Aseguramiento de la calidad del caf y de sabores

especiales mediante procesos controlados

Gloria Ins Puerta Quintero

Cenicaf
Feria de caf- Expoespeciales
Bogot, Octubre 2015
 GENTICA
Especie: Arabica o Robusta
Variedad

AMBIENTE
altitud, suelos,
plagas, enfermedades,
Calidad Calidad agua, aire
del caf

PROCESOS
Cosecha, Beneficio
Almacenamiento,
Transporte
Trilla, Tostacin,
Preparacin
Calidad de las variedades de caf de Colombia

Variedad de Cualidades organolpticas

caf sobresalientes

Taza equilibrada
Borbn
amargo moderado
Amargor y aromas
Caturra
pronunciados
Acidez alta
Colombia
amargo pronunciado
Tpica Taza muy suave
Cuerpo medio
Maragogipe
sabor suave
Taza equilibrada
Tabi
aroma intenso
Castillo Balanceada, suave
Fuente: Puerta, 1998, Alvarado y Puerta, 2002; Alvarado, Moreno, Montoya y
Alarcn, 2009, otros paneles extranjeros, catadores taza de al excelencia y SCAA..
Calidad del caf segn la altitud

A MAYORES ALTITUDES
Bajas temperaturas del ambiente A MENORES ALTITUDES
Sanidad, menor uso de insecticidas y Altas temperaturas del ambiente
fungicidas
Buena radiacin solar para el secado
Baja radiacin solar. Se requieren
secadores mecnicos Riesgos: brocado, reposado,
contaminado
Riesgos: vinagres, decolorados,
mohosos

Con BPA en todas las regiones

cafeteras se puede producir caf de
buena calidad

Fuente: Puerta et al., 2007- 2012, resultados de 162 fincas, 7 departamentos, 6.960 evaluaciones
Tipos de beneficio del caf en el mundo
Cosecha selectiva

Despulpado

Cosecha
Fermentacin bioqumica /o
desmucilaginado mecnico
Secado

Lavado
Empaque
Transporte-
Almacenamiento
Secado

Empaque- Transporte-
Almacenamiento Descascarado

Trilla
Clasificacin-
Empaque
Clasificacin-
Empaque

Exportacin
Exportacin

BENEFICIO SECO
BENEFICIO HMEDO Brasileros naturales (Arbicas)
Suaves colombianos y Robustas
y otros suaves. ARABICAS
Origen de los defectos ms crticos de la bebida de caf

Cosecha

Despulpado

Fermentacin /desmucilaginado mecnico Vinagre

Lavado
Contaminado

Secado

Reposo
Transporte

Mohoso
Almacenamiento

Tostacin

Preparacin
Malas prcticas que ocasionan el defecto
VINAGRE (agrio, stinker) en caf
Des-aprender

1. Fermentacin en seco de
cafs sin escoger, se deja
drenando por varias horas

2. Mezclas de cafs sin escoger de

varios das de despulpado,
se deja en tanques con agua

3. Mal desmucilaginado mecnico,

incompleto o mal lavado
Des-aprender

4. Mal lavado con aguas sucias o

recirculadas

5. Mal manejo de caf hmedo,

falta de higiene y altas temperaturas en
transporte, empaque y almacenamiento,
 Para asegurar la calidad del caf se requiere
aplicar las Buenas Prcticas Agrcolas, BPA
en las fincas
y las Buenas Prcticas de Manufactura, BPM
en la comercializacin, almacenamiento y
preparacin del caf

Todos los procesos del caf se deben efectuar

en condiciones higinicas
y adems, se deben
controlar las etapas crticas
Buenas prcticas para el aseguramiento y
consistencia de la calidad del caf

BUENAS
PRCTICAS
BUENAS AGRCOLAS DE
PRCTICAS BENEFICIO Y
AGRONMICAS SECADO BUENAS
BUENAS
PRCTICAS DE PRCTICAS DE
HIGIENE MANUFACTURA
Semilla
certificada Sistemas de
control de los
Buena nutricin Aire limpio BUENA procesos
BUENA CALIDAD DEL
CAPACITACIN FRUTO CAF Empaque
Manejo Agua potable Equipos
integrado de al PERSONAL
plagas, que realiza los Transporte
procesos del Superficies Clasificaciones
enfermedades,
arvenses caf limpias maduros y Almacenamiento
sanos Zarandas
Personal con (mallas) Trilla
Mnimo uso de
agroqumicos aseo y
proteccin Tiempos Tostacin

Proteccin y
cuidado de los Humedad Preparacin
suelos y de las
aguas Temperatura

Registros
BPA - para el aseguramiento de la calidad del caf

RECOLECCIN:

Evitar la contaminacin del caf

en cualquier etapa y sitio de su
produccin y almacenamiento

Cosecha selectiva de los frutos,

con menos de 2,5% de verdes y
ms de 80% de maduros

Fuente: Puerta, 2010

BPA - Buenas Prcticas Agrcolas para el caf

RECIBO Y DESPULPADO

Inspeccionar y registrar la calidad de los

frutos de caf recibidos

Disponer de agua limpia

Retirar frutos daados, flotes, verdes,

impurezas del caf cereza, mediante flotacin

Despulpar el mismo da de la recoleccin

Retirar pulpas y frutos no despulpados del

caf baba, mediante mallas o zarandas
Qu factores influyen en la fermentacin del caf?

Variedad de caf,
Sustrato
madurez, seleccin
composicin qumica
(caf baba)
(azcares) y microbiana
(levaduras y bacterias)

temperatura
calidad del agua
Ambiente
calidad del aire
higiene
abierto
cerrado
Sistema de
fermentacin sumergido
seco
aislado

Tiempo
Horas de
fermentacin
Fermentacin abierta sumergida 30%

Tiempo inicial

Despus de 21 h, medicin de pH

Etapa de lavado 1,7 litro/kg caf baba,

Desages sello hermtico
durante fermentacin 30%,20%,20%,30%
Fermentacin abierta, slida, sin agua

Etapa de lavado 2 litro/kg caf baba,

Desages sello hermtico 30%,20%,20%,30%
durante fermentacin
Variacin del pH del muclago
durante la fermentacin del caf

Tiempo de Sistema de fermentacin

fermentacin sin agua 30% agua 50% agua sin agua 30% agua 50% agua sin agua 50% agua
en horas Clasificado por zaranda Clasificado por sifn y zaranda
22 C a 25 C 22 C a 25 C 17 C a 19 C
0 5,00 5,23 5,43 5,36 5,41 5,81 5,58 5,66
12 4,07 4,42 4,49 3,92 4,39 4,68 4,52 4,65
14 3,95 4,30 4,37 3,76 4,29 4,54 4,39 4,53
16 3,85 4,18 4,27 3,64 4,20 4,40 4,28 4,42
18 3,76 4,06 4,19 3,54 4,13 4,28 4,19 4,31
20 3,68 3,95 4,11 3,47 4,07 4,17 4,11 4,22
22 3,62 3,84 4,05 3,44 4,04 4,07 4,04 4,15
24 3,56 3,74 4,00 3,43 4,02 3,99 4,00 4,08
26 3,52 3,63 3,97 3,45 4,02 3,91 3,96 4,03
28 3,49 3,53 3,94 3,50 4,04 3,85 3,94 3,99
30 3,48 3,44 3,93 3,58 4,07 3,80 3,94 3,96

En general, valores de pH del muclago fermentado entre 3,7 y 4,1

son adecuados y seguros para interrumpir la fermentacin y lavar el caf

Fuente: Puerta, 2012

 Voltiles del caf tostado
de fermentaciones controladas

Fuente: Puerta 2014 Variedad Castillo, origen Chinchin, Finca Naranjal

Procesos bioqumicos que ocurren
en la fermentacin del caf

Fuente: Puerta 2015

Controles en la fermentacin del caf
BSICOS
Calidad del caf baba
Temperatura externa
Sistema de fermentacin
Calidad del agua
Tiempo
Calidad del lavado
Calidad del aire de secado
Tostacin media controlada

AVANZADOS
pH
Brix
acidez
cidos
azcares
Voltiles
Levaduras
bacterias
Buenas prcticas en el lavado del caf

Lavar el
Retira los caf con
flotes e agua
impurezas potable,
del caf limpia

Disponer y Hacer
tratar los lavado por
residuos fases
Buenas prcticas para la prevencin de defectos mohosos,
decolorados, flojos, fenlico y OTA en el secado del caf

Capas delgadas. Mantener la

higiene. Evitar Completar el
Homogenizar el secado del
contaminaciones
caf durante el Secar a grano.
por animales
secado temperaturas 47
domsticos, Medir la
(mover granos, a 48 C (secado
broca, emisiones humedad final
ms mecnico)
del secador, del grano
frecuentemente humo, material (10 a 12%)
al inicio) particulado
BPA Y BPM para la prevencin de defectos mohosos
decolorados, flojos, fenlico y OTA

EMPAQUE, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DEL CAF

Empaques,
medios de Bodega seca y
transporte y Manejar Controlar la
Almacenar el ventilada Llevar y
bodegas limpios inventarios humedad del
caf sobre humedad mantener
relativa 65 a 70% registros (clasificar por caf
estibas o
y temperatura TRAZABILIDAD calidad y almacenado,
Control de anaqueles
contaminantes fresca 12 a 18C fechas) 10 a 12%
y de humedad
BPM Buenas Prcticas de Manufactura
para el aseguramiento de la calidad del caf

TOSTACIN Y PREPARACIN

Controlar perfiles temperatura, tiempo

(tostacin media, AGTRON 45 a 55)

Capacitacin para reconocer las

fases de la tostacin,
(crepitaciones) y la fase final

Limpieza de equipos y utensilios

Grado de molienda y cantidades de caf
molido y agua, segn el tipo de preparacin.
Agua potable, limpia, fresca y caliente
No recalentar, ni hervir la bebida de caf

Fuente: Puerta, 1996, 2012

Calidad de bebida de caf, segn el sistema de
fermentacin, abierto

Fuente: Puerta, 2012

Proporcin de SABORES ESPECIALES en la bebida de caf,
segn el sistema de fermentacin, 18 a 26 C

Fuente: Puerta y Echeverry 2015

Proporcin de SABORES ESPECIALES en la bebida de caf,
segn el sistema de fermentacin, 15 C

Fuente: Puerta y Echeverry 2015

 18 h tostacin1
Abierto
sumergido 24 h tostacin1

42 h tostacin1
15 C
14 h tostacin1
Abierto
FERMENTACIONES CONTROLADAS DE CAF

18 h tostacin1
slido
21 h tostacin1

18 h tostacin1
Abierto
21 h tostacin1
sumergido
30 h tostacin1
20 C
14 h tostacin1
Abierto
18 h tostacin1
slido
21 h tostacin1

16 h tostacin1
Abierto
18 h tostacin1
sumergido
24 h tostacin1
23 C
14 h tostacin1
Abierto
16 h tostacin1
slido
18 h tostacin1
Fuente: Puerta 2013
Conclusiones

Con BPA y procesos

controlados del caf
Mayor
satisfaccin del Ms almendra
consumidor de sana en el caf
caf con sabores producido
especiales

Asegura calidad Mayor vida til

del producto del producto

Menores prdidas Mas fcil control

econmicas de calidad
Conclusiones

Fermentacin controlada

Con caf del mismo origen, finca y variedad, mediante procesos

controlados del caf se pueden desarrollar muchos sabores
agradables y especiales y valorizar la calidad del caf
Conclusiones

Caf
Agua cereza de Separadores
limpia buena Capacitacin hidrulicos y
calidad del personal zarandas , mallas
eficaces

Rediseo de fermentadores
tamao Sistemas Secadores
forma, altura de lavado con aire
mecnico limpio
desages
materiales
dosificadores
Mejores condiciones de
almacenamiento, Expertos
temperatura baja, tostadores
ventilacin, higiene personal y
Clasificacin equipo
de granos
trillados

Para aplicar los procesos controlados del caf en la finca

se requiere cambios y mejoras de la tecnologa de beneficio
Muchas gracias
 Bibliografa

1. ALMACAF. Informe mensual de taza Julio de 2013. [En lnea]. Bogot : Gerencia tcnica, 2013.
2. ALMACAF. Informe mensual de taza Septiembre de 2014. [En lnea]. Bogot : Gerencia tcnica, 2014.
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17. PUERTA Q., G.I. Beneficie correctamente su caf y conserve la calidad de la bebida. Chinchin : CENICAF, 2000. 8 p. (Avances Tcnicos No. 276).
18. PUERTA Q., G.I. Buenas prcticas agrcolas para el caf. Chinchin : CENICAF, 2006. 12 p. (Avances Tcnicos No. 349).
19. PUERTA Q., G.I. Cmo garantizar la buena calidad de la bebida y evitar los defectos. Chinchin : CENICAF, 2001. 8 p. (Avances Tcnicos No. 284).
20. PUERTA Q., G.I. Composicin qumica de una taza de caf. Chinchin : CENICAF, 2011. 12 p. (Avances Tcnicos No. 414).
21. PUERTA Q., G.I. Efecto de enzimas pectolticas en la remocin del muclago de Coffea arabica L. segn el desarrollo del fruto, Cenicaf (Colombia) 60(4):291-312, 2009.
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 Bibliografa

23. PUERTA Q., G.I. Estudios de calidad del caf de Colombia, segn la altitud y los suelos del cultivo. IN: Informe anual de actividades de investigacin. Disciplina Calidad y
Manejo Ambiental. Cenicaf. 2007. 87p.
24. PUERTA Q., G.I. Factores, procesos y controles en la fermentacin del caf. Chinchin : CENICAF, 2012. 12 p. (Avances Tcnicos No. 422).
25. PUERTA Q., G.I. Fundamentos del proceso de fermentacin en el beneficio del caf. Chinchin : Cenicaf, 2010. 12 p. (Avances tcnicos No. 402)
26. PUERTA Q., G. I. Frecuencia de defectos en la bebida de caf. p. 20-32. En: INFORME anual de actividades de investigacin. Disciplina Calidad y Manejo Ambiental.
Chinchin. Cenicaf, 2007, 87p.
27. PUERTA Q., G.I. La humedad controlada del grano preserva la calidad del caf. Chinchin : CENICAF, 2006. 8 p. (Avances tcnicos No. 352)
28. PUERTA Q., G.I. Los catadores de caf. Chinchin : CENICAF, 2009. 12 p. (Avances Tcnicos No. 381).
29. PUERTA Q., G.I. Prevenga la ochratoxina A y mantenga la inocuidad y la calidad del caf. Chinchin : CENICAF, 2003. 8 p. (Avances Tcnicos No. 317).
30. PUERTA Q., G.I. Quality and safety of coffee processed by the wet method and dried in solar dryers. En: WORKSHOP Improvement of Coffee Quality Through Prevention of
Mould Growth. Chinchin, CENICAF FNC CFC - FAO, 2005. 1p
31. PUERTA Q., G.I. Registro de la trazabilidad del caf en la finca. Chinchin : CENICAF, 2007. 8 p. (Avances Tcnicos No. 355).
32. PUERTA Q., G.I. Rendimientos y calidad de Coffea arabica L., segn el desarrollo del fruto y la remocin del muclago, Cenicaf (Colombia) 61(1): 67-89, 2010.
33. PUERTA Q., G.I. Riesgos para la calidad por la comercializacin de caf pergamino hmedo. Chinchin : CENICAF, 2008. 4p. (Avances tcnicos No. 373).
34. PUERTA Q., G.I. Riesgos para la calidad y la inocuidad del caf en el secado. Chinchin : CENICAF, 2008. 8p. (Avances tcnicos No. 371).
35. PUERTA Q., G.I. Sistema de aseguramiento de la calidad y la inocuidad del caf en la finca. Chinchin : CENICAF, 2006. 8 p. (Avances Tcnicos No. 351).
36. PUERTA Q., G.I. La inocuidad y calidad del caf requiere de agua potable para su beneficio y preparacin de la bebida. Manizales : CENICAFE, 2015. 11 p.
37. PUERTA Q., G.I. Calidad del caf. EN : p. 81-110. En: CENICAFE. Manual del cafetero colombiano : Investigacin y tecnologa para la sostenibilidad de la caficultura.
Chinchin : FNC : CENICAFE, 2013. PAGINACION : 3 vols.
38. PUERTA Q., G.I.; ACEVEDO N., M.; ARANGO G., A. M. Informes de resultados del proyecto cuantificacin de ochratoxina A en caf verde y tostado. En: INFORME anual de
actividades de investigacin: Disciplina Qumica Industrial. Chinchin, CENICAF, 1999. p.v.
39. PUERTA Q., G.I.; ECHEVERRY M., J.G. Fermentacin controlada de caf: Tecnologa para agregar valor a la calidad del caf. Chinchin : CENICAF, 2006. 8 p. (Avances
Tcnicos No. 351).