UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
SILABO
1. DATOS GENERALES.

1.1 Nombre del curso : TECNOLOGIA DE CEREALES Y DERIVADOS

1.2 Escuela Profesional : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
1.3 Tipo de curso : Terico Prctico
1.4 Cdigo : AL - 551
1.5 Ciclo Acadmico : VII
1.6 Crditos : 03
1.7 Horas por semana : 04
1.8 Prerrequisito : Aprobar 120 crditos.
1.9 Periodo Acadmico : 2016 II.
1.10 Carcter : Obligatorio
1.11 Duracin : 16 semanas
1.12 Docente : Ing Abraham Ygnacio Santa Cruz.
1.13 Correo electrnico : abrahameducador@hotmail.es

2. SUMILLA.
La asignatura de Tecnologa de cereales, pertenece al rea de tecnologa de alimentos y es
un curso de naturaleza terico-prctico, cuyo propsito es desarrollar habilidades y
destrezas en el futuro profesional en las diferentes tcnicas de postcosecha,
transformacin, almacenamiento, anlisis y conservacin de cereales. El curso comprende
02 unidades de aprendizajes: la primera unidad L os cereales y leguminosas y su
procesamiento primario, la segunda unidad es panificacin, pastelera y tecnologa de
fideos, de esta manera el profesional a formarse podr desempearse en el campo de la
industria de la panificacin e industrias de granos comestibles y derivados.

3. COMPETENCIA GENERAL DEL CURSO.

Aplica los principios bsicos relacionados con las operaciones de almacenamiento,
comercializacin e industrializacin de los granos alimenticios que constituyen el sustento
bsico de carbohidratos en la Industria Alimentaria., respetando las normas salubridad,
practicando valores y trabajando en equipo que le permitan desarrollarse como profesional
competente.

4. CAPACIDADES.
4.1 Conocer las variedades de cereales y leguminosas y describe su estructura,
propiedades fsico qumicas y nutricional.
4.2 Conocer la tecnologa poscosecha aplicado a los cereales y leguminosas para evitar la
perdida de calidad.
4.3 Realizar el anlisis de cereales para su almacenamiento, comercializacin, preparacin
culinaria e industrializacin.
4.4 Aplicar la tecnologa utilizados el procesamiento primario de cereales para su posterior
procesamiento en derivados.
4.5 Elaborar productos de panificacin y pastelera y otros, aptos para el consumo humano.
4.6 Interpretar los fundamentos bsicos de la tecnologa de cereales y derivados.
4.7 Desarrollar un plan HACCP aplicado a industrias de cereales y derivados.
4.8 Realizar un proyecto de investigacin sobre tecnologa de cereales y derivados.
5. PROGRAMACIN ACADEMICA.
N de la Unidad: 01
Nombre de la unidad de aprendizaje: Los cereales y leguminosas y su procesamiento primario.
Metodologa, tcnicas Contenidos de Cdig Contenidos por sesin Duracin
didcticas y/o la unidad o de la N de Semana
estrategias capaci horas
metodolgicas. dad.
Exposicin- dialogo. Generalidades Granos alimenticios: clasificacin, composicin nutricional 2 1
Mtodo de preguntas. de los cereales
Anlisis- sntesis. y leguminosas
Dinmica de grupos. 4.1
Exposicin- dialogo. 4.1 Cereales: Definicin, estructura, propiedades fisicoqumicas, 2 2
Mtodo de preguntas. especie y variedades.
Anlisis- sntesis.
Dinmica de grupos.
Exposicin. 4.1 Prctica 01. 2 2
Demostracin. Reconocimiento de granos comestibles.
Trabajo en equipo.
Experimentacin.
Exposicin- dialogo. 4.2 Tratamiento poscosecha de los cereales y leguminosas. 2 3
Mtodo de preguntas. Secado y almacenamiento (Condiciones de almacenamiento.
Anlisis- sntesis. Cambios fsicos, funcionales y bioqumicos.
Dinmica de grupos. Atmsferas controladas).
Exposicin. 4.2 Prctica 02. 2 3
Demostracin. Determinacin del gluten en la harina de trigo
Trabajo en equipo.
Experimentacin.
Exposicin- dialogo. 4.2 Microbiologa de los cereales y leguminosas. 2
Mtodo de preguntas. Hongos de granos almacenados, importancia y control. 4
Anlisis- sntesis.
Dinmica de grupos. Micotoxinas importantes (Fusarium y Penicilum).
Aflatoxinas (Aspergillus), bacterias patogenas

Exposicin. 4.3 Prctica 03. 2 4

Demostracin. Muestreo en granos alimenticios
Trabajo en equipo.
Experimentacin.
Exposicin- dialogo. Harina de 4.1 El Trigo: Cosecha, variedades, composicin qumica, 2 5
Mtodo de preguntas. trigo estructura del grano y valor nutricional.
Anlisis- sntesis.
Dinmica de grupos.
Exposicin. 4.3 Practica 04: 2 5
Demostracin. Proceso de molienda de granos alimenticios.
Trabajo en equipo.
Experimentacin.
Exposicin- dialogo. 4.4 Produccin de harina de trigo: proceso, equipos, importancia, 2 6
Mtodo de preguntas. controles a la harina, etc.
Anlisis- sntesis.
Dinmica de grupos.
Exposicin. 4.3 Practica 05: Visita a una planta de granos para exportacin 2 6
Demostracin.
Trabajo en equipo.
Experimentacin.
Exposicin- dialogo. Pilado de 4.3 El Arroz, variedades, composicin qumica, valor 2 7
Mtodo de preguntas. arroz nutricional, anlisis de produccin. Tecnologa del
Anlisis- sntesis.
arroz.
Dinmica de grupos.
Exposicin. 4.3 2 7
Demostracin. Prctica N 12: Control de calidad en arroz ( Visita a un
Trabajo en equipo. molino de arroz)
Experimentacin.
Anlisis Evaluacin Desarrollo de examen escrito. 2 8
Demostracin.

Trabajos asignados:
El docente asignara trabajos sean tericos o prcticos segn la unidad didctica
5. PROGRAMACIN ACADEMICA.
N de la Unidad: 02
Nombre de la unidad de aprendizaje: Tecnologa de derivados de cereales
Metodologa, tcnicas Contenidos Cdigo Contenidos por sesin Duracin
didcticas y/o de la unidad de la N de Semana
estrategias capaci horas
metodolgicas. dad.
Exposicin- dialogo. Panificacin 4.6 Panificacin, fundamento, materiales, insumos, equipos. 2 9
Mtodo de preguntas. Proceso de panificacin.
Anlisis- sntesis.
Dinmica de grupos.

Exposicin. 4.5 Prctica 05: Elaboracin de panes salados y dulces. 2 9

Demostracin.
Trabajo en equipo.
Experimentacin.
Exposicin- dialogo. Pastelera 4.6 Tecnologa pastelera. 2 10
Mtodo de preguntas. Insumos y aditivos, maquinaria y equipos, principales pasteles y
Anlisis- sntesis. mtodo de elaboracin de pasteles.
Dinmica de grupos.
Exposicin. 4.5 Prctica 05: Elaboracin de empanadas y alfajores. 2 10
Demostracin.
Trabajo en equipo.
Experimentacin.
Exposicin- dialogo. 4.7 2
Mtodo de preguntas. Anlisis de peligros y puntos crticos de control en panaderas. 11
Anlisis- sntesis.
Dinmica de grupos.
Exposicin. 4.5 Prctica 07: Elaboracin de pizzas 2 11
Demostracin.
Trabajo en equipo.
Experimentacin.
Exposicin- dialogo. Galletera 4.6 Tecnologa Galletera. Fundamento, mtodo, materiales, valoracin 2 12
Mtodo de preguntas. de insumos, equipos.
Anlisis- sntesis.
Dinmica de grupos.
Exposicin. 4.5 Prctica 08: Elaboracin de Galletas. 2 12
Demostracin. Elabora galletas que son aptos para el consumo humano.
Trabajo en equipo.
Experimentacin.
Exposicin- dialogo. Tecnologa 4.6 Fideos, Definicin. Proceso de fabricacin, criterios de calidad y 2 13
Mtodo de preguntas. de fideos mtodos de control de calidad.
Anlisis- sntesis.
Dinmica de grupos.
Exposicin. 4.5 Prctica N 09: Elaboracin de un plan de HACCP para la 2 13
Demostracin. Produccin de fideos
Trabajo en equipo.
Experimentacin.
Exposicin- dialogo. Tecnologa 4.2 El Maz, variedades, composicin qumica, valor nutricional, 2 14
Mtodo de preguntas. del maz. tecnologa y aptitudes industriales.
Anlisis- sntesis. Procesamiento del maz, molienda seca y hmeda, principales
Dinmica de grupos. productos.
Exposicin. 4.5 2 14
Demostracin. Prctica N 10: Visita Empresa: King Kong Lambayeque.
Trabajo en equipo.
Experimentacin.
Exposicin- dialogo. Industrializa 4.2 2 15
Mtodo de preguntas. cin de la La soya.
Anlisis- sntesis. Composicin nutricional
Dinmica de grupos. soya

Exposicin. 4.5 Prctica N 11: Hamburguesa de okara 15

Demostracin. 2
Trabajo en equipo.
Experimentacin.
Anlisis Evaluacin 4. Exposicin de proyectos Expo-feria 2 16
Demostracin. Examen final 2 16

Trabajos asignados:
El docente asignara trabajos sean tericos o prcticos segn la unidad didctica

Nota: Si no pudiera realizar alguna prctica programada ser reemplazada por otra relacionada con el curso

6. ESTRATEGIAS DIDACTICAS.
Exposicin-dialogo
Dinmica de grupos
Demostracin practica
Aprendizaje en equipo
 Observacin e interpretacin de los resultados.
7. RECURSOS DIDCTICOS.
Proyector multimedia.
Laptop
Plumones, mota
Pizarra
Mquinas fotogrficas.
Guas de prctica de laboratorio.
Bibliogrfica seleccionada.
Gurda polvo o mandil.
Tocas o garibaldis.
Mascarilla o cubrebocas.
Fuentes de internet.
Materias e insumos para las prcticas.
Reactivos.
Material auxiliar de prcticas (de proceso y de laboratorio).

8. EVALUACIN DE LA ASIGNATURA:
8.1 CRITERIOS DE EVALUACIN:
La calificacin ser terico prctica, aplicando el sistema vigesimal.
La nota para ser considerado aprobado es de 10.5.
Las inasistencias a prcticas se calificaran con nota 00.
Las prcticas se desarrollaran en forma grupal y obligatoria, con la indumentaria
correspondiente (mandil, gorro, mascarilla), cumpliendo las BPH, durante su
desarrollo.

8.2. PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN:

Se rendir 02 exmenes que es de carcter obligatorio.
Se evaluara los informes de prctica de laboratorio, 01 proyecto de
investigacin, y trabajos encargados.
El promedio de la asignatura (PA) se obtiene de la siguiente forma:

Evaluaciones y Calificaciones Peso

Examen parcial y final. 50%
Informes de Prcticas de Laboratorio 10%
Proyecto de investigacin (expo-feria) 20%
Trabajos encargados 20%
TOTAL 100%
FUENTES BIBLIOGRAFICAS.

1. BRAVERMAN, J. (1980). Introduccin a la bioqumica de los alimentos.

Edicin J. Berk Editorial el Manual Moderno. Mxico.
2. CALAVERAS, A. (1996). Tratado de Panificacin y Bolleria, AMV. Ediciones.
3. CALLEJOS. M. (2002). Industria de Cereales y Derivados. Editorial Mundi
prensa. Espaa.
4. COLLASOZ C. (1960). La Composicin de los Alimentos Peruanos.
Ministerio de Salud. Instituto de Nutricin. Lima Per.

5. FAO. (1970). Manipulacin y almacenamiento de granos alimenticios en las

zonas tropicales y subtropi cales, por D. W. Hall. FAO: Cuadernos de
Fomento Agropecuario N 90.

6. GRUPO LATINO. (2006). Manual del Ingeniero de Alimentos. Grupo Latino

LTDA. Colombia.
7. HOENEY, R. (1991). Principios de Ciencia y Tecnologa de los cereales. Ed.
Acribia- Espaa.

8. Hoseney, R. (1999). Principios de ciencia y tecnologa de los cereales -

Zaragoza: Acribia.

9. MANLEY, D. (1989). Tecnologa de la Industria Galletera. Editorial,

Acribia, Espaa.
10. KENT, NL (2007). Tecnologa de los Cereales. Ed. Acribia- Zaragoza,
Espaa.
11. Nuez, C. (1996). Introduccin al Estudio de la Calidad Organolpticas de
los Alimentos. Primera Parte. Escuela de Post-Grado UNALM. Lima.
12. REPO, C. (1998). Introduccin a la Ciencia y Tecnologa de Cereales y de
Granos Andinos. Lima Per.
13. QUAGLIA, G. (1998). Ciencia y Tecnologa de la Panificacin. Editorial
Acribia, Espaa.
14. RITVA R. (1998). Ciencia y Tecnologa de Cereales y Granos Andinos. Lima
Per.
15. SHERLBY, H. (2001). La Panificacin Moderna en la Amrica Latina.
Editorial, D, Fleischmann.

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Ing Abraham Ygnacio Santa Cruz
Lambayeque, setiembre del 2016