La vida de anaquel, siempre ha estado presente en alimentos desde tiempos muy

remotos y el ser humano ha buscado la forma de retardar estos cambios para su

consumo. A travs de la historia, la carne ha formado parte en la dieta de la
humanidad desde tiempos prehistricos, la conservacin de la carne ha sido una
preocupacin que ha estimulado la creatividad y el conocimiento. Esto llev a
nuestros ancestros a desarrollar diversos sistemas de procesado como el salado,
ahumado, congelado, etc. Hoy en da, el reto principal, es el poder conservar la
carne fresca (aquella que no ha sido sometida a ningn proceso que modifique de
modo irreversible sus caractersticas sensoriales y fsico qumicas, por el mayor
tiempo posible. (Lpez L. et al (y col.). 2013)

Una alternativa para hacer ms rentable y eficiente la cadena de distribucin de

consumo de carne fresca, es el aumento en la vida de anaquel. Esto es, extender
en tiempo las caractersticas organolpticas y de inocuidad manteniendo la calidad
para el consumidor. Lo anterior depende de las caractersticas fisicoqumicas,
microbiolgicas y organolpticas iniciales. Mientras mejor es la materia prima con
que se inicien los procesos, mayor tiempo de vida de anaquel tendr un producto.
Estos parmetros iniciales son tangibles y cuantificables, que nos ayudan a
predecir cul ser la vida til de la carne, en funcin de los sistemas de
conservacin empleados. (Lpez L. et al (y col.). 2013).

Esencialmente, la vida til de un alimento, es decir, el periodo que retendr un

nivel aceptable de su calidad alimenticia desde el punto de vista de la seguridad y
del aspecto organolptico, depende de cuatro factores principales; conocer la
formulacin, el procesado, el empacado y las condiciones de almacenamiento.
Actualmente dentro de la terminologa del procesamiento moderno estos factores
son orientados en el concepto de HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point),
donde se comprende una metodologa del control de calidad que apunta a
asegurar una alta calidad. Estos cuatro factores son crticos pero su relativa
importancia depende de la peresibilidad del alimento. (Rahman M.S., & Labuza,
T.P.). (1999).

Rahman M.S., & Labuza, T.P. wter activity and food presevation. Hanbook of book
preservation 339- 382.

Asimismo la vida til est ntimamente relacionada con la calidad del alimento y de
esto son conscientes tanto productores como los consumidores, por lo que la FDA
(Food and Drug Administration) y la USDA (United States Department of
Agriculture) exigen declarar la vida til del producto indicando claramente la fecha
de expiracin en los empaques. Xiong y Hernandez (2002),

Ahora en esta seccin se determina carne como la parte comestible de los

msculos en los animales de abasto, y de otras especies aptas para el consumo
humano. Mientras que los productos crnicos son los resultantes del
procesamiento de la carne, siendo los principales las cecinas y hamburguesas.
Lund M. et al (y col.). 2011)

Lund M, Heinonen M, Baron C, Estvez M. 2011. Protein oxidation in muscle

foods: a review. Molecular Nutr Food Res. 2011; 55: 83-95.

Como se mencion anteriormente, las carnes son muy factibles de alterarse o

descomponerse sufriendo deterioros generalmente debido a factores fsico,
qumico bioqumico y microbiolgico. El deterioro fsico est relacionado a la
prdida de agua, por transpiracin que es en s parte de un proceso de
maduracin, como principal efecto y de acuerdo al contenido de humedad del
alimento se produce el arrugamiento o concentracin superficial, prdida de peso
y prdida de textura, en este tipo de deterioro se consideran aquellos producidos
por efectos mecnicos como los de manejo y transporte. El deterioro qumico
bioqumico son aquellos que se dan dentro del alimento, consistentes en
reacciones qumicas tales como la oxidacin de vitaminas y, oscurecimiento, los
que pueden ser atenuados o evitados a travs de ciertos cuidados como la
eliminacin del oxgeno, alteracin del pH y disminucin de temperatura, y por
ltimo el deterioro microbiolgico es el ocasionado por los microorganismos y su
importancia radica desde el punto de vista organolptico y sanitario. Un alto
contenido en protenas, grasas y en cofactores que favorecen el crecimiento
bacteriano del alimento Existen microorganismos inofensivos a la salud, pero su
presencia en los alimentos puede provocar alteraciones en sus propiedades
organolpticas, tales como el color, sabor, aroma, y textura, estos hacen aun a sus
consumidores que no prefieran las carnes. (Sofos 1994).

Sofos, J. N. Microbial growth and its control in meat, poultry and fish. Quality
Attributes and their Measurement in Meat, Poultry and Fish Products. Chap. 14.
Great Britain: Blackie Academic & Professional, 1994.

Una de las estrategias utilizadas para conservar los alimentos y especficamente

la carne, es mediante la adicin de antioxidante la cual es una molcula o
compuesto, capaz de retardar o prevenir la oxidacin de otras molculas. Se
encuentran definidos por la (FDA) como conservadores alimenticios que retardan
especficamente el deterioro, rancidez, decoloracin, por su oxidacin lipdica.
(Kamal, E. 1996).

Kamal, E. The chemistry and antioxidant properties of tocopherols and tocotrienols

.Lipids, 671,1996.

Los antioxidantes impiden que otras molculas se unan al oxgeno, al reaccionar e

interactuar ms rpido con los radicales libres del oxgeno y las especies reactivas
del oxgeno que con el resto de las molculas presentes, la accin del antioxidante
es de sacrificio de su propia integridad molecular para evitar alteraciones de
molculas, lpidos, protenas. Funcionalmente vitales o ms importantes. (Thomas
JA 1994)

Thomas JA. Oxidative stress, oxidant defense and dietary constituents. Modern
nutrition in health and disease. 8 ed. Willians and Wilkins; Philadelphia: 1994:501-
12.

Se conocen dos tipos de antioxidantes segn sus orgenes, exgenos y

endgenos. Los primeros son aadidos en el procesamiento de los alimentos, por
su parte, los segundos son producidos por el mismo organismo como un
mecanismo de defensa intrnseco. Los exgenos actan como molculas suicidas,
ya que se oxidan al neutralizar al radical libre, por lo que la reposicin de ellos
debe ser continua, mediante la ingestin de nutrientes que los contienen. (Jakoky
WB, Ziegler DM.1990).

Jakoky WB, Ziegler DM. The enzimes of detoxication. J Biol Chem 1990;
265:20715-8.

Como se cit en el apartado antes mencionado sobre los antioxidantes, se

anunci que existan dos categoras de las cuales se comprenden los exgenos,
se localizan en el campo alimentario, y son: Vitamina E, Vitamina C, Carotenoides,
Beta carotenos por mencionar algunos. Por su parte, los endgenos se pueden
mencionar a las enzimas y coenzimas sper oxido dimutasas, gatalasa,
peroxidasas glutatin (GSH) y el cido rico. (Cspedes M. & Ela M. 1996).

Cspedes M, Ela M. Enzimas que participan como barreras fisiolgicas para

eliminar radicales libres. Rev Cubana Inv Biomed 1996; 15(2):75-8 .

Con base a la informacin presentada, se denota la importancia de los

antioxidantes en el aumento de vida til en productos alimenticios, de tal manera
que se requiere un mayor estudio en este apartado. Las propiedades antioxidantes
no slo deben observarse por sus interacciones qumico biolgicos, sino por su
funcin en el deterioro oxidativo que afecta a los alimentos. La industria
alimentaria los utiliza adicionados a las grasas u otros productos para retrasar los
procesos de oxidacin, en tanto previenen el comienzo de la rancidez oxidativa.
(Patthamakanokporn O. et al (y col.). 2008)Patthamakanokporn, O., Puwastien, P.,
Nitithamyong, A., Sirichakwal. P. Changes of antioxidant activity and total phenolic
compounds during storage of selected fruits. J Food Composition Analysis. 2008;
21, 241-8.
Las industrias alimentarias, aplican el uso de antioxidantes para un mayor
beneficio en favor del alimento, los ms empleados son el Butilhidroxianisol (BHA)
y butilhidroxitolueno. Estos dos, son sintticos con una gran demanda por contar
con caractersticas de efectividad, bajo costo y alta estabilidad. Sin embargo, en
los ltimos aos su consumo se ha visto disminuido debido a la sospecha de ser
carcinognicos (Ito, 1985) y a su posible mutagenicidad (Namiki, 1990).

Namiki, M. (1990). Antioxidants/Antimutagens in Foods. Crit. Rev. Food Sei. Nutr.

29, 273-275.

Ito, N., Fukushima, S. and Tsuda, A. (1985). Carcinogenicity and modification of

the carcinogenic response of BHA, BHT and other antioxidants. CRC. Crit. Rev.
Toxicol. 15, 109-150.

Continuamente han surgido problemas derivados a la estabilidad de los alimentos,

siendo su principal causa la oxidacin de los mismos, as el uso de antioxidantes
naturales puede resultar, una buena alternativa para a industria agroalimentaria.
(Fernndez - Lpez et al 2005)

Fernndez-Lpez J, Zhi N, Aleson-Carbonell L, Prez-Alvarez JA, Kuri V (2005)

Antioxidant and antibacterial activities of natural extracts: application in beef
meatballs. Meat Sci. 69: 371-380.

Esta investigacin bibliogrfica se llevar acabo con la finalidad aumentar la vida

de anaquel de productos, el alimento analizar son las carnes, sus productos
derivados, adems del maz, la finalidad es disminuir un potencial deterioro o
cambio en las caractersticas organolpticas. Impactando en la comercializacin.
(Lawrie R.1981).

Lawrie, RA. 1981. Ciencia de la Carne. Ed. Acribia. Zaragoza. Espaa. 355 p.

Recientemente se ha considerado que los pigmentos de los granos de maz (Zea

mays L.) adems de su uso como colorantes naturales poseen actividad
antioxidante por ello su inters nutricional por su contribucin al mantenimiento de
la salud debido a las propiedades benficas de sus metabolitos secundarios;
adems de los carotenoides, las antocianidinas estn presentes en cantidades
apreciables en las variedades pigmentadas de maz confirindoles actividad
antioxidante y convierte al maz como un producto potencial para el suministro de
colorantes y antioxidantes naturales.

Arroyo J, Raez E, Rodrguez M, Chumpitaz V, Burga J, De la Cruz W, Burga J,

Valencia J. 2007. Reduccin del colesterol y aumento de la capacidad antioxidante
por el consumo crnico de maz morado (Zea mays L.) en Ratas
Hipercolesterolmicas. Rev Peru Med Exp Salud Publ 24: 157 - 162.
Por otra parte el maz surgi aproximadamente entre los aos 8 000 y 600 AC en
Mesoamrica Mxico y Guatemala, probablemente a lo largo del acantilado
occidental de Mxico Central o del Sur, a 500 km de la Ciudad de Mxico.

Wilkes, H. G. y Goodman, M. M. Mystery and Missing Links: The origen of Maize.

En: Maize Genetics Resources. Taba, S (Eds.). Maize Program Special Report.
Mxico, D.F. CIMMYT, 1995.

Wilkes, H. G., & Goodman, M. M. (1995). Mystery and missing links: The origin of
maize.

El maz se origin en una parte restringida de Mxico y los tipos ms desarrollados

emigraron posteriormente hacia otros sitios de Amrica. No hay dudas del origen
americano del maz, pero nunca fue mencionado en ningn tratado antiguo, ni aun
en la Biblia, lo mencionan, Mxico es el centro primario de diversidad gentica y la
Zona Andina el secundario, donde el cultivo del maz ha tenido una rpida
evolucin. De las 50 razas encontradas en Mxico, existen siete homlogas en
Guatemala, seis en Colombia, cinco en Per y dos en Brasil, lo que hace que
indiscutiblemente Mxico haya sido el centro de difusin de estas, donde
alrededor de 27 o ms de la mitad de ellas han permanecido como variedades
locales endmicas.

Wilkes, G. Teosinte and the Other Wild Relatives of Maize. En: Recent Advances in
the Conservation and Utilization of Genetic Resources: Proceedings of The Global
Maize Germplasm Workshop. Mxico. D.F. CIMMYT, 1988. p. 70-80.

Esto ha despertado el inters en el estudio de los pigmentos del maz; porque se

podra utilizar adicionado a la carne, la diversidad gentica de maz es muy basta
y la mayora de ella se ha originado en Amrica y se estima que es
aproximadamente superior a 260 razas.

Matsumura Y, Andonova PP, Hayashi Y, Murakami H, Mori T. 1994. Antioxidant

activities of zeins from different maize varieties against docosahexaenoic acid ethyl
ester. Cereal Chem 71: 428 - 433.

Al extraer los componentes bioactivos del maz (antioxidantes) y al aadirlos a la

carne, se estara dando un paso a ser un alimento funcional, el concepto de (AF)
naci en Japn. En los aos 80s, las autoridades sanitarias japonesas se dieron
cuenta que para controlar los crecientes gastos en salud pblica, generados por la
mayor expectativa de vida de la poblacin mayor, era necesario proporcionar
tambin una mejor calidad de vida a esta poblacin, muy respetada por lo dems
segn los cdigos sociales de la poblacin oriental.

Arai S. Functional food science in Japan. Biofactors 2000; 12: 13-6

Arai, S. (2000). Functional food science in Japan: state of the art. Biofactors, 12(1
4), 13-16.

Los alimentos funcionales, se caracterizan por tener efectos benficos especficos

en la salud del consumidor como resultado de sus ingredientes (prebiticos,
probiticos, antioxidantes, cidos grasos omega-3, cido flico, fitoesteroles,
fitoestrgenos, entre otros), porque se le han removido aquellos componentes del
alimento que pueden tener un efecto perjudicial en la salud.

Yamada K, Sato-Mito N, Nagata J, et al. Health claim evidence requirements in

Japan. J Nutr. 2008; 138: 1192S-8S.

Yamada K, Sato-Mito N, Nagata J, et al. Salud reivindicacin requisitos de pruebas

en Japn. J Nutr. 2008; 138: 1192S-8S.

El efecto positivo de estas modificaciones alimentarias, de adicin o de remocin,

debe ser evaluado previamente con criterios tcnicos y respaldo cientfico y la
autorizacin de los productos con caractersticas de alimentos funcionales incluye
la revisin de mensajes saludables segn el efecto benfico en la salud
establecido a partir de su consumo.

Durn R, Valenzuela A. La experiencia japonesa con los alimentos FOSHU Los

verdaderos alimentos funcionales? Rev Chil Nutr. 2010; 37: 224-33.

Existen muchas definiciones de AF, quizs las ms objetivas son las elaboradas
por el Consejo de Alimentacin y Nutricin de la Academia de Ciencias de los
Estados Unidos que los define como alimentos modificados o que contienen
ingredientes que demuestren acciones que incrementan el bienestar del individuo
o que disminuyen los riesgos de enfermedades, ms all de la funcin tradicional
de los ingredientes que contienen.

Asociacin Americana de Diettica. Posicin de la Asociacin Diettica Americana:

Los alimentos funcionales. J Am Diet Assoc. 2009; 109: 735-46.

American Dietetic Association. Position of the American Dietetic Association:

Functional foods. J Am Diet Assoc. 2009; 109: 735-46.

Es as como las tendencias han ido evolucionando en lo que significa nuestra

alimentacin y el desarrollo de los alimentos, desde el concepto ms bsico de
saciar el hambre, hasta hoy da, donde los requerimientos de alimentacin y la
conservacin de la salud estn muy estrechamente relacionados.
Biesalski H, Aggett P, Anton R, et al. 26th Honhenhein Consensus Conference,
September 11, 2010. Scientific substantiation of health claims: Evidence-based
nutrition. Nutrition 2011: 27: S1-S20.

Biesalski H, Aggett P, Anton R, et al. 26 Honhenhein Consensus Conference, 11 de

septiembre de 2010. El fundamento cientfico de las declaraciones de propiedades
saludables: la nutricin basada en la evidencia. Nutricin 2011: 27: S1-S20.

El amaranto es cultivado desde hace miles de aos, su presencia en Mxico,

Tehuacn, puebla se remonta a 4,000 ac. Convirtindolo en uno de los cultivos
ms antiguos en Mxico. Algunas especies de Amaranthus fueron cultivadas por
los aztecas como uno de los principales cultivos de grano. A pesar de que ellos
conocan las bondades nutricionales del amaranto, han tenido que pasar seis
siglos para confirmar este hecho por medio de la bioqumica moderna. (Hernndez
R., & Herreras G. 1998).