METODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden
alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras)
o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos.

Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han ido perfeccionando: salazn, curado,
ahumado, escabechado, refrigeracin y la aplicacin del calor mediante el cocinado de los alimentos.

El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o ultracongelar ha supuesto un

notable avance en lo que se refiere a la conservacin.

Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el alimento en buenas condiciones
y aportar
unos sabores muy apreciables.

TCNICAS DE CONSERVACIN:

Mediante calor :

o Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Luis Pasteur descubriera que
organismos contaminantes productores de la enfermedad de los vinos podan ser eliminados
aplicando temperatura. Luego se emple a otros productos para lograr su conservacin. Es comn la
pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de diferentes temperaturas y tiempos para la
destruccin de microorganismos patgenos, y la mayora de los saprfitos presentes en el producto,
y a partir de ese proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La
pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30 minutos, mientras que
la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de 72C durante 15 segundos..

o Esterilizacin: Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El modelo ms usado es el

de Chamberland.
Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin, o a 134 a 2
atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30 minutos.
Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica, que en la parte inferior
recibe calor por combustin de gas o por una resistencia elctrica.
La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias
a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el
manmetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una vlvula de
seguridad que funciona por contrapeso o a resorte.
Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance
a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los
bulones y se da calor, dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y
comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que indica que el aparato
est bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y se ajustan los bulones de la tapa en forma
pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2 atmsferas la presin, mantenindola constante durante el tiempo
necesario.

o Uperizacin (U.H.T.): La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a una corriente de vapor
de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150C
menos de un segundo, consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin.

Mediante frio:

o Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la

congelacin.

o Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelacin (a - 18C)

durante un tiempo reducido.
 o Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150C durante breve periodo
de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del fro pues los cristales de hielo que se forman
durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

Por deshidratacin:

o Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente
de calor suave y corrientes de aire.

o Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos lquidos.

o Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante sublimacin del

hielo al vaco se consigue una masa seca, mas o menos esponjosa, mas o menos estable, que se
puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad
remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los
alimentos as como de su valor nutritivo.

Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen industrial
debidamente autorizados.

Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se aaden voluntariamente,
no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del
alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, de la textura etc.

Por irradiacin: Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las
radiaciones ms empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de istopos de
cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til de un producto en las mejores condiciones.
Existe un smbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a
un proceso de irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la
etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.

Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando
qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.

Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los
microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones
qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.

Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos
contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo
en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

Curado: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal comn, sales curantes,
nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria
para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y
pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque
impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, adems de que sirve para
estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.

Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con bajo contenido
en resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor
peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele
aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este
mtodo porque genera sustancias carcingenas.

Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los
microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

Cuando el hombre descubri la necesidad de guardar alimentos para pocas de escasez, fue desarrollando las
tcnicas para su conservacin.
La finalidad de la conservacin de los alimentos es transformarlos en productos ms duraderos, sin que se altere su
valor nutritivo.

Los procedimientos de conservacin son muy variados y se clasifican en dos grandes grupos: procedimientos fsicos
y procedimientos qumicos, pasemos a estudiar los primeros.

Tcnica Proceso Caractersticas Tipos de Tiempo de

alimentos caducidad

Altas temperaturas

Se somete el

alimento a altas

temperaturas

durante un tiempo

determinado:

Pasteurizacin A 72 C durante Destruye grmenes Leche, horchata, 3-5 das

15 o
patgenos y enzimas zumos de frutas
20 segundos y se que degradan el
enfra alimento
rpidamente a 4
C

Esterilizacin. Entre 110 C y Elimina Leche, carnes, 3 meses

140 C durante pocos minutos. Existe
microorganismos, pescados
un procedimiento de esterilizacin para
verduras
la leche llamado UHT (esterilizacin a enzimas y esporas
temperatura ultra alta) que consiste en
calentarla a 150 C durante 2 segundos
para que no haya prdidas nutritivas ni
de sabor. Posteriormente, se enfra y se
envasa en recipientes semirrgidos
Bajas temperaturas Disminuye la accin

de enzimas y

el crecimiento

de microorganismos

Se somete el

alimento a bajas

temperaturas

durante un tiempo

determinado:

Refrigeracin Entre 1 C y 8 C Con la refrigeracin Alimentos 1-4 das

la actividad biolgica frescos,
y enzimtica se
enlentece y con la verduras,
congelacin casi se pescados

Congelacin Entre - 12 C y paraliza Precocinados 2-3 meses

-24 C

Ultra Entre 40 C Y
congelacin 50 C

y se conserva a
-18 C

Desecacin. Evita el crecimiento

de
Se elimina el agua
microorganismos a
de los alimentos
temperatura
Secado Exposicin al aire Ciruelas pasas,
ambiente,
seco
mediante la higos,
y clido
eliminacin

del agua del alimento

o por el aumento de
la

Concentrados Eliminacin de concentracin de zumos

parte sales (sal, azcar)
del lquido
del agua que circundante, que
contienen provoca la salida del
agua de los
alimentos, o por el
secado y la
Eliminacin total introduccin de Leche, caf, 6 meses
Liofilizacin
del purs, sopas
sustancias
agua del alimento antispticas
 por

congelacin y
despus

sublimacin

Radiaciones ionizantes

Una tcnica nueva para alargar la duracin de muchos alimentos consiste en someterlos a dosis de
radiacin. Al bombardearlos con una cantidad especfica de rayos gamma se destruyen las bacterias, el moho, los
insectos y otros parsitos, y adems se enlentece el proceso de maduracin y la germinacin de las verduras. En
algunos pases se recomienda la radiacin para ciertos tipos de alimentos, tales como el pollo y las gambas, con el
fin de reducir el riesgo de intoxicacin. Sin embargo, existen otros pases que la prohben e, incluso, no permiten la
importacin de alimentos expuestos a un proceso radiactivo.

Cmo funciona?

Los rayos gamma alteran el ADN (material gentico) dentro del microorganismo que se encuentra en el alimento,
matndolo de forma instantnea. No existe ninguna posibilidad de comprobar si un alimento ha sido o no sometido a
radiacin, slo que ste ser completamente estril y no desarrollar ningn tipo de bacteria ni moho.

Qu seguridad ofrece este mtodo?

El alimento radiado no es radioactivo, y la radiacin no altera ni su sabor ni su apariencia. Sin embargo, en algunos
casos destruye el contenido vitamnico. Todava no se ha podido comprobar cul es el efecto que produce sobre los
aditivos alimentarios.

No toda radiacin vale, sta ha de tener una serie de caractersticas:

Ha de tener la suficiente capacidad como penetrar en los alimentos sin convertirles en fuente de irradiacin.

Se utilizar un tipo u otro de irradiacin en funcin de la composicin del alimento y de su densidad.

Todo lo que potencia las radiaciones, disminuye las cualidades nutritivas, por ejemplo cuanto mayor contenido tenga
un alimento en agua, mayor capacidad tendr para conducir esa energa y por tanto se necesitarn dosis menores
que en un alimento ms seco. Pero tambin hay que saber que cuanto ms agua tenga un aliento, ms susceptible
es de padecer alteraciones.

Hoy en da el uso de irradiaciones es una prctica prohibida en Espaa, en cambio en EE.UU. se utiliza por ejemplo
para evitar la presencia de Escerichia Coli en la carne. Espaa es junto con Austria el nico pas de la UE que no
comercializa estos productos , pero por poco tiempo pues una directiva comunitaria fija el 20 de Septiembre del 2000
como plazo para su comercializacin.

Procedimientos qumicos

Su finalidad no es slo conservar los alimentos, sino tambin modificarlos para

hacerlos mas apetecibles.
 Salazn

Consiste en aadir sal en forma slida o en salmuera al alimento; al aumentar la

concentracin de sal, el alimento cede su agua, y se frena la actividad bacteriana y
enzimtica. A su vez, se producen cambios de aroma y sabor.

Alimentos preparados con este procedimiento son el bacalao, los arenques, las
cecinas, mojama, etc.

Los lugares donde se almacenan estos alimentos deben ser secos y aireados.

Curado

Es un proceso, parecido al anterior, que se realiza con la carne, a la que se aade

sal y nitratos para que conserve un color rojo vivo.

Alimentos preparados con este procedimiento son el chorizo, las morcillas, jamn
serrano, etc.

Ahumado

Los alimentos se someten al humo de madera (haya, encuna, abedul) y en este

proceso se originan una serie de sustancias qumicas con gran poder esterilizante y
que, adems, dan un aroma y un sabor tpico a los alimentos.

Adobos y escabeches

En estos procesos se aade a los alimentos vinagre (cido actico), cuya acidez
impide el desarrollo bacteriano, y especias.