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Rta: -Un alimento alterado es aquel que ha sufrido deterioro en sus caracteres
organolepticos (color, olor, sabor, consistencia o textura y flavor [combina aroma y
sabor] ), composicin intrnseca y/o valor nutritivo, por causas naturales: fsicas,
qumicas o biologicas o derivadas de un tto tecnologico inadecuado o deficiente;
aisladas o combinadas. Son derivados de procesos no intencionales. Ej: galletitas
hmedas, pan con moho, frutas machucadas, etc. Las alteraciones suelen ser muy
evidentes.
-Las formas de contaminacin de un alimento son la presencia de:
Agentes vivos (virus, MO, y parasitos riesgosos para la salud) sustancias
qumicas (detergentes), minerales u organicas extraas a su composicin normal
sean estas o no repulsivas o toxicas
Componentes toxicos naturales en una concentracin mayor a las permitidas por
las exigencias reglamentarias.
Rta: -Alimentos alterados: galletitas hmedas, pan con moho, frutas machucadas.
-Alimentos contaminados: Harina con presencia de piedras, mayonesa casera con
salmonella, crema con staphylococos.
Rta:
-Genuino: es aquel que cumple con 3 requisitos simltaneos, responde a
especificaciones reglamentarias; no contiene sustancias no autorizadas ni agregados que
configuren una adulteracin; se expenden bajo denominacin y rotulado legales, sin
indicaciones, signos o dibujos que puedan engaar respecto a su origen, calidad o
naturaleza.
-Alterado: Aquel que por causas naturales: qumicas, fsicas o biologicas; derivadas de
procesos tecnologicos inadecuados o deficientes; aisladas o combinadas a sufrido
deterioro en sus caracteres organolepticos, composicin intrnseca o valor nutritivo.
-Adulterado: es aquel que ha sido privado parcial o totalmente de sus elementos tiles o
caractersticos sean estos reemplazados o no por otros inertes u extraos, que ha sido
adicionado de aditivos no autorizados o sometido a tto de cualquier naturaleza, para
disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de la materia prima o defectos de
elaboracin. Ej: leche (componente principal la grasa, se le agrega agua, se le quita
grasa o se reemplaza grasa de origen animal por vegetal o leche aguada; carne con
sulfito.)
-Contaminado: aquel que presente, agentes vivos (virus, MO, parasitos riesgosos para la
salud) sustancias quimicas, minerales, organicas extraas a su composicin normal sean
o no repulsivas o toxicas; sustancias toxicas naturales en concentraciones mayores a las
permitidas por reglamentacin.
-Falsificado: Es aquel con apariencia y caracteres generales de un producto legtimo
protegido o no por marca registrada, que se denomine como l sin serlo o que no
proceda de sus verdaderos fabricantes o zonas de produccin conocida y/o declarada.
Ej: queso roquefort
Rta:
Anexo 1:
-Carnes y productos carneos: frescos/congelados, chacinados, salazones, alimentos
constituidos con mas del 80% de carne (ej: pan de carne), conservas, subproductos
carneos (margarina, sebo, gelatina, grasa)
-Pescados y productos de pesca
-Aves y productos avcolas
-Huevos y productos del huevo
Anexo 2:
-Vegetales frescos, congelados, refrigerados, cereales, frutos frescos, secos o desecados,
legumbres, oleaginosas, t, caf, yerba, cacao, aromaticos, levaduras vivas y hongos
-Productos vegetales no acondicionados para su venta directa al publico: aceites crudos,
harinas, maltas, algodn, feculas, azucar, jugos y pastas de frutas y hortalizas
-Productos vegetales de recoleccion silvestre importados.
En cuanto a lacteos SENASA se encarga de la habilitacion con ANMAT para el transito
federal y exportaciones, el certificado para la exportaciones le corresponde a SENASA,
mientras que se encarga de la fiscalizacin de las importaciones en plantas elaboradoras
con productos no acondicionados para su venta al pblico.
Rta: El CAA regula todos los alimentos, mientras que el decreto regula los productos,
subproductos y derivados de origen animal exclusivamente con excepcin de los lcteos
y la miel.
Rta:
1)Constitucin nacional: Asegurar
Bienestar general
Derecho a la vida
Derecho a la alimentacin
2) Tratados con rango constitucional:
Declaracin americana de los derechos y deberes del hombre
Declaracion universal de los derechos humanos
Pacto internacional de derechos economicos, sociales y culturales
Convencin sobre los derechos del nio
3) Leyes, decretos, resoluciones, disposiciones, etc
-Mercosur (supranacional)
-CAA (ley 18284, abalada por el decreto 2126/71)
-Decreto 4238/68 reglamentacion de inspeccion de productos, subproductos y derivados
de origen aninal (origen en la ley 3969 0 59? ley de policia sanitaria)
-Decreto 815/99 establece el control nacional de alimentos
-Resoluciones, disposiciones, etc.
12) Que significa que una normativa sea de carcter horizaontal o vertical?
Rta: Las normativas de carcter horizontal son aquellas que abarcan una gran cantidad
de productos. Ej: RTM rotulado de alimentos envasados (GMC res 26/03); RTM sobre
las condiciones higienico-sanitarias y de buenas practicas de elaboracin para
establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos (GMC res 80/99); por
otro lado las normativas de carcter vertical estan dirigidas a una gama de productos
determinados x ejem productos carneos (por ejemplo en cuanto a los aditivos que
pueden o no usarse, los sulfitos estan prohibidos en la carne porque enmascaran el olor a
feo ocultando la putrefaccin)
13) Informacin obligatoria del rotulo explicando cada punto y con ejemplos
-Denominacion de venta: descripcin de lo que se va a consumir, es el nombre
especifico que indica la verdadera naturaleza y caractersticas del producto, puede
incluir la marca. Ej: dulce de leche
-Contenido neto: expresado en unidades de masa (gr, kg) o de volumen (l, ml)
-Lista de ingredientes:
Expresin: Lista de ingredientes ingredientes ingr
Deberan estar enumerados en orden decreciente de peso inicial
El agua se informara, excepto en aquellos casos en lo que forme parte de
ingredientes compuestos como salmuera, caldos, almbar, los cuales se indicaran
como ingredientes compuestos, tampoco se incluira el agua y elementos
volatiles que se evaporen durante el proceso de elaboracin. Ej en el dulce de
leche: leche, azucar, glucosa.
Los aditivos se deberan declarar al final de la lista, con su funcin y nombre
completo o N INS ( sistema de numeracin internacional, codex alimentario
FAO/OMS) o ambos
Aromatizantes y saborizantes: son los unicos que no necesitan especificarse, se
puede colocar contiene aromatizantes permitidos
Coadyuvantes.
-Identificacion del origen:
Nombre (razon social) del elaborador, fabricantes, fraccionador o propietario de
la marca
Domicilio, incluido el pais de origen y la localidad
RNE-RNPA (no es obligatoria)
Expreciones: industria fabricado en.. producto
N de registro del SENASA (cuando se trate de un establecimiento bajo la
juridiccion de este organismo) A/B/C; A: identificacin del establecimiento, B:
identificacin del producto, C: identificacin de la forma de presentacion
comercial
-Identificacion del importador: cuando se trate de productos importados
-Identificacion del lote:
Un lote es un conjunto de articulos del mismo tipo, confeccionados por un mismo
fabricante, en un espacio de tiempo determinado, y bajo esencialmente las mismas
condiciones. Una partida esta elaborada a partir de distintos lotes.
Para identificar el lote se podra utilizar algunas de las siguientes expresiones:
a) Codigo clave, precedido por la letra L
b) Fecha de elaboracin, envasado, o duracion minima siempre y cuando se indique
dia y mes o mes y ao en el correspondiente orden
-Fecha de duracion mnima:
Para aquellos con una duracin minima menor a 3 meses se indica el da
y el mes
Para aquellos con una duracion minima mayor a 3 meses se indica el mes
y el ao
Expresiones: consumir preferentemente antes de valido hasta
vto.. etc
Estan exentos aquellos productos que se expenden dentro de las 24-48 hs
de su elaboracin y los de vida util extremadamente larga, tales como:
frutas y hortalizas frescas, vinos, bebidas alcoholicas con 10 % v/v de
alcohol, vinagre, azucar, alimentos de pasteleria y panadera, goma de
mascar, sal etc.
En los rotulos de los envases de alimentos que exijan requisitos
especiales para su conservacin, se deber incluir una leyenda con
caracteres bien legibles que indique las precauciones que se estiman
necesarias para mantener sus condiciones normales, debiendo indicarse
las temperaturas maximas y minimas a las cuales debe conservarse el
alimento y el tiempo en el cual el fabricante garantiza su durabilidad en
estas condiciones.
En particular, para alimentos congelados, cuya fecha de duracion minima
varia segn la temperatura de conservacin, se deber sealar esta
caracteristica. En estos casos se podra indicar la fecha de duracion
minima para cada temperatura en funcion de los criterios ya
mencionados o en su lugar la duracin mnima para cada temperatura,
debiendo sealarse en esta ultima situacin el da, mes y ao de
fabricacin. Para la expresin en estos casos se podra utilizar por
ejemplo duracin a -18 (freezer)
-Preparacin e instrucciones de uso: cuando corresponda
-Informacion nutricional
Declaracin obligatorias: Valor energetico total (Kcal, Kjoule), carbohidratos
(g), protenas (g), grasas totales (g), saturadas (g) y trans (g) , fibra alimentaria
(g), sodio (mg).
14) Rotulos, donde veo la habilitacin del SENASA? Con que otros numeros se
relaciona la 1ra y la 2da parte?
Rta: se vera en la parte de identificacin del origen, logo del SENASA color celeste
aconpaado por un numero constituido por 3 partes A/B/C, A: identificacin del
establecimiento, B: identificacin del producto y C: identificacin de la forma de
presentacin comercial. El punto A se relaciona con el RNE, y el B con el RNPA.
Rta: aquellos alimentos que salgan dentro de las 24-48 hs y aquellos de vida
extremadamente larga:
-Vinos
-Bebidas alcoholicas con mas del 10% v/v de tenor alcoholico
-Frutas y hortalizas frescas
-Vinagre
-Azucar slido
-Productos de pastelera y panadera
-Alimentos preparados con azucares coloreados y aromatizados
-Goma de mascar
-Sal
19) Inspeccin, que haces desde que tocas el timbre del comercio?
-Condiciones edilicias
- Condiciones higienicas.
Luego seguir con el proceso de inspeccion de alimentos, verificando la integridad de
los envases y el rotulado de los mismos, control de la temperatura y orden de los
equipos de frio, y el orden de los depositos.
- Segn lo observado en la inspeccion se labraran las actas correspondientes y siempre
al final de la misma es necesaria un acta de inspeccion
En caso de que sea necesaria la toma de muestras deber hacerse por triplicado y con
material esteril, envases descartables esteriles, los utencillos para tomar la muestra tmb
deben estar esteriles, guantes, guardapolvo, barbijos si no se cuenta con elementos
esteriles pedirle a la persona que tiene manipulacin de los alimentos que tome una
muestra con los instrumentos que usa habitualmente. Las mismas seran precintadas
mediantes sellos para que sean inviolables.
Rta:
1) Definir conservacin, sobre que parte del alimento actua (sobre caracteres
organolepticos?)
Rta: -Por hielo en escamas Por aire forzado (aire a gran velocidad en tuneles de fro)
Por agua con hielo
Rta: Refrigeracin.
Es un metodo de conservacin por aplicacin de fro cuyo objetivo principal es
enlentecer los procesos metabolicos bacterianos y enzimaticos , los factores que afectan
la accin del fro son: temperatura inicial del producto, tipo tamao y forma del
producto, tipo y forma de envases. Dentro de los metodos de refrigeracin tenemos:
-Con hielo (hielo en escamas): se caracteriza por aumentar la superficie de contacto
entre el productor a congelar y el metodo utilizado, evita la deshidratacin superficial
del producto, disminuye la temperatura, disminuye las perdidas por peso, y permite la
mayor transferencia de calor, ya que el agua es mejor conductor del calor que el aire.
Este mtodo es muy utilizado en el caso de la conservacin de pescados.
Con Aire. Forzado mediante ventiladores que retiran el calor. Se utiliza para carne,
lactos, etc.
Con fro: agua con hielo. Ej: en la faena de pollos
Los mecanismos de accion de la refrigracin son: disminuye el metabolismo
microbiano, disminuye la velocidad de reacciones enzimaticas, extiende el periodo de
rigor mortis en el animal.
Rta: -Por corriente de aire: una corriente de aire fro retira el calor del producto.
-Por contacto indirecto: el producto entra en contacto con una susperficie fro que extrae
el calor
Rta: Tipos:
- Baja: 63 a 65C 30 min
- Alta: 75 a 78C 15-12 seg
Metodos:
Para lquidos
- Discontinuos o bach: recipientes doble camisa
- Continuos: por intercambiador de calor en placas o tubos
9) Pateurizacin y esterilizacin.
Para lquidos
- Discontinuos: recipientes doble camisa
- Continuos: en placas o tubos
En el caso de productos envasados slidos y semislidos:
- Discontinuos: por inmersin (recipiente con agua caliente, recipiente con agua fra,
secadero por aire, el producto circula en cinta) por lluvia de agua (aspersin) con
similares secciones que el anterior.
-Continuos: el producto circula en tuneles con secciones de precalentamiento,
pasteurizacion propiamente dicha, enfriado y secado.
ESTERILIZACIN:
-Objetivo: destruir casi la totalidad de los microorganismos y sus esporas al someter al
producto a temperaturas superiores a los 100C.
Factores a considerar en el proceso: tipo de producto (una matriz o mixta), tipo y
tamao del envase (plastico, metal, etc), estado fisico del producto (lquido, slido, etc),
PH (el menor ph sensibiliza a los Mo frente al calor)
-Sistemas: -en envase: autoclave (1-2 atm, 130C por 2 hs) o sistemas torres (pre-
calentamiento, esterilizacin propiamente dicha a 115-120C durante 20-30 min,
enfriamiento) (el control de la esterilizacin en autoclave se realiza por tiras
marcadoras, las cuales cambian de color al alcanzar los parmetros de esterilizacin,
tablas de coeficientes de estabilidad, curvas y graficos de temperatura) -Envasados:
indirectos (tubos, placas) directos (uperizacin). Los envases deber ser hermeticos y
asepticos.
Unidad 3 ETAs
Rta:- Factores intrinsecos: aw, pH, Eh, componentes nutritivos, estructuras biologicas,
componentes antimicrobianos. Factores extrinsecos: temperatura, HRA, presencia de
gases. Factores implicitos: interacciones mutuas entre poblaciones mixtas:
antagonismo y sinergismo. Factores combinados: barreras e interacciones. Factores
de elaboracin tecnologica: congelacin, refrigeracin, pasteurizacion, esterilizacin,
salazon, coccion, etc.
Rta: Los alimentos deberan mantenerse a temperaturas por debajo de los 5C y por
encima de los 70C, dentro se ese rango se considera temperatura de riesgo. Por debajo
de esos valores los procesos qumicos se endentecen, hasta determinado momento que
incluso se frenan y por encima los MO mueren
5) Definicin de ETA:
Rta: sndrome que se produce por el consumo de un alimento y/o agua que contengan
agentes etiologicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel
individual (caso) o grupal (brote). Otra definicin: sndrome originado por la ingestin
de un alimento contaminado con agentes fisicos, quimicos y/o biologicos, que por su
sola presencia, cantidad o concentracin, es capaz de producir una alteracin en el
consumidor de gravedad variable.
Rta: son las ETAs producidas por consumo de alimentos y/o aguas contaminadas con
agentes infecciosos especificos que una vez en la luz intestinal pueden multiplicarse o
lisarse y producir toxinas o invadir la mucosa intestinal alcanzando asi otros aparatos y
sistemas. Ej: salmonelosis, listeriosis. Se caracterizan por fiebre, PI largos de 48-72 hs y
signos GI. Dentro de las infecciones tenemos las toxoinfecciones (se consume el MO
que se multiplica en el organismo y produce la toxina) ej: Clostridium perfringens,
bacilus cereus, vibrio cholerae, poseen PI intermedios entre 12 hs y 24, signos GI y las
infecciones propiamente dichas donde se consume el MO que se multiplica, pudiendo
invadir o no la mucosa intestinal y pasar a otros organos y sistemas, como por ejemplo:
salmonelosis, E.coli, listeriosis, etc.
Rta: no hay fibre, PI muy breve menor a 12 hs, signos gastrointestinales muy leves,
incluso estos pueden pasar desapercibidos.
Rta: Son las ETAS producidas por el consumo de alimentos o aguas contaminadas con
agentes infectivos en altas dosis, que en el tubo intestinal esporulan produciendo
esporotoxinas responzables de la diarrea. Ej clostridium perfringens.
Rta: -Alimentos: huevos y aves (lo primero que debo pensar); mayonesa casera,
sndwich de miga, carne de bovino y cerdo, pescados, chocolate, verduras de hojas,
panchos.
Caracteristicas ambientales: anaerobios facultativos, PH: 4 a 8, Aw: 0,94, mesofilos
(temp optima 30-37C)
Transmision: fecal-oral
-Tipo de enfermedad que causan: es una infeccin, es importante resaltar que algunos
enfermos quedan como portadores temporarios, liberando la salmonella por 1 a 3 meses
de forma intermitente.
Se trata de una zoonosis excepto salmonella tiphy y paratiphy causante de la fiebre
tifoidea y paratifoidea, ambas enfermedades que afectan solo al hombre.
13) que tipo de ETA puede transmitir el huevo?
Rta: salmonelosis
14) SUH
Rta: Listeriosis
21)Temperatura de mesfilos
Rta: establecimiento que cuenta con una cmara frigorifica pudiendo o no realizar
actividades de elaboracin o industrializacin, frigorifico/matadero agrega que se
realiza el sacrificio de animales.
--Clasificacin o categorizacin:
DTA-DTE
1) N de documento
2)Datos del origen: RENSPA
Titular:CUIT:Ubicacin
Tipo de establecimiento:figrorifico/matadero
3)Datos del destino: RENSPA
Titular:CUIT:ubicacin.
4) Datos del consignatario
Nombre: ONCCA (oficina nacional de control comercial agropecuario): CUIT
5) Datos de la Gua
N
-Emitida en: municipio
6)Datos de la carga
a-Especificaciones:especies-categoras-cantidad
b)Informacin sanitaria: vacunacin
7) Conformidad
Transportista
Solicitante
8)Recepcin: el cdigo de barras se utiliza para inhabilitar el N DTE para que no pueda
volver a ser utilizado
9) Observaciones
Rta: se puede llevar a cabo mediante caravanas botn o tarjeta. Para adquirir esta
identificacin el productor debe estar inscripto en RENSPA (registro nacional sanitario
de productores agropecuarios)
4) Circuito ante-morten
5) Examen ante-mortem
7) Faena de bovinos: explicar todo lo que pasa desde que llega el camion con los
animales a donde van, explicar cada corral.
Rta: puede realizarse por conmocin, electricidad, gases inertes o cualquier mtodo
aprobado por SENASA. El mas utilizado es por conmocin mediante pistolas de aire
comprimido o martillos con bala cautiva. Esta prohibido el uso de masa o martillo. Se
realiza en un punto dado por la interseccin de dos diagonales que se originan en la base
de los cuernos y se dirigen al angulo nasal del ojo opuesto, alli en ese sector el hueso es
mas fino.
Rta:- Si el animal esta con vida, se lo translada a la sala de necropsia para su sacrificio
sin sangrado y destinado a digestor con cuero sin permitir su trozado; si el animal esta
muerto se cubren los orificios naturales del animal, va a sala de necropsia y digestor. La
tropa ser colocada en corrales de aislamiento y no podr ser faenada hasta que hayan
transcurrido 48 hs de la ltima muerte, si en ese lapso aparece una nueva muerte la tropa
debera permanecer aislada suministrandole a los animales sueros, antibioticos y
cualquier medicamento autorizado por la inspeccion veterinaria, quedando prohibido el
uso de vacunas vivas. Una vez suministrada la medicacin los animales deberan
permanecer en corral de aislamiento como mnimo 10 das, de no aparecer nuevos
casos.
12) Faena de bovinos, cuales son los pasos para disminuir la contaminacin de la
res?
Rta: desollado (el cuero no deber contaminar el piso por arrastre), ligado de esfago y
recto
Rta: Va desde el sangrado hasta el evicerado inclusive. Desollado (se comienza con un
corte desde la mandibula hasta el manubrio del esternon, solo seccionando el cuero (ah
hacemos el clipeado del esfago), de ah se sigue por linea longitudinal al esternon con
cierra de pecho, al llegar al abdomen se desolla el vientre, flanco e ijares y luego la
parte distal de los miembros posteriores desarticulando la articulacin tarso
metatarsiana, se separa la ubre que va a menudencias, se desolla la grupa, se desprende
el cuero del rabo y a continuacin se desolla la region del lomo y cuero adherido a la
columna vertebral con ayuda de la hide puller o matambrera), previo al desollado se
puede hacer la electroestimulacin (contraccin de musculos para eliminar el resto de
sangre), se hace la numeracin de las patas, una vez extraido el cuero, se liga el recto y
vejiga y por ultimo la evisceracin. En esta etapa tmb se destronca la cabeza. Para la
evisceracin se comienza seccionando por linea longitudinal los musculos abdominales
extrayendo recto, masa intestinal, estomago, hgado, vejiga y utero en las hembras, pene
y prstata en machos. Las visceras se colocan en bandeja de visceras, dejando al hgado
separado de las demas. Debe existir correlacin entre la res, las visceras y la cabeza,
luego se procede a la extraccin del corazn, pulmn, traquea y esfago, estos organos
junto con el hgado sern sometidos a inspeccion veterinaria. La vesicula biliar debera
extraerse luego de la inspeccin veterinaria y antes de enviar al hgado a sala de
menudencias. Visceras verdes: TGI desde el esfago a recto y bazo, visceras rojas:
Higado, pulmon y corazon
Rta: va desde la evisceracion hasta la salida de las medias reses de la playa de faena.
Aserrado de la canal Inspeccin de riones y LN- No apto va a reinspeccin (de ah
puede ir a decomiso, conserva o camara veterinaria) si es apto se realiza el expurgo de
los abscesos vacunales en caso de haberlos, el lavado de las medias reses-Sellado-
Tipificacion y pesado-Oreo en camara de oreo y luego camara de frio
Rta: se inspecciona por visualizacion, palpacion y cortes que se realizan en paralelo con
una distancia de 2 cm entre cada uno en el miocardio, tmb se evaluan las vlvulas.
Hallazgos: cisticercosis, endocarditis e hidatidosis
Rta: el metodo utilizado en nuestro pas es la electronarcosis seca, se trata de una pinza
con puntas romas, finalizando en dos electrodos, que se coloca sobre el temporal en la
base de las orejas, trabaja a 220 volts, 1,2 amperes durante 2 seg o a 70-90 volts, 0,3
amperes durante 10 seg. Se trata de una descarga electrica de baja intensidad evitando
asi lesionar el bulbo raquideo ya que se requiere del correcto funcionamiento de los
centros respiratorios y circulatorios para un correcto sangrado. La electronarcosis
genera una contraccin de todos los musculos elevando la presin sanguinea y la sangre
abandona los capilares, el desangrado no debe realizarse mas alla de los 5 seg de
aplicada la descarga electrica pues al relajarse los musculos la presion sanguinea
disminuye, la sangre regresa a los capilares rompiendo muchos de ellos y generando
petequias musculares. La principal desventaja se este metodo es que favorece el
desarrollo de carnes PSE por la excesiva contraccin muscular.
28) Faena de cerdos: cual es el procedimiento cuando se detectan cerdos con PPC
en una tropa
Rta: los animales que presentes claros signos de PPC ante-morten seran decomisados,
dirigidos a la sala de necropsia para su sacrificio y destinados a digestor, mientras que el
resto de los animales de la tropa a la que pertenecen los enfermos seran fenados al final
de la matanza.
33) Inspeccion en la zona limpia del cerdo: DAR (digestin artificial rapida)
Rta: para llevar a cabo este ensayo se divide a la tropa en pooles de 20 cerdos cada uno,
tomando como muestra de rutina 5 g de cada uno de ellos (en caso de animales que
procedan de establecimientos interdictados con sospecha de triquinosis seran 10
animales tomando 10 g de cada uno) si de ese pool se obtiene un resultado positivo, se
arman 4 pooles de 5 animales cada uno con una submuestra de 20 g, ante la presencia de
uno o mas pooles positivos, se analiza cada animal de forma individual hasta localizar al
positivo, cuya res integrada sera destinada a digestor y toda la tropa reinspeccionada.
37) Faena de aves: a) Que signos clnicos son mas comunes de observar al momento de
la descarga. Rta: signos respiratorios; b)en que se cuelgan las aves Rta: se cuelgan de las
patas en perchas en la noria cabeza para abajo; c) Porque motivo al comienzo la noria
posee un zig-zag en S. Rta: este recorrido hace que la cabeza del ave bambolee y junto
con la posicin cabeza para abajo, la ausencia de ruidos y la luz tenue permiten que el
ave se tranquilice.
38) Faena de aves, que se hace con aquellas que deben esperar en el camion?
Rta: las aves no tienen corrales de descanso, el mismo se realiza en las jaulas, no deben
permanecer mas alla de 24 hs en la recepcin. Se les proveer de una correcta
ventilacin y temperatura, y todas las operaciones se realizaran bajo techo.
Rta: eviscerado (menudos: cogote, corazon, higado y estomago (muscular sin mucosa)-
Inspeccion pos-morten-enfriado-escurrido-clasificacion-envasado-conservacin-
expedicion.
Rta:-H20: Pre-chiller: inmersin en agua a 16C por no mas de media hora y chiller o
enfriado propiamente dicho, donde se introduce el pollo en agua con hielo a 4C un
poco mas de media hora hasta que en lo profundo de la pechuga se logre una
temperatura de 10C. al realizar el escurrido el pollo no deber retener mas del 8% de
agua en relacion al peso de su carcasa.
Aire: en tuneles, 2-5 C. La ventaja de este metodo es que se obtiene un pollo seco,
cuando se trabaja con agua existe la posibilidad que el escurrido no se realice
adecuadamente aumentando el peso del pollo y por ende el valor de la carne cuando en
verdad no es el msculo el que genera ese peso sino el agua.
Rta: -Bovinos: conmocion con pistola de aire comprimido o martillo de bala cautiva.
Cerdos: electronarcosis seca
Aves: electronarcosis Hmeda
Conservas Semiconservas
Prueba de la estufa Si No
46) Valores D y Z
Rta: -D: tiempo de reduccin decimal, tiempo necesario para reducir en una unidad el
logaritmo del numero de sobreviviente. Z: cambio de temperatura necesario para
reducir en una unidad el valor D. Ambos valores definen trmicamente al producto.
47) Como se llama al cierre de latas? Que es el remache y los defectos del mismo
Rta: Remache o doble cierre sanitario, es la parte del envase dada por el enrollamiento
en forma conjunta del rulo del fondo y la pestaa del cuerpo, formando una estructura
resistente a las filtraciones, dentro de sus defectos podemos encontrar filos, asperesas,
roturas, falsos remaches y remaches incompletos.
Rta: -Inmersin (sobre una muestra): consiste en introducir las latas en agua a 80C para
la observacin de burbujas por la dilatacin de gases contenido en las mismas. Permite
detectar roturas, rajaduras, rezumamientos y toda otra perdida de hermeticidad.
Estufa (sobre una muestra): se coloca el 50% de la muestra a 37C para la deteccin de
mesofilos y la otra mitad a 55C para la deteccin de termofilos por no menos de 5 das,
para detectar hinchamientos de las latas cuya principal causa es la formacin de gas
mediante los microorganismos. Si se observar aumentos de tamao considerables se
retira la lata del artefacto y se enfra en enfriador por 6 hs o a temperatura ambiente por
24-48 hs, si el abombamiento cesa se puede pensar en una alteracin a nivel del envase
o del contenido, mientras que si permanece el abombamiento se consideran
contaminadas y son decomisadas. Es importante determinar la causa del abombamiento
para definir el destino de la conserva.
Incubacin: deposito a 30C durante 15 das para detectar hinchamientos, perdidas de
contenido u alguna otra alteracin, se usa todo el lote. (otra opcin es mantenerlas a
temperatura ambiente por 30 das en el deposito)
Rta: Los chacinados son productos elaborados a base de carne y/o sangre, vsceras, y
otros subproductos animales que hayan sido autorizados para consumo humano,
adicionados o no de sustancias aprobadas para tal fin. Se clasifican en no embutidos y
embutidos, a su vez estos ultimos pueden ser secos, frescos o cocidos a horno o por
agua (inmersin o por estufa). Los embutidos son chacinados en cualquier estado y
forma admitida de elaboracin, que han sido introducidos a presin en fracciones de
intestino y otras membranas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, aunque al
momento del expendio o venta carezcan del continente. Los no embutidos son aquellos
productos que no se incluyen en la definicin de embutidos como hamburguesas,
medallones de carne, matambre arrollado, etc (prohibido en estos ultimos el uso de
nitritos y nitratos ya que le dan un color rojo intenso a las carnes enmascarando el punto
de coccin adecuado para el desarrollo de STECC)
Rta: - Definicin: Los embutidos son chacinados en cualquier estado y forma admitida
de elaboracin, que han sido introducidos a presin en fracciones de intestino y otras
membranas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, aunque al momento de la
venta o expendio carezcan de continente. Clasificacin: embutidos frescos (vida util 1
a 6 das, mantenidos a temperatura de refrigeracin -2 a 5C); Secos (Vida util de 30
dias, mantenidos a temperatura ambiente, en sitios secos y frescos); cocidos (vida util:
30-45 dias a temp de refrigeracin).
51) Chacinados. Que tipos de aditivos se usan. Funcin de nitratos y nitritos.
Rta: -Naturales: tripa orilla (ID sin duodeno), tripn (ciego), tripa cresta (IG del cerdo),
tripa culata o gorda (recto), tripa salame (IG). A su vez se clasifican en tripas de primera
calidad (cuando no presentan nodulos de oesofagostomun) y de segunda calidad cuando
presentan marcas correspondientes a nodulos que se han extirpado, se admiten hasta 5
nodulos por metro.
Artificiales y semisinteticas: -Vegetales (film celofan, celulosica, fibrosa) Animales:
comestibles e incomestibles.
Sinteticas: PVC (policloruro de vinilo), poliamidas.
Rta: conserva elaborada con carne vacuna desosada, trozada, cocida y curada preparada
con sal, azucar y sales curantes. La humedad del producto terminado libre de grasa no
debe superar el 68% y cenizas el 4%.
1) Depostado: a partir de la media res, esta se descuartiza, deshuesa, se elimina el
exceso de grasa, nervios gruesos, aponeurosis, coagulos, restos de huesos, tendones y
cartlagos. Se emplean carnes aptas para el consumo humano.
2) Picado: 25 mm
3) Coccin: por sistemas discontinuos o continuos a 50-100C durante 10 min. El caldo
se emplea para la elaboracin de extracto de carne. (concentrado o deshidratado)
4) Picado: a 18 mm
5) Ajuste del % de grasa: luego de la coccin
6) Curado: agregado de sales curante (nitritos y nitratos)
7) Aditivado y mezclado
8) Envasado: a 50-60C (espacio de cabeza de 5-6 mm)
9) exhauster o vaco mecanico (consiste en retirar todo el aire del envase) el O2 presente
en el espacio de cabeza aumenta las posibilidades de deterioro.
10) Esterilizacin: en autoclave. Purga de aire (venteo a 104C 5), 116C 2 hs latas de
250gr, 116C 4,5 hs latas de 3,5 kg
11) Enfriamiento: se enfran las latas durante 35 minutos bajo presin y luego de
descomprimir el sistema, se inunda los autoclaves con agua fra potable, con el objeto
de bajar la temperatura de las latas hasta aproximadamente 37 C (aproximadamente 20
minutos) 3 ppm de cloro libre en agua.
12) Etiquetado y embalaje
13) Deposito (realizacin de las pruebas fsicas obligatorias)
Rta: starters
Rta: se entiende por salazn, los rganos, trozos de carne o de tejido adiposo que han
sufrido un proceso de conservacin mediante la sal, adicionada en forma masiva
dependiendo de la tecnologa del producto a elaborar. La salazon puede ser seca (cloruro
de Na) o hmeda (salmuera). La elaboracin puede concluirse con el ahumado.
57) Flujograma del jamn crudo. Salazn preparada a partir del pernil de cerdo, con o
sin hueso, debiendo someterse a un proceso de maduracin.
Composicin 32% oleico, 68 20% oleico 10% 62% oleico 96% oleico y
% palmitico y palmitico y un 38% palmitico 10% estearico
esterico 70% estearico y estearico y palmitico
Rta: -Fresco -Conservados -Elaborados Inaptos para todo uso. Los huevos frescos se
clasifican a su vez en calidad A, B, C, D, E, RECHAZABLES, INCOMESTIBLES,
INSALUBRES. Cuales son los parmetros a tener en cuenta para clasificar a los
huevos en los distintos grados ? Peso, cscara, cmara de aire, yema, albumina y
cicutricula.
2) Que parmetros se tendran en cuenta para calificar a un huevo como fresco una
vez abierto?
Rta: -Indice de yema o metodo funk: cociente entre la altura de la yema y su dimetro
en presencia de albumina. Huevo de calidad A (0,44), B (0,39) las demas (0,31). Indice
de albumina en unidades haugh: calidad A (65), B (47), C (31). Ambos indices se miden
a la temperatura de climatizacin. N2 amoniacal: no mas de 3 mg/100 grs de producto.
Fosforo: en yema no mas de 0,1 mg cada 100 grs de huevo.
4) definicin de miel:
Rta: producto alimenticio obtenido por las abejas meliferas a partir de: nectar de las
flores, secreciones de las partes vivas de las plantas, excreciones de insectos
succionadores de plantas que se encuentran sobre ellas, recogidas y transformadas por
las abejas, combinados con sustancias especificas propias y almacenadas y dejadas
madurar en los panales de la colmena.
5) como se sabe cuando retirar la miel de los panales, e indicar valor de las pruebas
de hidroximetilfulfural y valor diastasico.
Rta: La miel madura es sellada dentro de los panales por un operculo de cera.
-El valor max de hidroxifurfural es de max 40 mg/kg o 40 ppm (se presenta en mieles
almacenadas, que han sufrido algun grado de fermentacin)
-Valor diastasico: min 8% (indicador de calidad, indica que la miel no ha sido
sobrecalentada). Ambos valores son indicadores del tto inadecuado de la miel ya sea en
su procesamiento como en su almacenamiento, a menor valor de diastasa mayor calidad,
a mayor valor de hidroximetilfurfural menor calidad (este valor aumenta con el tiempo
de almacenamiento y con la exposicin al calor con valores cercanos a 0 en mieles
frescas)
Rta: -Color: desde casi incolora a pardo oscura, siendo el color uniforme en todo el
volumen del recipiente que lo contiene.
-Sabor y aroma: libre de sabores y olores objetables
- Consistencia: Fluida, viscosa o cristalizada parcial o totalmente.
-Fermentacion: la miel debera estar libre de indicios de fermentacin ni debera ser
efervescente.
-Contenido de polen: deber tener su contenido de polen normal sin que este haya sido
eliminado en el proceso de filtracin.
-Hidroximetilfurfural: Max 40 mg/kg o 40 ppm.
- Contenido de agua: a 100C 18%.
-Sacarosa: max 8%
-Valor diastasico: min 8%
-Nitrofuranos: ausente
8) Subproductos de la miel:
Rta: Los animales deberan ser transportados en camiones cerrados, con una correcta
aireacin e ir colgados con suficiente separacin entre ellos que permita una adecuada
ventilacin.
Rta: Jabal
Unidad 8: Productos pesqueros
1) Clasificacin de pescados:
Rta:
2) Clasificacin de mariscos:
Aspecto de los ojos Negros y brillantes, Sin brillo negro Grisaceo, oscuro
bien insertados grisaceos
Aspecto de la carne Traslucida color Opaca, sin color Opaca con perdida
blanco de coloracion, algo
amarillenta con
evidencia de
deshidratacin.
6) Prueba de antonacopoulus, que mide a que tipos se peces se les hace, a cuales no
puede hacerse y xq?
Rta: Este metodo mide el N2 basico voltil total. Al ser atacado el pescado por M.O se
produce una cierta cantidad de bases nitrogenadas que son medidas, dando un parmetro
a cerca del deterioro del pescado. Se realiza en teleosteos, no se puede realizar en peces
cartilaginosos por su alta produccin de urea, tampoco en mariscos por su gran
contenido en bases nitrogenadas, ni en peces fluviales por ausencia de ellas. El valor
determinado para el filet de merluza y la anchoita es de 30mg%.
Rta: -IDP: se diferencia en que los signos clnicos por accion de la toxina DSP aparecen
a los 30 min de haber consumido la toxina, mientras que en la saxitoxina aparecen de
inmediato. Botulismo: en este caso se produce un signo caracteristico y
patognomonico que es la diplopa, ausente en la IPM. En todos los casos es muy
importante la anamnesis para saber que comio el paciente, moluscos en los dos primeros
casos y conservas mal esterilizadas (caseras principalmente) en el caso del botulismo y
los periodos de incubacin.
3) Propiedades de la leche
Rta: -Densidad: 1028-1034 g/ml 15C; -PH: 6,5-6,9; -Acidez titulable: Metodo dornic
14-18D, Mann 0,14-0,18 g % de ac lactico, -Descenso crioscopico: -0,512C (permite
saber si la leche esta adulterada con agua, cuanto mas cercano el valor a 0C mas agua
posee); indice de reflaccion a 20C 1,.3 (nos da una idea a cerca de la cantidad de
solutos, cuanto mas alto mas)
4) Composicin de la leche
Rta: -H2O: 87-88%; EST: 12,5-13 % de los cuales la materia grasa 3,5-4,5% (grasa
butirosa, en fase de emulsion) (CAA min 3%) y ESNG 9-9,5% (CAA min 8,2 %)
(Lactosa: 4,7-5,2% (en solucin); Protenas 3,3-3,8% (caseina, se encuentra en
suspensin micelar o coloidal) [CAA min 2,9%]; Sales 0,9-0,95% (se presentan en sol),
vitaminas (suspensin coloidal), pigmentos, acido citrico, y gases disueltos)
Rta: La acidez de la leche tiene dos motivos fundamentales: -Acidez natural: dada por
las molculas de caseina, minerales, ac organicos, fosforo y Acidez adquirida: por
ataque de la lactosa por degradacin microbiana dando acido lactico (alteracin) en este
contexto podemos decir que el aumento del acido lactico generara una disminucin del
Aw del producto y esto afectara la capa de solvatacion afectando la estabilidad de las
micelas, ademas el acido lactido disminuye el PH de la leche afectandose de esta
manera la repulsin de las micelas por las cargas negativas habituales al PH normal de
la leche, sumado al agregado de alcohol que generara mayor deshidratacin por lo que
las micelas precipitan formando floculos. Los posibles resultados son un tubo limpido
(menor a 18D de acidez), mientras que cuando la acidez supera los 18D se observan
desde un puntillado a corte de la leche en el tubo. La prueba de corte con alcohol junto
con la toma de temperatura constituyen las pruebas de tranquera realizadas por el
transportista antes de cargar la leche.
10) Explicar todas las pruebas que se realizan en la usina lactea al llegar la leche
Rta: Se hierve la leche y debido a la temperatura va a tener grumos. Otra opcin seria la
prueba de alcohol (se mezcla igual cantidad de leche y alcohol etilico, si se forman
grumos la leche esta acida, por precipitacin de la caseina, esta ultima tiende a
precipitar en presencia de ac lactico, al agregarle alcohol esta precipitacin se acelera) y
la prueba de ebullicin (2ml de leche a bao maria por 5 min, hasta que hierva ,si
coagula es +, se ve un puntillado)
Rta: para realizar esta prueba se deben mezclar 10 ml de azul de metileno con 10 ml de
leche, las bacterias tienen la capacidad de reducir este colorante a su leucobase
(incolora), el valor de referencia es de 1 hora a 7 horas, si sucede antes de la hora se
considera que hay una gran cantidad de microorganismos si sucede luego de las 7 hs se
piensa en la presencia de algun inhibidor como ATB o agua oxigenada. En ambos casos
la leche no ir a consumo
Rta: se debera cumplir con las mismas medidas higienico-sanitarias que la leche
pasteurizada. Las autoridades locales deberan solicitar a la autoridad sanitaria provincial
la autorizacin correspondiente para su venta. La leche cruda que se expenda bajo esta
autorizacin deber presentar las caracteristicas fisico quimicas exigidas en el CAA.
16) porque no se puede utilizar una leche con 19D para la pasteurizacin?
Rta: esto se debe a que los glbulos de precipitacin de la caseina pueden tapar la
maquinaria.
18) Que sustancias establece el CAA que deben estar ausentes y cual pueden estar
presentes en forma limitada
Rta: La leche esterilizada es aquella que cumple con las caracteristica citadas en la
definicin de leche del CAA, y que ha sido sometida a un tto termico a 135-150C
durante 4-2, inmediatamente enfriada a temperaturas menores a 32C y envasada bajo
condiciones asepticas en envases esteriles hermticamente cerrados.
El tipo de esterilizacin dependera de si la leche se encuentra envasada (torres-
verticales u horizontales a 110-120C durante unos 20 minutos) o a granel (-Sistemas
directos: Uperizacin vapor en leche a 135-150 C 4-2 a 13 atm, uperizacion inversa
pulverizacin de leche en vapor a 145-150 C 2; en ambos casos la leche pasa luego a
una camara de expansin a 70-75C para eliminar el vapor Sistemas indirectos: en
placas o tubos, UAT 137C 4, luego va a homogeinizacin a 70C Mixtos)
Controles de esterilizacin: Prueba de la turbidez, grasa butirosa, acidez,
determinaciones enzimaticas (peroxidasa y fosfatasa negativas); pruebas
microbilogicas; organolepsia; prueba de estabilidad
Prueba de turbidez (aschaffemburg): el objetivo es determinar el grado de proceso
termico al que ha sido sometido la leche, su fin es la precipitacin de las proteinas
solubles de la leche, las cuales sufren modificaciones estructurales al ser sometidas a
elevadas temperaturas, al agregar una sal como sulfato de amonio o acido tartarico estas
proteinas precipitan. Se filtra para que las protenas daadas y precipitadas queden
retenidas y se calienta el sobrenadante para observar la formacin de grumos que
depende de la temperatura a que ha sido sometida la leche, los posibles resultados son:
Leche limpida o levemente turbia (esterilizacin 135-150C 4-2); leche
moderadamente turbia (ultrapasteurizacion 138 C 2); leche turbia (pasteurizacin 75-
78 C 15-12).
Prueba de estabilidad (durabilidad): se incuba a 37 C la leche esterilizada por 7 das
luego de los cuales: No se deben observar alteraciones en el envase, la acidez no debera
superar en mas de 0,02g de ac lactico en 100 cm3 de leche a la leche esterilizada que no
ha sido incubada; estabilidad a etanol 68% v/v, las caracteristicas sensoriales deberan
ser similares a la de la leche esterilizada sin incubacin.
Rta:- Pasteurizacin: existen dos tipos 1) Baja a 65C 30 min 2) Alta 135 C 15 y 150
C 12. Tipos de sistemas: Discontinuos: tanques doble camisa; continuos: placa o
tubos. Ultrapasteurizacin: 138C 2. Esterilizacin (leches larga vida): sistemas:
Leche envasada: torres-verticales 110-120 C durante 20 minutos. Leche a granel:
sistemas directo 1)uperizacin (vapor en leche) 135-150C 4-2 a 13 atm 2)
uperizacion inversa (leche en vapor) 145-150 C 2. Sistema indirecto: en placas o
tubos, UAT 137 C 4. Y mixtos. Leche concentrada: Producto envasado:
esterilizacin 120C 10 min; a granel UAT 140 C 3 mas envasado aseptico y esteril
(larga vida) Leche en polvo: en vaporizador o spray a 130 4, el envasado es esteril y
aseptico x lo que es leche larga vida.
Rta: 93C 20 seg. Motivos: -Los glbulos grasos brindan proteccin a los MO
requiriendo mayores temperaturas para alcanzar el interior de los mismos. Se
inactivan las lipasas evitando la rancidez comn en productos ricos en grasas La
proteolisis es ligera. Aumentan los puentes disulfuro y se enlentence la oxidacin de
los TAG.
2)Flujo para obtencin de manteca
Rta: se puede partir de leche cruda o de crema cruda o crema pasteurizada. Para la
elaboracin de manteca se pueden utilizar cremas mas acidas, con una acidez entre 23-
26D, por lo que deberan ser neutralizadas (bicarbonato de sodio, o NaOH 40%),
pasteurizacion 93 C 20 (objetivos: llegar al interior del glbulo graso, destruir
patogenos y la mayoria de los banales e inactivas enzimas, la pasteurizacin se hace en
forma posterior a la neutralizacin ya que de otra manera la acidez mas las altas
temperaturas favoreceran la formacin de las llamadas piedras de leche); Maduracin
fsica: 5-6 C 12 A 15 hs (modificacin de la reologa, con cristalizacin parcial de la
periferia de los GG, facilita la inversin de fases) desde aqu se pueden seguir dos
pasos, elaboracin de manteca dulce (sin fermentos) o elaboracin de manteca
fermentada donde se inoculan los starters (conjunto de Mo especificos, este se puede
realizar en 1 o 2 etapas, cuando se realiza en dos etapas en la primera se logra la acidez
y en la segunda el aroma, siendo el diacetilo la principal sustancia aromatica) los Mo
mas utilizados son el Streptococcus lactis, cremoris, diacetilactis y leuconstoc
citrovorum; Maduracin biologica 15C 10-12 hs, en esta etapa la crema adquiere sus
caracteristicas aromaticas, se acidifica, desarrolla el aroma, favorece la inversin de
fases y actua como barrera para los Mo alterativos; Batido: en esta etapa se forman los
grumos de manteca, debido a la accin mecanica los GG se rompen liberando grasa
lquida, se incorpora aire en forma de burbujas alrededor de la cual se ubican lo GG que
hayan quedado intactos, agua, proteinas y suero. Esta etapa es muy importante pues
determina la calidad y rendimiento del producto; Lavado: con agua helada para eliminar
el suero; Amasado: el objetivo es unir los grumos de manteca para obtener el producto
final, en caso de que se requiera agregar sal se hace en esta etapa mediante salmuera.
Aca se definen las caracteristicas organolepticas como sabor, olor, consistencia, etc.
Estabilizacin: permanecen 1 o 2 das en camaras de refrigeracin para que se elimine el
resto de agua o suero que haya quedado; envasado y distribucin.
3) Definicin de manteca:
Rta: Producto obtenido por batido y amasado de la crema de leche pasteurizada con o
sin maduracin biologica. La MG de la manteca deber ser si o si de origen lacteo.
Rta: El rotulado de la manteca deber ser de color azul, solo se admite otros colores
para las marcas, mientras que el de margarina ser de color rojo.
5) acidez necesaria para el yogurt
Rta: 50-60 D
6) Yogurt y su clasificacin:
Rta: Esto se debe al tipo de esterilizacin que reciben, las conservas reciben
esterilizacin comercial y esto le permite aumentar su vida de estante o shelf life. La
prueba de incubacion tiene una duracion de 30 das, mientras que las leches
pasteurizadas poseen una vida media de unos 5 das.
11) Dulce de leche: flujo. Que cosas se le agregan, como mido la viscosidad?
1) Definicin de helados
Rta: 1) Mezcla en cubos de aceso inoxidable (ingredientes solido y liquidos, los liquidos
se agregan directamente, los solidos sobre los liquidos calentados a 50C)
2)Pasteurizacion continua o discontinua (baja 65C 30, alta 75-78C 15 a 12, UHT
138C 4) 3)Filtrado opcional 4)Homogeinizacin (63-65c) 5) Enfriado (4C) en
tubos o placas 6)Maduracin (12-24hs a 4C con agitacin lenta ,incorporacin de aire)
7)Congelado (adicion de ingredientes particulados) 8) Envasado (en estado semiliquido)
9) Endurecimiento (-30- -40 C) 10) Almacenamiento (a -25 C o menos) y
distribucin.
2) Clasificacin de quesos
Rta: Segn su uso: -DE MESA: 1) Blandos a) frescos: pettit suisse b)Madurados:
cuartirolo, roquefort 2)Semiduros a) De coccin suave (30-45C): cheddar b) De
coccion fuerte (mas de 70C): ementhal, gruyereDE RALLAR: a) De coccin en la
tina: parmesano b)De coccin fuera de la tina: provolone.
Segn la consistencia de la pasta: -BLANDOS: 1)Frescos a) Con flora viva: queso
blanco b) Con flora muerta: ricota; 2) Madurados a) Con flora lactica: cremoso b) Con
flora lactica y otros: roquefort SEMIDUROS: dambo DUROS: 1)Con picantes:
romano 2)Sin picantes: regianito.
CAA. Segn su contenido de MG: -Descremado: menor al 10%; Magros: 10-24,9%;
Semimagros 25-39,9%; Grasos: 40-59,9%, Cremoso: mas del 60%.
Segn su contenido de humedad: -Duros: 27-35%, -Semiduros: 36-44%, -Blandos: 45-
55%.