solapadas, cortinas de aire, que eviten la entrada de
animales indeseados.
Las ventanas debern estar construidas para evitar la acumulacin
de la suciedad y estar dotadas de rejillas desmontables, que
impidan la entrada de animales y faciliten su limpieza.
Las ventanas y puertas que pudieran dar lugar a contaminacin de
los alimentos debern estar debidamente cerradas durante el
proceso de produccin.
En el caso de que las puertas tengan partes de cristal, debern
tomarse las medidas adecuadas de prevencin para evitar que, en
caso de rotura, los cristales puedan caer sobre los alimentos.
Todos los elementos de cristal y otros materiales susceptibles de
rotura, debern ser revisados peridicamente para comprobar su
estado.

Techos
Deben:
Ser de fcil limpieza.
Estar diseados de manera que impidan la acumulacin de
suciedad y reduzcan la condensacin, la formacin de moho
indeseable y el desprendimiento de partculas sobre los alimentos.
Las tuberas, viguetas, cables y lmparas debern estar
debidamente empotrados en el techo para evitar la acumulacin de
polvo y la anidacin de animales indeseados.
Las uniones entre techos y paredes debern ser redondeados e
impermeables para facilitar su limpieza y evitar la acumulacin de
insectos o suciedad.
Paredes
Deben:
Estar en buen estado de conservacin para facilitar las
operaciones de limpieza y desinfeccin cuando sean necesarias.
Ser de materiales impermeables, lavables y no txicos. Es
preferible que las superficies de las mismas sean lisas.
Estar protegidas en sus zonas ms bajas con barreras
parachoques, cubiertas de acero, plstico o cualquier otro material
resistente que las proteja.
Los ngulos de las esquinas y las uniones de las paredes con el
suelo debern estar perfectamente selladas, impermeables y de
forma redonda para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de
suciedad en estos puntos.

1.3 Distribucin
La distribucin de los locales deber permitir la adopcin de unas buenas

prcticas de higiene de los alimentos, incluidas medidas protectoras contra
la contaminacin por productos alimenticios entre y durante las operaciones.
En general, debern cumplirse las siguientes condiciones:
La disposicin de las zonas garantizar que cada operacin a la que

se somete el alimento, desde que se recibe como materia prima hasta
que se sirve transformado en comida, fluya progresivamente sin
retroceso. Esto implica disponer, de modo secuencial, las zonas de
recepcin de materias primas, almacenamiento, cuartos fros, coccin,
pase y el comedor de clientes.
Debern separarse debidamente las zonas de carga y descarga.
La distribucin deber facilitar la realizacin de las diferentes tareas
en zonas separadas. Por ejemplo, zona de recepcin de la materia
prima, zona de lavado, zona de mquinas, zona de procesado, zona
de almacn, oficinas
Las zonas de procesado debern disearse de forma que exista una
separacin entre el rea de productos elaborados o zona limpia y
el rea de materias primas o zona sucia. Asimismo, se deber
disponer de reas adecuadas y debidamente separadas de
refrigeracin, enfriamiento, manipulacin o conservacin.
El personal deber disponer de zonas de uso exclusivo, como
vestuarios, zonas de descanso
Debern instalarse los lavamanos necesarios en las zonas de
manipulacin de alimentos.
La zona de almacenamiento de la materia prima deber estar
ubicada lo ms cerca posible del rea de procesado, y sta, a su
vez, deber estar prxima a la zona de almacenamiento con el fin de
facilitar el flujo del proceso.

2. Condic
ciones de las instala
aciones
Las instalaciones de la in
ndustria alime
entaria deber
n reunir una
a serie de
caracterstica
as que le perm
mitan operar de forma eficie
ente.
A continuaciin, se analiz
zarn las carractersticas correspondien
c ntes a las
instalaciones
s generales:
Abas
stecimiento de
d agua
Iluminacin
Venttilacin
Servicios
S higinicos
Alma
acenamiento de basuras
MCA network
k group Pg. 73
2.1 Abasttecimiento
o de agua
La empresa deb
ber dispone
er de un
ema de abaste
siste ecimiento de a
agua apta
para mo humano, con las
a el consum
insta
alaciones apropiadas p
para su
alma
acenamiento y distribuc
cin, que
debe
en cumplir con los requisitos
r
esta
ablecidos porr la normativ
va vigente
(Cdigo tcnico dee la edificacin, aprobado
por el 6), a fin de as
e RD 314/2006 segurar la
uidad de los alimentos.
inocu a
El agua potable deber ajusta

arse a los
ad especificad
criterios de calida dos en el
plan de control de
el agua.
El sistema de agu e, como la

ua no potable
utiliz ncendios o
zada en el sisttema contra in
la destinada
d a la acin
refrigera de
maquinaria, deb
ber ser to
otalmente
ependiente y estar deb
inde bidamente
ntificado.
iden
Asim
mismo, deber
disponer de
e sistemas
e ins
stalaciones ad
decuadas de d
desage y
elimiinacin de re
esiduos, y en
ncontrarse
en buen estado de
e mantenimien
nto.
MCA network
k group Pg. 74
2.2 Ilumin
nacin
Los locales debern disponer de iluminacin natura

al o artificial adecuada
para permitirr la realizaci
n de las ope
eraciones que
e se lleven a cabo de
manera higinica. Se ev
vitarn las zonas
z de som
mbra y las zonas de
deslumbramiientos.
La iluminaci
n no deber dar lugar a co
olores falseados, que puedan afectar
n de los colo
a la inspecci ores y otros atrributos de calidad de los alimentos.
Las lmparas, bombillas y fluorescente

es debern es
star protegido
os cuando
proceda, con
n el fin de ev
vitar que contaminen a los alimentos en
n caso de
rotura.
MCA network
k group Pg. 75
2.3 Ventillacin
Los locales debern co

ontar con me
edios suficien
ntes y aprop
piados de
ventilacin, bien sea a travs
t de m
todos natura
ales o mecnicos. En
algunos cas
sos, puede ser
s necesaria la instalaci
n de un sisstema de
evaporacin de vapores.
as de ventilacin
Los sistema
debern gara
antizar la calid
dad e
inocuidad de
e los alimento
os, al
reducir la
a contaminacin
transmitida por el e,
aire al
controlar la temperatura y la
humedad de
el ambiente y al
eliminar olo
ores indeseables
que podran alterar la ca
alidad
de los produc
ctos.
En general, los sistemas

s de ventilac
cin debern seguir y cu
umplir las
dicaciones:
siguientes ind
Evitar que el airre vaya de una

u zona con
ntaminada a una zona
pia.
limp
Impedir la conden
nsacin, la forrmacin de va
apor y la hume
edad, para
evita
ar el crecimie
ento de hongo
os, la corrosi
n de las supe
erficies, el
desp
prendimiento de pinturas de
e paredes y te
echos
Deb osin, y estar debidamente protegido
ber ser resistente a la corro
para
a evitar la entrrada de anima
ales o de olore
es desagradab
bles.
os sistemas debern ser de fcil limpieza y
Los filtros de lo
nipulacin. De
man e forma perid
dica, se proce
eder a su re
evisin y a
su sustitucin,
s cuando sea nec
cesario.
MCA network
k group Pg. 76
2.4 Servic
cios higinicos para el perso
onal
Las empresa
as debern dis
sponer de sufficientes serviicios de higien
ne para el
personal, que
e tienen que estar
e debidamente sealizad
dos, como:
vamanos, dota
Lav ados de abasttecimiento de agua caliente
e y fra.
Inod
doros, con el diseo higinico apropiado
a y conectado
sage.
debidamente al sistema de des
stuarios para el personal,, que debern

Ves n mantenerse
e en ptimas
diciones de limpieza y mantenimiento. Su ubicacin deber
cond
perm n tener que pasar por niinguna zona
mitir el accesso directo sin
exte
erna a las zona cin, envasado o almacenamiento.
as de producc
MCA network
k group Pg. 77
2.5 Almacenamiento de basuras
Cuando el volumen de basura generado por el establecimiento haga

necesario su almacenamiento, debemos disponer de contenedores de cierre
hermtico y situados en un local aislado del resto de dependencias.
En caso de no ser posible disponer de dicho local, se situarn los

contenedores en una zona lo ms alejada posible de la zona de preparacin
y almacenamiento de alimentos.
Las paredes, suelos y techos del local de almacenamiento sern de

materiales de fcil limpieza.
VIDRIO
VIDRIO PLSTICOS
PLSTICOS PAPEL
PAPEL MATERIA
MATERIA
VIDRIO ENVASES
ENVASES CARTN
CARTN ORGNICA
ORGNICA

3. Condiciones de los equipos
Un equipo puede definirse como cualquier mquina, aparato, instrumento

o instalacin utilizada en el trabajo. (Art. 2 RD 1215/1997, de 18 de julio
por el que se establecen las disposiciones mnimas de seguridad y salud
para la utilizacin por los trabajadores de los equipos de trabajo)
Esta definicin incluye una gran diversidad de elementos, como:
Mquinas.
Herramientas.
Instrumentos de medicin.
Equipos de calor o fro.
Recipientes.
Bandas transportadoras

3.1 Condiciones es
speciales de los equipos
Los equipos utilizados porr las empresas

s de alimentac
cin debern reunir una
serie de cond
diciones espec
ciales para ga
arantizar la calidad e inocuid
dad de los
alimentos.
Estas condic
ciones especia
ales son:
Todos lo
os equipos debern
d estarr correctamen
nte
limpios y desinfectado
os.
o, composicin y estado de
Su dise d conservacin
deber permitir la eliminacin o la reduccin a
niveles inocuos de los m
microorganismos
mo evitar su supervivencia
perjudiciales, as com a y
proliferac
cin.
El diseo pos permitir realizar
o de los equip r las operaciones de limpieza y
ccin con facilidad. Deben
desinfec n ser desmon
ntables para ffacilitar la
s internas.
limpieza de sus partes
cacin de los equipos debe
La coloc er dejar esp
pacio suficientte entre el
equipo, el suelo y las paredes, para facilita
ar las operac
ciones de
limpieza.
Los equ rmicos, com
atamientos t
uipos de tra mo enfriar o congelar
os, debern alcanzar
alimento a antener las te
y ma emperaturas deseadas
con la ra aria que requieran los alim
apidez necesa mentos, para proteger
p la
s.
ad y la aptitud de los mismos
inocuida
ados para los
Los recipientes utiliza s desechos, los
l subproduc
ctos y las
grosas deberrn estar identificados,
stibles o pelig
sustancias no comes
os de materiales impermeables y separados de otros e
realizado elementos
edan entrar en
que pue e contacto con
c entos, para impedir la
los alime
nacin accidental de los mis
contamin smos.
MCA network
k group Pg. 80
3.1.1 Consideraciones de los equipos de medicin
En la industria alimentaria, merecen una especial atencin los equipos de

medicin, ya que se utilizan para comprobar diferentes parmetros que
influyen directamente en la calidad (dosificacin de ingredientes,
aditivos) y/o en la conservacin adecuada de los productos
(termmetros, pHmetros).
Los equipos de medicin constituyen una herramienta clave de trabajo.

Por ello, todo lo relacionado con su gestin y control (adquisicin,
procedimientos de puesta en marcha, calibracin) resulta de gran
importancia, tanto para la correcta ejecucin de las mediciones, como para
la obtencin de resultados fiables y con la precisin requerida.
Entre los principales equipos de medicin, destacan:
Termmetros (miden la temperatura de los equipos de fro, zonas

fras, zonas de temperatura ambiente, almacenes).
pHmetros o medidores de pH.
Higrmetros o medidores de humedad.
Balanzas.
Dosificadores.
Relojes

4. Conclusin
Un adecuado diseo de la cocina en colectividades es la base para una

buena gestin, higiene y organizacin del trabajo. Aunque la cocina ideal
no existe, cada establecimiento debe ajustar el diseo a sus
particularidades, teniendo en cuenta los factores limitadores y sus
preferencias individuales.
Aplicar los principios generales de higiene aportar un valor aadido a la

actividad y permitir elaborar alimentos seguros.

Unidad 3.
Buenas prcticas de fabricacin
Esta unidad pretende dar a conocer al alumno aquellas directrices marcadas

por la empresa que estn encaminadas a reducir la presencia de posibles
riesgos en los alimentos. Su conocimiento y cumplimiento son requisitos
necesarios para obtener alimentos de forma higinica.
Los objetivos especficos son dar a conocer las operaciones bsicas

durante:
Recepcin de materias primas.

Preparacin de los ingredientes y materias primas.
Mezcla de ingredientes.
Elaboracin en caliente y/o en fro de alimentos.
Distribucin de alimentos.
Lavado de equipos y utensilios.

1. Etapas del proceso de elaboracin de comidas

preparadas
Las diferentes etapas u operaciones bsicas del proceso de elaboracin de

comidas preparadas pueden variar segn el tipo de empresa o
establecimiento, y estarn ligadas al men confeccionado y a las
operaciones realizadas para la elaboracin de cada plato y su servicio o
distribucin.
Comida
Comida preparada
preparada
La comida preparada es toda elaboracin culinaria, resultante de la

preparacin en crudo o del cocinado o precocinado de uno o varios
productos alimenticios, de origen animal o vegetal, con o sin adicin de
otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Esta definicin,
por consiguiente, comprende a todas y cada una de las elaboraciones
culinarias ofertadas (platos, raciones, pinchos, sndwiches, bocadillos).
En este proceso, intervienen diferentes manipuladores: cocineros, chefs,

pinches de cocina, lavaplatos, camareros y cajeros. Cada uno de ellos
tiene una responsabilidad frente a la seguridad alimentaria en el proceso de
elaboracin de comidas preparadas.
Un manipulador de una pequea empresa puede

realizar ms de una funcin. Por ello, es importante
que conozca las buenas prcticas de todo el
proceso.

1.1 Operaciones bsicas
En general, estas operaciones bsicas son las que se muestran en el

siguiente diagrama de flujo:
Recepcin de materias primas
Almacenamiento
Preparacin
Coccin Elaboracin en fro
Mantenimiento Mantenimiento en fro

en caliente Enfriamiento
No
Se
Regeneracin consume
fro?
Si
Emplatado
Lavado de vajilla
y utensilios
Pase y servicio
Recogida de
residuos

2. Recepc
cin de materias prrimas
La operacin
n de recepci
n de materiias primas es
st formada por todas
aquellas actiividades relac n la entrada de
cionadas con d materias p
primas en
el establecimiento (verd s, pescados, frutas, cond
duras, carnes dimentos,
vajilla, produ pieza), que provienen de proveedores externos.
uctos de limp
Si estas matterias primas o productos no

n renen las
s condiciones higinico-
sanitarias mnimas al enttrar en la em
mpresa, puede
en poner en peligro la
seguridad alimentaria.
mpresa debe especificar, de manera precisa y

En consecuencia, la em
concreta, tod sitos que deb
dos los requis ben cumplir lo
os productos y que se
mportantes y legalmente im
consideran im mprescindibles.
erencia a:
Estos requisiitos hacen refe
Condic
ciones en la recepcin
r
Con
ndiciones de transporte
Docummentacin qu
ue acompaa
a a las materia
as
primas
Con
ndiciones del producto
Condiiciones del en
nvasado y etiquetado
MCA network
k group Pg. 86
2.1 Condiciones en la recepcin
La zona de recepcin de materias primas es el lugar donde se reciben los

alimentos y se realiza la comprobacin de la cantidad y calidad de los
productos alimenticios que llegan desde el exterior.
Estos productos, una vez descargados, deben desembalarse y

acondicionarse adecuadamente para su depsito en las diferentes zonas de
almacenamiento. En ocasiones, tambin se puede realizar el primer
desbroce y lavado de vegetales y cajas plsticas.
Es importante que, en la zona de recepcin, se cumplan los siguientes

requisitos:
Est correctamente ordenada y limpia.

Los alimentos se encuentren aislados del suelo.
Las materias primas de diferente naturaleza se siten
separadas entre s, para evitar la contaminacin cruzada
de los alimentos.
Los contenedores isotermos y los envases se manipulen
con cuidado, para evitar que se abran o que se rompan.
No se rompa la cadena de fro por tiempo excesivo desde
la recepcin hasta el almacenamiento.

Sabas que...
Contaminacin cruzada
Contaminacin cruzada
Se llama contaminacin cruzada al paso de organismos nocivos para la

salud de un alimento a otro. Se pueden diferenciar dos tipos de
contaminacin:
Contaminacin directa: sucede cuando un alimento contaminado
infecta a uno que no lo est debido al contacto entre ambos. Ocurre
cuando se mezclan productos cocidos y crudos, ya sea en el
refrigerador, en la preparacin de los mismos o en los platos listos para
consumo.
Contaminacin indirecta: acontece cuando se trasmiten los
contaminantes por medio de las manos, utensilios, equipos de cocina,
tablas de cortar
Cadena de fro Cadena de fro
La cadena de fro es el sistema formado por cada uno de los pasos que
constituyen el proceso de refrigeracin o congelacin necesario para
que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura
al consumidor.
Se denomina "cadena" porque est compuesta por diferentes etapas o

eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de fro llegara a verse
comprometido, toda ella se vera afectada perjudicando la calidad y
seguridad del producto.

2.2 Condiciones del transporte
Cuando un vehculo llega a la empresa, se deben comprobar los siguientes

aspectos:
Su interior se encuentra en adecuadas condiciones de

conservacin e higiene (ausencia de suciedad en suelos y
paredes y de elementos oxidados...).
Los elementos del vehculo de transporte (ganchos,
bandejas, etc.) son de materiales adecuados y no presentan
oxidaciones ni estn degradados.
Los alimentos se transportan ordenados y aislados del
suelo.
Existe una separacin fsica entre materias primas y/o
productos alimentarios de diferente naturaleza (fruta,
verduras, carne, productos envasados), para evitar
la contaminacin cruzada.
Los alimentos se mantienen a la temperatura adecuada, si
se trata de un vehculo isotermo.
No transportan productos alimentarios y no alimentarios.
Vehculos
Vehculos isotermos
isotermos
Los vehculos isotermos son aquellos que limitan el intercambio de

calor entre su interior y el exterior. Tiene todas las paredes
aislantes, incluidas las puertas, el suelo y el techo. Pueden ser:
Vehculo refrigerado o frigorfico.
Vehculo calorfico.

2.3 Documentacin que acompaa al producto
Para cada producto, se debe comprobar que viene acompaado de un

albarn o factura que contenga todos los datos necesarios para su
identificacin.
Fecha de expedicin
Nombre del proveedor
Nombre del producto
Cantidad entregada
Nmero del Registro Sanitario
Nmero de lote
Los albaranes de entrega se deben conservar para

llevar un registro documental.

Sabas que...
En la recepcin de materias primas, es muy importante comprobar que los

productos que llegan a la empresa cumplen con las especificaciones de
compra, que son documentos tcnicos que muestran, de forma clara y
concisa, las caractersticas bsicas que deben cumplir las materias
primas, productos o servicios que suministran los proveedores.
Especificaciones de compra / Ficha tcnica
Denominacin de venta Queso fresco
Presentacin Poliestireno termosellado
Volumen Contenido neto: 350 g
Ingredientes leche pasteurizada, sal, cuajo
MG/EST: 45% min.- 60% mx.

Protenas: 13% min.
EST: 40% min.
Caractersticas
Fsico-qumicas Contenido en Sal: 2.5% mx.
Humedad: 60% mx.
PH: 6.5-6.7
Valor energtico (valor medio por 100 g): 254 Kcal
Coliformes: <1.000 ufc/ml

E. Coli: < 100 ufc/ml
Caractersticas
microbiolgicas S. Aureus: < 10 ufc/ml
Salmonella/Shigella: ausencia
Listeria: ausencia
Conservacin y expedicin
Almacenamiento y/o conservacin: 4-6-C
Trasporte: en camiones frigorficos.
Color: Blanco nacarado.

Olor: caracterstico de leche fresca de cabra.
Caractersticas
organolpticas Sabor: caracterstico de queso fresco, suave y lctico.
Pasta: masa compacta al corte, textura granulosa.
Corteza: de color Blanco prcticamente inexistente.

2.4 Condiciones
s del producto
La comproba
acin de las co
ondiciones del producto se refiere a:
Co
ontrol de la te
emperatura Control vis
sual
2.4.1 Con
ntrol de la temperatu
ura
cin de las ma
En la recepc aterias primas e comprobar que stas
s se tiene que
a seguridad allimentaria.
lleguen a la temperatura correcta para garantizar la
e, se utiliza un
Normalmente n termmetro
o sonda.
Producto C
Congelad
dos - 18C
Carne fre
esca 7C
Pollo, avves y conejo 4C
Carne picada 3C
Pescado
os 2C
Embutido
os cocidos 5C
Ovoproductos 4C
Lcteos 4C
s calientes
Comidas >65C
Comida envasada
e fra 8C
MCA network
k group Pg. 92
2.4.2 Con
ntrol visua
al del aspe
ecto del allimento
El control vissual del aspec

cto del alimen
nto se realiza mediante obs
servacin
visual del co
olor, olor, textu
ura, firmeza...
Producto Caractersticas organolpticas
Carnes Consistencia
C fiirme.
B
Brillo de corte.
C
Color opio de la carrne.
y olor pro
Pescados Consistencia
C fiirme.
E
Escamas adheeridas a la piell.
Agallas
A rojas.
Ojos
O brillantes y no hundidos.
Frutas y Ausencia
A de in
nsectos, suciedad, enmohec
cimiento.
hortalizas Grado
G de maduracin adecu uado.
Embutidos Ausencia
A de mohos
m en su su
uperficie.
Huevos Cscara
C limpia
a, ntegra y ho
omognea, sin
n
ru
ugosidades nii de formacion
nes.
Legumbres Piel
P limpia, brillante y sin arrrugas.
secas Exentas
E de impurezas y caliibre homogneo.
Productos Ausencia
A de esscarcha.
congelados No
N deben pres sentar colorora
aciones anorm
males
amarillentas o pardas en los pescados,
(a
oscurecimiento
o o de las carne
es).
MCA network
k group Pg. 93
2.5 Condiciones del envasado y etiquetado
Los envases deben proteger a los alimentos del exterior y, por ello, no
deben representar un foco de contaminacin para los alimentos. En
consecuencia:
Deben llegar ntegros. No pueden estar rasgados,

oxidados, rotos, abombados o deformados.
Tienen que estar limpios y secos.
Los envases rotos o deteriorados deben retirarse y
sustituirse por otros nuevos.
Igualmente, se tiene que comprobar que los productos estn

correctamente etiquetados.

3. Alma
acenamie
ento
La fase de almacenamientto consiste en

n conservar la
as materias p
primas en
ones ms idneas hasta el momento de
las condicio e su utilizaci
n.
La zona de almacenamiiento de matterias primas deber esta

ar situada
cercana a la zona de rece
epcin de me
ercancas y dirrectamente re
elacionada
as de preparracin de alim
con las zona mentos, por medio
m de un pasillo o
antecmara.
o de producto, se distinguen
Segn el tipo n cuatro tipos de almacenam
miento:
Tempe
eratura ambie
ente
En reffrigeracin
En con
ngelacin
En ca
aliente
MCA network
k group Pg. 95
3.1 Temperatura ambiente
El almacn de alimentos a temperatura ambiente, denominado

generalmente despensa o economato, se utiliza para el almacenamiento
de productos no perecederos, tales como conservas, caf, pastas, arroz,
bebidas, verduras y fruta no perecedera.
Para que los alimentos se conserven adecuadamente, el almacn tiene que

estar a una temperatura aproximada de 15C, libre de humedad y bien
ventilado.
Adems, para cada producto, se deben cumplir las siguientes medidas

higinicas:
Los productos se deben desembalar para evitar

acumulacin de polvo y nidos de insectos, y disponerlos
en envases limpios.
Los alimentos no pueden estar en contacto directo con
paredes y el suelo. Se tienen que almacenar en las
estanteras, agrupndolos por familias de productos:
zumos, aguas, mermeladas, galletas
Colocar los productos con una fecha de caducidad o de
consumo ms prxima delante, para realizar una correcta
rotacin de estocs.

Mdulo 3. Medidas preventivas en restauracin comercial y soc
3.2 Refrig
geracin
La cmara frrigorfica se uttiliza para alm

macenar alime deros. En
entos pereced
funcin del nmero
n ciones a cocinar, se podr
de rac disponer de una sola
n zonas separradas para ca
cmara, con arnes, huevos,, lcteos y pe
escados, o
de cmaras entes, para carnes, pesc
s independie cados, lcteo
os-huevos,
frutas y horta
alizas e incluso atos cocinados, ubicada en la cocina.
o otra para pla
La tempera s cmaras de
a una de las
atura de cada e refrigeracin
n se debe
entro de los siguientes interrvalos:
mantener de
Producto Intervalo
Carnes y productos crniicos 0C 7C

Pescados
s 0C 3C
Productos
s lcteos 0C 8C
Comidas refrigeradas 0C 5C
Si se dispo
one de una sola
s cmara de refrigera
acin, el inte
ervalo de
temperatura
a se debe enc
contrar entre 0C 4C.
En general,, las cmarras frigorfica

as deben cumplir
c las siguientes
condiciones de higiene:
Mantene
er la cmara
a frigorfica en ptimass condicione
es de orden y
limpieza
a.
Los alim
mentos tien
nen que estar
e correctamente envasados
e y
almacen a cierta distancia para evitar la contaminaci
nados a una c n
cruzada.
Estar a la
l temperatu
ura adecuada al tipo de alimentos qu
ue contiene..
No sobre
epasar nunc dad mxima de la cmara.
ca la capacid
MCA network
k group Pg. 97
3.3 Congelacin
La cmara congeladora o congelador se

utiliza para almacenar los alimentos
precocinados, congelados y helados.
La temperatura interior estar comprendida

entre -18C y - 24C.
En general, las cmaras de congelacin o

congeladores tienen que cumplir las
siguientes condiciones de higiene:
La cmara congeladora debe estar en ptimas condiciones

de orden y limpieza.
Los alimentos tienen que estar correctamente envasados e
identificados
Mantener la temperatura correcta del congelador, adecuada
al tipo de alimentos que contiene.
No sobrepasar nunca la capacidad mxima de la cmara.

3.4 Caliente
En algunos establecimientos que prestan servicios de restauracin, como

comedores escolares, centros geritricos, centros de da, las materias
primas que reciben pueden ser platos ya elaborados por empresas de
ctering en sus cocinas satlites.
Esta modalidad de servicio de comidas se caracteriza porque entre su

elaboracin y servicio transcurre un tiempo, durante el cual los alimentos
deben de mantenerse en caliente.
Para garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos almacenados en

caliente, se debe:
Mantener las comidas en todo momento a la temperatura

adecuada, desde el final de la elaboracin, durante el transporte y
hasta su servicio.
Los recipientes destinados a almacenar alimentos en caliente
debern estar diseados para mantener los alimentos a una
temperatura > 65C, por lo menos.
Todo el equipo y utensilios debern limpiarse despus de cada
servicio y desinfectarse siempre que las circunstancias as lo
exijan, para impedir la contaminacin de los alimentos.
Los recipientes se tienen que abrir justo en el momento de su
consumo para garantizar el mantenimiento de la temperatura.
La temperatura para la correcta conservacin de estos

alimentos es > 65C en todas las partes del alimento, ya que
a partir de esta temperatura no hay peligro de multiplicacin
microbiana.

4. Preparacin
La etapa de preparacin consiste en acondicionar las materias primas

recibidas para la elaboracin de los platos. Durante esta fase se realizan
diferentes operaciones, como lavado, limpieza, troceado, eviscerado,
descamado, picado, pelado, cortado, escaldado, centrifugado, clasificacin,
entre otras.
Estas operaciones se llevan a cabo en el rea de preparacin de

alimentos, que, en funcin del tamao de la empresa, puede ser un rea
independiente o compartir el espacio con el rea de elaboracin de
platos fros y de cocinado.
En ambos casos, se debern establecer diferentes zonas de de

preparacin, segn el producto a preparar para evitar contaminaciones
cruzadas.
Distribucin
Distribucin
Zona preparacin Zona preparacin Zona preparacin

carnes pescados vegetales
En cocinas pequeas, el rea de preparacin de alimentos comparte el

espacio con el rea de elaboracin de platos fros y cocinados. Se
recomienda que estas reas estn separadas.
Si no es posible, las diferentes operaciones se realizarn en

momentos diferentes, despus de haber limpiado y desinfectado
las superficies y tiles de trabajo comunes que han estado en
contacto con los alimentos.

4.1 Preparacin de carnes
Las condiciones higinicas que se deben de tener en cuenta durante la

preparacin de carnes y productos crnicos son:
Se utilizarn equipos y utensilios exclusivos para la

manipulacin, despiece y racionado de carnes, que deben de
estar en perfectas condiciones de limpieza y mantenimiento
antes de su uso.
Las operaciones de preparacin tienen que realizarse lo ms
rpido posible. Se recomienda que no se emplee ms de 1
hora.
La operacin de picado de carne debe realizarse con la
mxima celeridad posible y se manipular lo imprescindible, ya
que el riesgo de contaminacin durante estas operaciones es
alto.
Antes y despus de realizar cualquier operacin de
preparacin, deber lavarse las manos.
La carne preparada para su consumo diario se colocar en
cubetas o bandejas de acero inoxidable o de plstico con tapa,
para su correcta conservacin en cmara.
Se comprobar que estas cubetas / bandejas estn en
perfectas condiciones de uso (limpieza, desinfeccin, sin
deterioros).
Aquellas piezas que no se vayan a consumir de forma
inmediata, se envasarn y etiquetarn con la fecha de
envasado y/o consumo preferente antes de introducirlas de
nuevo en la cmara.

4.2 Preparacin de pescados
Las condiciones higinicas que se deben tener en cuenta durante la

preparacin de pescados son:
Se utilizarn equipos y utensilios exclusivos para la

manipulacin, eliminacin de vsceras y escamas y racionado
del pescado, que deben de estar en perfectas condiciones de
limpieza y mantenimiento antes de su uso.
Se comprobar la existencia de parsitos en el pescado
(Anisakis). Los parsitos se encuentran en las vsceras o
en la zona muscular cercana a las vsceras.
Posteriormente, dependiendo del grado de infestacin, bien
se eliminarn los parsitos de forma manual, si el grado de
infestacin es bajo, o se desechar el pescado, si el grado de
infestacin es elevado.
En el caso del pescado fresco, se supervisar la posible
presencia de peligros fsicos (anzuelos...).
En caso de preparaciones con pescado desmigado o
troceado, se retirarn las espinas y se supervisar la
ausencia de las mismas.
Una vez limpio y/o racionado, el pescado se colocar en
bandejas, que se encontrarn en perfectas condiciones de
mantenimiento, limpieza y desinfeccin, y se conservar a
temperatura de refrigeracin (4C) hasta el momento de su
consumo.

4.3 Preparacin de vegetales

preparacin de frutas y verduras son:
Rechazar los productos que se encuentren daados, golpeados o

deteriorados, pues seran causa de contaminacin de otros sanos.
Retirar las partes ms superficiales de las verduras de hoja y
hortalizas, depositando los desperdicios rpidamente en los cubos
de basura. Dejar los desperdicios en la superficie de trabajo
supone un riesgo de contaminacin del mismo.
Lavar y desinfectar la fregadera y/o cubeta que se vaya a utilizar
para el lavado y desinfeccin de verduras y hortalizas.
Utilizar productos autorizados para la desinfeccin, empleando la
dosificacin y tiempo de aplicacin indicada por el fabricante.
Realizar las operaciones de limpieza, desinfeccin, aclarado y
escurrido de los vegetales destinados al consumo en crudo,
respetando los pasos siguientes:
1. Lavar con abundante agua potable.
2. Eliminar el agua de lavado.
3. Sumergir los vegetales en agua con leja que en su
etiquetado figure la mencin "Apta para desinfectar el agua
de bebida". Debe alcanzarse una concentracin de cloro
activo entre 70 y 200 ppm.
4. Dejar en reposo durante 15 o 30 minutos.
5. Aclarar con abundante agua potable.
6. Centrifugar o escurrir.
Las frutas que se vayan a consumir con piel deben lavarse con
abundante agua para eliminar los restos de plaguicidas que
puedan contener. Se recomienda pelar la fruta.

5. Elaboracin de platos fros
Esta operacin consiste en la preparacin de los platos que se van a

consumir en fro. Normalmente, se trata de ensaladas, algunas salsas,
aperitivos, embutidos En empresas grandes, este proceso se suele
realizar en las denominadas salas fras o cuartos fros.

elaboracin de platos fros son:
Comprobar que los equipos y tiles empleados en la elaboracin de

platos fros se encuentran en perfectas condiciones de
mantenimiento, limpieza y desinfeccin.
Utilizar superficies de trabajo limpias y que no estn saturadas de
productos alimenticios, utensilios u objetos, que puedan provocar
una contaminacin cruzada.
Las temperaturas y tiempo de permanencia del producto en la zona
de elaboracin de platos fros tienen que ser las adecuadas, de 12C
a 15C. Si no se dispone de cuartos fros, los alimentos no pueden
permanecer ms de 30 minutos a temperatura ambiente.
Utilizar huevos y ovoproductos pasteurizados para los alimentos que
se vayan a consumir sin posterior calentamiento.
Refrigerar los alimentos que van a servirse fros inmediatamente
despus de su preparacin.
Los platos ya preparados se colocarn en bandejas y se introducirn
en la cmara hasta el momento del emplatado.

6. Cocci
n
La coccin e
es la operaci
n culinaria que posibilita que un alim
mento no
comestible por su sab
bor o estructura se con
nvierta en co
omestible
mediante la aportacin de
d calor, fav
voreciendo su
u conservaciin y que
sea ms sab
broso y apete
ecible.
e calor al alim
El aporte de mento se pue
ede realizar in
ncidiendo dire
ectamente
directamente, a travs de algn medio: va
sobre l o ind apor, grasa, a
agua...
Esta operaciin es muy importante, ya

a que si se alcanza
a la tem
mperatura
adecuada, ms
m de 70C
C en el cora
azn del prod
ducto, se co
onsigue la
destruccin de
d prcticame
ente todos los microorganis
smos patgenos que se
encuentran en
e los alimento
os crudos.
a producto tie
Aunque cada ene su propio proceso de coccin,
c se de
ebe poder
garantizar la salubridad de
el producto, re
espetando el tiempo y tempe
eratura de
cocinado de cada plato, que sern los suficientes
s para la destrucccin de los
smos patgeno
microorganis os.
Producto
o Trata
amiento
Carnes y productos crrnicos 70C

Productoss precocinados
s 70C
Ovoproductos 75
5C (o 70C durante 2 minu
utos)
Comidas rrecalentadas 70C
C 100C (conservar a T >
>65C)
El proceso de cocinado deber estar concebido de forma

que se man
ntenga, en la medida de
e lo posible,, el valor
nutritivo de los alimentos.
MCA network
k group Pg. 105
Sabas que...
Proceso de fritura
Proceso de fritura
Siempre que se utilice el proceso de fritura como mtodo de coccin de los

alimentos, se deber:
Utilizar nicamente grasas o aceites destinados al cocinado.

Calentar las grasas o aceites para frer a una temperatura 180C.
Filtrar siempre el aceite una vez utilizado, para eliminar restos de
comida.
Cambiar el aceite de la freidora cuando:
Se ha utilizado ms de 20 horas.
Se ha sobrecalentado.
Se observe que el aceite humea en exceso, su color es muy
oscuro o se forma espuma.
Utilizar nicamente un tipo de aceite. No se debe mezclar el de oliva
con los de semillas, ya que el de oliva aguanta ms temperatura que
los otros y si se mezclan, uno quema al otro y se producen
sustancias irritantes y potencialmente txicas.
No mezclar nunca aceite nuevo y aceite viejo.

7. Mantenimiento en caliente
El proceso de mantenimiento en caliente consiste en conservar los

alimentos elaborados, que deben ser consumidos en caliente, a una
temperatura >65C hasta su siguiente elaboracin o servicio al cliente,
de forma que se evite su contaminacin microbiana.
Los equipos de mantenimiento en caliente suelen ser mesas, armarios o

baos calientes, debindose utilizar el ms adecuado para cada caso.
El manipulador debe de tener en cuenta, durante esta etapa, las siguientes

indicaciones:
Todos los equipos deben estar correctamente higienizados.

Los alimentos deben mantenerse, en todos sus puntos, a una
temperatura > 65C mientras esperan para su consumo.
Deben calentarse previamente los armarios o equipos de
mantenimiento en caliente para garantizar, desde un inicio, la
temperatura de conservacin del producto.
El tiempo de conservacin en caliente no debe superar las 12
horas de su coccin o primer calentamiento.
Las sobras de los alimentos mantenidos en caliente deben
desecharse.

8. Enfriamiento
El enfriamiento o abatimiento es la operacin que permite llevar un

alimento que est a temperaturas superiores a 65C a temperaturas de
refrigeracin o congelacin en un tiempo inferior a 90 minutos.
La rpida bajada de temperatura impide la proliferacin bacteriana normal y

permite conservar intacta la humedad en las comidas.
Esta operacin se realiza mediante abatidores de temperatura, que realizan

el enfriamiento del alimento a la temperatura preestablecida para su
conservacin.
El manipulador debe tener en cuenta durante el enfriamiento las siguientes

indicaciones:
Se debe realizar un control riguroso de tiempos y temperaturas

durante todo el proceso. Por ejemplo, para una congelacin
rpida, se tiene que llegar a una temperatura de 18C en el
corazn del producto en un tiempo inferior a 4 horas. De esta
manera, se evita la formacin de macrocristales.
Utilizar recipientes de menos de 8 cm de altura para congelar
alimentos.
Comprobar que los recipientes se encuentren en perfecto
estado de mantenimiento, limpieza y desinfeccin antes de su
utilizacin.

9. Manten
nimiento en
e fro
Esta operaci
n permite co
onservar los alimentos prreparados en fro o los
alimentos en
nfriados hastta el momentto de su cons
sumo o regen
neracin.
Las comidas
s refrigeradas
s, en funcin del tiempo de miento, se
d almacenam
deben conse
ervar a las sigu
uientes tempe
eraturas:
mpo de almac
Tiem cenamiento
< 24 h 8C
> 24 h 4C
10. Regen
neracin
La regeneracin es el trratamiento t
rmico que necesita un alimento
elaborado para pasar de una temperatura de congelacin o
refrigeracin
n a una temp
peratura > 65 oducto, y
5C en el corazn del pro
poder ser serrvido y consum
mido.
Como tratamiento de regeneracin puede serrvir desde la simple

retermalizacin en el horn
no con vapor, hasta la plan
ncha o la friturra. Todas
n tener en cue
ellas debern enta las siguie
entes indicacio
ones:
Deber
D alcanz das las partess del alimento,
zarse una T >65C en tod
en
e el trmino de
d 1 hora desd efrigerador.
de que se ha retirado del re
El
E alimento rrecalentado deber
d llegarr al consumiidor lo antes
s
posible,
p y a un
na temperatura
a > 65C.
Los
L alimentos que no se co
onsuman se descartarn.
d No volvern a
N
calentarse
c ni se
s devolvern al almacn re
efrigerador o ccongelador.
MCA network
k group Pg. 109
11. Emplatado o preparacin del servicio
El emplatado es la operacin de porcionado, montaje y decoracin del

producto en platos, fuentes o bandejas, segn la particularidad del
servicio y oferta gastronmica que se vaya a realizar. En escuelas y
hospitales, normalmente, el emplatado se realiza en raciones equilibradas,
para llevar un control diettico de la racin.
Existen dos tipos de emplatado:
En lnea caliente En
Enlnea
lneafra
fra
Se realiza a temperatura Se realiza a una temperatura

ambiente. >10C.
Se debe garantizar el Los platos se colocan en
mantenimiento de los carros refrigerados
alimentos a temperaturas tradicionales.
> 65C.
Para que el proceso de emplatado sea el adecuado:
El emplatado no puede realizarse simultanearse con la

preparacin de materias primas.
La zona de emplatado no debe ser lugar de paso para acceder a
otras dependencias de la cocina.
La temperatura de trabajo en esta zona no debe exceder a los
18C.
Debe estar provisto de un equipo para la conservacin exclusiva
de los platos o bandejas preparados.
La puerta de acceso a la zona de emplatado debe ser del tipo
vaivn, para evitar abrirla y cerrarla con las manos.

12. Pase y servicio
El pase consiste en llevar la comida desde la cocina hasta su lugar de

servicio. El servicio puede realizarse de las siguientes maneras:
Servicio en la
Servicio
barraen
o Servicio de
Servicio de Servicioenen
Servicio
Buffet libre
Buffet libre
lamostrador
barra mesa
mesa habitaciones
habitaciones
Tambin se denomina pase al proceso inverso de llevar los

platos y vajilla sucia desde el comedor a la cocina.
12.1 Servicio en la barra o mostrador
El servicio en la barra o mostrador se produce cuando los platos o

bebidas, solicitados previamente por el cliente, se sirven en la propia
barra. Se trata del mtodo ms utilizado en los bares de tapas.
Para garantizar la seguridad alimentaria, se debe:
Proteger las comidas o tapas que se exponen en el mostrador

con vitrinas que las aslen del pblico.
Utilizar vitrinas o expositores que dispongan de elementos
frigorficos o calorficos que mantengan los alimentos
expuestos a la temperatura adecuada.

12.2 Servicio de mesa
El servicio de mesa se produce cuando un camarero/a sirve los platos o

bebidas solicitados previamente por el cliente en la mesa de los
comensales. Se trata del mtodo tradicional y el ms utilizado en
restauracin.
Mantener la temperatura de los platos calientes a 65C como

mnimo hasta el momento de su servicio.
Comprobar que la vajilla, cubiertos y cristalera estn en perfecto
estado de limpieza, antes de poner la mesa.
Trasladar la vajilla y cristalera en una bandeja, tanto para
colocarla como para retirarla. Nunca se debe trasladar con los
dedos en su interior.
Realizar el acondicionamiento del menaje (llenado de envases
para aceite, vinagre, sal, mantequilla) con la mximas
condiciones higinicas.
Evitar tocar los alimentos con los dedos bajo ninguna
circunstancia.
Retirar cualquier alimento que se site fuera del plato y, si es
necesario, servir un nuevo plato.
Retirar cualquier cubierto, servilleta u otro objeto que caiga al
suelo y sustituirlo por otro nuevo.
Quitar el mantel, limpiar la mesa con un desinfectante y poner un
mantel limpio cada vez que un cliente abandone la mesa y se
monte una de nueva.

12.3 Buffet libre o autoservicio
El buffet libre o autoservicio se utiliza en establecimientos de

restauracin que combinan el servicio por un camarero detrs del
mostrador y por el propio cliente.
Buffet
Buffetlibre
libre Autoservicio
Autoservicio
El servicio en buffet libre se El autoservicio consiste en que el

produce cuando el cliente paga cliente escoge los diferentes platos y
una cantidad fija por el men y bebidas expuestos en un mostrador
puede servirse lo que guste de los en raciones o presentados en
platos ofrecidos y en la cantidad bandejas calientes o fras, cuyo
que desee. servicio se lleva a cabo por un
camarero. Al final del mostrador,
paga por los platos escogidos.
Los alimentos ofrecidos tienen que estar protegidos de la contaminacin

directa, provocada por la proximidad o la accin del consumidor. Por tanto,
para garantizar la seguridad e higiene alimentaria, se debe:
Exponer las comidas en muebles expositores o mostradores que

estn dotados de placas protectoras en su parte superior.
Controlar que todas las comidas expuestas y que necesitan
temperatura regulada (caliente o fra) estn sobre dispositivos o
planchas calorficas/frigorficas.
Conservar las comidas calientes a una temperatura > 65 C en todos
sus puntos.
No exponer ms cantidades de las necesarias, al objeto de evitar
sobrantes.

12.4 Servicio en habitaciones
El servicio en habitaciones consiste en que la distribucin del men se

realiza en la habitacin del cliente. Esta modalidad de servicio suele
realizarse en hospitales, centros geritricos y en los establecimientos
hoteleros.
La distribucin de las comidas en las habitaciones se efecta en bandejas

compartimentadas isotrmicas o carros que mantienen los platos a las
temperaturas reglamentarias.
Utilizar siempre equipos especficos para el reparto de comidas,

como bandejas isotrmicas, carros isotrmicos que
garanticen que los alimentos se mantienen a las temperaturas
adecuadas: > 65C en todas las partes del alimento, para
alimentos calientes, y < 4C para alimentos refrigerados.
Recalentar o regenerar un plato, cuando sea necesario,
comprobando que se alcanzan temperaturas > 65C en todas
las partes del alimento en menos de una hora. Este proceso
debe realizarse justo antes del servicio.

13. Lavado de vajilla y utensilios de cocina
La desinfeccin y limpieza de vajilla y otros tiles se debe realizar en

lavavajillas industriales que permitan alcanzar la temperatura de 82C.
En caso de no disponer de este tipo de equipo, se debern seguir las

siguientes operaciones, tantas veces como sea necesario y en el siguiente
orden:
11 Enjuagar
2
2 Lavar
33 Sumergir a 80C durante 30 segundos
44 Aclarar con agua abundante
Los platos, bandejas, vasos y copas que estn agrietados o con melladuras
se tienen que retirar del servicio porque pueden tener un doble peligro:
retener la suciedad y provocar lesiones. Si un utensilio cae al suelo, no se
utilizar nunca sin haberlo lavado.
Los detergentes y desinfectantes utilizados para estas

operaciones deben estar autorizados para uso alimentario.
Tambin se recomienda utilizar, para la desinfeccin de
cuchillos y otros utensilios, sistemas de desinfeccin
especializados, como autoclaves.

14. Recogida de residuos
La operacin de recogida de residuos en una empresa de restauracin es

un punto fundamental, tanto para la seguridad alimentaria, para evitar
contaminaciones cruzadas, como para la gestin medioambiental.
Tipos
Tipos
Residuos slidos Residuos lquidos Partculas

Partculas
Restos orgnicos Restos de aceite Humos.

de la preparacin de frer. Olores.
de alimentos y Aguas de lavado
sobras de comida. de materias
Restos de envases primas.
desechables. Aguas de lavado y
Restos derivados desinfeccin de
de la limpieza de equipos, utensilios
canaletas, rejillas y reas.
Para garantizar la seguridad alimentaria, los manipuladores deben:
Depositar los residuos en los contenedores interiores

correspondientes a cada tipo de desecho, que deben quedar
cerrados hermticamente y evacuarlos a diario.
Verter el aceite sucio a depsitos cerrados para ser retirados
posteriormente por la empresa autorizada.
Limpiar los filtros de las campanas extractoras con la frecuencia
establecida.
Respetar siempre el principio de marcha hacia delante, para evitar la
contaminacin cruzada.

15. Conclusin
Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, el sector de la

restauracin se considera de alto riesgo, ya que, segn las
estadsticas, es donde se presenta el mayor nmero de toxiinfecciones
alimentarias.
Las buenas prcticas de fabricacin son medidas preventivas que se

deben de aplicar en todo el proceso de elaboracin de comidas
preparadas. De esta manera, se garantiza la salubridad de los platos,
es decir, que no supongan ningn peligro para la salud del
consumidor, y su calidad.
El manipulador de alimentos, como participante principal en el proceso

de elaboracin de comidas preparadas, debe cumplir siempre con
estas medidas preventivas que se centran en las prcticas y hbitos
higinicos correctos.

Curso MA Restauracion Comercial y Social

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Formacin manipulador de alimentos

Primera edicin: 2010

Todos los derechos reservados.

Queda prohibida la reproduccin, total o parcial de este

La restauracin social est formada por todas aquellas empresas que

Empresas de sanidad y bienestar social: hospitales, clnicas,

Comedores de centros de enseanza: universidades, colegios,

Comedores laborales: fbricas, empresas...

Comedores institucionales: militares, prisiones, funcionarios...

La restauracin comercial es aquella en la que sus establecimientos

Restaurantes, bares y cafeteras.

Establecimientos que elaboran comida para llevar o Take away. ( se

Empresas de catering unidas a ncleos de transporte o

Unidad 1. Seguridad alimentaria --------------------------------------------------------2

Unidad 1. Contaminacin de los alimentos --------------------------------------- 26

Unidad 1. Higiene de los manipuladores de alimentos ------------------------ 54

MCA network group

Este mdulo pretende dar a conocer al alumno la importancia de la

Los objetivos especficos son:

Dar a conocer el concepto de seguridad alimentaria.

MCA network group Pg. 2

La relacin entre el consumo de alimentos y la seguridad de los mismos es

El concepto de seguridad alimentaria ha sido definido de diferentes

Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen, en

Adems, la seguridad alimentaria es un derecho reconocido en el art. 25 de

MCA network group Pg. 3

1.1 Dimensiones de la seguridad alimentaria

De la definicin surgida en la declaracin de Roma se deduce que se trata

Disponibilidad de alimentos adecuada

Acceso a los alimentos

MCA network group Pg. 4

Segn la Organizacin Mundial de la Salud:

La higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para

La higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye:

Produccin primaria, que abarca:

Cra, alimentacin, comercializacin y sacrificio de los

Cultivo, cosecha y comercializacin de productos de origen

MCA network group Pg. 5

2.1 Principios fundamentales de higiene

Por regla general, al hablar de higiene alimentaria se suele entender

Prevenir la contaminacin de los alimentos.

MCA network group Pg. 6

3. Concepto de alimento seguro

El trmino seguro proviene de la palabra latina securitas, que significa

En el mbito de la alimentacin, el concepto de seguridad hace referencia a

Uno cientfico, referido a la inocuidad higinico-sanitaria,

Otro jurdico o de responsabilidad, que tiene en cuenta otros

MCA network group Pg. 7

4. Seguridad alimentaria: responsabilidad compartida

Tanto para la Unin Europea como para la Organizacin Mundial de la

Este principio se fundamenta en que la seguridad de los alimentos depende

de distribuir los productos

MCA network group Pg. 8

4.1 Responsabilidad de las empresas alimentarias

El art. 17.1 del Reglamento (CE) 178/2002 establece que el responsable

Para ello, los integrantes de la cadena utilizan los siguientes sistemas:

Sistema de Anlisis de Guas de prcticas

Identifica y controla los posibles Incluyen condiciones y

MCA network group Pg. 9

La responsabilidad de las empresas alimentarias se deriva del

MCA network group Pg. 10

4.2 Responsabilidad de los consumidores

La legislacin vigente tambin tiene en cuenta al consumidor como parte

La importancia del consumidor en la prevencin de las infecciones e