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Lquipe enseignante
P ~ O A ~2000-2001
Y~~OH
A Madame ROYER, Ingnieur Dveloppement chez SI0 (Socit Industrielle des Olagineux)
pour ses informations sur l'interestrification
A l'entreprise De Smet (fournisseur de matriel pour le traitement des huiles vgtales) de nous
avoir fourni de la documentation
INTRODUCTION..............................................................................
Pl
CONCLUSION...............................................................................Pz9
INTRODUCTION
Depuis quelques annes, les produits laitiers sont de plus en plus allgs pour rpondre la
demande des consommateurs plus soucieux de leur ligne. Pendant longtemps, le beurre, par
exemple, a t critiqu du fait de sa composition en acides gras, de faon finalement injustifie
comme nous allons tenter de le dmontrer. Les nouveaux modes d'alimentation - l'augmentation
des repas pris hors domicile, le retrait de la tartine du petit djeuner au profit du bol de crales, la
vogue de certains modes de cuisson: vapeur, micro-ondes - ont galement contribu ce
dtournement par rapport la matire grasse laitire.
Nous nous sommes donc intresses la valorisation possible de la matire grasse du lait
pour entrer dans cette dynamique qui consiste ((redorerson blason aujourd'hui.
Nous nous attacherons donc aprs un rappel de sa composition, prsenter l'tat actuel des
recherches et innovations dans les domaines de l'industrie du beurre essentiellement, avec la
valorisation des MGLA (matire grasse laitire anhydre).
Nous traiterons galement des autres valorisations alimentaires - comme la crme -, et non
alimentaires de la matire grasse laitire.
Enfin nous avons envisag une perspective d'enrichissement nutritionnel de la matire
grasse laitire par le biais de l'interestrification, en tenant compte des problmes de faisabilit
technique et conomique qui pourraient se poser.
Pour faire cet tat des lieux, nous avons contact quelques acteurs rgionaux : les Socits
CORMAN S.A et De SMET en Belgique, CHARTON, SIO, CANELIA dans le Nord-Pas de Calais.
Nous avons d'ailleurs pu visiter cette dernire et nous entretenir avec quelques responsables.
Ces globules gras sont entours d'une membrane qui joue un rle actif dans la forme et
l'intgrit de ces microgouttes. Chaque globule reste spar dans le lait par un film d'adsorption,
qui le protge contre la lipolyse. La membrane priglobulaire reprsente 2 6 % du globule gras
(soit 0.4 g/l de lait). Sa composition est trs complexe. A part les triglycrides (TG), elle est
constitue de 25 60 % de protines diverses (glycoprotines, butyrophylline, environ 25 enzymes,
des phospholipides, etc.. ..). Elle a donc la proprit unique d'tre arnphiphile et de rendre le
caractre hydrophobe des globules gras compatible avec le milieu aqueux du lait. Elle est capable
de lier une certaine quantit d'eau (0.6 % de plus que les protines natives du lactosrum). Cette
structuration de l'eau par la membrane des globules aurait une influence sur l'arme des fiomages
et leur texture en bouche.
La composition des triglycrides des globules gras est diffrente selon leur taille. Les petits
globules ont 12 % de moins d'acide starique C18, 6 % de moins d'acides gras courte chae et
4.6 % d'acide olique en plus (Cl8 : 1). Ces diffrences de composition peuvent tre en partie
responsable de la texture en bouche des produits laitiers utilisant l'une ou l'autre fiaction. Mais
c'est surtout la taille des globules qui joue le rle le plus important.
Composs lipidiaues : 99.5 % de la matire grasse
Lipides simples : 98.5 % de la matire grasse
- glycrides : triglycrides : 95-96 %
diglycrides : 2-3 %
monoglycrides : 0.1 %
- cholestrides : esters d'acides gras et de cholestrol : 0.03 %
- crides : esters d'acides gras et alcools longs : 0.02 %
Lipides complexes : 1 % de la matire grasse
Acides gras libres : 0.1 % de la matire grasse
Caprolique C8 1 1.5
insolubles dans l'eau Caprique C1O 23
Laurique Cl2 34
Myristique C14 11
- acides gras fixes (non Palmitique C16 25 30
volatils) Starique C18 12
2) Proprits physiques
Les proprits physiques de la matire grasse laitire (MGL) dpendent de la composition en
acide gras et de leur distribution dans les triglycrides. Selon que certains acides gras estrifient
l'une ou l'autre des trois fonctions alcools du glycrol, on peut obtenir des rsultats diffrents.
Les triglycrides, mme purs, sont des composs polymorphes. En ce sens ils peuvent
prendre plusieurs formes cristallines, selon les conditions de passage de l'tat solide l'tat liquide,
et inversement. Chaque forme cristalline a un point de fusion, le plus lev tant celui de la forme la
plus stable. Il est donc impossible de parler de point de fusion d'une graisse. On parle d'intervalle
de fusion.
Du fait de la grande varit des acides gras dans la matire grasse laitire, il existe de
nombreuses associations possibles entre acides gras et la molcule de glycrol. On obtient donc une
multiplicit de combinaisons possibles de triglycrides. Chaque triglycride possde des
tempratures de point de fusion et de solidification qui lui sont propres. Ainsi, des phnomnes
d'intersolubilit entre certains triglycrides viennent perturber les rgles classiques de la
cristallisation en accroissant l'instabilit de la matire grasse. De plus, les triglycrides, ayant des
points de fsion diffrents, les possibilits, pour la matire grasse butyrique, de cristalliser sont
diverses.
La matire grasse du lait reprsente elle seule la moiti de l'apport nergtique du lait. La
consommation de cette matire grasse est indispensable dans l'alimentation. Ces lipides ne
soulvent pas d'objection particulire sur le plan nutritionnel et sont une source de vitamines A, D
et E pour l'essentiel. En outre, les laits des ruminants sont caractriss par la prsence d'acides gras
conjugus : les CLA (acide linolique conjugu) dont l'intrt nutritionnel semble tre dmontr.
Cependant la matire grasse laitire contient du cholestrol qui fait aujourd'hui l'objet d'une
phobie collective. Pourtant, il est bien tabli que la quantit de cholestrol exogne (apport par
l'alimentation) ne reprsente qu'un tiers de la quantit contenue dans le sang.
Chez un sujet non cholestrolmique, un apport exogne journalier de cholestrol infrieur 1.5 g
ne modifie que trs peu la cholestrolmie. L'apport normal conseill est infrieur 300 mgljour.
Un litre de lait de vache apporte 100 140 mglitre de cholestrol (3 fois moins qu'un litre de lait de
femme).
Dans la ration alimentaire, les produits laitiers apportent beaucoup moins de cholestrol que
la viande. Le cholestrol n'a un rle pathologique que chez les sujets risques : dficience
gntique, tabac, manque d'activit, etc.... ou ayant une alimentation dsquilibre : alimentation
trop riche en matire grasse ou en sucres courts.
Une premire tude chez l'homme vient de dmontrer que le taux de CLA dans le tissu
adipeux mammaire est inversement associ au risque de cancer du sein. Pour les auteurs de ces
travaux, il est ncessaire d'identifier la priode de vie o l'apport alimentaire de CLA est le plus
susceptible de diminuer la probabilit ultrieure d'apparition de cancer du sein.
Il reste que plusieurs inconnus demeurent. On ne sait toujours pas si les CLA sont actifs sous
leur forme native (non mtaboliss) ou aprs transformation. La teneur en CLA du lait maternel
(0.42 %) prsente des diffrences significatives en fonction de l'apport plus ou moins important du
lait dans l'alimentation. Par ailleurs, une supplmentation de l'alimentation en CLA se traduit chez
l'homme par une augmentation du taux de CLA dans le plasma sanguin.
L'impact de l'administration de CLA par voie nutritionnelle a donc de grandes chances d'tre
efficace. Leur effet bnfique dans notre alimentation demande, cependant, tre dmontr au
travers d'une meilleure connaissance de leurs proprits physiologiques et biologiques.
Alors qu'on accuse les acides gras saturs du Cl2 :O au Cl6 :O d'avoir un effet sur
l'augmentation du taux du mauvais cholestrol dans le sang, des tudes attribuent un effet neutre
l'acide starique Cl8 :O. En revanche, il pourrait tre thrombognique.
Autre exemple, celui de l'acide myristique Cl4 :O qui interviendrait sur la diminution d'un
facteur de risque cardiovasculaire (la lipoprotine a) apparat moins hypercholestrolmiant que
prdit par les quations. De plus, s'il induit une lvation de LDL (mauvais cholestrol) il augmente
le taux de HDL (effet favorable). On devrait galement tenir compte de la position des acides gras
sur les triglycrides. En effet, dans le lait, la matire grasse est compose 96 % de triglycrides et
ce sont eux qui sont exposs aux enzymes lipolytiques, non les AG.
Ainsi, leur structure dpend du rsultat de la digestion par les lipases gastriques,
pancratiques et biliaires et le contrle de l'absorption qui en dcoule. C'est grce ce regard
nouveau sur la structure des TG (voir schma ci-aprs) qu'il a t dmontr que les AG en position
Sn-2 sont protgs lors des mcanismes de la digestion et contribuent directement l'laboration de
complexes molculaires au niveau des cellules. Ainsi, selon le Dr Franois Mendy, pdiatre,
conseiller scientifique en nutrition, ((l'acide myristique en Sn-2 sur la molcule de TG voque
d'emble l'entre dans le tube digestif dans un chemin prfrentiel qui vitera une utilisation
nergtique immdiate et le rservera pour un rle structural.
Structure d'un trialvcride
Position :
Sn-1
Sn-2
Sn-3 E
Glyrol
OR3
Acides gras
Cependant, avec la vague des allgs en 1980, nouveau d'actualit, avec la mauvaise image
qui a t donne au beurre du fait de sa composition, et avec la concurrence qui lui est faite par la
margarine et les diffrentes spcialits tartiner ainsi que les nouveaux modes d'alimentation, la
consommation de beurre a nettement diminu ces dernires annes. En 25 ans, les achats des
mnages ont t diviss par deux ! Mais selon certains, la tendance devrait progressivement
s'inverser. La phobie des matires grasses animales qui a cass l'image du produit il y a quelques
annes est aujourd'hui remplace par des prconisations mdicales (25 g de beurre par jour) tendant
le rhabiliter.
1) Fabrication du beurre
a- Le barattage
b- La rglementation,
Le beurre est dfini par l'article 1 du dcret du 30 dcembre 1988. C'est une appellation
juridiquement protge non seulement en France, mais sur le territoire de lunion Europenne.
La dnomination BEURRE est rserve au produit laitier de type mulsion d'eau dans la
matire grasse, obtenu par des procds physiques et dont les constituants sont d'origine laitire. Il
est obtenu partir de crmes pasteurises, congeles ou surgeles.
Il doit prsenter pour 100 grammes de produit fini au moins 82 grammes au mjnimum de
matire grasse butyrique, 2 grammes au maximum de matire sche non grasse et 16 grammes au
maximum d'eau.
Le dcret de 1988 a prcis les dnominations de vente, le traitement des crmes, et la
composition des beurres et de certaines spcialits laitires.
2) Fabrication de la MGLA (Matire Grasse Laitire Anhydre ou huile de
beurre)
La matire grasse laitire est surtout connue sous forme de beurre et de crme. C'est un
corps gras complexe. Il peut subir plusieurs oprations pour donner naissance divers ingrdients,
utiliss dans de nombreux produits finis industriels.
La crme et le beurre sont composs d'eau et de matire grasse laitire. Celle-ci est elle-
mme constitue d'un grand nombre d'acides gras aux proprits physiques varies. Il est possible
de concentrer, puis de fiactionner la matire grasse laitire.
e3 Technologie
Le principe de l'obtention de l'huile de beurre est relativement simple mais deux modes de
production existent. D'un point de vue gnral, on part d'une crme standardise 40 % de matire
grasse (MG) que l'on pasteurise et que l'on concentre ensuite. Une inversion de phase
(homognisation) libre l'huile concentre qui aprs polissage et schage sous vide libre la
MGLA (((butteroh) dont la concentration en matire grasse est suprieure 99,8 %.
Procd 1 Procd 2
Crme 40 %
J(
Pasteurisation
*
Crme 40 %
Pasteurisation
J(
Inversion de phase
*
Concentration de la crme Ecrmage
-7
Second
J( Ecrmage crm
*
Concentration de l'huiie Concentration de l'huile
4+ / Ecrmage
*
Polissage de l'huile
L'analyse des bilans matire met en vidence un net intrt pour le second process. Pour
obtenir 1000 kg de MGLA produit fini, il faut au dpart 5 kg de moins de crme 40 % de MG
dans le procd 2. Cela peut sembler ngligeable au regard des 2500 kg de crme mis en uvre.
Mais la diffrence apparat nettement dans l'analyse des sous-produits obtenus. Le procd 1 gnre
environ 1500 kg de babeurre (produit difficilement valorisable). Dans le second process, le volume
global de sous-produits est identique mais la rpartition est nettement diffrente : 1200 kg de
((secondary skitm qui peut facilement tre rutilis et surtout, il n'y a production que de 300 kg de
B-srum. Retrait, ce produit trouve des applications intressantes dans le domaine de la
cosmtologie grce sa teneur importante en phospholipides.
3) Fractionnement de la MGLA
La matire grasse laitire est fortement concurrence par les matires grasses vgtales et a
longtemps souffert d'une mauvaise image. Aujourd'hui, de nouveaux marchs se sont crs et l'on
commence parler de l'intrt nutritionnel de certaines fiactions issues de la matire grasse laitire.
a- Fractionnement sec
Pallier les fluctuations naturelles de la matire grasse laitire dues la saison, la race, l'ge
et l'alimentation de l'animal est possible avec la matrise du fiactionnement sec de la MGLA.
Cette technologie est considre comme le plus simple et le plus conomique des procds de
cristallisation.
Elle a vritablement redonn la MGLA un nouvel essor. Elle a permis de diversifier au maximum
les produits drivs en crant des fiactions indites aux proprits thermiques et nutritionnelles
particulires, ofiant ainsi de nouvelles potentialits.
La sparation de ces composs se fait ensuite selon deux techniques : sous vide ou sous filtre
membrane. La technique sous vide initialement fort rpandue est de plus en plus remplace par des
techniques de fitres presses membranes. L'utilisation de pressions variables au niveau des filtres
augmente le rendement en fiaction lipidique. Seules les proprits physico-chimiques de la matire
grasse sont utilises ici. De ce fait, on parle de technologie verte. Cette dnomination s'oppose
aux techniques chimiques qui pourraient galement tre mises en uvre mais qui pour des raisons
conomiques ou de scurit ont t abandonnes. Parmi ces dernires, on peut citer le
fiactionnement en solvant qui utilise de l'actone ou de l'hexane (technique extrmement slective)
ou le fiactionnement avec dtergent qui met en jeu une solution aqueuse combinant agents
tensioactifs et lectrolytes.
La filtration du mlange liquide/cristauxest ralise sous vide sur un filtre mtallique rotatif,
dit ((filtre florentine)).
du filtre
Avec le procd De Smet, on travaille par paliers brutaux de refoidissement, sur un volume
plus petit : 3000 litres, pour un cycle de 8 heures. Les cristalliseurs sont plus petits et comportent 5
cylindres contenant l'intrieur des racleurs. (Cf. Annexe Schma de fiactionnement De Smet).
La double enveloppe qui constitue chaque cristalliseur permet une vitesse d'oxydation plus
importante. Ainsi, les sphrolytes forms sont beaucoup plus petits. Si la pression est insuffisante,
on obtient alors un rendement infrieur celui du procd Tirtiaux. De plus, on ne peut pas aller au-
del du second Factionnement. L'avantage de ce procd est de traiter un volume initial
relativement faible, donc la quantit utile contrairement au procd Tirtiaux pour lequel de grosses
quantits sont mises en uvre, pendant un temps relativement long.
1O
Le cristalliseur est connect une unit de contrle du refroidissement (automate
programmable grant les tempratures). Quand on a atteint la temprature idale de fonte
permettant de sparer les diffrents produits, on entre dans la phase de filtration. L'huile est pompe
dans un filtre dit filtre presse membrane. Dans cette premire tape de filtration, la phase liquide
est rcupre dans un tank (oline), la phase solide tant le gteau de starine.
Dans une seconde tape, phase de compression, on applique une pression ce gteau retenu
sur le filtre de manire rcuprer toute l'oline restante et augmenter les rendements. Il y a donc
deux sources d'olines: filtration et compression. Dans un schma classique, la compression est
d'environ 5 bars. Aprs ouverture des filtres, on rcupre le gteau de starine dans une cuve
positionne sous le filtre. Il est fondu puis envoy dans un autre tank pour un nouveau traitement
par exemple.
Ce schma de base du fiactionnement peut tre effectu en double ou triple tape, ce qui
largi la gamme des produits obtenus. Le march est tel qu'aujourd'hui on s'oriente vers une
demande de plus en plus cible sur la triple oline. Avec ce produit, les quantits mises en jeu sont
plus faibles pour des caractristiques identiques celles obtenues avec de la double oline.
Premier fractionnement
PRIh4AREi
PG : 22,5/21,5 PG : 41,5/43,5
Second fractionnement
PG : 14,5/14,5
SECONDAIRE
PG : 28/29 PG : 38 /- PG : 471-
Troisime
fractionnement
TERTIAIRE
PG : 26/23
Le point de goutte est la temprature laquelle 95% de la matire grasse est sous forme
liquide. A ne pas confondre avec le point de fusion qui est la temprature laquelle la totalit de la
quantit d'un triglycride donn est sous forme liquide.
La technique de fractionnement sec est bien matrise, mais il existe une alternative qui
vite la cristallisation. Cette mthode alternative de fiactionnement membranaire est encore au stade
de dveloppement mais les travaux raliss par l'quipe de Michel Parmentier, du laboratoire de
physico-chimie et gnie alimentaire de I'ENSAIA Vandoeuvre-ls-Nancy, ont dbouch assez vite
sur une filtration l'chelle industrielle. En effet, depuis 1999, un pilote industriel de 1000 L/h est
install l'Union Beurrire de Vesoul (70).
L'tat physique de cette huile n'est pas totalement homogne, comme dans un liquide
hydrophile. On y observe des systmes micellaires, des inclusions, des molcules polaires.
Comment cette huile va-t-elle se comporter sur une membrane de filtration ? Les chercheurs ont t
conduits considrer ce qui se passe dans des conditions proches du point de fusion de la MGLA.
Il ne sufit pas de mettre tout simplement l'huile de beurre en contact avec la membrane de
filtration)),souligne Michel Parmentier. Car un certain nombre de problmes se posent. Il faut tenir
compte de tous les facteurs qui entrent en jeu dans l'interaction membranelmilieu hydrophobe. Ils
sont de deux sortes et s'additionnent. Certains facteurs sont globaux (temprature, pression, porosit
de la membrane) et d'autres sont particuliers la matire grasse filtrer, comme la strochimie,
l'hydrophobicit, la polarit, l'insaturation des acides gras. Chacun de ces facteurs spcifiques est
important.
La relation du degr d'insaturation avec le point de fsion est quasiment la cl de la
sparation des matires grasses par filtration. Ainsi, les triglycrides saturs restent en amont de la
membrane, formant un rtentat, et les insaturs traversent la membrane, constituant un permat. Il
faut en conclure, d'aprs Michel Parmentier, que le passage est li l'insaturation, par interaction -
et non par agrgation- des triglycrides sur la couche filtrante. Dans ce cas, le support est actif C'est
l'interaction de la membrane avec les molcules d'huile qui va gnrer la sparation.
Cette technique est prometteuse. Elle pourra se substituer aux techniques coteuses de
fiactionnement sec des MGLA. En effet, elle ne ncessite, comme matriel, qu'une cuve et une
membrane de filtration, alors que le fiactionnement sec ncessite un cristalliseur, une unit de
refioidissement et un filtre presse membrane. Le capital de dpart est donc moindre pour le
fiactionnement membranaire. D'autre part, malgr les phases de nettoyage rgulires, la dure d'un
cycle de fiactionnement membranaire est de 6 heures, alors qu'elle est de 20 heures pour le
fiactionnement sec. L aussi il existe un rel intrt : gain de temps = gain d'argent. Actuellement,
l'Union Beurrire de Vesoul qui a brevet son pilote est la seule bnficier des intrts de cette
technique.
c- Utilisation des diffrentes fractions de la MGLA
Parmi les dveloppements qu'a connu le march ces dernires annes, il y a eu le lancement,
par la socit Elle et Vire, du beurre liquide au premier trimestre 1999, mis au point en
collaboration avec la socit CORMAN. Stock au rfiigrateur afin de lui conserver toutes les
caractristiques organoleptiques, le produit reste liquide cette temprature. De par sa texture, c'est
la rponse du beurre la facilit d'emploi que l'on retrouve dans le cadre d'une cuisine l'huile.
Nous sommes ici en prsence d'une solution extrme avec la mise contribution d'olines
trs bas point de fusion. Mais le produit a t drfrenc en mars 2000 car les ventes ne dcollaient
pas. Pourtant, il semble difficile de trouver plus novateur ! C'est peut-tre l que se trouve
l'ambigut, sa texture liquide n'tait pas en phase avec l'imaginaire des consommateurs et aurait
ncessit une intense communication. Et comme dirait Isabelle Wallart de 1'IAE de Valenciennes,
en innovation, il ne faut pas avoir plus d'un quart d'heure d'avance, en France !
La matrise de la tartinabilit du beurre basse temprature est une des applications les plus
connues de l'utilisation de ce fiactionnement des triglycrides qui composent les globules gras de la
matire grasse laitire. Ainsi, les industriels du beurre disposent aujourd'hui de techniques pour
modifier la composition de la matire grasse utilise. Ils peuvent travailler directement de la crme
par apport d'oline (super ou top) ou bien raliser un mlange de starine et de superoline ou
topoline avant de dmarrer le procd de fabrication du beurre. Ils ont ainsi la possibilit de
fabriquer un produit texture constante toute l'anne, mais aussi d'ofliir au consommateur une
gamme de beurres avec des textures diffrentes, en particulier des beurres tartinables ds leur sortie
du rfkigrateur.
De plus, la modification de la tartinabilit entrahe un changement de la perception
organoleptique qu'est la fracheur de fusion en bouche. Une des caractristiques du got du beurre
est lie au fait qu'il y a fusion fianche. Durant cette fusion, il libre les armes, ce qui induit cette
sensation de fracheur. En jouant sur la courbe de fusion du beurre, on arrive amliorer cette
perception sensorielle.
+ :+
Le beurre industriel
En briocherie - viennoiserie, on recherche des beurres texture ferme avec une excellente
tenue leur permettant de rsister aux oprations de ptrissage pour la brioche ou de laminage pour
les ptes feuilletes (environ 700 couches) et les croissants (40 couches). La mallabilit du beurre
doit lui permettre de rsister ces oprations mcaniques. Une matire grasse haut point de fusion
rpond cette demande. Alors, plus d'excuse pour les croissants pur beurre)) la margarine ! ...
+:+ Le fiomage
Dans le cadre du fiomage, en travaillant sur la composition de la matire grasse, on peut agir
sur la texture du fromage, et ce pratiquement pour tous les types et les technologies. Cela est
d'autant plus vrai que le produit est riche en matire grasse. Par exemple, pour des ptes molles
solubilises ou ultrafiltres, ce traitement amliore la texture en influenant la fondance en bouche,
ce qui lisse le dfaut de texture caoutchouteuse qui est parfois mis en vidence sur ces produits.
Pour les ptes demi-dures ou dures en fabrication industrielle, on recherche une optimisation du
comportement au rpage, tranchage. Pour cela, on travaille sur la duret du fiomage et non plus sur
sa fondance.
Plus en amont, durant la phase d'laboration du fiomage, des tudes ont t effectues pour modifier
la texture du caill en le rendant plus ferme sans avoir besoin d'intervenir sur les paramtres
habituels (temprature, pH.. .). Cette opration n'est pas adaptable tous les fiomages.
*:* La crme
Q Le babeurre
*:* Autres
D'autre part, les fiactions obtenues partir de la MGLA sont galement recherches par
l'industrie du chocolat - outre la MGLA dj prsente dans la composition des pralines, pour viter
le blanchiment - afin d'obtenir un chocolat qui fond dans la bouche et pas dans la main, ou encore
dans l'industrie des glaces pour obtenir des produits moins durs la sortie du conglateur.
Trs prise dans les actions humanitaires -qui intressent les entreprises pour les avantages
financiers qui sont accords aux entreprises mcnes -, l'huile de beurre, qui est sous forme stable
peut supporter le transport et les tempratures leves des pays chauds. La MGLA peut alors tre
utilise pour recomposer le beurre.
Cette beurrerie fabrique des beurres destins diverses applications au niveau industriel.
Ses produits reoivent une aide europenne de 8 fiancslkg, ce qui leur permet de vendre leurs
produits moins cher et donc d'tre comptitifs. Dans ce contexte, et pour viter les fiaudes, ils se
voient obligs de tracer leurs produits, soit par des traceurs chimiques (reprables par CPG), soit par
des traceurs colors tel que le carotne, soit par des traceurs aromatiques telle que la vanille. Ces
traceurs sont soumis des permis de I'Onilait.
+ Empaquete dans des fts de 200 kg, sous azote (afin d'viter au maximum l'oxydation), elle est
vendue dans des pays du Proche et du Moyen-Orient, qui ne produisent pas eux-mmes de
beurre. Ceux-ci reconstituent ce que l'on appelle du ((beurre intermdiaire)) partir de la
MGLA, avec de la poudre de lait et de l'eau dans un changeur de chaleur surface racle, ou
du lait.
Sous cette forme, la MGLA peut se conserver longtemps, sans conditions de stockage
particulires.
4 Pour certains clients extrmement exigeants, les fluctuations saisonnires posent un problme.
Ainsi, CANELIA stocke ses MGLA d'hiver (dont la quantit est plus importante que celle des
MGLA d't du fait des priodes de lactation des vaches) et peut les rutiliser tout au long de
l'anne.
Le principe est le suivant : l'huile de beurre est fiactionne. Puis un mlange de diffrentes
fiactions est ralis puis pass dans un cristalliseurltexturateur type Schader (Cf. Annexes
Echangeur surface racle) afin de redonner du beurre puis il est conditionn.
4 Dans un processus continu, aprs fabrication de la crme, la MGLA est fiactionne pour obtenir
des fiactions plus ou moins riches en olines ou starines. Ces fiactions seront ensuite
mlanges de la MGLA, en diffrentes proportions, afin d'obtenir des beurres aux proprits
variables :
Le produit quatre quart, bas point de fusion, au point de goutte de 22 28 OC. Ce
produit est utilis dans les mlanges sec, pour les quatre quarts ou les brioches.
Le produit standard, moyen point de fusion, au point de goutte de 32 35C. Il est
utilis par les glaciers pour donner du fondant. Mais aussi pour les 414 ou les croissants,
mme s'il ne permet pas un optimum d'efficacit.
Le produit croissant, haut point de fusion, au point de goutte de 36 38C. Il permet
de faire lever la pte.
Le produit feuilletage, haut point de fusion, au point de goutte de 39 41C. Ce
produit peut tre lamin. Il est galement utilis par les chocolatiers pour le chocolat de
couverture.
Chaque produit est donc le rsultat de travaux de formulation. De plus, il est impossible de
prvoir le point de goutte d'un mlange. Et la dificult est d'obtenir un produit homogne, pour
qu'il n'y ait pas une partie qui fonde et pas l'autre, ce qui entranerait la formation de grumeaux.
Ces produits en fonction de leur courbe de fusion sont adapts leur utilisation. (Cf Annexes
Courbe defusion de la matire grasse butyrique)
La beurrerie CANELIA dispose d'un Conseil clients qui travaille en troite collaboration
avec ses clients afin d'apporter le produit adapt chacun. (Cf. Annexes Classzjkation des produits
de la biscuiterie)
Les produits cits ci-dessus ne portent cependant pas l'appellation (( beurre )) mais (( beurre
concentr )p. Afin de contourner la rglementation, CANELIA a cr un produit: (( BBS .
Il s'agit de beurre fondu repass dans le texturateur, cristallis, auquel on additionne de la MGLA et
ceci dans un process continu. Ce produit a donc droit l'appellation (( beurre .
Rle des matires grasses dans les produits de boulangerie, ptisserie, biscuiterie et
chocolaterie :
Le beurre fait peur et un certain nombre de fieins sont lis son utilisation, mme si on
continue s'en servir pour la cuisine. Ainsi, il est tonnant de voir quel point les ptisseries 100 %
pur beurre sduisent, alors que le produit garde son image d'aliment gras et calorique. Il reste le
dernier aliment important de la culture fianaise dont l'image sant n'ait pas encore t valorise. Et
pourtant, outre sa richesse en vitamine A, sa composition en acides gras, aprs avoir t dcrie
tort, se voit maintenant reconnue pour son rle fonctionnel. Et si les industriels n'ont pas encore
surf sur cette vague pourtant largement exploite dans d'autres secteurs, ils se sont rattraps en
s'appuyant sur d'autres tendances. Car le souci principal est de redorer une image largement ternie
ces dernires annes.
Les innovations se positionnent ainsi sur deux courants forts : la praticit et le plaisir. Si les
beurriers et les beurres fiigotartinables taient tout d'abord les fers de lance de la praticit, les
innovations ont ensuite volu avec la motte moule, utilisable facilement grce sa cloche avec
socle et le beurre liquide d'Elle et Vire.
Le mariage du plaisir et de la tradition est largement plbiscit par les consommateurs. La
dimension plaisir est prsente grce aux beurres de spcialit au sel de mer. L'authenticit n'est pas
en reste dans ces spcialits avec la dcouverte du beurre AOC, des mouls de spcialit et des
beurres baratts au lait cru. Ainsi, alors que les produits basiques chutent rgulirement, l'inverse,
les produits qualitatifs et dits de spcialits sont en croissance. L'volution positive des mouls et
des spcialits est lie deux attentes majeures des consommateurs : une rassurance sur l'origine
du produit et une garantie de qualit.
Les segments du beurre et leur volution
irs i l ~ i i r r i c !progresseilt
~ f:ricorc de 6.4 ",:eri 1999.
noter aussi ln croissance a deiix chiffres des betitie.j tartinables
a- L'crmage
La crme est obtenue partir de l'crmage du lait. Pendant longtemps, celui-ci s'est fait
naturellement : on patientait 24 heures pour attendre que les globules de matire grasse, plus lgers
que l'eau, remontent lentement la surface du lait au repos.
En effet, la sparation des globules gras au repos est un processus normal puisque le globule
gras rsente une masse volumique (0.92 &m3) infrieure celle de la phase dispersante (1.034
glcm ). Il en rsulte une remonte de la matire grasse (phnomne de crmage).
Dans la pratique les basses tempratures favorisent le crmage malgr l'augmentation de la
viscosit. On attribue ce phnomne l'instabilit de la matire grasse qui peut prsenter des
problmes d'agrgation et de coalescence.
6- La pasteurkation
b- L'ensemencement et la maturation
Autrefois naturelle, elle est dsormais dirige. Son but : favoriser le meilleur dveloppement
de l'arme du beurre, grce la formation de diactyle. On ensemenait la crme avec un levain de
ferments lactiques provenant de crmes ou de beurres slectionns pour leur got. Puis on laissait
maturer en cuve pendant une quinzaine d'heures, entre 14 et 16C.
Aujourd'hui, cette maturation de la crme, la fois biologique (acidification et aromatisation) et
physique (cristallisation de la matire grasse) a t quasiment abandonne.
Aprs maturation, la crme est refroidie et conditionne. Puis elle est stocke en chambre
froide (6C) et commercialise.
d- La dnomination
-- Les diffrentes crmes se distinguent les unes des autres grce
plusieurs critres : les traitements de conservation, la teneur en matire grasse,
et la consistance (liquide ou paisse). En combinant ces critres, on obtient une
.m.---^--X
large palette de produits : la crme crue, la crme frache pasteurise liquide, la
crme frache pasteurise paisse, la crme strilise liquide, la crme UHT, la
crme lgre, etc.
Avec 60% d'eau, la crme n'appartient pas la catgorie des corps gras.
100 grammes de crme apportent 335 calories, alors que la mme quantit d'huile en donne 900g, et
pour le beurre ou la margarine environ 700g !
La crme donne un got harmonieux. Elle lisse et quilibre les diffrentes saveurs ; elle
apporte aux prparations une texture fine, homogne et moelleuse.
Elment de finition discret mais indispensable en cuisine classique, la crme est aussi, en
France, associe certaines cuisines rgionales. La cuisine normande, particulirement, l'a mise
l'honneur : sole la Normande, escalope la crme, poulet au cidre et la crme, moules la
crme.. .
Mais l'Anjou n'est pas en reste, avec ses fricasses de volailles ou de lapin la crme, pas plus que
la Lorraine qui ne peut s'en passer dans son plat traditionnel, la quiche, ou l'Alsace qui l'associe
aux soupes et tartes de lgumes.
Cependant, depuis la vogue de l'allg, son emploi a t reconsidr. D'lment de finition,
elle est devenue lment de liaison principal. Notamment, en rduction dans des cuissons longues,
grce aux progrs raliss sur la crme UHT. On l'intgre galement dans des sauces chaudes
rduites ou minute, le beurre blanc, les quiches diverses, les sauces fioides. Elle est devenue un
partenaire oblig des ptes (tagliatelles au saumon, carbonara, fettuccine aux champignons) et ne
saurait se faire oublier dans certains plats courants comme les gratins.
En ptisserie, elle est indispensable telle quelle ou fouette, pour les bavarois, les mousses, les
souffls, les flans. Dans les glaces, avec les fiaises, et certaines boissons, elle apporte une touche
inimitable.
2) La production d'armes
Les gots laitiers sont dans l'air du temps ! La tendance est apparue avec la confiture de lait,
venue d'Amrique du Sud. La demande de gots de lait, de lait caramlis, de lait concentr.. . est
aujourd'hui bien relle, pour les produits laitiers comme pour la biscuiterie. On a pu voir se
dvelopper des saveurs crme, confiture de lait ou mme yaourt dans des liqueurs la crme. Le
got yaourt a mme servi la fabrication de chewing-gum. Et si les notes beurre sont depuis
longtemps utilises en biscuiterie, on va aujourd'hui vers des armes de plus en plus doux, proches
de ceux de la crme.
a- Les EMDI
SKW Biosystems a pour sa part dcid d'exploiter une de ses forces : les EMDI (Enzyme
Modified Dairy Ingredients). Fabriques aux USA, ces prparations aromatisantes sont obtenues par
surmaturation partir de matires premires laitires (yaourt, beurre.. .) auxquelles on ajoute des
enzymes. On obtient ainsi des notes de fond trs intenses proches des matires premires de dpart.
Si cette technologie est dsormais utilise par d'autres entreprises amricaines, SKW Biosystems est
considr comme prcurseur en la matire. Le groupe, qui dispose dj d'une large expertise dans
les notes crmes (en dehors des EMDI), pourra dsormais les utiliser dans la formulation de ses
armes crme, lait, fromage... pour obtenir des gots encore plus proches de ceux du produit
naturel. Un rsultat intressant pour le secteur des glaces, de la biscuiterie et du sal, comme pour
l'apport de got beurre dans des produits o une partie des matires grasses animales est remplace
par des matires grasses vgtales.
b- Etude de cas
Ces EMDI interviennent sur la texture, car ils conservent une partie de l'environnement du
produit dont ils sont originaires (il reste un peu d'extrait sec laitier et de matires grasses) avec, en
supplment, les caractristiques du support ventuel sur lequel ils sont schs (l'arme peut tre un
support laitier par exemple). Ils rappellent en fond et en cur le got onctueux de la crme. Ces
caractristiques s'expliquent par leur procd d'obtention : il s'agit d'un concentr de crme obtenu
par fermentation partir d'une crme frache slectionne en fonction d'un taux en matire grasse et
d'une maturation spcifiques... La crme frache, les enzymes et la conduite du process
(temprature, dure...) sont choisis en fonction du profil aromatique que l'on souhaite obtenir.
Les caractristiques des EMDI continuent voluer : alors que les premiers taient une
simple concentration du produit, obtenue naturellement par l'intervention de lipases et de protases,
ce qui pouvait apporter une concentration non ngligeable des molcules responsables de mauvais
gots, aujourd'hui les armaticiens dfinissent prcisment un profil aromatique en slectionnant les
notes de tte, celles de cur et celles de fond (phnomne rtro-nasal + armes volatils) et
choisissent la matire premire en fonction des molcules qu'ils dsirent booster. Dans certains cas,
ils ralisent des mlanges d'EMDI, en utilisant l'arme de tte de l'arme X, la note de fond de
l'arme Y.. . Les produits obtenus sont rglementairement des (( armes naturels .La qualification
supplmentaire "arme naturel de crme fiache" est rglementairement interdite. Ces armes sont
dots d'une intensit aromatique environ 10 fois suprieure celle de la crme frache.
Homognisation du support aromatique :
Ajout
*
crme frache
*
Fermentation
Inactivation:
blocage des enzymes et cultures
9
Homognisation
+ Obtention d'un
concentr en
*
de la pte
Mise en support
pte
*
si ncessaire
*
Schage
Les premiers essais d'Epi Ingrdients ont t raliss partir d'une formule de base
d'appareil quiche lorraine correspondant une recette classique. Les principaux ingrdients en
sont : l'uf entier (35 %), mulsifiant et texturant, la crme fiache (25 %), l'eau (25 %) dont le rle
est d'assouplir la pte et d'assurer la solubilisation des protines, et du lait crm (15 %) qui influe
sur la texture et la couleur du produit. Des critres slectifs ont t dfinis pour le produit dont une
partie de la crme ftache a t substitue, concernant la texture, le got et la tenue au procd, afin
de mesurer si les produits et les formules testes correspondaient aux objectifs pralablement
dfinis. Ainsi, le produit devait avoir une texture homogne, tre tranchable avec une coupe lisse et
nette et disposer d'une bonne tenue. Le got devait tre onctueux (ou riche ) et provoquer une
sensation fianc-laitier. Au niveau du process, les priorits ont t donnes la rsistance du produit
la temprature, mesure par l'absence d'exsudats et la tenue des marquants (lardons), ainsi qu' la
couleur.
Il est apparu qu'il tait possible de substituer 25 50 % de la crme fiache par un arme
EMDI issu de crme (0,5 3 % max.), associ un texturant avec un complment d'eau. Ceci, sans
modifier substantiellement la formule initiale et en respectant les critres slectifs. Au-del, il serait
utopique de vouloir faire de la crme fiache avec autre chose que de la crme fiache. Par ailleurs,
il a t constat qu'un ingrdient tel que I'EMDI issu de crme fiache donne le meilleur de son
potentiel quand il est associ son substrat de rfrence dans la matrice alimentaire, c'est--dire
de la crme fiache dans ce cas prcis. Quant au texturant, il vient suppler la perte de texture.
Certes, I'EMDI de par son environnement initial, contient encore une partie de protines
susceptibles d'apporter de la texture, mais gnralement, celle-ci n'est pas suffisante pour tenir la
cohrence des lardons (ils risquent de tomber) et rpondre aux critres slectifs retenus en terme de
texture et de tenue de la pte.
Dans le cadre de ces essais, Epi Ingrdients a utilis diffrents hypercollodes, mais ces tests
ne sont pas encore totalement finaliss. D'autres agents de texture ont t employs, dont l'usage
permet de conserver l'esprit laitier : il s'agit d'ingrdients laitiers constitus de protines (des
casinates ou autres), d'un support de lactose ou de matires grasses. Ils sont conus pour
dvelopper un got marqu de crme : soit ils subissent un traitement qui permet de dvelopper ce
got, soit ils sont associs des EMDI issus de crme fiache. L'utilisation de ce type d'ingrdients
permet de jouer simultanment sur la rduction de la quantit d'uf pour aller encore plus loin dans
la substitution.
Les globules gras sont des gouttelettes sphriques contenant principalement des triglycrides
( 95%), entoures l'tat natif d'une membrane dont la composition est trs complexe. A part les
triglycrides, elle est constitue de 25 60% de protines diverses (glycoprotines, environ 25
enzymes) des phospholipides...etc. Le diamtre des globules gras varie de 0,2 15 y m Pour la
plupart des petits globules, il est gnralement de 1 ou 2 ym. Pour les gros globules, il est le plus
souvent compris entre 2 et 12 Pm.
La seule technologie qui permette cela est une mthode douce : la microfiltation tangentielle
qui se fait temprature modre, sous une pression faible et uniforme, avec selon le procd du
LRTL l'utilisation de membranes de microfiltration en cramique dont la taille des pores varie entre
2 et 5 Pm. Les petits globules passent dans le permat (25 75%) de la matire grasse et les gros
globules restent dans le rtentat dans des proportions inverses.
Mme s'il ne s'agit que d'essais prliminaires, les rsultats prsents concernant divers types de
produits laitiers sont trs intressants. Avec les petits globules, les laits sont plus agrables la
dgustation, les yaourts et les fiomages blancs ont une texture plus fme et plus lisse, les fiomages
de type camembert ont une pte moins ferme, plus douce en bouche, mais le beurre donne une
sensation huileuse et grasse. A l'inverse avec les gros globules, la texture du beurre est juge moins
grasse et plus lisse que celle des beurres de rfrence, et les yaourts et les crmes acides plus fermes
et plus fondantes en bouche. Il y a donc des diffrences et comme le souligne M. Maubois, elles
peuvent dboucher sur des perspectives de nouvelles textures, de nouvelles saveurs, voire de
produits nouveaux ou amliors.
L'intrt du procd rside galement dans le fait qu'il permet de fiactionner la matire
grasse directement dans le lait, et obtenir directement et donc moindre cot des produits
matire grasse modifie.
Il reste cependant beaucoup d'tudes mener car il est possible que les phnomnes
constats proviennent d'une diffrence dans la quantit de substances membranaires introduites
dans les produits aprs sparation des globules ou de la composition en triglycrides des globules
gras en fonction de leur diamtre.
4) Les valorisations non alimentaires
On utilise galement la matire grasse laitire en cosmtique pour ses acides gras et surtout
pour ses phospholipides issus du babeurre. Les phospholipides sont forms par l'association d'un
glycrol deux chaes d'acides gras un groupe phosphate. Ces phospholipides ont un rle
important dans la structure des membranes cellulaires.
En cosmtologie, on les utilise dans l'laboration des liposomes qui sont essentiellement
utiliss pour la vectorisation des produits cosmtiques (encapsulation et transport). Un liposome
correspond l'assemblage de lipides en double couche formant des sphrules multilamellaires. Ce
sont des rservoirs qui librent la demande)) la substance active et qui o f i e une excellente
tolrance cutane. La structure vsiculaire est stable et possde, par consquent, un pouvoir
encapsulant pendant un temps indtermin. Mais si elle est dpose sur la peau (contenant le
cholestrol et ses drivs) elle devient mtastable et se compartimente en produits aqueux et
huileux. On obtient alors un pouvoir de pntration important. C'est ainsi que l'on fait pntrer des
agents actifs tels la cafine, les vitamines ...
a- L 'interestrzjicationchimique
b- L 'interestr~jlcation
enzymatique
Peu d'tudes ont t ralises sur les effets de l'interestrification enzymatique sur les
proprits physiques de la matire grasse laitire. Il semble qu'elle cause moins de dommages
l'arme du beurre que l'interestrification chimique. Ka10 et al. (1986a, b, 1990) ont examin les
proprits de fusion et de cristallisation et ont montr qu'il y a peu de diffrences entre une matire
grasse laitire interestrifie chimiquement et une autre par voie enzymatique (avec une lipase non
spcifique). Bornaz et al. en 1994 ont tudi les moyens d'augmenter le contenu en matire grasse
solide du beurre temprature ambiante par l'addition de tripalmitine ou de trimyristine lors de
l'interestrification, ou la combinaison des deux.
Mais dans le cas de l'interestrification enzymatique, plusieurs facteurs doivent tre pris en
considration :
- le choix de la lipase (pour des considrations de spcificit)
- la mthode d'immobilisation de l'enzyme et le matriel de support
- les conditions du milieu (temprature, pH, quantit d'eau.. .etc.).
Le contenu en eau est un facteur cl. Dans un environnement riche en eau, l'hydrolyse prdomine
alors que pour un milieu pauvre en eau c'est la formation des esters qui est majoritaire (Yamane,
1987). L'interestrification requiert un quilibre entre ces deux ractions pour tre efficace.
Certaines tudes aux perpectives diverses ont montr que les lipases peuvent modifier
considrablement la composition de la matire grasse laitire. Christensen et Holrner (1993) ont
synthtis un substitut de la matire grasse du lait humain pour des aliments infantiles par
l'interestrification de la matire grasse avec l'acide eicosapentanoque (EPA), l'acide
docosahexanoque (DHA), les acides olique et linolique, catalyse par la lipase de Mucor miehei
immobilise sur une rsine changeuse d'ions.
2) Utilisation de I'interestrification
L'interestrification enzymatique est essentiellement pratique dans le monde vgtal. Son
dveloppement concernant les huiles vgtales permet de mettre sur le march des corps gras
vgtaux possdant de meilleures proprits fonctionnelles. Elle permet tout aussi bien que
l'interestrification chimique de durcir une huile vgtale sans modification des acides gras
essentiels polyinsaturs (AGPI) cis. Elle permet galement d'enrichir des huiles vgtales en AGPI,
tout en conservant leur fluidit temprature ambiante.
Lorsque l'interestrification enzymatique est applique l'huile de palme, elle permet de fabriquer
des laits materniss comme Betapol de Loder-CroklaanfUnilever, dans lequel est incorpor un
triglycride de formule olique-palmitique-olique (OPO), ou des substituts au beurre de cacao qui
diminuent le blanchiment du chocolat.
Les utilisations peuvent tre diverses dans les produits laitiers. Dans la fabrication de
((beurre par exemple, cela peut permettre de concurrencer des produits tels que Primevre ou
Pro'activ actuellement sur le march, avec une communication de type nutritionnel autour du
produit. Cette matire grasse enrichie pourrait peut-tre trouver une utilisation dans les laits : il
s'agirait de retirer une partie de la matire grasse d'origine et de la remplacer par celle-ci pour
donner des laits encore meilleurs nutritionnellement parlant. Elle pourrait galement tre incorpore
dans les crmes glaces, le chocolat, les viennoiseries et ptisseries, bref partout o l'on utilise
actuellement du beurre ou de la matire grasse d'origine laitire, et peut-tre mme plus (produits
dans lesquels on incorpore de la matire grasse vgtale).
Les personnes rencontres mettent presque toutes en avant l'aspect rglementaire qui
empche les industriels de traiter d'une telle faon la matire grasse laitire, mais elles pensent
galement que des tudes plus pousses sur ce sujet seraient ncessaires, car cela peut tre
intressant. Cette interdiction pourrait peut-tre tre leve un jour.. ..
Reste aussi le problme du cot. L'interestrification est une opration assez coteuse (Cf. Annexes
Frais d'exploitation estims de l'interestrijkation) qui mme si elle apporte de la valeur ajoute
aux produits traits, doit tre srieusement pense.
CONCLUSION
24
,-h:&q.Q
Heures
Vapcur I-liiile
Cristalliseurs concentriques Circuit de refroidissement
Eau de relroidisseniciit
Installation De Smet
le fractionnement sec
pz-
1 "---, >,<&,
4g@(VJ&@ $j@
fJggfi@m @J@
* MGLA ETE
* MGLA HIVER
* MG HAUT POINT DE FUSION
* MG BAS POINT DE FUSION
* PATlSSlER
* CROISSANT
+ FEUILLETE
* 4/4
B : Croissant
C : Pte brioche
Tempratures O C
Hiule
neutre
....
.O"--.
CO. Tnitcnicnt
ultineur
Investissements:
- interestrification
- btiment
- utilits
- installationlengineering
Investissement total: