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1. INTRODUCCION
.3
2. OBJETIVOS
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3. MARCO
TEORICO
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1
3.2.3.5 ISO 9004: Gua para la gestin de la calidad y
elementos del sistema de calidad.
3.4.1.1 Indicadores
3.4.1.1.1 Salmonella
3.4.1.1.2 Shigella
3.4.1.1.5 Levaduras
3.4.1.1.5 Mesofilos
4. CONCLUSION
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
6. ANEXOS
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1. INTRODUCCIN
Las salsas son el toque mgico que transforma un plato sencillo en algo
sublime. Hay salsa rpidas y sencillas, pero tambin las hay ms
elaboradas y con muchos ingredientes que unidos entre si concentran
todo un mundo de sabores.
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2. OBJETIVOS
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3. MARCO TEORICO
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cliente y estabilidad en utilidades y crecimiento (Grrulo, 2001).
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a) Propiedades sensoriales (apariencia, sabor y textura)
b) La salubridad (ausencia de accin txica y microorganismos
patgenos)
c) El valor nutricional (composicin del alimento)
d) Propiedades funcionales
e) La estabilidad (aptitud del producto a no alterarse)
f) Costo y novedad
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El resultado principal de trabajo de ISO son los acuerdos internacionales.
Su principal funcin es promover el desarrollo de la estandarizacin y
actividades relacionadas con el mbito mundial, con la visin de facilitar el
intercambio internacional de bienes y servicios y desarrollar la cooperacin en
la parte cientfica, tecnolgica y de la actividad econmica.
Normalizacin Tcnica
Certificacin de Calidad
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9003. Esta norma contiene recomendaciones a considerar para poder
aprobar la auditora
1. Reducir riesgos
2. Reducir costos
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7. El sistema involucra a todos los niveles del personal relacionado con
la sanidad del producto.
* Si puede existir una contaminacin del producto antes de que sea envasado.
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una baja carga microbiana, determinadas especies microbianas deben estar
ausentes. En el caso de los alimentos, la carga microbiana vara dependiendo
del tipo de alimento. La calidad microbiolgica del agua y de los productos
alimentarios hace referencia a dos aspectos fundamentales: la calidad
higinico-sanitaria y la calidad comercial. La primera tiene una gran
importancia debido a que su ausencia con lleva un considerable riesgo para la
salud del consumidor, ya que tanto el agua como los alimentos pueden ser
vehculos de microorganismos patgenos. Respecto a la segunda, cabe sealar
que hay microorganismos que aunque carezcan de significado sanitario,
pueden ser causa de la alteracin del agua o alimento, modificando el color,
aroma, sabor, consistencia o aspecto.
3.4.1.1 Indicadores
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Siempre que est el patgeno deber estar el indicador
Todos los alimentos exentos del patgeno han de estar exentos del
indicador, o este ha de estar en un nmero muy bajo.
Deba haber una forma fcil de deteccin, fiable incluso en nmero bajos
3.4.1.1.1 Salmonella
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Transmisin
Carne
Huevos (porque este sale por el mismo conducto de las heces y como la
salmonella es una enterobacteria que contamina el huevo, por eso es
importante tener prcticas de higiene en la manipulacin de estos)
Leche
3.4.1.1.2 Shigella
Enteroinvasivas
Enteropatgenas
Enterohemorrgicas (O157:H7)
Enteroagregantes
Difusamente adherentes
Caractersticas
Corresponde positivamente a tincin de Gram
No presenta movilidad
Catalasa positiva
Coagulosa positiva
Temperatura 6.5 a 50 C
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pH 7.0 y 7.5
Alimentos asociados
Carne
Huevos
Pollos
Atn
Papas
Macarrones
Lcteos
3.4.1.1.5 Levaduras
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Obtener informacin acerca de la vida til de los alimentos.
Escherichia
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Klebsiella
Enterobacter
Citrobacter
4. CONLUSION
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Propuesta de un sistema de control de calidad para una
microempresa productora de salsa con insumos de la regin de
mixteca autora: Yanet Chvez Reyes
http://www.ibnorca.org/
Importancia de las salsas autor: Ramn Martnez
https://es.wikipedia.org/wiki/Indicadores_de_calidad_microbiol
%C3%B3gicos_en_alimentos
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ANEXO
S
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PRUEBAS DE LABORATORIO
Mayonesa
PROTEINAS METODO DE KJELDAHL
EXTRACTO ETEREO
Suelen utilizarse dos tipos de extractores: los continuos en los que cabe citar
Underwrites , knorr, goldfisch o Bailenwalker y los continuos como el soxhlet el
ms eficaz, su nica desventaja es q utiliza cantidades considerables de ter .
DETERMINACION DE ACIDEZ pH
DETERMINACION DE LA HUMEDAD
Ktchup
DETERMINACION DE ACIDEZ
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FUNDAMENTO: Este mtodo se basa en la propiedad q tienen los
microorganismos coliformes de fermentar la lactosa con produccin de acido y
desprendimiento de gas a una temperatura entre 35y 37 C durante 24 a 48
horas.
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