UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGA DE ALIMENTOS II (AI-442)

ACEITES ESENCIALES

PROFESOR : Ing. PANIAGUA SEGOVIA, Jess J.

INTEGRANTES :

CONDOL QUISPE, Ida.

CHVEZ SOTO, Liz Pamela.
GONZLEZ CAMASCA, Lizbeth Mara.
HINOSTROZA TENORIO, Ral Frede
JURADO MENESES, Jos Enrique.
LIZARBE FELIZ, Yenifer ngela.
TOMAYLLA BERROCAL, Lizet
YARANGA AVENDAO, Mara Guadalupe.

AYACUCHO PER
2016
ACEITES ESENCIALES

I. DEFINICIN:

Los aceites esenciales son compuestos formados por varias

substancias orgnicas voltiles, que pueden ser alcoholes,
acetonas, cetonas, teres, aldehdos, y que se producen y
almacenan en los canales secretores de las plantas.

Los aceites esenciales son mezclas de sustancia obtenidas de

plantas, que presentan como caractersticas principales su
compleja composicin qumica y su carcter fuertemente
aromtico (refirindose al trmino aroma y no al concepto
qumico de aromaticidad). (ORTUO SANCHEZ, 2006).
(YARANGA AVENDAO, Mara Guadalupe)

Normalmente son lquidos a temperatura ambiente, y por su

volatilidad, son extrables por destilacin en corriente de vapor
de agua, aunque existen otros mtodos. En general son los
responsables del olor de las plantas. (ARRAIZA BERMUDEZ,
Paz 2000).

Son productos generalmente oleosos y perfumados que se

encuentran en las flores, en los frutos y en las hojas de las
plantas; qumicamente son mezclas complejas de compuestos
orgnicos que suelen contener terpeno. (HUAILLA RENEZ.
1995). (GONZLEZ CAMASCA, Lizbeth Mara.)

Las esencias se encuentran generalmente preformadas en

clulas o glndulas , en recipientes y en canales o conductos
secretores .Raramente se originan ,solo cuando interviene un
fermento ,por ejemplo ,al poner en contacto con agua partes
desmesuradas(esencia de mostaza, de almendras amargas
,mentas, clavo de olor, Wintergreen). (DEVORE G. 1970)
(JURADO MENESES Jos Enrrique)
Son llamados as los constituyentes odorferos o esencias de
una planta. l termino aceite, probablemente ,se origina del
hecho que las fracciones liquidas voltiles (sustancias
responsables del aroma de las plantas)existen en las glndulas
o entre las clulas en forma lquida ,el agua al igual que los
aceites grasos son inmiscibles con el agua y debido a que se
evaporan por exposicin al aire a temperatura ambiente ,se
denominan :aceites voltiles ,aceites etreos, aceites
esenciales o esencias.

Son solubles en mayora de solventes orgnicos e insolubles en

solventes polares. Presentan elevados ndices de refraccin.

Sufren degradacin qumica en presencia de luz solar, aire, calor,

cidos y lcalis fuertes generando oligmeros de naturaleza
indeterminada.

Poseen colores que varan en la gamma del amarillo hasta ser

transparentes.

Frecuentemente se detectan propiedades de solvencia para

polmeros con anillos aromticos. (BRUNETON, 1991)(liz
pamela Chvez)

Ms recientemente, la norma AFNOR NF T 75-006 (febrero 1998)

ha dado la siguiente definicin de aceite esencial: Producto
obtenido a partir de una materia prima vegetal, bien por arrastre
de vapor, o bien por procedimientos mecnicos a partir del
epicarpio de los Citrus, o por destilacin en seco. Posteriormente
el aceite esencial se separa de la fase acuosa por procedimientos
fsicos en los dos primeros mtodos desde su composicin [por
ejemplo, redestilacin, aireacin,...].
Esta definicin segn procedimiento es restrictiva; excluye tanto
los productos obtenidos por extraccin con ayuda de disolventes
como los obtenidos por cualquier otro procedimiento (gas a
presin, enfleurage)*. Sin embargo, stos ocupan un lugar
importante en los mercados farmacuticos, productos higinicos
y de industria cosmtica, perfumera, as como en numerosos
sectores de la industria agroalimentaria: parece por tanto til
definir a continuacin los trminos ms frecuentemente
utilizados en este campo. (BRUNETON, Jean 1993) (liz
pamela Chvez)

II. CLASIFICACIN

Los aceites esenciales se clasifican desde diferentes puntos de

vista, como los siguientes:

A. por su origen

a. Esencias naturales: son las que se obtienen directamente

de la naturaleza. Son de origen vegetal o animal, nunca mineral.

b. Esencias Sintticos: son productos de la sntesis orgnica,

que pueden obtenerse por transformacin de los componentes
obtenidos de diversas esencias o por sntesis directa
prescindiendo de la naturaleza. Son empleadas ampliamente en
perfumera.

c. Esencias artificiales: Son mezclas de las dos anteriores; de

aroma son semejantes a las esencias naturales.

B. Por el origen de la materia prima natural

a. De origen vegetal. Se tiene las esencias de flores como el

jazmn y la rosa; de hojas como el azahar; de toda la planta como
la lavanda; de la corteza, la canela; de la madera, el cedro y el
pino; de frutas, naranja, limn, bergamota; de semillas, el ans.
b. De origen animal. Aveta, mbar.

C. Por su composicin elemental

a. Esencias pobres en oxgeno. Entre las ricas en terpenos

estn la trementina, limn, bergamota, romero, eucalipto, laurel,
naranja, mandarina.

b. Esencias ricas en oxgeno. Como las de ans, hinojo,

comino, menta, manzanilla, violeta, etc.

c. Esencias nitrogenadas. Como el berro, mastuerzo y

capuchino.

d. Esencias sulfonadas. Como el ajo, cebolla, mostaza, etc.

D. Por el punto de ebullicin:

a. Esencias fijas. Son llamadas esencias fijadoras. Tienen una

frecuencia ondulatoria amplia y peso molecular elevado. Como
ejemplo estn las esencias de clavel, sndalo, benju (resina),
mbar gris y almizcle.

b. Esencias persistentes o medias. Son ms voltiles que las

esencias fijas. Son utilizados en perfumera. Estn compuestas
por cetonas o esteres de peso molecular poco elevado, como
lavanda, clavo, pimiento, rosa, etc.

c. Esencias fugases o voltiles. Su accin slo dura algunas

horas. De peso molecular bajo como las de ans, bergamota,
menta, ruda, etc.

(HUAILLA RENEZ. 1995). (GONZLEZ CAMASCA, Lizbeth

Mara.)

II. COMPOSICIN QUMICA

A. Hidrocarburos. Ocasionalmente de la serie aliftica tal como
heptano, mirceno y varias parafinas. A menudo se encuentran
compuestos de la serie aromtica como pineno, canfeno,
limonelo, barnileno, dipenteno y felantreno. Tambin se presenta
cymeno, estireno (feniletileno).

B. Alcoholes. Se encuentran en estado libre y en combinacin

con cidos, como steres alcoholicos, hallados generalmente
como linanol, gernicol, citronilol, terpinol, borneol, mentol y
santalol.

C. Aldehidos. Como el benzaldehdo, aldehdo, cinmico,

saliclico, citral y citronelal.

D. Cetonas. Los ms importantes son el alcanfor, carvona,

fenchona, tuyona y mentona.

E. Fenoles. Los ms importantes son el eugenol, anetol,

carvacrol, saprol y timol.

F. cidos. Algunos se presentan al estado libre pero en

pequeas cantidades, como el actico, propinico, butrico,
valerinico, benzoico, cinmico y cianhdrico; comnte se
encuentran combinados formando steres con los alcoholes
mencionados, como el linalil acetato, acetato de bornillo, acetato
de metilo, etc.

G. Compuestos Sulfurados. Tal como el alil tiocianato,

encontrado en el aceite de mostaza.

(HUAILLA RENZ. 1995) (GONZLEZ CAMASCA, Lizbeth

Mara.)

ESTRUCTURA Y NOMENCLATURA

Los terpenos pueden clasificarse segn el nmero de unidades

isoprenicas en su nomenclatura, del siguiente modo:
Monoterpenos 2 isoprenos C10

Sesquiterpenos 3 isoprenos C15

Diterpenos 4 isoprenos C20

Sesterterpenos 5 isoprenos C25

Triterpenos 6 isoprenos C30

Segn esta clasificacin, la vitamina A es un diterpeno y los

carotenoides, que tienen todos 40 tomos de carbono, seran
tetraterpenos. El caucho, un polmero mayor con estructura
isoprenoide, sera un politerpeno.

En los mono, sesqui, di y sesterterpenoides, las unidades

isoprnicas se encuentran unidas cabeza a cola. En los
triterpenos, dos estructuras sesquiterpenoides estn vinculadas
colana cola. La cadena puede ser abierta (terpenos acclicos) o
cerrada para formar uno o ms anillos (terpenos cclicos).
(Braverman 1980) (LIZARBE FELIZ, Yenifer ngela.)

MONOTERPENOS

Muchos aceites esenciales que se encuentran en la naturaleza

son mezclas de una cantidad de hidrocarburos monoterpenoides
de formula general C10H16, e hidrocarburos sesquiterpenoides (C
15 H24), los cuales sirven principalmente como vehculos para los
grupos ms importantes de compuestos oxigenados (alcoholes,
aldehdos, cetonas, cidos y esteres) los cuales, aunque
presentes en cantidades mucho menores, son generalmente los
portadores del olor caracterstico del aceite en cuestin. Todos
los monoterpenos y sesquiterpenos son voltiles cuando se les
destila con vapor.

Unos pocos monoterpenos de los ms simples, tales como el

mirceno (del aceite de laurel) y el ocimeno, poseen estructuras
alifticas aciclclas y contienen tres dobles ligaduras:
 Fig. 01: monoterpenos

El d-limoneno constituye casi el 90% del aceite de naranja, y su

modificacin levorrotatoria se observa en el aceite de trementina
de Filmandia, el aceite de menta americana, etc. El gamma-
terpineno y el -felandreno,que se oxidan fcilmente acetonas,
se encuentran el aceite de limn.

fig. 02

Los compuestos arriba expuestos poseen una estructura muy

similar, salvo por la posicin de las dobles ligaduras. A
continuacin se presentan algunos hidrocarburos
monoterpenoides con diferentes estructuras:

El pineno existe en dos formas pticamente activas. Su ismero

es el constituyente principal de la trementina, y tambin puede
hallrselo en el aceite de azahar. (Braverman 1980)(LIZARBE
FELIZ, Yenifer ngela.)

Casi siempre se encuentran como hidrocarburos. stos pueden

ser acclicos (mirceno), monocclicos (- y -terpineno, p-cimeno)
o bicclicos. A veces constituyen ms del 90% del aceite esencial.
(FLORES GUTIRREZ, Mara Carolina. 2010) (TOMAYLLA
BERROCAL, Lizet)

Segn DEVORE G, 1970; Los compuestos terpnicos pueden

dividirse en tres grupos

TERPENOS: Pueden de cadena abierta (alifticos) y contienen 3

dobles enlaces; monocclicos, con 2 dobles enlaces y dicclicos,
con 1 solo enlace doble.

(CERN SALAZAR, Ivonne Ximena. 2009)(Lizet)

TERPENOS ALIFTICOS

1. Hidrocarburos. Son poco numerosos ejemplo: mirceno,

ocimeno. El mirceno se encuentra en la esencia de malagueta
(oleum myrciae) y el ocimeno en la albahaca (ocimum basilicum)

2. Terpenos oxidados, citaremos al geraniol (alcohol) (forma cis) y

el nerol (forma trans). El geraniol se encuentra en las esencias de
rosa, geranio, t, limn y palmarrosa. El nerol en las de rosa,
azahar, bergamota y linolol.

TERPENOS MONOCCLICOS

La mayora de ellos derivan del p-cimeno (hidrocarburo

aromtico); que cuando se hidrogena totalmente da lugar a la
formacin del p-mentano. De ellos citaremos el limoneno, que se
encuentra en tres formas pticas: d-limoneno, l-limoneno y d y l-
limoneno (dipenteno). Los limonenos forman parte de las
esencias de las cortezas de los frutos ctricos, bergamota y
trementina.

SESQUITERPENOS

Las variaciones estructurales son variadas siendo los ms

frecuentes hidrocarburos, alcoholes y cetonas. El alargamiento
de la cadena aumenta el nmero de ciclaciones posibles, de ah
la gran variedad de estructuras conocidas (ms de una centena
de esqueletos diferentes). Algunos de los sesquiterpenos
caractersticos de los aceites esenciales: hidrocarburos mono o
policclicos (- bisaboleno, -cariofileno, longifoleno), alcoholes
(farnesol, carotol, -santalol, patchulol), cetonas (nootkatona,
cis-longipinano-2,7-diona, -vetivona), aldehdos (sinensales),
steres (acetato de cedrilo). (FLORES GUTIRREZ, Mara
Carolina. 2010) (Lizet)

Los hidrocarburos pertenecientes a este grupo, as como sus

derivados, no tienen especial inters, si se exceptan los
derivados del azuleno que debe su intenso color al sistema de
dobles enlaces conjugados que contiene. Entre ellos se
encuentran los hidrocarburos guayazulado (en la esencia de
guayaco y de geranio). (DEVORE G. 1970) (Lizbeth)

ALCOHOLES MONOCCLICOS
Los ms importantes son el carvomentol y el mentol, que pueden
obtenerse respectivamente por hidrogenacin del carvacrol y del
timol.

El mentol, que tiene tres carbonos asimtricos, puede existir en

ocho formas pticamente activas. El l-mentol se encuentra en la
esencia de menta.

ALDEHIDOS Y ACETONAS MONOCCLICOS

TERPENOS DICICLICOS: Tuyano, carano, pinano (forma parte de

la trementina o aguaras), canfano.

COMPONENTES AROMTICOS

Los componentes aromticos se encuentran presente con menor

frecuencia que los terpenos. Es un grupo amplio de compuestos
que contienen anillos cerrados de tomos de carbono. Los
compuestos aromticos presentan gran estabilidad por tener la
estructura resonante asignada al benceno. Algunos anillos
aromticos pueden contener tambin un tomo de oxgeno o de
nitrgeno. En la Tabla 3, se presentan algunos componentes
aromticos presentes en los aceites esenciales. Algunos
compuestos nitrogenados o sulfurados como los derivados de los
glucosinolatos o derivados de los isoticionatos son metabolitos
secundarios caractersticos de diversas plantas.

(CERN SALAZAR, Ivonne Ximena. 2009)(Lizet)

Los derivados de fenilpropano (C6-C3). Generalmente son alil- y
propenil - fenoles, aldehdos, caractersticos de determinados
aceites esenciales de Apiaceae: ans, hinojo, perejil, etc.: anetol,
anisaldehdo, apiol, metil-chavicol (=estragol), pero tambin de
los clavo, nuez moscada, estragn, albahaca, (clamo
aromtico), canelas (eugenol, safrol, asaronas, cinamaldehdo).

Tambin se pueden encontrar compuestos en C6C1 , como la

vainillina o como el antranilato de metilo. Las lactonas derivados
de los cidos cinmicos (cumarinas) al ser, al menos las ms
sencillas de ellas, arrastables por corriente de vapor de agua, se
encontrarn en algunos aceites esenciales.

COMPUESTOS DE ORGENES DIVERSOS

Son compuestos que resultan de la transformacin de molculas

no voltiles, estos compuestos contribuyen a los aromas de los
frutos.

a. Compuestos procedentes de la degradacin de cidos

grasos.

La peroxidacin de los cidos linoleico y -linolnico induce su

ruptura, la formacin de cidos en C9 o C12, posteriormente la
de alcoholes, aldehdos y steres de pequea masa molecular,
ej: (3-Z)-hexen-1-ol, (2E)-hexenales y sus ismeros responsables
del olor verde de las hojas, octanal, decanal, acetato de
hexenilo, etc. Este tipo de derivado, al igual que las metil-
cetonas, puede originarse a travs de un mecanismo clsico de
-oxidacin. La hidroxilacin de la insaturacin de un cido graso
es necesaria para justificar la existencia de - y de -lactonas.

b. Compuestos procedentes de la degradacin de

terpenos.
-C13-norisoprenoides. Los principales constituyentes de este
grupo -las iononas- provienen de la auto-oxidacin de los
carotenos. Ampliamente distribuidos, se encuentran
frecuentemente en el aroma de los frutos, por ejemplo en las
violetas. Las damascenonas (rosa, geranio) y las damasconas
poseen un origen semejante (carotenoides alnicos).

-Ironas. Estas cetonas en C14 son igualmente productos de

degradacin. Caractersticas de la absoluta del lirio (Iris florentina
L., Iris pallida Lamk., Iris germanica L.) no se encuentran
preformadas, sino que aparecen durante el envejecimiento del
rizoma. Provienen de la oxidacin de triterpenos bicclicos, los
iridales ( iripalidal, iriflorentinal, irigermanal libres o esterificados
por cidos grasos)

OTROS COMPUESTOS

Los compuestos nitrogenados o azufrados, caractersticos de los

productos torrefactados, tostados o asados, son ms bien raros
en los aceites esenciales: pirazinas y butenetionatos del glbano
(Ferula spp.), 2-acetil-4-isopropenil-piridina y otras piridinas del
aceite esencial de Mentha spicata. (FLORES GUTIRREZ, Mara
Carolina. 2010.)

PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE LOS ACEITES

ESCENCIALES

Los aceites esenciales son lquidos voltiles a temperatura

ambiente, muy raramente tiene color y su densidad es inferior a
la del agua (la esencia de sasafrs o clavo de olor constituyen
excepciones). Casi siempre dotadas de poder rotatorio, tiene un
ndice de refraccin elevado. Son solubles en alcoholes y en
disolventes orgnicos habituales, como ter o cloroformo, y
alcohol de alta gradacin, son liposolubles y muy poco soluble en
agua, son arrastrables por el vapor de agua.
Las `propiedades qumicas de los aceites esenciales o esencias
son muy diversas, puesto que el grupo engloba substancias muy
heterogneas, de las esencias de la plantas, prcticamente
puede encontrarse solo uno (en la gaulteria 98.00% - 99.00% de
salicilato de metilo y la esencia de canela contiene ms de 85.00
% de cinamaldehido) o ms de 30 compuestos como el de jazmn
o en de manzanilla.

La composicin de una esencia puede cambiar con la poca de la

recoleccin, el lugar geogrfico o pequeos cambios genticos.
En gimnospermas y angiospermas es donde aparecen las
principales especies que contiene aceites esenciales,
distribuyndose dentro de unas 60 familias. (CARDENAS 2014).

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

- ARRAIZA BERMUDEZ, Paz 2000. Estudio sobre plantas

medicinales y aromticas. Laboratorio de Plantas
Medicinales, Aromticas y Condimentaras. Dpto. Uso
sostenible del Medio Natural. I.N.I.A: pp 66-69 ESPAA,
UNIVERSIDAD POLITCNICA DE MADRID

- BRAVERMAN J.B.S 1980 Introduccin a la bioqumica de los

alimentos

- CRDENAS LOPEZ, Edgar Marcial 2014 Determinacin de

parmetros de Operacin para la destilacin por arrastre
con vapor de agua de aceite Esencial de molle. Tesis FIQM-
UNSCH. Ayacucho Per. pp 18-19

- CERN SALAZAR, Ivonne Ximena. 2009. SEPARACIN DE

METABOLITOS DE LOS ACEITES ESENCIALES DE EUCALIPTO
Y CIDRN POR DESTILACIN MOLECULAR. Tesis. Facultad
de Ingeniera y Arquitectura. Departamento de Ingeniera
 Qumica Universidad Nacional de Colombia Sede Manizales.
Manizales Colombia.

- DEVORE G. 1970 Qumica Orgnica. Editorial Publicaciones

Cultural S.A Mxico, D.F. pp 654-655-656-659-660

- EDGAR M, CRDENAS Lopez, 2014 Determinacin de

Parmetros de operacin para la destilacin por
arrastre con vapor de agua de Aceite esencial de molle.
TESIS: Escuela de Ing. Qumica de la Universidad Nacional
San Cristbal de Huamanga. Ayacucho-Per

- FLORES GUTIRREZ, Mara Carolina. 2010. INVESTIGACIN

DE LOS ACEITES ESENCIALES, SUS CARACTERISTICAS Y
FINALIDAD DE USO. ANLISIS DEL ESTADO DE SU
REGULACIN EN CHILE Y EL MUNDO. Facultad de ciencias
qumicas y farmacutica. Departamento de qumica
farmacolgica y toxicolgica. Universidad De Chile.
Santiago de Chile.

- HUAILLA RENEZ 1995 Extraccin de Aceites Esenciales de

Perejil y Molle y sus Aplicaciones en Alimentos como
preservante. Tesis Facultad de Ingenieria Qumica y
Metalurga UNSCH, Ayacucho-Per pp 27-28-29-30

- ORTUO SANCHEZ, 2006. Manual Prctico de Aceites

esenciales, Aroma y perfumes. Edit. Aiyana S.A. Espaa. pp
7-11