BREVE HISTORIA DE LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS

MS POPULARES EN LA COCINA, SU IDENTIFICACIN

TNICA Y ALGUNAS DE SUS CURIOSAS
PROPIEDADES.

En la antigedad, la funcin principal de las especias era la de preservar

los alimentos y esconder el sabor y olores de aquellos que tendan a
deteriorarse rpidamente por falta de refrigeracin. Su importancia lleg a ser
tan grande que en la poca medieval se utilizaban como intercambio comercial;
se canjeaban por lana, metales, madera y productos textiles.

Su uso ha superado todas las eras. Hoy conocemos otras virtudes

importantes en ellos como son sus propiedades digestivas y afrodisacas. Su
utilizacin se ha popularizado tanto que constituyen la base fundamental para
la elaboracin de recetas exticas o simplemente realzan el sabor de los
alimentos.

LA MEZCLA Y CANTIDAD ES LO MS IMPORTANTE

Aunque no existe una norma especfica a la hora de aliar alimentos, el secreto

est en saber elegir combinaciones interesantes y saber administrar cantidades
adecuadas para lograr el equilibrio y sabor perfecto.

USO DE LAS ESPECIAS Y CONDIMENTOS MS CONOCIDOS

LA PIMIENTA es quiz una de las especias ms conocidas porque

tambin se usa en alimentos cocidos. Su caracterstica principal es su
aroma y su picante. Hay tres tipos: la pimienta blanca, verde y la negra.
La ms suave es la blanca, seguida por la negra, que tiende a ser ms
aromtica, y finalmente la verde, que es la ms fuerte de todas. Se usa
para aderezar carnes blancas y rojas, adems de salsas y ensaladas.
EL COMINO, conocido por sus propiedades digestivas, es propio de la
cocina oriental. Su sabor es dulce y fuerte; se usa en carnes, guisos y
legumbres dulces.
EL CURRY, de origen indio, es una mixtura de pimienta, jengibre,
cilantro, canela, cardamomo y clavo de olor. Se usa principalmente para
condimentar sopas, carnes y arroces. Es de sabor picante y ligeramente
amargo.
ORGANO, es el condimento de la comida italiana. Se usa en pastas,
pizzas, tomates, huevos y ensaladas. Es fuertemente aromtico y
popular tambin para aderezar todo tipo de carnes y rellenos. Es muy
conocido por sus propiedades digestivas.
EL PEREJIL es muy popular en la cocina espaola. Se usa
principalmente en albndigas, carnes, pescados, salsa, comidas al
horno, sopas y consoms.
 LA HOJA DE LAUREL es suave y olorosa, y se usa en platos como la
fabada, caldos de pescado, encurtidos, cola de res, carne de cerdo,
salsa y estofados.
HINOJOS, muy popular su uso para adornar las comidas, da sabor a las
sopas, salsas, lentejas, arroces y papas. Se usa tambin para hacer
panes, pasteles y buuelos.
EL CILANTRO es muy popular en la sopas, ensaladas, salsas picantes,
escabeches y tambin para adornar. Se usa as mismo en pescados y
se emplea mucho para la preparacin de toda clase de adobos como
tambin en el mole verde.
TOMILLO, muy utilizado para preparar salsa de tomate, es perfumado y
popular para ensaladas, sopa de cebolla, guisos, carnes y patees.
ALBAHACA, es el sabor predominante en el pesto italiano que se usa
para aliar pastas. Se utiliza en ensaladas, zanahorias y sopas de
verduras.
ROMERO, de sabor picante, es utilizado para adobar carnes a la parrilla,
vegetales, rellenos, salsas, espinacas, calabazas, chcharos y papas al
horno. Se emplea mucho para condimentar la carne de cordero.
LA HIERBABUENA, con un ligero sabor a menta, se utiliza mayormente
en caldos, consoms, salsas, vinagres, jaleas, lentejas, ensaladas
crudas y tambin como relleno de pollo. Tiende a usarse mucho para
preparar licores, postres, y finalmente para adornar.
EL AJO, de sabor fuerte y picante, es tambin muy utilizado para
preparar el pesto y adems para carnes a la parrilla o al horno, salsas
como tambin para dar sabor a los aceites.
EL TOMATE se conoce como condimento ms tardamente, a partir del
siglo XVIII. Se usa en salsas, en casi todos los alios y tambin en todos
los guisos y sopas.

LOS CONDIMENTOS AFRODISIACOS

A las siguientes especias se les atribuyen propiedades afrodisacas y se les

consideran antidepresivos naturales que adems, se cree, retrasan la
eyaculacin.

EL JENGIBRE, de sabor ctrico y picante, se usa en la preparacin de

comidas dulces y saladas como galletas, tortas, papas, zanahorias,
carnes y pescados.
LA NUEZ MOSCADA, se utiliza en alimentos ya cocidos; es de sabor
fuerte y ligeramente picante. Se emplea para rellenos, espinacas,
acelgas, carnes picadas, pescados, papas, tartas, purs, pudines,
bebidas y salsas blancas.
LA CANELA, se utiliza en polvo o en rama. Es muy popular para hacer
postres, pasteles, panes y tortas de manzana. Tambin es comn en la
elaboracin de la natilla y arroces dulces as como bebidas.
AZAFRN, de color rojo y sabor suave y dulce, es popular para sazonar
arroces y para preparar salsas que luego se acompaan con aves y
pescados. Es muy conocido por su uso en la preparacin de la paella.
EL ANS se usa particularmente en la repostera, para hacer pasteles,
postres, tartas y licores.
 EL ROL DE LOS CONDIMENTOS EN EL CAMPO CULTURAL

Uno de los aspectos ms interesantes de los condimentos es el papel que tiene

en la identificacin de comunidades tnicas. Su fuerte asociacin con algunos
pueblos ha llevado a la popularizacin de ellos mismos. Por ejemplo, el
organo y tomate con los italianos, el ajo con los rabes, el azafrn con los
espaoles, el aj con los mejicanos y la salsa de tomate con los americanos e
italianos.

Los condimentos son un aliado indiscutible en la cocina. Su uso acertado se

logra dominando su conocimiento; se debe aprender a reconocer el olor y el
sabor de las diferentes especias e hierbas as como el resultado de algunas
mezclas. La diferencia entre las hierbas y las especias radica principalmente en
su modo de empleo. Las hierbas son condimentos suaves que se usan al final
de la coccin con el fin de mantener su aroma. Las especias, normalmente
fuertes y picantes, se agregan durante la coccin. Lo ms importante al usarlas
es conseguir el equilibrio perfecto. Nunca deben sustituir el autentico sabor de
los alimentos. El uso correcto actuar como aperitivo, estimulando el apetito de
los comensales.
 CARPETA DE HIERBAS Y ESPECIAS

Especias 3

Comercio de las especias

Produccin moderna 4

Tipos de hierbas y especias 5

Ajo 7

Albahaca 8

Perejil 9

Salvia

Arens geun urbnun

Casmary 10

Mejorana

Menta 11

Laurel 12

Romero 13

Berro 14

Estragon

Maribium vulgare
 Portu laca 15

Tomillo 16

Tomillo salsero

Eneldo 17

Aj

Cilantro 18

Anglica 19

Apio

Coriandro

Ciboulette

Perifollo 20

Las Echalottes

Hinojo 21

Pimientos dulce de cristal

Crcuma 22

Achiote

Adormidera

Ajenuz

Epazote 23

Galanga

Regaliz

Sasafrs

Tamarindo 24

Zumaque

Organo 25
 Ajenjo

Hierba buena 26

ESPECIAS

Pimienta 27

Pimienta rosa

Azafran 28

Ans 29

Comino

Nuez moscada 30

Pprika

Cardamomo 31

Heno griego

Enebro 32

Alcaravea

Amapola

Licorice 33

Pimienta de jamaica

Ssamo

Canela

Cardamo 34

Clavo de olor

Jengibre

Mostaza

Pimienta Cayena 35

Pimienta dulce
 Rbano Picante

Curry en polvo 36

Pimienta Sechuan

Piones 37

Ajowan

Soja 38

Alcaparra

Alhova

Asaftida

Casia 39

Mahaleb

Macis

Mango en polvo 40

Esencias

Vinagre

Vinagre de manzana 41

Esencia de almendra

Esencia de canela

Esencia de cerezas

Esencia de frambuesa 42

Esencia de lima

Esencia de limn

Esencia de naranja

Esencia de vainilla 43
 ESPECIAS

Especias, aromatizantes de origen vegetal. El trmino especia suele

aplicarse a las partes duras, como semillas y cortezas, de las plantas
aromticas nativas de las regiones tropicales de Asia y en las Molucas, en
Indonesia, llamadas tambin islas de las Especias.

Tambin reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que son en

realidad las hojas fragantes de plantas herbceas, muchas de ellas nativas de
regiones templadas. Con pocas excepciones, las especias y hierbas
aromticas utilizadas en la actualidad se usaban ya en pocas muy remotas. El
comercio de especias con Oriente surgi mucho antes de la era cristiana. Se
cree que su descubrimiento es anterior a las civilizaciones ms antiguas; los
antepasados del hombre debieron sentirse atrados por los aromas producidos
por los que ahora se llaman aceites esenciales, que se encuentran en distintas
partes de las plantas. Es interesante sealar que estos mismos aceites que
atraan el olfato humano haban evolucionado en la naturaleza como toxinas
repelentes de los animales; las hojas de la menta y la corteza del canelo
(canela), por ejemplo, surgieron y evolucionaron como proteccin frente a
ungulados herbvoros e insectos barrenadores de la corteza.

Adems de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los

alimentos, las hierbas y especias han sido importantes instrumentos de la
medicina y, a veces, de la magia. Antes de la generalizacin de los
medicamentos elaborados de forma industrial, solan prescribirse remedios
compuestos por hierbas, muchos de ellos eficaces, que han sido
redescubiertos y utilizados en nuestros das.

EL COMERCIO DE LAS ESPECIAS.

Lo que mejor refleja el enorme valor atribuido a las especias es el auge

econmico de que disfrut el Oriente Prximo ya antes del ao 2000 a.C.,
estimulado por el lucrativo comercio de canela, sen y pimienta. Durante
muchos siglos, los comerciantes rabes controlaron las rutas comerciales
terrestres con la India, pero cuando se abrieron las rutas martimas, la ciudad
egipcia de Alejandra, en poder de Roma, se transform en emporio comercial.

Entre los siglos XIII y XV, Venecia monopoliz el comercio de especias

con Oriente Prximo; pero esta repblica exiga precios tan elevados que
Portugal y Espaa empezaron a mirar hacia el Este y a buscar alguna ruta
hacia las islas de las Especias rodeando el cabo de Buena Esperanza; poco
tiempo despus, con los viajes de Cristbal Coln, dirigieron su atencin hacia
Occidente. Aunque muchos de los primeros exploradores partan en busca de
oro, era del comercio de especias de donde obtenan el apoyo financiero
necesario para sus expediciones.
 PRODUCCIN MODERNA

En la actualidad, casi todas las hierbas y especias son fciles de

adquirir, no slo por los adelantos del comercio y el transporte, sino tambin
porque muchas de las especias orientales que antes se consideraban raras se
han naturalizado en otras partes del mundo.

As, el deseado clavo de Tidore que Juan Sebastin Elcano llev a

Espaa en el nico barco superviviente de la expedicin iniciada por Fernando
de Magallanes, se cultiva ahora en las islas de Zanzbar y Madagascar. El
jengibre, que antes se encontraba slo en China, se planta tambin en Jamaica
y Nigeria. La nuez moscada, nativa de las Molucas, crece en la actualidad en la
isla de Granada. Y la guindilla (vase Pimiento), una de las pocas especias
halladas en el Nuevo Mundo, se cultiva actualmente en Kenia y Pakistn.

Muchas hierbas aromticas, como el organo y el tomillo, se envan en

balas (pacas o fardos) a Londres y Nueva York, los dos principales centros de
comercio de especias, para su transformacin y distribucin. Entre las escasas
especias que siguen sin estar al alcance de todo el mundo cabe citar el
azafrn, la ms cara de todas, y la vainilla, cuya elaboracin exige mucho
trabajo manual. El azafrn, usado para dar color y sabor a ciertos platos de la
cocina mediterrnea y oriental, son los estigmas cortados a mano de especies
de clquico cultivadas en Espaa, Italia y Oriente Prximo. La vainilla se extrae
de una orquidcea que debe polinizarse de forma manual; adems, hay que
someter las vainas a un curado especial para que las semillas produzcan el
aroma caracterstico de la especia. Ahora se obtiene una vainilla sinttica
mucho ms barata por hidrlisis de la madera.

TIPOS DE HIERBAS Y ESPECIAS

La gran variedad de aromas que desprenden las hierbas y especias se

producen en casi todas las partes de las plantas, desde las hojas hasta las
races. Tienen hojas fragantes la albahaca, el romero, la salvia, la ajedrea, el
estragn y el tomillo, todas ellas plantas anuales o vivaces de pequeo tamao.
El laurel, de porte arbustivo o arbreo, se utiliza para aromatizar guisos de
carne, salsas y vinagres.

Entre las numerosas especias obtenidas a partir del fruto maduro o de

las semillas se encuentran el ans, las semillas de alcaravea, las guindillas
(chile, aj), las semillas de cilantro o culantro, el eneldo y el hinojo, las bayas del
enebro, las semillas de mostaza, la nuez moscada, la pimienta y las semillas de
amapola y ssamo o ajonjol. Los granos de ans, cuyo aroma recuerda al
regaliz, son las semillas de Pimpinella anisum, una especie de la familia de las
Umbelferas; se usan enteros para aromatizar productos horneados y en forma
de aceite esencial en dulces y en los licores absenta y ans. Las bayas del
enebro, con las cuales se aromatiza la ginebra, son el fruto de un arbusto de
porte bajo de hoja perenne: Juniperus communis. Las semillas de mostaza ms
fuertes se obtienen de la mostaza negra, Brassica nigra; es posible que sta
sea la planta de gran tamao citada en la Biblia, que ahora crece en Israel
hasta alcanzar casi 4 m de altura. Estas semillas liberan su sabor picante
cuando se mojan; el aroma se conserva en preparaciones basadas en zumo de
limn, vinagre o vino. La nuez moscada es la semilla de un fruto parecido al
albaricoque producido por el rbol tropical de hoja perenne Myristica fragans.
Con la vaina o arilo rojo que envuelve la semilla se prepara el macis, especia
utilizada para aromatizar encurtidos y salsas. Las semillas de ssamo o ajonjol
ya se molan para obtener harina en el antiguo Egipto y se utilizaban en China
hace 5.000 aos. Estas semillas de superficie perlada y sabor a nuez, muy
empleadas en la cocina de Oriente Prximo, las produce la planta anual
Sesamum indicum y deben recolectarse a mano, porque la vaina que las
envuelve las dispersa cuando se seca.

De la raz derivan el ajo, que en algunos lugares se considera una

especia, y el jengibre. El ajo, Allium sativum, es un bulbo formado por
numerosos dientes; procede de Asia central y, desde el punto de vista botnico,
est emparentado con la cebolla; es una de las especias utilizadas desde
tiempos ms antiguos. El jengibre es el rizoma carnoso y aromtico de la
especie perenne Zingiber officinale. Los rizomas se venden frescos en el
comercio, como raz de jengibre, o secos y pulverizados, como jengibre en
polvo. Con el aceite esencial se aromatizan bebidas y salsas.

AJO
UN POCO DE HISTORIA
El cultivo del ajo es antiqusima y desde los tiempos de la prehistoria su fuerte
sabor era considerado milagroso sea en medicina que en la cocina. En el
antiguo Egipto los esclavos que construan las pirmides lo consuman en
grandes cantidades para revigorarse y fortificarse.

En la tumba de Tutankhamen se han encontrado bulbos de ajo, los

cuales utilizaban probablemente para alejar los espritus malignos. Los hebreos
lo anhelaban en el desierto. Clupeper, mdico y farmacista ingls del 1600,
afirmaba que poda curar todas las enfermedades, se recomendaba mucho
para aclarar la voz, curar el resfriado, la tos, la bronquitis y el asma, pero su
propiedad ms apreciada era la de combatir enfermedades e infecciones. Es
todava ms notoria su eficacia como antisptico externo: durante la Primera
Guerra Mundial fue usado ampliamente en la desinfeccin de las heridas
cuando faltaban los antispticos convencionales. En resumen, es un ptimo
vasodilatador: baja la presin arteriosa y previene enfermedades coronarias.

DESCRIPCIN Y RECOLECCIN
El ajo es parte de la familia de las Liliceas y el bulbo es de una planta
semejante al lirio del cual las hojas crecen hasta 50-60 cm, el bulbo est
constitudo de diferentes dientes cada uno de los cuales est recubierto de una
pelcula blanca papel. El bulbo tiene races fibrosas; el tronco verde y liso
desarrolla largas hojas achatadas y las flores, blancas o rosadas, brotan al final
del verano. Originario, probablemente del Asia, ahora crece bien en todas las
regiones en clima temperado. Crece en los huertos y se propaga por medio de
 los dientes que, se plantan al inicio de la primavera o en otoo, en un terreno
bien drenado y en un lugar soleado. Los dientes se entierran a una distancia de
15 cm y la recoleccin se hace despus de 5-6 meses. Los bulbos, al final, se
secan en un lugar fresco y seco.

PREPARACIN Y CONSERVACIN
El ajo se puede encontrar en bulbos enteros, en polvo o en grnulos, en
dientes y en pasta conservado en un vaso o en un tubo. Es preferible adquirir el
bulbo entero y usar los dientes, despus de haberles quitado la pelcula,
enteros, molidos en el mortero o en los esprime ajos o tambin picados. El ajo
desecado tiene una cualidad de vencimiento ms larga con respecto al fresco;
el ajo en polvo pierde rpidamente el aroma y no debe ser utilizado en platos
que no necesitan de coccin, de lo contrario, conferira un sabor decididamente
amargo y desagradable.

USO EN COCINA
Son innumerables las posibilidades del uso del ajo en la cocina.
Contrariamente a lo que se puede pensar, su sabor y aroma no predominan
necesariamente en los platos donde es utilizado. En la cocina china, junto con
el jengibre son los aromas ms importantes; usado en la cocina indiana y en la
occidental: agrega un gusto a todos los tipos de carnes, pescados y verduras.
Es esencial en la cocina mexicana y en la cocina de la Amrica Meridional, es
un ingrediente fundamental tambin en la cocina francesa, donde encontramos
la mantequilla y la mayonesa al ajo (mantequilla que se sirve con los caracoles)
y la sopa de ajo.

ALBAHACA
Es una de las plantas aromticas ms preciosas en cocina, es
considerada insustituible por un gourmet.
Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es ms fuerte cuando, en
verano, el sol aumenta su intensidad. Las hojas ms perfumadas son aquellas
que se recogen poco antes de la floracin, ya que contienen una mayor
cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus hojas ms viejas
tienden a tener un sabor ms picante.

DESCRIPCIN
Se trata de una planta herbcea, de la familia de las Labiate; tiene un tronco
erecto, alcanza una altura de 30-60 cm. Con hojas opuestas, de color verde
intenso en el lado superior y verde-gris en el inferior. Las flores son pequeas,
de color blanco. Es una planta anual, las hojas nuevas son las ms perfumadas
y sus hojas deberan ser usadas cuando la planta tiene una altura de 20 cm. La
albahaca crece bien en terrenos simples, bien asoleados y bien regados.

VARIEDADES
Est la albahaca y la albahaca.
Existen ms o menos 40 tipos de albahaca. Los ms usados son dos: la
"albahaca genovesa", de un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en
 forma de lechuga, ms delicada y con leve aroma a menta.Otras variedades:
"fina verde compacta", de talla reducida, la "mammouth" tiene hojas largsimas
y es el tipo ms adapto para ser secado. Existen variedades con hojas
coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca palo oscura
cultivada principalmente con una finalidad decorativa.

UN POCO DE HISTORIA
Una hierba real de origen oriental. S, porque albahaca derivara del griego
basilicn, que quiere decir real y parece que la albahaca, la ms mediterrnea
de las hierbas usadas en cocina, sea originaria de la India. Su introduccin en
Europa se la debemos primero a los griegos y sucesivamente a los romanos.
En Egipto fue utilizada como uno de los componentes del blsamo usado para
la momificacin. Para los romanos, adems de ser el smbolo de los
enamorados, era uno de los olores usados en la cocina: Apicio la introdujo en
una receta con las arvejas.

USO EN COCINA
De la albahaca se usan slo las hojas, frescas o secas. Las hojas frescas se
usan enteras o picadas finas. Gracias a su sabor fresco es adapta para la
preparacin de platos a base de huevos, como las tortillas y los huevos
revueltos; es excelente para los pescados, en particular para el salmonete y las
langostas; con las verduras como las berenjenas, zapallos italianos,
pimentones y tomates. Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para la
preparacin de jugos, estofados y sopas, pues han perdido su aroma
caracterstico predominando el de la menta, son un poco amargas.

PEREJIL
Deriva del griego "petroselion" que significa "apio de las piedras" y
"sativum" que significa "adapto para ser cultivado". Existen dos variedades,
aquella de hojas crespas que se cultiva en Gran Bretaa, Nueva Zelandia,
Estados Unidos y en Australia y, aquella con hojas lisas o perejil comn,
ampliamente usado en Italia.

UN POCO DE HISTORIA
Originario de Cerdea, el perejil se conoce ya desde la antiguedad an cuando
parece que fue utilizado, no tanto en cocina cuanto en las tumbas para honrar a
los difuntos. Slo en el Medioevo el uso de esta hierba se vuelve habitual en
cocina; desde aqu el dicho "ser como un perejil" propio para indicar alguna
cosa o alguno que se encuentra en todos lados.

DESCRIPCIN
Es una planta herbcea, pertenece a la familia de las Umbelferas. Tiene un
tronco erecto, de una altura de 15.80 cm, cultivada es bienal, si es expontnea,
es perenne. Las hojas, de un lindo verde brillante, tienen bordes accidentados,
irregulares y son de una forma vagamente triangular. Las flores reunidas en
umbelas, son blancas verdosas; el fruto, en cambio, est constitudo por dos
partes secas llenas de semillas. Toda la planta emana un agradable aroma.
 Prefiere los lugares frescos y sombros.

RECOLECCIN Y CONSERVACIN
Las flores se recogen de mayo a octubre (Italia). Las hojas se pueden desecar,
disponindolas en estratos sutiles, en un lugar a la sombra, aereado y
reparado. Se conservan en recipientes de vidrio o de porcelana.

USO EN COCINA
Tiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas est, en
consecuencia, siempre presente en los bouquet garni y en las finas herbes. Es
un ingrediente de muchas comidas y de muchas salsas. Una de las ms
conocidas es la piamonts "bagnet verd" que se sirve como acompaamiento
sobre el cocido y que se prepara con: ajo, yema, la miga del pan baada en el
vinagre, filetes de anchoas y, naturalmente, perejil. El "zimino" (salsa para
pescados a base de verduras), tpico de la Liguria y de la Toscana, rene en el
aceite o en la mantequilla, ajo, espinacas, acelgas, sal y pimienta. Sirve para
acompaar comidas magras. La "zogghiu", salsa tpica siciliana para carnes o
pescados a la parrilla, est compuesta de ajo, menta y perejil molido en el
mortero, se agrega la sal y la pimienta y se disuelve con aceite y vinagre.

SALVIA
Salvia deriva del latn 'salves', es decir, salud; 'officinalis' porque era
utilizada en las antiguas farmacias. Fue siempre considerada una planta con
propiedades cosmticas y saludables. Un dicho latino deca: "por qu un
hombre debera morir cuando la salvia crece en su jardn?"

DESCRIPCIN
Es un arbusto siempre verde, aromtico, perteneciente a la familia de las
Labiadas. La raz es ramificada y leosa. La parte superior de los troncos, que
puede llegar a medir 1 m de altura, est cubierta de pelos de un color blanco
ceniza. Las hojas son opuestas, ovales, las hojas inferiores tienen tallo, las
superiores no. La superficie es rugosa, de color verde ceniza y fuertemente
aromtica. Las flores, de color azul o violeta, se agrupadan formando una
espiga terminal. El fruto contiene una sola semilla.

UN POCO DE HISTORIA

Conocida desde la antiguedad por la farmacopea oficial, la salvia,

todava luchaba para entrar en la cocina. Apicio la cita ms de dos veces, pero
su uso era slo casual y sin conviccin. Ser la escuela Salernitana y Arnaldo
de Villanova, mdico alquimista y telogo cataln del siglo XIII, a decir que la
salvia era un condimento, sugiriendo su uso para rellenar gansos y el lechn
asado. Desde entonces, el uso de la salvia se hace ms general, pero siempre
con una cierta perplejidad. Todava a mitad del siglo XVI, el humanista
Messsisbugo, afirma el hecho que la salvia es un medicamento ms que un
condimento. Con el pasar del tiempo, la salvia se vuelve lentamente, uno de los
olores ms tpicos de la cocina, sobre todo, de la cocina italiana.
 USO EN COCINA

La salvia tiene un gusto bastante picantem y aromtico, con un sutil

gusto a alcanfor. Se utiliza en varios modos: en Italia para darle sabor a los
platos de carnes (en particular al ternero e hagdo de ternero) y tambin para
frer junto con la mantequilla para sazonar comidas; los alemanes la usan para
darle sabor a las anguilas y, en los pases mediterrneos, la ponen en los
anticuchos alternadamente con los trozos de carne y de verdura. Usada en la
pasta de quesos o de las salchichas, la salvia picada junto con la cebolla, se
usa tambin en la preparacin de rellenos para el cerdo y el pollo.

ARENS GEUN URBNUN

La Arens Geum Urbanum se utilizaba en los tiempos del reinado de los
Tudor debido a su raz con sabor a clavo de olor, aprecindose hoy en da sus
hojas en ensalada.

CASMARY
La Casmary, es una hierba picante que se utiliza en la elaboracin de la
cerveza alemana. Se utiliza en varios platos aunque su sabor es amargo.

MEJORANA O MAYORANA
Esta es una planta originaria del Medio Oriente, es muy difcil que crezca
en forma expontneamente y que se reproduzca en condiciones diferentes a
las originarias.

UN POCO DE HISTORIA
Conocida ya desde la antiguedad, fue rpidamente considerada un smbolo de
felicidad. Ampliamente usada en los tiempos de los Romanos. Las hojas de
mejorana junto a las del tomillo, habran impedido que la leche se volviese
cida durante los temporales y su perfume la introduce entre los aromas de la
cocina.

DESCRIPCIN
Es un arbusto, perenne en los climas clidos. Pertenece a la familia de las
Labiadas. Sus races se agrupan como un haz. El tronco alcanza una altura de
50 cm ms o menos, es leoso en la base, herbceo en la cima. Las ramas
tienen hojas ovales y blanquizcas con tallos, las flores en cambio, no lo tienen y
sus colores son blancos o rosados. Los frutos estn constituidos de 4 cpsulas
ovales y lisas, al inicio son de color amarillo y despus de color oscuro.
 RECOLECCIN Y CONSERVACIN
Se utilizan las hojas y los extremos floridos. Las hojas se desecan colocndolas
en estratos sutiles mientras las puntas floridas, recogidas al inicio de la
floracin, en Agosto (verano Italia), se renen en pequeos manojos que se
cuelgan en lugares aereados y a la sombra. Las hojas se conservan en sacos
de tela o papel, las inflorescencias en recipientes de vidrio o porcelana.

USO EN COCINA
Es una de las hierbas aromticas ms usadas en Europa. Su aroma es mucho
ms delicado que el del organo y se vuelve ms intenso con la desecacin. Es
indicada en todas las comidas que necesitan un aroma decidido, pero al mismo
tiempo dulce. Es el condimento ideal para las pizzas, las ensaladas mixtas, las
salsas crudas, los vinagres y aceites aromticos, las sopas y los
acompaamientos de cada tipo.

MENTA
Existen numerosas variedades de menta. Las ms conocidas y de uso ms
comn son la menta piperita, la menta romana, la ajedrea y el mentastro.

UN POCO DE HISTORIA
Menta es el nombre de una ninfa mitolgica. Ovidio en su leyenda cuenta que
Minta, hija del ro infernal Cocito y amada por Plutn, fue transformada en
vegetal por la celosa Proserpina. Esta planta ha tenido siempre el favor de los
conocedores de hierbas: el Antiguo Testamento, nos dice que sta se usaba
para perfumar los comedores y para elevar el espritu; el "papiro de Erbers" la
considera entre las hierbas ms preciosas, era sagrada para Iside y para el
dios de la medicina Thot. Durante los siglos la menta continu a ser objeto de
gran consumo, tanto es as, que Carlo Magno emiti feroces publicados para
evitar su derroche y proteger la especie.

DESCRIPCIN
Es una planta aromtica de la familia de las Laminceas. Tiene un tronco
subterrneo ramificado desde el cual salen los apndices de los cuales se
desarrollan las races y las ramas. Los troncos tienen una altura de 50-60 cm,
erectos, ramificados y de color violeta o verde. Las hojas son opuestas, ovales
y aserradas. Las flores se agrupan en espigas que pueden ser de color blanco
o rojo-violceo. Crece en la llanura, pero se puede encontrar tambin hasta los
700 m de altura cultivada protegida del viento y con una exposicin solar
mediana.

RECOLECCIN E CONSERVACIN
Las hojas se recogen en Junio, antes de la floracin, mientras las puntas
floridas en Julio-Agosto (verano Italia). Si recomienda recogerla en la maana o
en la tarde, nunca en una jornada lluviosa. Tanto las hojas como las
 extremidades floridas se desecan ponindolas a la sombra, sobre los
encaados. El producto se deja madurar por ms o menos un mes y se
conserva protegido de la luz y del calor para limitar la prdida de aceite
esencial por evaporacin. La conservacin no debe nunca superar el ao.

USO EN COCINA

El uso de la menta es muy difuso en India, Medio Oriente y en el Norte

frica; es comn tambin en Espaa y en Italia mientras en Francia es
considerada un aroma un poco spero. Es ptima para prepara el cordero, la
menta acompaa muy bien todas las carnes con sabores decididos como el
pato y el carnero. Su aroma es netamente veraniego combinndose bien con
las verduras de verano: tomates, pepinos, papas nuevas, berenjenas y
zapallitos italianos. Tambin es muy buena usndola en la preparacin a base
de frutas con frambuesas, frutillas y otras bayas. Bien desecada se preparan
ptimas tisanas y t.

LAUREL
El laurel es nativo del Mediterrneo y es un pequeo rbol siempre verde
- no obstante, puede alcanzar los 20 m de altura - que a menudo es utilizado
como planta decorativa para recintar jardines y terrenos. El trmino Laurus
comprende numerosas especies, pero la ms conocida y la ms apreciada es
el nobilis.

DESCRIPCIN

Es una planta siempre verde, perteneciente a la familia de las

Laureceas. El tronco es erecto, la corteza verde. Las hojas, ovaladas son
verde oscuro, coriceas, lcidas en la parte superior y opaca en la inferior.
Tiene una inflorescencia de pequeas flores, de color amarillo-verde, reunidas
en umbelas. El laurel es una planta rstica, crece sin problemas en todos los
terrenos y puede ser cultivado en cualquier tipo de huerto.

UN POCO DE HISTORIA
Conocido ya en la antigedad, los griegos lo consagraron a Apollo. Su aroma
sutil y penetrante llamaba a las capacidades profticas de este Dios y de sus
sacerdotisas. De laurel eran las coronas que cean el jefe de los emperadores
y de los cnsules Romanos, pero tambin lo llevaban los poetas y los literatos.
Apicio lo usa en la receta del cerdo con laurel, del cual usaba tanto las bayas
como las hojas. Con las bayas haca el "vino laurino" y el "aceite laurino" los
cuales sobrevivieron por mucho tiempo.

USO EN COCINA
El laurel es usado en todo el mundo para dar sabor a estofados, caldos,
escabeches y sopas. Muy utilizado en platos de carne y de pescado, asimisno,
para dar sabor a fiambres y tambin a bebidas y dulces: es excelente en, por
ejemplo, budines de arroz.
 ROMERO
Ros marinus significa roco marino, tal vez porque los litorales marinos
constituyen el mejor habitat para estas plantas; officinalis, porque ha estado
siempre una hierba utilizada en las antiguas farmacias.

Es un arbusto siempre verde, muy ramificado perteneciente a la familia

de las Labiadas. El tronco es leoso; las hojas son pequeas, sutiles y
opuestas, en forma de lanza, con la parte inferior de color verde-gris y la
superior casi de color plata. Las flores son recogidas en espiguillas terminales,
cerradas en coronas de colores azul o blancuzco. El fruto es una pequea
cpsula.
UN POCO DE HISTORIA
Los Romanos hicieron del romero el smbolo del amor y de la muerte, Orazio,
en efecto, deca: "Si quieres ganarte la estimacin de los muertos, llevales
coronas de romero y de mirto". No hay informacin que diga que lo usaban
para condimentar las comidas. Se usaba para aromatizar el vino, que era
llamado "vino al romero" y como ha sucedido con muchas hierbas, el romero ha
entrado en la cocina a travs de la medicina. En el Trecientos lo encontramos y
parece ser muy utilizado como aroma.

USO EN COCINA
Es muy utilizado en la cocina para aromatizar varios platos y comidas: asados,
guisados, platos a base de papas, pastes rsticos. Se usa en el pat de
hgado, con el cordero, el buey, el conejo, el pato y el ganso. Es ptimo molido
y espolvoreado sobre el pan y las focacce. Es comn en la cocina italiana, pero
de rara respuesta ms all de los confines.

RECOLECCIN Y CONSERVACIN

El romero florece de marzo a octubre (al final del invierno hasta el final
del verano e inicio del otoo, Italia), es ampliamente difuso, crece
espontneamente en las costas del Mediterrneo, prefiriendo lugares bien
soleados y los terrenos arenosos. Se usan las hojas, recogidas en pleno
verano y desecadas rpidamente a la sombra. Se conservan en frascos de
vidrio.

BERRO
Nasturtium quiere decir "que hace torcer la nariz" por el olor penetrante,
officinalis porque era usada en las antiguas farmacias. Es comn en Oriente y
Europa y en Amrica es conocido ya desde la antiguedad creciendo
espontneamente en las cercanas de casi todos los cursos de agua.
 UN POCO DE HISTORIA
Los Persas lo consideraban un alimento ideal apara los nios, los Romanos un
remedio esencial contra la caspa y la cada del pelo. No se conoce mucho
sobre su uso como condimento. Estuvo en auge en el siglo XVII por el hecho
que era muy considerado en Francia.

DESCRIPCIN
Es una planta herbcea, perenne, perteneciente a la familia de las Crucferas.
El tronco no tiene vello. Las hojas estn compuestas de 5-7 hojitas ovales o
redondas, siendo la ltima la ms grande. Las flores son pequeas, blancas,
con cuatro ptalos. El fruto es seco, con muchas semillas de color amarillo-
rojizo que germinan en pocos das. Crece espontneamente en toda Italia, a lo
largo de los cursos de agua o tambin en aguas detenidas o con poca
corriente.

RECOLECCIN Y CONSERVACIN
Se usan las flores y las hojas. Ambas se recogen cuando la planta est en
plena floracin. El berro debe ser utilizado fresco, pues con la desecacin
pierde mucha de sus propiedades.

USO EN COCINA
El caracterstico aroma, levemente picante y agradable, lo hace infaltable en las
ensaladas y en todas las preparaciones crudas como en las entradas. Muy
usado como guarnicin de comidas, en la preparacin de salsas o como aroma
para el pescado. Con el berro de agua se prepara tambin una buena sopa.

ESTRAGN

Se cree que esta planta fue llamada Artemisa en honor a Diana artemide, de la
cual deriva la propiedad de restablecer el flujo menstrual; dracunculus significa
"pequeo dragn, quizs porque la forma de la mata podra recordar a este
mtico animal.

Es considerada por todos como una hierba aromtica de la cocina francesa. El

estragn ha comenzado a ser utilizado en otros pases slo hace algn tiempo
atrs.

UN POCO DE HISTORIA
Planta originaria de Rusia meridional y de Siberia. El estragn ha sido conocido
y apreciado por los rabes y luego se difundi en Occidente despus de las
Cruzadas. Ampliamente utilizado en medicina, slo en el siglo XVI entra en la
gastronoma. En Italia se difunde desde la Toscana: segn la tradicin sienesa,
sta fue importada por Carlo Magno en el 774 y cultivado en el huerto de la
Abada de S. Antimo en las cercanas de Montalcino.

DESCRIPCIN
 Es una planta herbcea, perenne, perteneciente a la familia de las
Compuestas. Las races son leosas y ramificadas, as como el tronco, que
forma matas de ms de 1m de altura. Las hojas vecinas a la base se dividen en
tres partes y son alargadas, mientras las superiores, no tienen tallo, con
mrgenes enteros y extremidades puntiagudas. La inflorescencia es una pia
muy ramificada con flores pequeas de color verde-amarillentas. El fruto es de
color pardo oscuro. El estragn no crece de manera espontnea, prefiere la
llanura y altitudines no superiores a 800 m, adaptndose bien al clima
continental.

RECOLECCIN Y CONSERVACIN
Las hojas se recogen desde marzo hasta fines del verano (Italia). Las ramas de
la inflorescencia se cortan tratando de no tocar la parte leosa. El estragn
puede ser desecado en ambientes sombreados, secos y bien aereados y
conservados en recipientes de vidrio o porcelana.

USO EN COCINA
Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos. Se combina bien con el
pollo y tambin con la carne y el pescado cocido. Es un ingrediente esencial en
la preparacin de la salsa bernese, de la salsa trtara y de la famosa salsa al
estragn.

MARIBIUM VULGARE
El Marubium vulgare, el cual provee un sabor mentolado se utiliza en salsas,
guisos y ensaladas.

PORTULACA
La Portulaca, con su sabor avinagrado y sus hojas crocantes se utiliza en
ensaladas en Europa continental y hasta se hacen pickles de ella.

TOMILLO
Thymus deriva del egipcio "tham", una especie de tomillo utilizado en los
embalsamientos, reusado despus por los griegos con el significado de planta
perfumada y traducido al latn por Virgilio, que us este nombre por primera
vez.

UN POCO DE HISTORIA
Los griegos apreciaban mucho una miel obtenida de las flores de "herpellon",
una especie de tomillo que crece en los cerros cerca de Atenas. Al tomillo le
reconocan propiedades milagrosas en los "enfermos del pecho", as como lo
afirmaba Galeno, mdico y filsofo griego que , adems de aconsejar su uso en
polvo, a quien sufra de disturbios articulares, lo consideraba el ms potente
antisptico conocido. Los Romanos comenzaron a introducirlo en la cocina y a
perfumar con l los vinos y quesos, transmitindose as a lo descendientes. En
el medioevo las damas lo regalaban al caballero amado, con el fin de
protegerlo en la batalla. Antes de la invencin del refrigerador, el tomillo se
usaba para conservar los alimentos por su notable concentracin de aceite
esencial de accin antiputrefaccin.

DESCRIPCIN
Es una arbusto perenne, perteneciente a la familia de las Labiadas, originario
del rea mediterrnea. El aparato radical es en forma de cono invertido desde
donde nace el tronco muy ramificado, leoso en la base y herbcea en la
punta. Las hojas son opuestas, puntiagudas, sin tallo, de color verde-ceniza.
Las flores, de color blanco-rosceo se agrupan en espigas en las puntas de las
rama. El fruto, dividido en cuatro, es de color caf. Crece sin problemas desde
el mar a la montaa hasta los 1.500 m y prefiere los lugares ridos, pedregosos
y soleados.

RECOLECCIN Y CONSERVACIN
Del tomillo se recogen las puntas florecidas o las ramas jvenes cuando estn
en floracin, entre mayo y julio (primavera-verano, en Italia). La recoleccin se
realiza en las primeras horas de la tarde, cortando las ramas a 5 cm del suelo,
evitando de cortar las partes leosas. Las hojas son ms ricas de aceite
esencial. La desecacin se realiza a la sombra en un lugar aereado, colocando
las ramas sobre una hoja de papel, ya que, las hojas tienden a caerse. Se
conservan en recipientes de vidrio y porcelana.

USO EN COCINA
Su uso alimentario se debe a sus propiedades aromticas y antispticas, que
facilitan la conservacin de los alimentos. Adems de ser parte del bouquet
garni, el tomillo se utiliza para aromatizar caldos, rellenos y sopas. Se combina
bien con el pescado y las verduras (pimentones, papas), tambin con el buey y
el cordero, el pollo y los platos de aves de caza que necesitan una coccin
lenta con ajo y vino. A menudo se agrega a las mantequillas aromticas.

TOMILLO SALSERO
El tomillo salsero posee una hoja mas larga que la variedad comn,
aunque su sabor es similar aunque mas amargo.

Existen muchas variedades de esta planta pero las mas frecuente son
las variedades de invierno, un pequeo arbusto que puede cultivarse en el
jardn; y las de verano, planta anual.

La variedad de verano es ms dulce y se emplea ms que la de invierno.

Ambas son ms picantes que las variedades de tomillo comn. Se emplean
con vegetales como el repollo, el sauerkraut, salchichas, rellenos y sopas.
Deben cocinarse junto con los alimentos.
 ENELDO
Anethum graveolens: anethum del griego anethon que significa,
posiblemente, que esta planta era originaria de Neto, en Sicilia, hoy llamada
Noto; graveolens significa maloliente, para distinguirla de otro anethum, de un
perfume picante.

DESCRIPCIN

Es una planta herbcea, anual, perteneciente a la familia de las

Umbelferas. La raz es larga y sutil, el tallo es erecto, ramificado en la punta y
puede superar el metro de altura. Las hojas alternas de color azul tendiente al
verde, son muy entalladas. Las flores, dispuestas en umbelas, son de color
amarillo. Los frutos, cpsulas dobles, son recorridos por costas dorsales poco
prominentes. El eneldo se adapta bien a todos los ambientes, pero es
particularmente sensible a los vientos fuertes, a las heladas y a las lluvias
persistentes.

UN POCO DE HISTORIA
Originario de Asia, el eneldo era ya conocido por los Hebreos y despus por los
Griegos, segn la escuela medica, ayudaba a prevenir las crisis de epilepsia.
Los Romanos decan que aumentaba la fuerza fsica. Para los gladiadores era,
por lo tanto, un ingrediente infaltable en cada bebida. Apicio lo agregaba en
muchas recetas entre las cuales hacemos notar el "pollo al eneldo".

USO EN COCINA

Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos. Se usa para darle
sabor a las sopas, salsas y es especialmente adapto para el pescado. Se
combina muy bien con el yogurt, la crema cida y los huevos.

RECOLECCIN Y CONSERVACIN

Del eneldo se usan los frutos y las puntas. Los frutos se recogen al final del
verano, antes de la maduracin; las puntas se recogen, en cambio, en agosto
(verano en Italia) cuando los frutos todava no estn maduros. Para la
desecacin de los frutos y puntas, estos se colocan sobre una tela, en un lugar
aereado. Los frutos se pasan por el cernidor y las puntas se cortan en pedazos.
Ambos se conservan en vasos de vidrio.

EL AJ
La variedad Cacho de Cabra es una planta ms alta y de color verde ms
oscuro que el aj verde chileno, la variedad Cristal. Este fruto inmaduro puede
consumirse en verde o esperar que cambie al color rojo cuando madure.
 El aj est cercanamente emparentado con el pimiento o pimentn, ya que
ambos pertenecen al mismo gnero y especie. Capsicum y annum,
respectivamente. La variedad botnica del aj es longum y la del pimiento es
grossum.

Especie hortcola tropical que tiene sus centros de origen en Ecuador, Per y
norte de Chile. De gran difusin mundial posteriormente al descubrimiento de
Amrica, se cultiva desde antao por sus picantes frutos que se consumen
frescos o industrializados.

El aj (Capsicum annum var. longum) es una planta delicada a las

enfermedades radiculares. Para cultivarlo, es necesario seguir una serie de
recomendaciones tcnicas.

CILANTRO
Conocido tambin con el nombre de "perejil chino". El cilantro pertenece
a la misma familia del comino, eneldo, del hinojo y naturalmente del perejil.
Coriandrum deriva del griego e indica genricamente "alguna cosa que hace
bien al hombre". Sativum deriva, en cambio, del latn y quiere decir "adapto
para ser cultivado".

UN POCO DE HISTORIA
Originario del Medio Oriente, encuentra su uso ya en la antigedad, como
planta aromtica y medicinal y en algunas tumbas egipcianas se representa
como ofrenda. Los romanos lo usaron mucho y Apicio lo usa como base de un
condimento llamado "Coriandratum".
Segn Plinio, metiendo algunas semillas de cilantro bajo la almohada, al
amanecer se poda hacer desaparecer el mal de cabeza y prevenir la fiebre.
El cilantro es uno de los aromas ms constante de nuestra tradicin; de las
semillas envueltas en azcar toman nombre los cilantros de Carnaval, en un
segundo instante pelotitas de yeso, ahora discos de papel multicolores.

DESCRIPCIN
Es una planta herbcea anual que pertenece a la familia de las Umbelferas. La
raz es suave y poco ramificada, el tronco es erecto de una altura de 30-50 cm,
la parte superior es, en cambio ramificada.
Las hojas inferiores son apenas formadas y provistas de tallo, las superiores
son irregulares y sin tallo. Las flores pueden se blancas o rosadas, reunidas en
umbelas. El fruto es en forma de globo, de un color amarillo paja.
Vegeta bien en toda la Europa meridional oriental. Se adapta a cualquier tipo
de terreno, basta que sea expuesto y soleado.

RECOLECCIN Y CONSERVACIN
Se utilizan los frutos que nacen en Junio-Julio (verano Italia). La cosecha de las
umbelas, cercena junto a su tallo, se debe hacer en la maana temprano,
cuando el cilantro est todava hmedo de roco. Por lo tanto, se secan
 rpidamente, de lo contrario, se calientan perdiendo muchas de sus
propiedades. Las umbelas se renen en atados y se cuelgan lugares sombros.
Cuando estn bien secas se baten en un saco para separar los frutos de los
pednculos que las sostienen. Los frutos se conservan, despus, en
recipientes de vidrio. Las semillas se deberan conservar enteras, pues el polvo
de cilantro pierde el aroma muy fcilmente.

USO EN COCINA
Son numerosos los usos culinarios del cilantro. Se utiliza en la preparacin de
algunos fiambres, da sabor a las verduras, a las carnes y a los pescados. Las
semillas se usan como especia. stas son menos picantes que las hojas, son
dulces con un leve sabor a limn. Las semillas molidas de cilantro, constituyen
el ingrediente principal del curry y del garam masala. Las hojas, en Oriente, son
utilizadas en el lugar del perejil.

ANGELICA
Anglica es apreciada por el dulce sabor de sus hojas dentadas, sus
races y sus semillas; aunque su tallo, similar al del apio, es la parte que
mayormente se encuentra.

Los tallos jvenes se acaramelan para luego realizar decoraciones para

pastelera y postres. Las semillas de Anglica se utilizan para saborizar
vermouths y varias bebidas a base de ans y gin. Sus hojas pueden hervirse
como los vegetales verdes o picarse y aadirse como un saborizante a
ensaladas o flanes dulces.

APIO
El apio es una planta verstil; sus tallos aparecen en la mesa tanto
como ensalada cuanto como vegetal. Sus hojas sirven como hierba y sus
semillas como especia.

Las hojas del apio son tiernas pero picantes y se utilizan rocindolas
sobre sopas, rellenos o platos con granos. La sal de apio se realiza a partir de
semillas de la planta en combinacin con sal refinada.

CORIANDRO
El coriandro, muchas veces llamado perejil chino, se le otorga, por lo
general, la denominacin mexicana de cilantro. Sus semillas, que poseen un
suave sabor a limn, se utilizan en la pastelera europea, en tortas y en platos
con vegetales; as como tambin en mezclas de especias hindes. Soporta
bien cocciones prolongadas. En contraste, sus hojas son amargas y
almizcladas.
 Como las hierbas frgiles, las hojas de cilantro deben aadirse al
finalizar la coccin o justo antes de servirse, ya que su sabor se disipa con el
calor.

CIBOULETTES
Las ciboulettes son primariamente plantas de jardn. Son parientes
cercanos del apio.

La parte utilizable de las ciboulettes son sus hojas tubulares, aunque las
flores de color violceo se pueden utilizar como decoracin comestible para
ensaladas.

Las ciboulettes pueden crecer en el interior para utilizarse durante todo

el ao. De sabor mas delicado que el resto de los alliums, las ciboulettes
pueden utilizarse crudas o simplemente aadidas a un plato al finalizar la
coccin.

Para evitar que se quemen al cortar, se lo hace con tijeras o se las corta
a cuchillo, en vez de picarse. Si se las blanquea, pueden utilizarse para atar
pequeos ramilletes de vegetales.

Las ciboulettes cortadas pueden emplearse para decorar sopas crema y

pueden incorporarse a ensaladas, omelettes, queso crema, platos con pescado
y platos a base de papas.

Las ciboulettes chinas se utilizan como las comunes. Sus hojas son
chatas y poseen un suave sabor a ajo. En la cocina china, las flores se fren y
las hojas se blanquean.

PERIFOLLO
Las ciboulettes son primariamente plantas de jardn. Son parientes
cercanos del apio.

La parte utilizable de las ciboulettes son sus hojas tubulares, aunque las
flores de color violceo se pueden utilizar como decoracin comestible para
ensaladas.

Las ciboulettes pueden crecer en el interior para utilizarse durante todo

el ao. De sabor mas delicado que el resto de los alliums, las ciboulettes
pueden utilizarse crudas o simplemente aadidas a un plato al finalizar la
coccin.

Para evitar que se quemen al cortar, se lo hace con tijeras o se las corta
a cuchillo, en vez de picarse. Si se las blanquea, pueden utilizarse para atar
pequeos ramilletes de vegetales.
 Las ciboulettes cortadas pueden emplearse para decorar sopas crema y
pueden incorporarse a ensaladas, omelettes, queso crema, platos con pescado
y platos a base de papas.

Las ciboulettes chinas se utilizan como las comunes. Sus hojas son
chatas y poseen un suave sabor a ajo. En la cocina china, las flores se fren y
las hojas se blanquean.

LAS ECHALOTTES
Las echalottes poseen una combinacin de sabores, mezcla de cebollas
y ajos. Es el ingrediente esencial en la cocina Francesa.

Las echalottes enteras se tratan como los vegetales, aunque mas

frecuentemente se las pica para utilizarlas crudas en vinagrettes y marinades, o
cocinadas en diversos platos y salsas.

A diferencia de las cebollas, las echalottes nunca deben dejarse dorar ya

que se tornan amargas.

HINOJO
EL SMBOLO DE LA VICTORIA
Los chinos ya consuman hinojo durante la edad de bronce. Asimismo, los
egipcios y los griegos lo utilizaban como especia mientras que los romanos lo
coman como verdura.
El hinojo comn es una planta perenne de la cuenca del mediterrneo y Asia
Menor, y tiene propiedades digestivas calmantes.

Los seguidores de Plinio, crean que el hinojo mejoraba la vista, pero

esta hiptesis no tiene ninguna base cientfica. En la actualidad, las semillas
del hinojo (identificables por sus estras, su forma ovalada y su color amarillo
verdoso) desempean un importante papel en muchas recetas.
Los romanos llamaban al hinojo heno pequeo y los griegos marathon,
nombre de la famosa batalla del ao 490 antes de Cristo; tambin
consideraban el hinojo como el smbolo de victoria. La mitologa griega
sostiene que el hinojo canaliza la iluminacin divina.
Esta planta tan elogiada se cultiva en Turqua, Egipto, Siria, la India, China y
Argentina.

PRESENTACIN Y CONSERVACIN
Ducros ofrece semillas de hinojo secas.
Guardar en un lugar seco

COCINAR CON HINOJO

Los indios realzan la langosta y las gambas con hinojo, los habitantes de
Crcega sazonan las castaas con l y los del sur de Europa no pueden
 hacerse a la idea de cocinar una sopa bullabesa si les falta el hinojo. Las
semillas de hinojo son excelentes para acompaar platos de pescado, algunas
sopas de verduras, pan, pastelitos y dulces.
Pero eso no es todo: el hinojo puede aadirse a innumerables platos como
conservas en aceite y alcaparras, brochetas, marinados, caldos, cerdo, hgado,
riones, sopa de pescado y de marisco, nabos, apio, patatas, ensalada de
alubias germinadas, garbanzos, arroz salteado al hinojo, pasta, pescado asado,
morcillas de conejo, pollo con cangrejos, salsa bechamel fra y licor
Fenouillette.

CONSEJOS DUCROS
- Una pequea receta para estimular el apetito:
Vino de hinojo: Macerar 40 gramos de semillas de hinojo en una botella de
buen vino tinto durante 15 das. Despus, colar y probar (con moderacin!).
- El cangrejo de ro hervido en una cazuela con agua llena de hinojo es
delicioso!

PIMIENTOS DULCES DEL CRISTAL

Ducros le ofrece estos frutos de tierras espaolas, seleccionados y
secados artesanalmente que aportarn un sabor y un aroma inconfundibles a
sus platos de carne, pescado y salsas.

PRESENTACIN Y CONSERVACIN
Se presenta en caja de 50 gr.
Conservar en un lugar fresco y seco.

COCINAR CON PIMIENTOS DULCES DEL CRISTAL

Trocee los pimientos y adalos a sus guisos. Puede utilizar este producto para
sus platos de pochas, sopa de ajo, bacalao, bonito, codornices, cordero, guisos
de patatas.

CONSEJOS DUCROS
De una nota de sabor a sus salsas: ponga unos pimientos en remojo durante
30 minutos. Extraiga la pulpa e incorprelos a su preparacin.

CURCUMA
Crcuma, nombre comn de una hierba vivaz erguida de la familia de las
Zingiberceas y de sus rizomas secos. Es nativa de la India. Las flores, de
color amarillo claro y dispuesto en espigas, tienen cliz formado por tres
piezas, corola penta lobada, un estambre frtil, dos estriles y un pistilo. El fruto
es una cpsula. De los rizomas secos se extrae un tinte amarillo; tambin se
usan como especia de cocina, sobre todo en la elaboracin del curry en polvo.
 ACHIOTE
El achiote es un rbol de rpido crecimiento que se cultiva en zonas
clima hmedo y clido. Produce fruto en abundancia y requiere de poco
cuidados en el cultivo. De las semillas se obtiene un colorante llamado bixina
que es de color amarillo fuerte o anaranjado, y se puede utilizar para dar color
a los alimentos. Las semillas se industrializan para extraer el colorante y
comercializarlo en forma de pasta o de extracto lquido.

Los principales pases consumidores son Estados Unidos, Venezuela, Puerto

Rico, Colombia, Mxico y Argentina. La produccin de Achiote se obtiene entre
los meses de Agosto a Diciembre.

ADORMIDERA
Es la semilla de la adormidera, una flor procedente de Oriente Prximo.
Las semillas tienen un olor dulce y al cocerse despenden un aroma
almendrado. Existen dos clases de semillas: las de amapola blanca y las de
amapola negra.
En la India se utilizan con espesante de curries y salsas. Las semillas oscuras
se usan como cobertura de panes, tartas y pasteles. Las semillas fritas en seco
son ingredientes de ensaladas y vinagretas.