Alteracin en la manipulacin y transformacin

de carnes aves y derivados.

Pricipales alteraciones de la carne.

Alteraciones antes de obtener la carne
Las alteraciones antes de obtener la carne provienen
de una enfermedad o de un manejo previo del animal
inadecuado.
Carnes zoonosicas.-Proceden de animales que
padecen enfermedades transmisibles al hombre y que
estan contaminadas con bacterias o parasitos. Estas
carnes pueden reproducir en el ser humano alguna
enfermedad.
 Carnes parazoonosicas o toxiinfecciosas.
Se debe mas a la toxina mas que a la actuacion
del propio agente infeccioso.
Carnes Toxicas.- Las carnes toxicas provienen
de un animales que, o bien estan siendo
medicados. En estas carnes, el toxico o el
medicamento permanecen en el musculo del
animal y se ingiere con la carne. En lo relativo a
animales medicados, ganaderos y veterinarios
conocen prefectamente los llamados periodos
de suprecion que se aplican a cada
medicamento.
 Carnes peligrosas.
Dentro de este grupo distinguimos dos tipos principales las carnes
fatigadas y las carnes hemorragicas.
Las carnes hemorragicas son aquellas que proceden de animales
fatigado, han hecho ejercicio violento o que han estado en
situaciones que requieren un fuerte trabajo muscular. Son
elementos caracteristicos las carnes de caza y las de hembras que
han sufrido partos prolongados o distocicos. La fatiga de las carnes
ofrece varios grados; asi, se habla de grado inicial medio y de
carnes muy fatigadas.
Al microcipio muestran una fuerte hinchazon celular.
Macroscopicamente son mas oscuros de lo normal, por una
ingurgitacion de los vasos sanguineos. El olor caracteristico es de
acetona. Y ademas acumulacion de acido lactico.
 Carnes hemorrgicas. Son carnes que
presentan hemorragias de diversos origenes en
zonas mas o menos extensas. En
consecuencia, el sangrado de la canal, premisa
fundamental de la carne de calidad, no tiene
ningun efecto en la zona o zonas afectadas.
Factores que son determinantes para que no se
consuma son las zonas hemorrgicas debido a
que estas no sufren el habitual proceso de
rigidez cadavrica y maduracin.
 Carnes Repugnantes.- Son carnes que repugnan al
consumidor o a quienes las manipulan.
Carnes repugnantes por su olor y sabor. Son muchas
las causas que pueden modificar el olor y sabor de la
carne.
Carnes con olor de origen fisiologico.- Olor urinario,
olores a monta.
Carnes o olores que provienen del tipo de alimentacion
suministrada al animal para cebarlo, por ejemplo,
productos a basae de harina de pescado.
Carnes con olores a contenido intestinal, con sabor a
hiel.
Carnes con olores tipicos de animales con fiebre, olores
a medicamentos.
 Carnes repugnantes por su color.
Carnes sanguinolentas.-Aqu vamos a
distinguir tres grupos principales;
Carnes sanguinolentas.-Se producen
por un sacrificio mal hecho, por
traumatismos o por otras causas,
conservan cierta cantidad de sangre en
toda la canal. Esto hace que su
conservacin sea especialmente difcil,
ya que las invaden rpidamente
diversos microorganismos.
Carnes pigmentadas.-
Adipoxanteicas.-Tienen una coloracion amarilla de la
grasa y en ocasiones, en el tejido conjuntivo. No
presentan un olor o sabor anormales son de animales
viejos o alimentados ricos en carotenos.
Ictericas.- Su color es amarillo-verdosa y se centra en la
grasa, los vasos y el tejido conjuntivo. Algunas veces el
color aparece en el musculo, aunque en menor grado.
Estas carnes son de vacunos con patologias hepaticas,
el sabor es amargo.
Carnes melanosicas.-Son poco frecuentes aunque pude
haber cierta incidencia en el ganado vacuno y sobre
todo, en el equino. Se da por el acumulo de melanina en
regiones y visceras. Estas carnes no tienen buen
aspecto.
Carnes despigmentadas.- Son carnes con
zonas de color plido en las que las fibras
musculares han sido sustituidas por tejido
conjuntivo. Su aspecto es el de la carne
cocida.
 Carnes repugnantes por su
degeneracion.
Carnes con degeneracin grasa.- Se ha diferenciar la degeneracion
grasa del cebamiento. En el cebamiento, la grasa no esta en las
fibras musculares, mientras que en la degeneracin grasa aparecen
gotitas de grasa en el protoplasma de fibras musculares.(Enfermos
tuberculosos, intoxicaciones por plomo o arsnico).

Lipomatosis intersticial.- Se trata de acumulos de grandes masas

entre los msculos. Estas masas son una transformacin adiposa
del tejido conjuntivo, son tpicos de animales castrados con fuerte
desequilibrio hormonal.

Degeneracin crea.- El aspecto de las carnes es parecido al

pescado, con cierta coloracin roscea. Al corte, presentan una
gran sequedad (Fiebre afosa, Estomatitis vesicular).
 Carnes repugnantes por su
degeneracin
Degeneracin calcrea.- Se trata de acumulos de carbonato de
calcio en determinados puntos o zonas.
Esclerodermia.-Es una escleratizacion de la piel que les asemeja a
los hipoptamos. Esta alteracin es poco frecuente, y propia de
animales viejos o mal nutridos.
Carnes indigestas y poco nutritivas
Carnes de neonatos o abortos.-Son carnes inmaduras y
gelatinosas procedentes de abortos o de animales
recien nacidos muertos.
Carnes de animales muy jovenes.-Estas carnes son
tambien muy inmaduras, por lo que su composicion
bromatologica ni su sabor son adecuados. Ademas,
resultan dificiles de ingerir.
Carnes flacas.-Se trata de carnes que carecen de
infiltracion grasa. En ocasiones, a pesar de esta falta de
grasa, el musculo se conserva intacto.
Carnes hidrohemicas.-Son carnes edematosas.Los
edemas tienen muy diversos origenes. Como ya se ha
sealado, existe la practica de dar sal a los animales en
el ultimo periodo de su cebamiento para que ganen
peso.
 Alteraciones que se originan tras
obtener la carne
Carnes sucias.
Carnes parasitadas.-
Carnes enmohecidas-En donde hay hongos, Mucor
mucedo, Aspergillus flavus.
Carnes fosforecentes.- Se trata de carnes que, por una
deficiente conservacion, han sido colonizadas por
bacterias fotogenas, entre las que destacan
Photobacterium luminosum y Microcosus phophorecens.
Esta colonizacion afecta, preferentemente al musculo,
algo menos al tejido conjuntivo y casi nunca a la grasa.
 Carnes coloreadas y con pintas.-
Pintas blancas, carnes colonizadas por
cocos, levaduras y mohos.
Pintas rojas: El agente es Bacterium
prodigiosus.
Pintas azules.-Colonizadas por bacterium
cyanogenes.
Pintas amarillas.-Aparecen en grasa y se
deben a Sarcina lutea.
Pintas naranjas.-Bacterium luteum.