Produzir o Vinho

Conhea o processo
de produo do vinho,
passo a passo.

O vinho, como produto obtido pela fermentao alcolica das uvas frescas,
passa por diversas fases de produo.

As uvas so o fruto da videira, Vitis vinfera, espcie botnica pertencente ao gnero Vitis,
cujas inflorescncias so os cachos de uvas.

Os vinhos so elaborados a partir de cachos de uvas compostos pelo engao (estrutura dos
cachos) e os bagos de uva (frutos carnudos). Estes ltimos so formados por:

Pele: a pelcula do bago;

Uma parte sumarenta: a polpa;

Sementes: as grainhas.

O processo de produo e fermentao

A qualidade da uva tem uma enorme influncia sobre a qualidade e caractersticas de um

vinho. Por isso, torna-se muito importante determinar com a maior exatido possvel, e que
hoje as modernas tecnologias propiciam, a data da vindima. Isto requer um estudo prvio
sobre a evoluo dos bagos de uva, ainda na vinha, para que se possa determinar ento a
melhor altura para se vindimar.

sabido que, medida que a uva vai transformando os seus cidos em acares, a acidez vai
diminuindo e o lcool previsvel vai aumentando. Uma vindima antecipada resulta num vinho
desequilibrado, com muitos cidos e poucos acares, e consequentemente baixo teor em
lcool. Se a vindima for tardia, a uva ter maior quantidade de acares, logo dar partida
um vinho rico em lcool mas, com pouca acidez. Cada casta tem o seu ponto de equilbrio e
mesmo cada produtor pode determinar qual a relao que mais lhe interessa. O princpio,
porm, mantm-se: o equilbrio acares-cidos tem que ser respeitado, para que se
consiga o melhor equilbrio possvel no futuro vinho.

Os fatores fundamentais que influenciam a vindima:

O clima: horas de sol, temperatura, humidade.

O fator terroir solo, microclima da regio e casta.

A vindima

Quando a vindima comea devem assegurar-se as melhores condies de transporte das uvas
para a adega. Devem fazer-se os possveis para que as uvas cheguem inteiras e no amassadas
ou calcadas que, nas condies de calor em que a vindima ocorre, tal poderia significar o
incio precoce de fermentao.

Vinificao de vinho tinto

Uma vez chegadas adega, as uvas so conduzidas para um desengaador/esmagador,
podendo ou no ser previamente esmagadas.

O vinho tinto um vinho de macerao (curtimenta), em que a fermentao alcolica dos

mostos, dever ser sempre feita em presena das partes slidas (pelculas, grainhas, e
eventualmente os engaos) para assim ocorrer a dissoluo no mosto da matria corante,
taninos e compostos aromticos, contidos nas referidas partes slidas, e em particular nas
pelculas. Nestas condies, os vinhos ficam com uma estrutura melhorada, uma maior
intensidade corante, um ndice de polifenis mais elevado e uma componente aromtica mais
intensa, criando-se deste modo, melhores condies de conservao e melhorando a
qualidade final do vinho.

De todas as partes slidas, os engaos so os menos desejveis pelo elevado teor em taninos,
pelo que, hoje em dia, em grande nmero de adegas se procede ao desengace.

Vinificao em vinho branco

A vinificao do vinho branco, contrariamente ao processo usado para o vinho tinto, baseia-se
na fermentao do mosto separado do engao e das pelculas, processo conhecido por bica-
aberta.

Quando as uvas chegam adega, deve efectuar-se de imediato o esmagamento, recorrendo-

se vulgarmente ao esmagador de rolos, regulado de forma a no dilacerar os engaos, nem
esmagar as grainhas, ou ento, serem colocadas directamente na prensa no caso de se dispor
de prensa horizontal de repisa automtica ou prensa pneumtica. Seguidamente, o mosto
submetido a uma decantao esttica.

Depois de defecar (decantao esttica), ou seja, de deixar sedimentar as substncias

slidas mais pesadas, o mosto dos vinhos brancos trasfegado para um novo recipiente onde
vai fermentar

Fermentao Alcolica

A fermentao alcolica o processo qumico de transformao dos acares em lcool. Este

processo desencadeado pelas leveduras, sendo por vezes necessrio adicion-las para que o
processo se inicie. Para o arranque da fermentao, tanto se pode recorrer a leveduras
seleccionadas ou simplesmente deixar que a fermentao arranque naturalmente, com as
leveduras autctones presentes na pruna.

As operaes existentes na vindima

Marcao da data de vindima

Cerca de um ms antes da data habitual de vindima, recolhem-se aleatoriamente bagos na
vinha, para que se possa, com as amostras recolhidas, fazer uma amostragem dos vrios
parmetros peso dos bagos, teor de acares, lcool provvel, acidez, pH necessrios para
determinar qual o estado de maturao da uva.

A marcao da data de vindima feita em funo dos resultados obtidos das vrias anlises
efectuadas, com o objectivo de apanhar as uvas no estado de maturao desejado.

Vindima mecnica VS. Vindima manual

Hoje em dia bastante comum a vindima ser efectuada com a ajuda de mquinas. As
mquinas de vindimar so bastante eficientes, sendo uma preciosa ajuda quando se tem uma
grande extenso de vinha para vindimar.

No caso de terrenos com relevo, ou na impossibilidade de usufruir deste tipo de equipamento,

a vindima manual, para alm de tradicional, permite uma primeira seleco dos cachos na
vinha.
Recepo da uva
O ideal transportar a uva em caixas pequenas (cerca de 20 kg de capacidade), para evitar
que as uvas cheguem adega esmagadas/amassadas pelo seu prprio peso. Na maioria dos
casos, o transporte feito em reboques que, normalmente, tm capacidade para 1000 kg.

Posto isto, a recepo pode ser feita em teges, que encaminham as uvas para o equipamento
seguinte, ou num tapete de escolha manual.

Na escolha manual os cachos so depositados em tapetes rolantes, que permitem uma

separao rigorosa entre os cachos que queremos vinificar e os cachos indesejveis (como por
exemplo, cachos podres ou com defeitos, bagos verdes, folhas).

O desengace e esmagamento
O desengace e esmagamento so feitos, normalmente, por um s equipamento o
desengaador/esmagador.

O que provoca no o esmagamento total do bago, mas sim o rebentamento da pelcula, para
que o sumo da uva o mosto fique disponvel para a fermentao

O esgotamento
Depois do bago ter sido rebentado no desengaador /esmagador, e algum do mosto ter sido
libertado, as massas (mistura de lquido e uvas rebentadas) tm ainda muito mosto retido no
interior dos bagos. Ao mosto que se recolhe apenas do rebentamento dos bagos, e que cai
directamente da prensa, sem ter sido efectuada qualquer prensagem, chama-se mosto ou
vinho de lgrima mosto, se ainda no tiver decorrido a fermentao; ou vinho, se o lquido
recolhido j estiver fermentado.

O esgotamento por isso o nome dado operao que consiste na recolha do lquido obtido
imediatamente antes de uma prensagem.

A prensagem
O equipamento utilizado para a realizao desta operao a prensa. Existem vrios tipos de
prensas, mas actualmente o mais utilizado a prensa pneumtica, pois permite prensar com
diferentes presses, sem dilacerar as grainhas, evitando assim a passagem para o mosto ou
vinho, de compostos indesejveis (taninos agressivos), existentes nas grainhas.

A prensagem ento a operao que consiste na extraco de lquido mosto ou vinho de

prensa atravs da presso exercida sobre os bagos (no caso da vinificao de brancos ou
ross) ou massas (mistura de pelculas e grainhas, no caso da vinificao em tintos).
A defecao/sedimentao
A defecao, sedimentao ou ainda decantao, a operao que se realiza principalmente
na clarificao dos mostos brancos.

Os compostos mais pesados existentes no mosto, ao ficarem estticos durante um

determinado perodo de tempo, e sujeitos aco da gravidade, acabam por sedimentar e
ficar depositados no fundo do depsito que os contm.

Desta forma, ficamos com duas fases distintas, as borras no fundo do depsito, e o lquido
limpo, acima das borras. As duas fases ntidas permitem-nos ento separar o lquido limpo
(que queremos reintegrar no processo) e as borras, que tero outro destino diferente.

Os equipamentos normalmente utilizados, so as prprias cubas existentes na adega.

Como curiosidade, se quiser experimentar fazer uma decantao em casa pode facilmente
faz-lo, basta fazer um sumo de laranja, deix-lo repousar no copo por algum tempo. Ver
que ter duas fases distintas, um sumo mais lmpido na fase superior, ao passo que no fundo
do copo ter os constituintes mais pesados do sumo as borras do seu sumo de laranja!

A fermentao
A fermentao um processo bioqumico, que se traduz quimicamente pela transformao
dos acares presentes no mosto, em lcool, atravs da aco biolgica levado a cabo por
seres vivos, as leveduras. Neste processo h libertao de energia (sob a forma de calor) e
dixido de carbono.

Sendo uma das partes mais complexas e importantes do processo de produo do vinho, h
que ter em conta os vrios factores que determinam o processo de fermentao, sendo dos
mais importantes a seleco de leveduras, e o controlo da temperatura.

As leveduras
A levedura que pretendemos para a realizao da fermentao a Saccharomyces cerevisae,
e podemos obt-la de duas maneiras: 1) deixar que a me-natureza actue, e esperar que as
leveduras presentes naturalmente na uva iniciem a sua actividade, ou, 2) comprar leveduras
seleccionadas.

As leveduras esto naturalmente na uva, envoltas numa camada natural de p, depositado

superfcie do bago a pruna.

A pruna est repleta de diversos microrganismos, todos eles habitantes da vinha, desde
bactrias a leveduras, uma das quais, a Saccharomyces cerevisae.

Naturalmente, estes microrganismos tm a capacidade de iniciar a fermentao do mosto,

sem qualquer ajuda humana, at porque sempre foi assim que se fez vinho, mas, atravs da
utilizao de leveduras seleccionadas, a fermentao arranca melhor, proporcionando-se
deste modo melhores condies para que decorra uma fermentao tranquila e sem
incidentes.

Podemos dizer que as leveduras so umas excelentes trabalhadoras ao nosso servio, pois no
s transformam as uvas em vinho, como cereais em cerveja e po, para alm de outros
produtos!

A temperatura
Importa realar a temperatura de fermentao.

Ao fermentar, o mosto liberta calor e eleva a sua temperatura. Pode calcular-se que a
temperatura se eleva um grau centgrado por cada grau de lcool que o mosto contm. Quer
isto dizer que um mosto que inicia a sua fermentao a 15 C, e que tem 10% vol. de lcool
provvel, atingir uma temperatura na ordem dos 25 C.

A temperatura influencia o desenvolvimento da fermentao. Esta difcil abaixo dos 12 C e

tanto mais rpida quanto mais elevada for a temperatura.

Porm, as temperaturas mais elevadas matam as leveduras responsveis por trabalhar os

aromas e propiciam o aparecimento da indesejvel acidez voltil, pelo que se torna
necessrio control-la.

Assim sendo, e dependendo do tipo de vinho que pretendemos, temos que controlar a
temperatura de fermentao que, para os tintos dever decorrer entre os 25 30C, para se
extrarem os taninos e matria corante (antocianos), e nos brancos e ross entre os 16 20C,
para se conservarem os aromas.

Actualmente, existem vrias formas, mais ou menos sofisticadas, de conseguir controlar a

temperatura de fermentao desde sistemas elctricos de refrigerao a simples chuveiros
sobre cubas de ao inox, passando por adegas bem frescas.

A desencuba

Esta operao apenas se aplica aos vinhos tintos, e decorre na cuba. Consiste na separao
das massas (mistura de pelculas mais grainhas) do vinho, depois da fermentao ter
terminado.

Trasfegas

A trasfega a operao que consiste em passar o lquido de um depsito para outro.

O envelhecimento
Passada a etapa de fermentao, o vinho passar para o envelhecimento em barricas, que
podem ser de diferentes tipos de carvalho, dependendo do tipo de vinho que se pretende.
Assim como a escolha do tipo de carvalho, tambm o tempo de envelhecimento varia
consoante o produto final. Durante o envelhecimento, vrios fenmenos ocorrem no vinho, a
acidez diminui, o vinho enriquece com os taninos existentes na barrica, e os vrios
componentes da uva passam a formar o corpo e a estrutura do vinho gerando a sua
complexidade de aromas e sabores.

A clarificao
A clarificao consiste em remover as partculas em suspenso no vinho, que podero
precipitar e formar cristais na garrafa. Pode ser feita, espontaneamente, atravs do repouso
do vinho, ou seja, consiste na queda progressiva das partculas em suspenso, sob o efeito da
gravidade. Pouco a pouco as partculas bastante grandes, suficientemente pesadas, caem
para o fundo do recipiente, donde so eliminadas por decantao.

Contudo, a limpidez adquirida espontaneamente sempre insuficiente para o engarrafamento

directo do vinho. Por este motivo, meios de clarificao tais como a colagem e a filtrao
impem-se sempre, com o nico objectivo que estabilizar e preparar os vinhos para o
engarrafamento.

O objectivo da filtrao limpar o vinho, tanto de compostos que com o tempo podem
criar sedimentos (depsito) que deixam o vinho turvo, como tambm garantir a sua
estabilidade microbiolgica, atravs da remoo de microrganismos que poderiam alterar as
suas caractersticas.

A estabilizao
Estabilizar um vinho, no fix-lo no estado em que se encontra, bloquear a sua evoluo;
evitar apenas os acidentes (tais como turvaes), as alteraes da conservao. No se trata
de impedir um vinho de envelhecer, mas sim de lhe dar uma cor e limpidez estveis com o
tempo, aquilo a que se chama uma boa manuteno. Tem que se tornar o vinho indiferente s
condies limites de conservao, no que respeita ao arejamento, exposio luz, s
temperaturas baixas ou elevadas. precisamente quando est estabilizado que a sua
evoluo gustativa mais normal e mais favorvel.

Os mtodos de estabilizao dependem ento do objectivo pretendido, podendo ser:

qumicos, em que o tratamento consiste na adio de compostos qumicos ao vinho; ou
fsicos, recorrendo ao aquecimento ou refrigerao dos vinhos.

Engarrafamento
Caso se pretenda que o vinho venha a ter uma boa evoluo na garrafa, ao efectuar o
engarrafamento deve atender-se a que: o vinho esteja o mais lmpido possvel; no apresente
defeitos pronunciados na prova; apresente uma composio qumica normal; esteja
minimamente protegido com sulfuroso, para evitar a oxidao.
Para alm destes aspectos, para que um vinho evolua bem na garrafa e tenha um bom
comportamento no copo, no devero ser ignorados outros dois factores: a garrafa e a rolha.