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En la carne fresca se pueden encontrar: Destruccin del Clostridium Botullinum. Los enlatados alterados, especialmente de
Acromobacter, Pseudomonas, Flavobacte- carnes y pescados, son un peligro para los
rias, Micrococus, Cladisporuis, y Tamni- El C. Botullinum tiene una resistencia al consumidores, por ello deben aplicarse
dios, en pescados: Acromobacter, Pseudo- calor de 250F (121.1C) y de 2.8 minutos con rigor las buenas prcticas de manu-
monas, Flavobacterias y Micrococus. por 10.000 esporas por mililitro de solucin factura (BPM) que garanticen un producto
Los alimentos de baja acidez como la buffer neutra de fosfato; por esto los inocuo, agradable y nutritivo.
carne, el pescado y los mariscos son alimentos enlatados con pH superior a 4,5
atacados por bacterias mesoflicas que deben tratarse trmicamente de tal forma
forman esporas anaerobias del gnero que el valor de esterilizacin no sea menor
Clostridium, como el botullinum y sporge- de 2.8 minutos a 121,1C, es decir, que al
nes, siendo este ltimo ms resistente al llegar la temperatura de referencia (250F)
calor y, en algunos casos es utilizado como al punto fro del alimentos debe permane-
referencia (AP No. 3679) para evaluar cer el calor mnimo 2.8 minutos en ste,
lineamientos del procesado trmico. para asegurar la destruccin de las espo-
Tambin sirve para verificar la destruccin ras. La toxina es destruida al exponerla al La mayora de alteraciones Son de origen
total del C. Botullinum, que produce una calor hmedo por 10 minutos a 100C. Las microbiano (biolgico), pero tambin se
toxina o veneno letal (una millonsima de toxinas A y B son las ms importantes para presentan alteraciones fsicas, qumicas y
gramos de toxina puede provocar la muerte el hombre. microbiolgicas. Las alteraciones ms
de un hombre). frecuentes son:
Las esporas son la forma ms importante
del C. Botullinum para el enlatador o proce- Acida plana: Producida por la descompo-
sador de alimentos; estas se encuentran en sicin del alimento enlatado sin produccin
el polvo y el suelo, que es la principal uente, de gas; es causada por bacterias termfilas
Programa Tcnico Profesional Universidad de Nario
en Agroindustria Alimentaria Modalidad Virtual
ideal.
5) Cocido: Se realiza en cmara de EVISCERADO
materias primas organolepticas, quimicas y microbiologicas, etc.), Control de aspecto olor, color, textura,
Preparaciones aplicadas (tcnica, observaciones, (otros posibles)
posible
posible
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