Congelacin de alimentos

En los alimentos frescos debe eliminarse tambin el calor generado por respiracin
metablica. Seguidamente se eliminan el calor latente de congelacin, la que provoca
lo formacin de cristales de hielo; tambin se retira el calor delante de otros
componentes de los alimentos, como el de las grasas.

Las curvas de entalpia-temperatura-compasin para la congelacin de alimentos

demuestran que el proceso no se verifica a temperatura precisa. Es decir no hay punto
de congelacin definida con un solo calor latente de congelacin.

Si durante el proceso de congelacin se registra la temperatura del alimento en su

centro trmico (punto que se congela ms tarde), se obtiene un grafica como la que
muestra la figura 1.

El proceso se discrimina en tres etapas:

Por congelacin, es el periodo desde el inicio del enfriamiento hasta que

comienza a cristalizarse el agua.

Congelacin, que es el periodo durante el cual, la temperatura del material es

ms o menos constante (cambio de base) si la sustancia es pura. Antes de
iniciar la congelacin puede existir un ligero subenfriamiento seguido de un
incremento de temperatura hasta el punto de fundicin o congelacin del
material. En la figura 1 se aprecia en la lnea superior el caso del agua.

Para el caso de un alimento, que como un aproximacin puede considerarse

como una solucin acuosa, la temperatura en la que comienza aparecer los
primeros cristales de hielo-T-hasta siempre por debajo de la del punto de fusin
del agua. Se puede presentar un subenfriamiento como en el primer caso, pero
el cambio de fase se hace con temperatura variable, cristalizando inicialmente
slo agua pura hasta un punto en el que se comienza a formar los cristales del
soluto (o del alimento o solucin concentrada), lo que nuevamente causa un
pequeo salto en la temperatura conocido como punto eutctico, seguido por
una meseta de congelacin (se ha dibujado horizontal , pero generalmente
es curva) que finaliza en un punto generalmente difcil de determinar, en donde
se considera que el producto est completamente congelado.

Luego que los materiales se congela por completo, sigue un descenso de

temperatura aproximadamente lineal, causado por el retiro de calor sensible del
producto slido, fase que concluye cuando el material alcanza la temperatura
del medio refrigerante o congelador utilizado para el proceso
 Figura 1. Esquema de un proceso de congelacin de un alimento y el agua

Ciclos de refrigeracin

Un ciclo de refrigeracin tiene cuatro componentes bsicos:

El condensador. Cumple con el proceso de extraer el calor al refrigerante, este calor

es la suma del calor absorbido por el evaporador y el producido por el trabajo de
compensacin

El compresor. Cumple con el proceso de refrigeracin es aspirar el vapor del

evaporador y ayudarlo a entrar en el condensador. Dicho trabajo lo consigue mediante
la aportacin de una energa en su exterior como es la electricidad.

El evaporador. Cumple con un proceso de tal forma que es un intercambiador de calor,

que por sus necesidades calorficas absorbe calor del medio en el que se encuentra
ubicado, con lo cual lo enfra.

La vlvula de expansin. Cumple con el proceso fundamental de proporcionar la

diferencia de presin establecida entre los lados de baja y de alta presin de un
circuito de refrigeracin.
 Figura 2. Clico de refrigeracin

Proceso de refrigeracin de la carne

El proceso de refrigeracin es cuando la temperatura de un producto alcanza un valor

inferior a 7C; debido a que debajo de esta temperatura los microorganismos
patgenos no se desarrollan: Consideramos refrigerada una pieza de carne cuando su
centro (el punto que tarda ms en intercambiar calor) ya ha sido enfriado.

Sistemas de refrigeracin para la carne

Cuando se habla de la produccin de carne fresca, se emplea la refrigeracin por aire,

enfriado mediante sistemas mecnicos. Un proceso de refrigeracin cumple dos
etapas:

Disminucin de la temperatura corporal en el momento del sacrificio hasta la de

conservacin.
Mantenimiento de la canal a baja temperatura.

Se deben considerar tres parmetros para poder conseguir una correcta disminucin
de temperatura: La humedad relativa, la temperatura y la velocidad del aire

Los sistemas de compresin mecnica son muy tiles, pero se puede refrigerar con
lquidos criognicos que se usan para los productos elaborados para compensar el
mayor coste del sistema, regulares o de medidas pequeas.
Figura 3. Temperatura de congelacin y porcentaje de humedad de dos tipos de carne
carne (bovino y cerdo)

Referencias

Unaleduco. (2017). Unaleduco. Retrieved 11 February, 2017, from

http://www.bdigital.unal.edu.co/7837/1/9789584444363.pdf

3tres3com. (2017). 3tres3com. Retrieved 11 February, 2017, from

https://www.3tres3.com/granja-tenedor/importancia-de-la-refrigeracion-en-la-
conservacion-de-la-carne_143/

Tuaireacondicionadonet. (2014). Tu Aire Acondicionado. Retrieved 11 February,

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Scieloorgco. (2017). Scieloorgco. Retrieved 11 February, 2017, from

http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext